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Essen anno 1809 Eine gemeinsames Projekt von Tiroler Gasth채usern im Bezirk Kitzb체hel Museum Kitzb체hel und


Inhaltsverzeichnis: Inhaltsverzeichnis: ......................................................................................... 1 Vorspeisen ..................................................................................................... 5 Suppen: .......................................................................................................... 5 Erdäpfel-Suppe .................................................................................................................................... 5 Kaiser-Suppe ........................................................................................................................................ 5 Brotsuppe ............................................................................................................................................ 5 Königinsuppe ....................................................................................................................................... 5 Hanfsuppe ........................................................................................................................................... 5 Arabische Entensuppe ......................................................................................................................... 6 Erdäpfelsuppe (Kartoffelsuppe) .......................................................................................................... 6 Original französische Zwiebelsuppe .................................................................................................... 6 SUPPE VON SAURAMPFFEN MIT EINEM GESOTTNEN HUHN ............................................................. 8 Rezept Spargelsuppe Holsteiner Art von 1885 ................................................................................... 8 Spargelsuppe Deutsche Art. — d'Asperges à l'Allemande .................................................................. 9 Basler Mehlsuppe ................................................................................................................................ 9 Béarner Sauce mit Bärlauch .............................................................................................................. 10 Spargel Kardinals-Art. — d'Asperges á la Cardinal ............................................................................ 10 Grüne Champignons .......................................................................................................................... 11 Grieben- oder Grammelschmalz ....................................................................................................... 11 Gänseschmalz .................................................................................................................................... 11 Butterschmalz.................................................................................................................................... 11 Brennesselsalat ................................................................................................................................. 11 Kartoffelkäse ..................................................................................................................................... 11 KARPFFEN=PASTETEN MIT BRAUNER BRÜHE ................................................................................... 12

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Hauptspeisen ................................................................................................13 Speckknödel ...................................................................................................................................... 13 Schweinsbraten ................................................................................................................................. 13 Schweinshaxe .................................................................................................................................... 13 Kohlrouladen, Kohlrollen, Krautwurst oder Krautwickel .................................................................. 14 Süß-Saure Gänsekeule Dithmarscher Art .......................................................................................... 14 Krautfleckerl ...................................................................................................................................... 14 Tiroler Pfanne .................................................................................................................................... 15 Tiroler Saftgulasch ............................................................................................................................. 15 Käsekrapferl....................................................................................................................................... 16 Kaninchenragout ............................................................................................................................... 16 Hackbraten mit Schafskäse ............................................................................................................... 17 Huhn nach Jägerart ........................................................................................................................... 17 Schupfnudeln oder Fingernudeln ...................................................................................................... 18 "Zürcher Zouftschriibertopf" (Fleischtopf) ........................................................................................ 18 Schweinenüsschenbraten ................................................................................................................. 19 Sauerer Kalbsbraten .......................................................................................................................... 19 Tiroler Gröstl nach " Andreas Hofer" ................................................................................................ 20 Schlutzkrapfen ................................................................................................................................... 20 Grüne Spargelspitzen in Rahm .......................................................................................................... 21 Paprikahuhn ...................................................................................................................................... 22 Gefüllte Eier im Teigmantel ............................................................................................................... 22 Pute mit Himbeeren (oder andere Früchte der Saison) .................................................................... 23 Kleine Frankfurther Pastetgen zu machen ........................................................................................ 23 Einen Braten in der Baitz ................................................................................................................... 23

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Nachspeisen ..................................................................................................24 Armer Ritter....................................................................................................................................... 24 Salzburger Nockerln .......................................................................................................................... 24 Linzertorte nach den Rezept von Anna Lang (1822) ......................................................................... 25 Pastiera Napoletana Napolitanischer Ricottakuchen........................................................................ 28 Süße Salbeitorte ................................................................................................................................ 28 Rosen- und Veilchenwein .................................................................................................................. 28 Melonen im Teigmantel .................................................................................................................... 29 Zitronen-Torte ................................................................................................................................... 29 Schokolade-Creme ............................................................................................................................ 29 Zitronen-Brei ..................................................................................................................................... 29 Äpfel-Eierkuchen ............................................................................................................................... 29 Eine sehr schöne Eier-Milch .............................................................................................................. 30 Erdäpfel-Schmarren oder Stopfer ..................................................................................................... 30

Alle Rezepte wurden verschiedenen Quellen aus dem Internet entnommen. Geschmack und Richtigkeit ohne Gewähr .

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Vorspeisen Suppen: Erdäpfel-Suppe Man siedet die Erdäpfel wie gewöhnlich, die Haut wird abgezogen, alsdann mit Fleischbrühe zerrührt, zerschnittene Sellerie und Petersilie auch dazu, und miteinander kochen lassen, dann durch ein Sieb getrieben und wieder zum Feuer gesetzt, sollte es zu dick sein, so kann man es mit Fleischbrühe verdünnen, über Semmel angerichtet, und gewürzt, so ist die Suppe fertig.

Kaiser-Suppe Lass gute Bouillon aufkochen, dann schlage 10 oder 12 Eier in einen Topf, quirle sie recht mit heißer Fleischbrühe an, so viel du Suppe brauchst, Salz und Gewürz darein, und alsdann in die Suppenschale gegossen, zugedeckt, und solche hernach auf ein Kastrol mit siedendem Wasser gesetzt, und eine Stunde darin stehen lassen, bis es ist wie eine Schale oder Sulze, dann gib sie zu Tisch.

Brotsuppe Brotsuppe ist eine einfache Suppe, die im Wesentlichen aus mit meist altbackenem Brot gebundener Fleisch- oder Wurstbrühe besteht. Sie ist in sehr ähnlichen Varianten in verschiedenen Ländern bekannt und wurde häufig während der Fastenzeit gegessen. Zur Zubereitung wird das Brot entweder gewürfelt oder, wenn es bereits hart geworden ist, gerieben, je nach Rezept mit gehackter, teils gerösteter Zwiebel und Gewürzen wie Majoran, Petersilie, Liebstöckel, Kümmel oder Muskatnuss in der Brühe gekocht, bei Verwendung von Brotwürfeln passiert, noch einmal aufgekocht und angerichtet. Üblich ist auch die Zugabe von Speck sowie die zusätzliche Bindung mit Ei und Sahne; bei der italienischen Millefanti wird nach Art der Stracciatella eine Mischung aus geriebenem Brot, Ei und Parmesan mitgekocht. In der Toskana gibt es die Ribollita, die überbacken wird. In der Tradition der Schlachtfeste wird Brotsuppe auch mit frisch gekochter Leber- oder Blutwurst ergänzt.

Königinsuppe Nimm Mandeln, stoße sie und koche sie in guter Brühe mit ein paar Kräutern, einem Stück von dem Inneren einer Zitrone, ein wenig Brotkrumen und Salz. Rühre gut um, damit die Mandeln nicht anbrennen, und siebe dann durch. Für eine andere Brühe werden Knochen von einem Rebhuhn oder einem gebratenen Kapaun genommen, in einem Mörser gestoßen und mit ein paar Pilzen gekocht. Wenn man die Brühe durch ein Leintuch hat durchlaufen lassen, tut man das Brot hinein und lässt sie weiterkochen. Nun kommt noch die Mandelbrühe dazu sowie der Bratensaft und feingehacktes Fleisch vom Rebhuhn oder Kapaun. Vor dem Anrichten kann man noch die Kämme, Pistazien, etwas Granatapfel oder anderen Jus dazutun.

Hanfsuppe Nimm Hanfkörner, laß sie einen Tag und eine Nacht weichen. Was nach oben schwimmt, die leeren Hülsen, wirf weg, das andere stoße mit Mandeln, die schön ausgeschält sind. Zerreibe es so gestoßen -5-


mit Erbsenbrüh, tu Zucker drein und ein wenig Rosenwasser. Lass es mit einer fein wohl ein Achtel einer Stunde sieden und rühr es oft um.

