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Num.

415

LA MEILLEURE FAÇON DE MANGER

65

recettes de saison

LES CRÊPES ou sucrées et leurs nouvelles

garnitures En versions salées

LES CRÊPES ET LEURS NOUVELLES GARNITURES

CE WEEK-END

On revisite la raclette

Chocolat blanc, ananas, spéculoos...

SURPRENANTS TIRAMISUS

de sala e n u avec t e l p com En plat

BON ET SAIN Du 16 au 29 janvier 2019

Choisir, préparer et cuisiner les coquillages

Num.

415

Tiramisu au chocolat blanc et fruits rouges

IDÉES FACILES AVEC LES COURGES

Du 16/01/19 au 29/01/19 • no 415 • 2,95 €

3 264420 110085 BELGIQUE 3,06 € - LUXEMBOURG 2,98 €


Exclusivement en vente à la caisse

de votre supermarché ou hypermarché préféré.


L’ÉDITO

cq, Morgane Lecler ef rédactrice en ch

MARGOUILLATPHOTOS_GETTYIMAGES

Tour des gourmandises à tester à la Chandeleur Certes, on aime faire sauter les crêpes... mais pas seulement ! On ressort aussi notre gaufrier pour de délicieuses gaufres salées et sucrées. On se lance dans les beignets (aux pommes, au chocolat, à la confiture...). Si on veut changer un peu, on tente des spécialités régionales comme les merveilles, des petits beignets tout simples très appréciés dans le Sud-Ouest. On peut aussi goûter les rissoles savoyardes, des petits chaussons garnis de pâte de coing, de poires ou de pommes longuement cuites au four. Au rayon des spécialités à goûter, on découvre aussi le gâteau à la broche : une pâte similaire à celle des crêpes enroulée autour d’une broche et cuite au feu de bois. Impossible de le faire chez soi, alors on l’achète tout prêt ! Et si l’on aime les valeurs sûres pour les petits, on plonge dans la tradition américaine avec les pancakes. Bonne lecture gourmande ! Crédits photos couverture Photo principale : Roulier Turiot,Veigas/Sucre Sale

gourmand.viepratique.fr 3


e r i a m m o s

d.viepratique.fr No 415 • gourman

Soupe de betterave au rt quinoa et yaou (p. 44)

Croque de gaufres façon panini (p. 28) p. 6 La recette de la rédac Crêpes flambées à l’armagnac p. 10 Le chef à suivre Philippe Etchebest p. 11 On like ! Les actus tendance p. 16 Notre invitée Mélanie Bernier

Le dossier de couverture p. 17 Les crêpes et les gaufres

Les 15 jours de menus

p. 44 Mes menus, semaine 1 p. 45 Star du marché : la betterave p. 51 Week-end. Allez, c’est raclette !

Philippe Etchebest (p. 10) p. 54 Mes menus, semaine 2 p. 60 Week-end. Trois déclinaisons autour du panais

Bon et sain

p. 64 Les pâtes à tartiner et nos trois recettes maison p. 69 Deux entrées végétariennes

Star du marché : la betterave (p. 45) 4 gourmand.viepratique.fr

L’atelier pâtisserie

En couverture p. 71 Huit tiramisus à tester

Ce numéro comporte un encart Elle posé sur la diffusion abonnés France métropolitaine.


biscuits Tiramisu au chocolat blanc, (p. 77) ges rou its fru et roses de Reims

Tiramisu à l’ananas (p. 79)

La déco

p. 82 Zéro déchet p. 84 Plateaux gourmands p. 86 La tarte au chocolat

Malin

p. 88 Zoom sur 10 coquillages : les choisir, les préparer, les cuisiner p. 92 Shopping Nos coups de cœur en GMS ! p. 95 Livres à dévorer

Fiches à découper : 8 idées avec des courges choisir, Zoom sur 10 coquillages : les 88) (p. r sine cui les er, par pré les

Vous et les crêpes, c’est une histoire d’amour ? Manue, rédactrice en chef adjointe J’adore ça ! J’en fais quasiment tout l’hiver, mais plus des sucrées que des salées, et je parfume ma pâte avec un peu de rhum ou de bière, ça dépend des moments. Côté garniture, c’est chocolat fondu ou confiture (maison !).

Heydi, maquettiste

J’aime bien en faire mais j’avoue avoir souvent la flemme de me lancer alors que je sais que la recette est super simple. J’ai une préférence pour les crêpes au froment avec du fromage, un œuf et du jambon.

Olivier, conseiller food

J’en fais pas mal pour ma fille le week-end pour un goûter gourmand. Comme elle est encore petite, je ne varie pas trop les goûts : un peu de sucre vanillé ou du chocolat au lait fondu.

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LA TEAM EN CUISINE

Au menu : des crêpes, des bananes et de l’armagnac

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Après les bûches et les galettes, les crêpes ! Nous apercevons les derniers kilomètres de notre marathon en cuisine et, pour fêter ça, rien ne vaut des crêpes flambées à l’armagnac. Cette eau-de-vie qui vient du Gers, aux saveurs bien prononcées, est un vrai délice pour les amateurs de desserts à l’alcool !

6 gourmand.viepratique.fr


Notre liste de courses : des ban anes, des œufs, du lait d’avoine, du sucre, de la farine, de l’armagnac, de la vanille, de la fève tonka.

THOMAS DURIO

petite poêle agnac dans une rm l’a er ff au ch s Faite qu’une petite en faites flamber ou casserole et n’ à vous, les flammes peuvent re quantité, sinon ga aucoup d’ampleur ! prendre be

gourmand.viepratique.fr 7


LA TEAM EN CUISINE

Bon à savoir

avoine est Au goût, le lait d’ utre. Il est doux et plutôt ne digeste us pl aussi beaucoup vache de it que le la êpes cr s le nd et re plus légères.

CRÊPES FLAMBÉES À L’ARMAGNAC • 6 bananes • 3 œufs • 80 cl de lait d’avoine • 300 g de farine de blé • 10 cl d’armagnac • 3 c. à soupe de sucre de canne • 2 c. à soupe d’huile neutre • 1 gousse de vanille • 1 fève tonka • 1 pincée de sel • Huile (ou beurre)

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1. Préparez la pâte à crêpes : versez la farine dans un cul-de-poule, faites un puits, ajoutez les œufs, la pincée de sel, 2 cuillerées à soupe de sucre, les graines de la gousse de vanille et 2 cuillerées à soupe d’huile neutre. Mélangez et ajoutez le lait d’avoine petit à petit. La pâte doit être fluide et homogène. S’il y a des grumeaux, mixez-la au mixeur plongeant. Laissez-la reposer 1 heure à température ambiante. 2. Faites chauffer une poêle, huilez ou beurrez-la et réalisez une douzaine de crêpes. Réservez-les sous un linge pour garder la chaleur. 3. Épluchez les bananes, coupez-les en deux. 4. Déposez les demi-bananes dans une poêle bien chaude huilée ou beurrée. Au bout d’1 minute, saupoudrez du sucre de canne restant et laissez caraméliser. Minutieusement, retournez-les et laissez caraméliser 1 minute supplémentaire. Râpez la fève tonka dessus. 5. Faites chauffer l’armagnac 1 minute dans une petite poêle ou casserole. 6. Dressez 2 crêpes pliées en quatre dans une assiette, déposez 2 demi-bananes dessus. Répétez l’opération pour les 5 autres assiettes. 7. Enflammez l’armagnac avec précaution à l’aide d’un briquet ou d’une allumette. Versez une lichette d’alcool en flamme sur chaque crêpe, puis servez.

THOMAS DURIO

Pour 6 personnes Préparation 15 min Repos 1 h Cuisson 30 min


PUBLICOMMUNIQUÉ

KIWI DE L’ADOUR

Un fruit 100 % français

J-C Amiel / Corinne Morin / Kiwi de l’Adour

UN TERRITOIRE DE CARACTÈRE C’est dans la région de l’Adour, au sud des Landes, que le kiwi a pris racine, il y a plus de 30 ans maintenant. Depuis, la production a pris une ampleur sans égale et 160 producteurs se la partagent dans toute la région. D’ailleurs, les pays de l’Adour sont devenus le plus grand terroir kiwicole de France. Il faut dire que ce territoire bénéficie d’une qualité de sol exceptionnel naturellement riche, et d’un climat océanique doux, ce qui confère au kiwi un goût unique.

UN GAGE DE QUALITÉ Le Kiwi de l’Adour est le seul à bénéficier d’une double certification Label rouge depuis 1992 et IGP depuis 2009. Elle vous garantit ainsi une traçabilité totale du verger à la commercialisation, ainsi qu’une qualité gustative supérieure. L’IGP garantit l’origine de production.

LE PLEIN DE VITAMINES Riche en vitamine C, magnésium et fibres, le kiwi est une véritable petite bombe nutritionnelle qui a le mérite de se consommer tout au long de la journée. Il est l’allié des sportifs par excellence ! Petit conseil pour le choisir : sa peau brune et velue ne doit pas être fripée, il doit être tendre, mais pas trop mou, signe qu’il est trop mûr. Il peut continuer de mûrir pendant 2 à 3 semaines sans perdre ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits.

SALÉ OU SUCRÉ Si on l’aime bien souvent tel quel, nature et frais, le kiwi se cuisine comme n’importe quel autre fruit et, surtout, il s’associe aussi bien avec des saveurs sucrées que salées, comme en témoignent ces petits cheesecakes aux herbes fraîches. Pour plus d’exotisme, associez-le à des crevettes et de la mangue, ou, plus simplement, avec du poulet ou du jambon cru.

TETIANA PALOKHA

Le contenu de cette campagne de promotion représente le point de vue de l’auteur uniquement et relève de sa responsabilité exclusive. La Commission européenne et l’Agence exécutive pour les consommateurs, la santé, l’agriculture et l’alimentation (Chafea) déclinent toute responsabilité quant à l’utilisation qui pourrait être faite des informations qu’elle contient.

Présent sur les étals de décembre à mai, le kiwi est un fruit prisé pour sa teneur en vitamines. Cultivé selon un cahier des charges strict, le Kiwi de l’Adour se reconnaît grâce à ses deux vignettes Label rouge et IGP, un véritable gage de qualité pour ce fruit qui fait la fierté de la région.

CAMPAGNE FINANCÉE AVEC LE CONCOURS DE L’UNION EUROPÉENNE

Petit cheesecake au Kiwi de l’Adour IGP, ciboulette et fromage frais Pour 4 personnes Préparation 30 min Réfrigération 1 h • 4 Kiwis de l’Adour IGP • 10 brins de ciboulette • 150 g de fromage frais • 75 g de beurre • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 100 g de biscuits pour l’apéritif, type flûtes feuilletées • 100 g de noix • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de miel • Poivre du moulin 1. Préparez la base des cheesecakes : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Mixez les flûtes grossièrement cassées avec les noix afin d’obtenir une poudre avec un léger grain. Ajoutez le beurre et mixez à nouveau légèrement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez 4 disques d’environ 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce. Tassez bien et placez la préparation au frais pendant 1 heure minimum. 2. Mélangez dans un petit saladier le fromage frais, la crème fraîche, le poivre et la ciboulette préalablement ciselée. Pelez les kiwis, détaillez-les en fines tranches et laissez-les mariner dans de l’huile d’olive et du miel. 3. Placez l’emporte-pièce sur chaque base de cheesecake, disposez environ 1 cm de mélange au fromage frais et ajoutez 2 rondelles de kiwi. Refaites une couche de fromage frais et finalisez avec 2 nouvelles rondelles. Répétez l’opération pour les 3 autres cheesecakes.

L’UNION EUROPÉENNE SOUTIENT LES CAMPAGNES DONT L’OBJECTIF EST DE PROMOUVOIR LES PRODUITS AGRICOLES DE GRANDE QUALITÉ.


LE CHEF À SUIVRE

PHILIPPE ETCHEBEST

Associé au fabricant d’appareils électroménagers Neff, le plus médiatique des chefs nous a dévoilé ses projets lors d’un atelier culinaire réjouissant et riche en saveurs.

« Il faudrait un permis et plusieurs années d’expérience pour ouvrir un restaurant. L’hygiène et le suivi des marchandises, c’est un métier. »

Par Henri Yadan

L’esprit iat du partenar avec Nefft

« La qualité es i leur primordiale, j’a on matériel à la mais et au restaurant. J’appuie sur un bouton et je veux que ça marche. » UN NOUVEAU RESTAURANT

SON PROGRAM ME M E NTOR « SUR MON SITE, JE PROPOSE

DES D’ACCOMPAGNEMEN COURS T CULINAIRE, POUR ANTICIPER UN MENU ET PA SA SOIRÉE AVEC SES SSER INVITÉS. »

Il n’aime pas

« PAS À PARIS, MAIS J’ AI UN PROJET À BORDEA UX QUI SERA PRÊT DANS UN AN .»

« Je fais la chasse aux mains sales en cuisine : pour moi, c’est rédhibitoire. »

FRANCK FERVILLE/M6

SON USTENSILE

LA TABLE DE NOËL CHEZ LES ETCHEBEST

« C’EST TRÈS SIMPLE ET TRÈS TRADITIONNEL : HUÎTRES, TRUITE FUMÉE ET BÛCHE. » 10 gourmand.viepratique.fr

Les restaurants cracra

« MON COUTEAU EST LE PROLONGEMENT DE MA MAIN, IL ME PERMET DE COUP ER, DE HA ET D’ÉMINCER. UN CHEF CHER N’EST RIEN SANS COUTEAU. »


ON like !

Entre énergie, détox et Chandeleur, les nouveautés food ont tout pour vous plaire, vous surprendre et… vous régaler.  Par Céline Roussel et Emmanuelle Bézières

Des tiges détox

CYRILLE GEORGE JERUSALMI

Pour reprendre du poil de la bête, s’alléger un peu après les fêtes et bien s’hydrater, pensez aux tisanes ! Les infusions en tiges, de trèfle rouge ou thé vert, proposées par Le Bénéfique, spécialiste des plantes 100 % bio et sauvages, sont par exemple idéales pour une opération détox. Pour un meilleur confort digestif, optez pour celles de camomille ou de thym. Infusions en tiges, camomille et thym, 16 €, thé vert, 30 €, trèfle rouge, 26 € (boîtes de 16 tiges), Le Bénéfique. Disponibles sur l’e-shop, points de vente indiqués sur le site.

Des poudres magiques

Açaï, chlorelle, baobab, chaga, maca, moringa, guarana, spiruline… Tous ces aliments (baies, racines, plantes, algues) sont ce que l’on appelle des « superfood ». Autrement dit, ils sont bourrés de bons nutriments à même de faire barrage aux virus et baisses d’énergie. Et ils sont maintenant disponibles grâce à la maison Wild & the Moon, en petites poudres 100 % veggie et bio à parsemer sur les salades, soupes et gratins, à volonté ! Superfood, de 7 € à 25 € (pot de 70 g), Wild & the Moon. Disponible dans tous les restaurants Wild & the Moon et sur l’e-shop.

Une touche canadienne sur vos crêpes

Confiture, sucre ou pâte à tartiner ? Et si vous mettiez plutôt du sirop d’érable dans vos crêpes ? Authentique et naturel, celui proposé par la marque Maple Joe est aussi riche en sels minéraux et bien sûr 100 % canadien. On apprécie également son flacon doseur souple et son bouchon stop-goutte ! Pur sirop d’érable, 6,95 € (flacon doseur de 450 g), Maple Joe. Disponible à Auchan et Géant Casino.

De l’énergie en barres

Avis aux sportifs et à tous ceux en quête d’une collation saine, voici Baouw, le snacking bio, healthy, délicieux et français. Surprenantes, ces petites barres ne contiennent pas de céréales, mais uniquement des fruits, des légumes, des fruits secs, des oléagineux, des plantes et des aromates. Aucune trace par ailleurs de sucre, adjuvant chimique ou conservateur dans leur composition. Mais tout s’explique, elles ont été conçues par un chef (Yoann Conte), un nutritionniste sportif (Benoît Nave), et un ex-directeur marketing de grands groupes alimentaires (Gilles Galoux). Baouw, 2,90 € (1 barre), 9,90 € (4 barres), 69 € (28 barres), Organic Nutrition. Disponible sur l’e-shop, points de vente indiqués sur le site. gourmand.viepratique.fr 11


LES TENDANCES

Un caramel plus gourmand que gourmand

SEBASTIEN CAVERNE

Dans l’ouest de la France, c’est surtout le caramel au beurre salé (le CBS pour les intimes) que l’on aime tartiner sur les crêpes ! Alors en voici un qui ne devrait décevoir personne, signé du maître caramélier breton Le Roux. Il marie subtilement caramel, beurre breton demi-sel, éclats d’amandes Valencia, noix du Dauphiné et noisettes. Simplement à tomber par terre… Le Caramélier, pâte à tartiner au CBS, 9 € (200 g), Maison Le Roux. Disponible en boutiques Le Roux et sur l’e-shop.

Une confiture à IG bas !

C’est presque une performance. Les maîtres confituriers de la Cour d’Orgères lancent pour cette Chandeleur 2019 une confiture à index glycémique bas. Dans leurs grandes bassines de cuivre, ils ont mélangé de la pulpe verte de kiwis du verger de Khergohal, en Bretagne, avec des morceaux d’ananas et de pomme. Un attelage acidulé qui ne contient au final que 45 % de sucres (ajoutés et naturels). Sublime, confiture de la gamme les Éphémères, 7,90 € (240 g), La Cour d’Orgères. Disponible sur l’e-shop, points de vente indiqués sur le site.

Tisane anti-gueule de bois

Mal de tête, fatigue, nausées… Certains ont des lendemains de fête difficiles ! Dans ce cas, une tisane et au lit, mais pas n’importe laquelle ! Cette nouvelle tisane bio à la grande camomille, desmodium, romarin et gingembre agit contre les migraines, sur le foie et la digestion. Lendemain de fête, 12,60 € (16 tisanes, capsules biodégradables compatibles machines Nespresso), Infuzit.

Venez manger à Angers !

Particulièrement réputé pour la douceur de son climat (et, par conséquent, son excellence dans le domaine du végétal), Angers se révèle également une ville à la gastronomie riche et surprenante. Pour la découvrir, rendez-vous au festival Food’Angers. Au programme des ateliers culinaires, des randonnées gourmandes, des dégustations, un dîner secret, des expositions, le tout articulé autour du fameux Salon professionnel des vins de Loire (les 4 et 5 février) et une proposition originale : le procès-spectacle de la biodynamie (le 1er février). Food’Angers du 1er au 10 février, à Angers. Programme et informations sur le site Internet 12 gourmand.viepratique.fr


La gourmandise à portée de clic !

Bonne nouvelle pour les aficionados de Bonne Maman, la célèbre marque de confitures et de biscuits lance sa boutique en ligne. Cookies, pâtes de fruit, madeleines, confitures… une large gamme de produits ainsi que des boîtes à biscuits collector à collectionner !

Un bouquet qui change

Dans ces jolis bouquets, il n’est ni question de rose, de lys ou d’œillet, mais bien de feuillage, de bourgeons et de fleurs entièrement comestibles ! Un concept inédit qui fait la part belle à des plantes françaises et européennes certifiées sans pesticides. Chaque bouquet est accompagné de fiches recettes informant les parties comestibles de chaque variété de fleur. À découvrir sur le site internet Fleurivore.

gram a t s n I r u s é r é p Re Beau gâteau

Jolie déco

De la créativité en veux-tu en voilà ! Chez Bogato, les goûts et les couleurs font l’unanimité auprès des gourmands. Leurs pâtisseries prennent forme dans un esprit cake design très abouti, comme ce Père Noël créé à l’occasion des fêtes de fin d’année. Instagram.com/chezbogato

Ambiance minimaliste, objet ultra tendance, déco bobo chic… Bienvenue chez Lisalou (designer) et Guillaume (photographe) du blog Mamie Boude. Installés à Biarritz depuis un an, ils partagent leur quotidien à travers des clichés de voyage, d’art de la table, de déco et de recette. On est fan ! Instagram.com/mamieboude

Complètement ouaf !

Voici les smoothies surdimensionnés de Hanna, aux couleurs et textures très appétissantes. Et il faut croire que son petit teckel, Bruno, les apprécie tout autant que nous ! Instagram.com/hannasavannah gourmand.viepratique.fr 13


JANVIER-FÉVRIER 2019

La mauve

L’amie de notre intestin

OISEAUX Comment les aider à passer l’hiver

TOUT NETTOYER

Linge, rideaux, sols... 40 PAGES DE SOLUTIONS VERTES

ACHETER EN VRAC Pourquoi et comment s’y mettre

Bluffant

Ces plantes qui vivent sans lumière

e n u x u e v Jemaison saine UNE ANNÉE DE BONS GESTES

Je fabrique

• Ma tisane détox • Mon masque cheveux • Une broche en feutrine

i Zéro gaVIsp TAMINÉES

NOS RECETTES CHURES ! AVEC… DES ÉPLU

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LA COMMUNAUTÉ GOURMAND

On partage !

e guez @gourmandmagazin Vous postez une photo ? Ta gazine ma and urm et #go

Blanquette de sa umon @partages _de_recettes 08/12/2018 52 #mangersainem 82Q ent #blanqu #gourmandmag ette #repas azine

ble es ! @eliseditata photos de recett s le er rd ga re e 3Q J’ador 01/12/2018 98 8 azine gourmandmag gger #cuisine @ #blog #foodblo

Laissez-nous vos témoignages et réagissez à nos questions sur les réseaux sociaux

Bowl du soir @quentin_morretton 13/12/2018 65 8 2 Q

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Magret de canard au miel épicé @johann_ warlouzet 18/12/2018 9 8 0 Q #canard #magretdecanard #gourmandmagazine

#eatclean #yummy

Maison en pain d’ épices

@

nathychef 13/12/2018 42 82Q

#paindepices #i nstafood

Ça pousse, mon 1er panettone @o.patisseries.de.lily 17/12/2018 478 0 Q #recette #faitmaison

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NOTRE INVITÉE

MÉLANIE BERNIER « Tout est préparé maison pour ma fille » Longtemps adepte des restaurants et des repas tout prêts, l’actrice Mélanie Bernier se convertit à la cuisine maison depuis qu’elle est devenue maman. Mais pas question pour elle de renoncer aux traditionnels plats en sauce. Ni aux coquillettes au jambon ! Par Nicole Réal

Quel est votre plat préféré ?

Les coquillettes au jambon, un plat d’une simplicité enfantine ! Après plusieurs semaines passées à l’étranger, mon plaisir est de déguster un sandwich jambon-beurre. Il n’y a qu’en France que le pain est aussi bon, c’est pour cette raison que le sandwich jambon-beurre est impossible à exporter (rires) !

Êtes-vous plutôt plat en sauce ou salade ? Plat en sauce. Je n’aime pas trop les salades car j’apprécie modérément les fruits et les légumes. De plus, à Paris, dans les brasseries, une fois sur deux, la salade n’est pas bonne. Je plains les pauvres touristes ! Il n’y a que très récemment que j’ai commencé à consommer des légumes mais il faut qu’ils soient bien cuits.

Comment variez-vous vos menus ?

À part les coquillettes au jambon, j’ai un bon tour de main pour cuisiner les lasagnes, les pâtes à la bolognaise ou à la carbonara, mais je ne me considère pas comme une grande cuisinière. J’apprécie énormément la cuisine asiatique et aussi indienne.

