Page 1

ΑΡΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ


Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό, και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δημητριακά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.

Η

εμφάνιση

του

ψωμιού με προζύμι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όμως οι πρώτες μαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική. Στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί ήταν κριθαρένιο. Ο Σόλων είχε δηλώσει πως το σταρένιο ψωμί θα μπορούσε


να ψηθεί μόνο σε μέρες γιορτής. Τον 5ο αι. π.χ. μπορούσε κανείς να αγοράσει ψωμί στην Αθήνα από αρτοποιείο, ενώ στη Ρώμη, οι Έλληνες αρτοποιοί έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αι. π.χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωμαϊκή κυριαρχία. Η σημασία του ψωμιού στη διατροφή αντανακλάται και από το όνομα του υπόλοιπου γεύματος: ψον , δηλαδή συνοδεία ψωμιού, όποια κι αν ήταν αυτή.

ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Το ψωμί, παρεξηγημένο από πολλούς, αποτελεί μία από τις σημαντικότερες τροφές του ανθρώπου. Οι περισσότεροι το αποφεύγουμε για να μην παχύνουμε, αλλά και γιατί θεωρούμε ότι μας προσφέρει «κενές» θερμίδες. Το ψωμί όμως είναι ωφέλιμο. Διαβάστε, λοιπόν, τι κερδίζουμε όταν απολαμβάνουμε το ψωμί μας, πότε πρέπει να το περιορίσουμε, αλλά και ποιο είδος ψωμιού πρέπει να προτιμάμε όταν ακολουθούμε κάποια δίαιτα αδυνατίσματος ή αντιμετωπίζουμε συγκεκριμένα προβλήματα υγείας.

Γνωρίστε, ακόμη, όλους τους μύθους κατά καιρούς γύρω από αυτό το τρόφιμο και μάθετε ποια θρεπτικά συστατικά μάς παρέχει το κάθε είδος ψωμιού.


Τα θετικά από την κατανάλωσή του: Το ψωμί είναι ένα από τα βασικότερα στοιχεία της διατροφής μας. Bρίσκεται εξάλλου στη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής, μαζί με άλλα αμυλούχα προϊόντα. Παρέχει στον οργανισμό ενέργεια, φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος B και ειδικά φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες και σίδηρο, συστατικά απαραίτητα για τις λειτουργίες του οργανισμού μας. Υπάρχουν πολλά είδη ψωμιού στην αγορά. Προτιμήστε το ψωμί ολικής αλέσεως γιατί προσφέρει περισσότερες φυσικές βιταμίνες και φυτικές ίνες, αλλά και γιατί είναι χρήσιμο στην αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας, όπως η δυσκοιλιότητα, οι καρδιαγγειακές δυσλειτουργίες και η υπερχοληστεριναιμία. O λόγος είναι κυρίως οι φυτικές ίνες που περιέχει. Σύμφωνα με έρευνες, το μαύρο ψωμί ίσως συμβάλλει στην προστασία του παχέος εντέρου από καρκίνο. Ακόμη, το συνιστούν οι διαιτολόγοι σε άτομα που ακολουθούν δίαιτα για απώλεια βάρους, γιατί χάρη στις φυτικές ίνες που περιέχει, προκαλεί αίσθημα κορεσμού, με αποτέλεσμα να χορταίνουμε εύκολα.


Πότε πρέπει να το περιορίσω; Το ψωμί πρέπει να περιοριστεί σε συγκεκριμένες παθήσεις υγείας, όπως λ.χ. στο σακχαρώδη διαβήτη. Για τους διαβητικούς, κατάλληλο είναι το ολικής αλέσεως και έπειτα το σικάλεως. Επίσης, αν πρέπει να αποφεύγετε το αλάτι, επειδή πάσχετε λ.χ. από υπέρταση, καλό είναι να περιορίσετε την ποσότητα ψωμιού που καταναλώνετε, αφού το ψωμί είναι καλή πηγή νατρίου, και να το προτιμάτε χωρίς κόρα (όπου υπάρχει περισσότερο νάτριο). Αν έχετε πρόβλημα παχυσαρκίας, δεν υπάρχει λόγος να καταργήσετε τελείως το ψωμί από το διαιτολόγιό σας απλώς θα πρέπει να το απολαμβάνετε με μέτρο.

Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΑΡΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Το ψωμί αποτελεί, αδιαμφισβήτητα, ένα προϊόν που εντάσσεται στη βάση της μεσογειακής διατροφής και καταναλώνεται, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, καθημερινά από τον μέσο έλληνα καταναλωτή. Σήμερα το τυποποιημένο ψωμί συνεχίζει την ανοδική του πορεία. Οι μεγαλύτερες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον τομέα είναι , η ΑΛΕΥΡΑΣ Α.Ε. με το brand Κρις Κρις , η Παπαδοπούλου με το Χωριανό και το Γεύση και η εταιρία Καραμαλέγκος. Ο κλάδος της αρτοποιίας είναι ένας σημαντικός κλάδος της ελληνικής βιομηχανίας. Σήμερα υπάρχουν πολλά εκλεκτά είδη που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Μερικά από αυτά είναι:  Ψωμί λευκό πιτυρούχο  Ψωμί σικάλεως 

Ψωμί ολικής αλέσεως

 Ψωμί πολύσπορο  Ψωμί καλαμποκιού  Ψωμί του τοστ  Φρυγανιές


 Παξιμάδια  Τσουρέκια  Μπισκότα  Κρουασάν  Κριτσίνια

ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΙΟΥ 1.Παραλαβή σίτου – αποθήκευση: Η πρώτη ύλη ενός αλευρόμυλου είναι το σιτάρι. Οι αρτοβιομηχανίες έχοντας πάντα ως στόχο την ποιότητα, φροντίζουν να προμηθεύονται μόνο τα καλύτερα σιτηρά, τα οποία προέρχονται από την Ελλάδα καθώς και από το εξωτερικό (για κάποιες ποικιλίες που δεν καλλιεργούνται στα ελληνικά εδάφη). Σε όλες τις παραλαβές σιτηρών γίνεται σχολαστικός δειγματοληπτικός έλεγχος ώστε να πραγματοποιηθούν όλες τις απαραίτητες χημικές αναλύσεις στο εργαστήριο του ποιοτικού ελέγχου. Στη συνέχεια τα σιτηρά αποθηκεύονται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά τους και πριν από τη χρήση τους μπαίνουν σε διαδικασία καθαρισμού. 2.Καθαρισμός:Ο καθαρισμός των σιτηρών γίνεται μέσω ειδικών μηχανημάτων τελευταίας τεχνολογίας ώστε να απομακρυνθούν όλες οι ξένες από το σιτάρι ύλες οι οποίες εμπεριέχονται μέσα τους κατά την παραλαβή τους και συνήθως προέρχονται από τον αγρό (π.χ. πέτρες, ξένοι καρποί, σκύβαλα, καρποί προσβεβλημένοι από αρρώστιες κ.α.). Η διαδικασία του καθαρισμού γίνεται αποκλειστικά με μηχανικά μέσα χωρίς τη χρήση χημικών. Μετά τον ξηρό καθαρισμό, προστίθεται στο σιτάρι μια μικρή ποσότητα νερού ώστε να είναι πιο ελαστικό κατά την άλεσή του, επιτυγχάνοντας έτσι την καλύτερη δυνατή εξαγωγή του καρπού από τον φλοιό του (πίτυρο). Το σιτάρι τώρα είναι έτοιμο να περάσει στην άλεση.


