Page 1

Restaurante

El Bulli

Cuรกnto cuesta comer

00


TS Seccion

SĂ­guenos en facebook

facebook.com/topsabor

00


Restaurante

El Bulli

Cuรกnto cuesta comer

00


TS Seccion

00


00


TS Seccion

Dirección General Erika Casas Ontiveros

Contenido

Director Editorial Luis A. Garduño Navarro Arte y Diseño Erika Casas Ontiveros Diseño web Estudio 1414

Contacto Tel > 667 257 8552 Cel > 667 254 6193 ventas@revistatopsabor.com info@revistatopsabor.com Diseño Editorial

6 Top info 8 Conociendo a... 10 Colores

Editorial

Cuánto cuesta comer

18 Sabores 5 famosas y deliciosas ensaladas 24 Top restaurantes

El Bulli

00


30 Top sommelier 32 Top chef

Patricia Quintana

34 Top recetas 36 Drinks 38 Stuff


TS Top info

RESIEMBRA EN SINALOA TRAS LAS HELADAS La Secretaría de Agricultura estimó que se cumplirá con la meta de concluir la resiembra de maíz para el 10 de marzo de 2011, plazo que los especialistas señalan que se tiene técnicamente debido a las condiciones de clima y abastecimiento de agua pues se tiene ya un importante avance. De acuerdo con información de la dependencia, son cerca de 23 mil los productores de Sinaloa que serán beneficiados luego de las afectaciones que tuvieron por las heladas.

La obesidad, problema de todos: PepsiCo

Evita la zona de peligro de los alimentos Entre 5ºC y 65ºC se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento. 6

La obesidad es un asunto complejo que tiene que ver con hábitos de alimentación, genética y estilo de vida, no sólo con las empresas fabricantes de alimentos, afirmó Indra Nooyi, CEO de PepsiCo. La directora de la empresa refresquera comentó que no se pueden tener alimentos con cero calorías, pero “estamos reduciendo los niveles de sales, incrementando la nutrición de los alimentos,cuidando el contenido de azúcar, queremos ser parte de la solución en todas las sociedades donde trabajamos”.


Envases de cáscara de camarón El centro tecnológico vasco Gaiker-IK4, junto a otros institutos de investigación, desarrolla un envase que prolonga la vida de los alimentos al estar hecho con elementos extraídos del exoesqueleto de los camarones que tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El proyecto de investigación pretende crear envases que, además de alargar la vida de los productos, mantengan intactas las propiedades originales de los alimentos.

Mujeres de EU dispuestas a abstinencia con tal de conservar la línea La revista Fitness realizó una encuesta publicada hoy en la que preguntó a dos mil 400 mujeres si estarían dispuestas a sacrificar un año de sexo por estar delgadas y el 51 por ciento contestó afirmativamente. Este es uno de los resultados de una encuesta centrada en las dietas y los hábitos alimenticios de las mujeres que, según algunos expertos, subraya la presión que sienten algunas sobre su aspecto físico. 7


TS Conociendo a ...

• Para quitarnos lo enchilado, ingiere productos lácteos, como leche o yogurt, ya que en éstos se encuentra un compuesto llamado caseína, capaz de neutralizar la acción de la capsicina, responsable del picante en el chile.

8

• Es extraordinario para reparar el cabello delgado o que se rompe o deteriora muy fácil. La pulpa nutre y vitamina al cabello, se usa también para prevenir la calvice. • Contiene una excelente fuente de vitamina c.

• El ají o chile podría usarse en la medicina occidental como un efectivo tratamiento para pacientes con artritis.


• Los orígenes del consumo del chile se remontan hasta los aztecas. Entre sus recetas, hay un guiso enchilado de hace más de 2,000 años.

• La capsicina es un poderoso antioxidante, que puede mantenernos jóvenes durante más tiempo.

• Es un expectorante y descongestionante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis.

