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EFTH MAGAZINE 19 ª Edição Janeiro/Fevereiro

Demonstração de Cozinha Açoriana Contemporânea na Universidade Johnson & Wales, EUA Bolsa de Turismo de Lisboa 2011 Consultoria para a restauração Formação Chef Felipe Vaz Formação Chef Alexandre Ferreira Formação Chef Paulo Morais Quem não arrisca… Entrevista a Rui Cordeiro

Ao Sabor de… Sushi Dessert Formação com o Chef Paulo Morais St. Valentine´s Day


Demonstração de Cozinha Açoriana Contemporânea na Universidade Johnson & Wales, EUA No passado dia 9 de Fevereiro, decorreu no College of Culinary Arts da Universidade Johnson & Wales, Providence, EUA, uma demonstração de cozinha açoriana contemporânea, realizada pelos Chefs Sandro Meireles e Pedro Oliveira, da Escola de Formação Turística e Hoteleira. Para uma audiência de cerca de 120 alunos e professores, pela primeira vez profissionais vindos de Portugal apresentaram alguns dos sabores dos pratos e produtos típicos do nosso país. Durante 1h30, os Açores foram o centro das atenções num Anfiteatro de Cozinha por onde já passaram grandes chefs internacionais, tendo sido dada a conhecer a Região e suas características, a que se seguiu uma demonstração de algumas das técnicas utilizadas e uma degustação para os presentes com uma fusão de inovação e tradição: Chicharro Frito com Gelatina de Molho de Vilão, Bolo da Sertã em Azeite de Alho Confitado, Salada Fresca e Pó de Cebola de Curtume Mousse de Polvo à Regional com Creme de Banana e Sorbet e Rúcula Alcatra com Crocante de Massa Sovada Pudim de Feijão com Gelado de Batata-Doce Foi uma excelente oportunidade para a nível internacional mostrar a contemporaneidade da cozinha açoriana, e um momento de afirmação da qualidade do que já se faz no Açores, aproveitando a riqueza e a diversidade dos produtos regionais. Esta Universidade de renome mundial é o principal parceiro internacional da EFTH que, com o apoio do Consulado Americano, tem trazido um importante know-how para a Região, através de um crescente intercâmbio de formadores e alunos.

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Foi uma excelente oportunidade para a nível internacional mostrar a contemporaneidade da cozinha açoriana, e um momento de afirmação da qualidade do que já se faz

no Açores,

aproveitando a riqueza e a diversidade dos produtos regionais. Esta Universidade de renome mundial é o principal parceiro internacional da EFTH que, com o apoio do Consulado Americano, tem trazido um importante know-how para a Região, através

de

um

crescente

intercâmbio

de

formadores e alunos.

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Bolsa de Turismo de Lisboa 2011 A convite da Associação de Turismo dos Açores, a EFTH preparou vários momentos de degustação na BTL 2011, que decorreu na FIL, de 23 a 27 de Fevereiro. Com o objectivo de promover a contemporaneidade da gastronomia açoriana, a EFTH desenvolveu um conjunto de receitas com base nos produtos e sabores das nossas ilhas. Durante 5 dias, os que visitaram o stand dos Açores tiveram oportunidade de experimentar diversos cocktails e acepipes. No bar, os formadores João Couto e Ana Loras, apoiados pelos formandos Daniela Silva e Hermano Cabral, deram a conhecer vinhos e refrigerantes regionais, e prepararam Ice Tea dos Açores, Lajido Tónico, Angelica Tónica, Mojito de Ananás e Limão Galego, Caipirinha de Limão Galego e Mistura Amarela. Na cozinha, o Chef Hugo Ferreira e Nuno Santos, com o apoio dos formandos Joana Silva e Humberto Botelho, preparam diversos acepipes, dos quais destacamos: Mousse de Cracas em Crocante de Arroz, Lapas Confitadas com Pó de Pimenta da Terra, Terrina de Alheira com Compota de Ananás, Sushi de Espadarte Fumado com Queijo Creme, Crocante de Queijo Velho S. Miguel com Banana, Sorbet de Limão Galego, Mousse de Anona, Bombom de Morcela e Ananás e Bombom “Marina da Horta”, numa alusão ao famoso Gin Tónico do Peter’s.

