Page 1


bronnenboek gastheer/gastvrouw deel 1

Arjen Appel DaniĂŤlle Bennenk Sjoerd Gerhels Simon Kuipers Marc Mulder Rein Mulder Anneke van Rooy Hans Veelers

GHV 2010 Boek 1.indb 1

12-07-10 09:33


colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteurs: Arjen Appel, Daniëlle Bennenk, Sjoerd Gerhels, Simon Kuipers, Marc Mulder, Rein Mulder, Anneke van Rooy, Hans Veelers Eindredactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Vormgeving: Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Foto’s: Bilderberg Hotels & Restaurants, Uitgeverij Edu’Actief b.v., Stienstra v.o.f. Coverfoto: Dreamstime Drukwerk: Defiant b.v., Purmerend Tendens Bronnenboek Gastheer/gastvrouw deel 1 ISBN 978 90 3720 221 2 Copyright © 2006

2

Uitgeverij Edu’Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel tel: 0522 – 235235 fax: 0522 – 235222 e-mail: info@edu-actief.nl internet: www.edu-actief.nl

Tweede druk, eerste oplage Met dank aan: Bilderberg hotel De Keizerskroon, Apeldoorn; Bilderberg hotel Wientjes, Zwolle; Dinercafé De Nachtwacht, Meppel; Discotheek De Lichtboei, Nes - Ameland; EMGA International BV; Gulpener bierbrouwerij; Hakvoort Horeca; Horecagroothandel Hanos; Het Vliegende Paard, Zwolle; Hotel De Klok, Buren - Ameland; Hotel Wyswert, Leeuwarden; Nescafé, Nes - Ameland; Lieske Vos; Marco Poldervaart chef-kok/eigenaar De Gastronoom, Harlingen; Politie IJsselland; Restaurant De Atlas, Zwolle, Edwin Vennick; Restaurant De Librije, Zwolle, Thérèse Boer, President Gastvrijheidsgilde; Restaurant Humphrey’s, Zwolle; Restaurant Poppe, Zwolle; Stichting Max Havelaar; Urbana, Zwolle; Visspecialiteitenrestaurant Amjaad, Buren - Ameland; WMF Nederland BV; Yolanda van der Jagt (moderne recepturen). Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

GHV 2010 Boek 1.indb 2

12-07-10 09:33


bronnenbo e k ghv

inhoud Inleiding 1. Oriëntatie op de horeca 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

De horeca, een dynamische bedrijfstak Het horecabedrijf, de aanbieder van de producten Bedrijven en hun bedrijfsformules Werken in de horeca Werkomstandigheden

11 11 16 27 35

2. Commerciële vaardigheden 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Hygiënisch werken Veiligheid Communiceren Gastvrijheid en gastheerschap Commerciële vaardigheden Milieuvriendelijk werken

49 57 61 71 83 95

3. Werkzaamheden van de gastheer en serveertechnieken 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

Voorbereidende werkzaamheden Facilitaire dienst Het inrichten van gastenruimten Serveren van dranken en gerechten Werken aan tafel Zalenbedrijf Afrondende werkzaamheden

103 105 107 128 172 175 182

3

4. Menuleer 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7

GHV 2010 Boek 1.indb 3

Menuleer vroeger en nu Wat is menuleer? Samenstellen van een menu Maaltijden Menukaarten Verantwoorde en gezonde voeding Wijn-spijscombinaties en gastronomie

193 194 196 204 207 210 227

12-07-10 09:33


5. Gereedschappen, machines en apparaten 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10

Audiovisuele hulpmiddelen Telefoonapparatuur Kassa-apparatuur Afwas- en reinigingsapparatuur Koudeapparatuur Bereidingsapparatuur Drankenbuffet- en barinventaris Bestek en serviesgoed Warmhoudapparatuur Luchtbehandelingsapparatuur

235 241 243 245 248 249 250 259 266 269

6. Sociale hygiëne

4

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9

Grenzen stellen aan gedrag Regels handhaven Deurbeleid Risicogedrag Gespreksmodellen Alcohol Drugs Tabak Gokken

275 278 284 289 300 315 326 332 334

Trefwoordenlijst

341

Wanneer er in het bronnenboek wordt gesproken over ‘gastheer’ wordt hiermee zowel gastheer als gastvrouw bedoeld.

