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Revista Tapas y Viajes / página 1

a as &Viajes 2 ● MAYO ● 2018 ● 1

A O EL O EO DE A DAL DEL 27 DE MAYO DE 2018

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l e de l del vino


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Revista Tapas y Viajes / página 2

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A FONDO E RE S A A A DR SALLA RO E AR O DE FLOR DE SAL

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A O EL O EO DE A DAL DEL 27 DE MAYO DE 2018

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TADA Andr Salla. o o ra ía de e

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A AS RO A DE LA A O DE A ER AR

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2 ● MAYO ● 2018 ● 1

Andr Salla

EDITA El Correo de Andalucía, S.L. EDA T E edro o ín ue , a er C ar, or e S nc e e re e e a arín. EDI I DI E A ETA I ocío u o ranc co ca T ATA IE T I e u u o

El ar e de la ca a del no

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EDE IA E a a ae ace oo .co a a ae DI E I ar ue E re ar al orera alle o. C A ac n, . Ed c o orera alle o lan a Se lla EDA I A u l c dad correoandaluc a.e el ono de a enc n al cl en e u l c dad A e o le al SE . r e . de aro Ar e r ca


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Revista Tapas y Viajes / pĂĄgina 3

Tarjeta de

embarque

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ra i i t ris o e historia e e er de e t r a e a dad de d ada ade de a e a de de t dad a a e ta r e er trad a atra t t r t e a e a de e ad re de a a a a a rea ert de ate e e a er tra dad e r ea e a r a a jad a e t e a e e dad de r te er e e e t a e ta r a ta ra r e e da a a e t r ta a e tratad e ar a a e a r e t a e r dea a e e er a rea dad e e e de e de a ete a de a ra de er e a re e te a t dad de er e e tr tr e ta e e te a er erre de a e e a t e da a e r t r re a e te ta re r e a a e ara e e te e t r e eda ar tra e ta a e a a de te e te a t a e ada er e re e ede ar r a e eda er r ara e e te t de e eda a te er a t dad r er ar de e r er a e ta dad de er trad a t a re e re a e e e e e era a tra de er e e tr t e e a er a d de er ad e a a rt dad ee e t ad r ere a e e a a a rtar a r a d r e e ar ara der et r ra de e tr er a e e e r de e t re a ad d de a a a ete a e red e a re e e er a rta er a a a a trat er a a er a r e ar e t a ad r tr a re ad re ede er a a e de er e a ta t a e e ae a a

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r e t de a e re a r ada e r a e ded a a er da d tra aj d re t a er a de e de er a de ada ete e e e r e et e e er er ta a dad e e ta r a er a te e te e ee a rea er a e r a a de de a tr a e te d d e a e ta a r a der e e de a e r e tar a er e re e re te a a e te te e a a a e rre et e dad t r a d e t ra e e ta e ert e r a er a r e r de a er dad de a e a a dad e a r a e e ada de dad a tra a rd re r e e re ere r a te e te e e e te e dada de e e a ra ada e da a tr ae e a e a a dad a ra te ade de e erar e e a t dad e a et a e a e re a de er ad te r at e e te re e e e t r r a ee er a te a e a a ra de arr e e tr r a e a rr e rea r a a a a e a ed ra a e e da e a e ta d a de ert a er a de a dad a e a t a er a e e a e a er a a de a rea er a e r a a a dad er a e a re e a te e a t ae a a re a t a a de dada de r te er r rde a a e ta e e t a a a a de er a er a rea a dade e e ta ar dad d ere a er a dad ara e ea ra te a ta e te e atra t a e de e a e a r ae dade e r ea er de e er a ad ara a er ej r dad


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ANDRÉ SALLA, SUMILLER Y PROPIETARIO DE FLOR DE SAL

rr m es oda na de ara ión de in en iones os inos y a as ronom a son mi pasión y mi profesión, desde pe e o en mi pa s, rasi , es oy en on a o on es os dos m ndos e me enamoran s ndr a a, s mi er y propie ario de or de a , e espa io de referen ia en e i a para os aman es de ino o so o por ofre er m s de referen ias de ino e si o a a en a am i n por as e raordinarias a as e, asi diariamen e, enan n o e o y en an ador o a Te t

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n c nserva un acent ue l delata pese a llevar en España casi añ s. ndr alla de su rasil natal para venir a evilla a r arse en su ran pasi n. e viene de ailia. i a uel e da a vin c n a car para pr ar el vin en ve de t ar un vas de re resc . s decía ue era e r una cuc aradita de vin en el a ua c n a car real ente es uc e r. desde u pe ueñ la a ici n las anas de pr ar vin uer n creciend . re ue ue c n añ s cuand e pec a pr ar vin per p r supuest sin e rrac ar e p c a p c e pie a dis rutar s de l s vin s. n añ s entr en la niversidad de rasil d nde a astr n ía estudi stelería. ice un dul de vin s aparte de l ue estaa estudiand . partir de a í e vinier n las anas de aprender s. El currículu de ndr es i p si le de resu ir en unas líneas. Ter inand la universidad en rasil uería aprender tr idi a decidí venir a España a estudiar. Vine a la Ta-

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i n o el vino


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por hoy e s espe ia . ab a o a es e ha an ata na ve a es pero soy e ni o e ha o atas de i r o es a s bado. or de a es e ni o ar de atas de vinos en evi a e no est respa dada por na distrib i n. odas as de s tienen na distrib idora por detr s pero yo evo a os sin nadie por detr s . s y o p i ado tener a reatividad de o re er atas di erentes y ori ina es. ay atas de deno ina iones de ori en de variedad de vas de i as de ere de avas de esp o sos s in inito ase ra. o est restrin ido a nadie. o son pro esiona es son personas a as e es sta e vino e vienen a dis r tar. o e ha o es para e entiendas de na ane ra er ana y i o dis r tar de vino. reo e evo tanto tie po ha iendo atas por e i anera de e presar es sen i a y todo e ndo a entiende. i vo ab ario es er ano no son atas o p ejas. a e os pri ero na e p i a i n de o e va os a ha er desp s se ha en atas de vino por o para i n vien do di eren ias de o or o or y sabor e es a anera s i de entender por n vino h e e a resa y otro a espe ias. ie pre ha o e sea i atar b en vino no tiene por ser di i . ay e dis r tar de vino . sa es s i a dis r tar. or eso es on t ndente ando se e pre nta por a ta t ra de vino en hos estab e i ientos hoste eros eso s ada ve enos. ay n pro b e a. nos hoste eros has ve es ie ren a anan ia por eso trabajan on Rioja y Ri bera por e es o s ono ido y son os pre ios s baratos has ve es. s i trabajar on esos tipos de vinos. hoste ero e iere dar a ono er osas n evas ap es ta por otros vinos. Dentro de Rioja y Ribera hay vinos i presionantes pero has ve es ter inan en e hay sie pre o is o en hos sitios. ay ho e dar a ono er. o as atas as ha o on vinos de onas enos habit a es en os bares. or eje p o on vinos de riorat e es na ona y pe e a en arra ona o vinos de avarra de oro de e a de i a de as deno ina iones de ori en e tene os a pode os atar on t n de vinos. entrarnos so o en dos e pare e rid o has ve es. n esto a or a i n de a hoste er a es y i portante por e evi a tiene n t ris o i presionante y tiene e o re er n servi io b eno . ndr onsidera e se est n ha iendo vi nos en evi a e van a ejorar on e paso de os a os. as vi as de po os a os van a dar vi nos enos o p ejos e vi as s viejas. os vinos est n re iendo y van a ser b enos vinos . ara os ejores vinos de nda a son os vinos de ere . ara son os ejores de

