Lagou Hermann Boris KOUAKOU

QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES SEMI-CONSERVES D’HUITRES ET D’ARCHES MARINEES PRODUITES A JOAL-FADIOUTH (SENEGAL) Résumé La présente étude a pour objectif d’améliorer la sécurité sanitaire des semi-conserves d’huîtres et d’arches produites par l’unité de production de coquillages de Joal-Fadiouth. Pour atteindre cet objectif, une enquête a été menée pour apprécier le niveau d’application d’hygiène lors de la fabrication des semi-conserves. Ainsi, 44 échantillons de semi-conserves d’huîtres et d’arches ont été prélevés, dont 25 échantillons de semi-conserves d’huîtres et 19 échantillons de semi-conserves d’arches. Ces échantillons ont été analysés au laboratoire de Microbiologie alimentaire de l’Ecole Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar, suivant les normes (ISO 6887-3 Août 2003), (ISO 4833-1, 2013), (XP V 08-061 Mai 2005) et (ISO/TS 21872-1 2007). Les résultats issus de ce travail ont montré que, 88,6% (n=39) des échantillons sont satisfaisants contre 11,4% (n=5) acceptables pour la flore mésophile aérobie totale, une absence des anaérobies sulfito-réductrices. Vibrio sp a été révélé dans 4,5% (n=2) contre une absence dans 95,5% (n=42) des échantillons. Il en ressort de l’enquête et de ces résultats, une remise en cause de l’application du procédé de fabrication, notamment l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Ce qui peut entrainer une recontamination des semi-conserves d’huîtres et d’arches après la cuisson.

Mots clés : qualité microbiologique, semi-conserves marinées, huîtres, arches Auteur : Lagou Hermann Boris KOUAKOU Email: khermannboris@yahoo.fr Contact: (+221) 777166154 (Dakar) (+225 89579378) (Abidjan RCI) BP 2435 Dakar / 57 Residence Hacienda