Pendant votre grossesse, avez-vous suivi un régime ?

Je sais que je vais énerver certaines personnes mais, en fait, j’ai la chance d’avoir un métabolisme parfait. Je n’ai donc pas eu besoin de surveiller mon poids ou mon régime alimentaire.

La maman que vous êtes devenue a-t-elle changé ses habitudes alimentaires ? Je mange un peu mieux car, pour nourrir correctement ma fille, nous sommes obligés 16 gourmand.viepratique.fr

Après le joli succès de « Mystère à la Sorbonne France 3, Mélanie Bernier sera bientôt à l’ » sur affi du film « Mine de rien », de Mathias Mlek che uz.

d’effectuer régulièrement des courses. Désormais, mon frigo affiche souvent complet alors qu’auparavant, comme j’étais souvent accaparée par mes activités, j’avais tendance à faire appel au service à domicile ou à aller au restaurant.

Prenez-vous le temps de donner à votre fille le goût de bien manger ?

Ma fille mange mieux que moi ! Tout est préparé maison mais bon, pour être honnête, pour l’instant, c’est la période purée, donc ce n’est pas très compliqué. Sinon, je ne lui donne que des produits bio. Je suis aussi très attentive à lui inculquer le goût de bien manger car j’ai moi-même été une enfant assez difficile qui n’aimait pas grand-chose, et heureusement que mes parents m’ont toujours encouragée à goûter des plats très divers et variés. J’espère que ma fille n’aura pas ce problème.

Avez-vous fêté l'Épiphanie ?

Comme je suis née le 5 janvier, je n’aime pas du tout les galettes, j’en ai eu une overdose. Il faut préciser que c’était devenu la pâtisserie incontournable de mon anniversaire.

CHAR LOTTE SCHOUSBOE _FTV_

J’adore le riz au laurier préparé par mon père. La recette n’a rien de compliqué, il suffit de cuire du riz et d’y ajouter du laurier mais, à cause de sa saveur particulière, je pourrais en manger des tonnes ! J’affectionne aussi particulièrement les lasagnes de ma mère. Sinon, à la maison on cuisinait des plats traditionnels, comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon.

KABO

Vous venez de Touraine. Quel plat vous rappelle votre enfance ?


Nos meilleures crêpes (et gaufres)

La Chandeleur est le meilleur prétexte pour sortir plus souvent nos crêpières et revisiter nos classiques. Ici, les crêpes sont flambées avec un caramel de rhum ambré et servies avec du citron vert et de la menthe ciselée. À retrouver p. 31. VERSION SALÉE On revisite le célèbre croque œuf jambon avec des gaufres, auxquelles on ajoute du parmesan. Un délice pour les papilles et c’est très facile à faire ! À retrouver p. 27.

À L’AMÉRICAINE Il n’y a pas que les hamburgers que l’on vole à nos voisins américains. On aime aussi leur piquer les pancakes mais en version gastronome : des dés de courge rôtie posés dessus et du fromage de chèvre. À retrouver p. 25. gourmand.viepratique.fr 17


ROULIER TURIOT/SUCRÉ SALÉ

LE DOSSIER DE COUVERTURE

Galette savoyarde Difficulté Pour 6 personnes Préparation 45 min Repos 2 h Cuisson 1 h • 6 tranches de jambon fumé • 6 pommes de terre • 1 reblochon • 30 g de beurre • Sel et poivre Pour les galettes : • 1 œuf • 25 g de beurre demi-sel • 250 g de farine de sarrasin • 50 g de farine de froment • 1/2 c. à café de sel • Huile

18 gourmand.viepratique.fr

1. Préparez la pâte à galettes : versez les farines et le sel dans un grand saladier et faites-y un puits. Cassez-y l’œuf et travaillez la pâte, en versant petit à petit 45 cl d’eau. Continuez de mélanger au fouet en incorporant le beurre demi-sel fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide et souple. Couvrez d’un linge et laissez reposer au moins 2 heures au frais. 2. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez-les et pelez-les, coupez-les en dés. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les pommes de terre à rissoler 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez. Coupez le reblochon en tranches. 3. Mélangez de nouveau la pâte reposée et ajoutez un peu d’eau si elle vous semble trop épaisse. Faites chauffer une poêle sur feu moyen, badigeonnez-la d’huile et versez une petite louche de pâte. Étalez-la très rapidement en faisant tourner la poêle en tous sens, laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit figée et se décolle sur le pourtour, retournez-la alors avec une spatule. 4. Répartissez quelques dés de pommes de terre et 1 tranche de jambon, recouvrez de reblochon. Refermez la galette et laissez cuire 5 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le fromage fonde. Servez les crêpes au fur et à mesure pour que chacun les mange bien chaudes.


Gaufre de patate douce au chèvre et à l’écrasé d’avocat Difficulté Pour 4 personnes Préparation 30 min Repos 30 min Cuisson 30 min

A.RETY/ANICAP

Pour les gaufres : • 1 oignon • 400 g de patates douces • 2 œufs • 10 cl de lait • 100 g de farine • 1 noix de beurre • 1 c. à café de levure chimique • 1/2 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de cumin en poudre • 1 filet d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin Pour la garniture : • 2 avocats bien mûrs • 1 oignon rouge • 1 citron vert (jus) • 1/2 grenade • 4 portions de chèvre-boîte • 1 c. à café de cumin

1. Épluchez les patates douces et coupez-les en dés. Faites-les cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette afin d’obtenir une purée. Réservez. 2. Épluchez et émincez l’oignon, puis faites-le revenir 5 minutes dans du beurre. 3. Versez la farine, le sel, la levure et les épices dans un récipient. Incorporez un à un les œufs puis ajoutez la purée de patate douce. Mélangez. 4. Ajoutez l’oignon, l’huile et le lait, puis mélangez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. 5. Épluchez et dénoyautez les avocats. Écrasez-les à la fourchette, ajoutez le jus du citron vert, le cumin et le poivre. Mélangez et réservez. 6. Épluchez et émincez l’oignon rouge. 7. Découpez la grenade et récupérez les graines. 8. Faites chauffer l’appareil à gaufres huilé, puis déposez 1 louche de pâte. Faites cuire les gaufres jusqu’à épuisement de la pâte. Déposez-les dans une assiette, ajoutez sur chacune de l’écrasé d’avocat en quenelle et de l’oignon rouge. Disposez les portions de chèvre-boîte et terminez avec les graines de grenade et de cumin.

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LE DOSSIER DE COUVERTURE

À ser vir avec

PERLES DU NORD

mbon Une tranche de ja age from et une sauce au blanc et herbes.

Gaufre salée aux endives et au gouda Difficulté Pour 4 personnes Préparation 20 min Repos 30 min Cuisson 10 min • 4 endives à gratiner & braiser Perle du Nord • Persil plat • 4 œufs • 50 cl de lait tiède • 90 g de gouda râpé • 70 g de beurre fondu • 300 g de farine • 1 sachet de levure chimique • Huile neutre • Poivre du moulin

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1. Fouettez les œufs et le beurre fondu dans un saladier. Ajoutez le gouda râpé puis la farine et la levure tamisées, mélangez. 2. Délayez avec le lait petit à petit. Donnez un tour de moulin à poivre. Couvrez d’un linge et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. 3. Rincez les endives, ôtez les talons et hachez-les très finement. Émincez le persil plat. Ajoutez les endives et le persil à la pâte et mélangez délicatement. 4. Préchauffez un gaufrier légèrement huilé. Quand il est chaud, déposez une petite louche de pâte dans chaque empreinte. Refermez le gaufrier et laissez cuire 5 minutes. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. 5. Déposez sur une grille, c’est prêt !


Star des fêtes

La pâte à crêpes rumeaux, Pour éviter les g e tamisée rin choisissez une fa ement le lait. ssiv et ajoutez progre

PAS LE TEM DE LA LA PS IS REPOSER SER ?

FAITES TIÉD IR L DE L’INCORP E LAIT AVANT ORER AU ET À LA FAR X ŒUFS INE.

TOUR DE MAIN PÂTE AVEC

OTRE MÉLANGEZ V E SERA PLUS LL UN FOUET, E ÉRIENNE. LÉGÈRE ET A

Si votre pâte est trop épaisse

N’AJOUTEZ PAS DE LA IT (CEL LA RENDRE COLLANTE A RISQUE DE ), MAIS DE L’EAU.

ROMARIO IEN_ADOBESTOCK

Pour l’aromatiser

Misez sur les classiques (fleur d’oranger, vanille...) ou sur des saveurs plus originales comme l’eau de rose, du zeste d’orange ou certaines épices (cannelle, anis...).

À SAVOIR

LA PÂTE DOIT REPOSER AU MOINS 1 HEURE À TEMPÉRATURE AMBIANTE. gourmand.viepratique.fr 21


LE DOSSIER DE COUVERTURE

Crêpes aux herbes, saumon fumé et crème citronnée Difficulté Pour 4 personnes Préparation 25 min Repos 2 h Cuisson 20 min

JAPY_SAVEURS_SUNRAY PHOTO

Pour la pâte : • 1/2 botte de ciboulette • 1/2 botte d’aneth • 4 œufs • 25 cl de lait • 40 g de beurre • 250 g de farine • 20 cl de bière • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre Pour la garniture : • 8 tranches de saumon fumé • 1 citron bio (jus et zeste) • 15 cl de crème fleurette bien froide • 1 c. à soupe de mascarpone (facultatif) • Poivre du moulin

1. Préparez la pâte : placez la farine dans un récipient, salez légèrement (à cause du saumon) et poivrez. Faites un puits, ajoutez les œufs et mélangez au fouet. Délayez en versant le lait petit à petit pour éviter la formation de grumeaux. Versez ensuite la bière. Finissez par l’huile d’olive et les herbes préalablement ciselées. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures. 2. Réalisez les crêpes dans une poêle antiadhésive légèrement beurrée ou dans une crêpière. 3. Montez la crème avec le mascarpone en chantilly. Ajoutez le zeste du citron et 1 filet de jus selon votre goût. Poivrez. Réservez au frais. 4. Faites légèrement réchauffer les crêpes avec un peu de beurre avant de les garnir du saumon et de la crème au citron (hors du feu). Vous pouvez aussi les servir froides.

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NEW AFRICA_ADOBESTOCK

LE DOSSIER DE COUVERTURE

Les bonnes idées pour garnir vos crêpes Pour changer de la crêpe au caramel ou de la traditionnelle jambon, œuf et fromage, découvrez nos suggestions d’associations aussi gourmandes que surprenantes.  Par Kity Bachur SUCRÉES • Avec du chocolat : préférez le chocolat fondu (noir de préférence), ajoutez des morceaux d’orange confite ou un mélange de noisettes, amandes et cranberries séchées. Trop bon ! • Avec des fruits : associez plusieurs fruits entre eux, par exemple un délicieux mélange de pomme, banane et raisins secs. Pour une note plus exotique, tentez le trio mangue, ananas, copeaux de noix de coco. Et, pour surprendre, proposez une garniture associant graines de grenade et litchi. Un régal pour les yeux et les papilles ! • Avec du caramel : les gourmands apprécient le mélange caramel au beurre salé, noix de cajou et boule de glace à la vanille. Le caramel se marie aussi très bien avec des dés de pomme que vous aurez panés dans des miettes de spéculoos. • Avec des sucreries : ajoutez des brisures de nougat tendre aux amandes que vous laissez simplement fondre dans la crêpe en fin de cuisson. Pensez aussi à une crème à base de barre chocolatée (Snickers, Mars…) : il suffit de la couper en morceaux et de la faire fondre dans de la crème liquide. Passez ce mélange au mixeur et nappez-en la crêpe au moment de servir.

SALÉES • Avec du fromage : testez la galette avec une garniture fondante au reblochon, lardons et oignon ! Si vous préférez les fromages bleus, optez pour le roquefort et les noix. Envie de plus de douceur ? Misez sur du chèvre frais, du miel et du magret de canard fumé. • Avec des crustacés ou du poisson : savoureux et surprenant, le mélange associant fondue de poireau et carpaccio de coquilles Saint-Jacques. Tout aussi chic et délicieux, la garniture saumon fumé et courgette, servie avec de l’aneth. • Avec des légumes et fruits : on ne se lasse pas du classique boudin noir avec une compotée de pomme – à tester aussi avec du boudin blanc pour varier les plaisirs. Pour séduire les végétariens, proposez des galettes fourrées avec une poêlée mêlant des dés de potimarron, des lamelles de champignons de Paris et des châtaignes. • Avec de la charcuterie : osez des saveurs qui feront voyager vos papilles en mélangeant chorizo, œuf, dés de feta et lamelles de poivron rouge. Ou alors, jouez les accords italiens en proposant tranches de coppa, de mozzarella et brouillade d’œufs. gourmand.viepratique.fr 23


LE DOSSIER DE COUVERTURE

Variante

KATARZYNA KACHEL

Vous pouvez faire blé moitié farine de e rin fa tié oi m et . in de sarras

Crêpes aux champignons, fromage, ketchup et oignons nouveaux Difficulté Pour 4 personnes Préparation 35 min Repos 2 h Cuisson 40 min Pour la pâte à crêpes : • 4 œufs • 50 cl de lait entier • 30 g de beurre fondu • 250 g de farine de blé • 30 g d’huile de colza • 1 c. à soupe de sucre • 2 pincées de sel Pour la garniture : • 500 g de champignons de Paris • 3 oignons nouveaux • 75 g de fromage râpé • 60 g de beurre • Ketchup maison • Sel et poivre

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1. Préparez la pâte à crêpes : mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Fouettez les œufs avec le sel. Ajoutez-les à la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Délayez-la avec le lait, puis le beurre et enfin l’huile. Laissez reposer 2 heures à température ambiante. 2. Faites chauffer une poêle antiadhésive et graissez-la à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile. Lorsque la poêle est bien chaude, versez une petite louche de pâte en veillant à recouvrir uniformément le fond de la poêle. Lorsque les bords de la crêpe commencent à se colorer, retournez-la à l’aide d’une spatule. Cuisez l’autre face puis déposez la crêpe dans un plat. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 3. Nettoyez et émincez les champignons. Faites fondre 20 g de beurre dans la poêle et faites-y revenir les champignons une dizaine de minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation. Salez, poivrez, réservez. Pelez et ciselez les oignons nouveaux. 4. Faites chauffer une première crêpe dans la poêle avec 1 noisette de beurre. Ajoutez quelques champignons, parsemez de fromage. Repliez la crêpe en quatre et laissez chauffer 5 minutes sur feu moyen. 5. Disposez la première crêpe sur une assiette. Parsemez le dessus d’oignon ciselé et arrosez d’un peu de ketchup. Servez aussitôt. Réalisez les autres crêpes de la même façon.


Petits pancakes à la butternut rôtie et au chèvre Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 1 h 25

A.RETY/ANICAP

• 1 courge butternut • 2 œufs • 2 yaourts nature • 1/2 charolais AOP • 200 g de farine • 50 g de noisettes • 1 sachet de levure chimique • 2 c. à soupe de miel • Huile d’olive • Huile de tournesol • Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Coupez la courge en deux dans le sens de la hauteur. Déposez une moitié sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la peau sur le dessus. 3. Épluchez l’autre moitié et coupez-la en dés. Déposez-les sur la plaque et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire 1 heure en mélangeant régulièrement. 4. Concassez les noisettes, puis faites-les torréfier 3 minutes à sec dans une poêle bien chaude. Réservez. 5. Prélevez la chair de la demi-butternut cuite et mixez-la. Battez-la avec les yaourts et les œufs dans un bol, puis ajoutez la farine et la levure. Salez et poivrez. 6. Chauffez 1 filet d’huile de tournesol dans une poêle et déposez des petites louches de pâte. Faites cuire les pancakes 2 minutes de chaque côté et réservez au fur et à mesure. 7. Déposez ensuite des dés de courge sur chaque pancake, ajoutez 1 quartier de charolais, des noisettes torréfiées et du miel. Salez et poivrez et dégustez !

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LE DOSSIER DE COUVERTURE

Galette à l’andouille et fondue d’endive Difficulté Pour 6 personnes Préparation 40 min Repos 4 h Cuisson 40 min Pour la pâte à galettes : • 1 œuf • 30 g de beurre demi-sel • 300 g de farine de sarrasin • 50 g de farine de blé • 1 c. à café de sel Pour la garniture : • 18 tranches d’andouille • 4 grosses endives • 40 g de beurre demi-sel • 2 c. à soupe de sucre • Sel et poivre

1. Préparez la pâte à galettes : dans un saladier, mélangez les deux farines et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez au fouet et versant peu à peu 10 cl d’eau. Laissez reposer au moins 4 heures (dans l’idéal 1 nuit) dans un endroit frais. 2. Versez une petite louche de pâte dans une crêpière beurrée. Inclinez-la en tous sens afin de napper le fond. Faites cuire la première face 2 minutes, puis retournez la galette et faites cuire l’autre face 1 minute. Réservez sur un plat, puis faites cuire les autres galettes de la même façon. 3. Préparez la garniture : rincez et émincez les endives. Faites fondre 1 noisette de beurre dans une poêle et faites-y revenir les endives environ 10 minutes sur feu moyen. Salez, poivrez, saupoudrez de sucre. Prolongez la cuisson 5 minutes sur feu vif afin de les faire caraméliser. Réservez. 4. Faites fondre 1 noisette de beurre dans la poêle et réchauffez une première galette. Ajoutez un peu de fondue d’endive puis 3 tranches d’andouille. Refermez la galette, laissez chauffer quelques minutes, puis servez. Réalisez les autres galettes de la même façon.

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BARRET_SUCRE SALE

Le saviezvous ?


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Croque-monsieur de gaufres au parmesan Difficulté Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 50 min Pour la pâte à gaufres : • 3 œufs • 50 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 100 g de beurre • 40 g de parmesan râpé • 300 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 3 pincées de sel Pour la garniture : • 6 tranches de jambon • 6 œufs • Huile de tournesol • Sel et poivre

1. Préparez la pâte à gaufres : versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le beurre en parcelles et le sel. Faites chauffer sur feu doux. Versez la farine dans le bol d’un mixeur. Ajoutez la levure et les œufs. Faites tourner en incorporant le mélange lait et crème. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et mousseuse. Incorporer le parmesan à la fin. 2. Faites chauffer un gaufrier. Versez une petite louche de pâte sur toute la surface, rabattez le couvercle et laissez cuire 4 minutes environ. Ôtez les gaufres, réservez-les au chaud. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 3. Faites chauffer 1 filet d’huile dans une poêle. Cassez un premier œuf et faites-le cuire 3 à 4 minutes. Salez, poivrez, puis rabattez le blanc sur le jaune. 4. Disposez 1 gaufre sur le plan de travail. Posez dessus 1 tranche de jambon puis 1 œuf. Recouvrez d’une gaufre non garnie et servez aussitôt. Réalisez les autres croque-monsieur de la même façon. gourmand.viepratique.fr 27


LE DOSSIER DE COUVERTURE

Croque de gaufres façon panini Difficulté Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 50 min

HALLET_SUCRE SALE

Pour la pâte à gaufres : • 3 œufs • 50 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 100 g de beurre • 300 g de farine • 1 sachet de levure • 3 pincées de sel Pour la garniture : • 12 fines tranches de jambon fumé • 150 g de mélange de salades • 2 boules de mozzarella di bufala • 100 g de tomates séchées à l’huile • 3 c. à soupe de câpres • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc • Sel et poivre

1. Préparez la pâte à gaufres : versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le beurre en parcelles et le sel. Faites chauffer sur feu doux. Versez la farine dans le bol d’un mixeur. Ajoutez la levure et les œufs. Faites tourner en incorporant le mélange lait et crème. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et mousseuse. 2. Faites chauffer un gaufrier. Versez une petite louche de pâte sur toute la surface, rabattez le couvercle et laissez cuire 4 minutes environ. Ôtez les gaufres, réservez-les au chaud. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 3. Lavez et essorez les salades, ciselez-les et mettez-les dans un saladier avec les câpres, la mozzarella coupée en morceaux et les tomates séchées. Arrosez d’huile d’olive et de vinaigre, salez et poivrez, mélangez. 4. Disposez 6 gaufres sur le plan de travail. Répartissez la salade puis le jambon en chiffonnade. Recouvrez d’une gaufre non garnie et servez.

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STUDIO MIXTURE/ANICAP

La touche en plus

ut Cette recette pe er ar ép pr se i auss is, avec du mâconna r, ou ad du rocam du sainte-maure ou du valençay.

Pancake à la rigotte de Condrieu, compotée d’endive et noix Difficulté Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min • 3 endives • 1 échalote • 6 brins de ciboulette • 2 œufs • 20 cl de lait • 4 rigottes de Condrieu AOP • 50 g de beurre • 150 g de farine • 80 g de noix concassées • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • Huile

1. Mélangez la farine, le sel et la levure. Ajoutez les œufs et le lait. Mélangez pour obtenir une pâte bien lisse. 2. Faites fondre 30 g de beurre, versez-le sur la pâte à pancakes et fouettez vigoureusement. Ajoutez la ciboulette finement ciselée. 3. Beurrez une poêle antiadhésive et placez-la sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une petite louche de pâte à pancakes. 4. Laissez cuire environ 2 minutes puis, à l’apparition de petites bulles à la surface du pancake, retournez-le à l’aide d’une spatule et laissez cuire encore 2 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. 5. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. 6. Coupez les endives dans le sens de la longueur, enlevez le cœur et émincez-les finement. 7. Faites chauffer la poêle avec 1 filet d’huile et 1 noisette de beurre. 8. Ajoutez l’échalote pelée et émincée et les endives, laissez compoter 6 à 8 minutes à feu doux, puis ajoutez le miel. 9. Recouvrez les pancakes de compotée d’endive et ajoutez par-dessus 1 rigotte de Condrieu coupée en deux dans la largeur. Passez 5 minutes au four. 10. Parsemez les pancakes de noix concassée. gourmand.viepratique.fr 29


LE DOSSIER DE COUVERTURE

Burger de canette en crêpes vonnassiennes Difficulté Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 35 min

LOÏC RAISON

• 4 filets de canette • 320 g de girolles • 3 oignons doux • Raifort frais • Quelques jeunes pousses de salade • 20 g de beurre • 20 cl de vinaigre blanc • 100 g de sucre • Huile • Sel et poivre Pour les crêpes vonnassiennes : • 500 g de pommes de terre cuites à l’eau • 3 œufs entiers + 4 blancs • 1 c. à soupe de crème épaisse • 100 g de farine • Lait (facultatif)

1. Nettoyez les girolles, pelez et émincez les oignons. Passez l’ensemble 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et débarrassez dans un saladier. Faites chauffer dans une casserole le vinaigre blanc et le sucre. Ajoutez 30 cl d’eau et faites bouillir à nouveau. Versez la marinade bouillante sur les oignons doux et les girolles. Laissez refroidir. 2. Préparez la pâte à crêpes : mélangez la chair de pomme de terre, les œufs entiers et les blancs, la crème et la farine. Détendez avec un peu de lait si nécessaire et laissez reposer. 3. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile et faites cuire les crêpes comme des blinis. 4. Salez et poivrez les filets de canette, poêlez-les dans le beurre. 5. Égouttez les pickles d’oignon doux et de girolle. Ajoutez les jeunes pousses, du raifort râpé et rectifiez l’assaisonnement. 6. Montez les burgers avec l’ensemble des éléments.