Arabische Entensuppe Eine Ente wird stark gespickt und angebraten. Rüben werden sehr klein geschnitten und mit der Ente in heißem Wasser gekocht. Salz, Gewürze, Pfeffer und Nelken werden hinzugegeben. In einen kleinen Topf gießt man Weißwein und kocht darin zwei Dutzend Katharinenpflaumen. Sind sie gekocht, presst man sie und gießt sie mit dem Saft in einen Topf. Dahinein legt man die Ente und gibt Kapern und abgeschälte Oliven dazu. Dann weicht man darin Brotkrusten ein und gießt Zitronensaft hinzu. Beim Anrichten legt man Zitronenscheiben und Granatapfelkörner dazu.

Erdäpfelsuppe (Kartoffelsuppe) Originalrezept 12 mittelgroße Erdäpfel geschält, in Scheiben geschnitten, viel Fett, 1 große weiße spanische Zwiebel, grüne Petersilie, ein paar Champignons, 1 Löffel Mehl, gute weiße oder besser Schüsuppe, in Würfel geschnittene Semmeln Heute ½ kg gewaschene, geschälte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln, 1 Esslöffel Fett oder Butter, 1 Esslöffel gehackte grüne Petersilie, 1 große Zwiebel, gehackt, 6 Champignons in Scheibchen geschnitten, nach Belieben, 1 Esslöffel Mehl, ¾ l gute Rind- oder Würfelsuppe, 1-2 in zierliche Würfel geschnittene, angeröstete Semmeln, etwas Obers oder Sauerrahm Zubereitung Zwiebel in Butter anlaufen lassen, Kartoffeln, Petersilie, Champignons beifügen und unter Rühren andünsten, nach Belieben stauben, kurz mitrösten. Mit Suppe aufgießen, weichkochen, passieren oder feinmixen, nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen und mit etwas Sauerrahm oder Obers verfeinern, mit gehackter Petersilie, Schnittlauch und Semmelwürfeln (man kann diese auch weglassen) appetitlich anrichten.

Original französische Zwiebelsuppe Im 18. Jahrhundert wurde Zwiebelsuppe als Imbiss für Händler, Kunden und Touristen in den Markthallen von Paris gereicht, galt durch die preiswerten Zutaten als Armeleute-Essen. Heute fehlt die deftige Suppe auf kaum einer mitteleuropäischen Speisekarte Zutaten für vier Personen 600 g braune Zwiebeln (in dünnen Scheiben) 150 g Butter 2 EL Mehl 2 ½ l Hühnerbrühe (ersatzweise auch Wasser) Salz und Pfeffer 200 g Weißbrot, Baguette oder Toast (in Scheiben) 250 g Käse: Gruyère oder Emmentaler (gerieben) -6-


evtl. 4 Eigelb (zum Legieren) evtl. 20 ml Madeira

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Zubereitung Eine deftige Delikatesse Butter in einem großen Topf auslassen und darin die Zwiebeln langsam 15 bis 20 Minuten garen bis sie eine goldbraune Farbe haben. Mehl darüber stäuben und ebenfalls bräunen lassen. Die Brühe zugeben, 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann zum Ende der Kochzeit noch Madeira hinzugeben. Sämiger wird die Suppe, wenn man sie mit Eigelb legiert: Hierfür gibt man eine Kelle Suppe in eine Schüssel und rührt in die nicht mehr kochende Flüssigkeit die Eigelbe hinein. Anschließend gibt man diese Mischung in die nicht mehr kochende Suppe (kocht die Suppe, würde das Eigelb gerinnen). Lecker in der Löwenkopftasse Den Backofen auf 150 Grad vorheizen und die Weißbrotscheiben rösten bis sie leicht gebräunt sind. In vorgewärmte Suppentassen die Suppe füllen und obenauf die gerösteten Brotscheiben und darauf den geriebenen Käse geben. Im Ofen goldbraun überbacken und sofort servieren. Klassisches Geschirr für die Zwiebelsuppe ist die so genannte Löwenkopftasse "Tête de Lion".

SUPPE VON SAURAMPFFEN MIT EINEM GESOTTNEN HUHN Nimm ein sauber=geputztes Huhn/ stutz die selbige/ oder lasse Flügel und Hals daran/ schrencke die Flügel/ stecke den Kopf darunter/ und die Schenckel ein/ lass es sodann mit einem Stück Rindfleisch schön weich und weiß sieden/ nimm hernach auch ein gut Handvoll oder nach deinem Ermessen Sauerampfern=Kraut/ klaube/ wasche und hacke das selbige ein wenig/ lege dazu einen ganzen mit Näglein bestecktem Zwiebel/ ein wenig Pfeffer/ ein Stücklein Rinden von oben einer Semmel/ ein Stäublein Mehl/ und röste dieses alles in Butter/ tu auch nach diesem von oben der fetten Hühner=Brühe daran gießen/ verfertige unterdessen auch Eierdotter mit geriebener Muskatnuss in ein Geschirrlein/ setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut/ schütte ein wenig von oben der grünen/ und von der Hühner=Brühe daran/ lege das Huhn auf die Mitte/ nimm den Zwiebel samt der Semmel=Rinden heraus/ und rühre geschwind die Eierdotter in das Grüne/ mach es in rechter Dicke/ und gib es über die Suppen/ trag es als dann warm auf.

Rezept Spargelsuppe Holsteiner Art von 1885 Zutaten 25 Stangen Spargel 1 Liter Geflügel- oder Kalbsbrühe 2 Bundmöhren 1 Stange Porree 100 g Sellerie 1 kleines Bund Petersilie 150 ml Sahne 50 g Mehl 150 g Butter Salz Weißer Pfeffer Muskat Petersilie 1 kl. Brioche, Rosienenbrot oder 1 kl. Weißbrot

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Zubereitung Bundmöhren, Porree, Sellerie und Petersilie zu einem Bund binden und in einem Topf mit der Geflügel- oder Kalbsbrühe kochen. Etwas Petersilie für die Garnitur übrig lassen. Spargel schälen, die Spargelköpfe abschneiden und beiseite stellen. Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und in der Geflügel- oder Kalbsbrühe ca. 20 Min. kochen lassen, bis der Spargel weich ist. Das Gemüsebund entfernen und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. In einem Topf die Hälfte der Butter geben und leicht erhitzen. Das Mehl zugeben und verrühren. Die Spargelbrühe bei schnellen rühren zugeben. Sahne und Spargelspitzen dazugeben und ca. 15 Min. unter gelegentlich rühren leicht köcheln lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und der restlichen gehackten Petersilie bestreuen. Das Brot in Scheiben schneiden und mit der restlichen Butter in einer Pfanne anrösten, halbieren und mit der Suppe servieren. Überarbeitetes Rezept von Christian Hackert nach einem Originalrezept von Johanna Ramm

Spargelsuppe Deutsche Art. — d'Asperges à l'Allemande 2 Pfund weißen Suppenspargel schälen, in Stücke schneiden, mit 2 Liter Geflügelkraftbrühe weich kochen und durch ein Tuch passieren. Von 120 Gramm Butter und 150 Gramm Mehl einen hellen Roux bereiten, mit der Suppe auffüllen, 1/2 Stunde kochen und mit einer Legierung von 4 Eigelben, etwas Rahm und 1/4 Pfund frischer Butter vollenden.

Basler Mehlsuppe Zutaten 5 EL Butterfett, 5 EL Mehl, 1 feingehackte Zwiebel, 2 l Knochenbrühe, Salz, Muskat, 100 ml Rotwein, 4 EL Rahm, 50 g geriebener Sbrinz oder Parmesan Zubereitung Das Butterfett erhitzen. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl 1/2 Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Zwiebel mitrösten. Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keine Knöllchen entstehen. Wenigstens 2 Stunden köcheln lassen, salzen, würzen, den Rotwein beigeben. In gut vorgewärmte Suppenteller anrichten, eventuell einen Esslöffel Rahm in die Tellermitte geben. Mit dem Käse bestreuen.

