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EFTH MAGAZINE 21ª Edição Maio / Junho 2011

Chef Lauren Haas da J&W

Chef Robert Lucier

Jantar Vínico com o énologo António Maçanita

Aulas com o Chef Luís Américo

Intercâmbio com a Escola de Hotelaria de Semmering (Áustria)

Jantar vínico na Ilha Terceira

Showcooking no Hiper Continente/Modelo

4º Concurso Interno da EFTH

Ao Sabor de...


Chef Lauren Haas

Forma

No final do mês de Maio a EFTH recebeu uma vez mais um formador do College of Culinar Arts da Universidade Johnson & Wales, EUA. Os alunos da turma de Cozinha/Pastelaria (Qualificação pós 12º ano) tiveram oportunidade de trabalhar chocolates e sobremesas contemporâneas com a Chef Lauren Haas, de cujo currículo se destaca o trabalho na Casa Branca durante vários anos. Durante uma semana foi uma oportunidade para estes formandos aprenderem com mais um formador daquela prestigiada Universidade, enriquecendo os conhecimentos e experiência na área de pastelaria. No final das aulas teve lugar uma apresentação dos trabalhos no Anfiteatro Lounge.

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Chef Robert Lucier No início do mês de Junho os alunos das turmas de 2º e 3º anos do curso de Técnico de Cozinha/Pastelaria tiveram aulas com o Chef Robert Lucier da Universidade Johnson & Wales sobre Native American Cuisine. Para muitos destes formandos foi a primeira oportunidade para terem aulas em língua inglesa com um formador do College of Culinary Arts com quem a EFTH tem uma importante parceria. Para além da aprendizagem técnica, estas aulas são também um momento de enriquecimento pessoal a que a Escola atribui grande importância. Alguns dos trabalhos foram apresentados no Welcome Cocktail do jantar vínico que decorreu no dia 9 de Junho no Restaurante Anfiteatro.

Pasta Action Table Ravioli or Agnollotti Stuffed with Pumpkin and Fresh Cheese with Sage Brown Butter Taco Action Table Fresh Corn Tortillas with Selection of Fillings and Salsas Chilled Seafood Table Seviche Mixto, Scallop Tiradito, and Shrimp Cocktail Hot Passed Hors D’oeuvres Maryland Crab Cakes with Sauce Remoulade Oysters Rockefeller Mushroom Caps stuffed with a Mexican Chorizo Duxelles

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Jantar Vínico com o enólogo António Maçanita No dia 9 de Junho teve lugar mais um jantar vínico no Restaurante Anfiteatro. O menu apresentado foi o resultado final do trabalho da turma de Cozinha/ Pastelaria (Qualificação pós- 12º ano) no âmbito das aulas de Harmonização de Vinhos de Gastronomia com o enólogo António Maçanita. Este jantar teve também a particularidade de apresentar diversos produtos biológicos de excelente qualidade da empresa Biofontinhas, sediada na ilha Terceira, e cujo impulsionador, Sr. Avelino Ormonde, também marcou presença tendo igualmente ministrado alguma aulas sobre produtos agrícolas a esta turma durante essa semana. A ligação de vinhos e gastronomia é cada vez mais importante na cozinha moderna, sendo esta disciplina uma das grandes apostas da EFTH para a formação destes futuros chefs. O Menu servido foi o seguinte:

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Aulas com o Chef Luís Américo Em mais uma iniciativa da EFTH destinada a contribuir para o enriquecimento curricular dos alunos da turma de Cozinha/Pastelaria (Qualificação pós-12º ano), esteve na Escola o chef Luís Américo, um dos mais conhecidos e competentes profissionais de cozinha da nova geração em Portugal. Já quase a terminar o ano lectivo, foi uma oportunidade para desenvolver competências no âmbito dos novos processos de confecção.

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Intercâmbio com a Escola de Hotelaria de Semmering (Áustria) No mês de Junho a EFTH recebeu um grupo de alunos e formadores da Escola de hotelaria de Semmering, na Áustria, com quem estabeleceu uma parceria há cerca de 2 anos. Durante uma semana os visitantes tiveram oportunidade de conhecer alguns dos melhores produtos turísticos da ilha de S. Miguel. Acompanhados pelas turmas de 2º ano de Técnico de Recepção e 1º ano de Técnico de Turismo, fizerem vários passeios a pé, visitaram as plantações de chá, ananases, conheceram as principais lagoas da ilha, o ilhéu de Vila Franca do Campo, e desfrutaram da experiência de Whale Watching. Um dos dias desta visita foi dedicado à preparação e serviço de um jantar austríaco no qual marcaram presença os formadores da

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Jantar Vínico na Ilha Terceira A convite da Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo, a EFTH realizou workshops de cozinha e restaurante/bar para profissionais da restauração da Ilha Terceira. O resultado dos trabalhos foi apresentado num jantar vínico aberto ao público que teve lugar na bonita sala do Campo de Golfe da Ilha Terceira.