•¿Por qué pica el chile? La capsicina es la principal responsable. Es 100 veces más potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta). 9


TS Colores

CUÁNTO CUESTA

COMER J A P Ó N

Japón: La familia Ukita de Kodaira City Gasto en alimentos durante una semana: 37.699 yenes o $317.25 dólares. Comida favorita: sashimi, fruta, pasteles, papas fritas.

10


Conoce cuรกnto dinero destinan algunas familias a nivel mundial y cuรกles son sus comidas favoritas.

E C U A D O R

Ecuador: La familia Ayme de Tingo Gasto en alimentos durante una semana: $31.55 dรณlares. Receta familiar: sopa de papa con col.

11


TS Colores I T A L I A

Italia: La familia Manzo de Sicilia Gasto en alimentos durante una semana: 214.36 Euros o $260.11 d贸lares. Comida favorita: pescado, pasta con rag煤, perritos calientes, palitos de pescado congelado.

C H A D

Chad: La familia Aboubakar de Breidjing Campamento Gasto en alimentos durante una semana: 685 francos CFA o $1,23 d贸lares. Comida favorita: sopa con carne de ovino frescas. 12


K U W A I T

Kuwait: La familia Al Haggan de la ciudad de Kuwait Gasto en alimentos durante una semana: 63.63 dinar o $221.45 d贸lares. receta familiar: biryani de pollo con arroz basmati.

E U A

Estados Unidos: La familia Caven de California Gasto en alimentos durante una semana: $159.18 d贸lares. Comida favorita: guiso de carne, helado de yogur de bayas, sopa de almejas, helado. 13


TS Colores M É X I C O

México: La familia Casales de Cuernavaca Gasto en alimentos durante una semana: 1,862.78 pesos mexicanos o $189.09 dólares. Comida favorita: pizza, cangrejo, pasta, pollo.

C H I N A

China: La familia Dong de Pekín Gasto en alimentos durante una semana: 1,233.76 Yuan o $155.06 dólares. Comida favorita: carne de cerdo frito triturado con salsa agridulce. 14


P O L O N I A

Polonia: La familia Sobczynscy de Konstancin-Jeziorna Gasto en alimentos durante una semana: 582,48 zlotys o $51.27 d贸lares. Receta familiar: los nudillos de cerdo con zanahoria, apio y chiriv铆a.

E G I P T O

Egipto: La familia Ahmed de El Cairo Gasto en alimentos durante una semana: 387.85 Libras Egipcias o $68.53 d贸lares. Receta familiar: okra y de cordero. 15


TS Seccion

00


00


TS Sabores

5

00

famosas y deliciosas


ensaladas Ensalada Griega Ingredientes • 1/2 lechuga • 8 tomates • 2 pepinos • 1 cebolla • 2 rebanadas de queso feta gruesas • 16 aceitunas negras deshuesadas • orégano • aceite • sal Preparación: Primero cortamos los tomates en 8 trozos cada uno. Luego pelamos y cortamos los pepinos en rodajas un poco gruesas y las partimos por la mitad. Pelamos y cortamos finamente la cebolla. Aparte limpiamos y cortamos la lechuga. Cortamos en rodajas las aceitunas. Cortamos en cuadraditos el queso feta. Por último en una fuente mezclamos los tomates, la lechuga, el pepino y la cebolla. Aderezamos con un poco de sal, aceite y orégano al gusto. Por encima colocamos las aceitunas y el queso feta. Servimos a temperatura ambiente. 19


TS Sabores

Ensalada Caprese Ingredientes • 200 gr de tomate pelado • Albahaca • 250 gr de mozzarella en rodajas • Sal • Pimienta negra de molinillo • Aceite de oliva Preparación Cortar lo tomates en rodajas. Disponer la mozzarella, hojas de albahaca y rodajas de tomate intercaladamente. Condimentar con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva.

