Page 1

FRANS H.J. VAN DER BEEK

NOOIT MEER WACHTEN OP

Recepten van Friese topkoks Culinaire gids Uit in de Elf Steden De kleine canon van de grote schaatshelden Nooit meer wachten op Elfstedenijs

1


2

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


NOOIT MEER WACHTEN OP


2

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


NOOIT MEER WACHTEN OP

ELFSTEDENIJS Recepten van Friese topkoks Culinaire gids Uit in de Elf Steden De kleine canon van de grote schaatshelden

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

3


4

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


Nooit meer wachten op Elfstedenijs

5


COLOFO 6

COLOFON Uitgeverij De Bookmakers Zeezigt 26 1111 TL Diemen 020-6908485 www.elfstedenijs.fr info@elfstedenijs.fr Tekst: Eindredactie: Vormgeving: Fotografie: Tekeningen:

Frans H.J. van der Beek / Riemke Reijners Riemke Reijners Insight Design, Celina Koekenbier Henk van Dam, Leeuwarden Hans Krakau, Bartlehiem

Š Uitgeverij De Bookmakers, Diemen ISBN: 978-90-804045-8-8 NUR: 440/489 Met dank aan Gauke en Pieter Bootsma van het Schaatsmuseum te Hindeloopen, Ivo de Wijs en Fryslân Marketing. Het is niet toegestaan om wat dan ook uit deze uitgave over te nemen zonder uitdrukkelijke en schriftelijke toestemming van de uitgever. De redactie heeft alles in het werk gesteld om eventuele rechthebbenden van de fotografie te achterhalen. Wie recht meent te hebben op een of meerdere afbeeldingen gelieve contact op te nemen met de uitgever.

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


09 Voorwoord 10 Gedicht Ivo de Wijs

11

71

21

81

31

91

41

101

51

111

LEEUWARDEN

12 Dagje Leeuwarden 14 Traditioneel recept Kievitseieren 15 Brasserie Lourens 16 IJsdessert 18 Schaatsheld George Schweigmann

SNEEK

22 Dagje Sneek 24 Traditioneel recept Drabbelkoeken 25 Restaurant De Kastanje 26 IJsdessert 28 Schaatsheld Willem Augustin

IJLST

32 Dagje IJlst 34 Traditioneel recept Hete Bliksem 35 Restaurant Het Wapen van IJlst 36 IJsdessert 38 Schaatsheld Jeen van den Berg

SLOTEN

42 Dagje Sloten 44 Traditioneel recept Friese dumkes 45 Restaurant De Zeven Wouden 46 IJsdessert 48 Schaatsheld Lenie van der Horst

STAVOREN

52 Dagje Stavoren 54 Traditioneel recept IJsselmeerpaling 55 Restaurant De Koebrug 56 IJsdessert 58 Schaatsheld Henk Angenent

61

HINDELOOPEN

62 Dagje Hindeloopen 64 Traditioneel recept Friberne hamlappen 65 Restaurant De Hinde 66 IJsdessert 68 Schaatsheld Evert van Benthem

WORKUM

72 Dagje Workum 74 Traditioneel recept Oranjekoek 75 Restaurant De Gulden Leeuw 76 IJsdessert 78 Schaatsheld Sietze de Groot

BOLSWARD

82 Dagje Bolsward 84 Traditioneel recept Tosti, etc. 85 Restaurant De Wijnberg 86 IJsdessert 88 Schaatsheld Auke Adema

HARLINGEN

92 Dagje Harlingen 94 Traditioneel recept Rosbief of pekelvlees 95 Restaurant Frish ’n Dish 96 IJsdessert 98 Schaatsheld Minne Hoekstra

FRANEKER

102 Dagje Franeker 104 Traditioneel recept Friese tiramisu 105 Restaurant De Stadsherberg 106 IJsdessert 108 Schaatsheld Reinier Paping

DOKKUM

112 Dagje Dokkum 114 Traditioneel recept Snorrepotsje 115 Restaurant De IJsherberg 116 IJsdessert 118 Schaatsheld Karst Leemburg 121 Zo Maak Je IJs 125 Zo spreek je de taal van de Elfstedentocht