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Consultoria para a restauração - Graciosa A EFTH organizou para a Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo um pequeno programa de workshops e consultoria para a restauração, que decorreu nos dias 29 e 30 de Janeiro, na ilha Graciosa. Durante um dia e meio tiveram lugar no Hotel Graciosa workshops de Cozinha, ministrados pelo Chef Sandro Meireles, e de Bar e Serviço de Restaurante, ministrados pelo formador Humberto Mendonça. Para além do aperfeiçoamento técnico, foi uma oportunidade para os profissionais locais conhecerem novas tendências, com aplicação à realidade da Graciosa, e sempre com a preocupação de promoção dos produtos produzidos na ilha. O programa de consultoria contou com a participação de Hotel Graciosa e dos restaurantes Quinta das Grotas e Costa do Sol. Esta foi uma oportunidade para que, constatando a realidade das estruturas físicas e de recursos humanos das empresas, se pudesse fazer uma breve avaliação do menu, do serviço e da organização, propondo acções de melhoria adaptadas e de fácil execução, que permitam disponibilizar ao cliente local e aos turistas um melhor produto.

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Formação Chef Felipe Vaz A nossa formação de Pastelaria decorreu na EFTH no passado mês de Fevereiro. No decorrer desta formação a nossa turma aprendeu alguns métodos de decorações de bolos, bem como algumas sobremesas frias. É de salientar que o Chef Filipe Vaz revelou muita dedicação para connosco durante toda a Formação. Deste modo, pela dedicação com que fomos brindados, por termos conseguido aplicar com sucesso todos os conteúdos que nos foram transmitidos, pelo trabalho que realizámos no decorrer da Formação e, finalmente, pelo facto de termos conseguido atingir todos os objectivos estipulados, consideramos que fomos formandos aplicados, embora tenhamos consciência que ainda temos que explorar e praticar algumas ferramentas para conseguir extrair delas todas as potencialidades.

Artigo elaborado pelos formandos do curso de TRCP (2º ano)

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Formação Chef Alexandre Ferreira No passado dia 24 de Fevereiro do corrente ano, a Escola de Formação Turística e Hoteleira teve o prazer de receber o Chef Alexandre Ferreira para ministrar formação à turma de Técnico de Restauração – Cozinha /Pastelaria do 3º ano. Esta formação teve a duração de três dias consecutivos sendo que no primeiro dia houve a aprendizagem da “Utilização de produtos diversos de cozinha” nomeadamente compota de papaia, chutney de banana, pickles de cenoura, conservas de limão em sal e de queijos, legumes e frutas secas (ananás, cenoura, lima, laranja) e óleos e azeites de ervas e especiarias (salsa, óleo de chouriço, óleo de laranja com cravinho e infusão de baunilha). No segundo dia houve um aprofundamento sobre “Entradas e aperitivos” onde os formandos puderam executar as seguintes receitas: Creme de Cenoura com Especiarias, Brás de Alheira com Espargos, Tempura de Línguas de Bacalhau, “Telhas” de São Jorge e Crocante de Queijo de São Jorge com Frutos Secos. Para terminar a formação, no terceiro dia foi confeccionado o “Menu Açores” de modo a que os alunos pudessem aplicar os conhecimentos adquiridos

nos

dias anteriores.

Os pratos

confeccionados foram: Tártaro de Atum com Crocante de Queijo de São Jorge, Cherne dos Açores cozinhado em Água do Mar com Brandade de Moluscos, Vitela IGP confitada com Ervas, Puré de Batata-Doce e molho de Vinho de Cheiro e

Carpaccio de Ananás com

Especiarias e com Sorvete de Chá Verde. A turma Técnico de Restauração – Cozinha/ Pastelaria do 3º ano desfrutou da formação e aguarda com expectativa uma possível repetição.

