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Diseño y fotografías: Pablo Favre

Primera edición Chile: Diciembre 2010 Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright” , bajo las sanciones establecidas en las leyes, la producción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Prainted in Chile-Impreso en Chile ISBM: 956-8367-06-3 Impreso en Salesianos S.A.


S

entado, tomando la ultima espuma de un jugo natural de frutillas, me dispongo a recorrer el centro de Antofagasta... suena mi teléfono, para mi sorpresa, un querido amigo invitándome sin reparos a un viaje de sabores nada más ni nada menos que al condimentado Perú.. Terminal de buses Oviedo Cavada 20:00hrs, me subo al bus con destino Arica. Se sube un vendedor de sándwich y bebidas, decido comprar lo que será mi alimento para el viaje, unos ricos ave mayo y churrascos palta. Después de comer el sueño me envuelve. Al despertar 5:30am, estamos llegando Arica, hermosa ciudad Húmeda. Después de un rico desayuno continental, tomo mi bus hacia Tacna la ciudad mas comercial que he conocido.


Llegando al terminal internacional de Tacna, logro divisar a mi amigo Beder, me esta esperando. Un gran abrazo y saludos, me cuenta que nos espera el primer objetivo de esta ruta que recién comienza, una mesa reservada en el mercado central. Llegamos, nos acomodamos, tomamos la carta y sin dudarlo pido un aconsejado “Lomo Saltado” acompañado de un rico arroz, todo esto con un gran jugo natural de maracuyá. Mientras espero el olor y mezcla de sabores inunda mi nariz, un olor que desconocía en Chile Pero que agradezco tenerlo presente, fuertes aromas a fritura con hortalizas y hiervas frescas.


Lomo Saltado Ingredientes : -1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) -3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8 -1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas -4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas -4 tomates cortados en 8 -2 cucharadas de perejil picado -1 cucharada de vinagre balsámico -2 cucharadas de sillao -1 taza de aceite -1cucharadita de jugo de limón -Sal y pimienta Preparación: Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos. Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos. Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado. Freir las papas cortadas en de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Espolvorear con perejil picado.


Los primeros re ferentes de la cocina peru ana actual se encuentran en la inmensa riqueza legada por el pueblo Inca .


Beder me cuenta que tiene los pasajes a nuestro segundo objetivo, la gran Arequipa. Salimos de Tacna rumbo a Arequipa, un largo viaje de 8 horas comienza. A las 5 horas de viaje mi apetito revive una vez más, el bus se detiene en un poblado llamado Moquegua, en donde un vendedor se asoma por la ventana ofreciendo algo que de inmediato llama mi atención, una pequeña bolsa transparente en la que se ve el exquisito color rojo de unos camarones salteados con maíz tostado. Un tentempié de fuertes contrastes. Luego un gran sueño me inunda decido dormir. Llegando Arequipa, me doy cuenta de su inmensidad, hermosa ciudad. Enormes plazas y centros cívicos. Por algo es la segunda ciudad más grande del Perú.


Chupe de camarones Ingredientes:

-1/2 taza de queso rallado -300 grs. de pan de molde (sin las cortezas y -en trozos) -2 cucharadas de aceite -200grs. de champiñones limpios y cortados -en cuartos -1/2 cebolla, picada en cubitos y fina -1/2 K. de Camarones, pelados -1 tarro de leche evaporada -1 cucharada de mantequilla -1/4 cucharada de merquén -queso rallado para espolvorear -sal y pimienta Preparación: Remojar el pan en un bol con la leche evaporada y dejar remojar por unos 30 minutos. Luego de haber pasado el tiempo indicado, llevarlo a la licuadora y licuarlo hasta homogeneizar. Calentar una cucharada de aceite en una olla, agregarle los champiñones y revolver constantemente hasta que estén cocidos, sazonar con sal y pimienta y reservar. En otra olla derretir la mantequilla y juntar con el resto del aceite, agregarle la cebolla y cocinar unos tres minutos Añadir la mezcla del pan, revolver dos minutos y agregarle los camarones y champiñones, se debe cocinar hasta que los camarones esté cocidos, finalmente agregar el queso rallado. (mientras tanto precalentar el horno) Aazonar con merquén y sal, retirar. Vierta el chupe en una fuente o si prefiere en pocillos individuales, espolvoree con queso rallado y hornee hasta gratinar.


