Eurocarni 6-2026

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 6 • Giugno 2026

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6/ EUROCARNI 26 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli Dr. Emanuele Guidi Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

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EUROCARNI 6/26

La prima rivista veramente europea

In questo numero:

Agenda

Verona – Genazzano, RM

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La carne nel mondo

Uruguay – Germania

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Le storie di Beppe Romeo

La Giovenca sannita di Natale Carni da Barresi Osteria della Carne, Palermo

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Naturalmente carnivoro

MFC Carni partner della Nazionale Italiana Macellai a Butcher Show 2026

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Maurizio Ferri e la carne Tigrinto di Ferrisfood a BBQ Expo

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Meat pack

Pulled Beef di razza Marchigiana by Cillo Experience

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La frase del mese

Una battaglia per difendere la libertà, Erik S.C. Bodda

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Attualità

La misinformazione si combatte con una comunicazione chiara e trasparente

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EUROCARNI

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Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 6 • Giugno 2026

€ 5,42

In copertina: una bella lombata di scottona di Procarni Srl, maestri delle carni in quel di Genazzano, Roma (photo © Massimiliano Rella).

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Comunicare la carne

Bistecca alla fiorentina: rafforzare le attività di tutela, promozione e divulgazione

Riccardo Lagorio

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Il progetto carnivoro di Gianluca Nana

Edoardo Meroni

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Aziende

Carne e tecnologia

Tigrinto: l’eccellenza che unisce

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“Sapori dal Mondo”: la leva strategica per valorizzare lo scaffale carne

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CSB Web Solutions: per gestire i processi aziendali ovunque e subito Il valore del trinomio: Stagionello®, Centro Carni Company e MEatSCHOOL protagonisti a TuttoFood

45 Raffaele Arcuri

Una soluzione intelligente contro il caro macchinari e i lunghi tempi di consegna Carni equine

Zootecnia

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Oggi e sempre a difesa dell’equino

Elena Benedetti

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Cavalli e asini animali d’affezione, distruzione di un patrimonio italiano

Giovanni Ballarini

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Alcune considerazioni sulla psicologia bovina

Edoardo Meroni

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Filiera carni

Un custode appassionato della razza Rendena

Edoardo Meroni

Violenza commerciale

Andrea Fioroni et al. 68

65

Speciale BBQ

Parma capitale del BBQ

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Cofosfoods Blog

Ecco a voi la prima squadra nazionale olandese di macellai artigianali

Enzo Sisto

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Eventi carnivori

In difesa del pastoralismo

Riccardo Lagorio

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118 42

78 www.eurocarni-online.com 8

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48 45

138 Speciale Ciociaria & dintorni

Procarni, l’allevamento nei Monti Prenestini La Boutique della carne di Veroli

Massimiliano Rella 106 Massimiliano Rella 110

Macelleria Minori a Serrone

Massimiliano Rella 114

Macelleria Nera di Bellegra

Massimiliano Rella 118

Macelleria & Norcineria Damasi Angelo di Ceccano

Massimiliano Rella 122

Antica Osteria Terremoto a Genazzano

Massimiliano Rella 126

Macellerie d’Italia

Macelleria Boetto, carne, salumi e… troticoltura

Riccardo Lagorio

Belle botteghe

La Casana, la più antica tripperia di Genova

Gianluca Bianchini 130

Food safety

Listeria monocytogenes nelle carni fresche

Mario Albano

Fiere

HIP – Horeca Professional Expo debutta in Italia

138

Tecnologie

VG Service debutta a Cibus Tec: qualità e rapidità al centro della scena internazionale

140

Tre libri

Scarti d’Italia (Italian scraps) – Export Mindset.

Dai padiglioni al mondo – Cracco in Galleria

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www.eurocarni-online.com 10

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AGENDA

Verona Appuntamento da non mancare è BoviDay – Giornata della carne bovina, in calendario mercoledì 10 giugno presso l’Hotel Expo di Villafranca di Verona. I temi di questo primo evento, organizzato da Expo Consulting Srl, già attiva nel mondo carni con GDS, la Giornata della Suinicoltura (in programma per il 14 ottobre prossimo), saranno incentrati su benessere animale, biosicurezza, sostenibilità, innovazione tecnologica e competitività internazionale, perché una filiera forte è una filiera più competitiva. «Dopo il grande successo che nel corso degli anni stiamo raccogliendo con l’organizzazione della Giornata della Suinicoltura, abbiamo deciso di portare il nostro format anche nel comparto della carne bovina, un settore altrettanto importante nel panorama zootecnico italiano che nel segmento della produzione, da oltre un anno, ha significativamente aumentato i guadagni, sostenuti da un’offerta ridotta e da una domanda al contrario in crescita» spiega Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting Srl. «Abbiamo costruito un programma che dalla terra alla tavola tocca tutti gli anelli della filiera e lo abbiamo fatto coinvolgendo i maggiori e riconosciuti esperti che a vario titolo interverranno per dar vita, al termine della Giornata, ad un confronto/dibattito con la platea finalizzato a intercettare le soluzioni più efficaci per promuovere la valorizzazione della carne bovina italiana. Non possiamo certo dimenticare che il nostro Paese copre non più del 40% del fabbisogno nazionale e che è necessario trovare le migliori strategie per aumentare questa percentuale. Oggi il miglioramento genetico delle razze, l’innovazione tecnologica, il rispetto di normative che guardano sempre più alla sostenibilità produttiva, sociale ed economica rappresentano una leva molto importante che non può essere ignorata. La Giornata della Carne Bovina vuole avere la presunzione di fornire spunti di riflessione e approfondimento per sostenere il comparto in questo impegnativo percorso». boviday.it/programma-2026

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Genazzano, RM Torna anche quest’anno l’evento “Bue allo Spiedo” nel bel borgo di Genazzano, alle porte di Roma. L’appuntamento è per sabato 6 e domenica 7 giugno al Parco degli Elcini. La regia delle due giornate di festa è del butcher Mario Angelucci che, in ricordo dell’amatissimo figlio Luca, devolverà l’incasso all’AIL Roma (Associazione italiana contro le leucemie, i linfomi e il mieloma, www.ailroma.it), che sostiene tanti pazienti e le rispettive famiglie. instagram.com/labottega_dimario

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LA CARNE NEL MONDO

Uruguay: il Paese cresce nel mercato della carne bovina e raggiunge l’83% della Hilton Quota verso l’UE (Italia al secondo posto) La presenza dell’Uruguay è sempre più forte nei mercati premium per la carne bovina. Lo confermano i dati dell’Istituto Nazionale delle Carni (INAC), che evidenziano una performance di rilievo nella quota Hilton 2025/26, dove il Paese ha già raggiunto l’83% del volume assegnato a pochi mesi dalla sua chiusura, prevista per il 30 giugno.

Ricordiamo che la quota Hilton è un contingente tariffario di alta qualità per l’esportazione di carne bovina disossata verso l’Unione Europea, che consente l’accesso ad una tariffa ridotta del 20%. I progressi nella collocazione della carne nell’ambito della quota Hilton generano anche un miglioramento dei prezzi ottenuti: in questo senso, per quanto riguarda l’Uruguay, i valori superano 15.000 dollari per tonnellata, quota che rappresenta un aumento del 15% rispetto al periodo precedente, consolidando il Paese come fornitore competitivo in nicchie di alta qualità.