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DESLANDES_SUCRE SALE

Sucré Crêpes flambées au caramel de rhum ambré, citron vert et menthe 1. Préparez la pâte à crêpes : dans un saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits puis cassez les œufs au centre. Mélangez en incorporant peu à peu les éléments secs. Versez peu à peu le lait puis le rhum. Laissez reposer 1 heure au frais. Pour la pâte à crêpes : • 4 œufs 2. Faites cuire les crêpes une à une dans une poêle huilée, • 60 cl de lait entier • 250 g de farine jusqu’à épuisement de la pâte. Réservez-les sur un plat. • 3 cl de rhum ambré Râpez finement le zeste de 2 citrons verts. Extrayez le jus • 20 g de sucre semoule • 1 pincée de sel des 4 citrons. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez la menthe. • Huile pour la cuisson 3. Versez le sucre dans le fond de la poêle. Ajoutez le beurre Pour la garniture : • 4 citrons verts en parcelles. Laissez cuire sur feu vif jusqu’à obtenir une belle • 2 brins de menthe • 80 g de beurre caramélisation. Versez le jus des citrons verts, mélangez. • 150 g de sucre • 6 cl de rhum ambré 4. Pliez les crêpes et disposez-les dans la poêle. Retournez-les afin de bien les enrober de caramel. Versez le rhum et flambez. Servez aussitôt parsemé de zestes de citron vert et de menthe. Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Repos 1 h Cuisson 30 min

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LE DOSSIER DE COUVERTURE

Gaufres à la bière GARNIER_SUCRE SALE

Difficulté Pour 16 gaufres environ Préparation 15 min Repos 15 min Cuisson 40 min • 6 œufs • 150 g de beurre • 500 g de farine • 25 cl de bière brune • 25 cl d’eau minérale • 1 sachet de sucre vanillé • 3 c. à soupe de sucre en poudre • 1 c. à café de bicarbonate de sodium • 2 pincées de sel

Crumpets au beurre et à la confiture

1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un bol à bords hauts avec 1 pincée de sel, et les jaunes dans un autre bol. Réservez. 2. Versez dans un grand saladier la farine, le bicarbonate, 1 pincée de sel et les sucres. Incorporez les jaunes d’œufs battus en omelette, le beurre fondu ainsi que l’eau minérale. Mélangez le tout à l’aide d’un batteur électrique pour éviter les grumeaux. 3. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les avec précaution à la préparation précédente, en remuant avec une spatule en caoutchouc. Ajoutez enfin la bière, mélangez, couvrez et laissez reposer 15 minutes à température ambiante. 4. Équipez le gaufrier de plaques à gros trous et préchauffez-le. À l’aide d’une louche, versez un peu de pâte dans l’appareil et faites cuire 5 à 6 minutes. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Repos 1 h 10 Cuisson 20 min

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Pour les crumpets : • 20 cl de lait • 250 g de farine de blé • 7 g de levure de boulanger • 1 c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • Huile neutre Pour l’accompagnement : • Beurre • Confiture de framboise

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1. Diluez la levure de boulanger dans 30 cl d’eau tiédie et laissez reposer une dizaine de minutes. 2. Mélangez la farine et la levure chimique, ajoutez le lait, la levure de boulanger et le sel. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Laissez reposer 1 heure 3. Huilez des cercles à pâtisserie en Inox, puis déposez-les dans une poêle légèrement huilée et bien chaude. Versez une petite louche de pâte dans chaque cercle, sur une épaisseur d’environ 1 cm, et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la surface de la pâte se couvre de bulles. Enlevez les cercles, retournez les crumpets et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. 4. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Servez les crumpets chauds ou froids avec de la confiture de framboise et du beurre.


Corolle de crêpes et poire pochée au caramel et aux épices

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Difficulté Pour 6 personnes Préparation 1 h Repos 2 h Cuisson 40 min Pour la pâte à crêpes : • 2 œufs • 50 cl de lait entier • 30 g de beurre fondu • 200 g de farine • 20 g de sucre • 2 c. à soupe d’huile de colza • 1 pincée de sel Pour le caramel : • 15 cl de crème liquide • 60 g de beurre demi-sel • 120 g de sucre en poudre Pour la garniture : • 6 poires • 1 citron bio • 150 g de sucre • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille • 1 bâton de cannelle

1. Préparez la pâte à crêpes : mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Fouettez les œufs avec le sel. Ajoutez-les à la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Délayez-la avec le lait puis le beurre et enfin l’huile. Laissez reposer 2 heures à température ambiante. 2. Faites chauffer une poêle antiadhésive et graissez-la à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile. Lorsque la poêle est bien chaude, versez une petite louche de pâte en veillant à recouvrir uniformément le fond. Lorsque les bords de la crêpe commencent à se colorer, retournez-la à l’aide d’une spatule. Cuisez l’autre face puis déposez la crêpe dans un plat. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 3. Préparez le caramel : mettez le sucre dans une casserole et faites cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajoutez hors du feu la crème préalablement chauffée, mélangez soigneusement puis incorporez le beurre. Laissez refroidir. 4. Préparez la garniture : pelez les poires en leur laissant la queue. Évidez-les par-dessous. Versez le sucre et 1 l d’eau dans une casserole. Ajoutez les épices, la gousse de vanille fendue et grattée, le zeste du citron prélevé à l’Économe, son jus, et portez à ébullition. Plongez-y les poires et laissez cuire 10 minutes. Laissez refroidir dans le sirop. 5. Disposez les crêpes en corolle dans des bols au moment de servir. Passez-les quelques minutes sous le gril du four pour les réchauffer. Ajoutez 1 poire par personne et versez un peu de caramel. Servez aussitôt. gourmand.viepratique.fr 33


LE DOSSIER DE COUVERTURE

Pancakes aux pommes Difficulté Pour 6 personnes Préparation 20 min Repos 1 h Cuisson 50 min

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Pour la pâte à pancakes : • 2 œufs • 40 cl de lait • 50 g de beurre • 300 g de farine • 40 g de sucre • 1 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel • Huile pour la cuisson Pour la garniture : • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 1 c. à soupe de cannelle en poudre

1. Préparez la pâte à pancakes : versez la farine, la levure, le sucre et le sel dans une jatte. Faites un puits et cassez les œufs au centre. Mélangez au fouet en incorporant peu à peu les éléments secs. Versez le lait et le beurre. Mélangez et laissez reposer au moins 1 heure. 2. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en quartiers. Dans un bol, mélangez le sucre en poudre et la cannelle. 3. Faites chauffer une petite poêle légèrement huilée. Versez une petite louche de pâte, puis disposez sur le dessus 3 quartiers de pomme en les enfonçant légèrement. Laissez cuire 2 minutes, puis retournez le pancake et laissez cuire 1 minute sur l’autre face. 4. Disposez les pancakes sur un plat de service. Saupoudrez de sucre à la cannelle et servez.

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RADVANER_SUCRE SALE

Makis de crêpe banane chocolat Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Repos 2 h Cuisson 35 min Pour la pâte à crêpes : • 2 œufs • 50 cl de lait entier • 30 g de beurre fondu • 200 g de farine • 20 g de sucre • 2 c. à soupe d’huile de colza • 1 pincée de sel • Huile neutre Pour la garniture : • 6 bananes • 20 cl de crème liquide • 200 g de chocolat noir pâtissier • 1 c. à soupe de sucre glace

1. Préparez la pâte à crêpes : mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Fouettez les œufs avec le sel. Ajoutez‑les à la farine, mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Délayez-la avec le lait, puis le beurre et enfin l’huile. Laissez reposer 2 heures à température ambiante. 2. Faites chauffer une poêle antiadhésive et graissez-la à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile. Lorsque la poêle est bien chaude, versez une petite louche de pâte en veillant à recouvrir uniformément le fond. Lorsque les bords de la crêpe commencent à se colorer, retournez-la à l’aide d’une spatule. Cuisez l’autre face puis déposez la crêpe dans un plat. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 3. Versez la crème et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. 4. Tartinez une première crêpe d’une fine couche de ganache au chocolat. Ajoutez 1 banane et roulez la crêpe sur elle‑même. Coupez ensuite le rouleau en tronçons. Disposez-les sur un plat. Réalisez les autres makis de la même façon. 5. Servez les makis de crêpe avec le reste de ganache au chocolat. gourmand.viepratique.fr 35


LE DOSSIER DE COUVERTURE

Pancakes au lait d’amande et pâte à tartiner croustillante Difficulté Pour environ 15 pancakes Préparation 25 min Cuisson 40 min • Quelques fruits de saison • 2 œufs • 30 g de beurre • 1 pot de pâte à tartiner Gavottes • 45 cl de lait d’amande • 300 g farine • 30 g de cassonade • 3 c. à café levure chimique • 1 pincée de sel

Crêpes Suzette Difficulté Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 25 min Pour la pâte à crêpes : • 1 orange bio (zeste) • 2 œufs • 25 cl de lait écrémé • 125 g de farine Pour la garniture : • 2 oranges bio (zestes et jus) • 90 g de beurre demi-sel pommade • 1 c. à soupe de sirop d’agave et stevia Pure Via 1. Préparez la pâte à crêpes : fouettez les œufs avec la farine pour obtenir une pâte épaisse, puis incorporez petit à petit le lait et le zeste râpé de l’orange pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Faites cuire les crêpes une par une dans une poêle légèrement huilée. Réservez-les. 2. Réservez un peu de zeste râpé des oranges puis travaillez le beurre avec 2 cuillerées à soupe de leur jus, le reste de zeste et le sirop d’agave et stevia. 3. Étalez 1 cuillerée à café de préparation à l’orange sur chaque crêpe, puis pliez-les en quatre et déposez-les dans une poêle chaude. Arrosez-les avec 3 cuillerées à soupe de jus d’orange et le zeste réservé, puis faites-les chauffer sur chaque côté en les arrosant avec le jus dans la poêle jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement. 36 gourmand.viepratique.fr

1. Mélangez la farine, la levure et la cassonade dans un récipient. 2. Mélangez rapidement dans un autre les jaunes d’œufs et le lait d’amande. Versez dans les ingrédients secs et mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse. 3. Battez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, puis ajoutez-les à la pâte précédente. 4. Faites chauffer à feu moyen une poêle à pancake beurrée. Versez-y une petite louche de pâte. Lorsque des bulles commencent à éclater à la surface, retournez le pancake avec une spatule, poursuivez la cuisson quelques instants puis déposez-le sur une assiette. 5. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. 6. Tartinez chaque pancake de pâte à tartiner et empilez-les sur une assiette. Servez avec les fruits coupés en quartiers.

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Pancakes aux pommes caramélisées Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Repos 1 h Cuisson 40 min Pour la pâte à pancakes : • 2 œufs • 40 cl de lait • 50 g de beurre • 300 g de farine • 40 g de sucre • 1 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel • Huile neutre Pour la garniture : • 4 belles pommes • 1 citron (jus) • 200 g de crème épaisse • 80 g de beurre • 80 g de sucre

1. Préparez la pâte à pancakes : versez la farine, la levure, le sucre et le sel dans une jatte. Faites un puits et cassez les œufs au centre. Mélangez au fouet en incorporant peu à peu les éléments secs. Versez le lait et le beurre, mélangez. Laissez reposer au moins 1 heure. 2. Préparez la garniture : pelez et épépinez les pommes et coupez‑les en quartiers. Versez le sucre dans une poêle. Ajoutez le beurre en parcelles et portez sur feu vif. Laissez cuire jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Ajoutez le jus du citron et 5 cl d’eau chaude, mélangez. Ajoutez les pommes et poursuivez la cuisson 5 minutes sur feu doux, en les retournant régulièrement. 3. Faites chauffer une petite poêle légèrement huilée. Versez une petite louche de pâte. Laissez cuire 2 minutes, puis retournez le pancake et laissez cuire 1 minute sur l’autre face. 4. Dressez les pancakes sur un plat de service. Ajoutez les pommes et arrosez de caramel. Accompagnez de la crème épaisse. gourmand.viepratique.fr 37


À la découverte de la tomme de Savoie Il était une fois, en Savoie, une tomme… Non, reprenons ! Il était une fois la tomme de Savoie. Depuis 1996, ce fromage rustique, emblématique de ce pays alpin est en effet protégé par une IGP. On vous emmène visiter les coulisses de sa fabrication, de la production du lait à l’affinage en cave.  Texte et photos d’Aurélie Michel Accro à l’herbe fraîche des alpages, la montbéliarde est l’une des trois races de vaches dont le lait sert à la fabrication de la tomme de Savoie IGP.

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uestion fromages, on peut dire que les Savoyards nous gâtent. Avec leurs pâtes pressées non cuites, notamment ! Parmi les plus emblématiques, citons le reblochon, la raclette de Savoie et, bien sûr, la tomme. Avec des origines qui remontent au moins au XVIe siècle, selon les écrits, elle semble bien être la doyenne des fromages de Savoie. Rustique, à la croûte grise et à la pâte blanche ou jaune, elle est née au cœur des Alpes, chez les paysans. Son nom vient d’ailleurs du patois savoyard « toma », qui signifie « fromage fabriqué en alpages ». Une fois qu’ils avaient fabriqué leur beurre avec la crème du lait entier, il leur restait du lait écrémé… qu’ils transformaient en tomme.

LE LABEL IGP

Au départ, il s’agissait donc d’un fromage maigre, fabriqué à la maison pour les besoins de toute la famille. Depuis, les choses ont quelque peu évolué… La tomme est désormais fabriquée à plus grande échelle, avec du lait plus ou moins 38 gourmand.viepratique.fr

écrémé. Elle se décline donc en différents taux de matière grasse : de 10 à 30 % ; il suffit de lire l’étiquette. Une caractéristique d’ailleurs unique dans le monde des fromages labellisés. La tomme de Savoie a bien failli disparaître, écrasée sous le poids – c’est le cas de le dire – de l’emmental et autre beaufort. On peut même dire que ces mastodontes l’ont sauvée ! Au XIXe siècle, quand les quantités de lait récoltées par les fruitières (fromageries qui regroupent le lait de plusieurs producteurs) n’étaient pas suffisantes pour fabriquer ces fromages maxi format, on a commencé à y fabriquer de la tomme de Savoie. Par la suite, afin

FICHE D’IDENTITÉ

• Production : 6 500 tonnes en 2017 • Taille et poids : 18 à 21 cm de diamètre, 5 à 8 cm de hauteur et 1,2 à 2 kg • Nouveauté ! Il existe depuis fin 2018 une « petite tomme de Savoie IGP », qui pèse entre 400 et 900 g.


de valoriser ses origines mais aussi de maintenir sa qualité, on a fini par la protéger : d’abord avec le label régional Savoie, en 1978, suivi de l’IGP, en 1996. Pour rappel, l’IGP (indication géographique protégée) est un label qui protège un savoir-faire sur un territoire donné, le tout en fonction d’un cahier des charges très rigoureux. De la production du lait à l’affinage, la tomme de Savoie est fabriquée dans les Pays de Savoie, qui rassemblent les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, ainsi que quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. Mettre la tomme de Savoie sur son plateau de fromages et dans ses plats (quiche, gratins…) contribue à faire vivre toute la filière de l’IGP, soit quelque 50 opérateurs (producteurs de lait, fermiers, fruitières, affineurs…) et 1 500 emplois directs. D’ailleurs, on vous emmène de ce pas faire la tournée des grands-ducs.

DES VACHES RACÉES

La tomme de Savoie peut être fabriquée avec le lait de trois races de vaches locales : montbéliarde, abondance et tarine. L’IGP regroupe environ 700 producteurs de lait. Christophe Bocquet est l’un d’entre eux : à Vaulx, à 14 km d’Annecy, il en produit chaque année quelque 400 000 litres. Son exploitation familiale de 80 ha accueille une soixantaine de vaches laitières (âge moyen : 5 ans), qui donnent naissance à un veau par an. Tandis que les petits mâles partent à l’engraissement, les femelles restent pour devenir de futures laitières. Tant qu’elles n’ont pas vêlé, on les appelle génisses. Chez Christophe, elles sont environ cinquante, qui pâturent dans 15 ha de prairies naturelles, à quelques encablures du grand bâtiment principal, où les vaches sont nourries et traites. Ces dernières peuvent aller et venir comme elles veulent.

« Elles font leur petite vie : elles peuvent entrer et sortir, explique Christophe. À partir de juin, elles ne sortent pas la journée mais la nuit, car il fait moins chaud ! » Pas folles, les bestioles… L’été, elles se régalent donc avec de la bonne herbe fraîche et l’hiver, avec des fourrages locaux. « Le foin provient de notre exploitation. Il doit être tendre, très riche en azote, élément qui aide à faire du lait. On le fabrique donc très tôt dans l’année, début mai. Comme les sols sont encore humides, on finit de le sécher dans le bâtiment grâce à un système de séchage avec de grands ventilateurs. Ainsi, le foin garde toute sa valeur nutritionnelle, car il ne grille pas au soleil. »

UNE ALIMENTATION SOIGNÉE

Elles consomment aussi des céréales (maïs et orge), cultivées sur une quinzaine d’hectares de l’exploitation. La luzerne déshydratée et la pulpe de betterave (pour l’énergie !) viennent compléter ce régime alimentaire équilibré. Que des bonnes choses et surtout pas d’OGM, comme le demande le cahier des charges très strict de l’IGP tomme de Savoie. Voilà qui confère au lait une belle richesse aromatique. Et qui dit bon lait… dit bon fromage. La traite a lieu deux fois par jour : « Le matin à 5 h 30, le soir vers 17 heures. En principe, elles arrivent toutes d’elles-mêmes à 16 h 45. S’il en manque une, on l’appelle et elle vient ! Elles ont toutes un prénom. » La traite est, bien sûr, mécanisée, sur pis rigoureusement nettoyés pour un lait irréprochable. Le lait produit par Christophe s’en va ensuite dans une fruitière. Mêlé au lait d’autres producteurs, il donnera naissance à une tomme « de fabrication laitière », comme à la fromagerie Chabert. Quand le fromage est produit à la ferme avec le lait d’un même troupeau, on parle alors de tomme « fermière ». Nous avons justement rendez-vous avec Laurent Aegerter, à la ferme des 3 Quartiers, à Cornier. En 2018, sa tomme de Savoie fermière a remporté la médaille de bronze du Concours général agricole. gourmand.viepratique.fr 39


ALLONS-Y on va faire 130 kg de grains ; ce qu’il reste, c’est du sérum. » Il ne faut pas trop en enlever, ni trop peu, car la grosseur des trous de la tomme en dépend ! Et, là aussi, le cahier des charges est strict… « La tomme ne doit ni avoir de gros trous comme l’emmental, ni mille petits trous… Et si elle n’a qu’un ou deux trous, elle est considérée comme “aveugle” et ce n’est pas bon non plus. On doit avoir des trous de moulage, c’est-à-dire des petits grains collés les uns aux autres, mais avec un petit vide d’air. » Le caillé est ensuite placé dans des moules, puis pressé et égoutté. Le fromage est retourné régulièrement. Dès le premier retournement, on place une plaque de caséine : son numéro permet la traçabilité de chaque tomme. Elle est rouge pour les laitières et verte pour les fermières. Dernière étape : le salage, avec du sel ou de la saumure. La tomme, encore toute blanche à ce stade, est prête pour l’affinage. Pendant un à trois mois, elle séjourne dans des caves, où il fait environ 13 °C.

DES CAVES D’AFFINAGE DIFFÉRENTES

Les caves d’affinage peuvent être attenantes au lieu de fabrication, comme chez Laurent, à la ferme. Même chose à la grande fruitière

DU LAIT À LA TOMME

Laurent Aegerter est un producteur fermier : avec son fils Clément, il produit des tommes de Savoie de A à Z, de la production du lait à l’affinage en cave. La fabrication commence très tôt le matin. 1 300 litres de lait sont placés dans une grande cuve. Ils rassemblent deux traites : celle de la veille au soir et celle du matin même. « Quand le lait sort de la vache, il est à 37 °C, explique-t-il. Le lait du soir est donc refroidi à 12 °C, pour pouvoir être conservé la nuit. Le lendemain, on y ajoute le lait de la traite du matin et on réchauffe l’ensemble à 34 °C. » Laurent ajoute la présure – enzyme issue de la caillette de veau – pour le faire coaguler. « La présure sert à faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide. Le temps de caillage est normalement de 30 minutes. » Place ensuite au « décaillage ». « Là, il s’agit de couper le grain, pour faire comme des grains de maïs. Ici, à la ferme, on utilise encore un outil appelé tranche-caillé, mais en général c’est tout automatique aujourd’hui… Le cahier des charges m’impose de ne pas dépasser le quart d’heure. »

LE BRASSAGE

Ensuite, c’est l’étape du brassage, ici à une température de 38 °C (le chauffage est facultatif et ne doit pas dépasser 40 °C). Elle dure 1 heure maximum, toujours selon le cahier des charges. « Le but, c’est d’égoutter : on fait sortir le sérum (petit lait) du grain. Sur une cuve de 1 300 litres, 40 gourmand.viepratique.fr


Chabert, qui affine dans ses caves jusqu’à 140 000 tommes durant le pic de production, en septembre-octobre. Il existe également des spécialistes, qui affinent les fromages fabriqués par les fruitières et les fermes : c’est le cas des artisans-affineurs des Caves d’affinage de Savoie. Ils reçoivent les tommes « en blanc » tout juste fabriquées et s’occupent de les affiner à la main selon une méthode ancestrale. Fait insolite : leurs caves occupent des tunnels sous la montagne ! Notamment à Chambéry, où ils servaient d’abris antiaériens lors de la Seconde Guerre mondiale… Un lieu très propice à l’affinage. « En milieu naturel, on obtient un affinage différent d’une cave artificielle : une pâte plus souple, avec un goût bien distinct… L’affinage avance également plus vite, grâce à l’ambiance de la cave, notamment les murs », explique Michael, artisan-affineur aux Caves d’affinage de Savoie. Les fromages sont ensuite vendus aux crémiers, restaurants gastronomiques et épiceries fines.

