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2008, EL PAIS, S. L. Miguel Yuste, 40 - 28037 Mad rid eoordinaci6n Jose Carlos Ca pel y Ju lia Perez textos de introdueei6n Jose Carlos Capel reeetas Ferran Adria , restaurante elBu lli Ca la Montjo i, Roses, Gi rona Tel. 972 150 457 www.elbulli.eom eoordinaci6n gastron6miea Mare Cuspinera eoordinaci6n editorial Area de Nuevos Proyectos. Santi llana Ediciones Generales S. L. diseiio graflco y direeei6n de arte EMO fotografra de cubiertq Javier Pefias fotografras de interiores Franeese Gui llamet (reeetas) , Javier Pefias (p. 8) Y Maribel RU lz de Erenehun (pp.

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maquetaci6n M. Garera y J. Sanchez ISBN (obra eomp leta): 978-84-9815-853-3 ISBN: 978-84-9815-855-7 dep6s ito legal: M-47100-2007 Queda prohibida, salvo ex.cepci6n prevista en la ley, cua lquier fo rma de reproducc i6n. distribucion. co municaci6n

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de propiedad intelectuaL La infracci6n de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito cont ra la propiedad intelectual (arts. 270 y 55. C6d igo Pe nal).



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Umplitr 101 pancela de corteza y e.ceso de SOlI. Trocear, .n., eacer ~ fuego suave con agua y aceile hasla 101 total evaporaci6n del agua y hasta que ta paneeta haya expulsado lodo su contenido graso, Colar y reservOIr.

111 .

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l 1... lltdu..~ • 2 -1 ~ I lirul..,·~

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Elimlnar cl eXCC50 de sOli de 101 pancela. Relirar 101 corteza. Cortar en formOl de recl~ngulo. CI.l, Cubrir cl rec:l~ngulo de paneeti! con 101 gran de panceta i~rica y confitar en el horno a l00 ' C hasta que est~ lie,"a, unos 90 minutos_ '~I_ Una vez confitada, saarta de 101 grasa y dew1a enfnar, Cortarla en recUngulos. ...:.1...:. dl' IMJIlII a 1:1 1":1 nlnm..'>;;1 111 , Pelary picar el ajo . ","" Echar el ajo y el jengibre limpios YplCados en el atelle de oliva yeonfilar 01 fuego medio. I~I. Uevar a ebullid6n el jugo de polio e infusionar 30 minutos con 101 pimienta de 5e<:huan Yel anis estrellado troceado. Colar y espesar con maicena exprM si fuera necesano. " I' A1'Iadir la salsa de de soja y cl ~celle dc sesamo Oll jugo de polio. n,;' A1'Iadir el ateile infusionado con cl ajo y cl jenglbre y dejar mater;H 5 minutos. Colar y reservOir. 111 ,

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d 01,· ~lIb" 01,· ~ "j(l • main'ull O'\ l' n:~ ("I o('j"ual

Colocar las patOIS dc buey de mar sobre el rect~ngulo de panceta confilada y Cillcnlar eon un paco de salsa. l~.l. Sallcar las cebollilas y los shllakes y glasear con salsa. I~I ' Colocar en un plalo cahente el reCl~ngulo dc panccla con el buey. " I' Acompa1'lar con las ccbollitas y los shilakes, Calentar el conjunlo cn grill. Salseaf. •~-,.. Termlnar con un bouquet de hOJitas de germinado de cilanlro fre 0 y el sMamo. 01,


<le uguucate \'• bue\' c!e mal' •

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tu. Esuld~r

los ooeyes de mar en agu; hirviendo

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punto de 5al durante

1 minulO.

IU., Enfriar a temperatur; ambiente y scparOilf las palas y pinzas dei cuerpoo. (>:1. COC~ los cuerpos en agua hirviendo a punto de sal 9 minulos. Escurrir y dejar enfriar a temperaturOi amblenle. "I. Preparar la salsa de buey de mar. Para ello. abrir los cuerpos y separar por un lado el coral y por Olro cl agua dellnlerior. TriturOir los 40 g de coral y 2 cl dei agua dei inlerior dei buey en el vase OImericano hasta conseguir una crema fina y homog~nea. Colar. sazonar y guarclar en la nevera. n:;. Cortar los cuerpos de buey por la mi tad y utraer la carne con 101 ayuda de una brochela. Mezclar con 101 nala semimonlada y sazonar. Reservar las patas y el resto dei buey cle mar para otra elaboraci6n. nmjnde hlcrhas HI. [)eshoJar y lavar las hierbn. EscOildarlas en agua hirviendo y enf,iarlas en agua con hlelo. guardando eI agua del escaldado. 11:.1. Tnturar las hlerbas con 5 cl dei agua dei escaldado hasta obtener un mojo bien fino. Madir 101 ralladura de plel cle lima. GuardOir en la neveril. 1Inol! inl dc lIt-."J;lt,Ut· CII. Pela, los aguacates. Con la ayuda de un pelador, cortarlos en I~mlnn. 1)".1. Ir solapando una5 con otras encima de un papel encerado untado I'gefamente con acelte de glrasol hasta consegulT 13 cm de longltud. ll1. Con ayuda de una punhlla. recortar los lados para obtener un recttngulo de 12.5 x 5.5 cm. n I. En el plato. hacer un cHindro con las I~mlnn de aguacate y reUenar con el buey cle mar desmigado.