berna de abardero y ah hi e n rso espe ia de astrono a y t ra espa o a y e ed trabajando en a es e a d rante atro a os. e ed or ani ando esa parte de r sos para e tranjeros. ando a ab ese tie po de id abrir i ne o io or de a en a a e ar os a a . ese a ser na persona e traordinaria ente a ab e y a o edora p ede pres ir on o destia de na or a i n envidiab e. n rasi hi e n rso de s i er a y ando e a spa a e et s dire to a est diar vinos. abrir a tienda e ando e pe a pro n di ar en e ndo de vino. stoy y or o so de i or a i n. parte de a s e a de o ina hi e no de os rsos s i portan tes de vino de ndo e nive y na or a i n a nive ndia por e e vo a b ario de ata en todo en hina o a es e is o. Desp s e pe a est diar vinos de spa a e es o e do ino . Dentro de os erti i ados e ten o est enot ris o en vinos de ere s i er en vi nos de ere or ador ho o o ado en vinos de ere y soy e ni o e voy a tener e s ter en vinos de ere . onsejo Re ador e va or ani ando este rso desde ha e a os y ha se e ionado a personas para ha er e rso top e tiene e onsejo. e sido se e ionado y estoy y or oso . posib e no estar o. de s es or ador ho o o ado en vinos de onti a ori es. or ador y ed a dor de avas y representante en s r de orpin nat r po de os ejores prod tores de ava donde ser responsab e de or a i n y di si n de este proye to. o pode os dejar pasar a nos deta es o oe rso de ata ive perto t oo ine David o ina o or ador o o o ado en inos y ina res de onti a ori es. po sib e ente o vide os a n otro. ero o ierto es e ndr no ha dejado de or arse y de est diar. de e prender por e or de a es e e b e a en e e ha vo ado todo s ono i iento de ndo de vino. br e de ar o j nto on a dio i o pa ero. e n Do in o de Ra os. en a nas o re eren ias de vino ando abri os y po o a po o a tienda e re iendo. pe a os on as atas de vino y a partir de ah e ando a ente e pe a ono er os vinos de or de a . hora enta on nas re eren ias en a tienda. or de a abri o o tienda de i ate sen pero desta aba e vino. pe ha iendo na ata y vi e hab a b ena resp esta. e o otra y otra y i re iendo . s hasta ser re ono ido por estos eventos. o es e ni o ar de evi a en e e ha en atas. ero or de a s e e pri er y hoy

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mundo. on los nicos inos ue se elaboran con el sistema de criadera en solera la man anilla de anl car el ino de ontilla ere son los nicos ue tienen el elo de lor enci ma del ino eso es al o nico en el mundo. e estado en ilán ace unos meses aciendo una cata de inos de ere ara sumilleres de ilán alucinaban. ui con on ále ass con arbiana e icimos una cata mara illosa. Es lo más auténtico de todo. Por eso también me e es eciali ado en los inos de ere . n tes ue cual uier otra ona de Es a a ara m están los inos de ere . u asi n se desata cuando abla de ere . ue la rimera denominaci n de ori en de Es a a en . Es la rimera ona unto a ata lu a donde lle el ino or rimera e con los enicios. a muc sima más istoria de i nos de a u ue en cual uier otro sitio. Eso se deber a ender más. esde la man anilla al Pe dro iméne a una ama de inos im resio nantes. no se conoce . Pero además de ere ndré lo tiene claro. o un enamorado de los inos del Priorat. i ablamos de tintos es mi estilo ersonal de i no. Pro esional lo aloro ero si ablo de inos en Es a a me uedo con ere Priorat blan cos de alicia. Por ue es mi estilo . n estilo como su ro io local de catas. olo traba o con bode as e ue as no con marcas comerciales. ntento ue los inos sean e clusi os de lor de al. as catas las a o en arios idiomas or las ma anas a o catas a e

André Salla, sumiller. o os es s arrera

tran eros . na acti idad renética de un es a cio ue es la re erencia en e illa. as catas suelen durar una ora media. e toman con uesos suelen costar alrededor de euros. a una arte te rica mu ilustra ti a lue o la cata. odos los ltimos iernes o sábado de mes a o una cata selecci n de mis inos a oritos. elecciono los ue más me us tan los do a catar. la ora de dar una cata es im ortante ue ten as una ormaci n. a ue tener una se uridad. odos los inos son catados antes de onerlos en lor de al. o ten o ue catar anali ar. a muc as bode as ue uieren tener los inos a u no me ustan se n mi criterio. Por eso cambio a me nudo las re erencias de ino . ener una tienda de inos es di cil. i solo tu iera la tienda si acer catas o tener una distri buidora detrás no ser a rentable. a ue traba ar dar mil ueltas ara acerlo bien ue la ente uel a. le o a u oc o a os or al o se rá . Posiblemente sea or el local los inos o la manera de contar transmitir de ndré alla. i no lo a ec o a n no lo dude lor de al es el me or lu ar de e illa ara amar conocer el i no. de aso tratar con un sumiller e ce cional.

lor de al inos a as alle arlos a al evilla lfs www.face oo .com flordesalsevilla www.flordesalvinos.com

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Un nue n e t e restaurante ue une e r e a astr n a e a te er a. s es UMAMI una r uesta ur an ta ers t en en entr e e a. ata e a a ar ta n entra en e s I

lt r stro o

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e to edro om n ue

A es un restaurante cocteler a in or mal con esencia europea pedri r anda lu situado en la calle ernando Colón el e e del distrito astronómico de nuevo cu o en el cora ón monumental de la ciudad de evilla. A solo unos pasos de la Catedral la em lem tica i ralda o rece al comensal un concepto de istro de sen adado selecta cocteler a desde la ora del aperitivo asta entrada la so remesa. a propuesta astronómica de A es ur a nita vers til en sinton a con el concepto le i le con conciencia del restaurante cocina resca medi terr nea con una ran atención al producto pro i midad carnes i ricas pescados de la costa anda lu a verduras de la uerta local. odo ello adere ado con ui os asi ticos una ima inativa puesta en escena. A esto a de a adirse una variada selección de cócteles entre cl sicos de la mi olo a rompe doras creaciones de la mano de un ave ado e uipo de artenders. A reivindica un marida e crea tivo anima al visitante a acompa ar cada ocado del aperitivo al postre con un sor o particular. ispuestos a contri uir a la dinami ación cul tural la populari ación de la astronom a local A aco e con periodicidad encuentros di vul ativos en torno a la comida catas de usta ciones de producto etc. ores a carta de A cuenta con una serie de re erencias i as ense a de la casa como la ensa ladilla de man o con itado en vainilla lan os tinos el taco me icano de pipirrana el at n ro o salva e de almadra a o la lasa a cru iente. tras especialidades destacadas son el blackatalamar su particular ocata de calamares el a o atao pulpo ali ruta de pera naran a o el lomo alto de lac An us. ter or A cuenta con un amplio con orta le es pacio de aire neoindustrial decorado con to ues vinta e motivos ve etales una cuidada ilumi

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Inter r e ter r e restaurante UMAMI. Fotos: El Correo

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nación ue permite compo ner a voluntad am ientes ntimos o animados a la me dida del momento del d a o las pre erencias de los co mensales. e trata de un local de dos alturas dos accesos desde la calle. n la primera planta se re ci e al comensal con una ran arra el acceso a la sala prin cipal presididaporun ard nver tical. n el piso superior ue puede reservarse de manera independiente la atención se concentra en la cocina a la vista un am iente m s ntimo en tre paredes de ladrillo a la vista luminarias de dise o. ste espacio es adem s per ecto para cele rar reuniones e ecutivas talleres de ustaciones privadas. todo en una u icación e cepcional en el cora ón de la evilla monumen tal a un paso de la Catedral de evilla la iralda de la siempre animada Avenida de la Constitución.


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o a na ce ve a odeado de inventos apea ient as esc chas na cha la sob e adioactividad l caf de la ta de con e pe i entos odo esto ha sido posible en el festival ‘Pint of Science’

iencia a es na co inación e losiva en evilla

cma n r

e o e acci

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l es i al i e acio al e i ul aci cie ica Pint of Science que p opo e u e cue o e e i es i a o es p blico e los ba es ha uel o a lle a a ciu a es e o a s pa a la cie cia a ie e a a es a cua a e ici que se ha celeb a o el al e a o se ha p o a a o u o al e e e os u s que e e s e u ce e a e es ableci ie os e los que ha pa icipa o cie icos co o po e es a a po e is u a e es e es i al bas a co ace ca se al ba a o a al o escucha a i es i a o es que es aba a o sob e p o ec os e las eas s a ia as la c ica o a e a la e a se ubica los es ba es que ha pa icipa o e el Pint f Science ule a ca allo o o ac o a e icci a a op spacios e los que se ha po i o is u a e cha las co o te tic f t o io cti i e en i no tic n o con t i el coloquio o i ent o ien ic e te i o o cha las co e as que a es e los a s i cos has a las ho i as que se ha co ple a o co e pe i e os e os acio es e i o o lo os cie icos espec culos o p o eccio es que hace las cha las s a e as a cie cia ie e ucho que co a quie e hace lo e a e a ce ca a a e cualquie pe so a que e a i e s po la i es i a ci e espacios a habi uales pa a o os co o los ba es e plica el coo i a o a cio al el es i al o e ue o que a i a que si que a u as p e u as o co e a ios ha ie po pa a pla ea los po que la cu iosi a el p blico es u o e los i e ie es ese ciales e Pint of Science

l

a en oledo d ante na de los eventos del ‘Pint f Science’ o os l o eo

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Novedades en la IV edición e s e las ue as ciu a es que se ha i co po a o a es a cua a e ici Pint of Scien ce ha co a o co a ucci si ul ea al le ua e e si os e a ias cha las e a a o a alla oli l e a pe o los o a i a o es es aba a o pa a a plia la o e a a s ciu a es si is o spa a se co ie e es e a o u o a asil e el pa s co s se es el es i al que se ha celeb a o e las is as echas e ciu a es e pa ses e u opa ica sia cea a spa a asil le si ue a cia co se es ei o i o co as e es sociales co o i e aceboo e s a a ha si o ese cia les e es a e ici o e a e s e co sul a la p o a aci se ha po i o co e a las cha las a u a a i u i los e e os a so os u o i ie o u a pasi po el co oci ie o co pa i a po uchos i les e pe so as o o es o es posible po la o i aci e los i es i a o es la cu iosi a el p blico la e e osi a e los hos ele os po supues o po que ha u abuloso equipo que hace posible Pint of Science e spa a a a ece ue o