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

7


NOOIT MEER WACHTEN OP

8

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


VOORWOORD Er breekt een nieuwe ijstijd aan. Wachten op Elfstedenijs hoeft niet meer. Is er geen ijs in sloot of vaart, dan kun je er nog altijd van genieten als dessert. Elf topkoks uit Friesland bedachten elk een overheerlijk Elf Steden IJsdessert. Hun recepten vind je in dit boek. Natuurijs nodigt uit tot schaatsen met als meest extreme prestatie de Elfstedentocht, een sportief fenomeen dat massale belangstelling trekt in binnen- en buitenland. Het is de zwaarst denkbare opgave. De Elfstedentocht is een metafoor voor het leven: doorgaan onder zware omstandigheden. Het is afzien, lijden en een bitter gevecht met de elementen. Met de onvergetelijke voldoening als het kruisje de beloning is voor bovenmenselijke inspanning die werd geleverd. Hoe zoet en zalig is dan dat andere Elfstedenijs. Een lust voor het oog, een feest op de tong. Een unieke culinaire ervaring die in elf varianten kan worden genoten. Ook een uitdaging, dat wel. Denk daarbij aan het plezier van de bereiding, en het genot als jij zelf en de gasten smullen van deze bijzondere en ijskoude gastronomische traktatie. Dit boek verenigt natuurijs en consumptie-ijs onder de noemer Elfstedenijs. Schaatsen en smikkelen in een origineel samenspel. Daarom tref je hier niet alleen de ijsrecepten plus recepten uit traditionele Friese keuken, maar ook elf redenen om van Fryslân te houden. Dat zijn de ‘dagjes uit’ in de elf steden. Plus de kleine canon van de grote schaatshelden: profielen van elf iconen uit de geschiedenis van de Elfstedentocht. Aan deze elf bikkels draag ik dit boek op. Zij zijn de lichtende voorbeelden als het gaat om moed, doorzettingsvermogen en avontuurzin. Respect!

Frans H.J. van der Beek

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

9


ELFSTEDENTOCHT Al voert de weg langs elf steden Al kent het ijs oneffenheden De zege wacht, en ik beknok’em Daar is Dokkum

Een korte stop, een kleine stempel En snel weer verder, ja warempel Geen flard van ‘n minuut verloren Hoi, Stavoren

De kont omhoog, het hoofd wat lager Ach, jij wint nooit wat, zei m’n zwager Wat is die vent een zaniker Kijk, Franeker

En nu niet kijken naar de vrouwtjes Maar sterk zijn en bedacht op foutjes En sneller dan mijn tochtgenoten Daar is Sloten

En zo passeer ik ongehavend De krabbelaars die gisteravend Laatdunkend aan de bar hingen Hee, Harlingen

In volle looppas soepel klunen Onder applaus van de tribune Mijn god, hier is de wind het steilst Maar daar ligt IJlst

En kijk me gaan en kijk me zwenken Ze mogen werkelijk niet denken Dat ik alleen maar voor de lol start En daar is Bolsward

En droom ik nu dat ik voorop lig Dat ik, dat ik alleen aan kop lig Dat kan haast niet, bedenk ik bleek Jawel hoor, Sneek De tiende plaats, nog één etappe Nog eventjes naar adem happen

Ik zie de camera’s wel draaien Maar ik verdraai ‘t om te zwaaien Naar kijkers in Geleen of Gorcum Want daar is Workum De vijfde stad -en blijven glijden De dunne plekken slijm vermijden En op de juiste winden hopen Hindeloopen

10

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

Dan kom ik bij de finish aan Koog aan de Zaan. Koog aan de Zaan?? Dan is er toch iets fout gegaan. Ivo de Wijs