0'. Servir el involtini de aguacate acompal'lado de un paco de mOJo cle h,erbas y una mancha de salsa de buey ribeteada con un cord6n de yogur. Änadir dos gotas cle aceile y unas hOJas cle cilantro fresco.


cigala

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IntroouCir lil5 eiga'as en

eI .. gUi! hirviendo

duranie 4 segundos. Escurrirlas y enfriarlas en agua y hielo. ~arar las ponzas dei euerpo. Con la ayuda de unas IIJeras. retortar las palas de la eigala. Con un cuchillo, abrir 101 eigala por la mllad cortando la cbeara wlo por la parte interior dei abdomen, de (orma que quede

totalmente ab,erta en dos mitildes pero estils queden sUJetills entre si por I.. dscar;!. corno un libro. 01. Reti",r eI intestino y ellnterior de I.. cabeu. () I_ Ensartar la (Igala en un palo de brocheta desde la cabeza a 101 col~ ;I fin de que Oll tOClnarla a 101 plancha no se doble . u:;. Cocinar la clgala en una sart~n por la parte de 101 c.iiscara 01 fuego medio. M h:I~"1II

• ,·,ln'f!"'11

m Sall,a fUego muy suave las yemas con el agua hasla que quede bien emulsionado. En cocinas de induccion este paso puede hacerse ruera dei fuego, aproyechando el calor residual. Sazonar y a"ad, r el estrag6n picado.

Sacar el palo de brochela y colocar 101 cigala en una bandeJa alargada. CI:.I. Espolvorear con la flor dei hinojo, la SOli maldon y la piel de lima rallada. c.,. Ali"ar 101 cabeza de la cigala con unas gotas de aceite de oh~a. CI,. Tefmlnar poniendo sobre la cabeza de 101 cigala una tucharada de sabayen de estrag6n. CII .

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(artar I.. boca de las tspardellas con unas tlJer;llS y extenderl;lls en un;ll pl;llC;ll procurando que queden red:;lIs. Congel;llr, tU. Ir S;lIClIndO 100S esp;llrdell;lls dei congelO1dor y pr;llClIC;llr 10ngitudin011menie un01 incisi6n sobre l;t piel. Guard;llf en 101 never;ll, :a1lK.'(11t dt'l imlllllllil('T:ullt 01. Pelar los limones reserv;llndo 101 pulpa. Sumerglr la pute blO1nca de la piel en ;lIgua fda y levantar ;lI fuego sU;llve eI hervor. Escurm, lavar en agua frla y repetir est;ll operacion 3 veces, h;tsla que casi no amargue. tu. Coter la piel bl;llnca de limon blanquead01 durante 2S minutos en el ;lIgua con el ;lIzucar. Escurrir y m;llcerar 24 horas con eI jarabt y el zu mo de limon. pu rr dt· ~ lIK'eJlt llIill"fililu tll. Triturilr en la Thermomix a 80' C el albedo de limon macerado, el jar;llbt y el zumo de limon. Af'ladir la mantequilla y la nata en c;lliiente. cu. Colilr y reservar al calor. "II-.(,..litlc:•• ~ elc JltIMcn cnol. j (01. Cortar eI pie lerroso dei golden enoki y desecl1arlo. Recort;tr las c;llbezas hasta conseguir un bloque de 1;lIlios regulares de 1,8 cm de longltud. Reservar los recortes par;ll el caldo. 0'.1. Desmenuzar los lallos para que quC'den sueltos, como (alsos fideos. ' ':1· Cocer los recortes de golden enoki ;lI fuego mediO dur;llnte '0 minutos y reposar 10 mlnutO$ mh. Col;tr y reserv;llr. ""1....-t.Tt:'IllU tlt· jnj..'" tlc j.,.,IMc:n ,·nt.1. i tll, Disolver la Xanlana en er jugo de golden enc*i y Iflturar con la turmix hasla ligar. Emulsionar con el aceile de avellana y S;lIzonar. ,),.1, Cocin;tr los (alsos fideos con la nln-crema hasla que la 'extura dei conjunto Se;lI la de unil fideu~. (11_

th' m,'llull1' pn-..t'lIliu:iün

\11111111111

Pasar las espardellas par la plancha y acompai'lilr con dos cucharadas de fideu4 y una de purt! de albedo. n\l. Terminar con un cordon de acelle de avellana y hojas de hierbaluisa.

()I .


fOllduc dc lallgostillos •

pn:panCItlIl

" · :!1I 1""f.\''' ! '''' '~ • WO ~ .1,· pi"!WllO'" "' nlo '~ ,mr:! d :K't:i lc clc la fimdlll' • I nllllll .1,· r" " ,..r,, • I Iwjll d.· IaUl'd

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01. Mezclar la mayonesa con la illbahaca previamente pU;<lda.