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Béarner Sauce mit Bärlauch Bärlauch ist für eine Sauce béarnaise die ideale Krönung und vollendet somit nicht nur kurz gebratenes Fleisch wie z. B. Rinderfilet oder ein Chateaubriand, sondern passt auch ideal zu gekochtem Spargel. Die Säure vom Weißwein und dem Essig harmoniert wunderbar mit dem Bärlauch. Zu beachten ist, wie bei allen Bärlauchrezepten, dass der Bärlauch erst kurz vor dem Anrichten zugefügt wird. Zutaten 250 g Butter 3 Eigelb 100 ml Weißwein 50 ml Estragonessig (Oder Weißweinessig) 2 Schalotten (in kleine Würfel geschnitten) 4 Zweige Estragon (Französischer oder Deutscher) 1 keines Bund Kerbel 8 Cayennepfefferkörner (zerdrückt) 6 bis 7 frische Bärlauchblätter Zubereitung Von dem Bärlauch, Estragon und dem Kerbel die Blätter von den Stielen entfernen. Die Stiele klein schneiden und mit dem Weißwein, Essig, Pfefferkörnern und Schalotten leicht köcheln lassen und ca. um 1/3 einreduzieren lassen. Abseihen und kurz abkühlen lassen. Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist. Die gesamte Butter vewenden, nicht nur das Butterfett, auch wenn dadurch die Gefahr höher ist, dass die Sauce béarnaise ausflockt. So bleibt der gesamte Geschmack erhalten. Die Butter zuerst tröpfchenweise, und dann weiter langsam gießend, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Je nach Konsistenz der Soße noch etwas warmes Wasser oder ein Spargel-, Gemüse- oder Fleischfond, unter die Soße unterrühren. Bärlauch, Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder servieren. Da allerdings diese Soße anfällig für Salmonellenbakterien und Mikroorganismen ist, sollte die Soße nicht zu lange warmgestellt bleiben und immer frisch zubereitet werden. Zum wieder aufwärmen ist diese Soße nicht geeignet.

Spargel Kardinals-Art. — d'Asperges á la Cardinal 1/2 Liter dickes Tomatenmus mit 1/2 Liter Bechamelsoße mischen. 4 Eigelb, 2 geschlagene Eiweiß, Salz und Pfeffer hinzufügen und verarbeiten. Eine kleine Randform mit Butter ausstreichen, zur Hälfte mit dieser Masse füllen, angedünstete Tomatenviertel draufgeben und wieder mit dem Mus bedecken, so dass die Form voll ist. Im Wasserbad poschieren, auf eine runde Platte stürzen und in die Mitte einen Berg Spargelspitzen geben, mit Holländischer Soße gebunden.

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Grüne Champignons Nehme schön geputzt und gewaschene Champignons, abblanschir sie im Wasser, schütte sie in ein Sieb damit sie ablaufen, du kannst sie auch trocken dämpfen, wann sie trocken sind, so tue ein Stück Butter in einen Tiegel nebst einer Hand voll geriebenen Semmel, gehackten Petersill und mit dem Champignons in den Tiegel dämpfen lassen, mit Salz und Gewürz zurecht gemacht, mit guter Fleischbrüh aufgefüllt, eine Viertelstunde kochen lassen.

Grieben- oder Grammelschmalz Griebenschmalz wird aus Flomen oder Rückenspeck von Schweinen oder auch dem Unterhautfettgewebe von Gänsen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile aus Bindegewebe, die „Grieben“ oder „Grammeln“ (bairisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brotaufstrich. Der Begriff Zwiebelschmalz wird meist synonym für Griebenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln verwendet, kann aber auch einfaches Schweineschmalz nur mit Röstzwiebeln bezeichnen.

Gänseschmalz Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.

Butterschmalz Butterschmalz wird durch sanftes Kochen von Butter hergestellt. Dabei werden ebenfalls Wasser und Eiweiß entzogen, was die Haltbarkeit erhöht und eine stärkere Erhitzung als bei Butter erlaubt.

Brennesselsalat Zutaten 300 gr junge Brennesselblätter, 1 TL Joghurt, 1 TL Mayonnaise, 1/2 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung Die Brennesselblätter 20 Minuten in sehr kaltes Wasser legen. Die restliche Zutaten zur Salatsauce verrühren.

Kartoffelkäse Kartoffelkäse auch Erdäpfelkäse, ist eine Speise aus dem bayerisch/österreichischen Raum. Kartoffelkäse mit roten Zwiebeln und Schnittlauch

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Der Name führt in die Irre, da diese Speise keinen Käse enthält (vgl. Leberkäse). Der Name wird auf den mild milchig-süßen Geschmack zurückgeführt. Kartoffelkäse ist ein Brotaufstrich, der ursprünglich für die Erntehelfer bei der Kartoffelernte gefertigt wurde. Er wurde mit Milch, Bier oder Most zur Brotzeit bzw. Jause gereicht. Diese Speise ist ausschließlich in Niederbayern und in Oberösterreich bekannt und wird aus mehligen Kartoffeln, Sauerrahm, Rahm, Zwiebeln, Kümmel und Petersilie hergestellt. Die gekochten Kartoffeln werden zerstampft, mit feingeschnittenen Zwiebeln (ca 3:1) und mit Sauerrahm soweit vermischt, bis der Kartoffelkäse dick streichfähig wird. Salz, Kümmel, Petersilie, Pfeffer nach Geschmack. In einigen Rezepten wird zusätzlich die Beimischung eines gekochten Eies empfohlen, was aber die Haltbarkeit stark einschränkt. Kartoffelkäse war ursprüngliche eine Bauernmahlzeit und wurde üblicherweise mit Bier und Schinken als Brotaufstrich zur traditionellen Brotzeit gegessen, kann aber auch als wohlschmeckender Brei für sich genossen werden.

KARPFFEN=PASTETEN MIT BRAUNER BRÜHE Die Karpffen werden geschupet/ zerstückt/ die Galle hinweg getan/ eingesalzen/ im Mel umgekehrt/ und aus heißen Schmalz gebacken/ und weil der Fisch noch warm ist/ guter Wein-Essig daran gegossen/ mit Pfeffer/ Näglein und Muskatnuss wohl gewürzt/ und mit geschnittenen Zwiebel/ frischen Rosmarin/ Lorbeer/ guten Lemoni und frischen Butter eingeschlagen/ mach eine Form nach deinem Gefallen, dann wird’s gebacken/ und im Anrichten mit gleich der obigen guten sauren braunen/ auch mehr Brühe versehen.

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Hauptspeisen Speckknödel Zubereitung Frische Speckgrieben (österreichisch Grammeln) werden mit Eiern, Mehl, Butter und Semmeln/Brötchen zu einem Teig verarbeitet oder in eine Teighülle eingefüllt. Ansonsten entspricht die Zubereitung der von Semmelknödeln, aber es findet auch Kartoffelteig Verwendung.

Schweinsbraten Schweinsbraten aus dem Nacken mit Biersauce Zubereitung Gewürzt wird, je nach Rezept meist mit Kümmel, Koriander, Majoran und Knoblauch. Der Braten wird im Backofen geschmort, bis die Schwarte knusprig ist. Das Schmoren passiert häufig gemeinsam mit Gemüsen wie Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln. Regionale Varianten Bayern Schweinsbraten zählt zu den traditionellen Gerichten der bayerischen Küche. Die für die bayerische Version typische Sauce entsteht durch Zugabe von Fleischbrühe und Dunkelbier. Serviert wird er warm meist mit Rotkohl (Blaukraut), Sauerkraut oder Krautsalat und Semmel- oder Kartoffelknödeln, kalt hingegen mit frisch geriebenem Meerrettich (Kren) und Brot. Schweinsbraten gehört zum Standardangebot der bayerischen Gastronomie, sowohl in gutbürgerlichen Restaurants als auch in Gasthäusern mit einfacher Küche. Österreich Es wird meist kräftig mit Kümmel und Knoblauch gewürzt, und mit Sauerkraut oder Krautsalat und Semmelknödel serviert.