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u n Infosalus.com

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ES SALUD

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i otiroi is o i rtiroi is o ai tos i iosos l por ien o de la pobla i n española pade e al era iones de la l nd la iroi des pero la i ad lo des ono e a pesar de e on na si ple anal i a p eden ono erse se n ase ra la o iedad spañola de ndo rinolo a ri i n . s on odo il ia en ro i se re aria del rea de ono i ien o de iroides de la o iedad spañola de n do rinolo a ri i n resal a en na en re is a on n osal s e los ali en os bene i iosos para el ipo iroi dis o son los is os e para las per sonas e ienen n n iona ien o i roideo nor al. l apor e de los ali en os e bran los re eri ien os diarios nor ales de odo a ore er el n iona ien o del res o iroideo n ionan e. ando se a e n ra a ien o on or ona iroidea o iro ina es i por an e o ar la edi a i n en a nas de in os a na ora an es del desa no e i ando s perpo nerlo on el a las bebidas de so a el po elo e in er ieren de anera i por an e en la absor i n de las or onas i roideas en el in es ino o en s e abolis o s bra a. obre s ra a ien o ani as e pli a e e is en di eren es ra a ien os ar a ol i os e per i en re lar la prod i n de or onas i roideas o blo ear s n i n. obre los ali en os e s elen ser be ne i iosos en es os asos ade s de se ir el ra a ien o di o di e e en el iper iroidis o es ne esario ase rar na ali en a i n e bra odas las ne esidades de na die a nor al pres ando a en i n a la re pera i n de la asa sea s lar e se an de eriorado por la en er edad.

a it s a o artrosis

a

os in es i adores de la ni ersidad de rre eino nido an des bier o e n ra o de a ei e de pes ado al d a po dr a a dar a red ir el dolor de pa ien es on ar rosis na en er edad e pa de e por ien o de las eres el por ien o de los o bres de años o s de odo el ndo. n es e sen ido los idos rasos esen iales en el a ei e de pes ado red en la in la a i n en las ar i la iones lo e a da a ali iar el dolor an e pli ado. s e a bi n en on raron e na re d i n de peso para pa ien es on so brepeso obesos la in rod i n de e er i io adap ado a la o ilidad a bi n podr an a dar a ali iar los s n o as de la ar rosis. odo ello debido a e la obesi dad no solo a en a la ensi n en las ar i la iones sino e a bi n p ede a sar na in la a i n sis i a de ba o ra do en el erpo e a ra a a n s la a e i n se n los in es i adores. na die a res rin ida en alor as o binada on el or ale i ien o la le ibili dad los e er i ios aer bi os se a iden i i ado o o n en o e e i a para red ir el dolor en pa ien es on sobrepeso se n an ap n ado. a i por an ia de na b ena die a e er i io re lar n n a debe s bes i arse. o solo nos an iene en or a sal dable sino e o o e os aprendido de es e es dio a bi n p ede dis in ir los s n o as dolorosos de la ar rosis a señalado ar are a an pro esora de edi ina n ri ional en la ni ersidad de rre . a bi n se en on r e n a en o en los ali en os ri os en i a ina o o la ol ri ada la espina a el pere il a da a los pa ien es on ar rosis a e o rar s alidad de ida.

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o r s a o tra os a ios o i a as ra l al alde de ondres eino nido adi a n a an n iado e planea pro ibir los an n ios de o ida bas ra en odas las re des de ranspor e p bli o de la api al para en ren ar el proble a de la obesidad in an il. a pro ibi i n es diri ida a los o er ian es de o ida os prod os ienen al os ni eles de rasa sal o a ar o o o nalds. a obesidad in an il en ondres es na bo ba de relo er a es o disp es o a a ar. i no da os pasos on ra ella no lo es are os a iendo bien on n es ra en e o en i al e pone os na ran ensi n en n es ro a presionado ser i io de sal d a añadido. e n na in es i a i n del arla en o bri ni o asi el por ien o de los ni ños londinenses e ienen en re años pade en sobrepeso obesidad. or o ra par e el a ional en re or o ial e sear and an er esear de eino ni do a en on rado e la p bli idad e o ida no sal dable sobre odo ando a diri ida a niños rea na presi n e ra en s os en s s a ilias ando deben ele ir o er beber. iero red ir la in l en ia la presi n sobre los niños s s a ilias para o ar de isiones no sal dables a e pli ado el al alde de ondres. s o de er inado para a dar a los londinenses a o ar de isiones sal dables en an o a la o ida para ellos s s i os a añadido. s a ini ia i a del al alde de ondres es na par e i por an e de n borrador e in l e o ras pare idas e a an sido in rod idas en s erda d ran e es e año. s a p bli idad a propor ionado nos in resos al ser i io de rans por es de ondres de alrededor de illo nes de libras el año pasado.

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Y al

vino, vino...

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BLANCOTINTOROSADODEAGUJACAVAOLOROSOFINO

rada concentrada

una sensaci n rica

capas de

ras to ues de sa or a ciruela c tricos moras nos est n ien ier as especias us taninos a e uili rada inte rados con una rescura esalia es el resultado de la constancia la paciencia la pro esionalidad n ino con alma andalu a pro undamente enrai ado pero tam i n con el ine ita le

niti a se trata de un tinto de ran ele an-

to ue de excelencia rit nica cosmopolita de sus ide lo os ara su ela oraci n la amilia oldin se a rodea-

dad e uilicia concentraci n comple idad ero con exrio listo para su consumo pero

do de un e uipo de pro esionales del m s alto ni el en el

celente capacidad de en e ecimiento

mundo de la enolo a la iticultura n esalia no a me clas esta lecidas a ue depen-

durante los pr ximos die a os once ido como una aut ntica o-

den de la cosec a

un

por ciento de

a de edici n limitada la o a del

n esta primera a ada de esalia

se a utili ado un ciento de ra un

por ciento de etit erdot un por por ciento de a ernet au i non intilla de

ota procedentes de los i-

sur con una producci n de solo resenta otellas el ino se presenta en una cuidada

otella

orr o esa

edos m s rescos de la ode a ras una crian a de meses en arricas de ro le ranc s esalia presenta

de estilo re io atemporal ue supone la materiali aci n isi le del

un atracti o color ro o ru

concepto

con destellos

iol ceos

un

pro undo aroma ue sorprende desde el primer momento contin a desarroll ndose en la copa es ela recuerdos a especias ruta ro a

ne ra madura cedro

cadas de ioleta la anda

cma n r

e proporciona una li era mineralidad ue una lon itud excepcional al inal n de i-

a arnac a

ta aco de pipa

notas deli-

n oca o rece

ida a la marca

el mundo el experto en mar etin del do del ino alent n

lesias

de

E

mprius a ar ode a del rupo r alis uel e a estar de en ora uena sta e

ue da

una pe ue a o a lista para su disrute de cu o dise o se a ocupa-

la

n los datos ue el e

present

ace

unos d as en las sesiones de tra a o de se o ser a un nota le crecimiento de

las exportaciones mundiales de este produc-

a si-

do premiada con la medalla acc us de ro

to tanto en alor como a iene siendo aitual los ltimos a os como en olumen

distinci n otor ada en

lo ue resulta m s especial dada la reducida endimia del e n estos datos las exportaciones

el oncurso nternacional de inos acc us

mundiales de ino mosto crecieron en

el nico de spa a reconocido por la r ani aci n nternacional de la i a el ino s de

inos de todo el

nales de primer ni el racias a ello la independencia experiencia est n aranti adas en esta competici n

mundo se presentaron a esta edici n ue tu o lu ar durante el pasado mes

a alan las medallas acc us n especial el tinto de la ode a tu-

de mar o en

rolense ue premiado por sus uenas

adrid del ue se co-

nocen a ora de manera o icial los resultados n total m s de un centenar

un por ciento en alor asta alcanar la ci ra r cord de millones de euros on un precio medio ue tam i n aument li eramente asta los el olumen ol i a su ir asta alcanar otro r cord de

millones de litros

puntuaciones en cuanto a ista limpide aspecto positi os su armon a

pese a la menor cosec a de as tendencias m s recientes muestran

de catadores entre los ue destacan

so resaliente

una pro resi a desaceleraci n del olumen

asters o ine prescriptores periodistas asters o ommelier en lo-

destaca su ran ue a as como su intensidad su persistencia armoniosa

os an ormado el plantel de ueces pro esionales nacionales e internacio-

&

simismo en oca

n nari su ran ue a ue tam i n mu

ien alorada

l ica si se tiene en cuenta la menor disponi ilidad mundial de ino ma or pro resi n de las entas en alor ue se an ido acelerando en los ltimos meses