1 À 3 MOIS D’ATTENTE

Dans les caves d’affinage, les tommes sont disposées sur des planches en bois d’épicéa qui ne donnent pas de goût. Elles sont retournées tous les deux à trois jours. Peu à peu, une moisissure

à l’aspect poilu commence à se développer : « mucor » pour le nom officiel et « poil de chat » dans le jargon ! On vient le « coucher » tout en retournant la tomme. « C’est ce qui va former la croûte au fur et à mesure que l’affinage avance, explique Michael. C’est un travail simple, mais physique. » Peu à peu, la croûte, grise et tachetée, prend forme. Quand la tomme est prête, après 30 jours d’affinage minimum, elle est marquée à l’encre alimentaire. On appose sur le pourtour le mot « Savoie » et sur le dessus « Tomme de Savoie » (ou « Tomme de Savoie Fermière », si la production a lieu dans une ferme). Avec deux « m », s’il vous plaît ! Un marquage obligatoire, qui nous permet de la reconnaître illico presto. Question dégustation, le goût diffère en fonction du temps d’affinage : doux et franc quand le fromage est jeune, plus puissant quand il vieillit… La texture, quant à elle, change en fonction du lait utilisé : très onctueuse quand il est entier, ferme et fondante quand il est écrémé… Côté conservation, on laisse la tomme de Savoie dans le bas du frigo, dans son papier d’origine. Comme pour tout fromage, il ne faut pas oublier de la sortir 1 heure avant de la consommer, afin qu’elle puisse libérer tous ses arômes… gourmand.viepratique.fr 41


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Du 11 au

17 mars

Du 11 au

17 mars

1 AN = 26 NUMÉROS

2019

2019

Calendrier fruits et légumes Janvier Fruits Légumes Ananas Ail Avocat Brocoli Banane Cardon Citron Carotte Citron vert Céleri Clémentine Chicorée Datte Fruit de la Passion Chou Cresson Goyave Crosne Kiwi Endive Litchi Épinard Mandarine Fenouil Mangue Mâche Noix de coco Navet Orange Oignon Pamplemousse Patate douce Papaye Pissenlit Pomelo Poireau Pomme de terre Potiron Rutabaga Salsifis

Juillet Fruits Légumes Abricot Ail Amande Artichaut Ananas Victoria Aubergine Cerise Batavia Datte Carotte Figue Céleri Fraise Chou Framboise Fruit de la Passion Concombre Courgette Groseille Cresson Litchi Épinard Melon Fenouil Mûre Fève Myrtille Haricot vert Nectarine Laitue Pastèque Maïs Pamplemousse Oignon blanc Pêche Oseille Prune Patate douce Tomate Petit pois Poivron Pomme de terre Potiron Radis

Février Fruits Légumes Ananas Ail Avocat Brocoli Citron Carotte Citron vert Chicorée Clémentine Chou Datte Fruit de la Passion Crosne Endive Goyave Épinard Kiwi Mâche Mandarine Navet Mangue Oignon Noix de coco Patate douce Orange Pissenlit Pamplemousse Poireau Pomelo Pomme de terre Potiron Rutabaga Salsifis

Août Fruits Légumes Abricot Ail Amande Artichaut Ananas Victoria Aubergine Cassis Betterave Figue Carotte Fraise Céleri Framboise Chou Fruit de la Passion Concombre Groseille Courgette Litchi Cresson Melon Épinard Mûre Fenouil Myrtille Haricot vert Nectarine Laitue Noisette Navet Oignon Oseille Pamplemousse Patate douce Pastèque Poivron Pêche Pomme de terre Poire Potiron Prune Tomate

Mars Fruits Ananas Citron Citron vert Fraise Fruit de la Passion Kiwi Orange Pamplemousse Pomelo Pomme Rhubarbe

Avril

Légumes Ail Asperge Carotte Chou Crosne Endive Navet Oignon Patate douce Petit pois Pissenlit Poireau Pomme de terre

Fruits Fraise Fruit de la Passion Kiwi Pomelo Rhubarbe

Mai Légumes Ail Asperge Carotte Céleri Champignon de Paris Chou Cresson Endive Fève Navet Oignon Patate douce Pissenlit Pomme de terre Radis Salade

Fruits Fraise Fruit de la Passion Tomate

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Juin Légumes Ail Asperge Betterave Carotte Chou Concombre Courgette Cresson Épinard Fenouil Fève Haricot vert Laitue Navet Oseille Oignon Patate douce Petit pois Poivron Pomme de terre Potiron Radis Rhubarbe

Fruits Abricot Datte Figue Fraise Framboise Fruit de la Passion Groseille Litchi Melon Pastèque Tomate

Légumes Ail Artichaut Aubergine Asperge Blette Betterave Carotte Chou Concombre Courgette Cresson Épinard Fenouil Fève Haricot vert Laitue Navet Oignon Oseille Patate douce Petit pois Poivron Pomme de terre Potiron Radis

Septembre Fruits Légumes Amande Ail Ananas Victoria Aubergine Figue Carotte Fraise Céleri Fruit de la Passion Chou Grenade Concombre Mûre Courgette Myrtille Cresson Noisette Épinard Noix Fenouil Poire Haricot blanc Pomme Laitue Prune Oignon Raisin Oseille Tomate Patate douce Poireau Poivron Pomme de terre Potiron

Octobre Fruits Légumes Amande Ail Ananas Victoria Carotte Banane Céleri Coing Chou Datte Cresson Fruit de la Passion Fenouil Grenade Haricot blanc Kaki Navet Mandarine Oignon Noisette Oseille Noix Patate douce Papaye Poireau Poire Pomme de terre Pomme Potiron Prune Rutabaga Raisin Salsifis Tomate Topinambour

Novembre Fruits Légumes Ananas Victoria Ail Banane Avocat Châtaigne Brocoli Citron Carotte Citron vert Céleri Clémentine Chou Coing Endive Datte Navet Fruit de la Passion Oignon Grenade Patate douce Kaki Pissenlit Litchi Pomme de terre Mandarine Potiron Noix de coco Rutabaga Orange Salsifis Papaye Topinambour Poire Pomelo Pomme

Décembre Fruits Ananas Banane Châtaigne Citron Citron vert Clémentine Coing Datte Goyave Kaki Kiwi Litchi Mandarine Mangue Marron Noix de coco Orange Pamplemousse Papaye Pomelo Pomme

Légumes Ail Avocat Brocoli Carotte Céleri Chou Crosne Endive Mâche Navet Patate douce Pissenlit Poireau Pomme de terre Rutabaga Salsifis Topinambour

EN CADEAU

L’AGENDA GOURMAND 2019

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Visuels non contractuels

Soit

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Les 15 jours de menus

Injustement associée parfois à de mauvais souvenir de cantine, on glisse cette quinzaine la betterave dans nos idées recettes. On la rend même chic comme ici avec cette tatin betterave-chèvre. À retrouver p. 54.

RÉCONFORTANT Rien ne vaut les classiques quand on est en panne d’idées, et l’on a toujours de l’appétit pour un gratin de chou-fleur. À retrouver p. 49.

DÉLICES D’HIVER On ne se laisse pas abattre après la période chargée des fêtes (et galette des rois) en misant sur des desserts tout aussi gourmands : crumble aux poires et pain d’épices. À retrouver p. 55.

gourmand.viepratique.fr 43


LES 15 JOURS DE MENUS

KATHARINE DAVIES

LUNDI

Suggestions de desserts qui vont bien • Mousse au caramel • Fromage blanc aux fruits exotiques ou • Moelleux au chocolat express Cette recette est à retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr

Mon entrée

Mon plat

Soupe de betterave au quinoa et yaourt

One pot pasta de la mer

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min

• 3 grosses betteraves cuites • 1 tomate • 1 petit oignon • 1/2 citron (jus) • 1 gousse d’ail • 1 brin de thym frais • 1 yaourt bio • 75 cl de bouillon de poulet • 1/2 paquet de quinoa Quinola MotherGrain • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 c. à café de cumin en poudre • 1 filet de vinaigre balsamique • Sel et poivre du moulin 1. Coupez les betteraves en gros morceaux. Pelez puis hachez l’oignon et l’ail. Lavez la tomate, taillez-la en quartiers puis épépinez-la. Pressez le demi-citron. 2. Faites revenir l’oignon à feu moyen dans une grande casserole avec l’huile. Ajoutez l’ail et le vinaigre balsamique, puis cuisez 2 minutes en remuant. Incorporez la tomate et le cumin, effeuillez dessus le thym et poursuivez la cuisson 2 minutes. 3. Ajoutez le quinoa et la betterave, arrosez du bouillon et portez à frémissements. Retirez du feu, mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez le jus de citron, salez, poivrez et réchauffez quelques minutes. Répartissez dans les assiettes de service et agrémentez chacune d’1 cuillerée à soupe bombée de yaourt. 44 gourmand.viepratique.fr

• 600 g de lotte • 1/2 tête de brocoli • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1/2 bouquet de coriandre • 40 cl de soupe de poisson • 200 g de pâtes ditalis • 1/2 c. à café de piment d’Espelette • Sel et poivre 1. Lavez et détachez les sommités du brocoli. Lavez la carotte et coupez-la en fines rondelles. Épluchez et hachez l’ail. Lavez et effeuillez la coriandre. Découpez les filets de lotte en petits tronçons d’environ 1 cm. 2. Réunissez dans une casserole ou un faitout les petits bouquets de brocoli, la carotte, l’ail, la coriandre, le piment d’Espelette, la lotte et les pâtes. Recouvrez avec la soupe de poisson et 30 cl d’eau. Salez, poivrez et mélangez. 3. Démarrez la cuisson à couvert à feu vif. Lorsque l’eau bout, retirez le couvercle, réduisez à feu moyen et mélangez fréquemment jusqu’à ce que les pâtes soient cuites (13 minutes environ). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.


Star du marché

La betterave

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ELL EST RICHE ANTIOXY E EN DANTS CES M OLÉCULES CONTRE LE V QUI LUTTENT IEILLISSE DES CELLUL MENT E S.

CUITE E VID ET SOUSE SE TROUVE

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Cocktail d’énergie

Commencez la journée avec un verre de jus de betterave pour faire le plein de peps.

NE JETEZ PAS LES FANES DE VOS BETTERAVES !

ELLES SONT AUSSI DÉLICIEUSES QUE LEUR CHAIR ET SE PRÉPARENT COMME LES ÉPINARDS.

Son goût à la fois doux et sucré CELA EN FAIT L’A LIMENT POUR FAIRE AIMER LE IDÉAL S LÉGUMES AUX ENFANTS, EN PL US DE SA JOLIE COULEUR.

gourmand.viepratique.fr 45


LES 15 JOURS DE MENUS

Avocat gratiné au parmesan Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min • 2 avocats • 2 oignons • 1 citron vert • 6 brins de persil • 6 c. à soupe de parmesan râpé • 4 c. à soupe d’huile d’olive 1. Préchauffez le four en position gril. Pelez puis émincez les oignons. Rincez, séchez, équeutez puis ciselez le persil. Mettez le tout dans un bol, ajoutez le parmesan et l’huile puis mélangez bien. Ouvrez en deux les avocats et dénoyautez-les. Pressez dessus la moitié du citron vert. 2. Disposez les moitiés d’avocat dans un plat à four. Remplissez les cavités du noyau avec la garniture au parmesan, puis étalez-en une couche fine sur la chair autour. Enfournez en position haute pour 4 minutes environ. Servez avec 1 tranche de citron.

Mon dessert

Cake aux noix et à la banane Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min • 2 bananes bien mûres coupées en dés • 2 œufs • 100 g de beurre fondu • 170 g de farine • 100 g de noix concassées • 80 g de sucre • 1 c. à café de levure 1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre au micro‑ondes. À l’aide d’un batteur électrique, travaillez le beurre fondu avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 2. Incorporez les œufs un par un, puis ajoutez la farine tamisée et la levure. Ajoutez les bananes coupées en dés, les noix concassées, puis mélangez bien. Enfournez pour 45 minutes. 46 gourmand.viepratique.fr

CHAVROUX

MARDI

Mon entrée

Mon plat

Quiche lorraine à la crème de chèvre Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 45 min • 400 g de lardons fumés • 3 œufs • 40 cl de crème fraîche Chavroux (1 pot) • 60 g de fromage de chèvre râpé • 1 pâte brisée • 1 pincée de noix de muscade • Sel fin et poivre du moulin 1. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte brisée dans un plat à tarte, en prenant soin de relever les bords bien haut. Piquez-la avec une fourchette. 2. Blanchissez les lardons à l’eau bouillante 1 minute puis égouttez-les. 3. Battez les œufs avec la crème Chavroux, ajoutez du sel, du poivre et de la noix de muscade. 4. Déposez les lardons sur la pâte brisée, versez l’appareil, ajoutez le fromage râpé et enfournez pour 45 minutes. Servez avec une salade.


Mon entrée

Gâteau chocolat betterave

Gougères au gruyère

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min

• 1 betterave rouge cuite • 4 œufs • 40 cl de crème fleurette • 100 g de beurre demi-sel + pour le moule • 350 g de farine • 250 g de sucre • 60 g de cacao en poudre • 1 sachet de levure • 3 c. à soupe de sucre glace

DORIS.H/WESTEND61/PHOTONONSTOP

1. Préchauffez le four à 200 °C. Faites fondre le beurre au micro‑ondes. Mélangez les œufs avec le sucre au batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange mousse bien. Ajoutez ensuite le beurre fondu, la farine mélangée à la levure, le cacao tamisé à travers une passoire fine puis la crème fleurette. 2. Versez la moitié de cette préparation dans un moule à gâteau très légèrement beurré. 3. Ajoutez la betterave épluchée et coupée en dés, poudrez rapidement de sucre glace à travers une passoire fine et versez le reste de pâte. Enfournez pour 35 minutes sur une grille dans la partie basse du four. Démoulez.

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min

• 3 œufs • 175 g de beurre • 50 g de gruyère râpé • 120 g de farine • 1/2 c. à café de sel 1. Versez 20 cl d’eau dans une casserole avec le sel et le beurre coupé en parcelles. Quand le beurre est fondu, hors du feu, versez la farine d’un seul coup. Mélangez bien et remettez la casserole sur le feu. Remuez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. 2. Retirez du feu et ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque, puis ajoutez le gruyère râpé. 3. Préchauffez le four à 210 °C. Garnissez une poche à douille de pâte et faites des petits tas sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm. Enfournez pour 30 minutes. Servez chaud ou froid avec une salade.

Mon plat

Sauté de brocoli à la poitrine fumée et aux noix Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min • 200 g de poitrine fumée en fines tranches • 800 g de brocoli • 12 cerneaux de noix • Sel et poivre 1. Rincez le brocoli et détachez les petits bouquets. Faites-les cuire 15 minutes au cuit‑vapeur. Concassez les noix. 2. Faites griller la poitrine fumée dans une poêle, puis ajoutez le brocoli et les noix concassées. Salez et poivrez, puis laissez les saveurs se mélanger avant de servir bien chaud. gourmand.viepratique.fr 47

MERCREDI

Mon dessert


LES 15 JOURS DE MENUS

La betterave, on la réhabilite en cuisine !

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Si, la plupart du temps, on la consomme cuite dans une salade, savez-vous qu’elle est tout aussi délicieuse crue, râpée ou intégrée à de nombreuses recettes ?  Par Kity Bachur

LA CHOISIR Crue, elle doit être ferme et présenter une peau encore légèrement humide. La chair d’une betterave cuite doit quant à elle être lisse et dépourvue de taches. Un signe de flétrissure ? Passez votre chemin. À noter : préférez des betteraves de petit ou moyen calibre, pour une tendreté assurée. Les grosses risquent d’être fibreuses.

NOS SUGGESTIONS GOURMANDES • Elle fait toujours des ravages, c’est bien sûr la salade de betterave et chèvre frais. Une base des plus fondantes à laquelle les gourmands pourront ajouter de fines tranches de pomme, de la roquette ou de la mâche et des cerneaux de noix. • Un velouté de betterave, c’est bon, mais avec une pointe de crème fraîche ou de fromage frais, c’est encore meilleur. • Riche en saveurs, un sauté de porc au miel et à la betterave pourrait bien mettre tout le monde d’accord ! • Crue et râpée, intégrez la betterave au cœur d’une salade croquante et survitaminée où se mêlent tranches d’orange, jeunes pousses et chou rouge (râpé lui aussi). • Impressionnez vos convives en concoctant un tartare de betterave et de truite fumée. Ajoutez du fromage frais pour encore plus de douceur. • Un duo sur lequel craquer sans plus attendre : betterave et avocat. Parfait pour réaliser des verrines fondantes et colorées. • Proposez un gaspacho étonnant et totalement rose, puisque préparé avec de la betterave et des framboises (surgelées en cette saison). • Pour commencer (ou terminer !) le repas tout en douceur, servez une salade betterave mangue.

LA CUISINER L’achat d’une betterave déjà cuite présente un gros avantage : il n’y a rien à faire de plus que de l’accommoder en fonction de ses goûts. En revanche, si vous vous tournez vers des betteraves crues et que vous souhaitez les cuire à la maison, faites preuve de patience ! Il vous faudra compter entre 1 h 30 et 2 h 30 pour une cuisson à l’eau bouillante ou, un peu plus rapide, 1 heure au four (enveloppée dans du papier d’aluminium) ou 30 minutes à l’autocuiseur. 48 gourmand.viepratique.fr

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LA CONSERVER Cuite, la betterave se conserve bien dans une boîte hermétique. Entreposée au réfrigérateur, elle pourra y rester pendant 5 jours. Conditionnée sous vide, sa conservation est beaucoup plus longue (fiez‑vous à la date limite de consommation). Crue, placez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur après avoir pris soin de couper ses fanes.


SGABBY2001/ADOBESTOCK

Mon entrée

Tartelette fine aux pommes, betterave et bleu Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min • 2 betteraves crues • 2 pommes • 200 g de bleu des Causses • 2 rouleaux de pâte feuilletée • Poivre blanc du moulin 1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pommes, épluchez les betteraves. Coupez les unes et les autres en tranches fines. Émiettez grossièrement le bleu. 2. Découpez 6 fonds de tartelette dans les pâtes feuilletées. Posez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez les fonds de tartelette avec une fourchette. 3. Répartissez, en les alternant, les tranches de pomme et de betterave en rosace sur les fonds de tartelette. Parsemez-les ensuite de fromage et donnez 1 tour de moulin à poivre. Enfournez pour 25 minutes. Servez dès la sortie du four.

Mon plat

Gratin de chou-fleur sauce Mornay Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min • 1 chou-fleur • 1 oignon • 1 feuille de laurier • 2 jaunes d’œufs • 60 cl de lait entier • 75 g de gruyère râpé • 45 g de beurre doux • 4 c. à soupe de crème fraîche • 45 g de farine • 4 clous de girofle • Muscade • Gros sel • Sel et poivre 1. Taillez le chou-fleur en bouquets. Rincez-les et placez‑les dans une grande casserole remplie d’eau froide, ajoutez du gros sel et portez à ébullition. Réduisez le feu et cuisez 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la sauce pendant la cuisson du chou-fleur : pelez et coupez l’oignon en deux, piquez chaque moitié de 2 clous de girofle. Placez-les avec le laurier dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement et cuisez 5 minutes. Laissez refroidir et passez au chinois. 3. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Incorporez la farine et laissez-la cuire en fouettant 30 à 40 secondes, jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune pâle. Versez le lait et, sans arrêter de tourner, portez à frémissement. Réduisez le feu et cuisez 5 minutes. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade. Hors du feu, incorporez le gruyère, les jaunes d’œufs et la crème. 4. Égouttez le chou-fleur, puis étalez-le dans un plat à gratin. Nappez-le de la sauce Mornay. Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit coloré. gourmand.viepratique.fr 49

JEUDI

Suggestions de desserts qui vont bien • Crème brûlée à la fève de tonka • Yaourt maison à la confiture ou • Pancakes à l’américaine Cette recette est à retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr


LES 15 JOURS DE MENUS

Œuf mimosa au thon Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min • 4 brins de ciboulette • 1 tige de coriandre • 4 œufs • 1 boîte de thon au naturel • 2 c. à soupe de mayonnaise • Sel et poivre 1. Faites cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et émiettez le thon dans un saladier. Ajoutez la mayonnaise, salez, poivrez et mélangez. 2. Lavez et séchez les herbes. Effeuillez la coriandre, ciselez la ciboulette. 3. Passez les œufs sous l’eau fraîche. Écalez-les, coupez-les en deux. Ôtez les jaunes, émiettez-les dans la préparation au thon, mélangez. 4. Remplissez les blancs d’œufs de préparation au thon. Parsemez de ciboulette, ajoutez quelques feuilles de coriandre. PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE

VENDREDI

Mon entrée

Mon plat

Pot-au-feu végétarien au gruyère Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h • 800 g de pommes de terre • 3 poireaux • 4 carottes • 3 navets • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 250 g de gruyère • 2 clous de girofle • Sel et poivre 1. Nettoyez les poireaux. Épluchez les carottes et les navets. Pelez l’oignon, piquez-le des clous de girofle. Rincez le céleri. Mettez le tout dans un grand faitout, couvrez d’eau froide. Ajoutez sel, poivre et bouquet garni. Portez à ébullition et cuisez 25 minutes. 2. Coupez le gruyère en gros morceaux. Mettez-les dans le faitout, cuisez encore 15 minutes. Épluchez les pommes de terre. Ajoutez-les dans le faitout et cuisez encore 20 minutes environ. 50 gourmand.viepratique.fr

Mon dessert

Charlotte rose au pamplemousse Pour 8 personnes Préparation 25 min Réfrigération 5 h • 2 pamplemousses roses de Floride • 500 g de fromage blanc • 20 biscuits roses de Reims • 70 g de sucre • 20 g de sucre glace • 1 c. à café d’agar-agar 1. Pelez à vif 1 pamplemousse et prélevez ses suprêmes. Réservez-en 4 pour le dressage. Pressez le deuxième pamplemousse. 2. Faites fondre le sucre à feu doux dans 4 cuillerées à soupe de jus de pamplemousse et ajoutez l’agar-agar. Mélangez bien pour que l’ensemble soit bien dissous dans le jus, puis incorporez au fromage blanc. 3. Trempez les biscuits roses dans le reste du jus et répartissez-les au fond et sur les bords d’un moule à charlotte. Versez la moitié du fromage blanc puis disposez les suprêmes de pamplemousse. Versez le reste du fromage blanc. Réservez la charlotte au frais pendant 5 heures. 4. Démoulez sur un plat de service, décorez avec les suprêmes réservés et saupoudrez de sucre glace.


TE, C’EST LE WEEK-END CHOUET  !

C’est raclette ou rien ! aclette, c’est avant tout le nom d’un fromage. Le Raclette suisse du Valais AOP, mais aussi, côté français, la raclette « de Savoie », labellisée IGP début 2017. Sous ce nom, elle est alors nature, ni aromatisée ni fumée : rien qu’un bon goût de lait cru et une texture bien fondante. Attention à ne pas la confondre avec les barquettes de fromages à raclette industriels, qui affichent du lait pasteurisé et des colorants sur l’étiquette : bien moins bon ! Histoire de varier les plaisirs, on choisit d’autres (bons) fromages : morbier, fromage de brebis et même bleu, chèvre ou encore maroilles. Tout est permis… Côté proportions, comptez 180 g de fromage par personne. Et pour qu’il fonde plus vite (ben oui, on est pressé !) et qu’il ait encore plus de goût, on le sort du frigo au moins une heure à l’avance. Si on peut vous donner un autre conseil, gardez toujours un œil sur votre poêlon, car il existe deux risques principaux si on l’oublie : que le fromage grille littéralement (à moins d’aimer !), ou qu’un voisin distrait ou carrément malintentionné se l’approprie…

POMMES DE TERRE ET CHARCUTERIES Cinq pommes de terre par personne, c’est une bonne moyenne. On privilégie celles

FRANÇAISE OU SUISSE ?