Schweinshaxe Zubereitung Das Eisbein – auch: ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gekocht oder geschmort werden. Meist wird es gepökelt angeboten und zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet in Österreich wird es häufig ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt.

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Kohlrouladen, Kohlrollen, Krautwurst oder Krautwickel sind ein einfaches Gericht aus mit Hackfleisch oder Wurstbrät gefüllten Kohlblättern, die in Fleischoder Gemüsebrühe gegart (gedünstet oder geschmort) werden. Zubereitung Wirsing- oder Weißkohlblätter blanchiert, mehrere Blätter übereinandergelegt, um eine kräftig gewürzte Fleischmasse (Hackfleisch, Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und je nach Geschmack etwas Majoran) gewickelt und mit einem Faden gebunden oder einem Spießchen zusammengesteckt. In wenig Fleischbrühe werden sie bei mittlerer Temperatur geschmort, bis die Sauce sämig und aromatisch ist. Nach manchen Rezepten kann die Füllung noch Reis oder die Sauce Tomatenmark und Speck enthalten. Die übliche Beilage sind Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei.

Süß-Saure Gänsekeule Dithmarscher Art Zutaten (4 Pers.) 4 Gänsekeulen 2 l Geflügelfond 1/4 l Weißwein 3 Zwiebeln 1 TL Salz 2 Lorbeerblätter 1 Zimtstange

4 EL Honig 2 Wurzeln 1/4 Sellerie 1/2 Stange Lauch 1 Orange in Scheiben 100 ml Apfelessig Butter Pfeffer

Zubereitung In einem Zopf die Hälfte des Honigs karamelesieren lassen und mit dem Wein ablöschen. Den Fon in den Topf geben sowie die Zwiebeln, die Gewürze, das Salz und das Gemüse zugeben und aufkochen lassen. Mit dem Essig abschmecken. Die Gänsekeulen in den heißen Sud geben und Orangenscheiben auf die Keulen legen Bei mittlerer Hitzezufuhr 2 bis 3 Stunden garen Den Topf vom Herd nehmen und über Nacht stehen lassen Die kalten Keulen mit einem Tuch abtupfen und mit Butter und Honig bepinseln. Die Keulen in eine Form legen und mit dem passierten Fon auffüllen, so dass sie gut bedeckt sind, aber die Haut nicht. Die Keulen in den Backofen mit Oberhitze stellen und bei 180°C backen bis die haut Krosch ist Den restlichen Fond reduzieren und vor dem servieren mit Butter aufmontieren Mit Apfelrotkohl und Serviettenknödel servieren. Statt dem Fond von den Keulen ist es noch besser eine Gänsejus dazu zu geben. Das gleiche Rezept ist auch mit Entenkeulen möglich. Es ist natürlich selbstverständlich, dass die Gänsekeulen aus Dithmarscher oder anderer Regionaler Zucht kommen sollten. Auf polnische Gänsekeule sollte man auf jeden Fall verzichten!

Krautfleckerl Zubereitung Feingeschnittene Zwiebeln und Speck in Butterschmalz oder Öl andünsten. Zucker dazugeben, kurz karamelisieren, mit Essig und Brühe ablöschen. Das äußerst fein geschnittene Kraut (geht am - 14 -


schnellsten mit einer Küchenmaschine) unterheben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Das Kraut 40 bis 50 Minuten dünsten. Man erkennt es auch an der bräunlichen Farbe, dass das Kraut gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wann das Kraut gar ist, die Fleckerl (die zuvor in Salzwasser al dente gekocht wurden) unterrühren und zugedeckt ziehen lassen.

Tiroler Pfanne Zutaten 3 kg Schweinebauch 5 kg Kartoffel, fest kochend 3 kg Birnen 5 EL Öl 2 EL Salz 15 Prise(n) Pfeffer 10 Prise(n) Kümmel 2,5 l Fleischbrühe 150 g Butter

Zubereitung Den Schweinebauch in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Eine Auflaufform mit Öl einfetten und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Schweinebauch, Kartoffeln und Birnen in die Auflaufform schichten. Mit etwas Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mit der Fleischbrühe auffüllen und im Backofen etwa 60 bis 80 Min. backen. Nach der Hälfte der Backzeit Butterflöckchen aufsetzen. Anmerkung und Kochtipps für Kölsche Pann (Kölsche Pfanne) Die Kölsche Pann in der Form zu Tisch bringen und mit einem gut gekühlten Kölsch servieren.

Tiroler Saftgulasch Zutaten für 4 Personen 150 g Tiroler Speck, 50 g Butter, 300 g Zwiebeln, 1 EL Paprikapulver, 500 – 600 g gewürfeltes Rindfleisch, 1 Knoblauchzehe, 1/8 l heisse Fleischsuppe, 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran, Salz, Pfeffer Zubereitung 50 g Butter sorgfältig erhitzen. 150 g Tiroler Speck fein würfeln, in der Butter anrösten. 300 g Zwiebeln fein hacken, dazu geben. Mit 1 ELPaprika würzen. Unter beständigem Rühren weiter braten. 500 – 600 g Rindfleisch (gewürfelt) dazu geben und mitbraten. Einen Teil der heissen Fleischsuppe darüber giessen, würzen und zudecken. Ca. 1 – 1 ½ Stunden schmoren lassen.

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Käsekrapferl Zutaten für 12 Stück ¼ l Wasser, 8 dag* Butter, 20 dag Mehl, 5 Eier, 12 dag* weicher Brie fein geschnitten, 8 dag* Parmesan, wenig Salz Zubereitung ¼ l Wasser 8 dag Butter wenig Salz aufkochen, dann den Topf vom Feuer nehmen. 20 dag Mehl einrühren. Masse rühren, bis sie sich vom Geschirrboden löst. 1 Ei in die heisse Masse einrühren. 12 dag Brie, 4 dag Parmesan unter die heisse Masse mischen. 3 Eier nacheinander einrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Masse abkühlen lassen Backofen auf 200° C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig in einen Spritzsack füllen und runde Krapferln auf das Blech dressieren. 1 Eidotter versprudeln und Krapferl damit bestreichen. 4 dag Parmesan über die bestrichenen Krapferl streuen. Die Krapferl im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) ca. 40 Minuten backen. Die Käse-Krapferl sind ein ideales Gebäck zu Wein. Weinempfehlung: Muskateller trocken oder Sauvignon Blanc

Kaninchenragout Zutaten 1 Junges, zartes Kaninchen Olivenöl 2 Knoblauchzehen 3 Karotten 100 g Grüne Oliven 1/3 Scharfe Pfefferschote 1 Zweiglein Pfefferminz 2 Zitronen; ausgepresst 2 dl Wein; Rot oder Weiss Salz Zubereitung Das Kaninchen schneidet man in Portionenstücke, die gut gewaschen und abgetrocknet werden. Dann gibt man sie in einen Kochtopf und lässt auf kleinem Feuer einen Teil des Wassers, das im Kaninchenfleisch enthalten ist, verdampfen. Darauf giesst man ein wenig Olivenöl in den Topf und lässt das Fleisch darin durchziehen, ohne es anzubräunen. Nun salzt man und fügt den Knoblauch, die in feine Stäbchen geschnittenen Karotten, die Oliven, die Pfefferminzblätter, die Pfefferschote, den Zitronensaft und das Wein bei und lässt alles auf - 16 -


kleinem Feuer 1 1/4 Stunden zugedeckt schmoren. Wenn sich das Fleisch an den Knochen zurückzieht, ist es gar. Man gibt die Kaninchenstücke in eine Platte und serviert dazu die köstliche Sauce mit den Oliven und den Karotten in einer Sauciere.

