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FOOD & DRINKS Historia de la Hallaca Venezolana.

Recetas del Chef venezolano “Eduardo Villanueva”

“Todo sobre el sancocho venezolano”

Como se lee la

Etiqueta de un Vino


EDITORIAL Food & Drinks

busca a través de sus ediciones, deleitar a todos sus lectores y amantes de todo lo referente a la gastronomía tanto nacional como internacional con sus platos principales, historia, recetas, tips, entre otros. Al igual que las bebidas tanto locales como de otras latitudes. Haciendo un mayor hincapié en la gastronomía venezolana dando a conocer el origen de los platos típicos de nuestra cultura. En este número los lectores podrán encontrar artículos, como lo son la Hallaca Venezolana, la cual se prepara mayormente en épocas decembrinas, el origen del tan famoso Sancocho Venezolano, sus distintas preparaciones de acuerdo a las regiones del país. Al mismo tiempo hablar de la cultura de la arepa, siendo una de la más famosa la “Reina Pepiada”. Tips de suma importancia a la hora de escoger un vino para una ocasión especial: Como leer la etiqueta, datos técnicos, ¿Tinto o Blanco? .

Autor Chef Eduardo Villanueva

MENú  Historia del Sancocho o Hervido Pág.3  Origen de la Hallaca Venezolana Pág.5  Origen de la Reina Pepiada Pág.7  TIPS a la hora de escoger un vino Pág.9  Glosario Gastronómico Pág.11 2


HISTORIA DEL SANCOCHO O HERVIDO También se le conoce como sancocho, sin que esto implique variación alguna en la receta. La palabra significa cocido a fuego lento. Se pueden preparar versiones del hervido de gallina con otras aves como el pato, el pavo y las palomas. Sin embargo, es poco común. Más habituales son los hervidos con pollo, gallina o carne. Quien se anima a prepararlo con gallina, al estilo caraqueño debe seguir el consejo del viejo refrán: (la gallina vieja da el mejor caldo). Las carnes están en mejor estado y el sabor será mucho mejor.

Breve historia El origen de las gallinas es asiático, pero llegaron a nuestro suelo en el segundo viaje de Cristóbal Colon. Es un plato emblemático desde el siglo XIX. El profesor Víctor Moreno indica que, durante este tiempo, Venezuela recibió en sus tierras a miles de extranjeros que mas tarde al escribir sus memorias hacían mención del hervido de gallina como plato nacional. Entre los siglos XIX y XX fue un plato diario que por costumbre representaba la entrada de los almuerzos venezolanos. Todavía hoy se le puede probar con seguridad en cualquier mesa del interior del país y en muchos restaurantes de Caracas donde sigue formando parte de la tradición (sopa, seco y postre). Según una receta colonial el sancocho debía hacerse con una gallina por cada dos comensales lo que significa que las raciones en tiempos de la colonia eran bastante bondadosas.

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Ingredientes que debe llevar todo Sancocho Es una sopa constituida de diversos ingredientes, los tubérculos, las verduras y los aliños son los encargados de darle sabor, textura y olor. En todo hervido son indispensables el apio, la yuca, el ñame, el ocumo y la auyama. En algunas recetas las papas y la zanahoria se suman a la lista. Las arepas de maíz pilado siempre estarán entre las más pedidas para hacerles compañía. Según las diferentes regiones del país Los Andes: Se elabora de carne, gallina o pollo. Se le agrega plátano verde lo que le da una apariencia más oscura al caldo. También el repollo y las papas están presentes en este hervido. Oriente: Se prepara con pescado en ruedas (jurel, carite o mero), siempre con un chorrito de limón. Se le llama “sancocho e’ pescao”. Región Central: Se prepara de carne o de gallina y con bolitas de masa, “la sopa e’ rabo” es muy común. Los Llanos: Se hace con carne, gallina o pollo, le agregan arroz a la sopa como también se le conoce como “asopao”. Hay quienes la preparan en fogones de leña lo que le da un sabor ahumado.

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ORIGEN DE LA HALLACA VENEZOLANA El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano. Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles" (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos. Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras. Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal “…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios” Arturo Uslar Pietri.

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Tipos de hallacas según la región del país Hallaca caraqueña: Es la que contiene mayor cantidad de ingredientes en su guiso. De sabor ligeramente dulce, se prepara no solamente en la capital, sino en los estados: Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Para lograr un guiso más consistente le añaden un poco de harina de maíz, además de colocarle limón y salsa inglesa para diferenciarla del resto le incorporan almendras al adorno. Hallaca andina: En los estados Táchira, Mérida y Trujillo a la preparación del guiso le incorporan garbanzos como un toque propio de la región. Hay quienes le colocan trozos de tomate sin semilla, sin concha y con unos minutos de cocción de manera que queden como el tomate utilizado en la salsa casera. Llanera: Es la que comúnmente se prepara en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Se caracteriza por su sencillez. Es muy parecida a la hallaca caraqueña pero contiene aun menos ingredientes que la de la zona central. Tiene un toque picante. Oriental: Es propia de los estados venezolanos Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos salcochados en el adorno pero esto es opcional depende de cada familia. Es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano (especialmente en la Isla de Margarita). La base es el pescado de mar y la especie a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare. Algunas Variantes… De plátano: Se trata de un plato típico de los zulianos. Algunos afirman

que nació exactamente en Santa Bárbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental.