Leeuwarden LJOUWERT

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

11


12

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


DAGJE LEEUWARDEN

Praamvaren en culinair wandelen De gelauwerde schrijver Geert Mak is een zoon van Leeuwarden. In het boek ‘Stadsjeugd Leeuwarden’ verheugt hij zich over de metamorfose die de stad sinds de jaren ’70 heeft ondergaan. Van nogal saai en grauw naar modern en dynamisch. De Friese hoofdstad bracht meer prominenten voort, zoals de kunstenaars Maurits Cornelis Escher en Hans Vredeman de Vries, schrijvers François Haverschmidt (Piet Paaltjens), Simon Vestdijk en Jan Jacob Slauerhoff, politicus en dichter Piter Jelles Troelstra en danseres en spionne Mata Hari (Margaretha Zelle). Op de Wirdumerdijk 41 werd in 1904 Hans van der Kallen geboren, die onder het pseudoniem Havank meer dan dertig misdaadromans schreef. Na een bewogen leven stierf hij in 1964 in een kamer van Hotel Amicitia, op zo’n honderd meter van zijn geboortehuis. Het hotel is afgebroken en vervangen door nieuwbouw. De stad Leeuwarden ontstond in de vroege middeleeuwen uit drie terpdorpjes aan de toenmalige Middelzee. Dus was overzeese handel, tot in Rusland, de belangrijkste bron van inkomsten. Leeuwarden werd hoofdstad van het gewest in 1504, toen het centrale bestuur en de rechtspraak zich er vestigden. Ook werd Leeuwarden de residentie van de Friese stadhouders; de stad behoorde tot de tien belangrijkste steden van Nederland. Daarvan getuigt nu nog een aantal monumentale gebouwen, zoals de Kanselarij, het Stadhouderlijk Hof, de Waag als centrum van de handel, en de scheve toren Oldehove. De grachten die de welvarende stad in de middeleeuwen moesten beschermen zijn grotendeels bewaard gebleven. In de 19de eeuw werd Leeuwarden vooral belangrijk als regiocentrum, terwijl landelijk gezien de positie van de stad in betekenis afnam. Historie en cultuur doordesemen de stad nog steeds. In Museum Princessehof bijvoorbeeld is een unieke porseleincollectie te bewonderen en een bezoek aan het Fries Museum is na de heropening in september 2013 een aanrader. Of zoals het op de website staat: ‘De collectie vertelt de verhalen van Friesland en zijn bewoners. De objecten lopen uiteen van het zwaard van Grutte Pier en de bustehouder van Mata Hari tot de schilderijen van Alma Tadema en Gerrit Benner. Wie de stad wil beleven heeft verschillende mogelijkheden, zoals de poëzie route langs stenen platen in het plaveisel of de keuze uit twee stadswandelingen die van de website van de VVV kunnen worden gedownload. De Historische Kring verzorgt op verzoek stadswandelingen en een grachtenrondvaart is mogelijk met een nostalgische fluisterpraam. Kaartjes zijn verkrijgbaar bij boekhandel Van der Velden aan de Nieuwstad, het winkelhart van Leeuwarden. Een boekenpaleis met grootstedelijke allure dat op zich al een culturele attractie is. Praamvaren eindigde in 2012 in de Top-5 bij een verkiezing van toeristische attracties in Nederland. Een duidelijke aanbeveling. De stad is op negen locaties vanuit de hoogte te bezichtigen, onder meer vanaf de Achmeatoren. Ook is er een culinaire wandeling georganiseerd, waarbij je steeds in een ander restaurant iets kunt eten en ondertussen de stadssfeer proeven. Het centrum is compact en nodigt uit tot een zwerf- en ontdekkingstocht, waarbij de lommerrijke Prinsentuin (waar ooit de Elfstedentocht finishte) de bezoeker een adempauze gunt. ‘Dat is het mooie van Leeuwarden’ is de wervende slogan waarmee niets teveel is gezegd.

