Issuu on Google+

1 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

INTRODUÇÃO As opções alimentares na infância têm um impacto marcante na saúde e qualidade de vida dos adultos e da comunidade em que estes se inserem. Se, por um lado, um organismo nutrido de uma forma equilibrada tem condições para resistir aos factores externos potencialmente agressivos e causadores de doença, por outro, muitas doenças crónicas com forte peso nas despesas de saúde (tais como diabetes, doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancro, obesidade, entre outras) terão menos condições para se manifestarem dado serem frequentemente resultantes de práticas alimentares inadequadas e de um estilo de vida em que a actividade física é escassa.

A investigação aponta cada vez mais para o facto de as doenças crónicas iniciarem o seu desenvolvimento nos primeiros anos de vida. Durante a infância, vários são os factores que favorecem uma integração adequada de hábitos alimentares saudáveis, pelo que a família tem um papel importante na definição do padrão alimentar da criança. O ambiente familiar, as atitudes e os comportamentos dos pais vão influenciar positiva ou negativamente os hábitos alimentares das crianças.

Contudo, uma vez que, na sociedade actual, as crianças são inseridas em instituições educacionais a partir dos 3 meses, o ambiente dos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância, bem como, as atitudes e os comportamentos dos educadores, das auxiliares de educação, dos funcionários e outros são de primordial importância no padrão alimentar das crianças. As creches e os estabelecimentos de 2ª infância assumem, hoje em dia, um papel importante não só na identificação de valores comuns, mas também na transmissão das regras, atitudes e hábitos. Neste contexto, os estabelecimentos de educação, devem assumir-se como veículos promotores de hábitos alimentares saudáveis.

Mas, será que estas instituições conseguem consciencializar os seus educandos para a importância da alimentação nas suas vidas? É necessário desenvolver um sistema coerente em que não subsistam contradições entre as mensagens de educação alimentar e a oferta de alimentos utilizada nas instituições. É

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


2 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

fundamental tomarmos consciência de que a influência que os estabelecimentos de infância exercem nas crianças, extravasa o contexto da sala.

Daqui decorrem algumas premissas fundamentais na alimentação nos estabelecimentos de educação:

1. O contacto com uma gama diversificada de produtos alimentares estimula o gosto pela variedade e equilíbrio nutricional e ajuda as crianças a não rejeitar alimentos: Eis o papel fundamental e de responsabilidade dos refeitórios! 2. Comer em conjunto com as outras crianças é muito importante. O convívio e a influência dos pares fazem com que eles aprendam a comer de tudo. Se o colega come, ele também vai comer. 3. A família tem um papel preponderante na promoção de uma alimentação saudável no estabelecimento de educação e deverá ser informada das vantagens que o estabelecimento tem na aquisição de comportamentos alimentares saudáveis. Os pais devem procurar saber com antecedência a ementa semanal de modo a poderem compensar na refeição da noite com alimentos diferentes do almoço. 4. As crianças são mais abertas à diversidade alimentar e à novidade do que os adultos. Deste modo, se a criança for habituada desde muito cedo, aos variados paladares, texturas dos alimentos, nomeadamente frutos e legumes frescos, irá criar um gosto mais diversificado e com repercussões positivas nas suas escolhas futuras. As preferências alimentares das crianças são aprendidas pelas experiências vividas no seu ambiente. 5. É muito importante criar um padrão de alimentação saudável desde os primeiros anos de vida, altura em que as necessidades nutricionais são elevadas e o risco de poderem surgir deficiências é maior, uma vez que o organismo está imaturo, encontra-se ainda em processo de crescimento e formação, podendo os desequilíbrios conduzir a alterações, por vezes irreversíveis. 6. Uma alimentação saudável não acarreta mais custos, na medida em que é possível dispor de uma grande gama de alimentos, aproveitando-os entre si, de forma a enriquecer o seu valor nutricional. 7. Os primeiros alimentos habitualmente introduzidos são o leite, a fruta, os cereais e os vegetais, não existindo porém uma ordem rígida e/ou preferencial de introdução para frutas

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


3 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

cereais e vegetais. A alimentação diversificada poderá iniciar-se com um creme de legumes. No entanto, são as papas de cereais sem glúten que dão inicio, na maior parte das vezes, à alimentação diversificada. Nos primeiros meses deverão ser seguidas as orientações dadas pelo técnico de saúde da criança.