Artigo elaborado pelos formandos do curso de TRCP (3º ano)

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Formação Chef Paulo Morais A Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada teve a honra de receber mais uma vez um dos melhores Chefes de comidas Orientais de Portugal, o Chef Paulo Morais, que no passado dia 7, 8 e 9 de Fevereiro de 2011 deu formação aos formandos que frequentam o curso de Cozinha/Pastelaria (pós 12º ano). Nesta formação, o Chef transmitiu aos alunos noções base da comida Japonesa, vindo assim enriquecer o conhecimento do enorme mundo da cozinha internacional. Nestes três dias o Chef Paulo Morais transmitiu um pouco do seu vasto conhecimento, apresentando e transmitindo aos formandos técnicas de confecção,

algumas

variedades

de

ingredientes,

temperos

e molhos utilizados na confecção de vários pratos Japoneses, representativos da sua cultura, com enorme simplicidade, beleza, frescura, delicadeza, rigor, técnica e arte. creme com três misturas diferentes, sementes sésamo, gengibre ralado, chá verde), e como escolher os vários tipos de peixe, técnicas de cortes e molhos utilizados no tempero dos vários pratos Japoneses.

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Nesses três dias, os formandos aprenderam e executaram, MISOSHIRU (sopa de miso com tofu, algas e cebolinho), URAMAKI (rolinhos de sushi com arroz por fora), HOSOMAKI (rolinhos de sushi com alga por fora), NIGIRI (arroz avinagrado com toppings de peixe), TEMAKI SUSHI (sushi em forma de cone, enrolado à mão), ROLO DE ARROZ, TAMAGO YAKI (omeleta Japonesa), CHAWAN MUSHI (pudim salgado a vapor), YAKITORI (espetadas de frango temperados com molho de mirin), NASU DENGAKU (beringela com molho dengaku), AWAYUK (papaia recheada com gelatina de frutas merengada), MACHA NO ICE CREAM (gelado de chá verde com um copo de bolacha), TRIOLOGIA DE LEITE-CREME (leite creme com três misturas diferentes, sementes sésamo, gengibre ralado, chá verde), e como escolher os vários tipos de peixe, técnicas de cortes e molhos utilizados no tempero dos vários pratos Japoneses. Artigo elaborado pelos formandos do curso de Cozinha/Pastelaria (pós 12º ano)

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Quem não arrisca... Entrevista a Rui Cordeiro - Futurismo Quais foram as motivações para a abertura da vossa empresa? Acima de tudo, o gosto pelo mar.

Que meios de comunicação utilizam para divulgar o vosso produto? Recorremos aos Placards, aos Jornais, às Agências de Viagens, às Feiras, entre outros, ou seja, tudo o que é valido para a promoção do destino Açores.

Quais são os produtos mais procurados na vossa empresa? O Whale Watching é, efectivamente, o produto bandeira. Seguindo-se os passeios de jipe e os passeios pedestres, nomeadamente trilhos na Natureza.

Qual o público-alvo da vossa empresa? Os nossos produtos são acessíveis a qualquer um, desde os Jipes, o Whale Watching, os passeios a pé, entre outros. Estes produtos âncora acabam por abranger todos os públicos-alvo. Acha que o Turismo tem evoluído na nossa Região? Sim, houve uma grande evolução no Turismo a partir do ano 2000 até 2006. Nessa altura, os nórdicos eram bastante visíveis. A partir de 2007, o Turismo baixou. Em 2009, houve um ligeiro aumento, abrindo-se, assim, boas perspectivas para o futuro.

Como combatem a sazonalidade? Não se consegue combater. Tenta-se arranjar uma melhor maneira, trabalhando com os Operadores Turísticos, as Universidades entre outras entidades. Na época baixa não há rentabilidade para manter os colaboradores como na época alta.