I Paesi Bassi sono il principale acquirente nell’ambito della quota Hilton, concentrando il 51% del totale esportato verso quel mercato. La Germania occupa il secondo posto con il 34%, mentre la Danimarca rappresenta il 5%.

Le esportazioni verso il Regno Unito hanno raggiunto il 78% del totale autorizzato senza variazioni rispetto al ciclo precedente. Anche per quanto riguarda la quota 481, l’altro contingente tariffario utilizzato (con la quota Hilton) per l’esportazione della carne bovina premium verso l’UE, si registra un saldo positivo: l’Uruguay ha già utilizzato l’87% della quota, superando ampiamente il 62% registrato nel periodo precedente. Ciò avviene in un contesto di riduzione del volume totale assegnato ai Paesi Terzi, passato da 13.600 a 11.200 tonnellate. Nonostante il calo, il Paese è riuscito ad aumentare sia la propria quota di mercato che il volume esportato, passato da 8.543 a 9.724 tonnellate, con un incremento su base annua del 14%. Le principali destinazioni della quota 481 sono Paesi Bassi (67%), Italia (18%) e Portogallo (11%). Per quanto riguarda i prezzi, i tagli esportati nell’ambito di questo regime sono passati da 11.500 a 13.500 dollari per tonnellata, in aumento del 18% (fonte: EFA News – European Food Agency, ICE Buenos Aires).

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Germania: il consumo di carne aumenta di 1,4 kg a persona. Consumo record di pollame ma la carne suina resta la più consumata, rappresentando il 52% circa del consumo totale Secondo le prime stime del Centro federale di informazione per l’agricoltura (BZL-Bundesinformationszentrum Landwirtschaft), nel 2025 i consumatori tedeschi hanno consumato 54,9 kg di carne a persona, 1,4 kg in più rispetto all’anno precedente. La ragione principale di questo aumento è stata il consumo record di pollame, che ha raggiunto quasi 15 kg a persona. Negli ultimi tre anni, il consumo di carne e prodotti a base di carne è tornato ad aumentare, pur non avendo ancora raggiunto i livelli degli anni precedenti, come il 2011, quando si attestava a 63,8 kg. L’eccezione è rappresentata dal pollame: secondo il bilancio del BZL per il 2025, il consumo è aumentato di un ulteriore chilogrammo, raggiungendo il massimo storico di 14,7 kg a persona, pari a circa il 27% del consumo totale di carne. Tuttavia, la carne suina rimane la carne più consumata, con una media di 28,3 kg a persona, rappresenta circa il 52% del consumo totale di carne. Nel caso di manzo e vitello, il consumo è aumentato leggermente, di poco più di 200 grammi, raggiungendo i 9,7 kg pro capite, nonostante l’aumento dei prezzi al consumo. Nonostante l’aumento dei consumi, la produzione di carne in Germania è diminuita dello 0,3% nel 2025, raggiungendo i 7,3 milioni di tonnellate. Questo calo è dovuto principalmente alla riduzione del numero di bovini macellati, che ha comportato una diminuzione del 6% della produzione netta di carne bovina e di vitello rispetto al 2024. La produzione avicola, influenzata tra gli altri fattori dall’influenza aviaria, è rimasta a 1,5 milioni di tonnellate, leggermente inferiore all’anno precedente. Al contrario, la produzione di carne suina è aumentata dell’1,1%. Gli allevatori non hanno ridotto le loro mandrie come negli anni precedenti e anche il peso medio alla macellazione è aumentato. Per far fronte all’aumento dei consumi, le importazioni di carne, inclusi prodotti a base di carne e frattaglie, sono cresciute di quasi l’11%, raggiungendo circa 3,6 milioni di tonnellate. Questo incremento è stato particolarmente significativo per la carne bovina, ma anche per pollame e agnello. Sebbene le esportazioni abbiano continuato a superare le importazioni, sono cresciute di poco più dell’1% rispetto al 2024. Il consumo totale di carne — che comprende anche le perdite, gli usi industriali, gli alimenti per animali domestici e il commercio estero — è aumentato del 4,5%, arrivando a 6,37 milioni di tonnellate. A causa di un lieve calo della produzione interna, il tasso di autosufficienza è diminuito di 4,5 punti percentuali, attestandosi al 114,6%. Per la carne bovina, questo indicatore è sceso per la prima volta sotto il 100%, mentre per il pollame si è attestato al 91,3%.

Per la carne suina, il livello di autosufficienza è stato il più elevato, intorno al 139%, sebbene per i tagli pregiati come filetti, prosciutti e costolette, si stimi intorno all’80% (fonti: ble.de, 3tre3.it).

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23034 Grosotto (SO) Tel. 0342 88.73.50 • 0342 88.75.40 • Fax 0342 88.75.82 • 0342 84.91.76 e-mail: info@bresaolepini.it

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, scattata a Palermo presso Barresi Osteria della Carne (barresimacelleriaosteria.com), steakhouse d’eccellenza che propone anche la Giovenca sannita, non una razza ma una selezione genetica di animali allevati nel Sannio secondo uno standard definito dal suo ideatore, Vincenzo Natale di Natale Carni (facebook.com/NataleCarni). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

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NATURALMENTE CARNIVORO

Michele Calò, di MFC Carni, azienda leader di settore (mfchoreca.it), è il nostro primo “Naturalmente carnivoro” al BBQ Expo – Butcher Show 2026. MFC Carni è professional partner della Nazionale Italiana Macellai, condividendo “i valori di qualità e artigianalità che il team azzurro porta nel mondo”. Nell’Arena della Nazionale, MFC ha portato l’alta formazione, con una masterclass sull’uso dei tagli americani del BBQ. Rappresentante della quarta generazione dei Calò impegnata nel Gruppo insieme ai familiari, Michele ha anche consegnato il Premio MFC – Selezione Giovani NIM per il “Miglior preparato a tema bovino” a Gregorio Calabria, dell’omonima macelleria di Lamezia Terme (CZ). Il reportage su BBQ Expo è a pagina 78.

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VanDrie Group. Tutto il gusto della carne di vitello olandese

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Un altro “Naturalmente carnivoro” fotografato tra le corsie dell’evento parmense BBQ Expo – Butcher Show: lui è Maurizio Ferri, co-fondatore di Ferrisfood (ferrisfood.it), gruppo che si occupa della produzione e vendita di carni da suini alimentati con Omega-3 vegetali ed allevati in regimi di benessere animale. Protagonista allo stand di Ferrisfood la carne Tigrinto: una materia prima che si distingue per marezzatura, tenerezza e un gusto unico.

A valorizzarla, i ragazzi di Carnofficina Modena (carnofficina.it). L’approfondimento su Tigrinto lo trovate a pagina 40.

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RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

MEAT PACK

Ci piace questo meat pack di Pulled Beef di razza Marchigiana by Cillo Experience di Macelleria – Salumificio Cillo (macelleriacillo.it), affumicato naturalmente e cotto lentamente, gusto BBQ, con la certificazione del Consorzio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (www.vitellonebianco.it).

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LA FRASE DEL MESE

“

Questa non è solo una battaglia per difendere un settore economico. È una battaglia per difendere la libertà.

La libertà di iniziativa economica. La libertà di scelta del consumatore.