C’est l’éternelle question ! Et pourtant le débat est clos dès l’ouverture du dictionnaire qui précise « plat d’origine suisse ». Et sa première mention par Brillat-Savarin, en 1825, l’indique également (bon, à l’époque, cela désignait un plat avec des œufs, du beurre et du fromage). Mais même si son origine semble donc plus helvétique que tricolore, rien ne nous empêche de l’apprécier avec nos bons fromages de Savoie. à chair ferme, qui ont une bonne tenue à la cuisson et ne finissent pas en purée quand on les coupe. Citons notamment l’amandine, la charlotte, la ratte, la roseval et la belle de Fontenay. On peut les couper en deux et les faire dorer sur la plaque de l’appareil à raclette : non seulement cela les garde au chaud, mais en plus, c’est délicieux ! On accompagne le tout avec quelques petits champignons

FONDUE, MAIS AUSSI CRUE On la consomme souvent fondue, mais la raclette reste un fromage. Et, comme tous les autres, il a toute sa place sur nos plateaux et nos soirées « planches ». Froid, il est aussi excellent : ceux qui en ont piqué un bout avant même que l’appareil à raclette ne soit chaud l’auront constaté ! En cuisine, on pense aussi à elle dans nos salades, soupes et autres burgers, plats auxquels elle apporte tout de suite un peu de caractère.

JÉRÔME ROMMÉ_ADOBESTOCK

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Un plat gourmand, facile à préparer et qui met tout le monde d’accord ? La raclette ! Allez hop, on sort l’appareil et les poêlons, on cuit les pommes de terre, et il n’y a plus qu’à…  Par Aurélie Michel de Paris crus coupés en lamelles et une salade verte, pour apporter un peu de fraîcheur tout en restant dans la simplicité. Sans oublier les charcuteries ! Le jambon blanc est un classique. Le choisir « à l’os » évite les mauvaises surprises : il vient à coup sûr d’un seul et même morceau, c’est la raison pour laquelle ses tranches ne sont jamais uniformes et présentent une petite fente à l’endroit où était l’os. On pense aussi à la coppa, à la mortadelle, au jambon cru ou encore à la rosette…

QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER ?

Par ici, l’antisèche : avec un vin blanc sec type chignin, saint-joseph ou apremont, on est sûr de ne pas se tromper. Côté rouges, un jongieux ou un chautagne. On peut même oser la bière, blanche ou IPA (pourquoi pas de Savoie !). Et, pour se la jouer Savoyard jusqu’au bout, on arrive avec une bouteille de génépi sous le bras pour le digeo. Histoire de faire sensation, on retient la leçon : le génépi est une plante qui pousse à 2 000 m d’altitude. Pour obtenir cette liqueur, l’une des méthodes consiste à la faire macérer au moins 15 jours dans l’alcool. On peut la concocter soi-même (à condition bien sûr de se procurer des brins de génépi…) avec de l’alcool et du sucre.

NOS 3 RECETTES DE RACLETTE ✔ La raclette traditionnelle ✔ La raclette petit bateau ✔ La raclette des sous-bois gourmand.viepratique.fr 51


LES 15 JOURS DE MENUS

Raclette petit bateau MILKFACTORY-NATHALIECARNET-GARLONEBARDEL

SAMEDI

Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 30 min

Raclette des sous-bois Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min

• 24 noix de saint-jacques sans corail • 1 botte d’oignons grelot • 600 g de pommes de terre roseval • 2 citrons jaunes • 1 botte d’aneth • 800 g d’emmental • 30 g de beurre • 50 g de sucre • 1 c. à soupe de baies roses 1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée 15 minutes. Pendant ce temps, épluchez les oignons grelot et ôtez leur tige. Placez‑les dans une casserole avec le beurre, le sucre semoule et un fond d’eau froide. Faites confire à feu doux environ 20 à 25 minutes. Épluchez les pommes de terre cuites et coupez-les en rondelles. 2. Déposez les tranches d’emmental dans un plat. Saisissez les noix de saint-jacques à l’unilatéral dans une poêle bien chaude, puis réservez‑les dans un plat de service. Pour le montage, chaque convive disposera des rondelles de pomme de terre au fond de sa coupelle, puis ajoutera des oignons grelot confits, des baies roses, du citron, 1 noix de saint-jacques, et recouvrira d’une tranche d’emmental avant de mettre à chauffer dans l’appareil à raclette.

1. Épluchez le butternut, épépinez-le et coupez-le en cubes. Faites-le cuire à la vapeur, en veillant à ce qu’il reste ferme. Passez les cèpes sous un filet d’eau, séchez-les délicatement avec un linge propre et sec. Coupez-les en lamelles et faites-les revenir 7 à 8 minutes, à sec et à feu vif dans une poêle antiadhésive. 2. Découpez le lard en allumettes, puis faites-les griller dans une poêle bien chaude. Pour le montage, disposez dans chaque coupelle des cubes de butternut, puis des cèpes et des lardons grillés. Ajoutez une tranche de brie de Meaux. Parsemez de quelques noisettes concassées avant de mettre à chauffer dans l’appareil.

Variante

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52 gourmand.viepratique.fr

MILKFACTORY-NATHALIECARNET-GARLONEBARDEL

• 200 g de lard fumé • 1,2 kg de courge butternut • 100 g de cèpes frais • 800 g de brie de Meaux • 60 g de noisettes torréfiées


MILKFACTORY-NATHALIECARNET-GARLONEBARDEL

DIMANCHE

Raclette traditionnelle Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 25 min • 6 tranches de jambon blanc à l’os • 12 tranches de viande de bœuf fumée • 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme • 12 oignons grelot • 800 g de fromage à raclette • 30 g de beurre • 50 g de sucre • Cornichons • Fleur de thym

1. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Pendant ce temps, placez les oignons grelot dans un faitout avec le beurre et le sucre, ajoutez un fond d’eau froide, laissez confire 20 à 25 minutes à feu doux. 2. Coupez les tranches de bœuf fumé et de jambon en fines lamelles, ainsi que la raclette. Disposez la charcuterie dans un plat, le fromage dans un autre, couvrez d’un film alimentaire et réservez au froid. 3. Pelez les pommes de terre, émincez-les et répartissez-les dans un plat de service. 4. Posez directement sur la table les plats de charcuterie, de fromage et de pommes de terre. Chaque convive prendra une tranche de bœuf fumé ou de jambon, la poudrera de fleur de thym puis recouvrira le tout d’une belle tranche de raclette avant de mettre à chauffer dans les coupelles. 5. Servez les pommes de terre, les cornichons et les petits oignons confits en accompagnement. gourmand.viepratique.fr 53


LES 15 JOURS DE MENUS

A.RETY_ANICAP

LUNDI

Suggestions de desserts qui vont bien • Banoffee pie • Mousse au chocolat et brisures de noix de coco ou • Bundt cake Cette recette est à retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr

Mon entrée

Mon plat

Minitatin à la betterave et au chèvre

Cordon-bleu

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min

• 2 betteraves fraîches • 1 rigotte de Condrieu AOP • 50 g de beurre • 1 pâte feuilletée • 50 g de sucre • 1 filet de vinaigre balsamique • Sel et poivre du moulin

• 4 tranches de blanc de poulet (ou de dinde) • 8 tranches de bacon • 1 œuf • 4 tranches de fromage • 20 g de beurre • 4 c. à soupe de farine • 4 c. à soupe de chapelure

1. Épluchez les 2 betteraves et coupez-les en tranches. Faites chauffer le beurre dans une poêle, puis ajoutez les betteraves, le sucre et le vinaigre balsamique. Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez 4 cercles de pâte feuilletée de la taille des moules. Répartissez les betteraves dans chaque moule, salez et poivrez, puis ajoutez un peu de jus de cuisson. 3. Couvrez le tout d’un cercle de pâte feuilletée. Enfournez pour 25 minutes. 4. Dressez les tartes cuites sur des assiettes, puis ajoutez dessus des copeaux de rigotte de Condrieu et un filet de jus de cuisson.

1. Déposez les blancs de poulet à plat sur le plan de travail. Sur chacun d’eux, disposez côte à côte 2 tranches de bacon et recouvrez l’une d’elles d’un morceau de fromage. Refermez en pliant les blancs de poulet en deux dans la longueur. 2. Versez la farine dans une assiette, battez l’œuf dans une autre et mettez la chapelure dans une troisième. 3. Farinez les blancs de poulet, passez-les dans l’œuf puis dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Faites cuire les cordons-bleus quelques minutes sur chaque face. Servez avec un mesclun.

54 gourmand.viepratique.fr


Mon entrée

Mon plat

Curry de poisson au tahini et lait de coco

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 h 15

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min

• 300 g de saumon au naturel • 4 œufs • 50 cl de lait • 100 g de gruyère râpé • Sel et poivre Pour la sauce d’accompagnement : • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 200 g de mayonnaise • 2 c. à soupe de ketchup • 1 c. à soupe de cognac

• 600 g de poisson blanc ferme en morceaux (lieu jaune, loup, lotte…) • 1 gros oignon émincé • 1 citron vert (jus) • 1 botte de coriandre • 50 cl de lait de coco • 100 g de tahini • 2 c. à soupe d’huile végétale • 2 c. à soupe de nuoc-mâm • 1 c. à soupe de curry rouge thaï

1. Fouettez les œufs, ajoutez le lait, le gruyère râpé, le saumon égoutté et émietté. Salez, poivrez et mélangez. 2. Beurrez un plat, versez la préparation et faites cuire 1 h 15 au bain-marie, à 150 °C. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. 3. Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients et réservez au frais. Servez le flan démoulé accompagné de sauce.

1. Faites revenir dans une cocotte l’oignon dans l’huile. Lorsqu’il est doré, ajoutez le curry rouge. Délayez le tahini dans le lait de coco, versez dans la cocotte. Portez doucement à frémissement. Ajoutez les morceaux de poisson et le nuoc-mâm. 2. Laissez frémir doucement, environ 10 à 15 minutes, selon la taille des morceaux et le type de poisson : vérifiez la cuisson en coupant un morceau. 3. Ajoutez le jus de citron vert. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en nuoc-mâm (ou sel) si besoin. 4. Ajoutez la coriandre ciselée au moment de servir. Accompagnez de riz basmati.

Mon dessert

Crumble aux poires et pain d’épices Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min

SARSMIS ADOBE STOCK

• 4 poires • 75 g de beurre • 3 tranches de pain d’épices • 120 g de farine • 120 g de sucre • 100 g de gelée de coing 1. Préchauffez le four à 160 °C et faites-y sécher les tranches de pain d’épices 10 minutes. Émiettez-les. 2. Versez la poudre de pain d’épices dans un saladier. Ajoutez-y la farine, le beurre ramolli et le sucre. Malaxez la pâte du bout des doigts et placez-la au réfrigérateur. 3. Pelez les poires, épépinez-les et découpez-les en morceaux. Ajoutez la gelée de coing, puis mettez le tout dans des verrines passant au four. 4. Sortez la pâte du réfrigérateur. Émiettez-la sur les poires. Enfournez pour 35 minutes à 180 °C. 5. Servez le crumble encore tiède. gourmand.viepratique.fr 55

MARDI

Flan de saumon facile


LES 15 JOURS DE MENUS Mon dessert

Cannellonis de jambon

Ananas façon thaïe

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min

Pour 4 personnes Préparation 20 min Réfrigération 30 min

• 6 tranches de jambon • 4 tiges de basilic • 2 œufs • 500 g de ricotta ou brousse • 20 g de parmesan râpé • 190 g de sauce tomate • Sel et poivre

• 1 petit ananas • 1 poire • 2 citrons verts non traités • 1 c. à soupe de noix de coco râpée • 1 c. à café de graines de sésame noir

1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez le basilic, séchez-le et ciselez-le. Hachez 2 tranches de jambon. Dans un saladier, mélangez le jambon haché, la ricotta, les œufs entiers, la moitié du basilic et le parmesan. Salez et poivrez. 2. Étalez les tranches de jambon sur le plan de travail et recouvrez-les de la farce préparée. Tapissez un plat à gratin de papier sulfurisé, placez-y les cannellonis. Nappez de sauce tomate et parsemez du basilic restant. 3. Enfournez pour 20 minutes. Servez chaud.

Mon entrée

Salade de spaghettis de betterave Pour 4 personnes Préparation 20 min • 3 betteraves rouges • 10 feuilles de menthe ciselées • 200 g de feta • 25 g de cerneaux de noix • 4 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de vinaigre • 1 c. à café de moutarde • Sel et poivre 1. Lavez les betteraves et taillez des spirales à l’aide d’un spiraliseur. 2. Placez les spaghettis de betterave dans un plat, émiettez la feta, ajoutez des cerneaux de noix et les feuilles de menthe. 3. Arrosez d’une vinaigrette réalisée en mélangeant l’huile, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Servez et dégustez froid.

56 gourmand.viepratique.fr

1. Épluchez l’ananas, retirez le cœur fibreux et coupez la chair en dés. Pelez la poire, épépinez-la et coupez-la en dés. Râpez le zeste d’un citron, pressez les 2 citrons et récupérez le jus. 2. Mettez les morceaux de fruits dans un saladier. Ajoutez le jus des citrons, la noix de coco râpée et un demi-verre d’eau. Mélangez et réservez au moins 30 minutes au frais. 3. Répartissez la salade de fruits et son jus dans des coupes. Parsemez de zeste de citron et de graines de sésame. Dégustez aussitôt. VIOLLETA GETTYIMAGES

MERCREDI

Mon plat


SUSAN BROOKS-DAMMANN/WESTEND61 / PHOTONONSTOP PNS

Mon entrée

Œuf écossais Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 7 min • 200 g de filet de porc • 200 g de lardons maigres • 2 feuilles de sauge hachée • 2 c. à soupe de persil ciselé • 4 œufs mollets + 1 œuf cru • 10 cl de lait • 4 c. à soupe de chapelure • 1/2 c. à café de poivre moulu • Huile de friture • Sel 1. Écalez les œufs mollets, réservez-les dans de l’eau froide. Hachez finement la viande et les lardons, mettez dans un saladier. Ajoutez l’œuf battu, le poivre, le persil, la sauge et du sel. 2. Divisez la préparation en 4 portions. Étalez chaque part en disque d’environ 12 cm de diamètre. Couvrez chaque œuf mollet avec 1 disque, en prenant soin de bien sceller les bords, de façon à obtenir une forme régulière. 3. Passez chaque boulette dans le lait froid puis roulez-les dans la chapelure. Faites-les frire dans l’huile 7 minutes environ, les œufs doivent être de couleur caramel. Servez chaud ou froid.

Mon plat

Minipaupiettes de chou farcies au poulet Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 30 min • 3 blancs de poulet • 50 g de lardons fumés • 12 grandes feuilles de chou vert • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 5 cl de bouillon de volaille • 1 c. à soupe de chapelure • 1 c. à café de thym sec • 1 c. à café de persil haché sec • Sel et poivre 1. Faites blanchir les feuilles de chou 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier d’eau glacée. 2. Coupez les blancs de poulet en dés. Pelez l’oignon et l’ail et hachez-les. Mettez les dés de poulet, les lardons, l’oignon et l’ail hachés, la chapelure et le bouillon de volaille dans le bol d’un blender, et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Ajoutez le thym et le persil. Salez et poivrez, mélangez. 3. Étalez les feuilles de chou sur le plan de travail. Garnissez chacune d’elles d’une cuillerée à soupe de farce, puis remontez les bords des feuilles pour fermer les paupiettes. Nouez-les avec de la ficelle alimentaire. Faites cuire les paupiettes 20 minutes au cuit-vapeur. gourmand.viepratique.fr 57

JEUDI

Suggestions de desserts qui vont bien • Sablé breton et compote de coing • Cheesecake à l’Oreo ou • Pavlova façon forêt-noire Cette recette est à retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr


Vendredi, j’ai envie… de maroilles Le Sud a son canard, le Nord a son fromage, car c’est bien lui qui est indissociable de sa région de production. Il est d’ailleurs le seul à posséder une AOC dans le Nord-Pas-de-Calais.

S

i, dans « Bienvenue chez les Ch'tis », Dany Boon le trempe dans son café, c’est loin d’être la seule manière d’apprécier ce fromage à pâte molle et à croûte lavée. On le trouve au lait cru ou pasteurisé et, rien qu’au pays du fromage, il s’en consomme 3 000 tonnes environ par an. Évidemment, on peut le manger tel quel, sur un plateau en fin de repas, mais pas seulement.

LES CLASSIQUES DU NORD

Terroir oblige, là où le maroilles est le meilleur, c’est dans les recettes de sa région. En flamiche, par exemple : une tarte faite avec une pâte levée,

où les morceaux de maroilles s’accompagnent de crème fraîche. On le retrouve aussi dans la goyère, une tartine simplement passée au four.

EN SAUCE

Il est excellent avec de la viande blanche (des morceaux de dinde ou de poulet) ou encore en gratin. C’est notamment une bonne variante quand on veut changer du reblochon ou du mont-d’or. Associé à des lamelles d’oignon, des lardons et une lichette de vin blanc, il fait des merveilles.

Contrairement à ce que laisse supposer son odeur assez forte, une fois cuit, le maroilles n’a pas un goût trop prononcé en bouche.

Plus d’astuces et de recettes sur : www.toupargel.fr

Toupargel et les produits laitiers de qualité Savoir-faire français, spécialités régionales, respect des traditions : les produits laitiers sont choisis avec soin chez Toupargel. L’objectif ? Vous proposer une gamme à la qualité irréprochable.

P

our sa gamme de produits frais, Toupargel sélectionne avec soin des laiteries françaises qui ont à cœur de produire des produits authentiques. On y retrouve de l’ossau-iraty (produit par la Fromagerie des Pyrénées) ou encore des tommes de vache (de la laiterie Gérentes, qui n’utilise pas de présure animale).

TOUPARGEL ET LA LIVRAISON SUR MESURE

• Vous pouvez être livré de toutes vos courses partout en France sur un créneau d’1 HEURE • Possibilité de PAYER EN LIGNE ou À LA LIVRAISON • LIVRAISON GRATUITE dès 25 euros MON MARCHÉ, MON ÉPICERIE, MES SURGELÉS

colorant ni conservateur, et le lait ne subit aucun écrémage pour garder toute son onctuosité.

Le chèvre, une alternative

Plus digestes, les fromages de chèvre ont de plus en plus de succès. Toupargel Certaines laiteries, comme la a élargi son offre, notamment avec coopérative Alsace Lait, élaborent la laiterie Sèvre & Belle, qui élève plutôt d’autres produits laitiers de remise sur votre des chèvres nourries sans OGM que le fromage. Lait entier collecte le lait seulement toutes commande de produits frais et pasteurisé, desserts au fromage les 48 heures, pour élaborer, par blanc avec des myrtilles sauvages avec le code FRAIS20MG, exemple, un chabichou du Poitou ou encore une crème fraîche AOP. La laiterie Gérentes (située valable sur toupargel.fr fluide Label rouge et IGP Alsace, en Haute‑Loire, avec des pâturages Offre valable jusqu’au la qualité est la clé. La Laiterie du à 1 000 m d’altitude) propose, elle, une 29 janvier 2019. Mont Aiguille, au cœur du massif tomme de pays au lait de chèvre ou encore du Vercors, produit des yaourts sans un bleu de chèvre au lait de montagne.

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COMMUNIQUÉ

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VENDREDI

LES 15 JOURS DE MENUS


Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 40 min

Simplifiez-vous les courses en quelques clics sur toupargel.fr

La recette facile

Vos surgelés chez Toupargel

• 4 filets de poulet blanc Votre épicerie chez Toupargel

• 600 g de petites pommes de terre • 1 maroilles • 120 g de crème épaisse • 5 cl de bière blonde • 1 c. à café de moutarde • Huile • Herbes au choix • Gros sel

Suggestions d’entrées et de dessert • Homard sur risotto de petits légumes • Saint-jacques minute à la purée d’artichaut • Truffes fondantes au chocolat

JONATHAN THEVENET

1. Faites cuire dans de l’eau bouillante salée les pommes de terre, de façon à ce qu’elles soient fondantes. 2. Poêlez sur chaque face les filets de poulet décongelés avec un peu de matière grasse et assaisonnez-les. 3. Portez à ébullition la bière dans une casserole, ajoutez des cubes de maroilles avec la moutarde et laissez cuire à feu doux. 4. Préchauffez le four à 200 °C. Dans une cocotte en fonte, déposez au fond les pommes de terre, ajoutez les filets de poulet coupés en deux puis nappez de sauce au maroilles. Faites cuire 25 minutes environ. Ajoutez les herbes de votre choix puis servez.

L’astuce de Thierry Avenas, chef conseiller Toupargel

Le cumin se marie parfaitement avec le maroilles : remplacez la moutarde par une pincée de cumin en poudre et, au moment du dressage, ajoutez une pincée de graines de cumin. gourmand.viepratique.fr 59

VENDREDI

Escalopes de poulet au maroilles


SAMEDI

AFRICA STUDIO ADOBESTOCK

LES 15 JOURS DE MENUS

Saucisse de Montbéliard à la pistache et purée de panais Pour 2 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min • 2 saucisses de Montbéliard • 4 petites pommes de terre • 2 panais • Thym frais • 5 cl de crème fraîche • 10 g de pistaches concassées • Huile d’olive • Sel 1. Épluchez les panais et les pommes de terre et faites-les cuire 25 minutes dans de l’eau bouillante salée. 2. Coupez pendant ce temps les saucisses de Montbéliard en fines tranches. Faites-les sauter 5 minutes dans de l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les pistaches concassées. Écrasez les légumes avec la crème fraîche. 3. Assaisonnez la purée avec du thym effeuillé et servez avec des tranches de saucisse bien chaudes.

Muffins au panais Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 18 min Repos 30 min

1. Préchauffez votre four à 180 °C. 2. Épluchez les panais et râpez‑les. Lavez l’orange, prélevez son zeste et récupérez son jus. Battez l’œuf, ajoutez le sucre en poudre. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Ajoutez-y le panais râpé, 2 cuillerées à soupe de jus d’orange, 1 cuillerée à soupe de zeste, le miel, la cannelle, le beurre fondu, la farine, la levure, la farine et le bicarbonate, tout en mélangeant au fouet électrique. 3. Répartissez la pâte dans des moules à muffins, cuisez 18 minutes au four. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de servir. 60 gourmand.viepratique.fr

ANNESOPHIE LHOMME_ CHARLY DESLANDES

• 300 g de panais • 1 orange bio • 1 œuf • 50 g de beurre fondu • 60 g de farine • 40 g de sucre • 1 c. à soupe de miel • 1/2 c. à café de cannelle en poudre • 1/2 sachet de levure chimique • 1 pincée de bicarbonate


A.ROUSSEL

DIMANCHE

Velouté de panais aux noisettes grillées Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min • 400 g de panais • 1 oignon • 70 cl de bouillon de légumes • 20 cl de Riz Cuisine Soy • 2 grosses poignées de noisettes • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre

1. Faites revenir à feu moyen l’oignon épluché et émincé dans une grosse casserole avec l’huile d’olive. Quand il devient translucide, ajoutez les panais préalablement épluchés et coupés en dés. Faites revenir le tout 5 minutes puis ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 25 minutes, jusqu’à ce que le panais soit tendre. 2. Ajoutez le Riz Cuisine, salez, poivrez, puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. 3. Torréfiez les noisettes à la poêle à sec quelques minutes à feu moyen, puis, hors du feu, concassez-les grossièrement. 4. Parsemez le velouté de noisettes et servez chaud. gourmand.viepratique.fr 61


TE, C’EST LE WEEK-END ! CHOUET

Le panais, trois façons de le décliner Topinambour, rutabaga… les légumes oubliés ont la cote, ces dernières années. Parmi eux, le panais, plus si oublié que ça : en salade, en frites et même en dessert, il a désormais sa place partout. Sans compter qu’il n’est pas cher du tout. De septembre à mars, c’est la pleine saison. Profitons-en !  Par Aurélie Michel

RÂPÉ, EN VELOUTÉ, EN CAKE…

Hop, on le râpe comme une carotte et on l’accompagne d’une vinaigrette ! Excellent avec quelques œufs durs et des harengs. Si l’on a plutôt envie

VIOLLETA_GETTYIMAGES

À

l’époque des Romains, quand le panais et la carotte portaient le même nom (« pastinaca »), on lui prêtait des vertus aphrodisiaques. Au Moyen Âge, les moines faisaient de ce légume racine blanc cassé leur nourriture de base. Au XVIe siècle, le panais s’est mis à voyager. L’explorateur Jacques Cartier lui a fait visiter le Canada : il y est resté et s’est propagé sur le reste du continent. En Angleterre, on l’a toujours considéré : avec les pommes de terre, il accompagne volontiers le rosbif du dimanche. D’ailleurs, on vous assure de source sûre que la famille royale d’Angleterre l’a mis au menu de Noël, en accompagnement de la dinde. En France, on l’a longtemps boudé. Au siècle dernier encore, il ne servait qu’à nourrir les lapins, et encore, rien que les feuilles en guise de fourrage. Il aurait été bien dommage que le panais ne refasse pas surface.