3.Άλεση:Μετά τον καθαρισμό, το σιτάρι περνάει στο στάδιο της άλεσης είτε σε ειδικές κυλινδρομηχανές είτε σε παραδοσιακό πετρόμυλο, όπου πλέον απελευθερώνεται το αλεύρι από τον καρπό. Το αλεσμένο προϊόν περνάει μέσα από ειδικά κόσκινα τα οποία το διαχωρίζουν σε 3 βασικά κλάσματα: Αλεύρι - Σιμιγδάλι - Πίτυρο. Για την παραγωγή αλεύρου ολικής άλεσης, το προϊόν αντλείται σαν ένα ενιαίο κλάσμα κρατώντας το πίτυρο. 4. Ανάμειξη: Αφού τελειώσει η άλεση, τα άλευρα αποθηκεύονται μέσα σε ειδικά σιλό αποθήκευσης. Ανάλογα με την ποικιλία του δημητριακού που αλέθεται τα παραγόμενα άλευρα έχουν διαφορετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Σε αυτό το στάδιο χρειάζεται η ανάμειξη η οποία μας επιτρέπει να αναμιγνύουμε διαφορετικές ποιότητες αλεύρων, παράγοντας έτσι, κάθε φορά, το μείγμα με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Επίσης, οι αναμείκτες μας δίνουν τη δυνατότητα να επιτυγχάνουμε την ίδια σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν, ανεξάρτητα από οποιεσδήποτε αστάθειες μπορεί να έχει η πρώτη ύλη (τα δημητριακά). Τώρα πια, το προϊόν είναι έτοιμο για συσκευασία και διάθεση. 5.Συσκευασία – διάθεση: Το τελικό προϊόν της ανάμειξης εξετάζεται με σχετικές αναλύσεις στα εργαστήρια του ποιοτικού ελέγχου και εφόσον πάρει έγκριση ότι πληροί τις προδιαγραφές, είναι έτοιμο για διάθεση. Έτσι, οδηγείται είτε για χύδην φόρτωση σε σιλοφόρα φορτηγά που προορίζονται για τις βιομηχανίες, είτε πάει προς ενσάκκιση σε επαγγελματικές συσκευασίες των 50 και 25 κιλών είτε οδηγείται στο τμήμα μικροσυσκευασίας πακέτου όπου συσκευάζεται σε συσκευασίες του μισού, του ενός και των πέντε κιλών που προορίζονται για τη λιανική αγορά. Το συσκευασμένο αλεύρι αποθηκεύεται για ένα σύντομο χρονικό διάστημα σε ειδικές αποθήκες μέχρι τη φόρτωση και την αποστολή του στον πελάτη.


ΒΑΣΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΑΡΤΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Σύμφωνα µε τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών , η ονομασία “άρτος” (χωρίς άλλη ένδειξη) αποδίδεται σε προϊόν που παρασκευάζεται µε ψήσιμο σε ειδικούς κλιβάνους, σε καθορισμένες συνθήκες, μάζας αποτελούμενης από άλευρο σταριού, νερό, ζύμη και μικρή ποσότητα άλατος. Για την παρασκευή ενός αρτοπαρασκευάσματος (ψωμί) απαιτούνται συνδυασμός διαφόρων πρώτων υλών. Τα βασικά συστατικά ενός ζυμαριού για την παρασκευή ψωμιού είναι: 1. τα άλευρα 2. το νερό 3. το αλάτι 4. διάφορες βελτιωτικές ουσίες 5. το διογκωτικό µέσο. Πιο αναλυτικά: Το άλευρο: Η χημική σύσταση του αλεύρου καθορίζει σε σημαντικό βαθμό τη συμπεριφορά του μέσα στο ζυμάρι καθώς τις τεχνολογικές ιδιότητες και την θρεπτική αξία του. Η χημική σύσταση όμως εξαρτάται από τη σύσταση του καρπού και από το βαθμό άλεσης. Το νερό: Το νερό αποτελεί εξίσου σημαντικό συστατικό του ζυμαριού επομένως επηρεάζει το τελικό προϊόν της αρτοποιίας. Από μικροβιολογική άποψη δεν πρέπει να περιέχεται στο νερό μικροβιολογικό φορτίο διότι μπορεί κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης να αναπτυχθούν αυτοί οι μικροοργανισμοί και να παραμείνουν στο τελικό προϊόν. Συνεπώς πριν τη χρήση του νερού στην αρτοποιία θα πρέπει να γίνεται αποστείρωση του και έλεγχος για το αν τηρούνται οι απαραίτητες προδιαγραφές πόσιμου νερού του. Από χημική άποψη η χρήση πολύ μαλακού νερού έχει σαν αποτέλεσμα την δημιουργία μαλακού, κολλώδους ζυμαριού το οποίο δεν συγκρατεί το διοξείδιο του άνθρακα και επιβραδύνει η δράση της μαγιάς µε αποτέλεσμα να µην έχουμε το σωστό φούσκωμα.