GHV 2010 Boek 1.indb 4

12-07-10 09:33


bronnenbo e k ghv

5

inleiding

GHV 2010 Boek 1.indb 5

12-07-10 09:33


6

GHV 2010 Boek 1.indb 6

12-07-10 09:33


bronnenbo e k ghv

inleiding

Tendens Gastheer/-vrouw (GHV) is een serie leermiddelen voor de gastheer in opleiding. De serie bestaat uit verschillende onderdelen: bronnenboeken, werkmaterialen, films, games en interactieve opdrachten en allerlei middelen om te leren werken in de praktijk. Tendens is volledig toegespitst op competentiegericht opleiden en leren. Tendens is een serie voor horecaopleidingen vmbo en mbo en faciliteert een doorloop in de leerlijn. Behalve voor de gastheer is er ook een serie voor de opleiding kok. Dit boek is bedoeld voor gastheren die de stap zetten naar zelfstandig werkend gastheer of leidinggevende in het restaurant: een creatieve gastheer.

Leren met Tendens Er zijn vele discussies gaande in de branche. De slowfoodbeweging heeft Nederland in haar greep. Er is een terugkeer naar ambachtelijk koken. Maar er speelt meer. De consument, de gast in het restaurant, wordt steeds kritischer en heeft steeds meer kennis van zaken. Door diverse televisieprogramma’s en toegankelijke wijncursussen weten gasten steeds meer van wijn en spijs, gastronomie en moderne trends. Van een goede gastheer wordt verwacht dat hij creatief kan omgaan met voedsel en technieken. De toverwoorden zijn creativiteit en gastgerichtheid. Om creatieve, gastgerichte gastheren op te leiden, is kennis, persoonlijke ontwikkeling en werken op hoog niveau erg belangrijk. Opleidingen Niveau 2 geldt als een basisopleiding. Het gaat om leren serveren onder leiding van een leidinggevende. In deze opleiding leer je de basis van het vak: alle basistechnieken en veelvoorkomende gerechten.

GHV 2010 Boek 1.indb 7

Het is daardoor een klassieke opleiding waarmee je als gastheer wordt voorbereid op een baan in het bedrijfsleven of voor een vervolgopleiding. Klassiek wil zeggen dat je de echte traditionele basisvaardigheden en -kennis onder de knie krijgt zoals die staan in de eisen die het bedrijfsleven stelt in het beroepscompetentieprofiel en zoals de exameneisen zijn volgens het kwalificatiedossier. Niveau 3 geldt als een echte ambachtelijke opleiding. Kennis is een essentiële voorwaarde. Kennis van gerechten, producten, technieken en gastronomie. Steekwoorden zijn: ‘durf creatief te zijn’ en ‘durf gastvrij en commercieel te zijn’. Vanuit de kennis die je opdoet, ga je aan de slag met producten en gerechten. Je moet veel warenkennis hebben om creatief te kunnen zijn in je advies naar de gasten. Niveau 4 is de opleiding voor de leidinggevende met een verdere verdieping van kennis. Hierbij staat creativiteit centraal: niet alleen creatief omgaan met producten, maar zelf ook nieuwe wijn-spijscombinaties bedenken. Daarnaast leer je in deze opleiding hoe je mensen in het restaurant kunt aansturen en hoe je mensen begeleidt om beter te worden in hun vak.

7

Leermeesters en bedrijfsleven Een belangrijk deel van elke opleiding is het werken in het bedrijfsleven. De rol van de leermeester is de leerling wegwijs maken in het bedrijf en helpen bij de ontwikkeling van kennis en vaardigheden. Hoe hoger het niveau, hoe meer eisen er zijn te stellen aan de rol van de leermeester. Maar boven alles blijft de leermeester een vakman die een leerling begeleidt op het gebied van koken, vaktechniek, gastronomie, managen en creativiteit.

12-07-10 09:33


Afstemming tussen school en leerbedrijf is van groot belang. Reden: de docent en de leermeester moeten goede afspraken maken over het werk dat een leerling in het bedrijf gaat doen. Dat wat de leerling niet kan in het leerbedrijf, moet de school organiseren. De leerling heeft daar zelf ook een belangrijke taak in: namelijk ervoor zorgen dat hij alles kan doen wat hij moet doen.

