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II.
TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada
Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia
descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. Cuando se necesitan grandes cantidades, a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4.4°C, con 35 a 38°F/1.7 a 3.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. no necesitan refrigeración. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar, lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir.
I.
Otros insumos Productos lácteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70ºF/21ºC. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería; el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos, reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.
4.2. Mezcla Pan, bollos, pan dulce, danés, hojaldres, pan de levadura, donas y otros, son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. Después de pesar los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas, que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable, debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa.