Page 1


partie-werkboek mbo –koksopleiding Simon Kuipers Rein Mulder Barend Bakkenes (redactie)

partie kleine kaart goe 3

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 1

16-04-13 10:28


co l o f o n Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteurs: Simon Kuipers, Rein Mulder Inhoudelijke redactie: Barend Bakkenes Eindredactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Foto’s: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel, Gerhard Witteveen Fotografie Apeldoorn, Rein Mulder, Stienstra v.o.f. Vormgeving: Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Drukwerk: Zalsman, Zwolle ParTie-werkboek Tendens Kok GOE 3 ISBN 978 90 3721 039 2 NUR 164 Copyright © 2006

Uitgeverij Edu’Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel tel: 0522 - 235235 fax: 0522 - 235222 e-mail: info@edu-actief.nl internet: www.edu-actief.nl

Tweede druk/eerste oplage Met dank aan: AGF Promotie Nederland; Bilderberg hotels & restaurants; Biologica; Dennis Bulté chefkok Nescafé te Nes, Ameland; Edison College Apeldoorn, Egbert Reining restaurant Amjaad Buren, Ameland; Horecagroothandel Hanos Nederland; Hans Visser chefkok/eigenaar restaurant Amjaad Buren, Ameland; Harry Götz Modelslagerij Götz, Groningen; Hillard Worst eetcafé de Nachtwacht, Meppel; Hans van Ieperen chefkok; Horecagroothandel Hakvoort; Johan de Jong Slagerij Schuurman Nes, Ameland; John Westra chefkok; Marcel Maaswinkel ROC van Amsterdam locatie Gooi- en Vechtstreek; Marco Poldervaart chefkok/eigenaar De Gastronoom te Harlingen; Max Havelaar; Menno Scheffer ROC van Amsterdam te Amsterdam, Nederlands Visbureau; Promotiebureau Groente en fruit; Rene Kooiver café De Driesprong te Buren, Ameland; Ristorante Italiano Da Pietro, Elburg; ROC Aventus sector HTR docententeam Kok; Slagersvakopleidingen (SVO) Houten; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz Ameland. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h tot en met 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 2

16-04-13 10:28


inhoud goe 3 kleine kaart en bittergarnituren Inleiding op de GOE

5

3.1

Onderzoek van de kleine kaart

10

3.2

Kleine eetwaren en snacks

13

3.3

Koude garnituren en bittergarnituren

19

3.4

Eieren – warenkennis 

25

3.5 Eierbereidingen

27

3.6 Frituren

30

3.7

Warenwet en Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

34

3.8

Arbo en veiligheid in de keuken

38

3.9

Bederf en besmetting

45

3.10 Conserveren

48

3.11 Etikettering

52

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 3

16-04-13 10:28


5060_HTV_GOE_3 2013.indd 4

16-04-13 10:28


inleiding op de goe In deze GOE ga je aan de slag met de kleine kaart van een restaurant. Daar heb je ondertussen waarschijnlijk wel een voorstelling van. In je leerbedrijf kom je in ieder geval in aanraking met de ingrediënten en de gerechten van de kleine kaart. De kleine kaart bestaat uit gerechten uit de koude keuken, maar kan ook uit warme gerechten bestaan. In deze GOE worden ook de (bitter) garnituren behandeld. Hiervoor geldt hetzelfde als voor de kleine kaart. Ze kunnen warm of koud zijn, in de koude of warme keuken gemaakt en verwerkt worden! Als aankomend kok sta je vaak in de koude keuken. Voor de opdrachten in deze GOE moet je wel afspreken dat je een aantal bereidingen van de warme gerechten van de kleine kaart mag doen. En het bittergarnituur! Bij het maken van gerechten voor de kleine kaart en (bitter)garnituur gebruik je vaak de ingrediënten van de koude keuken. Voor de warme keuken worden ze aangevuld met eieren, broodsoorten en eenvoudige vis- en vleesproducten. De eieren worden in deze GOE behandeld. Oriëntatie op de GOE Je gaat aan de slag met gerechten die op de kleine kaart staan en met de (bitter)garnituren. Hoe je ze moet maken en welke ingrediënten en materialen, gereedschappen en apparatuur je tegenkomt bij het maken van deze gerechten. Deze worden zo veel mogelijk aan de onderwerpen gekoppeld. Daarnaast komen de onderwerpen arbeidsomstandigheden en veiligheid en de Warenwet en de VWA in deze GOE aan bod. De kennis heb je nodig om veilig en verantwoord in de keuken te kunnen werken en pas je toe op producten en gerechten in de praktijk en in je leerbedrijf.