8

Beroepshouding Als medewerker bediening houd je je bezig met het verlenen van service aan gasten. Je luistert naar de wensen van een gast en neemt tegelijkertijd veel verschillende bestellingen op. Het kenmerkende van dit beroep is de dienstverlening: de gast vraagt en jij reageert hierop. Je speelt, binnen de mogelijkheden van het bedrijf waar je werkt, in op de verwachtingen en beleving van de gast. Je draagt als medewerker bediening zorg voor het bedrijfsklaar maken van het bedrijf. Daarnaast neem je bestellingen op, maak je bepaalde bestellingen zelf klaar en serveer je deze. Je voert als medewerker bediening ook beheersmatige werkzaamheden uit zoals het helpen bij ontvangst en opslag van geleverde goederen, het verrichten van schoonmaakwerkzaamheden en het opmaken van de kassa. Als gastheer informeer en adviseer je gasten over gerechten. Indien er sprake is van cateringwerkzaamheden op locatie, voer je tevens full-service werkzaamheden uit. Als gastheer voer je de werkzaamheden in opdracht van de leidinggevende uit.

te vergroten en bestaande werkprocessen, het assortiment en de bereidingswijzen van dranken en gerechten te verbeteren of te vernieuwen. De medewerker bediening verkoopt gastvrijheid. Hij is gericht op het verlenen van service en dienstbetoon. Het omgaan met gasten staat hierbij centraal. Er moet rekening worden gehouden met een grote variatie van bestelmogelijkheden, maar ook met de onvoorspelbaarheid van de behoeften en wensen van de gast. Het kenmerkende van het beroep is de dienstverlening. De medewerker bediening speelt in op de verwachtingen en beleving van de gast binnen de mogelijkheden van de bedrijfsformule. De medewerker bediening draagt zorg voor het voorbereiden en bedrijfsklaar maken van het bedrijf. Daarnaast voert hij werkzaamheden uit die te maken hebben met het verkopen van gastvrijheid. Hij voert beheersmatige werkzaamheden uit zoals het helpen bij ontvangst en opslag van geleverde goederen, het verrichten van schoonmaakwerkzaamheden en het afsluiten van de kassa. Bij alle werkzaamheden die de medewerker bediening verricht, neemt hij de behoeften en wensen van de gasten als uitgangspunt. Daarvoor dient hij te beschikken over communicatieve en sociale vaardigheden. Ook moet je commercieel inzicht hebben en kansen zien om bijverkoop te realiseren.

Om jouw taak als medewerker bediening goed te kunnen uitvoeren, is het belangrijk dat je goed in een team kunt werken. Ook kun je werkprocessen en (je eigen) werkzaamheden goed plannen. Jij gaat voor het resultaat en je vindt het belangrijk om je werk goed te doen. Je bent servicegericht en houdt daarom rekening met de wensen van de gasten. Ook werk je nauwkeurig en hygiĂŤnisch. Je bent stressbestendig en je bent bereid om je extra in te zetten als het druk is. Je vindt het niet erg om op wisselende tijden te werken. Je vindt het belangrijk om steeds te werken aan het vergroten van je eigen vakbekwaamheid. Ook vind je het een uitdaging om je eigen vakkennis