La libertà di portare avanti le proprie tradizioni. La libertà di vivere con dignità del proprio lavoro. È una battaglia contro chi vuole imporre dall’alto una visione ideologica, cancellando per legge ciò che è perfettamente legale, sicuro, tracciato, controllato. È una battaglia contro chi vuole decidere al posto vostro cosa potete mangiare e cosa no. È una battaglia contro chi vuole cancellare secoli di tradizioni in nome di una sensibilità che, per quanto rispettabile, non è universalmente condivisa. Noi abbiamo dalla nostra parte il diritto. Abbiamo la Costituzione. Abbiamo il diritto europeo.

Abbiamo le tradizioni. Abbiamo la scienza, che conferma le proprietà nutrizionali della carne equina. Abbiamo il buon senso della maggioranza dei cittadini. Ma abbiamo bisogno di voi.

Abbiamo bisogno che ogni macellaio, ogni ristoratore, ogni operatore della filiera si unisca a noi. Abbiamo bisogno della vostra esperienza, della vostra competenza, della vostra voglia di combattere.

La Filiera Equina Italiana è qui per questo.

Per unire, per difendere, per vincere. Insieme.

Avv. Erik Stefano Carlo Bodda rappresentante legale di FEI – Filiera Equina Italiana, in occasione della tavola rotonda al Butcher Show “Oggi a difesa dell’equino” (si veda articolo a pag. 54).

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ATTUALITÀ

LA MISINFORMAZIONE SI COMBATTE CON UNA COMUNICAZIONE CHIARA E TRASPARENTE Se ne parlerà a BoviDay 2026, in programma mercoledì 10 giugno a Villafranca di Verona. Benessere, innovazione, sostenibilità: una filiera forte è una filiera più competitiva

Q

ual è il confine tra misinformazione e disinformazione in zootecnia, in particolare nel comparto dei bovini da carne e da latte? Perché la misinformazione può risultare ancora più insidiosa della disinformazione?

E quali strumenti possono essere messi in campo per contrastarne gli effetti? Sono alcune delle domande al centro della prima edizione del BoviDay – Giornata della Carne Bovina, in programma il 10 giugno prossimo a Villafranca di Verona, presso il Best Western Plus Hotel Expo, a partire dalle ore 8:30. L’evento, organizzato da EXPO CONSULTING SRL, riunirà operatori e stakeholder della filiera per un confronto sui principali temi che interessano il settore.

«Negli ultimi anni la zootecnia è diventata uno dei comparti più esposti a fenomeni di misinformazione e

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disinformazione» dichiara Andrea Bertaglio, giornalista esperto di ambiente e sistemi agroalimentari e relatore al BoviDay. «Contenuti imprecisi, dati decontestualizzati e immagini utilizzate senza adeguate chiavi di lettura contribuiscono a costruire una percezione spesso distorta del comparto. Si tratta di un fenomeno articolato: la misinformazione riguarda la diffusione inconsapevole di informazioni errate, mentre la disinformazione implica la circolazione di contenuti fuorvianti veicolati in modo intenzionale.

Il confine tra queste due modalità è labile, ma entrambe contribuiscono ad alimentare un dibattito pubblico sempre più polarizzato, in cui temi complessi vengono semplificati e ridotti a contrapposizioni nette».

Come contrastare il fenomeno?

«Attraverso una comunicazione semplice, trasparente e capace di raccontare in modo chiaro l’attività degli allevatori, soprattutto sui social media, che rappresentano oggi il principale canale di diffusione delle informazioni» risponde Bertaglio. «Esistono realtà organizzate, anche a livello europeo, dove sono purtroppo molto ascoltate, che dispongono di ingenti risorse economiche e per questo sono in grado di promuovere campagne efficaci sul piano comunicativo spesso basate su narrazioni fuorvianti che, nella migliore delle ipotesi, generano confusione nel consumatore.

Parallelamente, chi è chiamato a prendere decisioni a livello comunitario non sempre ha una conoscenza diretta del settore e magari non è mai entrato in un allevamento con

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Programma BoviDay 2026 Giornata della carne bovina 8:30–9:00 Registrazione partecipanti

Andrea Bertaglio, giornalista esperto di ambiente e sistemi agroalimentari, nel suo intervento al BoviDay analizzerà le principali dinamiche della misinformazione e della disinformazione applicate al settore dell’allevamento del bovino da carne.

9:00–9:10 Apertura lavori Modera Anna Mossini, giornalista 9:10–9:30 Nuova PAC e Mercosur sotto la lente: le opportunità superano i fattori di rischio?

Angelo Frascarelli Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali Università di Perugia 9:30-9:50 Cross breeding, quando l’incrocio diventa strategia Francesco Cobalchini, direttore generale di Intermizoo 9:50-10:00 Sostenibilità e benessere animale: il ruolo chiave della filiera dei foraggi nella zootecnia moderna AIFE–Associazione Italiana Foraggi Essiccati 10:00–10:40 La biosicurezza riduce i rischi sanitari, l’innovazione migliora il benessere animale. Così si promuove la sostenibilità del comparto Giulio Cozzi, Dip. di Medicina Animale, Produzioni e Salute Università di Padova Eliana Schiavon, Direttrice Servizio veterinario sanità animale ULSS 2 Marca Trevigiana 10:40–11:00 Coffee Break

il risultato di contribuire, anche involontariamente, alla misinformazione. Il rischio è uno squilibrio, se non addirittura uno stallo nel dibattito pubblico che, a fronte di una crescente attenzione al tema dell’informazione corretta, non si traduce ancora in un reale vantaggio per il comparto zootecnico».

Nel suo intervento al BoviDay – Giornata della Carne Bovina, Andrea Bertaglio analizzerà le principali dinamiche della misinformazione e della disinformazione applicate al settore dell’allevamento del bovino da carne, offrendo strumenti utili per interpretare in modo più consapevole le informazioni che circolano nel dibattito pubblico.

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La partecipazione a BoviDay è gratuita ma è obbligatoria l’iscrizione su: boviday.it

11:00–11:20 Nutrizione e benessere, il primo ingrediente della carne di qualità Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione animale e la Sicurezza alimentare Università di Milano 11:20–12:00 Il miglioramento genetico delle razze autoctone tutela la biodiversità animale Andrea Quaglia, direttore di ANABIC Andrea Rabino, presidente di Anaborapi 12:00–12:10 INALCA Giovanni Sorlini, responsabile qualità, sicurezza e sviluppo sostenibile 12:10–12:30 La carne al centro della tavola: dalla Dieta Mediterranea alla piramide rovesciata Giuseppe Pulina, Etica e sostenibilità degli allevamenti Dipartimento di Agraria Università di Sassari 12:30–12:50 La carne racconta la sua storia oltre la misinformazione Andrea Bertaglio, giornalista Dibattito

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A seguire BoviSpritz

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LA CARNE IN RETE

SOCIAL di Elena

1. Macellerie Equine Bordato Sono specializzati in carni di cavallo, puledro e asino da tantissimi anni: le Macellerie Equine Borgato di Ponte San Nicolò, Padova, su instagram.com/macellerie_equine_borgato condividono video e storie che raccontano la loro artigianalità e valorizzazione delle carni equine.

Da seguire! (photo © FB Macellerie Equine Borgato).

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2. Ca’ Negra Wagyu L’azienda agricola Tenuta Ca’ Negra (canegra.com) è specializzata nell’allevamento del Wagyu. Noi li seguiamo anche su instagram.com/wagyu_canegra, un account per apprendere tante informazioni come ad esempio la differenza sostanziale tra Wagyu puro (Full blood) e Crosbreed (F1) (photo © @wagyu_canegra).