12


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o u a rr

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Revista Tapas y Viajes / pรกgina 14

a or a acu a u o pac o om a a a c r za u a a a ora ra a a ac o

p r r r ra a c a o ac u a c r c ra Cruzcampo

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S ra a a ac o Cruzcampo.

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Revista Tapas y Viajes / pĂĄgina 15

Eva Ballarin LA ONS LTORA EN INVESTI A I N AN LISIS E TEN EN IAS INNOVA I N ESTRATE IA E ITA NA A PARA PRO ESIONALES E LA HOSTELER A EL AN AL PARA NEO HOSTELEROS VALIENTES va allarin a crea la erra ien a e ini iva que re ne las claves para e pren er en s eler a y para revisar cualquier neci s eler y ac uali arl e ra a el nu r o o ro i n que ya es isp ni le en r a i i al y se pue e escar ar a rav s e la p

ina

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e va allarin

e ian e la suscripci n a su n

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anual e i a

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es isp ni le es e es e lunes para escar a a rav s e la p ina e e va allarin rin om e ian e la suscripci n a su n r l li r c n ensa en p inas cap ul s y res apar a s la in r aci n un a en al que el s eler necesi a para

ar la ecisi n crear el ne

ci y reinven arse

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sec r s eler usca s que nunca reinven arse y a ap arse a las nuevas ri us e c nsu i res que rans r an el reca es e uera y a i n es e en r c e pren e res y nuev s e presari s r es es el anual que res aura e e ener si pre en e revisar su ne

ci y p nerl al

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Dani GarcĂ­a EL HE ESTRELLA I HELIN A O ER ESTRELLAS E LA ES ELA E HOSTELER A E SEVILLA EN S R PO a e celencia aca

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s rillan es a an pr c icas re unera as en al un

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ran es y e presas el rup ala ue an en c cina c en sala cuan ayan inali a sus es u i s en el cen r a eca c nsis ir en un c n ra e res

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llas ic elin en l s res auran es ar ella y a ri en i e ar a i n en ar ella la l i a aper ura el rup en el ca erin ven s ani arc a en el elier el la ra ri e i eas el c e en la l cali a ala ue a

Eduardo Nava EL AR AN E I ANO HA TRI N A O EN EL T O PEPE HALLEN E NA O PETI I N INTERNA IONAL E E ESTRA LA VERSATILI A E LOS VINOS E ERE EN LA O TELER A uar

ava ar an e i an ur e iu a

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l c c el e ava a s rpren i al ura e la c pe ici n c pues rec n ci la ri inali a e es a pr pues a ela ra a a par ir e in lia

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| 2018


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Revista Tapas y Viajes / página 16

e illa coge las rien as e la conte poranei a y el buen gusto. usto por el etalle y por el sabor. El hotel Mercer abriga en su interior un pequeño tesoro, el restaurante Mar a uisa. br chense, un ia e culinario y e e celencia por n aluc a les espera

El menú

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e to n aculada i e a

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✔ ent o de e illa. ue e de la noc e. anca una cena a cua ro anos a i ada po la ele ancia del otel e ce astela la enialidad de los econocidos c e s a a a a a a i n. n pe ue o pe o aco edo co edo p e ado de detalles el del estau ante de a a uisa ue aca a de cu pli un a o de ida pa a i i una e pe iencia culina ia no edosa e escante de te tica ate ia p i a andalu a. stos dos a os de los o ones tientan al co ensal con un en conte po neo a eu os po pe sona a idaje de inos andaluces a ua ca in usi n incluidos en el ue diecisiete platos ela o ados con las lti as t cnicas p esentaciones de an ua dia e alan un iaje culina io po la co unidad po la t adici n. cepcional se icio an e uili io calidad p e cio en un a co de lujo. ues ra isi n ás con e poránea de los clásicos andaluces es su o e ta su a ies ada apuesta en una e illa ue no cae en acia ent e los c ticos ic elin pe o ue a los a antes de la cocina actual no deja sin opciones.

✔ ✔ ✔ ✔ ✔

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Revista Tapas y Viajes / pĂĄgina 18

Urban Explorers exto: xe a ar n http://blog.urbanexplorers.es/

La cervecera artesanal s ran e e n al c a r l

cma n r

r ar e ac a callejera

l el r al ec e l el ra a raer al l c al l a ac e a e cer e a a ale r a a a ec a

lo el o es se llano aun ue estu geogra a ho es uno e los gran es aes tros er e eros e n alu a. ra as a su es p r tu ntr p o e pren e or no u en a ar por to o el un o para entre otras o sas ena orarse e las er e as ue probaba all on e ba. anto ue en o un on unos a gos a u la ar un te plo er e ero unto a la la e a e r ules. sta apertura ue p onera pues era la pr era e ue un bre pub abr a las puertas en nuestra u a lo ue lla la aten n e u hos a ona os o no a la er e a artesana. l pro e to re b hasta alg n pre o pero lo uer a s. or a o en la n ers a e l ante on ursos a stan a e espe al a n en sta os n os e no n o lo e a nales e abr r sus prop as alas e pe ar un pro e to en por en personal: o ul una br a e er e a e s e l etros ua ra os on e a e s en su o na e a a spone e o ho t ra ores e er e a as o o un buen surt o e b rras e botella as una o na e o a nter na onal e aut nt o re hupete. na al en te apuesta urbana en uno e los barr os s populares e e lla on una r ula e x to as garant a o: er e a tapas nterna o nales un a b ente ant st o s e pre ue se s ta. l lo al ant ene su est t a n ustr al . a entra a se ha e es e una puerta e gara e se ant enen los te hos altos urales en las pare es lu es e etal un o e or or gan a o en torno a gran es esas on ban os al est lo e los eren eros e los re porta es ue se en por la tele sobre las er e eras en el entro e uropa. a n ers n

a as &

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Revista Tapas y Viajes / página 19

cma n r

a sid im rtante eur s el r ect abr a sus uertas en el asad mes de ctubre eses des u s la idea se a c ns lidad l r ect encuentra su viabilidad rentabilidad máxima en la venta in situ de cervea es decir en la r ia ábrica m del de ne ci de xit mu c ns lidad en stad s nid s tras ciudades eur eas c m msterdam ndres erl n st c lm nexa a la na de r ducci n se arada sicamente se n n rmativa se encuentra el ta r m d nde destaca la barra en la ue a c ri s de cerve as de barril entre l s ue elab ra ul tras cerveas invitadas naci nales internaci nales l se ala ue sus cerve as n s n c m licadas s n áciles de beber n el establecimient se ueden t mar tambi n c m rar ara llevar en b tellines ara ue t d n uede en beber la cervecera a dise ad una carta basada en la c mida calle era internaci nal e este as ect s se encar a tr de l s s ci s del r ect el c ciner s im ne un r esi nal rmad en la r l ica scuela de steler a de evilla ue a dise ad una carta en la ue se ueden enc ntrar desde b cadill s ri inales asta ensaladas tac s mexican s er si tienen astrami dadle una rtunidad d s l s ueves además a sus i r la n c e ste aire alternativ se c m lementa tambi n c n un t stader de ca de es ecialidad en c lab raci n c n l s estu end s luimista ee ab de airena del l ara e n el es aci suele aber tambi n actuaci nes musicales tras actividades l dicas a idea es se uir di undiend el mund de la cerve a artesanal en ndaluc a aumentand l s unt s de venta el des ac

ul está en la calle ana n mer en el l n de tasa en el barri del err del uila u tel n es el abren de mi rc les a sábad s en rari de almuer s cenas s d min s s l abren al medi d a