GHV 2010 Boek 1.indb 8

12-07-10 09:33


o r i ĂŤ ntat i e o p d e h o r e c a

GHV 2010 Boek 1.indb 9

12-07-10 09:33


10

GHV 2010 Boek 1.indb 10

12-07-10 09:33


o r i ë ntat i e o p d e h o r e c a

hoofdstuk 1

1.1 D  e horeca, een dynamische bedrijfstak Inleiding Als je kiest voor een beroep in de horeca, dan is het vanzelfsprekend dat je graag wilt weten in wat voor soort bedrijven je straks kunt gaan werken. Daarom is het handig om te weten welke beroepen en functies je tegenkomt in de verschillende horecabedrijven. De bedrijfstak horeca is een verzameling van veel verschillende bedrijven. In dit hoofdstuk laten we je zien waar de bedrijfstak horeca zoal uit bestaat. Daarnaast komen de verschillende opleidingen aan de orde en bekijken we de werkomstandigheden. Je moet tenslotte weten waar je aan gaat beginnen. Vast staat in ieder geval dat de horeca een dynamische bedrijfstak is waarin geen dag hetzelfde is. De bedrijfstak Horeca is een zogenaamde ‘jonge’ bedrijfstak. Dat betekent dat er veel jonge mensen werken. Ongeveer de helft van het totaal aantal werknemers is jonger dan 23 jaar. Dit wijkt duidelijk af van de totale beroepsbevolking in Nederland. Daarnaast wordt er in de horeca regelmatig van baan gewisseld en wordt er steeds vaker gewerkt met kleinere en flexibele arbeidscontracten. Daarom spreken we ook van een bedrijfstak met hoge mobiliteit en flexibiliteit. En dat klinkt erg dynamisch. De aanduiding horeca is een afkorting van drie soorten bedrijven. Deze soorten bedrijven vertegenwoordigen samen bijna alle bedrijven die je in de bedrijfstak tegenkomt. Dit zijn:

GHV 2010 Boek 1.indb 11

Verschillende soorten horecabedrijven

11

• de HOtelbedrijven, • de REstaurantbedrijven • de CAfébedrijven Samen vormen ze dus het woord: Horeca. Zoals in elke bedrijfstak is er ook in de bedrijfstak Horeca sprake van vraag naar producten en een aanbod van producten. De verschillende horecabedrijven zorgen voor het aanbod. De vraag komt van de consumenten, in de horeca gasten genoemd.

1.2 H  et horecabedrijf, de aanbieder van de producten Hoe vaak bezoek je eigenlijk een horecabedrijf? Vaker misschien dan je denkt. Want ook de cafetaria op de hoek, de discotheek en schoolkantine zijn horecabedrijven. Net zoals het dure restaurant en het vijfsterrenhotel. Ook het frisdrankje of biertje tijdens een popconcert in een voetbalstadion of het ijsje van de

12-07-10 09:33


ijssalon, koop je vaak van een horecaondernemer. Er zijn veel horecabedrijven in Nederland. In totaal ruim 42.300. Deze bedrijven zijn georganiseerd in een overkoepelende organisatie, Het bedrijfschap Horeca en Catering. Deze organisatie houdt zich bezig met ongeveer alles wat er in de gehele bedrijfstak gebeurt. Het bedrijfschap is een samenwerkingsverband van ondernemersorganisaties en werknemersorganisaties. Dus de collectieve belangen van iedereen die in de bedrijfstak werkzaam is worden behartigd. Of je nou eigenaar bent van een groot bedrijf of gastheer in een klein restaurant.

Daarnaast vallen ook de zogenaamde zaalverhuurbedrijven onder deze categorie. Deze bedrijven verhuren zaalruimte voor bijvoorbeeld vergaderingen, congressen, feesten enzovoort. Dit zijn vaak horecabedrijven omdat er bijna altijd ook eten of drank gewenst is. Dus zaalverhuurbedrijven of congrescentra kunnen onder de horecabedrijven vallen en dan worden ze ingedeeld onder de drankverstrekkende bedrijven. Het hoofdproduct in dit soort bedrijven is dus drank. Maar daarnaast kunnen er natuurlijk ook maaltijden geserveerd worden. Samen zijn er ongeveer 18.000 drankverstrekkende bedrijven.

Drankenverstrekkende bedrijven (voor ­thuisgebruik) Dit zijn: – slijterijen – wijnspeciaalzaken – supermarkten. www.kenniscentrumhoreca.nl.

12

Horecabedrijven worden verdeeld in vijf sectoren. Deze sectoren zijn: 1. de drankensector 2. de restaurantsector 3. de hotelsector 4. de fastservicesector 5. de partycatering.

De drankensector (voor gebruik ter plaatse) Dit is de eerste en tegelijk ook de grootste groep. In totaal zijn er ongeveer 17.600 van in Nederland. Hieronder vallen: – café/bar – discotheek – coffeeshop – kiosk – horeca bij een recreatiebedrijf – horeca bij een sportaccommodatie – strandbedrijf – ontmoetingscentrum – zalen-/partycentrum.