De la gast ronomía d e arequipa que desta hay car la gra n variedad platos. Es d tá conside e rada com de las ma o un s exquisita s por el u del a leña so , ollas de b arro y po combinació r su n de ingre dientes na rales. tu-


Llegando a Cuzco percibo una fragancia un poco reconocible para mí, similar al sur de chile, húmedo con mucha vegetación y clima bastante lluvioso, ya estaba extrañando el color verde por las ventanas. De una identidad de peso, una arquitectura aferrada a viejas costumbres, entremezclando ruinas incas con casas estilo coloniales, todas con tejas. Un espectáculo visual en cada esquina, empinadas pendientes de piedra por donde transitan autos y peatones en la misma calle. Reconozco que esta ciudad me encanto. El arte y la artesanía en su máxima expresión haciendo alusión a que cusco es la capital del arte en el Perú, con una escuela de bellas artes que a pesar de ser pequeña, sus virtuosos alumnos y profesores la hacen enorme. Un gran mercado central, en donde el color verde es el predominante. Me acerco a un puesto en el

que me llama mucho la atención unos cactus, Beder me cuenta que en el Perú existen costumbres de chamanes, los cuales usaban plantas medicinales para conectarse con la tierra, así fue como me presento a una gran amiga llamada Berta, la cual poseía un carisma único, de humilde transparencia y virtud. Gran sabia conocedora de la mayoría de las plantas alucinógenas como, san pedros , hongos e inclusive ayahuasca. Por esta vez prefiero seguri a mi olfato, así que le compre unos olorosos palos santo. Beder me tiene una sorpresa, fuimos a un gran restaurant en pleno centro de cusco “Divina comedia” es su nombre, a degustar uno de los platos mas exóticos del Perú..


Cuy al horno Ingredientes: -Un cuy grande -Dos cucharadas de ajo molido -Dos cucharadas de huacatay seco -Dos cucharadas de comino -Sal al gusto

Preparación: Mezclar el huacatay, ajos, comino y sal, sazonar el cuy con este preparado y rellenarlo con esta crema, dejar macerar por espacio de dos horas para que absorba los sabores, llevarlo al horno por cuarenta y cinco minutos. Una vez listo servir acompañado con papas doradas y salsa criolla. Cuy al horno es una preparación típica de la región Cusco, donde el uso del huacatay es preponderante en la preparación de las diferentes recetas de cocina. Hierba aromática que sirve para dar sabor y color a las comidas.


las e llevo a usar Mi intuiciĂłn m biercu de lado los manos y dejar o la obĂŠ con el tact tos, asĂ­ compr la r muy similar a bo sa y ra u xt e te algo mas picant o, ad as llo po n de u . y condimentado


Beder muy entusiasmado me cuenta que tiene unos pasajes a un pueblo llamado Aguas calientes, que está solo a 25 minutos de las ruinas de Machu Pichu , encantado nos lanzamos a la aventura tomando un tren directo a ese lugar. Nos vamos adentrando y nos damos cuenta de que la vegetación es cada vez más extensa, paisajes increíbles nos aguardan. Cuando llegamos de inmediato sentí ese acogedor ambiente silvestre, ubicado en medio de una quebrada de dos cerros imponentes y llenos de arboles, para que contar la cantidad de insectos, muchos de ellos de gran tamaño a los que Beder me enseño a identificar, el más peculiar y aterrador es el “alicate” así lo llaman por sus enormes pinzas. Lindo pueblo llenos de restaurantes, ese día Beder me dijo que comeríamos mariscos, me llevo a un restaurant “El buen sazón” donde me sirvieron sin mucha demora unas conchitas a la parmesana. Una verdadera delicia.


Conchitas a la parmesana Ingredientes : -Conchitas -Sal -Pimienta -Ajo Molido -Limón -Mantequilla -Queso Parmesano rallado -Agua

Preparación: Separar las conchitas del caparazón. Lavar bien los caparazones y las conchitas. Si se desea, retirar el coral. Escurrir los caparazones y colocarlos en una bandeja de horno. Colocar encima de cada caparazón una o dos conchitas, dependiendo del tamaño. Sazonar cada una con sal y pimienta, pizca de ajo molido, jugo de limón, un trocito de mantequilla y cubrir con queso parmesano. Salpicar unas gotitas de agua encima. Llevar al horno de 400°F (200°C) por 10 minutos aproximadamente, a gratinar.


portanmucha im n a b a d s de la Los Inca La comida . r e m o c n ante cia al bue uy abund m a r e l ia rer todo el se corte imp e d s a ij s a las v veces e incluso plata y a , o r o e d vicio eran de cobre.