Hackbraten mit Schafskäse Zutaten für 4 Personen 750 g gemischtes Hackfleisch, 1 trockenes Brötchen, 3 kleine Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch 2 Eier, 200 g Schafskäse 4 EL Olivenöl Zubereitung Aus dem Brötchen, den Zwiebeln, Eiern, Knoblauchzehen und Hackfleisch einen Hackfleischteig herstellen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2/3 des Schafskäses in kleine Würfel schneiden und unter die Hackmasse geben. Einen ovalen Laib formen, Braten mit dem Öl auf der Fettpfanne 45-55 Minuten bei 175 Grad garen. Den übrigen Käse zerbröckeln und 15 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streuen.

Huhn nach Jägerart Zutaten 1. 4 Auberginen in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, 1 TL Salz 2. 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe gepreßt, 100 g geräucherter Speck in Würfel geschnitten 3. ¼ l trockener Weißwein, 4 Tomaten in Würfel geschnitten, Salz, Pfeffer 4. 3 EL Olivenöl, 1 EL Petersilie, gehackt Zubereitung Die Auberginen auf ein Gitter legen, mit Salz bestreuen, 1 Stunde stehen lassen. Den entstandenen Saft entfernen. Das Olivenöl (2.) erhitzen, Knoblauch und Speck kurz dämpfen. Die Geflügelstücke beigeben. Hellbraun anbraten. Mit Wein (3.) ablöschen. Tomaten beigeben. Zugedeckt köcheln lassen bis das Fleisch gar und die Sauce eingedickt ist. Eventl. etwas Wasser beigeben. Olivenöl (4.) erhitzen. Die abgetropften Auberginen darin fritieren. Zum Huhn geben, wenn dieses gar ist. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. - 17 -


Schupfnudeln oder Fingernudeln Zubereitung Ein einfaches Rezept verwendet für den Teig nur Roggenmehl und Wasser. Für den Teig können daneben aber auch Kartoffelteig (Kartoffelpüree), Weizenmehl und Ei verwendet werden. Aus dem Teig rollt man meist eine lange, dünne Wurst, schneidet sie in Stücke und formt mit der Hand die Enden zu Spitzen. Die genaue Form kann sich unterscheiden, oberschwäbische Schupfnudeln sind etwa eher dünn und lang, kleinster gemeinsamer Nenner ist allein dass die Nudeln etwa mundgroß sind. Danach werden sie etwa 10 Minuten in Wasser gekocht oder frittiert, können aber auch direkt (roh) in der Pfanne gebraten werden. Anschließend werden die Schupfnudeln auf unterschiedliche Art serviert, häufig indem sie in einer Pfanne angebraten werden: Etwa in Salbeibutter, mit Sauerkraut oder süß mit Mohn oder Zucker und Zimt. In jedem Fall achtet man darauf dass die relativ geschmacklosen Nudeln das Aroma der anderen Zutaten aufnehmen. Sie können sowohl Beilage oder Hauptbestandteil eines Gerichtes sein.

"Zürcher Zouftschriibertopf" (Fleischtopf) Zutaten 500 g Kartoffeln (Würfel), Butter, 500 g frische Erbsen, 10 bis 12 Karotten (Rädchen), 1 große Zwiebel (gehackt), Petersilie (gehackt), Fleischbrühe, 4 kleine Scheiben Kalbsfilet, 4 kleine Scheiben Rindsfilet, 4 kleine Scheiben Schweinsfilet, 4 kleine Scheiben Kalbsbries, 4 kleine Scheiben Kalbsnieren, 4 kleine Scheiben Kalbsleber, 4 dünne Scheiben Speckscheiben, Salz, Pfeffer Zubereitung Kartoffeln in Butter weich braten. Gemüse separat andämpfen, mit wenig Fleischbrühe ablöschen, weich kochen. Kartoffeln salzen und alles schön anrichten. Das Fleisch ganz kurz beidseitig braten, gut würzen und auf der Gemüseplatte anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit ein paar Butterflocken belegt servieren.

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Schweinenüsschenbraten Zutaten 1 kg Schweinebraten aus der Nuss 1 Bund Suppengrün 2 Paprikaschote(n) 2 Knoblauchzehen Kräuter etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung http://www.chefkoch.de/rezepte/bildupload/1146171220963300/Schweinenuesschenbraten.htmlM an benötigt entweder schwarz beschichtete Alufolie oder einen Bratschlauch. Fleisch waschen und trockentupfen, Suppengrün, Paprikaschoten und Knoblauch klein würfeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und auf die Bratfolie oder in den Bratschlauch legen. Das Gemüse ringsherum verteilen, mit gehackten Kräutern nach Belieben bestreuen, salzen und pfeffern. Die Folie gut verschließen und in den vorgeheizten Backofen bei 200°C schieben, nach 1/2 Stunde auf 150°C schalten, maximal 2 Stunden drin lassen.

Sauerer Kalbsbraten Zutaten Kalbsbraten Zwiebeln Salz Pfeffer Zitronenschale fetter Speck Kalbsfüße Rotwein Fleischbrühe Zitronensaft Essig Zubereitung Einen Kalbsbraten legt man vier Tage mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und einer Zitronenschale in Essig. Dann legt man unten in einer Bratpfanne eine Lage Speck, hierauf zwei Kalbfüße und den wie angegeben bereiteten Braten darauf, den man in seinem Saft braten lässt. Man halte den Deckel zu und wende den Braten nur, wenn er halb gar ist. Dann schüttet man gleichzeitig eine Schoppen roten - 19 -


Wein, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft hinzu und lässt ihn damit ferner durchkochen. Die übrige Brühe schlägt man als Sauce durch. Kalt ist sie Gelee.

Tiroler Gröstl nach " Andreas Hofer" Zutaten für 4 Personen Pellkartoffeln (von ca. 800 g festkochende Kartoffeln) ca. 400 g gekochtes Rindfleisch (z.B. übrig gebliebenes Suppenfleisch einer Rinderbrühe) 2 Zwiebeln 30 g Butterschmalz 10 g Butter ⅟₂ TL getrocknetes Majoran frisch gemahlenes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer Zubereitung: Die Kartoffeln pellen (Schale entfernen) und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Rindfleisch in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in der Pfanne mit heißem Fett andünsten, bis diese eine hellblonde Farbe bekommen hat. In ein Feinsieb abgießen und das Fett aufbewahren. In diesem Fett die Rindfleischstreifen kräftig anbraten, die Kartoffeln und Zwiebeln zufügen. Dieses Gericht von der einen Seite goldgelb braten und von der anderen Seite ebenso. Nicht zu viel rühren. Zum Schluss dieses Gericht würzen. Abschmecken und mit Knoblauch und/oder glatte Petersilie würzen. Sie können auch noch ein Spiegelei über das fertige Gericht geben. Als Beilage schmeckt ein frischer grüner Salat.