5

Na het werken in deze GOE weet je: • wat (bitter)garnituren en de gerechten van een kleine kaart kunnen zijn • wat de belangrijkste soorten eieren zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren • welke hoofdgroepen eierbereidingen er zijn • hoe je garnituren en bittergarnituren maakt • welke hoofdgroepen koude kleine eetwaren en snacks er zijn • welke hoofdgroepen warme kleine eetwaren en snacks er zijn • hoe je pannenkoekbeslag maakt en verwerkt tot verschillende soorten pannenkoeken • hoe je volgens de arboregels veilig in de keuken kunt werken • hoe je op verantwoorde wijze moet werken waardoor je voedselbesmetting en -bederf kunt voorkomen • op welke wijze voedingsmiddelen geconserveerd kunnen worden • hoe je een etiket moet lezen • hoe een frituur werkt en welke soorten frituren er zijn en kun je zelfstandig: • de technieken voor het bereiden en/of samenstellen van (bitter)garnituren, eierbereidingen, kleine koude of warme eetwaren en snacks zonder aarzelen toepassen

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 5

16-04-13 10:28


en kun je uitleggen: • wat de functie van (bitter)garnituren, eierbereidingen, kleine koude of warme eetwaren en snacks in een menu zijn • hoe je de grondstoffen voor (bitter)garnituren, eierbereidingen, kleine koude of warme eetwaren en snacks moet verwerken • hoe je veilig en verantwoord kunt frituren. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: • hygiënisch werken • materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen • je eigen werk en werkplek organiseren • basisbereidingstechnieken toepassen • (bitter)garnituren bereiden • eierbereidingen bereiden • koude en warme kleine eetwaren en snacks bereiden • (bitter)garnituren, kleine koude of warme eetwaren en snacks op de juiste wijze opmaken en doorgeven. Om dit te bereiken maak je de opdrachten van deze GOE in de praktijk. Jouw werkwijze vergelijk je met de werkwijze zoals die in Resiba wordt beschreven. Daarom maak je theorie­ opdrachten.

6

Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende twee onderdelen: 1. Theorie: • alle opdrachten uit deze GOE • bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk: • 6 verschillende koude en/of warme (bitter)garnituren • 3 verschillende koude kleine eetwaren en/of snacks • 3 verschillende warme kleine eetwaren en/of snacks • 2 verschillende eiergerechten • 2 verschillende soorten pannenkoeken. Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw score is. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die tijdens deze nulmeting wordt gesteld, beantwoordt. Geef hierna door een kruisje te zetten op de vijfpuntsschaal aan in welke mate je de genoemde zaken beheerst.

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 6

16-04-13 10:28


De cijfers betekenen het volgende: 5 4 3 2 1

– dat kan/weet ik goed – dat kan/weet ik een beetje – weet ik niet – dat kan ik niet zo goed – dat kan ik helemaal niet Nulmeting

Welke vaardigheden moet je beheersen en welke kennis 1 moet je hebben?

2

3

Evaluatie 4

5

1

2

3

4

5

1. Je kunt eieren in ontvangst nemen, de soorten benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 2. Je kunt eieren in de partie op de juiste wijze bewerken en bewaren. 3. Je weet wat er met de kleine kaart bedoeld wordt en welke gerechten erop kunnen staan. 4. Je kunt koude bittergarnituren zelfstandig maken, opslaan en doorgeven. 5. Je kunt warme bittergarnituren zelfstandig maken, opslaan en doorgeven. 6. Je kunt koude kleine eetwaren en snacks zelfstandig maken, opslaan en verwerken en met bijpassende garnering doorgeven.