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Revista Tapas y Viajes / página 20

Trotamundos Éxito de la plataforma web para la re er a de er i io ompleme tario

cma n r

o o tin , la e pre a e peciali a a en la e ti n e er icio co ple entario a la re er a e alo a iento t r tico a concl i o con ito pri era ron a e inanciaci n por alor e . e ro . a s ar up e na e la n e e e pre a alo a a en l o, el centro e ro or e la iniciati a n a l c a pen t re p e to en arc a por la on e er a e pleo, pre a o ercio ele nica en e illa. racia a e ta entra a e capital, la e pre a pon r el oco en la e pan i n e la arca a ni el nacional e inter nacional a la a pliaci n el e ipo racia a e ta entra a e capital, e ún na nota e la on e er a e pleo. e trata e na e pre a naci a en 2 17 para o recer a lo pe e er icio per onali a o co ple enta rio a la re er a e la propia e tancia. e e na plata or a e , e p e en contratar re co i a en el aerop erto, c i a o e ni o , acce o a in talacione , acti i a e e pe riencia o incl o lle ar al aparta ento e la co pra e t e per n ote.

me ta el mero de ia ero e la l ea de elo lmer a e illa l nú ero e ia ero el elo entre l er a e illa a alcan a o en lo tre pri ero e e el a o n total e .7 ario , lo e repre enta n creci ien to interan al el oc o por ciento a pe ar e e an opera o en e te per o o n , por ciento eno e lo elo e lo i cieron en 2 17. l ni el e oc paci n el elo a alcan a o el 7, por ciento entre enero ar o, lo e pone e 12 p nto por enci a e la ci ra o teni a el pa a o a o, e ún lo ato acilita o por la on e er a e o ento i ien a e la nta e n al c a o re e te elo con car cter e o li aci n e er icio pú lico a Europa Press. e taca a e el creci iento pa latino el ni el e oc paci n e ia e enero a ar o, e co ien a el a o con n por ciento, po terior ente alcan a el 71, por ciento en ar o e i túa en el 72,1 por ciento.

apa & ia e

a ar e i e o te imie to de ter r ti o na Pará en Gines a sido decla ada o a te de la unta de ndaluc a como contecimiento de nte s u stico de ndaluc a, lo ue su one un imo tante econocimiento a a este e ento, o ani ado o el untamiento de la localidad ue en su e ó las isitas eci idas s lo eco e el olet n icial de la unta de ndaluc a del de a il, donde se one de mani iesto su es ecial im o tancia como ecu so tu stico andalu instancias del o ie no munici al, en el leno del asado

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de no iem e se a o ó solicita a la onse e a de u ismo eo te de la unta de ndaluc a dic a decla ación, ue constitue un im o tante econocimiento ue iene a one en alo la t ascendencia el im acto tu stico de este e ento ste encuent o, una de las andes e e encias tu sticas no sólo de la o incia, sino de toda la comunidad autónoma, se celea este a o del al de se tiem e, inclu endo de nue o un am lio o ama de acti idades a a todos los licos en to no a las t adiciones la natu ale a


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Revista Tapas y Viajes / página 21

De ida y vuelta

to en la nue a ed n del em o de oto l mo de e e de la onte a l delegado del Gobierno en ndaluc a, n tonio an , ha destacado el ito del Gran remio de Motociclismo de ere de la rontera ue ha contado con un ó timo dis ositivo de seguridad y en el ue no se ha tenido ue la mentar ning n incidente destacable an ha recalcado ue todo ha sido un gran ito, tanto en lo de ortivo con un vencedor es a ol como el as ecto de seguridad, ya ue no ha habido ni un sólo incidente destacado en trá ico, lo cual es rese able ya ue hemos estado en torno los des la amientos, y tam oco ha habi do un sólo incidente en materia de seguridad, transcurriendo todo con normalidad e trata de uno de los dis ositivos más im ortantes ue onemos en s a a, con más de e ecti vos , ha abundado el delegado

l yuntamiento de evilla, a trav s de su Consorcio de uris mo y en el marco de la alian a tur stica ndalusian oul , mar ca ue aglutina las o ertas com lementarias de las ciudades de e villa, Málaga, Granada y Córdoba, ha recibido este mes en un viaje de amiliari ación a re resentantes de cinco turo eradores de a ón, visita ue ha contado con la colaboración de la com a a ur ish irlines n a s ue es estrat gico ara las cuatro ca itales andalu as más una aerol nea ue o era en los mercados asiáticos, en los ue tenemos uestas nuestras miras ara incrementar la llegada des de viajeros de a ses de largo radio or tanto, no es una visita más, sino ue ha sido de gran im ortancia en la estrategia tur stica tan to de evilla como del conjunto de ndalusian oul , seg n el de legado de ábitat rbano, Cultura y urismo, ntonio Mu o l a o asado, la ciudad de evilla alojó en sus establecimien tos hoteleros a viajeros ja oneses, un , or ciento más con res ecto a , uienes e ectuaron ernoctaciones, un , or ciento de incremento e todos los turistas e tranje ros, el ja on s ue el ue reali ó un mayor gasto medio, con eu ros or d a en alojamiento, ocio y restauración

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cma n r

e lla e e a n o tu ope ado e apone e en el ma o de la al an a tu t a ndalu an oul ndalu a e t m de pe no ta one en el puente de mayo ndaluc a registró ernoctaciones en los alojamientos y una ocu ación del , or ciento en los establecimientos hoteleros du rante el uente del rimero de Mayo, seg n la en cuesta reali ada or la Consejer a de urismo y e orte or su arte, las casas rurales de la re gión registraron estancias, destacando en este caso Málaga, con ernoctaciones n estos alojamientos la ocu ación media se situó en el , or ciento de las la as, siendo las ro vincias de Cádi y a n las ue obtuvieron las mejores ci ras, con un orcentaje del , or ciento y del , or ciento e siguieron Córdoba , y Granada ,

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Revista Tapas y Viajes / página 22

Doñana a ral i e recibe de i ia i aa el a co o re eren e de eco ri o al incre en ar e en n or cien o la i i a re i rada or la eria con re ec o a ri era edición

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e to edro Do

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eria de coturi o Doñana atural i e ue tuvo lu ar en l oc o entre el el de a ril a reci ido durante u tre d a de cele raci n a de . vi itante lo rando u erar la e ectativa arcada or la or ani aci n del evento al incre entar e en un or ciento la vi ita re i trada or la eria con re ecto a u ri era edici n. n e te entido l oc o vivi tre inten o d a en torno al ecoturi o el turi o de naturale a a la otencialidade de Doñana el De tino uelva en un ector ue i ue creciendo anual ente. o i o con de . etro cuadrado de e o ici n de una treintena de tand de e re a e in titucione nacionale e internacionale o ta ica icara ua la anaria tre a dura una veintena de onencia e a redon da t cnica cerca de actividade de u di ver a ndole en el entorno de Doñana. De e ta or a la eria u car en r i a edicione a liar u e acio e o itivo a ida cuenta de lo ueno re ultado o tenido or la e re a artici an te con el o etivo de u car una a n a or ro e ionali aci n del evento. n uen e e lo de ello ue la re entaci n de la e re a lor de Doñana u certi icaci n or reciente ente o tenida ue cont con la a i ten cia de ciento de er ona . a eria lo r ituar a Do ñana a la rovincia de uelva co o de tino clave del turi o de naturale a lo cuale o tra ron a aña al re to del undo u enor e o tencialidade racia ta i n a la cele raci n de u or o en el ue e dio a conocer in itu la o erta

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Celebración del Doñana a ral i e en la aldea de l oc o s e