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MEAT Benedetti

3. Butcher Brothers Con l’arrivo dell’estate non può mancare l’acquisto di una nuova t-shirt, felpa o cappellino dei meatlovers di butcher-bros.com. Da seguire anche su instagram. com/butcherbrothers_official per scoprire le ultime novità di prodotto (photo © @butcherbrothers_official).

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4. Alessio Santoro Si chiama Alessio Santoro ed è blogger, pitmaster, fotografo, orgogliosamente calabrese. Lo potete seguire su instagram.com/ale_thesmoker_pitmaster: carne e BBQ alla base di tutto (photo © @ale_thesmoker_pitmaster).

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COMUNICARE LA CARNE

BISTECCA ALLA FIORENTINA: RAFFORZARE LE ATTIVITÀ DI TUTELA, PROMOZIONE E DIVULGAZIONE di Riccardo Lagorio

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opo che l’Europa ha deciso che la parola “bistecca” appartiene alla carne vera, la Regione Toscana si fa promotrice della bistecca Fiorentina. Nel mese di marzo, infatti, il Parlamento europeo ha stabilito che termini legati alla tradizione gastronomica non potranno più essere usati per prodotti vegetali o da cellule coltivate.

Una vittoria di buon senso che tutela i consumatori e rispetta la storia della nostra cucina. Sono 31 i termini messi al bando per questi prodotti e che indicano le specie animali come manzo, pollo, pollame, vitello, maiale, tacchino, agnello, capra, anatra, oca, montone, ovino, o tagli specifici come coscia, filetto, controfiletto, fianco, lombo, costine, spalla, stin-

co, costoletta, ala, petto, coscia, punta di petto, ribeye (il cuore della costata disossata), scamone, bacon (pancetta) e, appunto, T-Bone (la Fiorentina). Sarà possibile, invece, continuare ad utilizzare alcuni dei termini già oggi più comuni sulle confezioni, ossia veggie burger, che la spunta dopo intense trattative, burger, salsiccia, nuggets.

La bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne che proviene dalla parte lombare del manzo, includendo l’osso a T, il filetto e il controfiletto. È un taglio noto per la sua succosità e tenerezza, grazie alla combinazione del filetto e del controfiletto, che offrono una diversa ma complementare esperienza di masticazione.

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In questo clima favorevole, l’Accademia della Fiorentina (www.accademiadellafiorentina.it) e Toscana Promozione Turistica (www.toscanapromozione.it) hanno siglato un protocollo d’intesa, nell’ambito del progetto Vetrina Toscana, per rafforzare la difesa della Bistecca alla Fiorentina, uno dei piatti più amati e riconoscibili d’Italia. «Continuiamo a monitorare con attenzione come la bistecca alla Fiorentina viene proposta e comunicata, perché un nome così importante merita rispetto. Chi non segue la ricetta codificata o usa denominazioni improprie come Florentine steak rischia di confondere i consumatori e di sminuire il valore di un prodotto che è molto più di un piatto: è parte della nostra identità e della nostra storia» ha chiosato Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Fiorentina durante la conferenza stampa a Vinitaly 2026.

La Fiorentina era stata peraltro già inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali e, dopo le ultime vicende a livello europeo, ci si sta attivando ancora di più perché sia concesso il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita, la cui domanda risale al 2023.

Un passo avanti è il protocollo d’intesa siglato il 13 aprile scorso presso lo stand di Regione Toscana tra l’Accademia della Fiorentina e Toscana Promozione Turistica con un obiettivo chiaro: raccontare la bistecca alla Fiorentina non solo come un piatto, ma come espressione autentica di una cultura, di un territorio e di un saper fare artigianale che ha radici profonde. È volto a rafforzare le attività di tutela, promozione e divulgazione della bistecca alla Fiorentina. L’iniziativa punta infine a valorizzare una tradizione che si basa sulla qualità degli allevamenti locali, nella competenza dei macellai e nell’arte della cottura alla brace.

Le due realtà lavoreranno fianco a fianco per promuovere la bistecca nei contesti più diversi (dalla comunicazione alle fiere, dagli eventi culturali alle collaborazioni con i media) valorizzando al tempo stesso i luoghi dove questa eccellenza nasce e viene servita: le botteghe e i ristoranti di Vetrina Toscana.

Non secondaria è la finalità di dare il giusto spazio all’arte dei beccai, la grande tradizione toscana della macelleria, che di questo prodotto è custode e interprete. Il tutto con uno sguardo allargato all’educazione ad un’alimentazione corretta, alla promozione dell’accoglienza toscana e alla presentazione sulla scena enogastronomica italiana e internazionale l’identità toscana della Fiorentina. «La Toscana è una delle mete enogastronomiche più amate al mondo e la bistecca alla Fiorentina ne è un importante ambasciatore. Collaborare per valorizzarla significa investire in un turismo di qualità, capace di raccontare le potenzialità gastronomiche del nostro territorio» ha dichiarato al termine dei lavori Francesco Tapinassi, direttore di Toscana Promozione Turistica.

Riccardo Lagorio

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Meno etichette, più sostanza

IL PROGETTO CARNIVORO DI GIANLUCA NANA di Edoardo Meroni

O

ggi ho il piacere di conversare con Gianluca Nana, macellaio, ristoratore e imprenditore della Lunigiana che, nell’arco di poco meno di un decennio, ha dato forma ad un progetto gastronomico carnivoro tanto coerente quanto originale. Un percorso iniziato a 19 anni dietro al banco di macelleria e approdato, otto anni fa, all’apertura del suo

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ristorante (Nana Meat & Wine, a La Spezia, www.nanameatwine.it): un luogo che non si limita a servire carne, ma ambisce a raccontarla.

La filosofia di Nana si riassume in una frase che è insieme dichiarazione d’intenti e promessa al cliente: «Mangiare mangi a casa tutti i giorni. Da Nana non mangi, fai un’esperienza». Un’affermazione che potrebbe apparire perentoria,

ma che trova piena giustificazione nella cura quasi maniacale con cui ogni fase del lavoro viene condotta.

Il fulcro del suo approccio è la valorizzazione integrale dell’animale.

«L’animale io lo lavoro interamente — mi spiega —, acquisto mezzene e non singoli tagli pronti all’uso.

Ogni centimetro di quell’essere vivente deve essere valorizzato, nel rispetto del suo sacrificio».

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Pubblicato da Gribaudo, il libro di Gianluca Nana è una guida alla scoperta del mondo della carne, in cui si intrecciano conoscenze tecniche, esperienze personali e riflessioni su gusto e sostenibilità. Un manuale per chi vuole conoscere la carne con consapevolezza, rispetto e gusto.

Un principio che, tradotto in pratica, implica competenze tecniche solide e una notevole capacità di pianificazione. Dalla mezzena, infatti, non si ricavano soltanto i tagli nobili destinati alla griglia, ma una costellazione di preparazioni: salumi, insaccati, bolliti, stracotti, arrosti, lavorazioni lunghe e complesse che restituiscono dignità ad ogni parte. Non è solo una questione di resa economica — che pure esiste — ma di coerenza culturale.