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Ill. 1':, 1:1 m :l~ "nt'll dc :llh~ lI~t'1l

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• I...jn" cl,· lIUoaluWI!

en brochelilS. ml. Ralla r bien fino cl ph;lacho verde. lIl't~ il c tlc 1;1 limchut ll . Confilar a fuego medio cl aceite de oliva con 10$ aJOs, 1;1 guindilla y las h,erNs. Dc,ar ,nfusionar bien. m auJfK.':I lk alhah:ll~

· I ~lIirl( l j ll ll • u ... ·i l'· ,j,.

m. Pelar los l;lIngos llnos eliminando ei,nIestino central e insertarlos

rn'~"u

Illll".1la Ilil'llk lim u n ' ''':'('11

pid Ik lim/II! M'("J <11 . Pelar los limones retirando toda la parte blanca YcJtendcr sobre una bandcjil de horno. IU, Meier Ct1 horno muy suave (So"C) hast;ll que haya perd.do toda

1;1 humedad (de 1 a 2. horas). 0:\. Dejar cnrnar Y fallar.

• :! lim"IU·. 1'1'(',,"'111 lll.:iün UI.

Poner el aceile caliente en el recipieme de la fondue.

tu. Disponer en reClp,entes ~decuados los alii'los, la mayonesa. la pie! de IIm6n, e! pisucho rallado y la sal. I~I' Una vez en la mesa.

confitando las b'ochelas de langostmos en e! ilceite. Acompai'lar con los alii'los: mayonen de albahaca. pislacho ve rde rallado. piel de Iim6n seca, etc~ter a. Ir


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Dese'Stamar los salmol1etes, filetear y de'St"Spinar. IU. Gua rd ar tu espinas c('nhales y las ca~zu para el caldo. (".. ltIn dl' .... 1IIIUlIl·k ... rrit U" m. limpiat las espmas y dOfatlas en acelte hasta que esten ct\J/ientes. ()~. Cubnr con el agua sin eSCutTit el acelte ~ dejar hetvlt suavemente duran te 10 mmutos. Escurrir ~ desgrasar muy bien, Sazonar. trip" dc h;l("d Inu (11.

01. Escaldar la tr ipa en agua hitviendo durante 2 rninutos, Escurrir y enfria r en agua y hielo. Picar en Irozos regulares. _m lul" 01 . Picar eI ajo y el perejll. Ra llat ellornate. (~... Soffelr el aJo en una cazuela y af1adir et perejll y el pimcnt6n. AlIadlf el tomale rallado y rehog'lI s ua~emenle Af1adlr los cangrelOS enteros y softelrlos hasta que se ~ayan rompiendo. Cubrir con agua y dej .. r hetvir 15 m,nutos, Colar y rese ..... ar el caldo. pu rc 11" p.I';j!a, tk ' 1111111'1 01. Pelar y trocear las patatas, Herv,r con eI caldo de suquet_ t .... Envol~el er narr"n en papel de illuminlo y panel en el homo a 170 'C durante 1 m'nuto. \1'1· Cuando las patatas esten coeidas, esculmlas ~ pasartas por un colador. Dartes cremosidad con un paco del caldo de coeel las palatils Af1adlr el azaft" n y pone' a punto de sal, :ll"ih' !l1' I"",r; filII., 01. Trlturar en un vaso americano eI penfollo y er dce,te de girasol hasta obte net un acelte cremoso.

• -",1/ ;: ,I,- 1"'fir"lI"

· :!.; I I <I,. iII ... il'- ." , ;:inl~,,1 Sazonar los salmoneles y marcar en una sarten antiadherente calienle. U:I. Disponerto en un lado dei plalo_ Coloear encima la tripa de bacalao salteada. AI'ado, una cucharada de pure de palata caliente y, denlro dei pure, un poco de alioli. Salsear con unas golas de aceile de perifollo. (I'j. Servir en una jarra aparte el caldo de salmonetes cahente. 0 1.


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0 1. Pelar Iils I!'SUlonias y (orta, en rodaJas de 0.3 cm de grosor. ')'J . Separar 8 aros de ("Kalon,a de 2. cm de d,'metro. I,=~. Guardar en la nevera . 0" Cortar 16 hOJas de hierbilbuena en Juhana de 0,1 cm de g'oso, rn.hirno. It"lupur.l

0'. Disolver Iillevadura en el agua rrfa. ()~.

Anadir 101 halina, la sal y el azuea, y ,'abaja, hasta obtener una masa lina y cremosa.

1)'1· Tapar con papel film y guardar en la nevera duranie 6 horas. 01 ' Remover la mezd .. antes de uti li zar. O:i · Bai'laf los aros de escalonia en tempura

y (relr de uno en uno en el acelle

de glrasol caliente. .lfi. Escurrir, poner a punto de saltodavfa en cahente y esllrar sobre papel

absorbente.

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-':Inl i lla~ 0 1.

Espolvorear el curry encima de los filetes de sardlna por ellado de la pie!.

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En una sarten caliente con un poco de acel!e de ohva, marcar los filetes de sardIna a punto de sal, pflmero por ellado de la pie!.

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'" . Poner 5 cl de leche de coca callente en el fondo de cada plato. 0 '1. . EnClma, colocar 2 filetes de sardina malCados. '>:1, Sobre cada uno, colocar un aro de escalonia en tempura. I ' Espolvorear curry por eneima de la leche de coca, 0:; . Terminar con juliana de hiefbabuena por eneima y una hoja entera de la misma allado de los metes.