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Showcooking no Hiper Continente/Modelo No início de Junho vários alunos da EFTH realizaram Showcookings e Demonstrações de Bar no Hipermercado Continente/Modelo de Ponta Delgada, no âmbito da apresentação de receitas do projecto Azores Combo (da MALA Cooperativa) ao qual a Escola se associou, e que tinha trazido a Ponta Delgada o Chef Antelmo Faria (Califórnia) e o Chef Marino Tavares do prestigiado restaurante Café Ferreira, em Montreal, Canadá.

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4º Concurso Interno da EFTH Nos dias 1 e 2 de Junho de 2011, decorreu a 4ª edição do concurso interno da EFTH. Uma vez mais o número de participantes da edição anterior foi superado, revelando o crescente interesse que esta competição desperta nos alunos da Escola. Este ano, pela primeira vez foi disputada a prova de Turismo, em substituição da prova de Recepção. Todas as provas tiveram uma teste teórico e uma componente prática. Na prova prática de Cozinha os participantes tiveram, em sala, que conceber as receitas e preencher as fichas técnicas e requisição com base num cabaz fixo de produtos. No dia seguinte partiram para a cozinha para executarem as receitas e apresentar ao júri uma entrada composta por 5 canapés, 1 prato principal com atum como elemento obrigatório, e uma sobremesa. Na prova prática de Restaurante/Bar os alunos prepararam a mise-en-place para uma ementa (por sorteio), fizeram uma prova de descrição de vinhos, fizeram o atendimento de uma reserva em língua inglesa, e executaram um cocktail clássico (por sorteio) e um cocktail temático com base em licores regionais e num cabaz de bebidas prédefinido.

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4º Concurso Interno da EFTH (Continuação) A prova prática de Turismo consistiu na preparação e apresentação de um produto turístico sorteado (Whale Watching) e numa prova de atendimento e informação turística em língua inglesa. No final dos dois dias de prova, teve lugar o habitual jantar de entrega de prémios, que teve lugar na Unidade de Aplicação da Escola. Os vencedores das competições foram: Cozinha 1º Lugar: Aléxis Correia (Técnico de Cozinha/Pastelaria 3º ano) 2º Lugar: Elisabete Rodrigues (Cozinha/Pastelaria Qualificação) 3º Lugar: Daniela Dutra (Técnico de Cozinha/Pastelaria 3º ano) Restaurante/Bar 1º Lugar: Hermano Cabral (Técnico de Restaurante/Bar 2º ano) 2º Lugar: José Tavares (Técnico de Restaurante/Bar 2º ano) 3º Lugar: Artur Botelho (Técnico de Restaurante/Bar 3º ano) Turismo 1º Lugar: Fábio Meneses (Técnico de Turismo 1º ano) 2º Lugar: Joana Raposo (Técnico de Recepção 2º ano) 3º Lugar: Sofia Fernandes (Técnico de Cozinha/Pastelaria 3º ano)

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Ao Sabor de... Canelloni de Maracujá em Sopa Morango Preparação Folha de gelatina de maracujá: •

Demolhe a gelatina.

Misture a polpa com a água e regule os níveis de açúcar.

Derreta a gelatina num pouco da mistura de maracujá aquecida. Misture o preparado e verta sobre um tabuleiro forrado com pelí-

Ingredientes

cula aderente. •

Deixe assentar e corte capas do tamanho de folhas de lasanha de

30g de gelatina

forma a enrolar a terrina de chocolate derretida.

800g polpa de maracujá

200g agua

Preparação

Ingredientes

Sopa de Morangos •

1k morangos

Triture os morangos com os restantes ingredientes.

100g sumo de lima

Passe por um chinês e deixar no frigorifico.

300g açúcar

q.b. gengibre

q.b. hortelã

20 ml vinho licoroso Lagido

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Ao Sabor de… (continuação) Canelloni de Maracujá em Sopa de Morangos Preparação Mousse de Chocolate Branco Limão

Aqueça as natas com a raspa de limão.

Bata as gemas com o açúcar até branco.

Demolhe a gelatina.

Faça um creme inglês com as gemas e as natas.

Adicione o chocolate branco até derreter (fora do

Ingredientes

lume). Incorpore a gelatina, homogeneizar. Coloque em recipiente no frio.

0,300kg natas 35%

Depois de fixa a mousse, bata com a varinha mágica

3 gemas

0,040kg de açúcar

2,5 unidd de gelatina

0,090kg chocolate branco

Empratamento •

Verta um pouco da “sopa” de morangos e poisar no topo desta, o Caneloni de maracujá e Terrina de Chocolate Branco.

Decore com alguns morangos e pontas de hortelã.

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FICHA TÉCNICA

CONSULTE A EFTH E O ANFITEATRO NA WEB

DIRECÇÃO: Filipe Rocha COORDENAÇÃO: Marlene Damião EDIÇÃO: Isabel Guicho

http:/www.efth.com.pt

http://www.facebook.com/EFTH.anfiteatro

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COLABORAÇÃO: João Couto Ana Paula Loras Sandro Meireles Ricardo Cabral Débora Almeida


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