20


Ensalada Waldorf Ingredientes • 3 manzanas • 150 grs. de apio • 150 grs. de nueces • 1 cucharada de jugo de limón • 25 ml. de mayonesa • Hojas de ensalada (lechuga u otra verdura verde)

Preaparación Lavar y quitar el corazón a las manzanas, y cortarlas en tiras finas o en dados. Ponerlas en un tazón y rociarlas con el jugo de limón. Pelar el apio, cortarlo en tiras y agregarlo a las manzanas junto con las nueces. Incorporar la mayonesa y mezclarlo todo bien. Lavar y escurrir las hojas de ensalada, repartirlas en un plato y encima la mezcla de manzana, apio, nueces y mayonesa. 21


TS Sabores

Ensalada César Ingredientes • 1 Huevo • Mostaza • 1 cda. de vinagre • Aceite de oliva • Pimienta negra • Jugo de limon y sal • 1 pechuga de pollo frita y en tiras • Lechuga • 2 rebanadas de pan frito

lechuga y colóquela en la ensaladera. Luego, corte las rebanadas de pan en cubitos pequeños y reserve. Después, corte el pollo en bastoncitos, colóquelo en el centro de la ensaladadera, sobre la lechuga, encima de la pechuga distribuya los cubitos de pan.

Salsa En la olla ponga a hervir agua, a fuego fuerte, cuando levante ebullición eche el huevo, deje cocer 1 min. Retire y deje enfriar sumergiéndolo en agua fría. En un tazón, casque el huevo, bátalo mientras vierte el aceite, la sal, la pimienta, el vinagre y finalmente la mostaza. Deje de batir cuando Preparación tenga una preparación homogénea. Entonces, Corte, con las manos, en trozos regulares la rocíe la ensalada con el aderezo y sirva.

22


Ensalada Nicoise Ingredientes • 8 hojas de lechuga • 3 tomates pelados y cortados en cuartos • 1 taza de judías cocidas y cortadas • 1 cebolla en rodajas finitas • 2 papas pequeñas en cubitos, cocidas • 3 huevos duros en cuartos • 1 pimiento verde en rodajas finitas • 12 aceitunas negras pequeñas • 1 lata pequeña de atún blanco • Cebollino o perejil finamente picado Para el aderezo • 1 diente de ajo • 6 filetes de anchoas • ¼ cucharadita de sal • Pimienta recién molida, a gusto • Una pizca de azúcar • 1 cucharadita de cebollino seco

• ¼ cucharadita de albahaca • 1 cucharada de vinagre • 7 cucharadas de aceite de oliva Preparación Lo primero es preparar el aderezo, ya que se debe dejar reposar por lo menos durante 4 horas. Para ello machaca el diente de ajo, agrega las anchoas, la sal, la pimienta, el azúcar, el cebollino y la albahaca. Continúa machacando hasta formar una pasta espesa y homogénea. Incorpora el vinagre y el aceite de oliva y deja reposar hasta el momento de servir. Colocar en una ensaladera las hojas de lechuga. Luego acomoda los vegetales en círculo, en porciones triangulares como un pastel o en montoncitos. El objetivo es disponer los ingredientes de forma atractiva y combinando los colores. Ya en la mesa, vierte el aderezo preparado y mezcla todos los ingredientes. Sirve enseguida. 23


TS Top restaurantes

EL BULLI Bienvenido al mejor restaurante del mundo

Alitas de pollo tandori con germinado de sisho verde y emulsi贸n de ostra 24

Variaci贸n roja


El Bulli es sin duda el restaurante más polémico y experimental en el mundo, que recibe hasta 1,000,000 de solicitudes de reservación en un año, aunque solamente 8,000 afortunados pueden conseguir una mesa. Ferran Adrià -el chef de El Bulli - es uno de los personajes más famosos en España y ha sido aclamado como el mejor cocinero del mundo. Descubre todo sobre el restaurante y sumérgete en su atmósfera con este recorrido gráfico por algunos de sus espectaculares platillos.