In cucina e in laboratorio si intrecciano tradizione e sperimentazione: dalla bresaola artigianale al codone stagionato, dal prosciutto affumicato a freddo alla coppa affumicata a caldo, passando per mortadelle, salami, speck e culacce. Ogni prodotto è il risultato di un lavoro di ricerca che si sviluppa su due direttrici: da un lato la selezione dell’allevatore, dall’altro l’individuazione della tecnica più adatta. È qui che emerge la cifra distintiva di Nana: la capacità di tenere insieme mondi apparentemente distanti. Il maiale nero calabrese convive con suggestioni contemporanee come la sferificazione della soia, alla ricerca di quell’umami che arricchisce senza sovrastare. La trippa come una volta dialoga con

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l’impiego consapevole della cottura a bassa temperatura (CBT) e del sottovuoto, strumenti che — se ben utilizzati — permettono di migliorare la resa e, non secondariamente, la sostenibilità. «Tutto ciò che porto nel piatto è frutto di una ricerca» racconta. «Voglio accompagnare il cliente verso qualcosa di magari non immediato, ma che merita di essere scoperto».

In questa visione, il pasto diventa un atto culturale oltre che sensoriale: un percorso che mette in relazione allevatore, animale e consumatore finale.

Non sorprende, quindi, una certa insofferenza verso alcune semplificazioni del linguaggio gastronomico contemporaneo. «Ho tolto dal menù parole come “tagliata” e “scottona”» afferma. «Sono termini abusati, che spesso illudono il cliente di trovarsi di fronte ad un prodotto di qualità, quando in realtà non dicono nulla».

Una posizione che invita a riflettere: la “tagliata”, di per sé, non è un taglio ma una preparazione; la “scottona” non è una razza, bensì una categoria commerciale spesso utilizzata in modo improprio. Da qui la scelta di lavorare anche su animali più maturi, come manze e castrati, capaci di offrire maggiore profondità aromatica.

Una decisione che comporta costi elevati e richiede competenze specifiche nella frollatura e nella gestione della carne, ma che restituisce al consumatore un’esperienza più completa. «Non è una scelta comoda — ammette — ma è coerente con l’idea di qualità che voglio proporre».

Lo stesso approccio si ritrova nella gestione delle frattaglie, utilizzate soprattutto quando l’animale proviene da filiere conosciute e controllate. «La trippa deve sapere di trippa, il fegato di fegato», sintetizza Nana, rivendicando un’identità gustativa spesso attenuata o “addomesticata” nella ristorazione contemporanea.

E se l’Italia rappresenta il punto

di partenza, lo sguardo si allarga anche oltre confine. Nel suo percorso trovano spazio razze e prodotti internazionali di alto profilo: dalla Mangalica al manzo spagnolo, fino al Wagyu e al Kobe, quest’ultimo proposto con tutte le garanzie di tracciabilità offerte dall’associazione di riferimento. «Per me è una questione di trasparenza» sottolinea. «Il cliente deve sapere esattamente cosa sta mangiando».

Il viaggio, reale e culturale, è parte integrante di questo progetto. «Vorrei viaggiare di più, capire di più, per portare sempre nuovo valore», confessa. Un’esigenza che si traduce in un continuo aggiornamento e in una curiosità mai sopita, elementi indispensabili in un settore in rapida evoluzione.

Accanto alla carne, un ruolo tutt’altro che secondario è giocato dalla carta dei vini — oltre 250 etichette accuratamente selezionate — e da una proposta di formaggi di alto livello. «Sono prodotti impegnativi — ammette con un sorriso —, ma voglio offrire ai miei clienti ciò che sceglierei per me». Una dichiarazione che, ancora una volta, rimanda ad un’idea di ristorazione fondata sulla coerenza prima che sul compromesso.

Infine, la squadra. «È fondamentale» conclude. «Servono persone che amino questo mestiere, perché non è solo lavoro». Una considerazione forse ovvia, ma che in un contesto come quello attuale assume un peso specifico crescente. Il progetto di Gianluca Nana si inserisce in quel filone della ristorazione contemporanea che cerca di restituire alla carne una dimensione culturale, oltre che gastronomica. Un percorso che passa dalla conoscenza della materia prima, dal rispetto dell’animale e dalla capacità di raccontare — con competenza e misura —ciò che arriva nel piatto. In un’epoca in cui le parole rischiano spesso di svuotarsi di significato, il suo lavoro invita a tornare all’essenza: meno etichette, più sostanza.

Edoardo Meroni

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Erratum: abbiamo messo troppo sale (o troppa poca attenzione) Sul numero 4/2026 di EUROCARNI, all’interno dell’articolo “TASTE 2026, una magnifica edizione”, abbiamo sbagliato i nomi delle persone raffigurate in questa foto, scattata nel corso della manifestazione. Ci scusiamo coi diretti interessati e riportiamo di seguito l’esatta informazione: “In foto, Giovanni Battista e Federico Dellavalle. Selezione della materia prima, sia proveniente dai propri allevamenti nel Cuneese che da collaboratori scelti, e cura delle fasi successive sono gli ingredienti che caratterizzano i prosciutti DOP e i salumi firmati La Valle (www.dellavallesalumi.com)”.

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AZIENDE Incontro tra Ferrisfood e la Locanda del Macellaio

TIGRINTO: L’ECCELLENZA CHE UNISCE

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el mondo dell’enogastronomia d’eccellenza la qualità non è mai un punto di arrivo, ma un percorso condiviso.

Lo sa bene Ferrisfood, che con Tigrinto ha riportato al centro della tavola il sapore autentico del suino allevato con caratteristiche di animal welfare. Ma Tigrinto non è solo un prodotto: è una filosofia che si nutre del confronto costante con chi, quella carne, la lavora e la serve ogni giorno.

L’evoluzione del prodotto attraverso l’ascolto La scelta di Maurizio Ferri, tra i soci fondatori di Ferrisfood, è chiara: l’e-

voluzione del suo prodotto di punta passa inevitabilmente attraverso gli occhi e le mani dei suoi partner commerciali. Non si tratta solo di fornitura, ma di una vera e propria simbiosi professionale.

Raccogliendo feedback diretti sul campo, Ferri ha saputo affinare le caratteristiche della carne di Tigrinto, trasformando le esigenze dei grandi professionisti in nuovi standard qualitativi. Lavorare fianco a fianco con i propri clienti permette, infatti, di mettere a fuoco il posizionamento del prodotto sul mercato, garantendo che ogni taglio risponda agli standard di eccellenza assoluti richiesti.

L’incontro a Parma: visioni condivise L’occasione per suggellare questa collaborazione è stato il BBQ Expo – Butcher Show a Parma. Qui, Maurizio Ferri e Antonio Di Giuseppe, titolare della Locanda del Macellaio (lalocandadelmacellaio.com) di Martina Franca (TA), si sono incontrati per condividere impressioni e prospettive. «Noi di Tigrinto vogliamo entrare nel merito dei nostri partner commerciali e BBQ Expo è stata un’ottima occasione per farlo.

Crescere insieme e unire i nostri valori serve a sviluppare un business comune: nutrirci di storia alimentando il futuro» ha detto Ferri.

Antonio Di Giuseppe, della Locanda del Macellaio, con Maurizio Ferri, tra i soci fondatori di Ferrisfood.

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Lo stile di vita e, soprattutto, l’alimentazione conferiscono alla carne dei suini Tigrinto una qualità sorprendente. Una carne che può essere frollata, proprio come le lombate dei migliori bovini provenienti da tutto il mondo.

Dalla Puglia con furore: l’esperienza di Antonio Di Giuseppe Antonio Di Giuseppe non è un cliente qualunque. La sua attività a Martina Franca vanta 40 anni di storia e una reputazione costruita sulla ricerca ossessiva della qualità.