LINHAS ORIENTADORAS PARA O SECTOR ALIMENTAR Para facilitar e melhorar a alimentação das crianças, indicam-se as seguintes linhas orientadoras, que deverão ser observadas nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância.

OBJECTIVOS NUTRICIONAIS GERAIS

a) Aumentar o consumo de fibras: cereais não refinados, farinhas integrais, pão integral, escuro ou de mistura, leguminosas frescas e secas, produtos hortícolas, frutos frescos e secos. b) Aumentar o consumo de hidratos de carbono complexos: cereais, tubérculos e leguminosas. Reduzir o consumo de açúcar de adição, doces e refrigerantes. c) Aumentar o consumo de vitaminas e minerais: produtos hortícolas e frutos. d) Reduzir o consumo de gorduras, sobretudo saturadas: margarinas, manteiga, carne vermelha, bolachas, bolos, gelados, chocolates, fritos (rissóis, croquetes, folhados, panados), produtos pré-confeccionados, pizzas, fumados e enchidos. e) Reduzir o consumo de sal: sal de adição e produtos pré confeccionados. Incrementar a adição de ervas aromáticas; retirar alimentos salgados como batatas fritas, produtos alimentares industrializados, amendoins com sal e outros aperitivos.

RECOMENDAÇÕES DURANTE O PRIMEIRO ANO DE VIDA – Garantir a alimentação exclusivamente láctea até aos 4-6 meses.

Se o estabelecimento de educação utilizar água potável para preparar o leite deverá aquecer a água até a ebulição e deixar arrefecer até aos 70-90ºC. Só depois deverá ser adicionada a

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


4 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

quantidade de fórmula seguindo as recomendações do fabricante ou dos pais. Os biberões deverão ser lavados e esterilizados após cada utilização. A introdução da alimentação diversificada, antes desta idade, pode ser perigosa uma vez que o reflexo da deglutição não está completamente desenvolvido e o bebé pode-se engasgar. Se a criança for alimentada apenas com leite materno e continuar com um crescimento e desenvolvimento harmonioso, não há necessidade de iniciar a alimentação diversificada antes dos 6 meses. – Não existe uma ordem rígida e /ou preferencial na introdução dos primeiros alimentos sendo habitualmente os cereais, a fruta e os vegetais.

Entre os 4 e os 6 meses de idade o aparelho digestivo do bebé começa a estar suficientemente desenvolvido para permitir uma boa digestão de alguns alimentos. A alimentação diversificada deve ser feita à base de produtos naturais (os produtos industrializados devem continuar a ser excepções). Os congelados podem ser tão nutritivos quanto os frescos e podem perfeitamente ser utilizados na alimentação do bebé. Deverão ser fornecidas à criança texturas diferentes, temperaturas e sabores muito variados e heterogéneos, de tal forma a que o seu consumo seja naturalmente aceite e que no futuro ela aceite alimentos diferentes e ganhe apetência pela experimentação de novos sabores. Começar por pequenas porções e aumentá-las progressivamente. Introduzir um único alimento de cada vez e com uma periodicidade superior a 4 dias. Desta forma, tornar-se-á mais fácil a identificação de qualquer reacção alérgica. – Os cereais como o de arroz, milho ou sorgo são as mais aconselhadas na primeira fase da alimentação diversificada.

As papas lácteas têm leite incorporado, pelo que devem ser preparadas com água e as não lácteas com o leite que o bebé está a tomar. Progressivamente, aumentar a consistência da papa sem exceder a quantidade indicada pelo técnico de saúde da criança. Os produtos que contém glúten (trigo, centeio, cevada e aveia) não deverão ser introduzidos antes dos 6 meses.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


5 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

– O puré de legumes deverá ter, inicialmente, entre 1 e 4 ingredientes.