Cigala con quinoa 25


TS Top restaurantes

E

l restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de “El Bulli” por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como “bully” en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella en la guía Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente. En 1990 Ferran Adrià y Julio Soler se asocian y empiezan el camino que les llevaría a conseguir la tercera estrella en la guía Michelin en1997. En la cumbre gastronómica Madrid Fusión de 2010, Ferran Adrià anunció públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecería

Cerezas cubiertas de polvo de yogur. 26

Melón cru con hierbas y almendra tiern


na

Ferran Adrià chef de El Bulli

En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer año consecutivo, por la revista gastronómica británica Restaurant. Se distingue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repitió en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo.

Marshmallow de parmegiano 27


TS Top restauranes

El Bulli tiene previsto cerrar definitivamente el 31 de julio de 2011, para reconvertirse en una fundación dedicada al área del pensamiento sobre cocina creativa y gastronomía.

cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguiría abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajaría con su equipo en dos centros creativos: «elBullitaller» de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. El 12 de febrero, una entrevista con Ferran Adrià en The New York Times se tituló con el anuncio de que el cierre del restaurante sería definitivo en 2011, apuntando a unas pérdidas anuales de medio millón de euros como motivo inmediato y señalando su intención de crear un centro de estudios de alta cocina avanzada; en una pronta rectificación por parte del cocinero, la única novedad anunciable fue la de la creación de ese centro de estudios, quedando descartado el cierre del local. En julio de 2010, confirmó que la fecha de reapertura del local sería 2014 y que, aunque se servirían comidas de forma ocasional, no sería un restaurante.

Lazos de zanahoria, hierba luisa, jengibre y regaliz. 28

Margarita de nieve (coctel)


Mejillones de roca con “gargillou” de algas

Falso tartufo de cerdo ibérico y aceituna verde 29


TS Top sommelier

30

El vino blanco


Los amantes del vino blanco disfrutan del sabor, la frescura y la suavidad de estos vinos. A continuación, un pequeño resumen sobre algunos de los distintos tipos de vino blanco que existen. ¡Que lo disfruten!

Auxerrois Este tipo de vino generalmente se encuentra mezclado con otras cepas. Este tipo de uvas producen vinos nutritivos y con buenas condiciones de conservación, con un suave toque a miel. Chardonnay Estos vinos son la base del champagne. Más allá de su sabor fresco, jugoso y más bien clásico, estos vinos tienen un carácter durable, que nos recuerda a las manzanas no completamente maduras. Chenin / Chenin Blanc Este tipo de vino proviene del valle de la Loira. Esta es una de las más versátiles uvas en el mercado de la producción de vinos: se adapta sin problemas a diferentes comidas y ocasiones. Es el tipo de vino más común en África del Sur y en gran medida también en California.

Pinot Blanc El pinot blanc es muy similar al chardonnay en su sabor, por lo que por mucho tiempo no se hizo distinción alguna entre ambos. En Alemania es conocido como Weissburgunder, y en Europa del Este es conocido como Beli Pinot. Los vinos de este tipo tienen cuerpo, son elegants y pueden madurar mejorando su calidad notablemente. Sauvignon Blanc Vinos secos con cuerpo, con un toque refrescante y fuerte aroma que muchas veces tiene un toque a frutos de la pasión, cítricos y espárragos. Semillion Si bien su origen está en el sur de Francia, es fácil de encontrar este tipo de uva en América, Nueva Zelanda y Australia. Como el sauvignon blanc, este es un vino seco.

31


TS Top chef

Patricia Quintana:

P

atricia Quintana es una aclamada chef, profesora y autora que inicio su carrera en el Instituto Culinario de la Ciudad de México; ha escrito más de 10 libros de cocina, y continúa derramando su talento en el inmensamente popular restaurante Izote del DF. También ha viajado por todo el mundo como embajadora de la cocina mexicana, al ser la chef ejecutivo de la Secretaría de Turismo. Quintana fue entrenada por chefs de renombre de Europa, Paul Bocuse, Lenôtre Gaston, Michel Guérard y los hermanos Troisgros. Cuando regresó a México, dedicó su carrera a la investigación y la enseñanza acerca de la increíble variedad y sofisticación de los alimentos de México, que incluye 32 estilos diferentes de cocina. Según Quintana, el origen de su cocina es influenciada por los mayas, cuya cocina incluye el maíz, frijoles, chiles, la vainilla, el tomate, la berenjena, las patatas y el chocolate. Si bien Quintana se esfuerza por mantener las técnicas de la cocina mexicana antigua, también experimenta con los clásico, empleando nuevos métodos que utilizan menos aceite y se sirven con hierbas frescas, indígenas y hortalizas. Su estilo de cocina aporta sofisticación a las recetas tradicionales de comida mexicana y brinda el reconocimiento y honor que se merece. 32

la chef embajadora


TS Top recetas

El dulce limón Gelatina de queso, fresa y limón Ingredientes

4 cucharadas de grenetina ½ taza de jugo de limón 1 lata de leche condensada 1 lata de leche vaporada 2 tazas de leche 1 paquete de queso crema 10 fresas Aceite para el molde

34

Elaboración Unta el molde con aceite ayudándote con una servilleta de papel para evitar excesos y reserva. Hidrata la grenetina en el jugo de limón y diluye a baño María, aparte licuamos las leches el queso crema con la mitad de las fresas, agregamos la grenetina hidratada y licuamos nuevamente, vierte esto en el molde agregando el resto de las fresas en rebanadas, refrigeramos durante 2 horas o hasta que cuaje completamente, desmolda y decora a tu gusto.


Granizado de limón Para 1 litro de granizado

Ponemos a hervir la mezcla durante unos 7 minutos a fuego medio-fuerte 3 limones, hasta que se haya reducido casi a la 200 g de azúcar mitad. Y la mezclamos con el agua fría 750 ml de agua. en un tupper. Ponemos en el congelador y a la hora lo Elaboración: sacamos y removemos bien. Volvemos Rallamos los limones, pero solo lo ama- a congelar y a la hora repetimos remorillo porque lo blando amarga. Después viendo bien, de nuevo a la hora volvelos exprimimos y mezclamos el zumo y mos a hacer lo mismo y ya tendremos el la ralladura con el azúcar. granizado preparado. 35


TS Drinks

Tequila sunrise • 50 ml Tequila (Una medida) • Jugo de Naranja (Completar el vaso) • 5 ml Granadina Decoración : Rodaja de Naranja; Sorbito Preparación : En un vaso highball con hielo, vertir la medida de Tequila y completar con Jugo de Naranja. Vertemos un chorrito de granadina y decoramos con una rodaja de Naranja en el borde del vaso y un sorbito.

36


Piña colada • Hielo • Ron blanco • Jugo de piña • Batida de coco • Piña natural

Ponemos en la coctelera los cubitos de hielo. Añadimos 4 partes (80 cc.) de zumo de piña, 2 partes (40 cc.) de batida de coco y 3 partes (60 cc.) de ron blanco. Cerramos la coctelera y la agitamos enérgicamente durante unos segundos hasta notar que la coctelera hace escarcha. Después, vertemos el cóctel en un vaso alto a través del colador y adornamos con un trozo de piña natural o en almíbar y una o dos pajitas.

37


TS Stuff

Vaso multifuncional

Tostadora StarWars Ve el lado oscuro del pan tostado con este accesorio de colección. Que la mantequilla y mermelada te acompañen...

Desde Norcorea llega esta propuesta de vaso para bebida y nuggets. Lo único malo es que o se enfría la botana o se calienta el refresco.

Un invento de la casualidad

Frank W. Epperson de 11 años de edad inventó casualmente la paleta de hielo al dejar agua con saborizante artificial una fría noche de invierno. Olvidó quitar el palito con la que revolvió la mezcla y el resultado ya todos lo conocemos. Corría el año 1905 y 18 años más tarde comenzó a comercializar su invento.

38


SĂ­guenos en facebook

facebook.com/topsabor

00

05 Marzo 2011  

Revista TopSabor

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you