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De que forma os Operadores Turísticos e as Agências de Viagens são importantes para o escoamento dos vossos produtos? Estes são bastante importantes. Se não fossem os Operadores Turísticos no estrangeiro, não seria nada fácil. É um esforço captá-los para virem trabalhar para os Açores. Nunca ninguém pode pensar em abrir um estabelecimento sem parcerias. Temos que procurá-las para podermos manter um negócio. Os clientes directos, também, são muito importantes. Mas, sem as Agências de Viagens e os Operadores Turísticos, as empresas teriam pouca sustentabilidade económica. É preciso muito mais para dar a conhecer os Açores noutros países. Temos as experiencias nas feiras (poderiam ser mais e abranger outros mercados), sendo muito importante diversificar os mercados e não ficar dependente, exclusivamente, de um Operador Turístico, assim como não ficar parado à espera que os clientes nos procurem, mas ir ao seu encontro.

Quais são as perspectivas para o futuro e o que pretende inovar na sua empresa? No princípio as pessoas não acreditavam neste produto, mais tarde começaram a acreditar no Whale Watching. Assim sendo, muitas outras empresas começaram a aderir, introduzindo outras actividades como: a natação com os golfinhos, a volta aos Ilhéus, entre outras actividades relacionadas com o mar. Na parte do passeio terrestre, introduziram o amassar do pão, o ordenhar as vacas. Enfim, as pessoas precisam de sentir e provar o produto para acreditar. O implementar novas experiências é o que chamamos de inovação. Entrevista realizada pelos formandos do curso de Técnico/a de Informação e Animação Turística (1º ano)

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Ao Sabor de… Sushi Dessert (1º Lugar no concurso de sobremesas na Ribeira Grande)

Preparação: Deite o arroz a cozer com bastante água, durante 15 minutos; Depois de cozido, escorra a água e adicione o leite de coco e leve novamente ao lume; Deixe ferver, adicione o leite condensado e deixe o arroz secar ligeiramente, reserve; Adicione 125g de açúcar à fruta silvestre e leve ao lume, cerca de 5 minutos;

Ingredientes:

Triture, passe pelo chinês e adicione um pouco de água, se necessário; Junte o Agar Agar à polpa e leve ao lume até levantar fervura; Espalhe a polpa num tabuleiro, coloque no frio; Corte toda a fruta em juliana e reserve; Pique os frutos secos, adicione o açúcar e salteie até ganhar cor acastanhada, reserve; Retire a gelatina do frio, corte no tamanho que desejar e dê a forma de um sushi utilizando o arroz e a fruta. Os frutos secos substituem as sementes de sésamo.

Receita elaborada pelo formando Avelino Soares do curso de Cozinha/Pastelaria (pós 12º ano)

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Arroz carolino Leite de coco Leite condensado Aroma de baunilha Agar Agar Frutos silvestres Açucar Ananás Manga Morango Kiwi Pêssego Maçã Passas Nozes Amendoins Amêndoa


Entrevista a Chef Pedro Oliveira Porque é que escolheu esta Profissão? Como mencionei anteriormente, já em criança me fascinava ver a minha avó liderar na sua cozinha. Posteriormente, o Curso que frequentei aguçou-me ainda mais este gosto e abriu-me horizontes sobre as potencialidades que existem nesta profissão.

Há quantos anos é Cozinheiro? Exerço esta profissão há 13 anos. Qual foi o seu primeiro emprego? O meu primeiro emprego foi na cozinha do “Chatêau Impney Hotel” em Inglaterra. Qual foi o sítio em que gostou (Hotéis/Restaurantes/entre outros)? Sempre gostei mais de trabalhar em Hotéis.