Αντίθετα, η χρήση πολύ σκληρού νερού σκληραίνει τη δομή της γλουτένης και δυσκολεύει τη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα µε αποτέλεσμα το ζυμάρι να µη δουλεύεται εύκολα και να καθυστερείται η ζύμωση. Νερό µε αλκαλικό pH ή υψηλή αλκαλικότητα μειώνει τη δράση της μαγιάς λόγω δημιουργίας αλκαλικού περιβάλλοντος ενώ µε την ύπαρξη βαρέων μετάλλων μπορεί να δηλητηριαστεί η μαγιά και να μειωθεί ή ακόμα και να διακοπεί τελείως η λειτουργία της. Αντίθετα ο σίδηρος και το μαγγάνιο δεν έχουν κάποια επίδραση στη μαγιά αλλά μερικές φορές χρωματίζουν το ζυμάρι γεγονός που είναι ανεπιθύμητο. Ανεπιθύμητα αποτελέσματα έχει η ύπαρξη ελεύθερου χλωρίου στο νερό που λόγο της υψηλής οξειδωτικής του ικανότητας καταστρέφει τα κύτταρα της μαγιάς και έτσι δεν έχουμε τα επιθυμητά αποτελέσματα κατά την ωρίμανση. Το αλάτι: Το αλάτι είναι ένα από τα σπουδαιότερα συστατικά του ζυμαριού, λειτουργώντας ως βελτιωτικό της γεύσης των αρτοσκευασμάτων και άλλων συστατικών. Προκαλεί ισχυροποίηση της γλουτένης αυξάνοντας τη συνεκτικότητα και την ελαστικότητα της για αρκετό χρονικό διάστημα. Καθυστερεί την ενζυματική αποικοδόμηση της, δίνοντας σφιχτό ζυμάρι και προϊόν µε μεγαλύτερο όγκο, λεπτότερη υφή, που κόβεται εύκολα και διατηρείται περισσότερο. Το αλάτι δρα ανταγωνιστικά ως προς τη μαγιά, ελέγχοντας τη δράση της και, κατά συνέπεια, τη διαδικασία ζύμωσης, ενώ παράλληλα παρεμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Η έλλειψη του µας δίνει ζυμάρι χωρίς συνοχή και ελαστικότητα, κολλώδες και υγρό, µε μικρό όγκο, ενώ το τελικό προϊόν είναι εύθρυπτο, µε σκληρή κόρα και άσχημη γεύση. Υπερβολικές ποσότητες αλατιού δυσκολεύουν το ζύμωμα, αλλά και τη ζύμωση, δίνοντας τελικό προϊόν μικρού όγκου και µε πυκνά κενά. Βελτιωτικές ουσίες: Βελτιωτικές ουσίες αρτοσκευασμάτων αποτελούν τα σάκχαρα, τα ένζυμα, τα λίπη και οι γαλακτωματοποιητικές ουσίες που προστίθενται στα υλικά του ζυμαριού προκείμενου να βελτιώσουν της ιδιότητες της ζύμης ειδικότερα την ανάπτυξη της, τη σταθερότητα της και τη βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Επίσης η προσθήκη τους προλαμβάνει τα αρτοσκευάσματα από μούχλα και την «σχοινίαση». Πρέπει πάντα να χρησιμοποιούνται σύμφωνα µε τις οδηγίες χρήσης του κατασκευαστή και να γίνεται μια δοκιμή για κάθε παρτίδα που περιλαμβάνουμε.


ΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΤΟΥ ΑΡΤΟΠΟΙΟΥ Ο αρτοποιός είναι υπεύθυνος για την επιλογή και την παραγγελία των υλικών που απαιτούνται για την παραγωγή άρτου και αρτοσκευασμάτων. Είναι υπεύθυνος για ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής, ξεκινώντας από το ζύμωμα των υλικών, μέχρι την τελική τοποθέτηση και παρουσίαση των προϊόντων στις βιτρίνες και τα ράφια πώλησης. Στην εργασία του χρησιμοποιεί σύγχρονα μηχανήματα αρτοποιίας- ζαχαροπλαστικής (ταχυζυμωτήρια, στόφες, φούρνους, σφολιατομηχανές κ.λπ.)Τα είδη που παρασκευάζει είναι ευρείας κατανάλωσης και απαραίτητα για τη διατροφή των ανθρώπων. Ο αρτοποιός αναλαμβάνει συχνά το ψήσιμο φαγητών για νοικοκυριά, ή εκτελεί παραγγελίες για λογαριασμό καταστημάτων ή επιχειρήσεων με είδη διατροφής.

Επαγγελματικές συνθήκες: Ο αρτοποιός ξεκινάει την εργασία του πολύ νωρίς κάθε μέρα, τις πρώτες πρωινές ώρες και παραμένει συνήθως μέχρι το μεσημέρι. Οι συνθήκες είναι αρκετά δύσκολες, καθώς ο χώρος έχει υψηλές θερμοκρασίες και υγρασία, ενώ υπάρχουν κίνδυνοι από καψίματα ή από τα μηχανήματα. Οι σύγχρονες συνθήκες παραγωγής άρτου έχουν μετατρέψει το παραδοσιακό αρτοποιείο σε μοντέρνες επιχειρήσεις αρτοσκευασμάτων και ειδών ζαχαροπλαστικής. Οι άνθρωποι που εργάζονται στον κλάδο της αρτοποιίας έρχονται συχνά αντιμέτωποι με τις λεγόμενες επαγγελματικές νόσους, αυτές δηλαδή που οφείλονται στις ειδικές συνθήκες που αντιμετωπίζει ένας επαγγελματίας στο περιβάλλον εργασίας του. Τέτοιες νόσοι στην περίπτωση του αρτοποιού επηρεάζουν κυρίως το δέρμα, το ορθοπεδικό και κυρίως το αναπνευστικό σύστημα.


ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ Για την άρτια λειτουργία μιας αρτοβιομηχανίας πρέπει να υπάρχει και ο κατάλληλος μηχανολογικός εξοπλισμός .Τα μηχανήματα που επιλέγουν οι αρτοβιομηχανίες είναι υπερσύγχρονα λόγω της μεγάλης παραγωγής. Αυτά είναι:

Το ζυμωτήριο Ο ρόλος του ζυμωτηρίου είναι πολύ σημαντικός. Συγκεκριμένα ο σκοπός του είναι να κάνει τα διάφορα υλικά για την Παρασκευή ψωμιού ένα ενιαίο σώμα, δηλαδή να τα κάνει ζύμη.

Ζυγοκοπτικό:


Πρόκειται για μηχάνημα αυτόματης διαίρεσης και κοπής κάθε είδους ζύμης.

Ταινίες μεταφοράς ζύμης Η μεταφορική ταινία

ζύμης

χρησιμοποιείται για την αυτόματη μεταφορά των τεμαχίων από το ζυγοκοπτικό στην μηχανή πλάσεως Επίσης έχει την μέριμνα για να στρογγυλοποιηθούν πλήρως τα τεμάχια της ζύμης.

Κλίβανοι (φούρνοι) ψησίματος: σκοπός τους είναι να ψήνουν τα αρτοσκευάσματα.