Schlutzkrapfen Für den Teig 150 g Mehl (Weizenmehl) 150 g Mehl (Roggenmehl) 1 TL Öl (Olivenöl) Salz Für die Sauce 40 g Butter 1 Bund Schnittlauch Käse, frisch gerieben Für die Füllung: 200 g Kartoffeln - 20 -


1 Zwiebel(n) 1 Bund Schnittlauch 100 g Käse (Graukäse oder anderer Hartkäse) 20 g Butter 150 g Quark Salz Pfeffer Zubereitung Für den Teig Weizen- und Roggenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und das Öl, einen Teelöffel warmes Wasser und eine Prise Salz hineingeben. Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten und diesen zu einer Wurst rollen. Von der Teigrolle kleine Stücke abschneiden und portionsweise dünn ausrollen. Mit einem Teigausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen. Für die Füllung die Kartoffeln in der Schale gar kochen, abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Käse reiben. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben, Quark, Käse, Zwiebel und Schnittlauch hinzufügen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen. Mit einem Teelöffel etwas Füllung auf die Mitte der Kreise geben, sie zu Halbmonden umklappen und mit den Fingerspitzen um die Füllungen festdrücken. Reichlich Wasser zum kochen bringen, salzen, die Schlutzkrapfen hinein geben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen. Für die Sauce die Butter zerlassen und den Schnittlauch fein hacken. Die Butter über die Schlutzkrapfen geben, alles mit Schnittlauch und frisch geriebenen Käse bestreuen und sofort servieren. Schlutzkrapfen werden gewöhnlich in einer großen Schüssel mit grünem Salat als Beilage serviert. Man gibt eine Schicht gekochte Schlutzkrapfen in die Schüssel, verteilt darauf zerlassene Butter, frisch geriebenen Käse und gehackten Schnittlauch. Darauf folgt wieder eine Schicht Schlutzkrapfen usw.

Grüne Spargelspitzen in Rahm Die dünnen Spargel sind so ungleichmäßig, daß die einen nur gegen die Spitze hin, die anderen aber noch in der Mitte zart sind. Wir schneiden deshalb die Bündelchen auf und brechen jeden einzelnen Spargel an dem Punkt, wo er hart wird, ab und bündeln die Spargel dann vor dem Kochen neu. Diese dünnen Spargel sind schnell weich. Der vordere zarte Teil wird ungefähr drei Zentimeter lang - 21 -


abgeschnitten und so, daß die Spitzen beisammenbleiben, beiseite gestellt, der andere in ein Zentimeter lange Stückchen geschnitten und, kurz mit Rahm eingekocht, ebenfalls beiseite gestellt. Gewürze benötigen sie nicht. Über die Spargelstückchen wird eine Sauce Hollandaise gezogen, und die Spitzen werden dann auf die angerichteten Stücke gelegt. Aus ästhetischen Gründen kann man die hintere Hälfte dieser kleinen Buketts von Spargelspitzen mit einem halben Löffel Sauce Hollandaise maskieren. Nach einem altüberlieferten französischen Rezept werden diese Spargelspitzen zur Hälfte mit Trüffeln gemischt. Ich sehe diese Mischung jedoch als eine Mesalliance an und glaube, es ist besser, man genießt beides für sich. Die grünen Spargelspitzen können vielfach verwendet werden. In der Hauptsache in Verbindung mit Rührei, Omelette oder auch zu allerlei Garnituren und dekorativen Salaten.

Paprikahuhn Zubereitung Das Huhn waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In der Mitte halbieren und die Hälften dann vierteln. Unter der Keule den Schnitt ansetzten, dann kann man sie vom Bruststück abtrennen. Die Hühnerteile auf beiden Seiten salzen Die Zwiebel schälen und fein hacken. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebel unter ständigem Rühren darin goldgelb anrösten. Vom Feuer nehmen und den Gewürzpaprika zugeben. Gut durchrühren. Mit Essig und einem 1/4 l Wasser ablöschen Das Tomatenmark zugeben und salzen. Aufkochen lassen. Die Fleischteile einlegen und alles ca. 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Paprika fein schneiden Die gekochten Hühnerteile aus der Sauce nehmen. Mit einem Schöpfer das überschüssige Fett abschöpfen. Schlagobers mit Mehl verrühren. Die Sauce damit binden und ziehen lassen. Nicht mehr Kochen lassen, sonst flockt das Schlagobers aus. Das Fleisch einlegen, bis zum Servieren warm halten Zum Paprikahuhn passen gekochte Nudeln oder Nockerl hervorragend.

Gefüllte Eier im Teigmantel Willst du gefüllte Eier backen, so koche Eier hart und schäle sie sauber, schneide das Gelbe heraus und hacke es mit Peteresilie und Salbei und tu auch sonst gut Gewürz dran. Dann tus wieder in das Weiß und deck immer zwei Eihälften übereinander. Mach einen Blätterteig und kehr die Eier darin. Tus dann in Schmalz und laß die Eier im Teig gemählich backen. Danach leg sie in gelbe oder schwarze Brühe.

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Pute mit Himbeeren (oder andere Früchte der Saison) Wenn da indianische Huhn hergerichtet ist, hebt man das Brustbein ab, löst das Fleisch davon und hackt es mit Fett. Das wird für die Füllung verwendet, zu der man noch Kalbfleisch, Eigelb und Taubenfleisch nimmt. Die Masse wird gut durchgerührt, gewürzt und das Huhn damit gefüllt. Beim Füllen mischt man noch Salz, Pfeffer, gestoßene Nelken und Kapern dazu. Dann kommt das Huhn an den Bratspieß. Ist der Vogel fast weich, legt man ihn in einen großen Topf mit guter Brühe, würzigen Kräutern und Pilzen. Um die Sauce dicker zu machen, läßt man Speck in einer Pfanne ausbraten, nimmt ihn wieder heraus und bräunt Mehl in seinem Fett. Man verdünnt es mit etwas Brühe und Essig. Diese Sauce kommt mit etwas Zitronensaft und einer Handvoll Himbeeren zum Huhn, dann kann das Gericht aufgetragen werden.

Kleine Frankfurther Pastetgen zu machen Nimm 5/4tel Pfund Rindfleisch, mit Essig gehackt und Salz, und Muscatblumen, 20 lot Marck, ein Milchbrötchen in fett fleischbrüh geweicht, nicht ausgedrückt, durch ein Sieb geschüttet und ablaufen lassen,1 1/2 Zitronen dazu getan, und wann alles zusammen ganz klein gehackt ist, in einen Topf aufs feuer gestellt, gerührt bis es weiß wird, hernach kalt lassen werden, und in die Formen geschüttet; zum teig nimmt man ein Pfund Mehl und ein halb Pfund Butter.

Einen Braten in der Baitz Stoße ein wenig Wachholderbeer und Feldkümmel, tu es in Essig mit Salz und leg den Braten darein, lass ihn über Nacht darinn liegen, und wann du ihn Braten willst, so brate ihn bei einem gelinden Feuer. so du ihn anrichtest Genuss ein wenig Fleischbrühe darüber, und bestreue ihn mit Zimt.

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Nachspeisen Armer Ritter Arme Ritter, Rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch oder French Toast sind eine einfache Süßspeise aus altbackenen Brötchen oder Weißbrotscheiben. Zubereitung [Bearbeiten] Zur Zubereitung werden die halbierten Brötchen (man kann sie auch entrinden) oder Weißbrotscheiben (Toastbrot) in einer Mischung aus Milch (besser noch Rahm) und Eiern, Zucker und Vanille eingeweicht und anschließend in Butterschmalz gelb und braun abgebraten. Je nach Rezept und Region wird das Brot noch mit etwas Pflaumenmus, Powidl oder Konfitüre gefüllt, was aus den Armen Rittern Reiche Ritter macht, oder das eingeweichte Brot wird vor dem Herausbacken in Paniermehl gewälzt. Serviert werden sie mit Puderzucker (Staubzucker) oder einer Zimt-ZuckerMischung und Vanillesauce. Man kann sie aber auch einfach nach Belieben mit einer Nuss-NougatCreme oder Konfitüre bestreichen.

Epfel in Wine bachen - Bratäpfel in Wein gedünstet Zutaten: 4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ ö Weißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt Zubereitung: Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben. Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.