mais

de

trabalhar

Já trabalhou no estrangeiro? Se sim, onde foi? Sim. Trabalhei em Inglaterra na Zona de Worchestershire. Acha que a nossa Região tem saída para Cozinheiros? Acredito vivamente que sim. Todos nós na ilha temos que comer não é verdade? Além de que existem muitas pessoas que nos visitam. Se apresentarmos uma confecção de qualidade, nos esmerarmos na apresentação do que confeccionamos, oferecermos um bom serviço, se nos empenharmos na procura de novos sabores, principalmente, utilizando os produtos regionais, estaremos sem dúvida à altura de qualquer outra região do país ou estrangeiro. Agora cabe a todos vós aproveitarem a oportunidade que estão tendo nesta escola, para fazerem a diferença. Estão a ser-vos ministradas as bases, depois têm que ser vocês a trabalhá-las e a implementá-las. É uma profissão difícil que exige bastantes sacrifícios, uma permanente actualização de conhecimentos, mas no final, potencia um enorme prazer pessoal. Como correu a passagem pela Escola Johnson & Wales em Fevereiro de 2011? O que fez? Foi uma óptima experiência. O nosso objectivo principal era dar a conhecer alguns dos sabores gastronómicos da nossa Região, o que foi amplamente concretizado. Tivemos bastante adesão por parte de todos os que participaram. Foi um trabalho de equipe bastante gratificante.

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Quando foi que decidiu ser cozinheiro? Quando chegou a altura de escolher uma profissão para ingressar no mercado de trabalho. Pensei em todas as opções disponíveis e resolvi optar por uma que fosse de encontro aos meus gostos pessoais. Assim, surgiu a Cozinha. Sempre quis ser Cozinheiro ou tinha outra área de que gostasse? Se tinha, qual era? Não, no início não tinha aspiração de ser cozinheiro, só pensei mesmo no assunto na altura em que tive de pensar em ter uma profissão, ai então, como desde criança gostava de ver a minha avó fazer bolos para casamentos, pães caseiros, entre outras coisas, pensei porque não tentar. Onde tirou o seu curso de Cozinheiro? O meu curso de Cozinha foi tirado na Escola de Hotelaria de Lisboa – Núcleo de Setúbal.

Entrevista realizada pelos formandos do curso de TRCP (1º ano)

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St. Valentine´s Day Seguindo a tradição, comemorou-se, no passado dia 14 de Fevereiro, o dia de São Valentim na Escola de Formação Turística e Hoteleira. Na semana anterior, imbuídos do espírito do amor, os formandos do 2.º ano do curso de Técnico de Recepção, acompanhados pela formadora Luciana Raposo, decoraram a Escola para que toda a comunidade escolar pudesse viver esse sentimento tão especial. No decorrer das celebrações deste dia, os formandos tiveram a oportunidade de participar na habitual actividade Love Letters. Foram muitos os que depositaram as suas mensagens de amor no nosso correio, as quais foram posteriormente entregues aos seus devidos destinatários. Para além disso, foi organizado o concurso Valentine’s Postcard que teve como objectivo a elaboração de um postal a partir da utilização de materiais como cartolina, madeira, papel crespo, flores, pauzinhos e material reciclável. Os doze postais, criados por formandos de várias turmas, estiveram expostos durante o dia para que os formadores e funcionários da Escola pudessem proceder à votação do seu preferido. Os vencedores foram premiados com um diploma, tendo, ainda, o 1.º lugar recebido uma simbólica oferta. Foram três os premiados:

1.º Lugar: Daniela Dutra Técnico de Restauração – Cozinha/Pastelaria (3.º ano)

2.º Lugar: Alexandra Baganha Técnico de Restauração – Restaurante/Bar (3.º ano)

3.º Lugar: James Couto Técnico de Restauração – Cozinha/Pastelaria (1.º ano)

Texto elaborado pela formadora Cristina Furtado

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FICHA TÉCNICA

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DIRECÇÃO: Filipe Rocha COORDENAÇÃO: Marlene Damião EDIÇÃO: Luís Medeiros

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COLABORAÇÃO:

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Formandos T.R.C.P. (1.ºAno) Formandos T.R.C.P. (2.ºAno) Formandos T.R.C.P. (3.ºAno) Curso de C/P Q (pós 12º ano) Curso de T.I.A.T. (1º Ano) Grupo Disciplinar de Inglês

19ª Edição EFTH Magazine  

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