7

7. Je kunt warme kleine eetwaren en snacks zelfstandig maken, opslaan en verwerken en met bijpassende garnering doorgeven. 8. Je kunt eiergerechten zelfstandig maken, opslaan en verwerken en met bijpassende garnering doorgeven. 9. Je kunt pannenkoeken zelfstandig met passend garnituur bereiden en doorgeven. 10. Je weet hoe je volgens de arboregels veilig in de keuken kunt werken. 11. Je weet op welke wijze voedingsmiddelen geconserveerd kunnen worden. 12. Je kunt op verantwoorde wijze werken waardoor je voedselbesmetting en -bederf kunt voorkomen. 13. Je weet hoe je een etiket moet lezen. 14. Je kunt op een veilige en verantwoorde wijze werken met de frituur.

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 7

16-04-13 10:28


Tips voor werken en leren: • Maak zo veel mogelijk gebruik van de praktijk. • Gebruik zo veel mogelijk de menukaart van je leerbedrijf om aan de eindopdracht te voldoen. • Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. • Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) zodat je weet wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach. • Je kunt gebruikmaken van je bronnenboek, kookboeken, receptprogramma’s of je kunt gebruikmaken van internet voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. • Je kunt veel informatie halen uit de films die je vindt op www.onzekeuken.nl. • Receptuur en een korte beschrijving van hoe je de gerechten maakt, moet je uitwerken met behulp van de computer. • Verwerk de recepten die je gaat maken in de praktijk in jouw eigen (digitale) receptenboek. • De (vak)termen die je lastig of moeilijk vindt, neem je op in jouw eigen vaktermenlijst. Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze GOE. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Het planningsformulier vind je op www.onzekeuken.nl.

8

Opdracht Maak deze planning. Opmerkingen: • Als je de planning altijd bij je wilt hebben, print hem dan uit. • Deze GOE kun je uitvoeren in ongeveer 6 tot 8 uren. Evaluatie Om voor jezelf in beeld te brengen wat je in deze GOE geleerd hebt, ga je opnieuw een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw voortgang is. De score kun je gebruiken tijdens een coachingsgesprek met jouw coach over jouw voortgang. Reflectie Als je de eindopdracht hebt uitgevoerd, kijk je terug op hoe je jouw werk hebt aangepakt. Het reflectieformulier kan je hierbij helpen. Het formulier heb je nodig tijdens een coachingsgesprek. In het formulier komen in ieder geval de volgende onderwerpen aan de orde: • Heb je het handig aangepakt? • Wat ging er goed en wat ging er fout? • Wat ga je de volgende GOE anders doen? • Heb je je aan je planning en afspraken gehouden? • Wat heb je aan je portfolio toegevoegd? Bij elk antwoord wordt een motivatie verwacht.

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 8

16-04-13 10:28


Probleemstelling/werkplekintroductie Het is belangrijk dat je weet wat er allemaal bij het werken met de kleine kaart komt kijken. Om dat te achterhalen ga je een onderzoek uitvoeren. Tijdens je onderzoek moet je in ieder geval de volgende vragen onderzoeken: • Wat betekent de kleine kaart eigenlijk? • Welke gerechten horen bij de kleine kaart? • Hoe ziet de kleine kaart van jouw leerbedrijf eruit? Als jouw leerbedrijf geen kleine kaart voert, stel dan zelf een kleine kaart samen aan de hand van de menukaart. • Welke materialen en gereedschappen gebruik je in jouw leerbedrijf met betrekking tot de kleine kaart? • Welke (basis)vaktechnieken moet je in jouw leerbedrijf voor de kleine kaart beheersen? • Welke mise-en-place wordt er in de koude keuken van jouw leerbedrijf voor de kleine kaart gemaakt? • Welke rol is er voor jou in jouw leerbedrijf met betrekking tot de kleine kaart? Wat mag je wel en wat mag je (nog) niet doen? • Wat moet je verder weten om zelfstandig de gerechten van de kleine kaart te kunnen maken? Misschien zijn er nog andere belangrijke punten die je wilt leren of weten. De oriëntatie op de kleine kaart en bittergarnituren Je gaat eerst onderzoeken hoe de kleine kaart eruitziet. Dat kan op de volgende manieren: • Je kunt op www.onzekeuken.nl het filmpje over de kleine kaart bekijken. • Je kunt in boeken lezen over wat de kleine kaart inhoudt en wat er moet gebeuren. • Je kunt één of meerdere hoorcolleges over de onderwerpen/gerechten van de kleine kaart volgen. • Je kunt misschien je eigen ervaring gebruiken omdat je al in een keuken gewerkt hebt en ervaring hebt met de gerechten van de kleine kaart. • Je kunt een bezoek aan een restaurant brengen en daar met de kok over gerechten van de kleine kaart spreken en wat daar allemaal bij hoort. • Misschien heb je wel een andere gedachte over hoe je kennis wilt maken met de kleine kaart!