Aumentar progressivamente a sua consistência e juntar sucessivamente legumes variados. Nas primeiras semanas de introdução da alimentação diversificada, é importante cozer muito bem os legumes para obter purés com uma consistência aveludada. Utilizar uma quantidade de água suficiente para misturar os legumes no puré. Espinafre, agrião, beterraba, tomate, pimento, folhas de couve e de alho francês deverão ser dos últimos legumes a serem introduzidos e em pouca quantidade. – As frutas permitem realizar, em poucos minutos, purés saborosos e nutritivos.

Os purés de fruta deverão ser elaborados com fruta madura. Podem ser preparadas sozinhas ou combinadas entre si, no puré de legumes ou com cereais. A banana, maçã, pêra, papaia, abacate, melão são muito bem tolerados pela criança. Introduzi-los crus (ralados ou simplesmente esmagados com um garfo) ou cozidos. (ver lista de alimentos disponíveis nos estabelecimentos públicos de 1ª infância)

A introdução de citrinos (laranja, tangerina, limão), maracujá, kiwi e outros frutos silvestres (morangos, groselhas, amoras) deverão ser introduzidos depois dos 12 meses, por serem potencialmente alérgicos. – Começar por cozer a carne juntamente com os legumes, retirando-a antes de passar os legumes a puré.

É extremamente importante não abusar das quantidades de carne e peixe, pois os bebés não têm maturidade suficiente para metabolizar as proteínas existentes nestes alimentos.

Seguidamente apresentamos um quadro com as quantidades médias diárias de produtos cárneos e pescado, indicadas por criança, limpos de gorduras, peles, ossos ou espinhas. As ementas nos estabelecimentos de educação poderão ainda reduzir as quantidades indicadas no quadro porque partimos do princípio que estas fazem uma refeição em casa, onde poderão incluir estes alimentos.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


6 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

Idade (meses)

Alimentos

Estimativa média/dia (g)

5

Sabor da carne no puré

10

(aves, coelho, borrego e vaca) 6

Carne Passada

10

7-8

Carne triturada

15-20

8-9

Peixe passado

15-20

(pescada, linguado, espada, cherne, maruca, pargo, abrótea entre outros) 9-12

Carne ou peixe picados/gema de ovo cozido *

20-25

13-24

Clara de ovo

25-30

Carne de porco 25-36

Polvo e lulas

> 36

30-45 45-70

* Iniciar com um ¼ de gema bem cozida e esmagada. Gradualmente ir aumentando a quantidade indicada.

Nota: Atendendo as especificidades do 1º ano de vida, no estabelecimento de educação a carne deverá ser cozinhada à parte e depois será adicionada à sopa quando o técnico de saúde indicar a sua introdução. Uma vez que o peixe deverá ser introduzido por volta dos 9 meses e nesta idade o bebé já poderá iniciar o 2º prato, as creches preparam o peixe para ser incluído no 2º prato quando o bebé já foi orientado pelo técnico de saúde para o introduzir. – As leguminosas secas podem entrar na alimentação das crianças a partir dos 11 meses.

Feijão, grão, ervilhas secas, lentilhas entre outros poderão ser introduzidos inicialmente na sopa em pequenas quantidades e passadas. Aos poucos, introduzi-los inteiros, quer na sopa, quer no prato. Combinam muito bem com tubérculos, arroz e massa.

Nota: Caso a criança necessite de uma dieta especial, deverá fazer-se acompanhar de um atestado médico. Os pais deverão conhecer a ementa semanal com a devida antecedência para poderem planear as modificações ou substituições a fazer.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


7 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

É muito importante respeitar o apetite do bebé, sem obrigá-lo a comer. O apetite da criança poderá ser diferente de um dia para o outro e a rejeição de determinado alimento não indica que não está a gostar da refeição. É importante que a criança tenha recordações agradáveis dos momentos em que decorrem as refeições e dos alimentos que as acompanham.

EMENTAS NOS ESTABELECIMENTOS DE 1ª INFÂNCIA

a) Variar o mais possível a composição de refeições

Na elaboração da ementa, o estabelecimento de 1ª e 2ª infância deverá preocupar-se em romper a monotonia, procurar o efeito surpresa e obter uma apresentação que surpreenda as crianças; a variedade na alimentação é a principal forma de garantir as necessidades do organismo em nutrimentos e de evitar o excesso de ingestão de eventuais substâncias com risco para a saúde, por vezes, presentes em alguns alimentos. A criatividade das ementas desde o início da alimentação diversificada, assume-se de extrema importância no sucesso de educação alimentar. As ementas poderão ser beneficiadas com excelentes combinações, nomeadamente com a introdução de frutos frescos nos cozinhados, como por exemplo “ puré de courgettes com banana”, Puré de cenoura com maçã”, Puré de abóbora com pêra” - não apenas para os mais pequeninos e “carne com laranja”, “saladas com legumes e frutos” ou “saladas com legumes crus misturados com legumes cozinhados” ou mesmo saladas em que as leguminosas secas ou cereais como o arroz e massa estejam presentes - para os mais crescidos. Os mesmos alimentos podem ser apresentados de variadíssimas formas, tais como: o arroz branco ou colorido (com vários legumes combinados) ou arroz vermelho (quando preparado com tomate) ou rosa (quando cozinhado com beterraba) e verde (quando combinado com espinafres). É importante não repetir a mesma ementa durante o mês.

b) Dar primazia aos produtos de cada estação do ano

Atendendo a que, em determinadas épocas do ano, alguns produtos se encontram mais caros ou menos disponíveis no mercado, estes deverão ser substituídos por outros ou

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


8 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

adquiridos de outras formas. O feijão verde fresco, por exemplo, em determinadas épocas do ano poderá ser substituído por outros produtos hortícolas mais baratos ou mesmo por feijão verde congelado. Da mesma forma, o pedido de peixe fino variará em função do preço do dia e da disponibilidade. Os legumes congelados podem ser uma boa opção quando não houver muita disponibilidade.

c) Apresentação da ementa

A ementa semanal deverá estar afixada em local bem visível. As ementas deverão ser atractivas, mesmo na sua apresentação/divulgação, por exemplo “baptizar” as refeições com nomes atraentes: “a sopa que falava francês”, “a sopa do jardim florido”, “a festa da pescada”, “o macarrão arco-íris” entre outros.

d)

A criança deve estimular os dentes mesmo antes de estes serem visíveis

A utilização das papas e os purés, para além do período necessário, pode tornar-se inconveniente e atrasar ou mesmo prejudicar o desenvolvimento da mandíbula e das maxilas, o alargamento do pavilhão oral e a adequada implantação dos dentes. Trincar e roer é fundamental, mesmo antes do aparecimento dos primeiros dentes. A comida não deve saber constantemente ao mesmo. Para além da sopa, poderá iniciar o 2º prato aos 9 meses. As crianças com idade superior a 12 meses deverão ingerir alimentos com texturas mais duras, para as forçar a mastigar, em pedaços e mesmo inteiros.

e) Higiene Alimentar

As refeições deverão ser confeccionadas com alimentos em óptimo estado higio-sanitário, de boa qualidade, dentro do prazo de validade e de acordo com as boas técnicas de confecção. É expressamente proibido o aproveitamento de géneros alimentares confeccionados noutras refeições. Os géneros incorporados que não satisfaçam as condições sanitárias e qualitativas, deverão ser rejeitados e não poderão entrar na confecção de refeições.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


9 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

Quando o prato a confeccionar incluir carne moída, esta deverá ser comprada em peça e moída no momento antes de cozinhar, desde que exista equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado de higienização e conservação. Não é permitida, em caso algum, a utilização da descascadora de batatas, mesmo que possua os acessórios destinados para aquele fim, evitando eventuais contaminações cruzadas. Os vegetais a servir crus, em saladas (tomate, pepino, pimento, cenoura, beterraba, alface, etc.) deverão ter elevada turgescência. Pelo menos, as hortícolas a consumir em cru deverão ser sujeitos a desinfecção com produto próprio para o fim, e mediante procedimento adequado. Os agriões não poderão ser servidos em natureza, devendo ser sempre cozinhados. Não deixar os alimentos cozinhados entre as temperaturas de 5º e 65º C, por períodos superiores a 2 horas.

f) Higiene Pessoal

O pessoal que trabalha nas cozinhas, copas e refeitórios deverá observar as regras de higiene individual no decorrer de todas as operações inerentes à sua actividade e apresentar-se devidamente fardado com as exigências previstas na legislação. O uso de touca é obrigatório para todos os colaboradores que trabalham nas zonas de preparação, confecção, lavagem e distribuição de refeições. Não deverá ser permitida a entrada na cozinha ou zonas de preparação a indivíduos sem bata ou sem outra vestimenta adequadas de cor branca ou clara.

g) Culinária

Não deverão ser utilizados produtos pré-confeccionados tipo rissóis, croquetes e outros. Nas ementas devem ser utilizadas cozidos, estufados (com tudo em cru) e assados saudáveis. Não são permitidos os fritos nas ementas dos estabelecimentos de educação. Algumas preparações culinárias tornar-se-ão mais saudáveis se forem preparadas no forno nomeadamente “omeleta no forno” ou “filete de espada assada no forno”. A utilização de ovos de galinha deverá ser restringida ao essencial e devem igualmente ser consumidos bem cozinhados.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


10 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

O consumo de gorduras deverá ser moderado; todos os alimentos de origem animal devem ser cuidadosamente limpos de peles e gorduras visíveis. Os óleos de girassol, soja e mistura poderão ser utilizados como temperos; utilizar de preferência óleo de amendoim e azeite como gorduras na confecção. O azeite para consumo em natureza terá de ser virgem ou extra virgem, com acidez igual ou inferior a 0,7º e em garrafas; não é permitida a utilização de margarinas e manteigas na confecção de alimentos com excepção da pastelaria; Nos estabelecimentos de educação, o sal nunca deverá ser adicionado antes dos 12 meses. Sempre que possível, a sua introdução poderá ser prolongada até aos 36 meses. Ao ser introduzido depois dos 12 meses, deverá ser em quantidades mínimas. É expressamente proibida a utilização de caldos e sopas concentrados, molhos, corantes, bicarbonato de sódio e outros produtos carregados com aditivos. É permitida a utilização de ervas aromáticas na confecção das ementas. h) Almoço A composição da ementa diária (almoço) é a seguinte: – Sopa/puré/caldo

A sopa é um importante legado cultural e gastronómico e um hábito fundamental numa alimentação saudável. O seu consumo apresenta benefícios funcionais, com repercussões imediatas e a longo prazo na Saúde. Favorece a digestão, disponibiliza uma grande variedade nutricional, fornece substâncias protectoras do cancro e proporciona grande segurança higio-sanitária. Pela sua riqueza nutricional, deverá ser promovida junto das crianças, desde a mais tenra idade. Variar muito nos seus ingredientes e também na sua consistência. Deverá ser enriquecida com: . Legumes e/ou hortícolas . Cereais e seus derivados e/ou leguminosas secas e/ou tubérculos. Se optar por colocar na mesma sopa leguminosas secas, tubérculos e cereais/seus derivados, deverá reduzir a quantidade de cada; . Azeite (no máximo 10g por criança)

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


11 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

. Carne ou peixe ou ovo (opcional) – mesmo pequenas quantidades, implicará reduzir a sua quantidade no 2º prato.

Inicialmente a carne e o peixe deverão fazer parte dos ingredientes a introduzir na sopa. À medida que a criança começa a comê-los no prato, a sua quantidade deverá ser diminuída ou retirada da sopa. Progressivamente espessar a consistência da sopa. Os purés e os cremes não devem fazer parte, por muito tempo, da alimentação da criança. A partir de determinada altura incluir na sopa alimentos mastigáveis, e mais tarde, no prato funcionarão como excelentes estímulos para o correcto desenvolvimento da mastigação. Sucessivamente introduzir uma grande variedade de legumes. – Prato

Deverá ser enriquecida com:

. Produtos cárneos - galinha, peru, coelho, borrego, cabrito, porco, vaca, ovo - ou pescado (cuidado com as espinhas) - espada, vermelhão, pescada, bacalhau, dourada, pargo, abrótea, solha, maruca, garoupa – (alternado com a disponibilidade e o preço). Deverão ser, inicialmente, bem cozinhados e depois cortados em pedaços pequeninos. Os mariscos, bem como alguns peixes (atum, cavala) podem desencadear mais facilmente reacções alérgicas e deverão ser introduzidos mais tarde. O polvo e as lulas que se encontram na lista de alimentos para os estabelecimentos públicos de 1ª infância só deverão estar disponíveis nas ementas, em crianças com mais de 24 meses. Eliminar as suas gorduras visíveis.

. Cereais - arroz, trigo, milho, centeio, cevada, aveia - e seus derivados - farinha, massa, cuscuz - e/ou leguminosas secas - feijão, grão, ervilha, lentilha, favas - e/ou castanhas e/ou tubérculos – batata, batata-doce, inhame, mandioca - (evitar repetir os acompanhamentos na semana e sobretudo em dias seguidos); Se a refeição, quer seja prato ou sopa, for enriquecida com leguminosas secas, a quantidade de carne deverá ser reduzida.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


12 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

. Legumes e/ou hortaliças. O prato deverá obrigatoriamente ser enriquecido com produtos hortícolas, cozidos e/ou crus, adequados à ementa. Confeccionados à parte ou misturados com os cozinhados, como por exemplo massa com legumes estufados com peixe ou carne; farinha de milho cozido com vários legumes e peixe. Utilizar uma grande variedade de produtos hortícolas - folhas, ramas, raízes, talos, legumes e leguminosas frescas. Evitar repetir produtos hortícolas sobretudo em dias seguidos. Os produtos hortícolas apresentam variadíssimas cores que constitui um atractivo para a sua utilização na alimentação das crianças e jovens. – Sobremesa

Fruta variada da época. Simultaneamente com a fruta poderá ainda haver salada de fruta (sem adição de açúcar e/ou refrigerante). O doce e a geleia não deverão estar presentes. Todavia, poderão abrir-se excepções em dias festivos como o Natal ou Carnaval. – Bebida

Água é a única bebida permitida.

i) Merendas

As merendas serão basicamente constituídas por fruta, pão ou bolachas, papas lácteas, flocos de aveia, leite ou iogurte, preparadas conforme a faixa etária a que se destinam. Uma vez que o intervalo entre a merenda da manhã e o almoço é inferior ao intervalo entre o almoço e a merenda da tarde, as merendas da tarde deverão ser mais consistentes do que as merendas da manhã. O intervalo entre as refeições deverá ser no mínimo 2 horas e no máximo 3 horas e meia.

Exemplo: 09:30h /10:00 h - Merenda da manhã 12:00h /12:30 h - Almoço 15:00h/ 15:30 h – Merenda da tarde

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


13 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

As merendas deverão ser mais variadas, promovendo principalmente o queijo em detrimento do fiambre. O iogurte natural nunca deverá ser fornecido com açúcar. O iogurte de aromas só deverá ser oferecido a crianças com mais de 36 meses. O estabelecimento não deverá, no entanto, deixar de incluir o iogurte natural depois desta idade. Se a criança, por qualquer motivo, não quiser o iogurte de aromas poderá ser substituído por iogurte natural. O iogurte deve ser obrigatoriamente colocado no frio e deverá ser retirado imediatamente antes do seu consumo. A manteiga só deverá ser disponibilizada, para quem quiser e em pouca quantidade no pão, em crianças com mais de 36 meses. A marmelada/compota de fruta deverá ser fornecida apenas em dias festivos. Se o estabelecimento, em situações festivas, preparar a sua compota de fruta, deverá prepará-la com uma quantidade reduzida de açúcar. A sobremesa de banana só deverá ser disponibilizado às crianças com mais de 36 meses e de 15 em 15 dias. Não se deve obrigar a criança a comer este produto quando, por qualquer motivo, não quiser. Cereais, como flocos de aveia, deverão fazer parte das merendas. Deverão ser disponibilizadas sempre que possível outras alternativas de sandes, enriquecidas com legumes ou fruta, por exemplo, pão com manteiga e tomate, pão com banana, pão com rodelas de cenoura crua e queijo. Os estabelecimentos de educação não deverão oferecer leite com chocolate e deverá evitar que alguns alunos tragam de casa o chocolate. Algumas escolas já experimentaram esta proposta com sucesso verificando-se que, mesmo os alunos que não gostavam do leite branco, aprenderam a bebê-lo, já que o efeito de grupo se torna um reforço de comportamentos alimentares saudáveis. – Apresentamos um conjunto de sugestões com merendas diversificadas

- Sumo natural de cenoura ou tomate ou fruta (isoladamente ou combinadas entre si) + pão de mistura (sem complemento)* - Fruta + pão de mistura (sem complemento)* - Iogurte natural + bolacha Maria (apenas uma vez por semana)*

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


14 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

- Flocos de aveia (15-30g) cozidos com água e combinados com a fruta. A fruta pode ser cozida em simultâneo com os flocos, ou crua (consistência diferente conforme a idade) – a partir dos 8 meses – 1 a 2 vezes por semana - Flocos de aveia (35-50g) cozidos com água e depois misturar iogurte ou leite (consistência diferente conforme a idade) – a partir dos 9 meses – 1 a 2 vezes por semana - Papas lácteas (sabores variados) - até aos 12 meses – 2 a 4 vezes por semana - Papas lácteas (sabores variados) – a partir dos 12 meses – 1 a 2 vezes por semana - Papa de fruta com bolacha - até aos 35 meses – 1 vez por semana - Batido de Leite e Fruta + bolacha Maria – a partir dos 12 meses – 1 vez por semana - Leite + papo-seco + queijo – a partir dos 12 meses – 1 vez por semana - Leite + papo-seco + manteiga - a partir dos 36 meses – 1 vez por semana - Leite + pão-de-leite açucarado simples - a partir dos 36 meses – 1 vez por semana - Iogurte de aroma + pão + queijo - a partir dos 36 meses – 1 vez por semana - Sobremesa de banana + pão (sem complemento) - de 15 em 15 dias

*As mais indicadas para a merenda da manhã Nota: As merendas poderão variar 8 em 8 dias, variando o tipo de fruta e flocos adequados à idade.

j) Lista de alimentos autorizados nos estabelecimentos de educação (ver lista de alimentos disponíveis nos estabelecimentos públicos de 1ª infância)

REFEITÓRIO A alimentação da criança deverá ter uma componente lúdica importante. Quando ela rejeita algum alimento não se deverá insistir, mas esperar alguns dias para tentar novamente. É muito importante introduzir os novos alimentos com os outros que a criança gosta muito, quando está com fome, feliz e descansada. Devem-se combinar cores, consistência, formas e sabores diferentes. Os estabelecimentos deverão fornecer refeições de grande qualidade, sem esquecer a função pedagógica da alimentação, pelo que deverá existir pessoal em serviço no refeitório

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


15 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

para fomentar o consumo dos produtos que por vezes as crianças “dispensam”, nomeadamente a sopa e os legumes; o pessoal que se encontra na distribuição deverá sensibilizar os alunos para a ingestão da refeição completa, sem indagar previamente se a criança pretende ou não a sopa ou os legumes, fazendo apelo à persuasão.

A redução de desperdícios na cozinha e refeitório poderá ser conseguida através de pequenos gestos nos estabelecimentos, nomeadamente não enchendo os pratos de comida e permitindo que as crianças possam ser servidas uma segunda vez, se o desejarem; de forma lúdica, poderão ser alertadas para a escolha na quantidade de sopa/prato de acordo com o apetite de cada um. A funcionária deverá servir quantidades de comida diferente às diferentes crianças (serve-se mais quantidade aos maiores), evitando deste modo grandes desperdícios, frequentes em alguns estabelecimentos;

DIAS FESTIVOS

A alimentação nos dias festivos pode ser diferente, saborosa e equilibrada. E se é verdade que nestes dias “a mesa” poderá apresentar-se mais rica em termos de variedade e diferente do habitual, é também fundamental que os alimentos disponibilizados tenham uma densidade nutricional elevada e sejam pobres caloricamente. Seguidamente apresentamos algumas sugestões de produtos alimentares que o estabelecimento de educação pode incluir nas suas festas, nomeadamente, entre outras, no Natal. Alguns destes produtos podem ser confeccionados nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância ou pelos pais das crianças. Atenção, que alguns produtos só deverão estar disponíveis para as crianças com mais de 36 meses.

- Água simples ou aromatizada com limão e chá de ervas aromáticas; - Leite simples e em batidos com frutos; iogurtes - Sumos de frutos /vegetais naturais - Sumos 100% - Flocos de cereais pouco açucarados; pipocas não aromatizadas;

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


16 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

- Fruta fresca e salada de fruta; frutos secos diversos; - Pão pouco refinado em sandes (enriquecidas com vegetais crus ou pouco cozinhados) recheado com queijos, ovo, peixe e carne; - Bolos de leite e croissant não folhados; - Tartes com vegetais e/ou frutos - Bolachas e biscoitos pouco doces - Bolos (caseiros) sem creme, nomeadamente o de iogurte, de fruta, de cenoura entre outros vegetais; - Pizzas com vegetais e/ou frutas - Compotas (caseira) de fruta ou legumes

Nota: Os pais deverão ser informados que nas festas de aniversário existe uma tipologia de alimentos que poderá ser levada para o estabelecimento de educação. Não são permitidos bolos com creme, gomas, chocolates, refrigerantes e todos os produtos com uma densidade calórica elevada, ricos em gorduras e açúcares. Admite-se que os pais possam levar um bolo sem creme e uma bebida como sumo natural ou sumo 100%. Estas regras para além de possibilitar uma alimentação saudável pretendida no estabelecimento permitem globalmente que não se criem discrepâncias na grandiosidade das festas de aniversário realizadas.

CONSIDERAÇÕES

Sendo o refeitório um espaço pedagógico e os educadores referências para as crianças, é imperativo que estes estejam presentes durante as refeições comendo com eles, e/ou utilizando algumas actividades educativas activas, participativas e divertidas, na decoração do refeitório. Para além dos aspectos alimentares e nutricionais, o refeitório deve ser um verdadeiro “centro de aprendizagem da vida em sociedade”, contribuindo para uma melhor qualidade de vida. O barulho excessivo (que é uma constante nos refeitórios), o controlo do que as crianças comem e a quantidade de desperdícios são os principais problemas que é necessário resolver. A música de fundo pode funcionar como regulador do ruído. O refeitório deve ser um local atractivo, pelo que a boa disposição dos funcionários deverá ser uma constante.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


17 Linhas orientadoras para o sector alimentar nos estabelecimentos de 1ª e 2ª infância

As creches e infantários contribuem para a formação das suas crianças, podendo incentivar o consumo de alimentos saudáveis e promovendo assim hábitos alimentares saudáveis. Esta atitude beneficiará da interligação com outras actividades que as crianças gostem como música, dança e teatro ou a utilização de cartazes e panfletos apelativos na divulgação de alimentos saudáveis. A variedade dos alimentos e a apresentação apelativa dos produtos saudáveis contribuem para uma maior aceitação por parte das crianças. Ouvir a opinião das crianças e envolvêlas na apresentação e preparação de produtos saudáveis são estratégias que podem estimular o consumo de alimentos saudáveis.

A presença dos pais, em situações pontuais, poderia eventualmente permitir um comportamento mais adequado das crianças no refeitório, com menos barulho, promovendo agradáveis momentos de convívio. É importante a realização de palestras para os pais com especialistas em alimentação.

Com estas medidas a Direcção Regional de Educação pretende, quer por parte dos pais, quer dos educadores ou de outros profissionais, ajudar a inverter determinadas marchas, e começar, mais do que a pensar, a agir de forma diferente.

Direcção Regional Educação

Dezembro de 2005


Alimentação - Estabelecimentos 1ª e 2ª infância