«Siamo sempre alla ricerca di prodotti superiori» racconta Di Giuseppe. «Quando mi è stato proposto Tigrinto, confesso che ero un po’ scettico. Ma, dopo averlo provato, ne sono rimasto stupito. Io stesso sono un grande consumatore di carne e ho quindi aspettative elevatissime. Tigrinto soddisfa ogni nostra esigenza: è un prodotto eccezionale».

La prova definitiva della fiducia di Di Giuseppe in questa materia prima sta in una scelta ambiziosa: l’utilizzo di Tigrinto per la produzione di capocolli, che si fregeranno della prestigiosa denominazione Capocollo di Martina Franca.

Un riconoscimento immenso per la famiglia Ferri, che vede il proprio suino entrare nel cuore della tradizione salumiera pugliese più prestigiosa.

Ferrisfood Sas Va dell’Artigianato 1 46010 Gazzuolo (MN) Telefono: 0536 280030 E-mail: info@ferrisfood.it Web: ferrisfood.it tigrinto.it

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Che cos’è il Tigrinto?

Il Tigrinto è il fiore all’occhiello della famiglia Ferri, un suino che vive in Emilia-Romagna tra le colline modenesi, a Pigneto di Prignano, e in Lombardia.

Quali sono i suoi elementi distintivi?

• Allevamento certificato Animal Welfare.

• Alimentazione naturale: i suini si nutrono di semi e vegetali ad alto contenuto di Omega-3 vegetali e tutto ciò si riflette nelle carni.

• Profilo sensoriale della carne, consistenza e sapore, che riflette tutte le attenzioni che si pongono in allevamento.

• Tagli iconici: tra i più ricercati spicca il Doppio Nobile e il Decimo Tigrinto, parti di maiale di punta per barbecue e grigliate.

Il nome del brand è un omaggio a TIGRINTO BISTONIO, pseudonimo scelto dall’accademico modenese GIUSEPPE FERRARI per firmare l’opera settecentesca “Gli Elogi del Porco” (1761). Una scelta che ribadisce come, dietro ad un grande sapore, ci sia sempre una grande storia da raccontare. E oggi, quella storia si scrive tra le colline di Modena e le tavole di Martina Franca.

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“SAPORI DAL MONDO”: LA LEVA STRATEGICA PER VALORIZZARE LO SCAFFALE CARNE

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n un mercato in continua evoluzione, il reparto carne è sempre più chiamato a rinnovarsi per mantenere attrattività e competitività. Oggi la differenza passa dalla capacità di proporre un’offerta distintiva, capace di generare valore e coinvolgimento. È in questo scenario che si inserisce la linea “Sapori dal Mondo” di Ambrosini Carni: una gamma pensata per interpretare i nuovi trend di consumo e tradurli in un vantaggio concreto a scaffale.

Il consumatore contemporaneo è più attento e curioso: cerca qualità, varietà e nuove esperienze. La linea “Sapori dal Mondo” risponde a queste esigenze con referenze selezionate dai principali Paesi — Argentina, Stati Uniti, Irlanda, Australia, Giappone — ognuna con caratteristiche distintive e riconoscibili.

Un assortimento strutturato che contribuisce a migliorare le performance del reparto, stimolando la curiosità, facilitando la scelta e aumentando il valore percepito dell’intera offerta. Il risultato è uno scaffale più attrattivo e performante.

Il packaging, chiaro e riconoscibile, valorizza l’origine del prodotto e guida il consumatore, mentre il QR–Code integrato offre accesso a videoricette e suggerimenti, arricchendo l’esperienza d’acquisto e supportando la scelta.

Alla base della linea c’è una selezione rigorosa delle materie

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La linea “Sapori dal Mondo” di Ambrosini Carni è pensata per interpretare i nuovi trend di consumo e tradurli in un vantaggio concreto a scaffale.

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Argentina, Australia, Danimarca, Scozia, Irlanda, Stati Uniti… la linea “Sapori dal Mondo” di Ambrosini Carni è uno straordinario viaggio attraverso le carni più esclusive provenienti da ogni parte del mondo. Alla base, una selezione rigorosa delle materie prime: carni provenienti da allevamenti qualificati, scelte per garantire qualità costante e standard elevati. I prodotti sono inoltre realizzati senza glutine e senza conservanti aggiunti, in linea con le esigenze di trasparenza e semplicità.

prime, affiancata dall’impiego di sistemi produttivi tecnologicamente avanzati che assicurano uniformità, sicurezza e continuità qualitativa nel tempo. È proprio questa costanza a rappresentare un elemento determinante nel rapporto con il consumatore finale: la capacità di offrire un prodotto sempre riconoscibile, coerente nelle carat-

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teristiche e nelle performance, è ciò che costruisce fiducia e consolida la relazione nel lungo periodo.

Oggi, infatti, non è solo la qualità a fare la differenza, ma la capacità di mantenerla ogni giorno con lo stesso livello di affidabilità.

LA CONTINUITÀ NEL MANTENERE LA QUALITÀ È IL VERO SEGRETO PER FIDELIZZARE IL CONSUMATORE FINALE.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

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CARNE E TECNOLOGIA

CSB WEB SOLUTIONS: PER GESTIRE I PROCESSI AZIENDALI OVUNQUE E SUBITO

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ffinché le applicazioni web di un software gestionale possano funzionare con successo, la tecnologia scelta è determinante. L’approccio lungimirante del gruppo CSB-System, che da quasi 50 anni si occupa della digitalizzazione delle aziende alimentari, consente ai suoi clienti di avvalersi di applicazioni all’avanguardia per gestire i processi in mobilità. Disponibili su smartphone e tablet, le applicazioni web dell’ERP CSB-System agevolano la gestione end-to-end di processi complessi, creano traspa-

renza e forniscono in tempo reale dati utili al management. Questo velocizza il flusso delle informazioni e la rapidità di reazione, migliora la collaborazione tra filiali e persone e garantisce nel complesso maggiore produttività. Tutte le web solutions di CSB comunicano con l’ERP CSBSystem senza interfacce: i due mondi sono perfettamente integrati.

CSB B2B Webshop Portal Il CSB B2B Webshop Portal è un canale di vendita on-line con un servizio disponibile 24 ore su 24 e

7 giorni su 7, che si rivolge a clienti e rappresentanti. In qualsiasi momento essi potranno visualizzare o effettuare ordini, richiamare prezzi o sconti personalizzati o verificare la disponibilità di un prodotto per poi inizializzare il picking e la spedizione subito dopo aver ricevuto l’ordine. Il design per la visualizzazione sul web di anagrafiche, fotografie, prezzi & condizioni, disponibilità di magazzino, informazioni varie, schede tecniche e cataloghi è liberamente personalizzabile partendo da un modello standard.

Diverse CSB Web Solutions sono state consolidate nell’ERP.

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CSB Store Portal Il CSB Store Portal collega direttamente le filiali di una stessa azienda all’ERP CSB-System. Gli ordini nelle filiali e i resi possono essere gestiti on-line con facilità, mentre il portale tiene conto automaticamente di assortimenti e disponibilità del magazzino, offrendo anche un reporting delle performance delle filiali.

Ciò assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione ed elaborazione delle informazioni: i dati dell’ordine inserito dalla filiale sono immediatamente disponibili per l’elaborazione nell’impianto di produzione.

Si può dire finalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali: la direzione aziendale può eseguire in qualsiasi momento la supervisione e il confronto in tempo reale sugli acquisti e sulle vendite delle filiali o negozi, e gestire reclami

e resi grazie a statistiche di facile elaborazione.

