Issuu on Google+


С Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ИСТОРИЯ КОФЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 История кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 География и основные сорта кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Виды обжарки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Виды помола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Кофе эспрессо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Виды кофемашин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Кофейные аксессуары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Кофемашины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 РЕЦЕПТЫ Кофейные макаронс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Венский тирамису . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вафельные орешки с кофейным ирисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Песочные пирожные с кофейной прослойкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Кофейно-миндальное печенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Кофейные кексы «Флорида» с кофейными зернами в шоколаде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Шоколадно-кофейный фондю . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Кофейные маффины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Шотландский торт-суфле с мокко и капучино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Кофейное желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Коктейль «Голливудская ночь» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Кофейное суфле с пралине . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Кофейный торт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Масляный крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Белковый крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Шоколадно-кофейный рулет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Шоколадно-кофейный коктейль с мятным мороженым . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Коктейль «Пиковая дама» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Крем мокко с малиновым пюре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Молочный коктейль с эспрессо и апельсиновым джемом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Напиток «Черный шейх» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Молочный коктейль «Капучино» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Напиток «Дабл актив» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Коктейль «Б54» по-ирландски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Коктейль «Черный лес» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Коктейль «Калуа-мокко бриз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Коктейль «Калифорния-дрим» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54 57 59 61 63 65 66 69 70 72 73 75 77 79 79 81 82 83 85 85 86 88 91 91 92 95 95


В Введение

Б

олее 1000 лет назад жители Эфиопии научились готовить удивительный бодрящий напиток из плодов кофейных деревьев, растущих на горных склонах. Вскоре кофе проник на Аравийский полуостров, сначала в Йемен, а потом и в другие регионы Азии, где быстро приобрел популярность. Европейцы познакомились с кофе несколько столетий спустя, только к началу XVII века, благодаря венецианским купцам, активно торговавшим со странами мусульманского Востока. Настоящий кофейный бум случился в Европе в конце этого же столетия. После того как в 1683 году Вену осадила многотысячная армия османского султана. Защитники города не имели возможности передать сообщение австрийскому императору с просьбой о помощи. Тогда было решено послать с депешей одного из жителей города, знавшего турецкий язык. Он сумел пробраться через вражеские кордоны и установить связь с командованием союзных войск. За этот подвиг ему было присвоено звание почетного гражданина Вены. В награду он попросил 300 мешков кофейных зерен, захваченных при отступлении турок, чем вызвал насмешки. Но герой не прогадал: в 1684 году он открыл первую кофейню, где готовили легендарный кофе по-венски. На сегодняшний день известно примерно 50 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 15-метровых вечнозеленых великанов. Далеко не все из них способны давать те самые зерна, из которых готовится любимый бодрящий напиток — кофе. И в промышленных масштабах, позволяющих удовлетворить ежедневную потребность примерно в 2,5 миллиарда чашек (именно столько кофе выпивается в мире за день), используют в основном два из них – аравийский, или арабика, и конголезский, за которым утвердилось название «робуста». Зерна арабики крупнее, да и само дерево выше. Именно на эти два вида кофейных деревьев приходится примерно 98% производимого в мире кофе.

4


ВВЕДЕНИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА

АРАБИКА

РОБУСТА

Вкус

Менее устойчивый, менее горький, более ароматный, с легкой приятной кислинкой, менее вяжущий

Более горький, более вяжущий

Crema (пенка)

Менее устойчивая

Более плотная, более устойчивая

Содержание кофеина

0,8–1,5%

1,7–3,5%

Кофейные масла

18%

8–9%

Сахар

8%

5%

Объем производства

~ 75%

~ 25%

Ученые разных стран убеждены, что 2–3 чашки в день не принесут ни малейшего вреда здоровью, а, напротив, помогут взбодриться и даже улучшить работу мозга и простимулировать процессы центральной нервной системы. Еще один несомненный плюс кофе — высокое содержание антиоксидантов — веществ, замедляющих процессы старения, а также защищающих от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, мировые светила медицины утверждают, что регулярное употребление кофе снижает риск болезни Паркинсона и диабета второго типа. Однако не стоит злоупотреблять напитком тем, кто страдает гипертонией, — кофеин повышает давление и заставляет сердце биться чаще. В наш век технического прогресса и современных технологий есть простой способ сократить время на приготовление той самой полезной и бодрящей первой утренней чашечки кофе. Достойное место на вашей кухне займет кофемашина, которая без лишних хлопот и затрат доставит вам незабываемое удовольствие от аромата и вкуса вашего любимого бодрящего напитка. А чтобы не заблудиться в огромном выборе кофемашин, мы предлагаем вам пройти с нами весь путь кофе от зерна до подходящей именно вам модели этого незаменимого помощника на кухне.