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del de tino o re lo e ento de naturale a de turi o ornitol ico i ul ando la ro oci n co erciali aci n e re arial. l or o atrocinado or uri o nda lu lo r reunir a una cincuentena de e re a andalu a con o eradore e eciali ado ro cedente tanto del ercado nacional co o inter nacional uiene reali aron en torno a con tacto co erciale . de la eria con i ui u internacionali aci n racia ta i n a la re en cia de o ta ica a al ue e dedic el evento co o uno de lo de tino otente del undo en lo ue e re iere a ecoturi o turi o de na turale a una otencialidade ue udo e licar en er ona la e a adora de e te a en aña Dori terlo . ecial ente de taca le ue ta i n el ito de la actividade de acerca iento in itu a la o erta de turi o de naturale a del entorno de Doñana ara ro e ionale el a lio a anico de actividade ue er itieron al vi itante vivir la e eriencia ue u one di rutar de la o erta de turi o de natura le a del entorno de Doñana. al ue el ca o de la re creaci n de la aca de la e ua con la ue e inau ur la eria cu a elle a e ectacularidad atra o la atenci n de ile de er ona racia a la la or de la ociaci n acional de riadore de anado ari eño. Durante u tre d a de duraci n la eria ro ra ade un co leto ro ra a de actividade co o u acio de onoci iento un oro de o nencia t cnica e a redonda ue cont con al uno de lo rinci ale actore del turi o de na turale a a nivel nacional e internacional en el ue e trataron te a co o la clave del ito de o ta ica co o de tino de ecoturi o la er ec tiva del turi o de naturale a de de el ector e re arial el a el del De tino uelva en e te ec tor la oto ra a video ra a de naturale a co o ele ento clave ara la ro oci n del ecoturi o o el a el del eriodi o co o erra ienta clave ara el o iciona iento del de tino de ecoturi o. a eria u ca a ue la rovincia de uelva ea un re erente ara el turi o de naturale a con un co leto ro ra a de actividade con erencia cient ico t cnica la re encia de lo rinci a le de tino nacionale e internacionale relaciona do con el ecoturi o . a cita tiene ta i n co o ran o etivo i ul ar la actividad tur tica en todo el territorio vinculado a Doñana.


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Revista Tapas y Viajes / pĂĄgina 23

Sevilla cie a ma o con un , % mĂĄs de pe noctaciones otele as un ado de ocupaciĂłn del % especto al tu ismo de ne ocios, i es ene a un impacto econĂłmico de 182 millones en Sevilla, un 3,3% mĂĄs

s o eo o

cma n r

e to edacci n

o con re o , con encione , feria e pec t culo culturale de arrollado en el alacio de po icione on re o de e illa i e an enerado en 20 7 un impacto econ mico en la ciudad de 2 millone en 20 7, lo ue upone un , por ciento m ue en el e ercicio anterior, a uperado por primera e el mill n de i i tante , re i trando un , por ciento m u o a de tacado ue el ector relati o a reunione , incenti o , con re o e po icio ne , por u i la en in l e perimen ta uno re ultado i t rico , al i ual ue el turi mo en eneral en la ciudad recuerda ue e illa e encuentra en el pue to n mero 25 del top mundial ela orado por ent por u capacidad de or ani aci n de e te tipo de e ento por el rado de ati facci n de lo con re i ta, adem de er ele ida como el me or de tino nacional para ello por la ociaci n rica de ia e de e ocio iento de fraudar a uiene e a arran a la de pedida de oltero para decir ue e illa e un de tino low cost , e ala, tra poner en alor el a to medio de lo con re i ta de 00 euro al d a, por encima de la media de 0 euro , con alo amiento en otele de cuatro o cinco e trella on idera ue lo dato a alan la importancia del ector en e illa m all del turi mo de c ancla moc ila, ue tam i n tiene dere c o a enir , ad ierte oncretamente, u o a detallado ue, de lo 2 millone de impacto econ mico enera do por i e , 2 , millone corre ponden a lo 7 con re o , 0, millone a la 25 feria 2, millone a la 7 acti idade culturale , tale co mo concierto o mu icale dem , pre in cremento de e e impacto e te a o de ca i el por ciento en con re o , del , por ciento en acti idade culturale del ,2 por ciento en fe ria e pecto a lo con re o , donde el 2 por ciento cont con m de 2 000 per ona , on a ma or a lo ue e t n inculado a lo ectore producti o de la re i n, concretamente un por ciento am i n e an de arrollado un , por ciento de e ento inculado al ector p lico, un ,2 por ciento relati o al rea m dica

ueda de p ensa de tu ismo otos l o eo

farmac utica, un , 5 por ciento del ector re li io o e pecialmente te ti o de e o , un , por ciento referente a la cultura un 2,7 por ciento del m ito cient fico Hoteles l n mero de ia ero alo ado en otele de la ciudad de e illa a aumentado en mar o un ,5 por ciento con re pecto al mi mo me de 20 7, a ta 2 2 2, u pernoctacione alcan aron la , un 7,75 por ciento m , lo ue permiti ue la e tancia media uperara la a rrera de lo do d a , lle ando a 2, 2 d a e n e ala el untamiento en un comuni cado, en el an li i de lo dato a ue tener en cuenta el efecto calendario, pue to ue e te a o la emana anta e a cele rado en mar o, mientra ue en 20 7 fue en a ril, al i ual ue la eria e factor di tor ionador afecta a mar o, a ril ma o, a ue en 20 7 la eria e adentr en la primera emana de ma o n e te marco, e e ala ue el olumen de e tran ero a aumentado en mar o un , por ciento, con 0 20 ia ero , un , 7 por ciento en el n mero de pernoctacione , con 25 5 e u lado, lo turi ta nacionale alo a do a aron un 5,0 por ciento, a ta lo 02 27 , aun ue u pernoctacione e incrementaron un ,5 por ciento, con 7 noc e de otel dem , la e tancia media a ido de 2, d a en el ca o de lo e tran ero de , para lo i itante e pa ole , e n el a ance men ual del entro de e ti n de ato ur tico del on orcio de uri mo l rado de ocupaci n ote lera por a itaci n en mar o e a colocado en una media del 75,05 por ciento, frente al 72,75 por ciento del mi mo me de 20 7 n el ca o de la media andalu a fue del 5 ,20 por ciento del 5 ,20 por ciento en el con unto de lo e ta leci miento otelero de pa a

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Revista Tapas y Viajes / página 24

BOCADITOS re ios a io ales de as ro o a pró i o

de unio e ce e ra a

a a de entre a de a o

edición de

re io aciona e de a trono a ue reconocen a a or de o e

ore pro e iona e vincu ado con e ector a tronó ico durante e a o re io pecia de e te a o a ido para o

ó e por a e traordinaria a or de o e ito en a di u ión de

a ón i rico uera de pa a re io oda una vida a ido para icente a te ó undador ace de a o de ou ano n a pionera e e tica arra a tronó ica unto a e o tre de o

e ore c e de pa a piran a con e uir e

re io aciona de a trono a en a cate or a de e or e e de ocina dri rupo e arri acarena de a tro ard n ie o uerrero

Viñas del vero, la ode a s sos e i le

es a or la i ves i a i e o eler a

o re io nnovación o teni i idad ed de pan ión an otor ado a i a de ero a di tinción i

cma n r

prendedor o teni e por e de arro o de pro

ert

o ra la re ariedad e os eler a

ert dri e a a ociado con a ir a acardi para dar u verde

ri

ecretario de o te er a u o de er io de e

a

a un nuevo nnovation a e pec i

advertido ue no con entir n a pre

ra a e ind ta iniciativa encuadrada dentro de p an de o teni i idad de on e a cuidando

ca ente centrado en e undo de a cocte er a o o e p ica e c e ue

cariedad ue en e ector de a o te er a uieren i poner o e pre ario

e p aneta pro ueve e u o renta e de a ener a reno

re o ap icar a a cocte er a a i

en a o ta de o no otro no va o

va e de ue tra u o teni i idad de de e punto de vi ta t cnico edioa ienta econó ico en e ector

revo ución ue vivió a a trono a a ra de a irrupción de e u i a idea

a entrar a e e a recordado en dec aracione a uropa re ue ten

vitivin co a on e te reconoci iento e urado de o a

e

ue e te e pacio u icado dentro

dr u ar una nueva reunión entre in

ardone a pre iado e co pro i o de i a de ero ue o enta a ap icación de pr ctica o teni e en di e

de propio ni a tienda puente entre a a trono a cocte er a in

dicato e pre ario o re e te con venio de o te er a aun ue a dic o

rente proce o de vitivinicu tura co a ora en pro ecto

centivando una nueva interpretación

e tar e uro de ue va o a tardar

naciona e europeo ue tienden a a e ora de a itua ción vit co a de a re ión u entorno

un en ua e uido de a rritorio o o o e inve ti ar

te avance per ite a i a de ero ca inar acia un tercer cic o e de a ovi idad e tran porte e e ento innovador de e ta iniciativa e a eneración

ue ta cione

a

o te ino

i n e or ani ar n or a encuentro

edia ora en cerrar a reunión por ue no tiene o ución a e a ado ue no e de carta de conti nuar a una ue a para e verano