GPS vengono registrati automaticamente assieme ai motivi di fermo.

CSB HR Portal Il CSB HR Portal è il portale web sempre a disposizione dei dipendenti.

Tutte le attività relative al personale possono così essere gestite digitalmente in modo semplice e veloce: dalla rilevazione presenze alla richiesta ferie fino al controllo dei dati delle presenze e alla gestione delle anagrafiche.

CSB App per gestione inventari Grazie a questa app gli addetti potranno eseguire gli inventari in modo mobile, direttamente nel magazzino. Inserendo informazioni sui prodotti e sul magazzino, si beneficia di un layout configurato e, se necessario, si possono anche integrare manualmente le posizioni inventario. Inoltre, un blocco inserimento aiuta a delimitare in modo chiaro i periodi dell’inventario e a gestire l’inserimento dati in modo controllato.

CSB Tour Driver Portal Il CSB Tour Driver Portal consente agli autisti la gestione in mobilità degli ordini e dei giri di consegne. Tramite il portale web è possibile visualizzare e modificare i dati del giro, documentare in modo affidabile gli ordini di consegna comprensivi dei resi e registrare i contenitori a rendere rapidamente. Le temperature della cella del camion sono sempre sotto controllo tramite bluetooth. I dati

CSB Maintenance App Revisione, manutenzione, riparazione: con la CSB Maintenance App la gestione della manutenzione diventa mobile. Gli ordini di lavoro possono essere inseriti ed elaborati, oltre alla registrazione della segnalazione, direttamente

Controllo qualità con dispositivo mobile.

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Il software integrato crea una base dati uniforme senza la necessità di dover gestire interfacce. sulla macchina, con registrazione delle ore impiegate e la gestione dispo dei pezzi di ricambio. Gli ordini di manutenzione possono essere elaborati in modo rapido e flessibile fino al livello dell’utente, compresa la gestione diretta dei casi di guasto.

CSB Quality App La CSB Quality App garantisce la gestione qualità in maniera mobile.

I risultati del controllo si possono richiamare e inserire rapidamente e con facilità sulla base di criteri predefiniti. La app supporta allo stesso tempo la standardizzazione dei processi di controllo per i più svariati controlli a campione, per garantire una qualità costante e l’efficienza durante il funzionamento.

CSB App per la gestione dei contenitori a rendere Questa app consente la gestione rapida e senza supporto cartaceo

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del ritiro dei contenitori a rendere.

I dati inseriti vengono rielaborati automaticamente nell’ERP CSB-System. L’invio dei relativi documenti avviene via e-mail.

Accesso in base al ruolo dell’utente In generale, l’accesso all’ERP CSB-System tramite app dedicate e portali web avviene in base al ruolo dell’utente: ognuno vede solo i contenuti e può agire solo nell’ambito delle autorizzazioni a lui concesse. Inserire o modificare utenti e loro permessi per filiale e/o per intervalli di tempo è facile ed intuitivo. Il design è ovviamente flessibile e i dati inseriti vengono verificati tramite campi obbligatori, controlli di plausibilità e logiche di processo. Se qualcosa non torna, l’utente riceve un avviso in modo da consentire correzioni mirate e il mantenimento della coerenza delle registrazioni.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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IL VALORE DEL TRINOMIO: STAGIONELLO®, CENTRO CARNI COMPANY E MEATSCHOOL PROTAGONISTI A TUTTOFOOD di Raffaele Arcuri 48

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a partecipazione congiunta di Stagionello®, Centro Carni Company e MEatSCHOOL a TuttoFood Milano 2026 conferma, anche per questa edizione della fiera, un percorso ormai consolidato, che da oltre tre anni mette in relazione tecnologia, materia prima e formazione all’interno di un’unica visione di sviluppo per il comparto carni.

Non si tratta semplicemente della presenza di tre realtà affiancate nello stesso spazio espositivo, ma di un modello di collaborazione che riflette un’evoluzione più ampia del settore: quella in cui innovazione tecnologica, conoscenza del prodotto e crescita delle competenze diventano elementi sempre più interdipendenti.

In un contesto fieristico come TuttoFood, sempre più orientato all’internazionalizzazione e allo scambio tra operatori, questo tipo di approccio si inserisce in modo naturale, contribuendo a valorizzare progetti che puntano non solo al prodotto, ma al processo complessivo che lo genera.

Le tecnologie Stagionello® e l’evoluzione dei processi di lavorazione All’interno di questo “sistema”, le tecnologie Stagionello® rappresentano uno dei principali punti di interesse per operatori e professionisti del settore, grazie alla loro capacità di intervenire in modo diretto sui processi di frollatura e maturazione delle carni.

Lo Stagionello® Dry Age, dedicato alla frollatura a secco, consente un controllo estremamente preciso dei parametri ambientali. Il risultato è una carne che sviluppa maggiore complessità aromatica e una texture più evoluta, elementi che incidono direttamente sulla valorizzazione del prodotto.

Accanto a questo sistema, lo Stagionello® Meat Curing Device introduce un approccio diverso alla trasformazione alimentare. In particolare, la maturazione a pH

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La partecipazione congiunta di Stagionello®, Centro Carni Company e MEatSCHOOL a TuttoFood conferma un percorso ormai consolidato. Non la semplice presenza di tre realtà affiancate nello stesso spazio espositivo, ma di un modello di collaborazione che riflette un’evoluzione più ampia del settore: quella in cui innovazione tecnologica, conoscenza del prodotto e crescita delle competenze diventano elementi sempre più interdipendenti. gestito consente non solo di standardizzare fasi tradizionalmente complesse, garantendo continuità qualitativa e un elevato livello di sicurezza alimentare ma rende possibile ampliare la gamma produttiva, integrando nuove lavorazioni senza perdere stabilità e controllo.

Temperatura, umidità e velocità dell’aria vengono gestiti all’interno dei dispositivi grazie al Sicur Food Control, la tecnologia che rende i processi altamente ripetibile e permette di ottenere un prodotto finale costante e strutturato.

Centro Carni Company e il ruolo della materia prima In questo “modello”, Centro Carni Company rappresenta il collegamento diretto con la materia prima e con la sua valorizzazione lungo tutta la filiera. L’azienda, attiva da anni nella selezione e distribuzione di carni di alta qualità, contribuisce a definire un livello di partenza fondamentale per l’efficacia dei processi tecnologici.

La qualità della carne in ingresso diventa infatti un elemento determinante: è l’equilibrio tra

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Sean Cuomo, tecnologo alimentare di Stagionello, e Paolo Garofalo, direttore di MEatSCHOOL. L’integrazione tra tecnologia, materia prima e formazione risulta fondamentale per la crescita degli operatori del settore e per sviluppare modelli di business più strutturati e consapevoli. materia prima e processo a definire il risultato finale. In questo senso, il ruolo di Centro Carni Company si integra naturalmente con le tecnologie Stagionello®, contribuendo a costruire un sistema coerente in cui ogni fase ha un impatto diretto sulla successiva.

MEatSCHOOL e la centralità della formazione Accanto alla componente tecnologica e produttiva, MEatSCHOOL rappresenta l’elemento formativo del “progetto”. La realtà si è affermata negli ultimi anni come punto di riferimento per la formazione professionale nel settore carni, con percorsi rivolti a macellai, ristoratori e operatori della distribuzione organizzata. L’approccio didattico si basa su una formazione fortemente pratica, pensata per essere immediatamente applicabile all’interno delle attività quotidiane. L’obiettivo è quello di supportare gli operatori non solo nell’utilizzo delle tecnologie, ma nella comprensione più ampia dei processi di lavorazione e valorizzazione del prodotto.