QUE DES BIENFAITS ! Au rendez-vous notamment, des fibres, très bonnes pour le transit, mais aussi des vitamines C et B9 et toute une batterie de minéraux, dont le potassium (505 mg/100 g, bien plus que dans la carotte, sa cousine). Le panais stimule par ailleurs le système immunitaire. C’est quand il est cru, comme pour tous les légumes, que l’on profite au maximum de tous ses bienfaits.

À LIRE, POUR SE DONNER DES IDÉES Ce petit livre va droit au but avec dix recettes très simples autour du panais, qui tiennent toutes en une page. Pour n’en citer que quelques-unes : salade de panais, soupe de panais et pomme acidulée, panais rôti au four comme en Angleterre… Et jusqu’au dessert : gâteau de panais, sauce chocolat ! « Le panais, dix façons de le préparer », de Marie Dargent, Éditions de l’Épure, 8 €. 62 gourmand.viepratique.fr

d’une entrée chaude pour l’hiver, alors on se prépare un velouté panais carotte, un duo plus que gagnant et encore plus gourmand avec de la crème. On imagine aussi une soupe 100 % panais avec des épices (curcuma, gingembre…) et du lait de coco. Enfin, comme la carotte, le panais trouve aussi sa place dans la pâte des gâteaux. Façon carrot cake, par exemple, avec de la farine, du sucre, des œufs, de la levure, du beurre, du gingembre et de la cannelle.

RÔTI, EN FRITES, EN PURÉE

Du poulet rôti à midi ? On pense à lui en plus des pommes de terre et des carottes. Et en frites, alors ! On doit bien avouer qu’on n’y aurait pas forcément pensé, mais on les adopte très vite. En purée, il est également savoureux. On peut faire moitié-moitié avec des pommes de terre. On évite à tout prix le blender et l’on privilégie le presse-purée, car les deux sont riches en amidon (bonjour la glu, sinon !). Sans oublier les gratins, pourquoi pas en l’associant à un autre légume racine bien sucré, la patate douce… Pour finir, on n’hésite pas à le glisser dans le pot-au-feu. NOS 3 RECETTES DE PANAIS ✔ Velouté de panais aux noisettes grillées ✔ Saucisse de Montbéliard à la pistache et purée de panais ✔ Muffins au panais


BON ET SAIN

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La bonne pâte !

Aux noisettes, au chocolat, aux spéculoos… La pâte à tartiner fait des merveilles partout où on la glisse, de la simple tartine grillée du matin à la crêpe du goûter, ou simplement le soir dans un dessert. Mais c’est très sucré, et on le sait ! Alors quelques petits conseils pour bien la choisir.

LA FAIRE MAISON, C’EST FACILE ! Il suffit de mixer les différents ingrédients et de verser le tout dans un pot. Certes, la pâte à tartiner maison se garde moins longtemps et il y a de fortes chances pour que les enfants disent qu’elle n’a pas le même goût que celle de la célèbre marque… Mais cela permet tout de même d’alléger la dose en sucre et d’éviter l’huile de palme.

ET AUSSI… ✔ Nos recettes maison ✔ Nos deux idées d’entrées végétariennes ✔ Les dernières actus à picorer

gourmand.viepratique.fr 63


BON ET SAIN

Pâte à tartiner : on craque ou on résiste ?

L

a pâte à tartiner cacao-noisette fait partie de ces produits ultra régressifs, aussi appelés aliments « doudous », qui procurent une sensation de bien-être et de réconfort immédiat. À tel point d’ailleurs que l’on a toujours tendance à en manger trop. Et, malheureusement, il n’existe pas, à ce jour, de pâte à tartiner de ce type diététique. Toutes affichent entre 540 et 560 kcal/100 g. Mais, bonne nouvelle quand même pour nous Français, qui serions les premiers consommateurs de la plus célèbre des pâtes à tartiner à la noisette (devant les Italiens, pourtant inventeurs de cette dernière), certaines marques proposent aujourd’hui des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Autrement dit, il est possible de consommer via une pâte à tartiner des calories utiles à l’organisme (à l’opposé des calories vides). Voilà qui ne se refuse pas ? Alors suivez le guide pour y parvenir.

1 – ÉVALUER LE TAUX DE NOISETTE

C’est indéniable, le seul ingrédient digne d’intérêt nutritionnel dans la pâte à tartiner, c’est la noisette ! Pourquoi ? Parce qu’elle apporte du « bon gras », plus précisément des acides gras oméga 9, les mêmes que l’on trouve en quantité dans l’huile d’olive, réputés protecteurs contre les maladies cardio‑vasculaires. 64 gourmand.viepratique.fr

MARIANSTOCK_ADOBESTOCK

Quand vient la Chandeleur, difficile de faire l’impasse sur la pâte à tartiner à la noisette et au cacao, pour sublimer les crêpes. Mieux vaut toutefois bien la choisir. Ou la faire soi-même…  Par Céline Roussel

RÉALISER UNE PÂTE À TARTINER PLUS SAINE MAISON Avec la complicité de Luc Baudin, chocolatier à la Mutinerie, Paris, et inventeur de gourmandises « dé-sucrées ». • Il faut commencer par mettre beaucoup de noisettes ! Chez nous, elles représentent 60 % du produit. On choisit par ailleurs des noisettes du Piémont, pour leur goût plus prononcé. Bien torréfiées, elles apportent un goût très typé au produit qui va permettre notamment de réduire l’ajout de sucre. • L’huile choisie doit être de bonne qualité nutritionnelle, comme l’huile de pépin de raisin ou de noisette. L’huile de colza, c’est très bien aussi. • Concernant le sucre blanc, il en faut un peu. Mais la bonne idée sera de le remplacer (au moins en partie) par d’autres sucres au pouvoir sucrant supérieur, comme le sucre de coco et le miel d’acacia. Par exemple, au lieu de mettre 150 g de sucre, on mettra 75 g de sucre de coco et 25 g de miel. • On laisse des petits morceaux de noisettes dans la préparation, qui vont apporter des fibres et demander de la mastication. La pâte à tartiner sera ainsi plus rassasiante.


3 – GARE AU SUCRE…

La noisette contient d’autre part une belle quantité de vitamine E, super antioxydante, de magnésium, bon pour les muscles et le moral, et de potassium (bon pour le cœur). Hélas, dans la plupart des pâtes à tartiner de la grande distribution, elle ne représente que 13 % du pot. Mais, en cherchant bien, on trouve aussi des références où elle représente autour de 40 % de la recette. Elle apparaît alors en tête dans la liste des ingrédients. Faites donc cette vérification toute simple au moment de vos achats. Sachez également que la grande majorité des chocolatiers proposent maintenant « leur pâte à tartiner maison » avec un taux de noisette supérieur à 40 %. Tout est une question de budget.

Aïe, aïe, aïe ! Il peut représenter jusqu’à 57 % du produit. C’est notamment le cas lorsque le taux de noisette culmine péniblement à 13 %. Mais il est aujourd’hui facile de trouver des références qui en contiennent moins, autour de 30 %, à privilégier bien entendu. La présence d’arômes dans la liste des ingrédients traduit d’autre part la médiocre qualité globale du produit et un excès de sucre pour masquer tout ça. Choisissez de toute façon les produits dont la liste d’ingrédients est la plus réduite possible.

NOTRE SÉLECTION

Véritable pâte à tartiner noisette chocolat noir, 8,30 € (350 g) Bovetti. Sans huile de palme, elle contient du chocolat noir à 73 % de cacao. Autres caractéristiques : un goût assez corsé et une texture un peu granuleuse en bouche.

2 – FUIR L’HUILE DE PALME

Faut-il rappeler les ravages occasionnés par la production de l’huile de palme, notamment en Indonésie (déforestation, exploitation des travailleurs) ? Ou encore que les industriels ont pris l’habitude d’y recourir, parce que sa piètre qualité la rend peu chère ? Et que cet ingrédient, surconsommé, favorise à long terme l’athérosclérose (vieillissement et encrassement des artères), en raison de sa haute teneur en acides gras saturés ? Le bon réflexe reste donc de rechercher les produits portant la mention « sans huile de palme », heureusement de plus en plus nombreux. En général, elle est alors remplacée par de l’huile de tournesol (riche en oméga 6, c’est déjà mieux) ou de colza (riche en oméga 3), la meilleure option.

Pâte à tartiner chocolat au lait noisette, 7,99 € (210 g), Lindt. Onctueuse, elle est composée à 40 % de noisettes du Piémont IGP, et ne contient pas d’huiles végétales mais du beurre laitier. En vente en grandes surfaces. Pâte à tartiner noisette Piémont, 5 € (100 g), Chocolaterie La Mutinerie, Paris. Un produit délicieux, crunchy et rassasiant, grâce à ses 60 % de noisettes du Piémont. Réalisée sans huile de palme, cette pâte à tartiner a l’autre avantage d’être largement « dé-sucrée ».

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Pâte à tartiner noisette cacao noir bio, 7,95 € (220 g), Maison Brémond. Un bon compromis, sans huile de palme, avec 30 % de noisettes, et tout bio ! Pâte à tartiner L’Originale, 9,50 € (300 g), À la mère de famille. Ses points forts : 50 % de noisettes du Piémont et de la vraie vanille.

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BON ET SAIN

3 pâtes à tartiner maison faciles hocolat c u a ress p x E

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Recettes à retrouver page suivante.

Aux noisettes

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BON ET SAIN

Aux noisettes Express au chocolat Pour 1 gros pot Préparation 10 min Cuisson 10 min • 300 g de noisettes grillées décortiquées • 200 g de chocolat noir • 150 g de sucre • 10 g de cacao en poudre amer • 1 c. à soupe d’huile neutre • 2 sachets de sucre vanillé 1. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Ajoutez l’huile et placez le saladier au bain-marie. Laissez fondre en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. 2. Mixez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé, le cacao en poudre, puis mixez à nouveau. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Versez dans un pot et fermez. Gardez à température ambiante jusqu’au moment de servir. Cette préparation se conserve une quinzaine de jours dans un endroit frais mais pas réfrigéré. 68 gourmand.viepratique.fr

Pour 1 gros pot Préparation 20 min Cuisson 20 min • 40 cl de lait concentré • 200 g de noisettes décortiquées • 200 g de chocolat noir • 2 c. à soupe de sucre glace 1. Préchauffez le four à 175 °C. Répartissez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 minutes. 2. Retirez les noisettes du four et mettez-les dans le robot. Ajoutez le sucre glace et réduisez les noisettes en purée pendant environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Grattez de temps en temps la masse des bords du robot culinaire et rabattez-la vers le centre. 3. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Incorporez le lait concentré au chocolat. Ajoutez le mélange de chocolat à la pâte de noisette et mélangez bien environ 30 secondes. 4. Placez la pâte de noisette dans un bocal et laissez-la refroidir à la température ambiante. Cette préparation se conserve une quinzaine de jours dans un endroit frais mais pas réfrigéré.

Caramel au beurre salé Pour 1 gros pot Préparation 20 min Cuisson 20 min • 40 g de beurre demi-sel • 15 cl de crème liquide • 150 g de sucre en poudre 1. Versez le sucre dans une casserole et portez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré. 2. Ajoutez le beurre en parcelles hors du feu, mélangez. Versez la crème chaude, puis remettez sur feu moyen. Laissez cuire en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et homogène. 3. Versez le caramel au beurre salé dans un pot. Laissez refroidir. Cette préparation se conserve une quinzaine de jours dans un endroit frais mais pas réfrigéré.


Deux entrées végétariennes

MARIECHIOCA

Les saveurs de l’hiver sont au rendez-vous avec ces deux recettes qui font la part belle à la purée de noix de cajou. Ce condiment oléagineux aurait le mérite d’être plus souvent cuisiné, il permet de renforcer les saveurs d’une sauce ou d’une vinaigrette, et de remplacer la crème dans une soupe tout en apportant de l’onctuosité.

Coleslaw Difficulté Pour 4 personnes Préparation 10 min • 300 g de chou lisse (vert, rouge ou mélange des deux) • 1 carotte • 1 pomme rouge • 1 oignon rouge • 80 g de purée de cajou Jean Hervé (en magasin bio) • 30 g de moutarde • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre • Sel et poivre

1. Émincez très finement le chou, la pomme et l’oignon. Râpez la carotte. 2. Mélangez au fouet dans un petit bol la purée de cajou, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre, puis versez dans les légumes et « massez » le tout avec les doigts, de façon à attendrir le chou tout en répartissant bien la sauce. 3. Servez aussitôt, ou laissez mariner quelques heures au frais pour que les légumes soient encore plus tendres. gourmand.viepratique.fr 69


BON ET SAIN

Velouté d’hiver à la noix de cajou

C’est nouveau HUILE DHA+

Difficulté Pour 2 à 3 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min

Le spécialiste des huiles Emile Noël a mis au point une nouveauté riche en DHA+, un oméga 3 essentiel au bon fonctionnement des cellules. Ce cocktail bio d’huiles végétales a été élaboré à partir d’algues et d’huile de colza et de tournesol désodorisée. • Huile DHA+, 9 € (250 ml), Emile Noël, en magasin bio.

• 1 petit potimarron (environ 400 à 500 g) ou une courge butternut • 1 gros blanc de poireau (ou 2 petits) • 1 oignon • 1 branche de céleri bien tendre (coupée dans le cœur) • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 1 brin de thym (ou de sarriette) • 2 clous de girofle • 50 g de purée de cajou Jean Hervé (en magasin bio) • 1 c. à café de sel gris 1. Coupez le potimarron en deux (ne l’épluchez pas), puis retirez les graines. Recoupez la chair en quartiers. Émincez le blanc de poireau et l’oignon, ciselez finement la branche de céleri et épluchez la gousse d’ail. Mettez la feuille de laurier, le thym et les clous de girofle dans une boule à thé (ou dans un sachet à thé muni d’une « barrette »). 2. Mettez le tout à cuire dans 1 l d’eau salée, en posant un couvercle. Dès que l’eau arrive à ébullition, comptez 20 minutes de cuisson puis retirez la boule à thé contenant les herbes. Mixez alors les légumes avec leur eau de cuisson et la purée de cajou, jusqu’à obtention d’une texture bien lisse. Servez aussitôt.

PRÉPARATIONS VEGGIE

La chaîne de magasins Biocoop lance sa gamme de dômes et petites galettes fabriquées en France, qui font la part belle aux protéines végétales comme le soja, le boulgour, le seitan et les légumineuses. • À partir de 4,60 €, Biocoop.

PETITES GRAINES !

MARIECHIOCA

Pour booster notre organisme et rendre un repas plus digeste, on mise sur les graines de chia, chanvre, lin, tournesol et courge. Ces mélanges sont prêts à être parsemés sur des salades, ou incorporés à du granola maison et même une pâte à pain. • Mélange de graines bio, 4,20€ (200 g), Nature +, disponible en GMS.

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L’ATELIER PÂTISSERIE

Un petit goût d’Italie

Le tiramisu, c’est LE dessert italien pour lequel on craque tous. Il est facile à faire et se décline selon les envies et la saison. On l’aime particulièrement en habits d’hiver, avec de la pomme rôtie. À retrouver p. 75.

HOMMAGE AUX FÊTES On reste avec l’un des ingrédients stars des fêtes de fin d’année : la crème de marron. On l’associe à de la poire et du pain d’épices… Tout un programme très gourmand ! À retrouver p. 73.

EXOTIQUE On se tourne vers l’un des fruits les plus appréciés chez nous, l’ananas. Il fait des merveilles marié au mascarpone et à des petits biscuits italiens. À retrouver p. 79.

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SYL D AB_SUCRE SALE

L’ATELIER PÂTISSERIE

Tiramisu aux spéculoos Difficulté Pour 4 personnes Préparation 20 min Réfrigération 3 h • 3 œufs • 250 g de mascarpone • 180 g de spéculoos • 10 cl de café serré • 50 g de sucre en poudre • 1 c. à soupe de café soluble • 4 grains de café au chocolat • Liqueur de café 72 gourmand.viepratique.fr

1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le café soluble, puis le mascarpone, et continuez à battre jusqu’à obtenir une préparation homogène. 2. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Débarrassez la préparation dans une poche à douille. 3. Répartissez une première couche de crème dans les ramequins. Recouvrez d’une couche de spéculoos rapidement trempés dans le café. Émiettez un peu les biscuits si besoin afin d’avoir une épaisseur régulière. Réalisez une seconde couche de crème, puis de spéculoos, et terminez par la crème. 4. Réservez au moins 3 heures au frais. 5. Déposez un grain de café au chocolat sur chaque tiramisu et plantez des pipettes remplies de liqueur de café dans chacun d’eux juste avant de servir.


Tiramisu de pain d’épices à la crème de marron et aux poires Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min Réfrigération 3 h • 3 poires • 3 œufs • 250 g de mascarpone • 30 g de beurre • 24 tranches de pain d’épices • 250 g de crème de marron • 10 cl de café chaud serré • 60 g de sucre • 2 c. à soupe de cacao en poudre

1. Lavez les poires et séchez-les. Séparez-les en deux. Taillez une des moitiés de poire en 12 fines lamelles avec une mandoline. Pelez les poires restantes et épépinez-les. Découpez la chair en petits dés. Chauffez le beurre dans une poêle. Faites-y dorer les lamelles de poire avec 30 g de sucre. Réservez. Mettez les dés de poire à la place et faites-les dorer également. 2. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Intégrez le mascarpone, puis la crème de marron et enfin les dés de poire. 3. Montez les blancs en neige, incorporez-les à la préparation aux poires. 4. Passez rapidement les tranches de pain d’épices dans le café et disposez-les par deux sur chaque assiette à dessert. Répartissez la moitié de la crème aux poires par-dessus. Réalisez un deuxième étage pain d’épices et crème. Placez 3 heures au frais. 5. Saupoudrez de cacao, couchez les lamelles de poire et servez aussitôt.

Tour de main

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Recette antigaspi r idéale pour cuisine s ice un pain d’ ép un peu trop sec.

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L’ATELIER PÂTISSERIE

Tiramisu express Difficulté Pour 4 personnes Préparation 20 min

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• 150 g de mascarpone • 16 biscuits à la cuillère • 125 g de sucre semoule • 3 cl d’amaretto Pour la sauce : • 50 g de chocolat noir • 6 cl de café bien serré • 1 trait de rhum ambré (facultatif)

1. Préparez la sauce : cassez le chocolat. Mettez-le à fondre avec le café à faible puissance au micro-ondes pendant quelques secondes. Fouettez l’ensemble pour obtenir une texture lisse. Ajoutez du rhum si vous le souhaitez. 2. Fouettez le mascarpone avec le sucre et l’amaretto jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et homogène. 3. Disposez 2 biscuits à la cuillère sur chaque assiette. Déposez une généreuse cuillerée à soupe de crème au mascarpone par-dessus, puis superposez 2 autres biscuits. 4. Nappez de sauce chaude au chocolat et servez sans plus attendre. Proposez le reste de sauce à table, en supplément.

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Variante

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Pour une version ez plus légère, mélang e on rp ca as 150 g de m e ag m fro de 0 g et 10 blanc.

Tiramisu d’hiver aux pommes rôties Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min Réfrigération 3 h • 6 pommes • 3 œufs • 250 g de mascarpone • 20 g de beurre • 10 cl de cidre doux • 60 g de sucre en poudre • 60 g de cassonade • 40 g de noisettes entières • 6 spéculoos • 3 biscuits à la cuillère • Sucre glace

1. Pelez et épépinez les pommes. Taillez-les en petits dés. Chauffez le beurre dans une casserole. Faites-y revenir les pommes avec la cassonade 5 minutes sur feu vif. Mouillez avec le cidre et prolongez la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Laissez refroidir. 2. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez longuement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez le mascarpone. Montez les blancs en neige ferme et intégrez-les délicatement à la spatule dans la préparation précédente. 3. Répartissez les pommes dans le fond de 6 verrines. Recouvrez de la crème au mascarpone. Réservez au moins 3 heures au frais. 4. Parsemez les verrines de brisures de biscuit et de noisettes hachées. Saupoudrez le sucre glace. C’est prêt ! gourmand.viepratique.fr 75


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Tiramisu au chocolat blanc, biscuits roses de Reims et fruits rouges Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Réfrigération 4 h • 150 g de fruits rouges (framboises, groseilles…) • 3 œufs • 250 g de mascarpone • 1 paquet de biscuits roses de Reims • 15 cl de sirop de sucre de canne • 150 g de chocolat blanc • 30 g de sucre • 1 c. à soupe de cacao en poudre

VEIGAS_SUCRE SALE

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et le chocolat fondu, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène. 2. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation précédente. 3. Versez le sirop dans une assiette creuse. Trempez-y rapidement quelques biscuits et tapissez-en le fond d’un plat. Étalez la moitié de la crème au mascarpone puis les trois quarts des fruits rouges. Couvrez de biscuits imbibés puis du reste de crème. 4. Réservez au moins 4 heures au frais. Au dernier moment, saupoudrez le dessus de cacao et déposez les fruits rouges restants. Servez aussitôt.

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RADVANER_SUCRE SALE

L’ATELIER PÂTISSERIE

Variante

À la place du sucre semoule, vous pouvez utiliser du sirop d’ érable ou d ’agave.

Tiramisu diététique Difficulté Pour 4 personnes Préparation 20 min Réfrigération 4 h • 1 orange • 3 œufs • 250 g de fromage blanc • 12 biscuits à la cuillère • 4 c. à café de cacao en poudre non sucré • 3 c. à soupe de sucre semoule • 1 pincée de sel 78 gourmand.viepratique.fr

1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez le fromage blanc. 2. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les délicatement au fromage blanc à l’aide d’une spatule souple. Réservez au frais. 3. Pressez l’orange et versez son jus dans une assiette creuse. Coupez les biscuits à la taille des verrines et trempez-les rapidement dans le jus d’orange pour les imbiber sans qu’ils deviennent trop mous. Tapissez le fond de 4 verrines de la moitié des biscuits. Répartissez la moitié de la crème dessus. Ajoutez une nouvelle couche de biscuits imbibés et terminez par une couche de crème. 4. Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures. Poudrez de cacao juste avant de servir.


