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Número 1, Diciembre 2009

Su revist a t u r íst ica de cor tesía


GASTRONOMIA en la ruta...

gastronomy on the route…

Cocina Amazónica… de la Selva a las Mejores Mesas Marta Elena González

Amazonian Cuisine… From the Jungle to the Best Tables

De lo más profundo del planeta, donde surgen las alternativas energéticas y los Dioses están encarnados en los diferentes elementos de la madre tierra, brota una alternativa de sabores y aromas que comienza a apropiarse de las mejores mesas del mundo, es lo que llamamos Cocina Amazónica. Solo las etnias indígenas de El Amazonas conocían hasta entonces, en absoluto secreto, las bondades de sus productos e ingredientes que, además de deleitar sus paladares, cumplían con su función de aliviar dolores y sanar enfermedades. Con una absoluta discreción, algunos cocineros reconocidos, y otros no tanto, comenzaron hace menos de una década a investigar frutas, peces, hierbas e insectos, sustrayendo las sustancias para aplicarlas a platos, reinterpretando recetas indígenas, enalteciendo sus texturas y fusionando productos para lograr magistrales y globales sabores.

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From the most remote place on the planet, where the energetic alternative emerges and the Gods are impersonated in the different elements of mother earth, an alternative of tastes and aromas begins to take hold of the best tables around the world, what we call Amazonian Cuisine. Only the indigenous from the Amazon knew until then, in absolute secret, about the benefits of their products and ingredients that, in addition to delighting their palates, relieve pains and heal diseases. With absolute discretion, less than a decade ago, renowned chefs and cooks in general began to research fruits, fish, herbs, and insects substituting ingredients to use in their dishes, reinterpreting indigenous recipes, praising their textures and fusing products to achieve master and global flavors.


Entre estos están el túpiro, una especie de fruta que amalgama sabores reconocidos como el durazno y la piña; el arazá, un durazno de proporciones mayores y pulpa tierna, usado para elaborar salsas; insectos como el bachaco limón que, tostado y molido, evoca olores y sabores como el cítrico al que le hace referencia con delicados toques de malojillo; la blanquísima carne extraída de la mítica y temida araña mona o tarántula, que elaborada como buñuelos nos deleita con sabores suaves y dulces; y el seje, fruta de la palma de donde se extrae un aceite con todos los atributos del aceite de oliva. Algunos nombres integran lo que se bautizó como la “Movida de la Cocina Amazónica”: Alex Atala, reconocido por ser el primer profesor latinoamericano de Le Cordon Blue, propietario y chef del reconocido restaurante D.O.M, en Sao Paolo, Brasil. El peruano Pedro Miguel Schiaffino, dueño del restaurante Malabar, en Lima, quien con su movida Novo Andina se ha hecho un lugar privilegiado entre los gurús. También Nelson Méndez, Chef del restaurante Biarritz Bistro, en Caracas, quien hace casi cinco años inició su propuesta en diversos salones de Venezuela. Federico Tischler, venezolano-argentino, Chef de Capital Bistro & Jazz, en Caracas, quien viene investigando la versatilidad y bondades de la Yuca.

Among them the túpiro, is a type of fruit that blends the known flavors of apricot and pineapple; the arazá is a larger peach with tender meat, used to make sauces; insects like the bachaco limón, from the leafcutter ant family, that roasted and ground evokes aromas and flavors of citrus fruits with delicate touches of lemongrass; the extremely white meat extracted from the mythic and feared araña mona or tarantula that prepared like buñuelos or fritters will delight us with smooth and sweet flavors; and of the seje palm seed a very fine oil is extracted with all the attributes of olive oil. Some names associated with what we know as “Movida de la Cocina Amazónica” (Amazonian Cuisine Trend) are: Alex Atala, renowned for being the first Cordon Blue Latin-American instructor, owner and chef of the well-known D.O.M., restaurant in Sao Paolo, Brazil; the Peruvian Pedro Miguel Schiaffino, owner of Malabar Restaurant, in Lima, who with his style Novo Andina (new Andean) finds himself among the gurus. There is also Nelson Méndez, chef of Biarritz Bistro in Caracas, who almost five years ago started with his proposal in several establishments in Venezuela, and Federico Tischler, Venezuelan-Argentine, Chef of Capital Bistro & Jazz in Caracas, who researches the versatility and benefits of the cassava. 53


La especialidad también ha dado vida desde hace tres años, al Festival de Cocina Amazónica, cuyo objetivo, además de generar un encuentro entre ecólogos, científicos, antropólogos, historiadores, investigadores del tema, medios de comunicación y cocineros, apoya y cuida el crecimiento consciente de esta mágica y excepcional propuesta. El Festival incluye un tour con paseos por el majestuoso Orinoco, con recorridos por comunidades indígenas, alojamiento en churuatas acondicionadas para viajeros exigentes y la maravillosa experiencia de degustar suculentos platos.

This specialty has given life to the Amazonian Cuisine Festival that for the last three years, in addition to propitiating an encounter among ecologists, scientists, anthropologists, historians, investigators, the media, and chefs, supports and looks after of the responsible growth of this magical and exceptional proposal. The Festival includes a tour with trips through the majestic Orinoco River and visits to indigenous communities, staying in churuatas (Piaroa dwellings) equipped for demanding travelers, and offering the wonderful opportunity of tasting delicious recipes.

Recetas

Recipes

Tequeños de gusano de moriche en crujiente de yuca y fondu de catara

Moriche worm cheese fingers on cassava chips and catara fondue

Ingredientes: Aceite de ceje, Aceite Vegetal, Gusanos de Moriche, Papelón, Sal, Ají Molido, Yuca y Catara

Ingredients: Ceje oil, Vegetable oil, Moriche worms, Papelón (brown sugar cane cone), Salt, Scotch bonnet chili peppers ground, Cassava and Catara (cassava juice)

Preparación: Dorar los gusanos en un sartén con aceite de seje y agregar la mitad del papelón, la sal y el ají molido y reservar. Cortar la yuca en laminas delgadas de dos milímetros y luego cortar estas en cintas de un centímetro. Enrollar los gusanos en las cintas dándoles forma de tequeños y freír en aceite vegetal. Servir con reducción de catara y papelón.

Preparation: Brown the worms in a frying pan with seje oil and add half of the papelón, the salt, and the ground chili peppers, and set aside. Cut the cassava in long thin (2mm) slices and then in ribbons of 1cm. Roll the worms in these cassava ribbons giving them the shape of a tequeño (cheese finger) and fry in vegetable oil. Serve with a reduction of catara and papelón.

Reducción de Catara y Papelón: En una olla pequeña colocar el papelón restante de la receta con el jugo de catara y dejar reducir hasta obtener un almíbar denso.

Catara and Papelón Reduction: Place the leftover papelón in the saucepan with the catara juice and let it simmer until you get a thick syrup.

Coordenadas del Festival

Para mayor información comuníquese en Venezuela con el equipo organizador por los teléfonos: +58 4169430491 / +58 424 1890642. También puede enviar su solicitud de información a: HYPERLINK “mailto:elgustoesmioccs@gmil.com” elgustoesmioccs@gmail.com, puedes visitar HYPERLINK “http://toursgourmet.blogspot.com” http://toursgourmet.blogspot.com Information about the Festival For more information, in Venezuela contact the organizing team atthe following telephone numbers: +58 4169430491 /+58 4241890642, or through: HYPERLINK “mailto:elgustoesmioccs@gmil. com” elgustoesmioccs@gmail.com or visit: HYPERLINK “http://toursgourmet.blogspot.com” http://toursgourmet.blogspot.com 54


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Revista Viajaeros No.1