Informatie:

www.groetenuitleeuwarden.nl | www.vvvleeuwarden.nl | www.aedlevwerd.nl | www.praamvarenleeuwarden.nl Nooit meer wachten op Elfstedenijs

13


Traditioneel fries recept

Boereslaad met ljipaijen Gemengde lauwe groenten met gekookte kievitseieren (voor ca. 4 personen)

foto: boerincarolien.wordpress.com Met: acht kievitseieren, groenten naar het seizoen, bijvoorbeeld halve bloemkool, handvol biologische wortels, 1 prei, snijbiet, halve courgette, bakje veldsla, tuinkers en/of waterkers, karweizaad, olijfolie, azijn, zout en peper naar smaak,

Bereiding De eieren vijf tot zes minuten koken om warm te eten. Wie de voorkeur geeft aan koude eieren laat ze tien minuten koken. Verdeel de bloemkool in roosjes, snijd de wortel in de lengte in tweeën snijd de helften in schijfjes van een centimeter. Snijd de prei in schijfjes en de courgette in blokjes. Stoof een minuut of twintig

met olijfolie tot beetgaar. Maak van de groenten, kruiden en andere ingrediënten een lauw groente/sla mengsel. Maak een slasausje van olie, azijn, lepeltje mosterd en schepje honing en geef er apart bij. Serveer de kievitseieren met ‘brea’ (fries roggebrood), boter en zout.

De regels rond het kievitseieren rapen zijn veranderd na voortdurende protesten en bezwaren van Faunabescherming Nederland. Het eierzoeken kan nog maar door een beperkt aantal mensen zomaar in de weilanden worden gedaan. Mensen mogen kievitseieren zoeken als ze vooraf geregistreerd zijn en een mobiele telefoon bij zich hebben. Ze moeten hun vondst vooraf bij een landelijke databank van natuurgegevens aanmelden. Vanwege Europese natuurbeschermingsregels verbood de rechtbank van Leeuwarden ooit het rapen van kievitseieren. Na gerechtelijke uitspraken paste de provincie Friesland de voorwaarden wat aan. Nu mag er jaarlijks worden geraapt tot 1 april. Maar het aantal eieren is beperkt. Dus zijn ze moeilijk te krijgen en nogal prijzig. Maar: een kievitsei is altijd biologisch …. Kijk ook op: eerste-kievitsei.linktrailer.nl

14

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


RESTAURANT

BRASSERIE LOURENS LEEUWARDEN Tweebaksmarkt 25-27, Leeuwarden | T. 058-2159317 | info@postplaza.nl | www.post-plaza.nl

Vlak naast het voormalige postkantoor en tegenover het Provinciehuis is hotel Post-Plaza gevestigd. En kleinschalig en fraai viersterren hotel. Chique boel, met Brasserie Lourens als een comfortabele plek voor een ‘koffie Lourens’  in een luie stoel, een business lunch, een romantisch culinair diner of een ongedwongen vrijdagmiddag borrel aan de bar. De menu’s zijn zorgvuldig samengesteld door chef-kok Hendrik Postma. Bij Grand Hotel Post-Plaza is private dining voor groepen vanaf acht personen mogelijk. Tijdens de High Wine wordt een combinatie van de beste wijnen geserveerd, geselecteerd door hotelmanager Michiel van de Wiel en amuse gerechten, geselecteerd door de chefkok. De High Wine bestaat uit een selectie van vier verschillende amuse gerechten en vier bijpassende wijnen. Met regelmaat worden deze unieke combinaties aangepast. Een High Tea is een theekransje op niveau met talrijke lekkernijen. Op zondag komt daar nog een fruitig glas Prosecco bij.

Hendrik Postma heeft een voortreffelijk en origineel Elfsteden ijsdessert samengesteld. Een culinair kunstwerk dat is geïnspireerd op de Bonkevaart en de schuine stand van de Oldehove. Langs de kant moedigt het publiek de schaatsers aan. Een creatie om van te watertanden!

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

15


Elfstedenijs van Brasserie Lourens

Taartje van boomsma berenburg met een sorbet van bosaardbei, yuzu gelei en nougatine

Het dessert van Brasserie Lourens is gebaseerd op de start en finish van de deelnemers aan de Elfstedentocht op de Bonkevaart. Bij die gelegenheid werden er ook festiviteiten georganiseerd rond de Oldehove. Het design van het dessert is dan ook een combinatie van deze twee evenementen.