Salzburger Nockerln Zutaten: 4 Eiweiss 50 g Feiner Zucker 1 Pck. Vanillezucker 3 Eigelb 20 g Mehl 40 g Butter Zubereitung: Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker und Vanillezucker kurz unterrühren. 3 Esslöffel Eischnee abnehmen, mit Eigelb verrühren und wieder zum Eischnee geben. Mehl darüber sieben, alles vorsichtig miteinander vermengen. In einer flachen feuerfesten Form Butter zerlassen. Nockerl - 24 -


abstechen und in die Form geben, im vorgeheizten Ofen bei starker Hitze in 8 bis 10 Minuten goldgelb backen. Sofort auftragen, dabei vor Zugluft oder starken Temperaturunterschieden hüten. Nach Belieben die fertigen Nockerln mit Puder- oder Vanillezucker bestreuen. Anmerkungen und Geschichte: Wer sie nicht mag, hat kein Talent zum Österreicher, heisst es in Salzburg. Und wer sie nicht zu backen versteht, hat kein Talent zur Hausfrau. Das Nockerlbacken ist tatsächlich keine ganz leichte Kunst. Das wird jeder bestätigen, der mit bestem Willen sein Werk begann und doch nichts als eine Art klitschigen Pfannkuchen zustande brachte. Nockerln bestehen hauptsächlich aus Luft, umkleidet mit einem zarten Gerüst aus Zucker, Ei und ganz wenig Mehl. Dieses Gerüst fällt zusammen, wenn man es falsch behandelt. Ungenügende Backhitze oder eine Spur Zugluft kann schon ausreichen, um die Nockerln zusammenfallen zu lassen. Deshalb: Rezept genau beachten - und grösste Sorgfalt. Die berühmten Nockerln dürften zu Beginn des 17. Jahrhunderts erfunden worden sein, unter der gide Dietrichs von Raitenau, der als Erzbischof über Salzburg herrschte. Er liebte Macht, Prunk und lockere Süssspeisen.

Linzertorte nach den Rezept von Anna Lang (1822) Zubereitung: Stoße ½ Pfund Mandl nicht gar zu klein ein halbes Pfund feinen Zucker 3 Virting Butter treibe den Butter schön gflaumig ab 8 Eyer Dötter, 4 ganze eines nach dem andern ab dan gib die Mandl und den Zucker hinein eine ganze Muskatnuß Nagl und Zimt gestoßen darunter reibe eine Lemoni mit Zucker ab und gib ein bißchen Saft darein. Nim ½ Pund Mehl mach den Taig schmir ein Blatl Butter streich einen Taig darauf fülle ihn mit eingemachten mach oben Kränzel oder Stangel darauf mach einen Reif herum bestreich es mit Wasser und Zucker und bach es ganz kühl heraus. Wie man die Linzertorte macht: Mahle 280 g Mandeln nicht gar zu klein, 280 g feinen Zucker, 420 g Butter, treibe die Butter schön flaumig ab, 8 Eidotter, 4 ganze (Eier), gib eines nach dem anderen hinzu. Dann gib die Mandeln und den Zucker hinein, eine ganze Muskatnuss, Nelken und Zimt, gemahlen, darunter reibe eine Zitrone mit Zucker ab und gib ein bisschen Saft darein. Nimm 280 g Mehl, mach den Teig fertig. Fette eine Tortenform mit Butter ein, streiche einen Teil des Teigs darauf, fülle ihn mit Eingemachtem, mach oben Kringel oder Streifen darauf. Mach einen Rand herum, bestreiche das Ganze mit Wasser und Zucker und backe es bei milder Hitze heraus.

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Babà alla Napoletana Neapolitanischer Hefekuchen http://www.g26.ch/italien_rezepte_regionen_campania.html#text_12 Zutaten für 6 Portionen Für den Teig: 40 gr Hefe, 150 ml Milch, 350 gr Weizenmehl, 6 Eigelb, 200 gr Weiche Butter, 20 gr Zucker, 6 Eiweiss, 1 Prise Salz Für den Guss: 500 gr Zucker, 1 ltr Wasser, Abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 40 ml Rum Zubereitung Die Hefe in ein wenig lauwarmer Milch auflösen und das Mehl in kleinen Portionen langsam einarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Eigelbe, weiche Butter und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit so lange rühren, bis die Masse leicht schaumig wird. Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Den Hefeteig zu der Crème geben und langsam einarbeiten. Falls der Teig jetzt zu fest ist, mit einigen Löffeln Eischnee verfeinern. Die Masse in eine Napfkuchenform von 26 cm Durchmesser füllen und noch einmal gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 40 Min. backen. Für den Guss: Den Zucker bei niedriger Hitze im Wasser auflösen, etwa 10 Min. leicht köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und die Zitronenschale sowie den Rum unterrühren. Den Kuchen abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf eine Platte setzen. Den Guss esslöffelweise über den Kuchen gibt, dabei die Flüssigkeit, die sich auf der Platte sammelt, wieder auffangen und erneut über den Kuchen geben. Der Kuchen wird mit Sauerkirschmarmelade serviert. Dazu passen auch gut Schlagsahne, Erdbeeren oder Zabaione. Eine süsse Spezialität Kampaniens bezeichnet man zwar landläufig als babà napoletano, doch eigentlich stammt sie aus Polen; Sie geht - so will es jedenfalls die Sage - auf das 18. Jahrhundert und auf König Stanislaus zurück. Angeblich liebte es der Monarch, Stückchen eines deutschen Gugelhupfs vor dem Verzehr in Rum zu tauchen. Anmerkung Um das etwas umständliche Ritual abzukürzen, entwickelten die Hofbäcker ein Rezept, das vorsah, den Kuchen bereits in der Backstube mit dem hochgeistigen Tropfen zu tränken. Anscheinend soll der König davon so begeistert gewesen sein, dass er sein neues Lieblingsdessert nach Ali Baba aus .Tausendundeiner Nacht« benannte. Als Stanislaus den polnischen Thron verlor und zeitweise in Frankreich weilte, gelangte der geistvolle Kuchen zunächst in die französische Küche und von dort aus, zusammen mit der französischen Hofetikette, in das Königreich Neapel. Wer der Anekdote von Ali Baba keinen Glauben schenken mag, hat möglicherweise Recht, denn einen Rumkuchen namens baba gab es in Polen wahrscheinlich auch bereits vor dem kuchenbegeisterten König. Neben dem üppigen babà lieben die Neapolitaner eine weitere süsse Zubereitung, die sich Pastiera napoletana nennt. Es handelt sich hierbei, mit Verlaub gesagt, um eine rituelle Kalorienbombe, die vornehmlich zur Osterzeit hergestellt wird. Sie besteht aus Hartweizen- und Weizenmehl, Ricotta, jeder Menge Rosinen und reichlich kandierten Früchten. Jede kampanische Familie hat natürlich ihr eigenes Geheimrezept, und die Bewirteten machen sich einen Sport daraus, das diesjährige Ergebnis - 26 -


der hausfraulichen Bem체hungen zu bewerten, indem man vorgibt, sich ganz genau an die Qualit채ten der pastiera aus dem Vorjahr zu erinnern.