.


Μηχανή κοπής του τοστ: Σκοπός της είναι να τεμαχίζει το αρτοσκεύασμα σε μικρότερα κομμάτια αφού πρώτα έχει ψηθεί στους κλίβανους ψησίματος.

Ψυγεία συντήρησης και κατάψυξης: Σκοπός τους είναι να συντηρούν τα αρτοσκευάσματα πριν διατεθούν προς πώληση.


ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΨΩΜΙΟΥ 1. Παραλαβή πρώτων υλών 2. Αποθήκευση- ζύγισμα. 3. Ανάμειξη στο ζυμωτήριο. 4. Ζύμωμα ανάλογα το μηχάνημα και το είδος της αρτομάζας. 5. Ζύγισμα ανάλογα με το είδος και το βάρος του ψωμιού. 6. Μορφοποίηση και πλάσιμο ανάλογα με το προϊόν. 7. Τοποθέτηση στα σκεύη ψησίματος. 8. Τοποθέτηση των σκευών στην στόφα για ωρίμανση της αρτομάζας. 9. Ψήσιμο της αρτομάζας ανάλογα τον απαιτούμενο χρόνο και το είδος. 10.Απόρριψη ελαττωματικών προϊόντων. 11.Τεμαχισμός-συσκευασία-σήμανση προϊόντων. 12.Μεταφορά διάθεση προς πώληση.

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΡΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ Βασικός στόχος μιας αρτοβιομηχανίας είναι η συνεχής βελτίωση και ο εκσυγχρονισμός της παραγωγικής λειτουργίας ώστε να διατηρήσει την αξιοπιστία και το κύρος της . Με την επένδυση σε νέες τεχνολογίες που θα διευρύνουν περαιτέρω την ασφάλεια και την ποιότητα παραγωγής . Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να είναι υπερσύγχρονες, να πληρούν τους κανόνες ασφαλείας για την λειτουργία των μονάδων της. Οφείλουν να έχουν έμπειρο και άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό, να λαμβάνουν μέτρα προστασίας του προσωπικού, εφοδιάζοντας το με απαραίτητα μέσα ατομικής προστασίας που επιβάλλεται να χρησιμοποιούνται σε συγκεκριμένα τμήματα (χώρος εμφιάλωσης, μηχανοστάσια, χώροι όπου γίνεται χρήση ειδικών καθαριστικών προϊόντων). Απαιτείται υψηλός βαθμός καθαριότητας , από κάθε πρόσωπο που κινείται σε χώρους, όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο , καθαρό και όπου αρμόζει προστατευτικό ρουχισμό. Η υγεία και η υγιεινή του προσωπικού έχει καθοριστικό ρόλο στην πιθανότητα επιμόλυνσης των προϊόντων αρτοποιίας με παθογόνους μικροοργανισμούς και μικροοργανισμούς αλλοίωσης.


Το τμήμα ασφάλειας προσωπικού είναι υπεύθυνο για τον έλεγχο των μηχανημάτων της βιομηχανίας, ώστε το προσωπικό να εργάζεται με ασφάλεια. Καθορίζει και επιβλέπει την εφαρμογή των κανόνων ασφάλειας και φροντίζει για την αποφυγή δυστυχημάτων ή βλαβών στην υγεία του προσωπικού. Επίσης οργανώνει σε συνεργασία με το τμήμα εκπαίδευσης της επιχείρησης εκπαιδευτικά σεμινάρια με θέματα την υγεία και την ασφάλεια του προσωπικού. Καθορίζει και επιβλέπει την τήρηση κανόνων ασφαλείας σύμφωνα με την νομοθεσία. Φροντίζει για την κατάλληλη χρήση και συντήρηση των μηχανημάτων και εργαλείων. Τα οχήματα διανομής των προϊόντων να είναι εξοπλισμένα έτσι ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος αλλοιώσεων των προϊόντων. Στις μονάδες παραγωγής πρέπει απαραίτητα να υπάρχουν εξοπλισμένα ιατρεία .