Bereiding berenburgtaartje

crushed ijs, bijvoorbeeld in een schaal, koud kloppen. • Alles mengen en in vormpjes gieten. Na een half uur in de koeling kun je het taartje storten (of een aantal kleine taartjes)

• Week de gelatine in koud water • Breng de melk met de berenburg aan de kook • Haal van het vuur en los de gewelde gelatine hierin op. • Nu de chocolade laten smelten in de melk, roeren en laten afkoelen. • Slagroom kloppen op yoghurtdikte • Eiwitten kloppen met 20 gram suiker • Eidooiers met 20 gram suiker ‘au bain-marie’ warm kloppen tot 70 graden en daarna op

Bereiding aardbeiensorbet

(met: 100 gr witte chocolade, 0,5 dl Boomsma berenburg, 1 dl liter melk, 5 gram gelatine, 1,5 eiwitten, 2 keer 20 gram suiker, 1,5 eidooier, 1 dl slagroom)

16

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

(met: 1 dl suikerwater: 1-op-1, 1 dl aardbeiencoulis1), 2 blaadjes basilicum)

• De coulis verwarmen en mengen met het suikerwater. Vervolgens terugkoelen. • Draai de koude compositie in de ijsmachine2) op tot min 12 graden • Voeg op het laatst wat fijn gesneden basilicum toe.


Bereiding

1) 2) 3) 4)

een coulis is een vrij dikke saus, gemaakt van (in de keukenmachine) gepureerd voedsel zelf ijs maken: www.hoedoe.nl/eten-drinken/dessert/hoe-maak-ik-ijs-zonder-ijsmachine sap van Japans citrusfruit, evt. te vervangen door limoensap handleiding karameliseren: www.youtube.com/watch?v=FbA6rL2JFGw

Bereiding yuzu gelei

(met: 70 cc Moscato d’Asti, 30 cc Yuzu3)sap, 5 gram suiker, 1 sterretje steranijs, 25 cc mandarijnlikeur en 2 gram gelatine)

• Week de blaadjes gelatine. • Meng alle ingrediënten (behalve de gelatine) en breng aan de kook. • Haal van het vuur en bind al roerend met de geweekte gelatine. • Twintig minuten laten trekken, daarna zeven en laten afkoelen.

Bereiding nougatine

(met: 25 gram geschaafde amandelen, 33 gram suiker, 30 gram roomboter)

• Doe de amandelen in een ovenschaal en ‘bruneer’ ze tien minuten op 180 graden in de oven. • Suiker karamelliseren4) • Boter en de amandelen toevoegen aan de gesmolten suiker, en even roeren. • Leg de massa tussen bakpapier en rol er overheen met een deegroller, laat het daarna afkoelen en breek er stukken vanaf.