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111. Conservar 20 cl dei acelle de 1a conserva de atun para la mayonesa. cu. limpiar la ventrescil. Sazona,l.. y sumergirta en el OlIeeite de (onservil. ''=1. Calent,H a fuego muy suave hasta .. lcanu. los 65 "C. rehra, dd f],lego y repoSOII 10 minutos.

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. ' ,. Sa<:a, 101 ventresca dei aceile y enfria, este en un ba~o de hielo. 01:;. Dividir en 8 porciones de 20 g Y sumergirlas en el aceite de nuevo.

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Oll. Batir el huevo con el ace;le de conscrva hasla conseguir una mayonesa. Dar 3 golpes. de abajo arriba. con la balidora para que la mayonesa se airee, ~ lIIiIIoL~ 11" li IIImlC 111, Extraer los corazones de semillas (pepitas) de los tomates, Guardar en uf'la bandeja con rejilla en la nevera, :I;"'1I:1lk' Iml);!I!'

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umpiar en abundante agua los tomates y cortar en cuartos. Machacar sln haur pur!! Colocar los tomates machacaoos en un colador de tela durante 6 horas para separar looa el agua de la pulpa. j.."t'I:l1 ind t!(' :lj..'1I:1 dc 10lll:llc 111. Mezclar 1/3 dei agua de tomate a punto de sal con el agar·agar en polvo. lIevar a ebullici6n sm delir de remover. Rel,rar dei fuego y alladlf el resto de agua de tomate. Espumar. tU. Verter en un reöp,ente consigulendo una altura de 0,5 cm. Cuajar en la nevera durante 3 horas. UI.

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Disponer en un plalo hondo trozos de alun bien escurridos, 5 almendras I,ernas peladas y las semillas de un tomate. O'~. Aplicar la gelatina de agua de tomate rota por la base dei plalo. '>:1. Salsear con la mayonesa de aceite de alun y terminar con las hierbas frescas y ta sat maidon.

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01. Sealr la rniga de pan blanco sin corteu en el homo a 80 oe sin que larne

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bien dorada y crujienle. Escurrir sobre papel absorbt'nte. Sazonar. S;IISlll'ri'1lki

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rasgar los interi01'es pari! que "0 den sabor amargo. Con ayuda de un papel absorbenle ret irar la tehlla que haril podido quedar adherida y guardaf

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color. Trilurar en el vaso americano hasta obtener trocitos de rniga de pan

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01. Con un cochillo bien amado, saar las venlrescas de In caballils procurando

111. Mezclar la salsa de soja. el mirin y el 3zucar en un cazo y !levar a ebullici6n. 1)"..1. Pelar y machacar el jengibre. Cortar la cilronela por la milad y machacarla. II':~. Sacar la piel de la !ima y de la lima ka fir con cuidado de que no queden partes blancas pegadas a la plel. 01' Una ~z que haya hervido la mezda de Uquidos. relirar dei fuego e infUsionar con eI ,engibre. la cllronela y las pieles de IIma durante 15 mlnutos. 0.;. Anad,r la pasta de curry rojo. disol~r y colar ta mezda C"..Ir~rncio Ik a~l.:itulla IIlwa , ... En un cazo, cOCe!" eI azuar con ta gtucosa hasta obtener un caramelo oscuro. 0..1. Triturar las acellunas hasla obtener un pure. mezdar con el caramelo y desglasar con el agua. (~~. Saur dei fUego, inlroducir en una manga pasteler.. y guardar en la nevera .

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Sazonar las venlrescas y macerarlas en la salsa ter;yaki fria durante 5 minulOS. En un plato. dlsponer la miga de pan fflla con sesamo negro. Entlma, el caramelo de aceituna negra y, a"ado. eI mango. Satar las ventrescas de la salsa y marcarlas en una sarten antiadherenle con un poco de aceile por la parte de la plel. Mo)a r con la salsa teriyaki y. cuando empiece a caramelizar. dar la vuelta. cocinar 10 segundos y rebrar. Servir acompai'ladas con un poco de salsa de la caramehzaci6n.



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carnes â&#x20AC;˘ civet de conejo â&#x20AC;˘ costillar de cerdoiberico tnai lac6n con caldo de iberlco royal de liebre


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Cort,u las vtfduras. Piear I~ pimienta negra en grane y el enebro. c». Marinar 36 hr,ru las espalditas con las verdu ras, las hierbas, las bayas. I~s espec:ias,las ralladuras de los cftricos (1 eucharada) y el vino linlO. Eseurrir y rest",ar el eonejo, las verduras y el vino tinto. 01· Cort~r el taco de paneeta en Ijminas de 0,3 em de espesor. 0,. Salpimentar 115 espalditas y envolverlas eon las I~minas de paneeta y despues enla erepinette de eerdo. Darar en una sarten. 0:). Dorar las ve r~ uras dei marinado y ai'lad;r fas espaldilas. 06. Calenlar eI vi~ de la marinada a fuego lento. La sangre jrj euajando y subirj a la 'uperne;e. Ir desespumando. 0:'. Redueir hasta 20 cl. Ret irar dcl (uego y ai'ladi r el vino a las espalditas. Hf!. Coeer 25 min~IO$ y dar la vuelta a las espalditas. Coeer 20 minulos mjs. Saearlas de la ea~uela y eolar loda la salsa. Maeerarlas tapadas en la salsa 12 horas en I, nevera. Exlraer las espaldltas de la salsa, separar la grasa y de~harla. C)lJ. Retirar la erePinetle y ellocino y deshuesar las espalditas logrando lro~os grandes. CIl.