GHV 2010 Boek 1.indb 12

Slijterijen In de detailhandel bestaan verschillende verkooppunten van alcoholhoudende dranken voor thuisgebruik: – In gewone winkels (supermarkten, warenhuizen en kruideniers) mag alcoholhoudende drank met een gering alcoholpercentage (tot 15 vol % alcohol) verkocht worden. Hieronder vallen bijvoorbeeld: bier, wijn, port, sherry en vermout. – In slijterijen die daarvoor een speciale vergunning van de gemeente nodig hebben, mogen ook dranken met een hoger alcoholpercentage verkocht worden. Een belangrijk verschil met de horeca is dat in winkels en slijterijen de gekochte drank niet genuttigd mag worden. Net zo goed als er cafés in allerlei soorten en maten zijn, geldt dat ook voor slijterijen. Een groot verschil is natuurlijk of het gaat om een verkooppunt waar het drankassortiment een van de productgroepen is, zoals in de doorsnee kruidenierszaak, of dat het gaat om een speciaalzaak. Dat is een winkel die zich volledig richt op de verkoop van dranken, al dan niet met alcohol, en van materialen

12-07-10 09:33


bronnenbo e k ghv

die rechtstreeks met het nuttigen van drank te maken hebben zoals glaswerk, kurkentrekkers, flessenopeners en boeken over wijn en bier.

– crêperie (hieronder vallen ook de pannenkoekenhuizen en poffertjeszaken) – restauratie – spijsverstrekker. Hieronder vallen met name afhaalbedrijven die (beperkt) zijn ingericht voor verbruik ter plaatse. Denk hierbij aan toko’s en afhaalchinezen.

De partycatering De overige, ongeveer 1000, horecabedrijven zijn cateringbedrijven. Cateringbedrijven zijn bedrijven die naar de gast toe gaan om daar hun product te verkopen in tegenstelling tot de andere bedrijven waar de gast juist naar het horecabedrijf toe gaat. Cateringbedrijven verkopen hun product op locatie. Er bestaan verschillende soorten cateringbedrijven. De vier belangrijkste groepen zijn: Slijterij.

De restaurantsector Deze groep bestaat uit ongeveer 10.800 bedrijven. Hieronder vallen: – bistro – restaurant – café-restaurant – wegrestaurant.

De partycateraars De partycateraars verzorgen het horecagedeelte van bijvoorbeeld feesten en partijen bij de gasten thuis of op een bijzondere locatie.

13

De hotelsector De derde groep vormt samen de hotelsector, in totaal ongeveer 2900 bedrijven. Hieronder vallen onder andere: – hotel-garni – hotel-café – hotel-restaurant – hotel-café-restaurant – pension.

De fastservicesector Bij de vierde groep horen de fastservicebedrijven. Samen zijn dit er ongeveer 10.000. Hieronder vallen: – ijssalon – snackbar – fastfoodrestaurant – shoarmazaak – lunchroom

GHV 2010 Boek 1.indb 13

Catering.

De bedrijfscateraars Deze kun je vinden in de personeelsrestaurants en kantines van grote bedrijven. De instellingscateraars Deze zijn gespecialiseerd in het verzorgen van de voeding in een instelling.

12-07-10 09:33


De schoolcateraars Deze kom je tegen in school. In de kantine of de aula wordt de verkoop van maaltijden, snoep, snacks en de automatenverkoop steeds vaker uitbesteed aan een cateringbedrijf. Er zijn cateringbedrijven die een combinatie van de verschillende cateringformules aanbieden. Dus bijvoorbeeld bedrijfs- en schoolcatering.

Combinatiebedrijven We hebben nu gezien dat we de horecabedrijven in Nederland kunnen indelen naar het soort product dat ze verkopen. De bedrijven zijn dan ingedeeld naar het hoofdproduct. Dus een restaurant valt onder de restaurantsector omdat het hoofdproduct, het belangrijkste product dat ze verkopen, eten is. Natuurlijk worden er ook dranken verkocht in een restaurant. Een maaltijd zonder een drankje zal niet vaak voorkomen.