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Pastiera Napoletana Napolitanischer Ricottakuchen Zutaten für eine Springform von ca. 30 cm (ergibt 12 Portionen) Für die Füllung: 200 gr Hartweizenkörner, 3 Tage einweichen, 500 ml Magermilch, Abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 10 gr Zimt, 200 gr Zucker, 500 gr Ricotta, 4 Eier, 40 ml Orangenblütenwasser, 150 gr Kandierte Südfrüchte und Rosinen Für den Teig: 300 gr Mehl, 150 grZucker, 150 gr Butter, 3 Eigelb, Butter zum Einfetten, Puderzucker Zubereitung Für die Füllung die Hartweizenkörner 3 Tage in Wasser einweichen, dabei das Wasser jeden Tag wechseln. Anschließend abgiessen und die Körner 15 Min. in frischem Wasser kochen. Abgiessen und die Körner zusammen mit der heissen Milch, der Hälfte der Zitronenschale, 1 Prise Zimt und 1 EL Zucker in eine Kasserolle geben und so lange bei mittlerer Hitze kochen, bis die Milch vollkommen aufgesogen ist. Den Ricotta in einer Schüssel cremig rühren. Die Eier trennen. Eigelbe, den restlichen Zimt und Zucker, die restliche Zitronenschale, Orangenblütenwasser, kandierte Früchte, Rosinen und schliesslich die Körnermasse unter den Ricotta rühren. Bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Backen die Eiweisse steif schlagen und unter die Füllung heben. Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, Zucker, Butter und Eigelbe untermengen und zu einem Teig verarbeiten. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Springform von 30 cm Durchmesser mit Butter einfetten. Drei Viertel des Teiges zu einer etwa 3 cm dicken Scheibe ausrollen und damit den Boden und Rand der Form auslegen. Den restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden. Die Füllung in die Springform geben und mit den Teigstreifen belegen, so dass ein Gittermuster entsteht. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 1 Std. backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er eine schöne goldene Farbe hat. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Süße Salbeitorte Willst du eine Salbeitorten machen, so nimm zwei Büschel Salbei und zwei Büschel Petersielienkraut, das stoß zusammen in einem Mörser und drück den Saft heraus. Nimm danach ein Pfund Zucker wohl gestoßen zu dem Saft in eine Schüssel, dazu noch einen Kratzer Ingwer und Pfeffer und ein wenig Salz, alles klein gestoßen, auch acht Eier und Milch. Mische alles durcheinander und beschmier die Pfanne mit Butter, mach ein Bödelein und gibs darüber. Stells auf die Glut und schau schau, dass nicht zu wenig Hitze von oben und unten kommt. (wird in modernen Kochbüchern mit Blätterteig gemacht).

Rosen- und Veilchenwein Entferne von Rosenblättern den unteren Teil, fülle sie dann in leinene Beutel und hänge diese in eine reichliche Menge Weins. Gib nach 7 Tagen neugefüllte Beutel in den Wein und nach wieder 7 Tagen abermals. Seihe den Wein durch; versüsse ihn beim Trinken mit Honig. Achte darauf, dass nur die besten und ganz tautrockenen Rosen gepflückt werden. Ebenso mache den Veilchenwein.

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Melonen im Teigmantel (in Teig gebacken, mit Zucker bestreut und Saft von Orangen, Zitronen und Trauben beträufelt) Eingemachter grüner Ingwer (nach Nostradamus) Weißer Ingwer wird drei Tag lang in heißem Wasser eingeweicht und das Wasser täglich erneuert. Dann läßt man ihn in starker Lauge kochen und macht die Lauge einige Male neu, bis der Ingwer viel von seiner Schärfe verloren hat. Dann tut man ihn in klares Wasser, wäscht ihn gut und läßt ihn drei bis vier Tage wässern, damit er den Laugengeschmack verliert. Dann wird der Ingwer in klarem Wasser mit etwas Honig gekocht, bis er ein klein wenig weich wird. Dann wird er herausgenommen und auf ein weißes Tuch zum Trocknen gelegt. Danach tut man den Ingwer in einen irdenen Topf und gießt flüssigen Honig darüber. So läßt man ihn zwei bis drei Tage stehen.

Zitronen-Torte Zu dem Teig nimmt man ein halb Pfund schön Mehl, ein halb Pfund Butter oder Schmalz, ein halben Vierling gesiebten Zucker, ein klein wenig Salz mit einem Ei, den Teig zusammen gemacht, und die Torte nach Belieben formiert. Die Füll dazu: Man nimmt einen Vierling geschälte und gestoßene Mandeln, einen Vierling gestoßenen Zucker, von 2 Zitronen das Gelbe herunter gerieben, alles zusammen in ein tiefes Schüsselein und mit gutem Wein angemacht, so dick wie ein Weinbrei, und auf Kohlen kochen lassen bis es anfangen will zu sieden, dann lässt man es erkalten, und streicht von der Hälfte der Füll auf die Torte, schneidet zwei Zitronen zu Plätzlein und legt sie auf die Füll, hernach streut man einen halben Vierling gestoßenen Zucker darauf, und die übrige Füll oben darauf den Deckel darüber gemacht gitterweiß, mit dem Gelben eines Eis bestrichen, und schön gebacken.

Schokolade-Creme Nehme ein Stück Schokolade, reibe ihn, dann in ein Castrol getan, 4 ganze Eier, ein Seidel Milch, und ein Stück Zucker eines Eies dazu getan, rühre es beim Feuer ein wenig ab, dass es dicklich wird, alsdann in eine Schüssel hinein gegossen und in der Röhren backen lassen, man kann auch einen Schnee darüber machen und backen lassen.

Zitronen-Brei Man tue in einen Castrol 6 Eierdotter, eine auf Zucker abgeriebene Zitrone und noch soviel Zucker als süß genug ist, ein Esslöffel voll Mehl, etwas ganzen Zimmet, dieses mit etwas mehr als einen Schoppen Wein angerührt, auf die Kohlen gesetzt, mit stetigem herumrühren so dick als ein Brei kochen lassen, so ist er fertig.

Äpfel-Eierkuchen Schlage 8 oder 9 Eier in einen Topf, gieße Milch dazu nachdem du viel haben willst, quirle Mehl hinein, schäle und schneide Äpfel in Scheiben, und in die obige Masse getan, tue Butter in einen Schaften, heiß, und gieße die Masse mit denen Äpfeln darein, und backe ihn ganz gelb, Zucker muss auch hinein kommen, wie auch Salz, Ingwer und Muskatenblüht.

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Eine sehr schöne Eier-Milch Man nehme die Dottern von 8 Eiern, rühre solche recht ab, hernach schütte eine Maas Milch dazu, und nach Belieben Zucker, mit stetigem herumrühre sieden lassen, alsdann in eine zinnerne oder porzellanene Schüssel gegossen. In diese Milch wird nun folgendes hinein getan: Man nehme von denen obigen 8 Eiern das Weiße , klopfets mit einem dazu verfertigten Messer zu einem Schaum, wann es nun geschehen ist, so schneide mit dem hölzernen Messer handbreite Stücken vom Schaum herunter, und allemal in siedheißes Wasser ein solches Stück getan, und ein wenig darinnen gelassen, dann wieder heraus genommen und in die Milch gelegt, dann streue auf jedes solcher Stücker Schaum, gestoßenen Speiszucker, mach ein Schäufelein glüend und halte es über den auf den Schaum gestreuten Zucker, so wird der Zucker auf dem Schaum braun und artig aussehen, wann die Schaumstücker also auf der Milch herumschwimmen. Diese Milch wird kalt gegessen.

Erdäpfel-Schmarren oder Stopfer Zubereitung Man schälet ungefähr zwei Maas Erdäpfel roh, schneidet sie Scheibenweis, solche einen Wall im Wasser auftun lassen, dann nimmt man einen Schoppen Raum und ein halb Maas Milch, lässt den Raum und Milch miteinander aufkochen, dann die Erdbirnen hinein getan und langsam auf Kohlen zu einem dicken Brei kochen lassen, nach dem tut man einen halben Maas Gries wenn der Brei völlig fertig, allzuwarm hinein rühren, lasset es eine halbe Stunde stehen, rührt es fleißig dabei um, dann tut man ein wenig gestoßenen Zucker und Zimt hinein, wie auch ein wenig Salz, hernach schlägt man 8 bis 10 ganze Eier hinein, rührts recht untereinander, ein Vierling Schmalz in eine Bratpfanne getan, heiß werden lassen und den Schmarren hinein getan, im Backofen wohl backen lassen, wann er halb gebacken und eine Kruste hat, so schneidet man ihn stückweis, wendet ihn Stückweis um, stellt ihn wieder in Backofen, dass er eine rechte Kruste bekommt, so ist er fertig.

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Essen anno 1809