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Poner a herv;r el vinagre hnu oblener una lextura de earamelo Ifquido. Haeer una er~ma triturando el rOie-gras de pato eon 7,5 cl de agua ealienle.

Hervi, el Ifqu'do de la marinada. Redueir e infusiOt1~r eon las hierbas, las ralladuras, las wyas. las espec:ias y el nucar. Colar. Ugar eon la maieena expres y sa~OI)ar.

prt.-...t.·nlaci(lll 01.

Colocar el eonejo ealiente en cl eenlro del pralo. Disponer alrededor 3 hilos de vinagre. la t rema de fOie.gras en un lado y tres dados de man~ana por olro. Terminar eon el eaeao en polvo. cl nucar moseabado, el enebro Iroceado, y las hojas de hinojo y de perirollo.


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Mezclar los dos ingredientes y reservar. crl' m ;, elc I.:dl<: 1Ic lunl

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Cuadrar el costillar por I~ parte m.is an.cha obtenoendo un trozo con hueso de 10. S cm de lado 0 pedn al arnicero que 10 haga, tU, Embadurnar con acelte y pasta de curry rojo, (~'I' Troceaf el resto de ingredien tes salvo los espaguetis y ponerlos con el costillar en una ca~uela. Cubrir con el aceite. 11,. Confitar a fuego suave 0 en el homo S horas. Deiar reposar 15 minutos . Oj, Deshuesar d costillar y cortar en 12 trozos reclangula res. u(;. Hervir los espaguetis de kuzu en agua con sal3 minutos. Escurrir y refrescar en agua y hielo. 01.

C~scar

los cocos y separar la ca rne de la c.iscara. Deseehar esta ultima. Umpiar Ja (arne de co(o con un poco de agua tibia. Escurrir y Ikuar. Mezclar 10 cl de leche de CO(O con la Xantana y triturar con la ayuda de una tUlmi. hasta conseguir una crema fina. ain: IJe n ll"ll hut,.., Diluir la pasta de acahuele en 30 cl de agua aloenIe en un reelpiente allo de 25 cm de d •.imetro, Ai'ladir Leelte y ballr la superficie de la mezcla con una turmi. hasta obtene! el alre.

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CII. Calentar 10$ espaguetis de kuzu en I.. leche de co(o, Distribuirtos en cualro platos dando volumen. Espolvorear con eI coco, el ses~mo y las hierbas, 1-':1, En ellado delecho deI pJalo, colO(ar 3 110205 de costillar caliente. n " Terminar con curry de Madrh en polvo y pie! rallada de lima. n,'). Salsear el costillar con acelle calienle de ca(ahuete. Repartir encima el germinado de cilanlro y terminar con 2 cucharadas de aire de cacahuete.

Nou. EI Lecire y 101 Xanlana pueden adqu;mse en www.texturnelbull"com.


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IJr'CI·ar,U': 101I • :100 ~ 11., 1:0....'" ,·, ...i. l"

0 1, Deshuesar los pies de celdo con cuidado de no romperlos, y cortarlos

• ~ pi('~ .1,· en'd" IlO'n;,I".,

en rectllnculos. "CI. eortar ta cala ba Zil cn 2 IrO;tos. Envolver ada uno en papel de alurnlnio

• :tin!! ,[,. ndnhulU

y asar a 200 "C du rante 40 muudos hast .. que queden tolalmenle cocidos. Cortar en dados de unos 2. ~ 2. cm.

• HKJ f! dt, hllbi ' a~ rio·no""

r/~

.1,. ,'.,tin..,-(' l i h" .h·~ ,..... ·lIldIl<IH

• ,·,0 ~ ,h· h r"h' • •1,· ,· . pilUl!'a~ • :.!

,·,·h"I1", fit-run ,

"waldud""

O'j.

Escaldar las habilas en agua tl!rv;endo y sal, aprollmadamente 5 segund05. Enfriar en agua, hielo y sal. Repela, y reseNar.

" I'

Blanquear las Cilstal'las. Escuffir y pelar en caliente. Mezdar con la mantequilla y contitar a 70"C has ta que est!!n tiernas. aproximadamente 30 minutos. l'll ld •• •lc jamoll ihc ri cu

~ 1"'llll ln~

· a "u_, lnrill~

1'1,,·,r'·II !>1'f '·HU;,('·"U b .