5 Better Everyday


6


ИСТОРИЯ КОФЕ

Better Everyday


И С

уществует множество легенд, рассказывающих о происхождении кофе как напитка. Одна из самых распространенных повествует о том, что тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и зеленых, темно-красных и почти черных плодов кофейного дерева, начинают по ночам вести себя возбужденно безо всякой очевидной на то причины. Он поделился своими наблюдениями с настоятелем местного монастыря, а тот решил испробовать на себе действие листьев и плодов этого необычного растения. Настоятель был весьма поражен силой воздействия напитка из листьев и плодов этого дерева, похожих на вишню. И, дабы придать бодрости монахам, засыпавшим во время ночных молебнов, велел им пить этот отвар. Впоследствии именно монахи, долго экспериментируя, научились обжаривать и молоть зерна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы и стимулировал мозговую активность. Так гласит старинная легенда... А наука говорит нам о том, что открытие кофе относится приблизительно к 850 году н. э., хотя широкая известность пришла к нему много позже. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зерен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить гешир (кишр) — напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, так называемый белый йеменский кофе. В XI веке н. э. эфиопы были изгнаны с территории Аравийского полуострова. За время эфиопского господства арабы переняли многое из их самобытной и богатой культуры, в том числе и привычку пить кофе. Вначале арабы готовили его способом, весьма далеким от известного нам ныне. Они давили кофейные зерна и смешивали их с жиром и молоком. Из получившейся массы делали жевательные пастилки, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего, профилактического и стимулирующего средства. Вот еще несколько самых известных исторических фактов, связанных с популяризацией кофе.

8


ИСТОРИЯ КОФЕ

• Король Франции Людовик XV молол и варил кофе только собственноручно. • Прусский король Фридрих I объявил государственную монополию на кофе и даже учредил специальную должность — «вынюхиватель». Чиновники расхаживали по улицам прусских городов и буквально вынюхивали, не потянет ли крепким кофейным духом из нелегальной сушилки. • В России кофе был привезен при царе Алексее Михайловиче и сл��жил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Но ввиду того, что кофе был просто нереально дорогой, такой способ лечения подходил только весьма состоятельным особам. • Распространение кофе в России связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» своих приближенных. Петр Великий часто гостил у амстердамского бургомистра Николаса Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там он и полюбил вкус этого напитка. • Князь Меншиков собрал в своем дворце на набережной Невы лучшую коллекцию кофейной утвари, а позже граф Шереметев возвел и обустроил в своем поместье голландский домик, где оборудовал кофейную комнату. А в 1740 году в Российской империи был открыт первый кофейный дом. • Екатерина Великая пила кофе каждый день, причем настолько крепкий, что одного фунта (примерно 450 г) кофе хватало только на четыре чашки. Также достоверно известно, что она использовала кофе и в косметических целях: смешивала кофейную гущу с мылом и очищала полученной смесью лицо и тело после бани. Сегодня 65 стран являются основными экспортерами кофе. Больше всего кофейного сырья производится в Центральной Америке (на ее долю приходится около 45% мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Бразилии. По объему экспорта кофе уступает сегодня только нефти. Экономика некоторых стран базируется именно на продаже кофе.

9 Better Everyday


Г офейное дерево лучше всего растет и плодоносит в зоне, расположенной к северу и югу от экватора, между тропиками Рака и Козерога, эта зона называется кофейным поясом планеты. Территория культивирования кофейных плантаций, их расположение, климатические условия, время проведения уборочных работ и методы переработки на начальном этапе — все эти факторы оказывают существенное влияние на качество и аромат, палитру и изысканность вкусовых оттенков готового напитка. То есть географическое происхождение кофе определяет разнообразие его характеристик. Проведем небольшой обзор географии распространения кофе.

10


Путь кофе