Tiramisu à l’ananas Difficulté Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min Réfrigération 2 h • 3 jaunes d’œufs • 20 cl de crème liquide entière très froide • 200 g de mascarpone • 15 g de beurre • 6 tranches d’ananas au sirop (ou frais) • 4 biscuits italiens (type cantuccini) • 80 g de sucre en poudre • 2 sachets de sucre vanillé • 10 g de sucre glace • 1 c. à soupe de cassonade • Passoã

1. Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace. 2. Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre en poudre et 1 sachet de sucre vanillé. Incorporez le mascarpone puis la chantilly en continuant de fouetter. Réservez au frais. 3. Égouttez les tranches d’ananas et coupez-les en dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les morceaux d’ananas avec la cassonade et le sachet de sucre vanillé restant. Déglacez avec le Passoã. Laissez refroidir à température ambiante. 4. Montez les verrines en alternant la préparation au mascarpone avec l’ananas rôti et un peu de biscuits trempés rapidement dans le Passoã et émiettés. Terminez par le mascarpone. Réservez au frais pendant au moins 2 heures. Décorez avec une brisure de biscuit.

Variante

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Pour une version ez ns sa alcool, remplac r pa ã le Passo du jus de fruits exotiques.

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L’ATELIER PÂTISSERIE

Tiramisu au thé matcha Difficulté Pour 6 personnes Préparation 40 min Réfrigération 4 h

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• 4 œufs extra-frais • 350 g de mascarpone • 24 biscuits à la cuillère • 15 cl de sirop de sucre de canne • 80 g de sucre en poudre • 3 cl de liqueur au choix (poire, mirabelle…) • 3 c. à soupe de thé matcha

1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et remuez. 2. Montez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Dans une assiette creuse, mélangez le sirop et l’alcool souhaité. 3. Plongez les biscuits rapidement dans le sirop. Disposez-les dans le fond d’un plat. Saupoudrez un peu de thé matcha puis recouvrez de crème. Réalisez une deuxième couche identique, puis une troisième. Réservez au moins 4 heures au frais. 4. Saupoudrez le dessus d’un peu de thé matcha avant de servir.

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LA DÉCO

MARINA_ADOBESTOCK

Ma cuisine anti-gaspi

Sac en coton, bouteille isotherme, emballage biologique… Pour apporter sa pierre à l’édifice du développement durable, la rédac vous présente une sélection d’alternatives aux substances jetables et toxiques qui envahissent nos cuisines. On vise le zéro déchet !

À L’HEURE DU GOÛTER Envie de vous offrir une pause sucrée ? Améliorez l’ordinaire en vous concoctant de beaux plateaux gourmands tout l’hiver. À retrouver p. 84.

ET AUSSI… On aime le cacao sous toutes ses formes, et il nous le rend bien ! Cette quinzaine, on vous propose nos 3 variantes préférées de la tarte au chocolat noir. À retrouver p. 86.

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LA DÉCO

FOODBOOM

BULLEZ SANS JETER

Vous êtes un adepte des boissons pétillantes ? Économisez de l’argent et faites un geste pour la planète en gazéifiant vous-même l’eau du robinet. Conservez-la ensuite dans la carafe en verre fournie avec la machine et dites non à l’abus de plastique. Machine à soda et eau pétillante Crystal, 129,99 €, Sodastream, en GMS au rayon petit électroménager et dans les magasins d’électroménager.

Objectif zéro déchet À l’heure où le monde tente de réduire sa production de déchets, la rédac vous propose quelques idées simples pour pouvoir faire avancer les choses à votre échelle.  Par Marine Guiffray

TROIS EN UN

LINGETTES DURABLES

MARINE DOUTRON

Alternative à l’essuie-tout, ce kit comprend 15 lingettes lavables multiusages (20 × 20 cm), un filet de lavage en coton bio et une boîte de rangement en bois. Kit Eco Net, 34,90 €, Les Tendances d’Emma, disponible sur le site Internet de la marque.

Conservez, transportez et servez vos plats sans utiliser de film alimentaire grâce à ces plateaux avec couvercle réutilisable. Plateau gourmand Flash, 22,50 € (34 × 15,7 × 13,2 cm), et plat de service rond Flash, 26,50 € (Ø 29 × h. 8,3 cm), Tupperware, en vente auprès d’un animateur de la marque.

Vous ne savez pas où ranger votre baguette du dimanche ? Soyez tranquille avec ce joli sac en coton cousu en France et à la main qui peut en contenir jusqu’à deux. Fabriqué en matériaux recyclés, il remplacera élégamment les sachets jetables fournis en boulangerie. Sac à pain Isobela, 13 € (46 × 16 cm), Apop, disponible sur le site Internet de la marque. 82 gourmand.viepratique.fr

MARTIN BALME

L’ACCESSOIRE FRANÇAIS


PRENEZ-EN DE LA GRAINE

GOÛTER LUDIQUE

Facile à manier et à nettoyer (lavable à la main ou en machine), le sac à goûter réutilisable Snack’n’Go facilite la vie des parents tout en égayant celle des enfants. Snack’n’Go Kids, à partir de 8,95 € (16 x 16 cm), Roll’eat, disponible sur le site Internet de la marque.

Vous souhaitez savoir ce qu’il y a dans votre assiette ? Grâce à ses bocaux recettes zéro déchet conçus à Angers, la marque Radis et Capucine vous permet de fabriquer vous-même certains produits alimentaires du quotidien, à l’image de cette moutarde de Dijon bio qui sera finalement… de chez vous ! Moutarde de Dijon fabrication maison avec épices bio, 9,95 €, Radis et Capucine, disponible sur le site Internet de la marque.

DES FLEURS EN HIVER

EMBALLÉ, C’EST PESÉ !

La jeune entrepreneuse Clémence Maurel vous propose de protéger vos aliments sans plastique ni aluminium. Au cœur de la Savoie, elle a développé Cosse, un emballage 100 % végétal, réutilisable et lavable à l’eau tiède, qui existe en trois motifs : fleurs, graphique et enfant. Les 3 pièces, 25 € (35 × 35, 30 × 30 et 25 × 25 cm), Cosse Nature, disponible sur le site Internet de la marque.

Chacun son verre et la planète sera bien gardée ! S’il n’est pas isotherme, ce gobelet réutilisable à double paroi garde vos boissons au chaud ou au froid plus longtemps qu’un simple verre en plastique. Gobelet, 24 € (24 cl), Qwetch, disponible dès février 2019 sur le site Internet de la marque et en magasins traditionnels d’alimentation bio, magasins culinaires…

MON SAC DE COURSES

Fini les sacs plastique ! Pour aller faire son marché, on adopte désormais ce cabas en coton bio au message engagé. Sac Merci Simone, 25 € (34  × 10 × 38 cm), Suzane Green, disponible sur le site Internet de la marque. gourmand.viepratique.fr 83


LA DÉCO

Plateaux gourmands L’un des plaisirs les plus doux de l’hiver consiste à s’enrouler dans un plaid avec une boisson chaude au moment du goûter… Pour réchauffer vos après-midi, voici quatre idées de pauses sucrées imaginées à partir d’un simple plateau de bois. Par Marine Guiffray

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Ambiance très nature

Cette première option est de loin la plus simple ! Elle convient à tous ceux qui veulent aller à l’essentiel et rechignent à manier le pinceau, puisque l’aspect brut et rustique du plateau est conservé. Pas de peinture, donc, mais on prend soin de choisir une vaisselle de couleur chaude et assortie au bois. Puis on se décide pour une collation roborative composée de délicieux cookies et d’un chocolat chaud.


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Romantique à souhait

Vous souhaitez vous accorder un moment paisible en amoureux ? Ce plateau a tout pour vous séduire. Afin de recréer son aspect blanc vieilli, passez une première couche de peinture blanche sur le bois dépoussiéré et brut (sinon, il faut le poncer), en peignant bien dans le sens de ses fibres. Laissez sécher environ 2 heures, puis passez une seconde couche de peinture. Laissez sécher à nouveau 2 heures et patinez légèrement avec du papier de verre. Choisissez enfin une vaisselle en porcelaine immaculée et disposez-la sur le plateau avec des biscuits.

Tea time

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Mettez-vous à l’heure anglaise et offrez-vous une tasse de thé à 17 heures. On adopte cette fois une peinture bleu turquoise qui égaye un peu l’hiver, et on l’applique à nouveau en deux couches, sans toutefois la patiner. On jette son dévolu sur un service en porcelaine fine à motifs fleuris ou de type « toile de Jouy », des couverts en argent et, bien sûr, une part de gâteau anglais : ici, un « hot milk sponge cake » (gâteau éponge au lait chaud) à la gelée de fruits rouges.

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Couleur Chamallow

Retombez en enfance avec ce plateau aux couleurs pastel composé de meringues et de bonbons à la guimauve. Pour l’occasion, on peint le support de bois d’un joli mauve patiné, et on opte pour une vaisselle blanche et vert amande en grès ou en terre cuite. Le tout crée une atmosphère tendre et sucrée qui comblera tous les amateurs de goûters.

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LA DÉCO

La tarte au chocolat en 3 déclinaisons Une pâte sablée, du chocolat et de la crème liquide… C’est tout ce qu’il vous faut pour constituer la base de cette tarte. Mais voici des idées pour y mettre votre petite touche.  Par Marine Guiffray

Caramel et fleur de sel

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Foncez des moules à tartelette avec 1 pâte sablée. Enfournez à blanc et faites cuire 20 minutes à 180 °C. Sortez du four et laissez refroidir. Placez dessus quelques cuillerées à soupe de pâte à tartiner caramel beurre salé. Faites fondre du chocolat avec de la crème dans une casserole. Versez ce mélange sur le caramel. Placez les tartelettes 2 heures au réfrigérateur. Avant de servir, parsemez d’un peu de fleur de sel. C’est prêt !

Tarte géante au beurre de cacahuète

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Faites cuire 1 pâte sablée à blanc dans un moule à tarte rectangulaire (original et esthétique, il permet également une découpe facile). Versez-y le mélange crème et chocolat fondus. Réservez au frais pendant au moins 2 heures afin que la ganache durcisse. À l’aide d’une poche à douille remplie de beurre de cacahuète, réalisez des motifs sur la tarte. L’arachide se marie très bien avec le chocolat. À déguster en petite quantité, idéalement accompagné d’un café.

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Tartelettes quadrillées

Foncez des moules à tartelette avec 1 pâte sablée (réservez des chutes pour la finition). Enfournez pour seulement 10 minutes. Faites fondre le chocolat avec la crème et 1 œuf entier. Répartissez ce mélange sur les fonds de pâte. Découpez des lanières dans la pâte sablée mise de côté. Quadrillez-en le dessus des tartelettes. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.


MALIN

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Coquillages et crustacés

Bulots, bigorneaux, coques, palourdes, huîtres et coquilles Saint-Jacques régalent nos papilles tout en prenant soin de notre santé. Riches en nutriments, en vitamines et en oméga 3, il ne faut pas hésiter à les mettre au menu, à condition de respecter quelques règles. Suivez le guide p. 88.

DOUCEURS FRUITÉES La marque emblématique de jus ravive l’hiver avec une nouvelle gamme, nommée audacieusement « L’Ivresse du fruit ». Entre textures veloutées, saveurs acidulées et arômes d’été, il y en a pour tous les goûts pour booster son énergie et tonifier son moral. Des combinaisons savoureuses pour un réveil plein de peps. ACE Rouge, smoothie, orange, carotte, mangue et gingembre, jus de banane et d’ananas, et Cocktail rouge multivitaminé, à partir de 1,89 € (la bouteille de 75 cl), Pago.

ET AUSSI ✔ Nos coups de cœur en GMS, p. 92. ✔ Nos livres préférés à dévorer, p. 95.

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MALIN

Zoom sur 10 coquillages : les choisir, les préparer, les cuisiner

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vec les crustacés, les coquillages sont les rois des plateaux de fruits de mer. Justement, en cette période de l’année, on en trouve à foison. Y compris des moules ! Première étape : apprendre à les choisir, surtout si l’on n’a pas un poissonnier attitré auquel se fier. Les coquillages étant souvent assez chers, il serait en effet bien dommage de se tromper et de devoir les jeter… ou, pire, de les consommer et tomber malade. Deuxième étape : les préparer. Certains ont notamment besoin de passer par la case « bain » pour être débarrassés de leur sable. Enfin, à moins de les manger crus, il faut aussi savoir les cuire. Et pas trop, car la chair des coquillages a tôt fait de se transformer en caoutchouc… Histoire d’y voir plus clair, on passe aujourd’hui en revue dix coquillages, sous l’œil avisé de Marie Chioca, blogueuse (Saines Gourmandises), photographe et auteure culinaire chez Terre Vivante.

BIGORNEAUX ET BULOTS

• Saison et choix : toute l’année pour les bigorneaux, de février à décembre pour les bulots. On reconnaît un bulot ou un bigorneau vivant bien frais à sa vivacité : on doit le voir sortir de sa coquille. Chez le bulot, une couleur ivoire est bon signe. Si la chair est rose ou beige, il est moins frais. 88 gourmand.viepratique.fr

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Coques, huîtres, coquilles Saint-Jacques… En ce moment, sur les étals, on trouve de nombreux coquillages. Voici tous nos conseils pour bien les choisir, les préparer et, bien sûr, les cuisiner.  Par Aurélie Michel

Comme tout coquillage (et même tout produit de la mer en général), ils ne doivent pas dégager de mauvaises odeurs. Bigorneaux et bulots peuvent être achetés déjà cuits, à condition de faire confiance à son poissonnier, « car, malheureusement, déplore Marie Chica, certains vendent des bulots et bigorneaux cuits depuis plusieurs jours… »

À BOUQUINER : « POISSONS ET AUTRES PRODUITS DE LA MER »

Signé Marie Chioca, ce livre apprend à consommer les produits de la mer de manière écoresponsable. « Je passe notamment en revue des poissons moins courants, pour relâcher la pression sur les espèces très sollicitées », confie l’auteure. Elle donne mille et un conseils pour les choisir (qu’ils soient frais, surgelés, fumés ou en conserve), mais aussi les cuisiner à travers 100 recettes faciles qui changent de l’ordinaire. « Ces recettes peuvent apprendre à certains à aimer le poisson. Trop souvent, on pense ne pas l’aimer… mais c’est peut-être parce que l’on n’a jamais goûté du poisson frais et bien cuisiné ! » Allez, encore un peu de patience, il sort le 26 février ! Éd. Terre vivante, 22 €.


MALIN de les faire tremper dans cette eau. • Préparation et cuisson : s’ils sont déjà On recommande jusqu’à trois bains cuits, rien à faire, évidemment ! S’ils consécutifs pour se débarrasser sont crus, il va falloir les cuire. Mais Trempage es complètement du sable. d’abord les laver, dans un bain les coquillag Évidemment, on en profite pour d’eau froide salée (avec du gros On place d’abord moules…) , enlever ceux qui flottent ou sel) pendant 2 heures, afin qu’ils (praires, coques l’on dépose e qu , re oi ss pa qui sont cassés. Puis on rince. perdent leur mucus et leur ne dans u ssine d’eau. Tous ces coquillages peuvent sable (demandez néanmoins ensuite dans la ba fond et on r au être mangés crus comme des au poissonnier s’il ne l’a pas Le sable va tombe ment les faire cile huîtres, bien que l’amande de déjà fait). Puis on les rince bien pourra ensuite fa nouveau bain mer soit meilleure cuite. Parlons à l’eau claire. Il suffit ensuite tremper dans un rincer. d’eau, puis les cuisson, justement. Rien de plus de les plonger dans un grand facile : tous peuvent être préparés volume d’eau froide salée. « Il faut façon « marinière », à couvert avec un vraiment démarrer la cuisson à froid, peu de vin blanc, comme les moules (voir confirme notre spécialiste, car si on les jette ci-après). Ou tout simplement dans une poêle, avec dans l’eau bouillante, cela les durcit d’un coup un peu de matière grasse, des échalotes et du persil. et après, on dirait des petits pneus ! » On parfume « Tout dépend de ce que l’on veut, mais, au naturel, l’eau de cuisson à sa guise « avec du laurier, c’est déjà super, on a le parfum du coquillage des clous de girofle, des graines de coriandre, et de la mer », note Marie Chioca. Dans tous les du céleri… » Une fois que l’eau bout, on compte cas, quel que soit le coquillage, une règle d’or : dès 30 minutes d’ébullition pour les bulots (un peu qu’ils s’ouvrent, on les retire du feu, car c’est prêt ! moins s’ils sont petits) et seulement 3 minutes Et quand on dit « c’est prêt », c’est prêt : tant pis pour les bigorneaux. Puis on les laisse refroidir pour ceux qui ne s’ouvrent pas (c’est qu’ils ne sont dans le faitout, toujours dans l’eau. « Ensuite, pas bons), on ne prolonge pas la cuisson, au risque on peut les égoutter et les conserver dans une boîte de transformer tous les autres en caoutchouc ! C’est au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours sans aucun souci. » • Bon à savoir : afin de favoriser le renouvellement encore plus vrai pour l’amande de mer. « C’est la plus capricieuse ! Autant une moule supporte de l’espèce, il est conseillé de choisir des bigorneaux la surcuisson, autant l’amande, à 30 secondes d’une taille raisonnable : plus de 15 mm. • Saison et choix : ces coquillages que l’on achète toujours crus sont présents sur les étals quasiment toute l’année, hormis la praire, qu’il est interdit de pêcher de début mai à fin août. Pour les différencier très facilement, on jette un œil aux stries : horizontales chez la praire, verticales et prononcées chez la coque (qui est blanche et bien bombée), horizontales, fines et nombreuses chez la palourde (idem pour le clam, qui est une grosse palourde). L’amande de mer – plus économique – se repère facilement grâce à ses zébrures ocre. Quant aux couteaux, impossible de se tromper ! Leur goût se rapproche de celui de la palourde. Comment voir que tous ces coquillages sont bien frais ? Comme d’habitude ! « S’ils sont bien fermés, c’est bon ! S’ils sont tous en train de bâiller et qu’ils ne se referment pas quand on les tapote d’un coup sec, c’est mauvais signe. Ceci est valable pour tous les coquillages », rappelle Marie Chioca. • Préparation et cuisson : De retour à la maison, il est important de bien les nettoyer ! Ces coquillages sont des fouisseurs et, comme leur nom l’indique, ils s’enfouissent dans le sable. Il faut donc les faire dégorger (plusieurs heures s’ils sont très « sales ») dans un grand volume d’eau salée. Si on les a ramassés soi-même, on les rince avant

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COQUES, PALOURDES, PRAIRES, AMANDES DE MER ET COUTEAUX

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près, peut se transformer en caoutchouc… » Même combat pour les couteaux. Côté dégustation, les coques, palourdes et praires sont délicieuses avec des spaghettis, à l’italienne. Ou dans une soupe de la mer. Les palourdes sont délicieuses avec des cardons à la crème ; les plus grosses d’entre elles sont volontiers garnies avec de la persillade et de la chapelure et gratinées au four. « Quant aux couteaux crus, ils sont très bons sur du pain beurré avec du beurre demi-sel », ajoute Marie Chioca. • Bon à savoir : la coque est celle qui rend le plus de jus. Et quel jus ! « Il est exceptionnel. Les chefs l’adorent. C’est un véritable exhausteur de goût, que l’on retrouve dans des recettes très originales comme le poulet au jus de coque. Cela peut paraître bizarre, mais c’est vraiment très bon ! » Si l’on ne consomme pas tout le jus, on peut le garder pour plus tard, pour un risotto par exemple. Ou pour se concocter une soupe gourmande. « Souvent, pour faire cuire les coquillages, on met un peu de persil, de l’ail et du vin. Ce jus-là, c’est très chouette de le transformer en soupe un peu épaissie. Moi, j’y mets des flocons d’avoine, j’ajoute de la crème et c’est un délice… cela évoque les soupes onctueuses écossaises. »

LES MOULES

• Saison et choix : de mi-juillet à février… donc dépêchons-nous, c’est bientôt la fin ! Les moules que l’on achète crues et que l’on cuit

BIEN CHOISIR LE POISSON

« Il est finalement plus compliqué de choisir du poisson que des coquillages ! » constate Marie Chioca. Elle nous a donné ses quelques conseils pour repérer le poisson frais… Parmi les critères les plus importants : l’œil. « Il doit être beau, bien limpide et bien net, avec une pupille bien noire. S’il est vitreux, c’est mauvais signe. » Second critère : le corps doit être bien raide, « exception faite de certains poissons comme le merlan, qui sont naturellement tout mous même quand ils sont très frais. » Enfin, les ouïes doivent être bien rouges, « surtout pas rosâtres et encore moins beigeasses ! » et la peau brillante « avec des reflets irisés, de belles couleurs ». Choisir des filets se révèle plus compliqué, car on ne peut se fier ni à l’œil ni à la peau. « Là, ce qui compte énormément, c’est l’aspect nacré de la chair. Les filets doivent être blancs ou roses, sans reflets beigeasses ou grisâtres. Sauf évidemment s’il s’agit de lieu noir ou de maquereau, qui sont naturellement foncés… » Le mieux reste de demander à son poissonnier des filets minute, réalisés à partir du poisson entier de son choix. 90 gourmand.viepratique.fr

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MALIN

soi-même sont bien meilleures que les moules déjà cuites des rayons surgelés. C’est surtout une affaire de texture :« celle des moules fraîches est très fondante et bien meilleure ». C’est dit ! • Préparation et cuisson : on les lave dans un grand bac d’eau froide (non salée) et on les trie bien. « On n’hésite surtout pas à jeter celles qui sont cassées, ouvertes ou ne se referment pas quand on les tape d’un coup sec. » On s’embête bien souvent à enlever les barbes qui les recouvrent… mais ce n’est pas une obligation, « c’est surtout une question de présentation ! » On les cuit ensuite au naturel ou bien façon marinière, un grand classique. « La recette que j’aime le plus, avec un peu de vin blanc, du persil, de l’oignon et de l’ail. Il n’y a pas besoin de mettre d’eau, elles vont rendre leur jus. » Marie Chioca les aime aussi « à l’indienne ». « C’est une recette super rapide : je fais revenir de l’ail et du gingembre, je mets les moules, je les laisse s’ouvrir et, à la fin j’ajoute une briquette de crème de coco. C’est vraiment sympa ! » • Le saviez-vous ? Si on les met au frais pour ne les manger que le lendemain, il se peut qu’elles soient toutes un peu entrouvertes à la sortie du réfrigérateur. « Il ne faut pas s’affoler, rassure Marie Chioca. Elles ont eu froid et se sont ouvertes. Par contre, elles doivent réagir quand on les tape. »

LES HUÎTRES

• Saison et choix : On les consomme plutôt durant les mois en « R », quand elles ne sont pas laiteuses (signe qu’elles sont en période de reproduction). Il existe sinon les huîtres triploïdes, stériles donc jamais laiteuses. Comme tout coquillage, l’huître


MALIN LA PÊCHE À PIED : QUELQUES RÈGLES Pendant les grandes marées, on adore aller ramasser des coquillages en famille avec son ciré jaune, ses bottes et son petit seau. Attention, toutefois : il convient d’abord de se renseigner sur le site choisi, car il arrive que la pêche à pied soit interdite de façon temporaire par les autorités sanitaires, pour cause de contamination. Enfin, il faut bien faire attention aux tailles réglementaires autorisées pour les différents coquillages.