• 1OU!! ,I,· 1II1I1If"' llI ill ll • ~1I1 I'~ I"J I'J (11 h!o

w. Relirar el rando. la corteza y la pezui'la al hueso. Trocear en dos aprovechando la junta dei hueso. Blanquea r los huesos (sumergi!!ndolos en agua frla hast .. que rompa .. heNir) y escurrir. Colar. enfria r en la nevera y qlJltar loda la graSil de la superficie. Reducir el utdo cociendolo suavemente hasla obtener 40 cl de consom!!.

tk j:uu{m ihcril..'l

• -+ I IIII ""~ ,1(> jHl II('1I il"'· r;,·,, • 1 I .I,<"l.!WI ~dc", :i~

cu. Poner en un cazo co n 10 cl de caldo de tamon ibeflco. las habl ta s.

las castai'las, las espinacas. la colißor y las ceboUas herna s. Calenlar a fuego suave durante 1 mlnuto.

· n"",.

prl't'llt;u-iOIl m. Cortar ellac6n en 4 escalopes y dorados en una sarten con un poco de acette de oliva. cu. Poner el escalope de lacon en el centro de un pla to sopero.

O'J. Alrededor. colQCar las verd uras dando volumen. las flores y las hierbas. Cl

er dado de urabna.

I_ Servir el caldo de jamon en un recipien te aparte eincorporario directamente en el plato ya en la mesa.


1'0\• al

<le lieh!'<' •

I"'qldrolollll

IlltrK Ia mari mull! IIt' l il' h~

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J.! ,1.. llIw,,, "III,'n. luuido

0 '. Cortar I.. liebte en ttozos de 2,5 cm, PellIIr y trocnt la ceboUa y la zal'lahoria. Lavar y cottolr el ilpio. 0'.1. Mannar la liebre troceada con todos los mgredlel'ltes de 101 marimlda durante 24 horas. Mal'ltel'ler en la l'Ievera . (>:1' Cola r 101 marmada y separar los trOlOS de liebre de la verdura y de las hierbOIS arom;itlcas. Desechar la mitad de los trozos de apio. ReservOIr eillquido. n ,. Dorar en una cazuela con un poco de iIIceite la Iiebre a (uego medio. w•. EI'I ul'la cazuela aparte, rehogar 101 verdurilI de la maflnada. Incorporarla 01 la cazuela con 101 liebre. nli. Cocinar el cOl'ljul'lto dura nte 1 mi nuto y mOJar COI'I eillquido de la marinada. Cocer a fuego medio duranie 30 minutos hasta obtener un jugo consistente. w. Colar por colilldor fino aprovechal'ldo todo el jugo. Pasar por una estamena. uR. MOJar olra vezla liebre (01'1 30 cl de agua y coeer 01 fuego medio durante 30 minUIOS, hasla oblener un caldo de liebte ubroso. Colar, desgrllsar, pasar por ul'la estamena y guardar en la I'Icvera. (~J' Entibiar 25 cl de jugo y pol'ler a punto de Sill!. Anadlf Xal'l!ana y triturar con la iIIyuda de una !urmlX has!i11 obtener una salsa Sin gtUmos. 110. Colar y guardar en la nevera.

• "nl

r<l\• lddt>lidHT

lIt1clmi~

• O} )! .1,·

\11111"1111

"I. Ballr el huevo y mezclar COI'I el aide de liebte a temptrlltura ambiente. Sazol'lar. Verter 20 g de royal en 4 boles y cuaJar en el horno al bano Marla (90 <C).

.'.l.

• w"'i,,' .h- "li'li ,~·r.II1t(11l

• n dildo, ,I" r"j'·'J.!rll" .1,· putf) • Hlll: d,'c'unl" ,'li IH''-'' • I'lIri- d.. tn,fn 1I"J.!nI

• 10 J.! .1,·

"'U-lUf'

• l'iI"i" l llll .lt'f!n. I,-,'il-l, 1II"li,11I

• "!l 1 muld"l1

prt't' lItat:ill n

Entibiar los dados de fOle·gras COI'I el jugo de liebre. tU. Coloear 2 dados de fOie.g ras caliel'lte el'l(lma de 101 royal. Cl]. Salsear 101 superficie de 101 royal sin manchar el fOle.gras con 1 cucharada y media de jugo de liebre calienle. n ,. Espolvorear con sal maidon, plmlenta negra reeien molida y 3 gotas de coi'lac. "5· Ter mil'lar c;on dos puntos de pure de trura l'Iegra ent re el foie.gras y uni! pizci! de c;acao en polvo encima de los Irozos de fOie.gras . tll.


bomboJlcs liquidos de alcohol ..

• 11.'l o"01,· dhM""III!" IlC"fn 0

• I:L.-) d d" HaIn liquida ""11 ,.[ :1!i'I·u <I,. II1n .....i" f!ra~n • 1.).-1 ,k

C'~'llW

,r,. whi"',!

01. Uevar la nala a ebullici6n y verter encima dei chocola re negro picado. ')2. Mezcl;:Jr y anadir la erema de whisky. 03· A continuaci6n ai'lad ir cl agua tempt~da. u+ Mezclar, retirar dei fu ego y dejar enfriar.

• V-) d dt· ugull lt'lli pluda prt.'St~ 1l tacion

UI. Para SlJ presentaci6n se usan botell as pequeilas, co rno en la fOlografla , que se rellenan con 35 g de bomb6n Ilquido. O\/.. Servirla s en un cuenco con hielo.

