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Loisirs

L’Observateur du Cambrésis -11 février 2010

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Trois recettes exclusives de Cuisine au piano

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Votre menu de St-Valentin Nicolas Coupé présente aux lecteurs de L’Observateur trois recettes de son prochain livre : Cuisine au piano. De quoi composer un beau et bon menu de Saint-Valentin. (Lire aussi en page 32)

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Recette inspirée par : Lettre à France de Michel Polnareff (texte de Jean-Loup Dabadie en 1977) Rapport avec la Saint-Valentin : chanson symbolisant l’amour d’un homme à son pays.

Lettre de Brick au foie gras, Confiture d’oignons et de pommes. Lunettes de Granny Smith et réduction de Calvados. Crayon en Gressin d’herbes de Provence. Ingrédients : Pour la lettre de Brick : ✔ 2 feuilles de brick par personne ✔ 1 médaillon de 30 g de foie gras par personne ✔ 1 pomme Golden ✔ 500 g d’oignons ✔ 1 cuillère à café de sucre en poudre ✔ 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ✔ huile d’olive

Pour les lunettes : ✔ 1 pomme Granny Smith ✔ 1 citron ✔ 100 g pot de sirop de liège ✔ 10 cl de calvados Recette inspirée par : Candle In The Wind de Elton John (en hommage à Marylin Monroe en 1973, puis réécrite pour les obsèques de Lady Diana en 1997) chanson symbolisant Rapport avec la Saint-Valentin : l’amour d’un peuple pour une dame de cœur.

Pour les crayons en gressin : ✔ 500 g de farine ✔ 7 g de levure de boulanger déshydratée ✔ 60 ml d’huile d’olive ✔ 15 g de persil ✔ 15 g de basilic ✔ 1 c.c de sucre ✔ 2 c.c de fleur de sel

Recettes :

Roses de carpaccio de noix de Saint-Jacques et mousseline de petit pois à la menthe et aux fines herbes.

Recette inspirée par : La Vie en rose d’Edith Piaf (texte de 1947) Rapport avec la Saint-Valentin : chanson symbolisant l’amour d’une femme pour son amant.

Muffins aux framboises et zeste de citron, et gelée de Roses Ingrédients : Pour les muffins ✔ 300 g de farine ✔ 100 g de sucre ✔ 1 sachet de levure chimique ✔ 70 g de beurre fondu ✔ 200 g de fromage blanc ✔ 3 œufs ✔ zeste d’un citron non traité ✔ 50 g de lait ✔ 150 g de framboises fraîches ou surgelées ✔ 1 pincée de sel

Commencer par réaliser la mousseline de légumes. Cuire 15 minutes les petits pois dans de l’eau frémissante salée. Les égoutter. Mixer les petits pois avec le fromage, quelques grains de sel, un tour de moulin à poivre et les feuilles de menthe, et le filet de citron. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème de petits pois. Conserver au frais jusqu’au moment de dresser... Réaliser ensuite les roses de carpaccio. Avec un couteau bien aiguisé à lame fine, détailler chaque Saint-Jacques en fines lamelles. Puis assembler les pétales de manières à former une rose. Nouer la base de la rose avec des bruns de ciboulette. Réserver au frais, filmer jusqu’au dressage.