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 9

9

16-04-13 10:28


onderzoek van de kleine 3.1 kaart In je onderzoek naar de kleine kaart ben je een aantal vragen tegengekomen waar je geen antwoord op weet. Door de volgende vragen en opdrachten te maken zul je deze antwoorden krijgen. Maar misschien blijven er aan het einde van deze GOE nog wel vragen over. Deze zul je dan op een andere manier beantwoord moeten krijgen. Opdracht 1 Je gaat eerst een onderzoek doen naar de kleine kaart van je leerbedrijf (of de kleine kaart die je zelf hebt samengesteld). In ieder bedrijf zullen niet evenveel gerechten op de kleine kaart staan. Maar vul minimaal tien gerechten in. Geef ook aan wat erbij geserveerd wordt. Geef deze gerechten in onderstaand schema aan: Naam van het gerecht van de kleine kaart

Wat erbij wordt geserveerd

10

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 10

16-04-13 10:28


Opdracht 2 Deze gerechten bestaan uit verschillende ingrediënten/producten. Je weet ondertussen dat deze ingrediënten/producten onder de warenkennis vallen. Het is belangrijk dat je als kok weet hoe deze ingrediënten/producten heten, hoe je ze moet schoonmaken en hoe je ze moet bewaren. Daarom ga je de ingrediënten/producten van de kleine kaart eerst onderzoeken. Welke ingrediënten/producten worden er bij jou in de keuken voor de kleine kaart gebruikt? Of anders gezegd: Welke ingrediënten/producten zijn er in de gerechten van je kleine kaart verwerkt? Vul ze in onderstaand schema in. We maken verschil tussen grote ingrediënten/producten, waarvan veel gebruikt wordt, en kleinere ingrediënten/producten. Van deze ingrediënten/ producten wordt niet zo veel gebruikt, het zijn vaak smaakstoffen/gevers. Grote ingrediënten/producten

Kleine ingrediënten/producten (smaakgevers)

11

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 11

16-04-13 10:28


Opdracht 3 Je weet nu welke gerechten er op je kleine kaart staan en wat de belangrijkste ingrediënten/ producten zijn waar je nu mee in aanraking komt. De volgende stap is dat je deze gerechten voor de kleine kaart leert bereiden. Dat begint altijd met de mise-en-place. Hieronder staat een lege mise-en-placelijst. Geef daarin aan welke mise-en-placehandelingen er nodig zijn om de gerechten van de kleine kaart serveerklaar te kunnen maken. Mise-en-placelijst van je eigen leerbedrijf

12

Je hebt je nu georiënteerd op de kleine kaart, de ingrediënten/producten en de mise-en-placelijst van jouw kleine kaart. Het is belangrijk dat je deze onderdelen meeneemt in je leerproces. Aan het einde van GOE 3 moet je de bovengenoemde onderdelen kunnen benoemen, onder begeleiding zelfstandig kunnen maken en mogen er geen onbekende woorden meer op je vaktermenlijstje staan. Daarnaast zul je extra informatie krijgen met betrekking tot materialen en gereedschappen. Je weet dan ook hoe je die moet gebruiken en schoonmaken. Je weet ook wat de veiligheidseisen zijn.