Αποθήκευση και διατήρηση πρώτων υλών αρτοβιομηχανίας: Οι πρώτες ύλες και τα συστατικά που αποθηκεύ ονται στην επιχείρηση πρέπει να διατηρούντα ι υπό κατάλληλες συνθήκες, ούτως ώστε να αποφεύγεται κάθε επιβλαβής αλλοίωση και να προφυλάσσονται από μολύνσεις. Κατά την α ποθήκευσητων πρώτων υλών θαπρέπει οι συν θήκες αποθήκευσης να είναι τέτοιες που να διασ φαλίζουν ότι αυτά δεν θα μολυνθούν με ξένα σώ ματα κατά την αποθήκευσή τους. Η αποθήκη του α λεύρου πρέπει να βρίσκεται στο ισόγειο χώρο της επιχείρησης. Επίσης συνιστάται καλός αερισ μός των χώρων αποθήκευσης των αλεύρων µε τ η ν το π ο θ έ τ η σ ή τ ο υ ς σ ε π α λ έ τ ε ς µ ε π ε ρ ι θ ώ ρ ι α αναπνοής γιατί µε τη συμπίεση θα υπάρξει αύξ ηση τηςθερμοκρασίας και µε την παρουσία υγρ α σ ί α ς θ α μ ε ι ω θ ε ί η δ ι α τ η ρ η σ ι μ ό τ η τ ά τ ο υ. Κ α τ ά την αποθήκευση του αλεύρου συνιστάται η συνεχ ής παρακολούθηση των θερμοκρασιών, της υγρα σίας και της εμφάνισης εντόμων.Κατά την αποθή κευση τα υλικά που αλλοιώνονται πολύ εύκολα θα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία μικ ρότερη των 5οC. Κατεψυγμένα συστατικά θα πρέ πει να διατηρούνται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη


των –18οC. Κατά την αποθήκευση των πρώτων υ λών και συστατικών απαιτείται αυστηρός έλεγχ ος της σκόνης του αποθηκευτικούχώρου. Η θερ μοκρασία και μη υγρασία αποθήκευσης είναι σημαντικοίπαράγοντες που καθορίζουν τον ρυθ μό ανάπτυξης των εντόμων και μούχλας. Οι επιστροφές των προϊόντων, ιδίως εκείνω ν που είναι μουχλιασμένα, δεν θα πρέπει να τοποθετούνται στους χώρους επεξεργασίας ή στους αποθηκευτικούςχώρους. Τα κατεψυγμ ένα προϊόντα πρέπει να διατηρούνται στην κατάψυξηκαι να απαγορεύεται να ξεπαγώσου ν και ναξανακαταψυχθούν.Κατά την μετακίνησ ή των συσκευασιών μέσα και έξω από τον χώρο αποθήκευσης, θα πρέπει οι συσκευασίες να μην σύρονται στο δάπεδο της αποθήκης διότι επιμολ ύνονται και κατά το άδειασμά τους αργότερα στ α ειδικά δοχεία ή δεξαμενές,κουνώντας τα αν άποδα,να μεταφερθεί η βρωμιά που βρίσκε ται στο εξωτερικό της συσκευασίας, να βρεθεί μ έσα στο προϊόν. Το μυστικό της επιτυχίας μια εταιρίας είναι ο συνεχής έλεγχος των ειδικών σε κάθε φάση παραγωγής των προϊόντων έως και την διάθεση τους. Σήμερα σε όλες τις αρτοβιομηχανίες εφαρμόζονται

συστήματα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων.


ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ Οι μεγάλες αρτοβιομηχανίες βρίσκονται σε βιομηχανικές κυρίως περιοχές (ΒΙΠΕ).Συνήθως καλύπτουν μεγάλες εκτάσεις και είναι κοντά σε μεγάλα αστικά κέντρα. Υπάρχει καλή υποδομή , δίκτυο ύδρευσης και αποχέτευσης, μονάδα καθαρισμού αποβλήτων. Διαθέτουν ηλεκτροδότηση, ηλεκτροφωτισμό οδών και κόμβων εισόδου, τηλεπικοινωνιακό δίκτυο και πυροσβεστικό σταθμό.