Pour les crayons en gressin. Mettre dans une machine à pain, tous les ingrédients, d’abord tous les liquides, puis la farine et le reste des ingrédients. Mettre le programme pain classique sans cuisson. Faire reposer la pâte une heure dans un saladier recouvert d’un linge. Préchauffer le four à 230°. Pétrir la pâte et diviser en portions. Façonner des bâtonnets d’environ 20 cm de long. Mettre sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de fleur de sel. Faire cuire 15 minutes. Réaliser la confiture d’oignons. Eplucher des oignons et les émincer. Faire chauffer une poêle avec quatre bonnes cuillères d’huile d’olive, puis y mettre les oignons. Les faire revenir à feu vif en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas. Si c’est le cas, mettez plutôt une cuillère d’eau que plein d’huile ! Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre balsamique (environ 3 ou 4 cuillères à soupe). Baisser le feu, puis ajouter une cuillère à café de sucre et laissez mijoter encore 15 min. Réserver. Découper les feuilles de brick en grand carré. Puis les peindre de beurre fondu. Superposer deux feuilles ensemble. En son centre disposer, deux cuillères de confiture d’oignons. Pardessus, ajouter le médaillon de foie gras, puis des dés de pommes). Réaliser un pliage en enveloppe avec la feuille de brick. Afin de vous assurer que le feuilleté reste fermé, vous pouvez utiliser un pique en bois. Préchauffer votre four à 180°c. Enfourner les enveloppes légèrement beurrées 10 à 15mn, sur du papier sulfurisé. Réaliser en suite les lunettes de Granny Smith. Eplucher la pomme, puis tailler des rondelles de 5 mm d’épaisseur environ. Tailler les lunettes dans la tranche de pomme et arroser de jus de citron afin que le fruit ne noircisse pas. Réaliser la réduction de Calvados et de sirop. Dans une casserole faire fondre le sirop en ajoutant le calvados. Faites réduire de deux tiers sans laisser brûler.

Dressage :

Dressage :

Dressage :

Garnisser une poche à douille de la mousseline de petit pois, et dessiner sur votre assiette de jolies arabesques. Disposer délicatement et gracieusement vos roses de carpaccio de noix de saint jacques. Saler, poivrer les roses. Décorer de quelques feuilles de menthe. Assaisonner de quelques gouttes d’huiles de truffes. Déguster très frais.

Sur votre assiette, de préférence une ardoise, déposer votre lettre de brick chaude. Par-dessus déposer vos lunettes garnies de la réduction de sirop. Dans une petite verrine, verser la même réduction pour assaisonner à votre convenance le plat. Par-dessus, ajouter un petit gressin taillé, aux fines herbes. Garnir de quelques feuilles de roquettes et d’aneth.

Dans une belle assiette blanche, dresser vos muffins aux framboises et citrons, avec un petit pot de gelée de roses. Garnir de quelques framboises fraîches et quelques petites sucreries…

Ingrédients : Pour les rosaces : ✔ 4 noix de Saint-Jacques par personne (sans corail), ✔ 4 brins de ciboulette ✔ Sel, poivre, ✔ Huile de truffe Pour la mousseline de petit pois à la menthe : ✔ 400 g de petits pois (surgelés) ✔ quelques feuilles de menthe ✔ une boîte de Rondelé ail et fines herbes (125g) ✔ 15 cl de crème liquide entière ✔ un filet de citron

Recettes :

Pour la gelée rose ✔ 500 g de pétales de roses fraîches parfumées non traitées ✔ 1 l d’eau froide ✔ 750 g de sucre en morceaux ✔ 1 verre d’eau de 25 cl ✔ 3 citrons

Recettes : Pour la gelée de pétales de roses : faire macérer une nuit entière les pétales de roses dans l’eau froide. Dans une casserole à fond épais, mettre le verre d’eau et le sucre, faire cuire ce sirop à feu doux, sans remuer, jusqu’au perlé. Après ébullition, le sirop est translucide et de grosses bulles éclatent à la surface. A ce moment ajouter le jus d’un citron, les pétales et leur jus de macération. Faire cuire doucement 30 mn. Ajouter le jus des deux autres citrons. Mélanger et verser dans les pots. Laisser refroidir 24 h. Pour les muffins : dans un saladier, mélanger les solides : farine, sel, zeste, sucre, levure et framboises. Dans un autre récipient, mélanger les œufs battus, le fromage blanc, la confiture, le lait, le beurre fondu. Allumer le four th 6, 180°C. Mélanger le contenu des deux récipients sans trop mélanger. La farine doit être incorporée, mais la pâte rester grumeleuse. Remplir des moules à muffins en forme de cœur (beurrer s’ils ne sont pas en silicone), et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

PHOTOS : Vincent Bertin (Studio Déclic)

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