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ORIGEN DE LA REINA PEPIADA Es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo. "La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e' Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: 'Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?'. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso El origen del nombre "Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: '¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá'. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: 'Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted'. Ella me dijo: 'Muchas gracias, mijo', y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba 'pepiadas', le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!". de mano y se la devoró gustosamente. 7


En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas". Sobre la preparación original "Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle Foto: Archivo FAM aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le entonces los añadimos a la arepa".

encantaba,

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T IPS

a la h o r a d e esc o g er u n vin o …

El primer paso para seleccionar un vino es leer la información que proporciona su etiqueta. Esta reseña le ayudara a entender los datos que identifican a cada botella, para decidir cual es el ideal para usted. Cada botella de vino esta identificada con una etiqueta y una contraetiqueta. Las dos contienen datos sobre el vino: su país de origen, la localidad donde se elabora y el productor que lo hace. En la mayoría de los casos, las etiquetas y las contraetiquetas le proporcionan toda la información importante que requiere saber sobre el vino en cuestión. Nombre de la bodega: Comúnmente el nombre de la casa productora se incluye en grande, algunas veces acompañado por el escudo de la misma; esto sucede sobre todo cuando los vinos proceden de bodegas antiguas de Francia e Italia. Nombre del vino: Puede referirse a un nombre de fantasía que identifica a un solo producto de la bodega o a una línea de productos. Cosecha: Indica el año de la vendimia, es decir, el año en que fue recogida la uva. Volumen nominal: Cantidad de vino en la botella representada en litros. Debemos mencionar que las botellas de mayor capacidad retrasan el proceso evolutivo del vino, por esta razón se recomienda que las botellas menores de 0,75 lt sean consumidas lo antes posible. Grado alcohólico: Porcentaje real de alcohol en relación al volumen. Denominación de origen controlada D.O.C, Denominación de origen D.O, Apelación de origen controlada A.O.C: Nombre designado a un vino obtenido en una región determinada y delimitada, elaborados según las condiciones regidas por la ley (variedades de cepas, rendimiento límite por hectáreas, poda, riego, grado alcohólico y procedimiento de vinificacion, etc). Las denominaciones de origen aseguran la autenticidad del producto, sometido a un control estricto a través de una prueba de cata realizada por el ente o consejo regulador de la zona. En la mayoría de los casos cada denominación posee un sello que es incluido en la contraetiqueta del vino, estas legislaciones existen principalmente el los países del viejo mundo. 9


Los nuevos países productores han estado haciendo estudios de terroir para implementar sus propias D.O.

Clasificación según el tiempo de guarda en barrica: Varia según la región de producción en los vinos del viejo mundo y según la bodega en los vinos elaborados en el nuevo mundo. En España la mayoría de las regiones productoras clasifican sus vinos empezando por los que no pasan por crianza en barrica: A estos se les denomina con la palabra joven. Luego según el tiempo que pasan los vinos en dichas barricas, van desde los crianza, pasando por los reserva y culminando en los gran reserva. Algo parecido ocurre en Italia. En el nuevo mundo estos nombres en la botella solo indican si el vino paso o no por barrica, pero no garantizan el tiempo, ya que no estipulan las denominaciones de origen que legislan los procesos de elaboración. País y región de producción: Identifica la provincia donde se cultivaron las uvas el país y en algunos casos la localidad. Cepa: Variedad o variedades de uva presentes en el vino. Es común en la mayoría de los vinos del nuevo mundo y en algunos casos excepcionales en los vinos del viejo mundo. En la contraetiqueta están incluidos los datos del importador, ficha técnica y notas de cata.

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GLOSARIO Gastronómico AJÍ DULCE. (Capsicum annuum). Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 centímetros de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración:verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.Fr.: piment de la Martinique. It.: peperoncino dolce. AJO. (Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr.: ail. It.: aglio. ln.: garlic. AREPA. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno. BUDARE. Plancha de hierro fundido o de arcilla, usada para cocinar sobre el fuego, como una plancha. BUÑUELOS. Bolita de masa de harina y, en Venezuela también de algunos tubérculos, de forma irregular que se abomban un poco al freírlos en bastante aceite. BOLLO. En Venezuela, plato hecho a base de masa de maíz, generalmente mezclada o rellena con carne, luego envuelto en hojas de CAMBUR y cocido en agua hasta endurecer. CASTAÑA.(Castane F.:chataigne, marron,

a.s.p) Fruto It.:castagne,

del marrone,

castaño, E.:chesnut.

CAZABE. Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran diámetro, también recientemente pequeño, que se hace con harina obtenida después de rallar y exprimir la yuca amarga, para eliminarle completamente el "yare" liquido muy venenoso. Es un alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños variados. CAZÓN. (Carcharhinus acronotus). Tipo de tiburón de pequeño Fr.: chien de mer. It.: palombo. In.: dogfish, small shark. Es.: cazón.

tamaño.

DELICADA. Preparación gelatinosa de consistencia entre mermelada y jalea, transparente y dulce, obtenida del agua donde se han cocinado frutas. Fr.: geleé de fruits. It.: gelatina. ln.: fruit jelly. DULCE DE FRUTAS EN ALMIBAR. En Venezuela, dulce de frutas, preparado con almíbar o melado espesos y bastante dulces. DURAZNO. (Prunus persica). Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.

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