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VINOS Y BODEGAS DE LA COMUNITAT VALENCIANA como mosto yema o lágrima.

N

ARIZ: Conjunto de olores que componen la perspectiva aromática de un vino. En grandes vinos, esta perspectiva está compuesta por aromas primarios, secundarios y terciarios, bien equilibrados. NAVE DE CRIANZA: Parte de la bodega donde se encuentran las barricas y los botelleros y se envejece el vino. NAVE DE ELABORACIÓN: Parte de la bodega donde se elabora el vino.

manece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

Q

UEBRADO: Vino que ha perdido color u otra característica debido a una quiebra. QUIEBRA: Reacción química en el vino que resulta en una perdida de calidad.

R

EDONDO: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes:pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico. REDUCCIÓN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos. REMONTADO: Acción de bombear el

VIDRIO: EL ENVASE PERFECTO

NAVE DE EMBOTELLADO: Parte de la bodega donde se embotella el vino.

O

RGANOLÉPTICO: Relativo a la percepción sensorial. ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo. OXIDACIÓN: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.

P

AJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja. PÁLIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. PASIFICACIÓN: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras. PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. PICADO: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado. PODA: Eliminación de una parte de los sarmientos para obtener el equilibrio entre el desarrollo de la planta y su vegetación, adaptándola a un sistema de conducción. POLIFENOLES: Compuestos fenólicos. Sustancias presentes en el vino que afectan a su aroma, color y sabor. POSGUSTO: Aroma y sabor que per-

A pesar de su fragilidad, el vidrio es el envase por excelencia para el vino. Su resistencia a la acción de los ácidos y otras sustancias y su facilidad para lavar y esterilizar han convertido a este material en el mas extendido para contener vino, aunque el objetivo de los elaboradores en la mayoría de los casos no es sólo contener líquido, sino también permitir que el vino siga evolucionando. La botella de vino se compone de tres partes perfectamente diferenciadas. El cuello es la parte superior del envase. Cilíndrico, estrecho y alargado, tiene una parte algo más ancha en la zona superior que suele conocerse como recogegotas. A continuación están los hombros, donde se inicia la cavidad más amplia de la botella, es decir, el recipiente, que puede presentar diversas formas en función del tipo de botella. En la base, la mayoría de botellas (principalmente las de tipo borgoña y burdeos) presentan un ligero abombamiento hacia el interior, con el objetivo de no permitir que los posibles sedimentos que genere el vino vuelvan a mezclarse con el líquido en el momento de servirlo. TIPOS DE BOTELLAS Bordelesa o Burdeos: Se trata de una botella alta y cilíndrica, de cuello corto y hombros muy marcados, aunque últimamente podemos encontrar en el mercado variaciones de esta botella con el cuello mucho más estilizado. Se emplea habitualmente para vinos tintos, aunque su uso está extendido al resto de tipologías enológicas. Borgoña: La principal diferencia de este tipo respecto a la Bordolesa radica en los Hombros, que aquí se presentan más suavizados. Es el formato de botella «oficial» en la región francesa de Borgoña, y en la actualidad se emplea para todo tipo de vinos, especialmente blancos con estancia en barrica. Rhin: Especialmente indicada para vinos jóvenes blancos y rosados, esta botella es mucho más estilizada que las dos anteriores. Con unos hombros muy suavizados, suele fabricarse con un vidrio menos grueso y con colores más claros para que la botella permita apreciar los tonos del contenido. Otros tipos: Actualmente es posible encontrar en el mercado otros modelos de envase de vidrio. Entre ellos destaca la botella para vinos espumosos (cava o champagne), similar a la botella Rhin en su forma, aunque con un recipiente mucho más ancho y con un vidrio mucho más grueso, para permitir soportar la presión constante ejercida por el carbónico de estos caldos sobre las paredes del vidrio. Ademas de este tipo de botella se pueden encontrar otros formatos, diferenciados por su capacidad. EL COLOR TAMBIÉN IMPORTA Otro de los factores a tener en cuenta es el color del vidrio. Se ha constatado que el hecho de que el vidrio sea más o menos coloreado tiene una notable incidencia en la protección del vino sobre la acción de la luz. La elección del color no es gratuito, y dependerá del tipo de vino que se vaya a introducir. Así, un vidrio blanco (transparente) estará indicado en vinos blancos y rosados jóvenes, ya que permitirá contemplar el color del caldo sin descorcharlo. El vidrio extraclaro (que da un color verde azuloso) es un cristal con impurezas que se emplea para vinos de tonos pálidos, ya que realza su tonalidad. La gama de colores verdes también comprende varios tipos. El verde esmeralda suele emplearse para embotellar vinos de mesa, mientras que el verde oscuro se utiliza para guardar vinos de crianza y reserva. Además de éstos, en el mercado es frecuente encontrar botellas de color marrón, indicado para vinos de guarda; el negro, utilizado para embotellar caldos muy sensibles a la luz como los de Jerez; y el «hoja muerta», cuyos tonos marrones de pigmentación oscura resultan idóneos para envasar vinos blancos fermentados en barrica o con crianza.

52 GUÍA DE LOS VINOS Y BODEGAS DE LA CV 2008 EL BOLETIN

mosto de la parte inferior del depósito de fermentación y verterlo encima del sombrero para mejorar la extracción de color y aromas. RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza. RESVERATROL: Fitoalexina presente en las uvas y en productos derivados como el vino o el mosto y en otros alimentos como el cacahuete y las nueces. Posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Por tanto, los alimentos y bebidas que contienen esta sustancia se consideran como saludables o recomendables para la salud. RETRONASAL: Acción durante la cata en la que se expele aire por la nariz mientras se saborea el vino con el objeto de mejor apreciar ciertos aromas. No confundir retronasal con retrogusto. RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo. RIMA: Posición horizontal de la botella de cava en el momento de la fermentación. ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino.

ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.

S

ANGRADO: Separación del mosto del hollejo mediante un escurrido por gravedad. SANGRíA: Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobretodo limón. SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos. SEDOSO: Aterciopelado, pero más frecuentemente aplicado a los vinos blancos. SOFISTICADO: Vino con aromas foráneos. SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.

Guía de vinos y bodegas2008  
Guía de vinos y bodegas2008  

Guía de vinos y bodegas de la Comunitat Valenciana 2008

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