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

17


18

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


Schaatsheld

George Schweigmann

Acht tochten allemaal uitgereden Op 16 december 1933 ontwaakte bij een negenjarige schooljongen uit Leeuwarden het Elfstedentochtvirus. George Schweigmann was vol van de overwinning van Sipke Castelein en Abe de Vries die op die dag samen over de eindstreep kwamen. Een unicum met een heerlijke anekdote. Als toerrijders waren ze bij toeval tussen de wedstrijdrijders terecht gekomen. Tijdens de tocht bleek opeens dat ze voorop schaatsten. Ze besloten samen te finishen, waardoor ze ook samen de gouden medaille ontvingen. Dezelfde avond zat Abe alweer de koeien te melken toen zijn vrouw de stal in Dronrijp binnenkwam met de vraag: “Heb jij de Elfstedentocht gereden?” “Ja”, antwoordde Abe, “Ik heb ‘m ook gewonnen.” Twee onbekende boerenjongens die op slag helden werden. Dat sprak George Schweigmann aan. De zoon van een textieldetaillist wilde niets liever dan later zelf de Elfstedentocht schaatsen. Hij deed dat in 1942 voor het eerst, om vervolgens alle acht tochten tot en met 1997 te uit te rijden. Na de laatste trad hij toe tot het bestuur van Koninklijke Vereniging De Friesche Elf Steden en kweet zich een kwart eeuw van die taak. In de helletocht van 1963 kwam hij als laatste van de 69 overgebleven toerrijders binnen op de valreep om 23.45 uur, na achttien uur een titanenstrijd te hebben geleverd. Bij Franeker kreeg hij de schaats van een andere rijder in zijn knie. De wond werd door de EHBO gekramd. De verpleger adviseerde hem met klem om te stoppen, maar Schweigmann was een doorzetter zoals een oprjochte Fries betaamt. Zijn vrouw lag ten tijde van de barbaarse tocht in het ziekenhuis. Om haar op de hoogte te houden van zijn vorderingen had hij envelopjes gemaakt met daarin een gulden. Bij iedere stempelpost vroeg hij iemand om voor hem een telegram naar zijn vrouw te sturen met de tekst: “Gaat lekker, heus!”. Hij heeft het verhaal van die verschrikkelijkste tocht aller tijden al talloze malen verteld, en het blijft fascinerend hoe hij die bijna bovenmenselijke prestatie leverde. “Het werd zo donker dat ik niets meer kon zien. Ik reed een bocht om en daar hield de baan op. Er was alleen nog maar een witte vlakte. Geen idee welke kant ik op moest. Ik hoorde krassen achter me. Nog een schaatser. Hij wist het ook niet. Kruipend tastten we naar de wal. ‘Ik voel riet,’ zei hij. ‘Dan moet de vaart niet veel verder zijn.’ Na vijftig meter zagen we een streep. We hadden de baan weer gevonden. Ik werd sneeuwblind en kon de sneeuw niet meer van het ijs onderscheiden. Steeds als ik in een sneeuwbult reed en viel, dacht ik: laat mij hier maar lekker liggen. Heel verleidelijk en gevaarlijk, want je vriest dood. Ik kreeg visioenen van tafels met heerlijke gerechten, ik zag een warm bed voor me. Geestelijk was ik weg.” Het was als een fata morgana in een sneeuwwoestijn. In Oudkerk strompelden ze een café binnen. Iemand zei: “Ik heb een auto. Binnen een kwartier kunnen jullie op de Grote Wielen zijn.” Een aanwezige wedstrijdrijder ontstak in woede. “Donder op,” schreeuwde hij. “Denk je dat ik zover heb gereden om dat laatste stuk niet af te maken? Sodemieter op!” Dat gaf moed. Het was tien uur. Nog bijna twee uur lopen, klauteren en krabbelen, klimmen over hekken en de tocht was volbracht. De hoogbejaarde Schweigmann zou het graag nog eens over doen.

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

19


20

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


SNEEK SNITS

Nooit meer wachten op Elfstedenijs

21


22

Nooit meer wachten op Elfstedenijs


Nooit meer wachten op Elfstedenijs

131


NOOIT MEER WACHTEN OP ELFSTEDENIJS Ieder jaar is er die spanning: de Elfstedenkoorts. Giet it oan? De mythische tocht in Friesland houdt heel Nederland in de ban als het flink gaat vriezen. Is er voldoende Elfstedenijs? Die vraag kan met dit boek volmondig met ja worden beantwoord. Het is alleen geen ijs waar je op kunt schaatsen, maar je kunt er wel van genieten! Elf topkoks uit de elf Friese steden bedachten een Elfstedenijs dessert, serveren dat in hun restaurant en presenteren hun recept in dit boek. Bjusterbaarlik lekker! Plus heerlijke traditionele Friese recepten en voor het opwindende Elfstedentocht gevoel elf profielen van de grote schaatshelden. Of beleef een dagje uit in een van de elf steden. Met dit boek hoef je nooit meer op Elfstedenijs te wachten: je maakt het zelf of smult ervan bij een van de Verenigde Elf Stedenijs Restaurateurs.

Nooit meer wachten op Elfstedenijs  

• Recepten van Friese topkoks • Culinaire gids• Uit in de Elf Steden• De kleine canon van de grote schaatshelden

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you