Dialogo in cucina Gua ltiero M a rch esi e M assi mo Monta na r i
La cucina contemporanea o l’attualità della cucina italiana La tavola è uno spazio figurativo e astratto. A tavola si assaggia, si mangia e ci si sfama. A tavola si discute, si condivide la propria esperienza e si fanno valere le proprie opinioni. Nel sedersi a tavola si compie un gesto universale e, al contempo, carico di una storicità ancestrale. Ed è a tavola, luogo di condivisione per eccellenza, che Andrea Sinigaglia ha incontrato il maestro Gualtiero Marchesi e lo storico Massimo Montanari, per discutere sul rinnovamento culturale della cucina contemporanea e l’attualità della cucina italiana. Sette temi alla carta: il rapporto con la tradizione, tradizione e innovazione, lo scambio tra i territori, latitudini e microclimi, materie prime e prodotti tipici, l’evoluzione della figura del cliente, l’arte del saper fare e del far sapere.
Il primo, o meglio l’entrée, è il rapporto con la tradizione. Professor Montanari, che cosa significa il termine “tradizione” in cucina? E che tipo di relazione con la cultura della propria tradizione esprime un cuoco che fa cucina italiana? Mon ta na r i La domanda “come si pone oggi il cuoco o la cucina rispetto alla tradizione?” può avere solo una risposta: dipende. Non esiste un cuoco italiano che si ponga in modo universale rispetto a una tradizione, in quanto i cuochi sono tanti, le cucine sono tante, le tradizioni sono tante e anche i modi di rapportarsi con la storia sono tanti. L’unico argomento unificante rispetto a questo tema è che oggi qualsiasi cuoco in Italia ritiene di avere una storia, anche se in realtà non la conosce a fondo. La cucina italiana ha una lunghissima tradizione e non è facile essere profondi conoscitori di tutta questa storia. Si potrebbe benissimo affermare che non c’è bisogno dell’Italia per pensare alla cucina italiana. Esiste qualcosa che si potrebbe definire cucina italiana già molti secoli prima dell’unificazione del Paese. Dal tardo medioevo in poi, si possono individuare alcuni model-
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li e tendenze, come per esempio l’importanza della pasta o delle verdure. Pensate come questi due filoni principali si contraddistinguono in centinaia di definizioni locali o dialettali - come io amo chiamarle facendo un paragone immediato tra cucina e lingua - e che hanno come caratteristica il fatto di non essere chiuse in se stesse, ma di far parte di un sistema di scambio che ha creato da molti secoli un tessuto culturale comune che si può definire italiano. Tutti coloro che fanno cucina si dovrebbero confrontare con questo patrimonio, al tempo stesso locale e nazionale, ma ho l’impressione che, nella maggior parte dei casi, questo confronto sia fatto sull’improvvisazione, sulla presunzione di avere una storia, di conoscerla, dando per scontato che la cucina italiana sia antica e finendo per fare ciò che piace senza alcuna considerazione storica. Un po’ come si trattano i monumenti. Spesso si dice di conoscere un monumento quando in realtà non lo si è mai visitato. Secondo lei vantare una lontana origine della propria cucina rappresenta un valore?
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