NoU. Sc pu eden elaborat con otro~ Ikores: whiüy, ~maretto. an is. lico, de frulas. elc~lera ,


-

I

,

!


frula impregnada de hierbas aromitticas ,.

j!Tqtarllci6n • I pir'" 111-

(~)()

• h inuj<J • allmluu'a

• lIIl'ula

• hicrl mhliSH • tumi ll (l

• 11111s

g

m . Cortar los :z edremos de 101 pilla y pelar. Corta r 40 bastones de pina de S cm de largo y 1,2 cm de ancho. <i2.

limpiar bien todas las hierbas. En un r&ipiente, extender parte de las hierbas y cf anis estrellado.

03· Poner los bastones de piila encima dejando espacio entre los mismos para que se impregnen de tode cl aroma. A continuaci6n, tubri. los bastones con otril capa de hierbas y anis estrellado. 01- Tapar herm~ti(amente y guardar cn la nevera por espacio de 7 horas.

r~II', · lI ud" •

prCM'lIl:I{'U1n

01. Abri. cl redpien!c de 101 nevera y separar los bastones de piila. O:l. Disponcr en una fuente con Jas hierbas frescas.

Not •. Se pue(j en utiliza, Olr~$ frut3S COrno rndocot6n , ma tl zatl a, mango. elccte,a.


plna colada prcpar,u:iliu • I " 1ft« (Ie r kp: l,ar.ll:ab'C huin~

fri.. 11..: rtm hl:tnt.'CI

• 10 cl llc r" l1 bl"n j:o

· 1d

J~. U"c IIU

• V + dl ' hllj" dt' ~,' Inril lll lk:2 g (p l"'\'i:I!IWIIIC ,..·Ioiolntlwln (' li

m. (ortar los dos extremos de la pi"a, Pelar y descora~onar. Trilurar en un vaso americano. Pasar la pulpa oblenida por uo corador presionando. Guardar eil wo recipienle herm~tico eo la nevera. J-....,lllti nil rria dc ron hl" " CO 01 . Juntar el agua y la geliltina en un cazo y disolver. Retirar dei fwego y anadir el ron blanco. Dejar (uajar en la nevera 3 horas.

agul' rrill)

adeJllIi~ • CH<'''O ('11

I'olw,

• hdad<! rJ,. • Itvjjln~ 11,·

<11 .

Disponer la ge latina de fon blanco en la base dei prato. Insertar las hojas de menta .

/'0'- 0

(>~.

ItWlllfo frc~l:ll

•~~ . Poner una quenelle de he lado de coco y un poco de altkar moscabado. O)j . Servir la sopa de piila bien rda una vel en la mesa.


-"

"


ravioli sferico de yogUl' JlI't'flUraciüll • 2 ~"glll\!~ dr "111m. d,· 200 g <::.. Ia

'1

UH()

tdca~1a

0 1. Mel.dar el aguil y el Aigin en el vaso americano hasta oblener una mezcla homogenea y sin grumos. Colar. (,.~. Verter la mezda de Aigin en un redpiente que nos permila obtener

una altura de '1 c;m .

• :,,) g tle AJgin

• rn:"" hu,~,,.llS

03· Batir el yogur para obtener una erema sin grumos procurando que 110 coja

• pl'\lalHJ de~l'G\d" • IIlt: rllldnd" d~ mf'l<'n.lI{1J 1

,,+ Verter cucharaditas de yagur de (abra dentro de la rnezda de Aigin

• "Ibnllal:<' • I! I<' II! 11

aire.

con una euchara medidora especial (sferificadora). 1>5· Dejar coeer los sfl!ricos denlro de la mezcla de Aigin durante:z minl.ltos. 0(;. Transcurrido este tiempo, sacar los sfericos de la mezcla y sumergirlos en agua para limpiarlos. Escurrirlos procurando 110 romperlos. 0:'. Guardar en la nevera.

"' l,rCSt'I){acl(JI) 0 1.

Disponer los sfericos en las eucharas con un poco de mermelada de melocol6n, p l~tano desecado y frambuesa fre sca con 101 menta. 101 albahaca y el eneldo.

N OI~. Algin es el nomb,~ <omereia l que se da al alginalo södko en I~. Te.wras Albert y Feflan Adria.


,6

sopa de naranja COll verduras frescas en aJmibar ligero ..

pn' p" ril('ltlil

• n n(II~lI!j[ls • :! g"jus cl" ptll udu y 2 ;,;"jo' Ul' nnmnju

li mpiar las naranjas y pelar bien cinco de ellas. '''l . Saear las dos puntas a las n<lranjas con piel bien limplas y cortarlas todas en (Wirtos. Pasar por 101 IiclJadora. Pener a punto de aZ I.icar y reservar en frio. 1'1. Separar tod os los gajos de los ertrieos. Pela, y eortar el resto de la fruta. (t • • Preparar un almibar ligero cociendo el agua y el azuear. I/j. ümpiar y deshojar las h.erbas y las nores. \'(~nlu r;l ~ rrt:s<:as CII alm ihll r IigITu tu. Pelar y laminar el ealabacfn , la zanahoria, la remolat;ha y el hinojo. fl'l. Escaldar todas las verduras en el almibar hiryiendo. Enfriarlo eon hielo para interrumplr la oxidad6n y reservar. 01 .