14

GHV 2010 Boek 1.indb 14

Een café heeft als hoofdproduct dranken. Maar naast de dranken worden er in de meeste cafés ook wel kleine gerechten verkocht. Denk maar aan een portie bitterballen, een tosti of de nootjes op de bar.

en gerechten verkocht net als dranken. De meeste gasten willen de dag toch beginnen met een ontbijt en voor het slapen gaan nog een drankje in de hotelbar drinken. Naast de specifieke bedrijven zoals een café, restaurant of een hotel, waar we dus over de verkoop van hoofdproducten praten, bestaan er ook combinatiebedrijven. Dit zijn bedrijven die meerdere hoofdproducten verkopen. Dus bijvoorbeeld een café-restaurant of een hotel-café-restaurant. Naast de hoofdproducten eten, drank en logies bestaan er ook bijproducten. Dit zijn producten die niet direct iets met horeca te maken hebben maar wel vaak verkocht worden in een horecabedrijf. Je moet hierbij denken aan kranten en tijdschriften, speelautomaten en bijvoorbeeld de verkoop van souvenirs, ansichtkaarten of snoep. Deze producten leveren vaak extra inkomsten op.

Een hotel heeft als hoofdproduct het verhuren van hotelkamers, maar ook hier worden maaltijden

Een nog niet genoemd hoofdproduct is de verhuur van zaalruimte voor bijvoorbeeld vergaderingen, congressen, feesten enzovoorts. Dit zijn vaak horecabedrijven omdat er bijna altijd ook eten of drank gewenst is. Dus zaalverhuurbedrijven of congrescentra kunnen onder de horecabedrijven vallen.

Ontbijt in een hotel.

Hotelbar.

12-07-10 09:33


bronnenbo e k ghv

Ze worden dan ingedeeld in de drankensector. Het hoofdproduct in dit soort bedrijven is dus drank. Maar daarnaast kunnen er natuurlijk ook maaltijden geserveerd worden

Bedrijven boven of onder in de markt Bedrijven kunnen ingedeeld worden naar aanleiding van prijs (hoog of laag), aanbod (exclusief of alledaags), grootte (groot of klein) en soort bediening (aan tafel, selfservice enzovoort). Bedrijven boven in de markt hebben vaak hoge prijzen, een exclusief aanbod en bieden hoogstaande service. Denk hierbij aan bedrijven die zijn aangesloten bij de Alliance Gastronomique, in het bezit zijn van Michelin-sterren of genoemd worden in een van de vele horecagidsen, zoals Gault-Millau, de Lekker of de Michelin-gids. Natuurlijk beperken de bedrijven hoog in de markt zich niet alleen tot restaurants, ook hotels en andere horecagelegenheden kunnen hoog in de markt liggen. Denk bijvoorbeeld aan vijfsterrenhotels als het Amstelhotel en Hotel Pulitzer in Amsterdam. We vinden ook bedrijven hoog in de markt in de toeristensector. De sterrenresorts in het buitenland of cruiseschepen van bijvoorbeeld de Holland America Line en Carnival Cruises. Beide combineren namelijk hoogstaande service met een exclusief aanbod van diensten: verblijf, eten, drinken en entertainment.

Bedrijven onder in de markt hebben vaak lage prijzen, een minder exclusief aanbod en ze bieden eenvoudige service. Een eenvoudig eetcafé met een beperkt assortiment is een voorbeeld van een bedrijf onder in de markt. Meestal is het de bewuste keus van een horecaondernemer om onder of boven in de markt te opereren. Daarbij moet je bedenken dat het begrip ‘onder in de markt’ niet als negatief gezien moet worden. Het is een aanduiding voor een bedrijf dat lage prijzen vraagt voor eenvoudige producten. Zowel de goederen als diensten zijn eenvoudig.

15

Bedrijf boven in de markt.

Alliance Gastronomique De Alliance Gastronomique is een samenwerkingsverband van vakkundige, gedreven en creatieve cuisiniers en restaurateurs van vooraanstaande restaurants in Nederland en België. De vereniging heeft als doel het bevorderen van de gastronomie in het algemeen, en in Nederland en België in het bijzonder. De Alliance Gastronomique is het onbetwiste kwaliteitsmerk voor culinaire beleving op het hoogste niveau, zowel op het gebied van spijs, wijn als gastvrijheid, zonder dat de identiteit van de individuele restaurants wordt aangetast. Neem eens een kijkje op de website: www.alliance.nl. Bedrijf onder in de markt.

GHV 2010 Boek 1.indb 15

12-07-10 09:33

Bronnenboek Tendens GHV deel 1 proefmateriaal  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you