ΕΝΕΡΓΕΙΑ Οι κυριότερες ενεργειακές καταναλώσεις σε μια ΑΡΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ οφείλονται στον κλιματισμό, τις ηλεκτρικές και ηλεκτρονικές συσκευές και στο φωτισμό. Οι ηλεκτρικές συσκευές και ο μηχανολογικός εξοπλισμός μιας επιχείρησης, συνήθως αποτελούν αρκετά ενεργοβόρες πηγές. Η αγορά ηλεκτρικών συσκευών μόνο με υψηλή ενεργειακή απόδοση, έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση έως και 60% στην κατανάλωση ενέργειας και εξοικονόμηση έως και 35% το έτος στο κόστος λειτουργίας της κάθε συσκευής. Σήμερα όλες οι εταιρίες κάνουν εξοικονόμηση ενέργειας και με την ανακύκλωση απορριμμάτων. Μειώνεται η ρύπανση της ατμόσφαιρας, του εδάφους και των υπόγειων υδάτων (ελαφρύνεται, έτσι, η επιβάρυνση του περιβάλλοντος).

ΚΟΙΝΩΝΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ Οι αρτοβιομηχανίες έχουν και κοινωνικές δράσεις. Παρέχουν προϊόντα σε ευαίσθητες ομάδες , κοινωνικά παντοπωλεία, οικοτροφεία λαμβάνοντας σοβαρά υπόψη τις δύσκολες οικονομικές συνθήκες.

ΣΤΑΣΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Η εγχώρια αγορά είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστική, κυρίως μεταξύ των μεγαλύτερων βιομηχανιών, οι οποίες ελέγχουν σημαντικό τμήμα της αγοράς. Αυτό οφείλεται ότι όλες οι μεγάλες αρτοβιομηχανίες προχώρησαν σε καινοτόμα και ευρηματικά λανσαρίσματα νέων προϊόντων όπως ψωμί του τοστ με προζύμι, με ψίχα, σταρένιο και με νιφάδες καλαμποκιού. Οι αρτοβιομηχανίες διαθέτουν ανεπτυγμένα δίκτυα διανομής που καλύπτουν όλη τη χώρα, αλλά και σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό που τους δίνει τη δυνατότητα να προσφέρουν


προϊόντα σε ανταγωνιστικές τιμές. Η συνολική εγχώρια κατανάλωση βιομηχανοποιημένου ψωμιού την περίοδο 2012-2015 παρουσίασε διαχρονική αύξηση με μέσο ετήσιο ρυθμό 5,6%, ενώ το ψωμί για τοστ αποτελεί την κυριότερη κατηγορία, καθώς το ποσοστό συμμετοχής του ανήλθε σε 61% στο σύνολο της κατανάλωσης, σε τόνους. Σύμφωνα δε, με την Ελληνική Στατιστική Υπηρεσία, η μέση μηνιαία δαπάνη των νοικοκυριών για ψωμί ανέρχεται στα 32,35 ευρώ. Οι αρτοβιομηχανίες διατηρούν έντονη την δραστηριότητα τους στον κλάδο των εξαγωγών, δίνοντας έμφαση στην συνεχή αύξηση της εξαγωγικής της δραστηριότητας και συμμετέχοντας σε όλα τα σημαντικά γεγονότα του χώρου των τροφίμων (εκθέσεις, συνέδρια κλπ). Στόχος τους είναι η ανάπτυξη τους και σε άλλες αγορές εντός όσο και εκτός συνόρων η δημιουργία νέων εργοστασιακών χώρων και η επέκταση του δικτύου εξαγωγών.

Αρτοβιομηχανία  

Εργασία που αναφέρεται στο ψωμί και στις βιομηχανίες άρτου στην Ελλάδα.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you