o teni e de idró eno a a partir de a t cnica de i dró i i de a ua accionada por e e cedente enerado por a ener a renova e idró eno o tenido per ite pro pu ar un prototipo a r co a er en de un uturo tractor de idró eno ediante a pe ue a idro enera i p e entada en e pro ecto una de a poca ue e i ten o en todo e territorio naciona

n e te ca po ra ón e

pionera en a tecno o a de idró eno con un i portante c u ter e ta ecido a rededor de a ap icacione de e ta ateria

te certa en a en u edición reconoce ini

ciativa de e pre a u or ani acione de arro ada pue ta en arc a en pa a ue ten an i pacto en a condicione ocia e

edioa

ienta e de entorno en

a o esas s li eras o es esa e a ral ient ico de a niver idad de e vi a an con e uido e a orar

a

one a i t con a or vi co idad in corporando una nueva variedad de o a de antana un

icroor ani

o

ue act a co o e ta i i ador uti i ado en a cocina para o cua o e perto an e p eado una t cnica de u ticana e donde a

ota de e te co pue to pa

e ue e t i p antada a co pa a on iderado co o e ran aconteci iento de e pan ión para de ender a in

an por un conducto e trec o a una pre ión u a ta con e propó ito de e orar a dura i idad de producto o inve ti adore an e p eado una t cnica de u tica

novación

na e

a o teni i idad u ti a edición a atido e

r cord a o uto de participación con entada

s&

es

iniciativa pre

ue ap ica a ta pre ione

e capa de or ar e u ione con un ta a o de

ota enor a ue e o tiene a itua ente te ec o con eva ue e ta e c a ean e ta e nece iten enor cantidad de o a antana e orada

24


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Revista Tapas y Viajes / página 25

BREVES GASTRONÓMICOS

a ca de de ev a uan spadas, e pres den e de a cadem a eroamer cana de as ns n, an rmado e acuerdo

ode as us au www.lustau.es se a conver do en uno de os randes pro a

ue s en a as ases para a consecuc n de ma n es o un versa , a rav s de cua se proc ame

on s as en a r s mo cuar a ed c n de a pres osa n erna ona ne a en e de ondres rac as a os orm da es resu ados o en dos us au, a

recono ca p

ca un versa men e a a c udad

ardonada con

meda as de oro rec

das, se conv er e en a ode a con m s

de ev a como ap a de a u ura de a apa n re as ra ones ue es o a e documen o,

oros de odo e concurso on un o a de meda as, ode as us au a an a su ra ec or a de os mos años s espec a men e des aca e ue as meda as

es n os an eceden es s r cos de a c udad

de oro o en das se repar an en re as d eren es amas de produc os de ode as

e a er ransm do, a o ar o de a s or a, ue a apa es e concep o m s e evado de su pro

us au o ue re uer a su pos c n de dera o a o recer a m s amp a pre m ada ama de v nos de ere odo e o supone ue un año m s er o ar ne ,

p a den dad as ron m ca, s endo em ema

en o o de us au, es nom nado en a ca e or a

de a rad c n, e pand da adop ada por as d versas cu uras as ron m cas n ernac ona es,

roso de undo n prem o ue a an en e año pr mo d a de u o se conocer e anador de es a ca e or a en a cena de a a ue se ce e rar en a

por ser andera de una as ronom a sa uda e,

c udad de ondres

e or n o o de

nos ene

sos en e, so dar a sa s ac or a a cap a dad ser para os años n su n er venc n, uan spadas a a radec do es a cap a dad as ron m ca de a cu ura de a apa, una seña de den dad de a as ronom a sev ana e nc uso de a prop a c udad uno sus pr nc pa es rec amos ur s cos e ec o, a as ronom a

a apa es n s em

a pu ac n de ev a a suscr o d e acuerdos de co a orac n, dos

c e e andro a ero de res auran e aor ana e pr mer pre

pre presen es en a a or de promoc n nac ona e

m s ue en

n ernac ona de des no ev a por par e de on sorc o de ur smo , a d c o s a cap a dad, as

c n en os ue se cursan es ud os de os e er a coc na aese odr o, de ar

m smo, co nc de us o con e com en o de os ac

mona

os o c a es de conmemorac n de u n o cen enar o de a pr mera c rcunnave ac n a a e

enea, de a rena de ara e dro de rcene u armona, de ar

rra por a a anes serv r para es rec ar a os

c ena

en re a c udad de ev a e eroam r ca , se n a a undado or su par e, ns n a su ra ado

, con cen ros de orma

m o, a ode a a

an ernando, de ons an na

ra

s

ar o om de as asas, de

or n de a ron era on ana , de e r a, e ur u os, de es e m smo

ue, con es a dec arac n para os años

mun c p o

, se reconoce a mpor anc a de a c udad de ev a para a e pans n de a apa, ue no es

po s scue a uper or de os e er a, en ev a cap a e n e ns u o nda

undac n edruna,

e

s o com da, s no oda una rad c n, una amp a

u de s ad s ca

cu ura un mo vo para a conv venc a

de nda uc a, a res aurac n resu a una de as me or ca cadas por os v s an es

25

ar o ra a de a un a

deana

ueda se unda ar arv ercero n pescado de on a en esca ec e suave, acompañado de una crema de ca a a a, naran a san u na cr s a es de r ano p can e es a propues a con a ue e c e va enc ano

e an

dro a ero, de res auran e aor, se a a ado con e pr mer prem o de concurso a a

e or apa

ade n

n d ver do ocado de con ras es du ces, c dos amar os , a e p cado e coc nero, ue a par r de a ora se podr encon rar en a car a de aor

cma n r

ronom a, a ae


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Revista Tapas y Viajes / pรกgina 26

cma n r

L OL LLO

s&

es

26


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Revista Tapas y Viajes / página 28

@javierciezar

avier i zar eri

i a a r

ic

cma n r

Excelencia por dentro y por fuera l o está a ando en e lla s e dad que se a usa de esta ase, y que lle a os a os apl ándola a la ostele a, pe o oy está ás que ust ado po el a lla o de uno de esos los lan os que lle an, apuesto, pa a queda se n al e ne todos los n ed entes ne esa os pa a on a un to que, on solo dos eses de da, ya está notando, y uno de ellos es que no está pensado pa a todos los p l os pone ent a en una asa se o al on ás de un s lo, y ás a ndolo po lo que en su d a ue el a a e, que a o a a e las e es de a pa a to a una tapa, un tel o s ple ente pa a espe a a que te pasen al estau ante e o al u a la o t na es uando uno e p e a a p e unta se d nde a sto esto antes y la es puesta es sen lla en n n n s t o o lo enos, en lo que a e lla se e e e e lla a a qu te tu a o l a a ase es de ono o u la , uno de los so os de n al, a qu te to y esponsa le de la e a l ta n del n ue le onta to on la natu ale a que se pe e nada ás al a la sta on a d nes e t ales o t on os que uel an del te o, y que e ue dan que ay una one n n e ente

s&

es

ent e los u anos y el ed o a ente p es ona la lu natu al de todo el espa o a o nal dad no queda aqu , po que los salones y espa os, ada uno on el no e de un on t nente, an alte nando onas o ales de e sas a as on ot as de esas altas y ta u etes uest a o da t ene lu a en a a a os de an t n, y de so o a ael o o, o ado en la s uela upe o de os tele a de e lla, es la a a ás s le de n al, y la pe sona en a ada de oo d na el d a a d a del estau ante l te e o en d s o d a es

28


rioc e no re ulta m im le, orque a ear de la otencia de la carne de matan a ec amo en falta m ternura en el an. oca ir cerrando, no odemo elegir meor l ri ngulo, de odega ui re , un monovarietal de tintilla de ota que no de a indiferente, con nota e eciada un a o mu agrada le, erfecto ara el orrillo de at n ro o alva e en almore o de mango euro de er ac, la me or con ervera de ar ate, con un unto gra o tremendamente imilar al de la ventre ca ara el co tillar i rico gla eado a la coreana , euro , un e ect culo que tra ora aci ndo e a a a tem eratura no nece ita cuc illo. de o tre, otro de lo unto fuerte de An al ta la de que o andaluce euro , que arco , el umiller, no marid con tre o ita de u tau man anilla a ada, alo cortado oloro o, todo de la gama Almaceni ta. en acione ue e tamo ante algo nico, donde la cocina el equi o e t n al mi mo nivel que el e acio. cuando vean el e acio entender n que no e nada encillo.