Los días pasan rápido en este país de gastronomía, Beder me informa que tenemos todo listo para nuestro último objetivo, la ciudad de Puno, alojada a las orillas del inmenso lago Titicaca. Después de un largo viaje desde Cusco, divisamos por fin el gran lago, llegamos a esta ciudad en donde las casas color ocre se camuflan muy bien con el paisaje. Se hace inevitable tomar un tour y navegar por estas inmensas aguas, las más altas del mundo, recorrer y sorprenderse con las islas flotantes de los Uros, cultura indígena que se a mantenido a través de los siglos. De regreso Beder me comenta que está todo listo para comer, iremos directo al restaurante “Nueva costa verde” ubicado en el centro, famoso por sus carnes.


Seco de cordero Ingredientes: -8 presas de cordero -1 kg. papa rosada (canchan) o Yungay -1 cebolla grande picada en cuadritos -2 cucharadas de aji escabeche licuado -1/2 taza de culantro molido -250 grs. de arvejitas peladas -Jugo de 02 limones -Aceite c/n. -Sal, pimienta, comino y ajos al gusto

Preparación: Lavar bien las presas y condimentarlas con sal, pimienta, un poquito de comino, ajos. Reservar. En un olla freír bien la cebolla, luego el ají molido hasta que esté bien integrado, agregar las presas y el culantro molido. Dejar cocinar hasta que la carne este tierna, a esto adicionar las papas y las arvejitas, revisar la sal. Antes de apagar la hornilla incorporar el jugo de los limones, revolver bien y dejar dar un pequeño hervor .Servir con arroz blanco.


No es un a cocina muy elab bien, es de proce orada; m dimientos ás algunos s cas encillos. E n de una b os se debe de ha ber part ase indíge id na y el p o queció” c lato se “e on eleme ntos eur nriel caso d opeos el salsa sólo Runto-caihui, qu , como es e era un de ají m a irasol a la añadiero n cebolla q u e s e le y huevos semiduro s.


De Puno retomamos el viaje directo a Tacna y cuando veníamos de regreso comentaba con Beder lo delicioso que había sido esta ruta, de la cual no me arrepentiré jamás. Perú un país de costumbres, con una identidad marcada llena de tradiciones. Llegamos y llego también la despedida, un agradecimiento de corazón a mi gran amigo por este maravilloso viaje de sabores, esta ruta que fue delicadamente preparada por un amante de la buena mesa, y además chef llamado Beder García.

Llegando a la ciudad de Arica, pase sin reparos a comerme un buen completo con una bebida, el tentempié perfecto para volver a mi país de origen y del cual estoy orgulloso de ser, mi Chile querido.


Índice: El viaje.......................................6 Tacna........................................8 Arequipa.....................................12 Cusco..........................................16 Aguas Calientes.......................20 Puno............................................24 El regreso....................................28

Bibliografía: Tesoros Gastronomicos “Recetas Peruanas” Origo. “Historia de los incas” Agradecimientos: Primero que todo a la iniciativa de curso y la

motivación para poder gestionar la salida a terreno de taller 8, de Diseño Gráfico Publicitario de la Universidad de Antofagasta. A mis compañeros de carrera, por haber hecho de este viaje algo inolvidable, a los profesores que se portaron un siete en todo, a mi Nani y Pablito personas que tengo en mi corazón. También a mi abuela, mis hermanos, mi padre y mi madre. En especial a Virginia que ya no está, pero que me enseño a vivir y creer en la magia.


La ruta del cuy es una narración en la cual revivo momentos únicos acompañados de experiencias gastronómicas inolvidables, de un viaje que realice al Perú. Con ayuda de ilustraciones y fotografías, pude plasmar mi visión de este recorrido guiado por un gran amigo chef. Recorrimos muchos de los mejores restaurantes probando lo mas típico y sublime del alegre Perú..


La ruta del cuy