LES COQUILLES SAINT-JACQUES

• Saison et choix : d’octobre à mai. Elles viennent alors de la baie de Saint-Brieuc, du golfe du Morbihan et des côtes du Calvados, les plus réputées étant les bretonnes… • Préparation et cuisson : Une fois la coquille ouverte, on glisse l’index sous la poche noire afin de dégager la noix. On la passe sous un filet d’eau afin d’ôter le sable. Il suffit ensuite de couper le muscle et de détacher la noix avec une cuillère. On nettoie la noix, on la place sur un papier absorbant et la voici prête ! La cuisson la plus simple consiste snacker ses noix de saint-jacques 40 secondes de chaque côté. Quand la chair se nacre, c’est qu’elle est prête ! • Bon à savoir : On a tendance à jeter leurs barbes systématiquement, alors qu’elles peuvent tout à fait servir à concocter un fumet pour, par la suite, cuire un risotto.

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doit être bien fermée (si elle est entrouverte, tapotez la coquille pour voir si elle se referme) et bien lourde (preuve qu’elle a toujours son eau). Une coquille brillante est également bon signe. Elles se conservent idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Afin qu’elles restent bien fermées, il faut placer un poids dessus. On les consomme dans les 10 jours qui suivent la date de conditionnement. Dernière chose : les petits calibres (4 ou 5) plaisent davantage à ceux qui n’ont pas l’habitude d’en manger. • Préparation et cuisson : On ouvre une huître avec un chiffon dans une main et, dans l’autre, un couteau avec une lame courte et pointue. Une fois ouverte, on vérifie sa vivacité en touchant les cils avec la lame du couteau : elle doit se rétracter (on peut faire ce test avec une goutte de citron, dans son assiette). Si l’huître présente des débris de coquille, on la rince sous un filet d’eau fraîche.

« Dans la minute qui suit, elle fait une deuxième eau qui est super parfumée et moins salée. C’est un régal », confirme Marie. On évite de sectionner le muscle à l’avance : mieux vaut laisser cette tâche à chacun, dans son assiette. Il ne reste plus qu’à les déguster : nature, citron, vinaigre… c’est au choix ! • Le saviez-vous ? Au départ, toutes les huîtres sont élevées dans des parcs en pleine mer. Ensuite, certaines sont affinées, comme les huîtres Marennes Oléron IGP. Après leur élevage en mer, elles sont en effet affinées en claires (d’anciens marais salants) pendant plusieurs semaines. Leur goût change, les saveurs iodées et salées s’estompent.

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MALIN

Notre shopping coup de cœur en GMS Quand le froid s’installe, on prend ses quartiers dans la cuisine. C’est l’occasion de s’inspirer de notre sélection de produits pour concocter des recettes réconfortantes.  Par Margot Dobrska

Rayon frais

Épicerie sucrée

La compote a la cote

Materne prend soin de nous avec de délicieuses recettes fruitées, bio et sans sucre ajouté, élaborées avec des superfruits (myrtille, cranberry, coco ou grenade). Et parce qu’une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, cette gamme affiche un nouveau packaging doté d’une jolie charte graphique, pour encore plus de plaisir. Cette gamme de compotes bio est composée de 4 nouvelles références : pomme, fraise, myrtille ; pomme, pêche, cranberry ; pomme, banane, coco ; pomme, mangue, grenade. 2,29 € (4 pots), Materne.

Réveillez votre raclette !

Grande star des soirées d’hiver, la charcuterie Aoste s’invite à table pour enchanter les papilles avec sa saveur typée. En entrée ou en plat, ce jambon se marie à merveille avec les légumes et les fromages du moment. À tester lors d’une raclette. 6 tranches de jambon cru Aoste Fines et fondantes, 3,40 € (100 g).

Pour l’estomac heureux

Retour aux sources avec cette nouvelle gamme de porridges destinés à varier les petits déjeuners. Pétales d’avoine mélangés aux céréales complètes, des fruits, des graines revitalisantes, le tout bio, sans gluten ni un gramme de sucre : parfait pour démarrer la journée du bon pied. Porridges Cacao coco chia et Chanvre & fruits secs, 4,59 € (400 g), Fruits rouges et baies de goji, 4,89 € (400 g), Felix Venter’s, en vente chez Franprix et Géant Casino.

On ne boude pas le boudin

Avec sa texture moelleuse, le boudin blanc s’invite sans chichi dans nos recettes d’hiver. Le Gaulois revisite ce grand classique en y ajoutant des oignons confits. Boudins blancs de volaille aux oignons confits, 3,50 € (300 g), Le Gaulois. 92 gourmand.viepratique.fr


Rayon surgelés

Épicerie sucrée

Frites faciles

Plaisir régressif

McCain élargit sa gamme Just au Four avec une version cuisson express qui permet d’obtenir de savoureuses frites en 7 minutes chrono. Une belle innovation qui ravira les amateurs pressés. Frites Just au Four express, 2,19 € (500 g), McCain.

Skittle innove avec sa nouvelle confiserie Skittle Chewies : de nouveaux bonbons sans enrobage, à la texture tendre et fondante et qui révèlent toute la puissance de la saveur fruitée. Ces petites pépites ont de grands pouvoirs. Skittles Chewies, 5 parfums, disponibles en 3 formats, à partir de 0,99 € (45 g).

Épicerie salée

Bio sur le feu

L’Italie dans l’assiette

La gamme Isio 4, qui combine 4 huiles pour faire le plein des nutriments essentiels, se décline en bio. Parfaite pour assaisonner salades et crudités, elle garantit aussi une cuisson saine et sans odeurs. Isio 4 bio, en flacon souple stop goutte, 3,79 € (67,5 cl), Lesieur.

La véritable cucina italiana débarque enfin en grande distribution. La marque Italians Do It Better propose des recettes cuisinées à la main, sans ajout de sucre et sans additifs artificiels, mais avec des ingrédients du terroir italien soigneusement sélectionnés… Sauces à partir de 4,25 € (200 g), pâtes à partir de 3,45 € (500 g), Italians Do It Better, en vente chez Franprix, Monoprix et Carrefour.

Le temps des conserves…

Pêchées au meilleur de la saison puis soigneusement préparées à la main, les sardines Le Trésor des dieux se déclinent version détox et aux algues bio. L’une est riche en antioxydants grâce au curcuma, au gingembre et au poivre noir, l’autre en oméga 3. Sardines détox ou aux algues bio, 2,25 € la boîte, Le Trésor des dieux, Maison Gendreau. gourmand.viepratique.fr 93


À LIRE

Livres à dévorer Les fêtes de fin d’année et leur euphorie passées, pas question de se laisser démoraliser ! Histoire de se bichonner, voici notre sélection de livres de recettes pour (se) faire plaisir et mitonner quelques petits plats délicieux à savourer bien au chaud.  Par Coline Bouvart

TOUT EST BON DANS LE COCHON ! Sur un ton joyeux et gourmand, Éric Ospital, artisan charcutier à Hasparren (Pays basque), dévoile ses meilleures recettes. Alliant de très belles photos sur papier mat célébrant la convivialité (ses meilleurs copains chefs donnent aussi leurs recettes) et la viande de qualité à des conseils avisés, ce livre fera le bonheur des amoureux de bonne chère. Un très beau libre à (s’)offrir sans modération. « Copains comme cochons », 75 recettes, d’Éric Ospital et ses amis, éd. Tana, 24,95 €.

LEURS RECETTES PRÉFÉRÉES Recueil de 80 chroniques publiées dans « M, le magazine du Monde », cet ouvrage rassemble les souvenirs et les recettes préférées de personnalités liées à l’univers culinaire. Une cuisine incarnée et chaleureuse qui ravira cœur et papilles : pâté en croûte, pasta al ragù, petit salé aux lentilles, kéfir de fruits, soupe à tout, purée cordée, bouillabaisse borgne… devinez de qui ils sont les plats fétiches ! « Affaires de goût », de Camille Labro, éd. du Rouergue, 29,50 €. UN CHEF À LA MAISON Le chef Michel Bras et son fils Sébastien, qui dirige aujourd’hui les cuisines de leur restaurant de Laguiole, livrent 90 recettes de desserts à partager en famille et entre amis. Leurs maîtres mots ? Simplicité, accessibilité et saveurs. Cuisiniers confirmés ou apprentis sont assurés de réussir leur croustillant de caramel et d’amande, le petit-beurre fourré de noix de coco, les figues rôties à l’amande ou le biscuit de chocolat coulant, avec ce « petit truc en plus » qui sont la signature des Bras père et fils. « Desserts », de Michel et Sébastien Bras, éd. du Rouergue, 20 €.

MINICHEFS

À partir de 7 et 8 ans, ces deux livres permettront de réaliser de « vraies recettes de grand » en famille, en faisant cuisiner vos enfants de manière autonome. Dans « C’est toi le chef ! », de petits encadrés apportent des explications amusantes aux plus jeunes. • « C’est toi le chef ! » de Dave King, éd. Larousse, 11,90 €. • Coffret « Trop facile la pâtisserie ! », d’Agnès Besson, éd. Larousse, 14,95 €. gourmand.viepratique.fr 95


L’index des recettes Salade de spaghettis de betterave

p. 56 Entrées Gaufre de patate douce au chèvre et à l’écrasé d’avocat19 Gaufre salée aux endives et au gouda20 Petits pancakes à la butternut rôtie et chèvre25 Soupe de betterave au quinoa et yaourt44 Avocat gratiné au parmesan46 Gougères au gruyère47 Tartelette fine aux pommes, betterave et bleu49 Œuf mimosa au thon50 Minitatin à la betterave et au chèvre54 Flan de saumon facile55 Salade de spaghettis de betterave56 Œuf écossais57 Muffins au panais60 Velouté de panais aux noisettes grillées61 Coleslaw69 Velouté d’hiver à la noix de cajou70 Quartiers de courge enlardés rôtis à la bière Fiches 96 gourmand.viepratique.fr

Plats Crêpes aux herbes, saumon fumé et crème citronnée22 Crêpes aux champignons, fromage, ketchup et oignons nouveaux24 Galette à l’andouille et fondue d’endive26 Croque-monsieur de gaufres au parmesan27 Croque de gaufres façon panini28 Pancakes à la rigotte de Condrieu, compotée d’endive et noix29 Burger de canette en crêpes vonnassiennes30 One pot pasta de la mer44 Quiche lorraine à la crème de chèvre46 Sauté de brocoli à la poitrine fumée et aux noix47 Gratin de chou-fleur sauce Mornay49 Pot-au-feu végétarien au gruyère50 Raclette petit bateau52 Raclette des sous-bois52 Raclette traditionnelle53 Cordon-bleu54

Saucisse de Montbéliard à la pistache et purée de panais

p. 60


L’INDEX DES RECETTES

Tiramisu au café et spéculoos

p. 72 Curry de poisson au tahini et lait de coco55 Cannellonis de jambon56 Minipaupiettes de chou farcies au poulet57 Escalopes de poulet au maroilles59 Saucisse de Montbéliard à la pistache et purée de panais60 Potimarron à la tomme de Savoie Fiches Fiches Risotto à la courge butternut Courge butternut à la burrata Fiches Fiches Tarte au potimarron à la méridionale Flan de courge butternut gratiné Fiches

Pancakes au lait d’amande et pâte à tartiner croustillante36 Pancakes aux pommes caramélisées37 Cake aux noix et à la banane 46 Gâteau chocolat betterave47 Charlotte rose au pamplemousse50 Crumble aux poires et pain d’épices55 Ananas façon thaïe56 Pâte à tartiner express au chocolat68 Pâte aux noisettes68 Caramel au beurre salé68 Tiramisu aux spéculoos72 Tiramisu de pain d’épices à la crème de marron et aux poires73 Tiramisu express74 Tiramisu d’hiver aux pommes rôties75 Tiramisu au chocolat blanc, biscuits roses de Reims et fruits rouges77 Tiramisu diététique78 Tiramisu à l’ananas79 Tiramisu au thé matcha80 Cake moelleux au potimarron et aux épices Fiches

Quartiers de courge enlardés rôtis à la bière

Desserts Crêpes flambées à l’armagnac8 Crêpes flambées au caramel de rhum ambré, citron vert et menthe31 Gaufres à la bière32 Crumpets au beurre et à la confiture32 Corolle de crêpes et poire pochée au caramel et aux épices33 Pancakes aux pommes34 Makis de crêpe banane chocolat35 Crêpe Suzette36

Fiches gourmand.viepratique.fr 97


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8 rue Barthélémy-Danjou, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. 01 45 19 58 00 GOURMAND est édité par PUBLICATIONS GRAND PUBLIC SAS au capital de 500 000 €. PUBLICATION DU GROUPE REWORLD MEDIA DIRECTION Direction générale : Bertrand Clavières Directrice du publishing : Karine Zagaroli Coordinatrice éditoriale : Nathalie Grivot E-documentaliste : Suzanne Goupil RÉALISATION COM’Presse : 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort, Tél. 05 53 48 17 60, info@com-presse.fr Chef d’édition : Marie de La Forest Rédactrice en chef : Morgane Leclercq Rédactrice en chef adjointe : Emmanuelle Bézières Directeur artistique : Thomas Durio Gravure : Olivier Lemesle Rédacteurs-graphistes : Heydi Falchetto, Bastien Ribot Secrétaire général de la rédaction : Laurent Dibos Secrétaires de rédaction : Nicolas Chrétien, Gaëlle Combacon, Laurence Lefebvre, Marion Pires, Olivier Vignancour Rédactrice en chef photo : Caroline Quinart Service photo : Carole Hiro, Mathilde Loncle, Delphine Duteil PUBLICITÉ Publicité : KETIL MEDIA Directrice commerciale presse : Catherine Laplanche Tél. 01 78 90 15 37 claplanche@ketilmedia.com COMMERCIAL/DIFFUSION/ADV Direction commerciale : Loïc Le Gallais Directrice de la relation client et du recouvrement : Pauline Faure Directrice diffusion : Dorothée Rourre Chefs de produit abonnement : Marine Le Lay, François Poiraud Responsable pages « Jouez et gagnez » : Sandra Meneghini smeneghini@reworldmediafactory.fr Administration des ventes : Marion Doineau, mdoineau@reworldmediafactory.fr FABRICATION Directeur de la fabrication : Bruno Matillat Chef de fabrication : Solène Prévost Photogravure : COM’Presse, Point 11 Impression : Maury Imprimeur, 45300 Manchecourt (France) Origine du papier : Italie Taux de fibres recyclées : 0 % Certification : PEFC Eutrophisation : 0,019 kg/t Directeur Supply Chain : Pierre Machavoine Distribution : GLS, 95700 Roissy-en-France Logistique : OSL, 95220 Herblay GROUPE REWORLD MEDIA Président : Pascal Chevalier Directeur général : Gautier Normand Directrice générale adjointe : Cécile Béziat Directeur des opérations presse : Germain Perinet Directeur des activités numériques : Jérémy Parola CPPAP : 0317 K 85643. ISSN : 1964-9924 Dépôt légal : à parution. Tarif abonnement 1 an : 49 € Directeur de la publication : Pascal Chevalier

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Le poisson comme vous ne l’avez jamais vu ! 98 gourmand.viepratique.fr

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Potimarron à la tomme de Savoie

Quartiers de courge enlardés et rôtis à la bière

Plat – Facile – Économique

Entrée – Facile – Économique 415

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Cake moelleux au potimarron et aux épices

Tarte au potimarron à la méridionale

Dessert – Facile – Économique

Plat – Facile – Abordable


Quartiers de courge enlardés et rôtis à la bière Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min • 12 tranches de lard fines • 1 kg de courge • 1 gros oignon rouge • 1 petit bouquet de cerfeuil • 1 petit verre de bière • 2 c. à soupe de sirop d’érable • Huile d’olive fruitée • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 210 °C. 2. Retirez l’écorce ainsi que les filaments et les graines de la courge. Coupez celle-ci en 12 quartiers. Entourez chacun d’eux d’une tranche de lard. Disposez les quartiers dans un plat allant au four. Huilez-les légèrement avec un pinceau de cuisine. 3. Pelez et taillez l’oignon rouge en fins quartiers. Lavez et ciselez le cerfeuil. Répartissez-les dans le plat. Arrosez de sirop d’érable. Salez légèrement en raison du lard et poivrez. Enfournez pour 20 minutes. Versez la bière dans le fond du plat et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Servez aussitôt.

Tarte au potimarron à la méridionale Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h • 1 potimarron (350 g) • 1 œuf • 15 cl de crème liquide • 100 g de fromage frais de chèvre (ou de brebis) • 1 c. à soupe de pesto Pour la pâte : • 180 g de farine • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe d’origan séché • 1 pincée de sel 1. Lavez et séchez le potimarron. Ouvrez-le en deux et retirez ses graines. Taillez-le en tranches. Faites cuire ces dernières à la vapeur pendant 15 minutes. 2. Battez le fromage et le pesto. Intégrez la crème et l’œuf en continuant à mélanger énergiquement. Réservez. 3. Préparez la pâte : mélangez la farine, l’origan, l’huile et le sel. Ajoutez la quantité d’eau nécessaire pour avoir une pâte souple mais non collante. Étalez celle-ci sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte. Préchauffez le four à 180 °C. 4. Nappez le fond de tarte de crème au pesto et répartissez joliment les tranches de potimarron. Enfournez pour 45 minutes.

Potimarron à la tomme de Savoie Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min • 6 petits potimarrons • 3 gousses d’ail • 6 petits brins de thym frais • 50 cl de crème fleurette • 300 g de tomme de Savoie • 1 c. à café de piment d’Espelette • Pain aux céréales • Sel 1. Lavez et séchez les potimarrons. Décalottez-les et réservez les chapeaux. Retirez soigneusement les pépins et les filaments se trouvant à l’intérieur. 2. Pelez l’ail et hachez-le finement. Écroûtez la tomme et coupez-la en dés. Mélangez la crème, l’ail, le piment d’Espelette et salez. 3. Versez la crème dans le fond des potimarrons. Ajoutez les cubes de fromage et les brins de thym. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Calez les potimarrons dans un grand plat allant au four. Posez les chapeaux dessus et enfournez pour 45 minutes. 5. Servez dès la sortie du four avec des petites mouillettes de pain aux céréales.

Cake moelleux au potimarron et aux épices Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 45 min • 3 œufs • 250 g de potimarron réduit en purée • 200 g de farine + 2 c. à soupe pour le moule • 12 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe pour le moule • 100 g de noisettes en poudre • 100 g de cassonade • 1 sachet de levure chimique • 1 c. à café de gingembre en poudre • 1 c. à café de cannelle en poudre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, la cassonade, les noisettes en poudre et les épices. Faites un puits au centre et cassez-y les œufs. Mélangez au fouet en incorporant peu à peu les éléments secs. Ajoutez l’huile et la purée de potimarron. Mélangez soigneusement. 2. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau au centre du gâteau. 3. Laissez tiédir le cake puis démoulez-le sur une grille. Laissez complètement refroidir.


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Risotto à la courge butternut

Frites de courge butternut

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Courge butternut à la burrata

Flan de courge butternut gratiné

Plat – Facile – Économique

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Frites de courge butternut

Risotto à la courge butternut

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min

• 1 petite courge butternut • 3 c. à soupe d’huile de tournesol • 1 c. à café de cumin • Fleur de sel • Poivre

• 3 carottes • 1 botte de cébettes • 1/2 courge butternut • 1 oignon • 200 g de parmesan • 10 cl de crème liquide entière • 1 l de bouillon de légumes • 400 g de riz arborio ou carnaroli • 15 cl de vin blanc sec • 3 c. à soupe d’huile de pépins de raisin • 1 feuille de nori • Sel et poivre

1. Pelez la courge butternut, retirez ses filaments et ses pépins. Taillez la chair en frites régulières. Mettez‑les dans un grand saladier. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Mélangez l’huile, le cumin, un peu de fleur de sel et du poivre dans un bol. Versez le tout sur les frites. Mélangez aux doigts. 3. Étalez les frites sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire pendant 40 minutes. À la sortie du four, parsemez les frites de fleur de sel et de poivre. Servez aussitôt.

1. Pelez et videz la courge, puis coupez sa chair en dés. Pelez les carottes et coupez-les en dés également. Épluchez et ciselez l’oignon. Émincez les cébettes et émiettez l’algue nori. Râpez le parmesan. 2. Mettez le bouillon à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y suer l’oignon pendant 2 minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant 1 minute. 3. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les dés de courge et quelques louches de bouillon chaud. Mélangez le tout. Salez et poivrez. Continuez à verser du bouillon de temps en temps, au fur et à mesure de l’absorption par le riz. Quand celui-ci est presque tendre, ajoutez les carottes et le restant de bouillon. 4. Incorporez la crème à la fin de la cuisson. 5. Servez le riz dans 6 assiettes creuses. Répartissez la cébette et les éclats de nori. Servez aussitôt, en présentant le parmesan à part.

Flan de courge butternut gratiné

Courge butternut à la burrata

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h 10

• 700 g de chair de courge butternut • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 branche de persil • 1 branche de thym • 2 œufs • 100 g de gruyère râpé • 5 cl de lait • 20 g de beurre • 3 c. à soupe de crème épaisse • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe d’huile de noisette • 1 c. à soupe de Maïzena • 2 pincées de cumin • Sel et poivre

• 2 courges butternut • 300 g de burrata • 75 g de cerneaux de noix • 3 branches de persil plat • Sel et poivre

1. Taillez la chair de la courge en dés. Émincez les échalotes et hachez l’ail dégermé. Ciselez quelques brins de persil. 2. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse, colorez à peine les échalotes puis ajoutez l’ail et la courge. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 15 minutes (ajoutez un peu d’eau si la chair est sèche). Préchauffez le four à 200 °C. 3. Écrasez la courge au presse-purée. Fouettez les œufs dans un saladier. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Incorporez ensuite le lait, la crème, l’huile de noisette, les deux tiers du gruyère, du thym effeuillé, le persil et le cumin. Salez et poivrez. Versez la préparation dans des ramequins ou des bocaux allant au four. 4. Saupoudrez la surface de gruyère. Poivrez, ajoutez un peu de thym et une lamelle de beurre. Enfournez pour 20 minutes.

1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les courges et séchez-les. Emballez-les dans du papier aluminium et posez-les dans un plat allant au four. Enfournez pour 1 heure. 2. Sortez les courges de leur étui et laissez‑les tiédir. Coupez-les en deux, épépinez-les et posez‑les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, côté creux vers le haut. 3. Répartissez la burrata sur les courges. Salez et poivrez. 4. Concassez les cerneaux de noix et parsemez-les dessus. 5. Préchauffez le four en position gril et enfournez pour 10 minutes. 6. Parsemez de persil plat finement ciselé et servez aussitôt.


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