tani lao art ne , entre lo tre an ec o una a ue ta valiente decidida. on una co a de man anilla a riela en la mano arranca el de file de lato con un fin imo almore o de centolla , euro , que viene e cudado or la carne de migada de la centolla, ueva de toi o r ano, algo que a orta un contra te cruiente fre co mu agrada le a un lato aro o en el que no tardamo en mo ar an. an del de verdad. Afortunadamente, algo que cuidan muc o, que trae cada ma ana ulce, una anadera de urguillo . ra el almore o, tra An al , euro , umini trada or trea ur in nimo de calidad del n mero de illardeau, re arada con or ete de mandarina. na delicia que no ace ino me orar con el afrutado golo o euve licquot o que la marida, que va de maravilla tam i n con el evic e criollo de corvina euro , que e re enta o re ielo en e cama , orque el e cado a or e me or la maceraci n e tando fr o. n lato or rendente or la lec e de tigre de a amarillo or la calidad del roducto. legan a la me a tre lato mu originale , tanto or el contenido como or el continente nem vietnamita de luma al mole o lano , euro , croqueta de am n en tem ura , euro rioc e An al euro . l rimero no recuerda m a otra ela oraci n oriental llamada aam, donde la o a de lec uga facilita la manio ra de llevar el relleno a la oca, ero igualmente encontramo un a or im eca le. a croqueta en tem ura no tiene nada que envidiar a la de a a icardo, mientra que el

A b e: An al e : alle adre de io , . evilla e : : e marte a domingo, de . a . ora . une cerrado. eb : Ani al e taurant e : ani alre tauran : ani alre taurant Web: .ani alre taurant.com

29

| 2018

cma n r

cian magenta amarillo negro

Revista Tapas y Viajes / pĂĄgina 29


cian magenta amarillo negro

Revista Tapas y Viajes / página 30

o

El

I O

o

o o

o e e en a a lle a

or no eno

a o consec ti o en el o ento c re de la ri a era. sta ara illa enoló ica si

oli a la

i ae

resión de la

crian a ioló ica. ste ino tan sin lar nico e resentado en e illa el a sado

es de a ril en la asa de ilatos

encla e e le tico de la ci dad con na re resentación teatrali ada a car o de n rana es

lt rales cata de di e

rentes inos de on le tación astronó ica.

ass

de

s

a i a el tra a o en la ode a el ro le el aso del tie o an ro iciado la creación de las notas necesarias ara alcan ar la ar on a

er ecta en las

otas e ntonio lores enólo o aster lender de on le ass a se leccionado de las

ode as

ndacionales

de e ollo onstancia e se roc an e cl si a ente con ostos rocedentes de

ac arn do. i a

lar as oras de se

lección editación an dado co o re s ltado el desc ri iento de a ellas o tas

e tras

n in ierno r o

seco en s s

cma n r

inicios an conser ado n elo de lor cont ndente r eso otor ndole todo el car cter

E PIRI

,

de

O O

o e e.

PRECOCIDO

o

o

l cocinero icard a arena a lan ado la sal era

le o aade rand a

assador de endric s in a

resentado este in s al in onic en la lti a n

nace de la necesidad de

s al inner de endric s in cele rada en e illa la ine ra s in s al e ida re erida de ersonas li re ensadoras

e desean a itar n laneta

ad rada en anc oa

s

tras a os

de cola oración e in esti ación con el aestro anc oero a ael ó e . sta esencia de anc oa scar n otenciador

del sa or es ecial ente ara la ela oración de caldos en eneral de toda s cocina l ida. icard a arena lle a tili ando esta esencia

creati o ec liar a resentado d rante la lti a n s al inner de endric s in cele rada en e i

de anc oa desde ace seis a os co o otenciador s stit to de la sal en s s caldos a sean de escados carnes o erd ras. a sal era de anc oa es i

lla na n e a ersión del cl sico in onic l in o

sal. s el

nic l ndal s. a resentación de este in s al re a e a tenido

ó ido del escado con el tie o a indicado el cocinero. a arena co en ó a tili ar ace a os ara s cocina la lla ada c la

l

di alici

ar en na

icación de lo

s sor rendente en

ire ncient at s de e illa na a n ica casa alacio de estilo d ar con casi cinco si los de istoria en la de na e

e los asistentes

dieron dis r tar

eriencia nica e irre eti le.

s&

es

a i del

ar re resenta todo lo

e ste es sal odo sala ón el a

e se ela ora en la re ión a al itana de etara talia . ras na con

ersación con s ro eedor de anc oas le re ntó or la osi ilidad de l diera ela orar esa sal era de or a artesanal. a a ó e se so nos a la o ra

d rante n tie

o le est

intención de dar con la esencia deseada.

30

e a

o lle ando r e as a icard con la


cian magenta amarillo negro

Revista Tapas y Viajes / pĂĄgina 31

a

cma n r

Para todos los sentidos oy o t a o na eceta e o emoc ona po e e te plato c mple la t e co a e emp e d o a com da de e en t a p me o po la ta l e o po el olfato y po lt mo el to dem el ec eto de e ta an eceta e la en ac n e e no eda al e n plato opaco tapado po na campana de c tal llena de h mo e mp de e n e t a ela o ac n p o ocando nce t d m e y o p e a e o lo me o e t a n po lle a po e c ando lo tene mo enc ma de la me a y e le anta lentamente e a campana de ando e capa e e h mo pe f mado no da na en ac n afect a e apela a la memo a olfat a e ce emo lo o o no t an po ta a nmed atamente al campo e t e me o con e e olo nten o a ome o e o no todo e h mo y pa a con e e a o ea n plato e pectac la y o met hemo t l zado p od cto de tempo ada como la alcachofa pa a acompa a e te ma n f co olom llo co

olom llo co ah mado al a oma de campo con al a de alcachofa y compota de manzana n olom llo co ace te de ol a en e t a p m enta p ment n c y ome o al la m nado y al a de o ella pa a eho a la ca ne amo de o ella el o de na na an a na ota de l m n az ca mo ena na y med o a o de no de po to a a la al a de alcachofa do alcachofa a na ce olla f e ca p m enta n cho to de nata ace te de ol a en e t a y al e am enta pa a el h mo campana de c tal p pa de h mo e n a omat zado con on ace te de ome o y ome o eco l e t e

orge n e os uete www.mosgourmet.net www.mosgo g urmet.net

31

o p me o e amo a eal za e la al a de alcachofa n n cazo ponemo a a y pa a e no e o c ezcan la alcachofa a ad mo na oda a pe e a de l m n al y ace te ando el a a e t cal ente nt od c mo la alcacho fa n pela lentamente en el a a pa a e no ompa el p nto de cocc n e tando e e o c ezcan na ez e e t n t e na ap o ma damente m n to la de amo enf a pa a ta l e o la pa te d a de la alcachofa y e da no con el co az n cont n ac n pocha mo la ce olla f e ca en na a t n y c ando co a colo a ad mo la alcachofa t oceada en c at o pa te eho amo todo d ante no m n to y a ad mo todo al a o de la at do a con n cho o de nata l da e t t a todo ha ta ede na al a homo nea y lo ol e mo a pone en la a t n alp mentamo y lo de amo no m n to a f e o lento ha ta e e pe e e e amo a a eal za el olom llo lo p me o e a mo a eal za e la al a de o ella o emo el z mo de na na an a na ota de l m n na c cha a ope a de az ca mo ena y la o ella o ponemo a f e o med o y c ando em p ece a co e calo a ad mo el no de po to nte e e de ha an la o ella co emo el ac mo pa a deco a y f nal zamo la al a ha ta e e pe e e e amo ho a amo a co e la ca ne e de e e ta a tempe at a am ente calentamo la plancha y c ando e t en cal ente lo a ad mo n co ta y n ace te e amo e e ma e no m n to con el o de a a y ante de da le la elta le da mo n to e a e de c y p ment n y ome o pa a da le e e to e e t co y e t eme o a la ez ando e t hecho po lo do lado eho amo con la al a de o ella pa a e e m p e ne a o y co a n colo m o c o po la pa te e te o

o p me o e hemo hecho ha do n c c lo con na ed cc n de na e de f am e a l e o hemo a ad do na ho a e de y no p talo de ma a ta ama llo lt ma ho a me an m a eal za na compota de manzana pa a mezcla a o e ntonce co emo na c cha ada pe e a de compota de manzana y hace mo c c lo pa a de a n h eco ande en el cent o pa a depo ta n e t a al a de alcacho e o ponemo el olom llo alp menta fa mo a ad mo no e p a o p e amente pa ado po la plancha en fo ma de y co ona con n ac mo de o ella to ante de mo co co emo n e t a campana de c tal en e c cendemo n e t a p pa de h mo con el e n cendem a omat zado y lo mezclamo con ome o

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Revista Tapas & Viajes Mayo 2018  

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