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 12

16-04-13 10:28


kleine eetwaren en snacks

3.2

De kleine kaart van De Vergulde Soepketel Salades Salade ‘Rivoli’ (met Noorse garnalen en gerookte kipfilet) Salade ‘Caesar’ (traditioneel gemaakte salade met Parmezaanse kaas en knoflookcroutons) Salade ‘Niçoise’ (met tonijn, ei, aardappel, haricots verts, komkommer, olijven en kropsla) Zalmmayonaise (gemaakt van verse zalm, met passend garnituur en toast) Broodjes Oude kaas Komijnekaas (licht belegen kaas) Beenham Rosbief Gerookte zalm Méditerranée (ciabatta besmeerd met boter en pesto en daarna belegd met plakjes mozzarella en tomaat en bestrooid met verse basilicum) Coburgerham (ciabatta met peer en daarna gegratineerd met gorgonzola dolce) Italiaanse salami (ciabatta met gesmolten brie en gehakte walnootjes)

13

Sandwiches Club Sandwich kip (gerookte kip, komkommer, tomaat, cocktailsaus, afgegarneerd met gebakken spek) Club Sandwich zalm (vegetarisch) (gerookte zalm, tomaat, komkommer, cocktailsaus) Club Sandwich met Hollandse geitenkaas (oude kaas, paprika en rucola) Eiergerechten Uitsmijter (ham, kaas, spek of salami) Uitsmijter rosbief Omelet (kaas, ham of champignon) Omelet gerookte zalm Boerenomelet Roerei gerookte zalm Gepocheerd ei à la Florentine (met aardappelpuree, spinazie en mosterdsaus)

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 13

16-04-13 10:28


Pannenkoeken Stroop Spek Kaas Spek/kaas Appel/ananas Warme gerechten Twee Van Dobben-kroketten brood Toast The old villa (champignons, spek, ui, gebakken ei) Bal gehakt met brood & jus Schnitzel (225 gr) met brood Saté van de haas (met stokbrood) Kogelbiefstuk Dasstov (met gebakken champignons & brood) Huis gemarineerde spareribs (met drie sausen, frites & salade) Prei-quiche (vegetarisch, met salade mesclun en tomatensalade)

14

Bittergarnituur Portie oude kaas Portie kipvariantjes (5 stuks) Portie bitterballen (5 stuks) Portie gehaktballetjes met pindasaus (6 stuks) Bittergarnituur varié (10 stuks) Portie serranoham met stokbrood Kaasplankje met stokbrood Portie olijven Portie nootjes Mandje stokbrood met diverse sausjes Mandje stokbrood met kruidenboter * Bestellingen van de kleine kaart worden opgenomen tot 17.30 uur.

Eten doen we allemaal. De één eet wat meer, de ander wat minder. Normaal eten we drie maaltijden per dag. Als het goed is, neem je een maaltijd mee voor tussen de middag. Misschien kun je op school ook wel iets kopen. Een warme of koude hap tussendoor. We praten dan vaak over een snack. In de keuken en in de menuleer worden deze ook wel kleine eetwaren genoemd. Bekijk ook de kleine kaart hiervoor eens. Hier staan enkele groepen kleine gerechten vermeld. Een aantal van deze gerechtengroepen zal behandeld worden. Zoek in Resiba deel 1 paragraaf 2.12 ‘Kleine eetwaren en snacks’ op en lees deze goed door. Maak de daarna opdracht 4 tot en met 11.

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 14

16-04-13 10:28


Opdracht 4 Schrijf vijf warme of koude eetwaren op waarvan jij denkt dat ze tot de kleine eetwaren of snacks behoren. 1. 2. 3. 4. 5. Opdracht 5 De kleine eetwaren of snacks worden in zes hoofdgroepen ingedeeld. Bekijk de kleine kaarten van De Vergulde Soepketel en van je leerbedrijf. Welke gerechten van die kaart horen bij deze groepen? Noem bij iedere hoofdgroep drie voorbeelden van snacks/kleine gerechten die daarbij horen. Vul dit achter de hoofdgroep in. Hoofdgroep

Snack/kleine gerechten van De Vergulde Soepketel

Snack/kleine gerechten van je eigen leerbedrijf

Zuivelsnack

Groentesnack

Vissnack

15

Vleessnack

Gevogeltesnack

Sandwiches

Sandwiches Sandwiches zijn een speciale soort snack. Ze zijn in verschillende soorten en maten verkrijgbaar. Tegenwoordig kom je steeds meer sandwiches op de kleine kaart tegen. Je ziet ze ook in veel soorten en variaties. Het is een product waarop een kok zich echt kan uitleven.

5060_HTV_GOE_3 2013.indd 15

16-04-13 10:28

Tendens Kok Partie kleine kaart proefmateriaal  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you