,'li lIlijnJc~

· i IIm ndall"~

• ... cen'zas • 4 rnl1'15 J e i", juci,\u (rrmll!,w,:slI s., Ili!;" s, rrc.'IL~. 1'[,'C!cra)

11;11'"J d lLlmibll r Iij,'"cro

• 2.:; cl cle "g"u • :)0 g Je adwHI" para las .'crdums fh~'lIs CII almibar ligen,

• 11 gu iS<IJtt('~

I' n ·'o("ll:W i 0 11 Coloear todos los ingredientes em pezando por frutas y verduras. 0". Dejar para el final las hierbu y nores. Rallar un poco de piel de lim3 y de lim6n. I ~I ' Es im portante dar volumen al plalo. y si no se dispone de una f'rula. verdura o hierba, se t;ilm bia por olra. 0 ,. Salsear eon un poco dei jarabe de las verduras. 0:;. Terminar en la mesa con la sopa bien frla . 01.

• gnm us cl" 'lI {ti~ hen id u • 4 li\mi lla~ d., hin uj ü

• I ,(,ja~ Je api u • I'tmillas de ~Jln"h o,.i as • liliniliUS d" ('nlllbu<:lll • t"' m uladlil • lo mlll e5 dn-IT"I •

,,,lemris • hojas y flvre. oll' nlbalmpll, d c "Illabadl.l, ,ilallln.>, (,slmg{>I~ l1illojo

{..~soo.

II U'Hl fL

v n \gmlO, l'h'h "" ll

Nota. Tanlo las fl'lllas corno flo'es que se ulilieen dependen de I~ eslaci6n dei alto y dei guslo dc cad~ UftO para combina,bs.


-""""""""",,.,,.,,,.,-,,---_

.• ,,,-,--------.

, \ • •


tomate guisado ron sOI'bete de frambuesa ,8

prcpllracion • :.W l"mah'~ d ...:rn f'.dad"s • lln" de lI1i ...l ,I,' ml1l~ru • 1ft \'lI i ll:l

d... \'(I;lIillu tl,' " g

· 7,,5 d <1,- \' ill"~I'" de krez · 2 u,dmm~Ju ~ 01" picl cl,' piulIla

lHlfUl LjH

(01. Reducir 101 miel eo un eilzo hasta cl momento juslo en que empiecc

a caramelizar. U~ .

0:1. Anadir cl vi nagrc,

,Je aZ{l c«r) • sorb<.'lc ,I,: rl'~IJl l lIlI'SU~

• :!

~lJchanldll.~

,h' pi,·1cl,' lillln

y una

vez que romp a a hervir, rclirar dei

ruego.

0,_ Poner 2. eucharadas de este caramelo Irqu ido de micl y vinagre en una sartlin. 0.). Rcducir hasta que haya

• 2 n ll:ha rudas (1(, jumllf" T pT (i::'ltal ('Il l1l;, la.1 ,.Je n;,;ull (ill e

Aflad ir la vain illa ab ierta por Ia mitad.

carameliudo por com p leto y este denso y oscuro,

y relirar dei fuego.

06. Äoadir los torn ates, 2. d de agua y volver a cocer a fuego suave bailando los tomates co ntinuamente para qu e vayan carame lizando. 0':'. Reservar a temperatura ambiente. oll. Confitar la piel de naranja picada en cl jarabe duranie 2 minutos .

mll'l{la PI"f"l>(;I1 t;lcilill

()] . Disponer los tomates calientes con la salsa. O'l.. POller una base de piel de naranja picada y el sorbete de frambu esa encima. 1'3- Termi nar con la piel dc li ma rallada y el azucar demerara encima de los tomates.

Nota Sinerg;a entre eI mundo dukefmundo , .. Iada.



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01. PI~S"ll~ln~ \' tl1ar l~f:OS

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02

felTan adria

cocina con firma

Elmito de elBul1 no sc ha con struido eIl un dia . E s lHHl hi sLoria dc ma s dc dos dccadas d c tntbajo, csfu erzo y s uperac io n . E n 1990, Fcrran Adriu, su hermano Albert, Ju Ii Sol eI' Y lod o cl fantasrico equ ipo deI qu e se han rodcado comien zan a abri.!' nUfW O S scnd cros en la alta cocin a y a influlr en cl qu chacc r dc profcsionales de todo cl planeuL Decons jj'ucc io ncs, cspum<ls, alles , gelatinas cali entcs, li ofiJjzacioncs, s/crijicaciones, en caps ulado s. Tccni eas rcvolucionurias para U11 nue vo munda d c scn sacion es y placeres culinarios en cl que se sublirnan in grcdicntes sencillos corno algas, fl ores 0 piiloncs. Fielet; a In maxima "crear es no copiar", dcscubren que todo es pos ib lc, s61 0 hay que propon cr se Lo. Cocina altamente tccnific8da, HO cx cnta de hwnor y provoca cion , a tniVcS de la quc cremt vinculos imimos eO rl cl com cn sal quc acude a elBulli.

ELPAIS


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