Un sistema integrato tra tecnologia, prodotto e competenze L’esperienza maturata nel corso di

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questi tre anni evidenzia come l’integrazione tra tecnologia, materia prima e formazione possa generare un impatto concreto sul settore.

Non si tratta di elementi separati, ma di componenti che, lavorando in sinergia, permettono agli operatori di sviluppare modelli di business più strutturati e consapevoli.

Questa tipologia di approccio è stata raccontata negli ultimi anni attraverso dimostrazioni pratiche e momenti di confronto, che hanno permesso di osservare da vicino l’interazione tra le tecnologie e le applicazioni operative nei diversi contesti professionali.

In parallelo, le attività formative sviluppate tra MEatSCHOOL e la Stagionello Academy hanno sottolineato un aspetto sempre più centrale nel settore: l’innovazione tecnologica è efficace solo quando è accompagnata da competenze adeguate.

La formazione rappresenta oggi uno degli elementi più rilevanti per la crescita del comparto.

I percorsi attivati su scala nazionale e le attività svolte durante la fiera testimoniano un impegno costante nel supportare l’evoluzione professionale degli operatori. In un mercato in cui le richieste dei con-

sumatori e le dinamiche distributive cambiano rapidamente, la capacità di aggiornamento continuo diventa una condizione necessaria per mantenere competitività e posizionamento.

Raffaele Arcuri •

Per approfondire le tecnologie Stagionello® e scoprire come integrarle nella propria attività, è possibile scansionare il QR– Code dedicato.

>> Link: stagionello.com

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Tacchino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Equino

UNA SOLUZIONE INTELLIGENTE CONTRO IL CARO MACCHINARI E I LUNGHI TEMPI DI CONSEGNA

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ell’industria alimentare odierna, l’efficienza è un fattore critico. Le linee di produzione devono funzionare a ciclo continuo e le aziende devono rispondere rapidamente alle variazioni della domanda. Tuttavia, l’approvvigionamento di nuovi macchinari per la lavorazione degli alimenti è diventato sempre più complesso. I tempi di consegna possono variare da diversi mesi a oltre un anno, rendendo difficile intervenire tempestivamente in caso di guasti, espansione della capacità produttiva o necessità di sostituzioni urgenti.

Questi ritardi possono tradursi in costosi fermi macchina e opportunità di mercato perse. Quindi, come possono le aziende assicurarsi le attrezzature di cui hanno bisogno senza lunghe attese?

Qual è la soluzione?

Industrial Auctions offre una soluzione affidabile. Casa d’aste on-line operante a livello internazionale, l’azienda è specializzata nella vendita all’asta di beni industriali: dai singoli macchinari alle linee di produzione complete, fino ad interi stabilimenti. Con un focus specifico sul settore del Food & Beverage, e in particolare sull’industria della carne, Industrial Auctions vanta una conoscenza approfondita delle attrezzature, dei processi e dei valori di mercato. Questa competenza garantisce che sia gli acquirenti che i venditori beneficino di un approccio professionale e qualificato.

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Come ottenere un accesso rapido a macchinari e linee di produzione?

Uno dei vantaggi principali delle aste on-line è la disponibilità immediata. Invece di aspettare mesi per le nuove attrezzature, le aziende possono acquisire macchinari usati di alta qualità, spesso pronti per il ritiro poco dopo la chiusura dell’asta. Ciò consente alle imprese di rispondere rapidamente alle sfide operative e di mantenere la continuità produttiva.

Industrial Auctions ha organizzato centinaia di aste in tutta Europa, collaborando con aziende del calibro di EBERSWALDER WURST, AHLENER SCHINKEN-CENTER, THE FAMILY BUTCHERS e KÖNECKE. Queste aste offrono l’accesso a una vasta gamma di macchinari che altrimenti potrebbero essere difficili da reperire sul mercato.

Perché acquistare o vendere beni tramite un’asta on-line?

Le aste on-line rappresentano un

Uno dei vantaggi principali delle aste on-line è la disponibilità immediata: le aziende possono infatti acquisire macchinari usati di alta qualità e spesso ritirarli poco dopo la chiusura dell’asta, mantenendo la continuità produttiva.

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Casa d’aste on-line operante a livello internazionale, è specializzata nella vendita all’asta di beni industriali: dai singoli macchinari alle linee di produzione complete, fino ad interi stabilimenti, con un focus specifico sul settore del Food & Beverage, e in particolare sull’industria della carne.

metodo di vendita trasparente ed efficiente. Collegando acquirenti internazionali su un’unica piattaforma, creano un ambiente competitivo in cui i prezzi sono determinati dalla reale domanda di mercato. I venditori beneficiano di una visibilità globale, mentre gli acquirenti hanno accesso a una gamma diversificata di macchinari a prezzi competitivi.

Come funziona il processo?

Il processo d’asta è lineare e intuitivo. Le attrezzature vengono documentate e caricate online con specifiche dettagliate, foto e, in alcuni casi, video. Le parti interessate possono partecipare a giornate di esposizione o ispezionare gli articoli in loco prima di fare un’offerta.

Durante l’asta, le offerte vengono effettuate digitalmente, permettendo la partecipazione di utenti da tutto il mondo. Al termine dell’asta, il miglior offerente si aggiudica il bene. Successivamente, vengono organizzati il pagamento e la logistica, compresi lo smantellamento, il trasporto e la documentazione per l’esportazione. Nella maggior parte dei casi, i macchinari sono pronti per il ritiro entro una settimana dalla chiusura del lotto.

E se avessi bisogno di assistenza durante il processo?

Industrial Auctions gestisce l’intero processo: dalla catalogazione dei beni e le ispezioni fino alla logistica e al trasporto. Ogni asta è supportata

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da un project leader dedicato che guida le operazioni, assiste negli accordi pratici ed è a disposizione per rispondere a qualsiasi domanda. Le aste possono essere tenute direttamente in loco o presso sedi dedicate, a seconda delle esigenze.

Con un’esperienza consolidata in oltre 1.500 aste e una solida rete internazionale, l’azienda punta tutto sulla trasparenza, su una comunicazione chiara e sull’affidabilità. Per le aziende che desiderano

evitare lunghi tempi di consegna e costi elevati, le aste on-line rappresentano una via pratica ed efficiente per rifornirsi di macchinari e mantenere la propria attività sempre operativa.

>> Link: industrial-auctions.com

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CARNI EQUINE

OGGI E SEMPRE A DIFESA DELL’EQUINO Al Butcher Show una tavola rotonda per dare voce a tutta la filiera della carne equina con la presentazione ufficiale di FEI – Filiera Equina Italiana e di un comparto di cui si parla troppo poco di Elena Benedetti

Le proposte di legge che puntano a qualificare gli equidi come “animali d’affezione/Non DPA”, con il conseguente divieto di macellazione, in Italia ha acceso il confronto, generando preoccupazione tra gli operatori del settore e i consumatori. Tra comunicazione strumentalizzata sui media, titoli fuorvianti e disinformazione, questa tavola rotonda è stata una risposta puntuale e fondamentale per mettere a fuoco il comparto delle carni equine attraverso la voce di professionisti altamente qualificati. In foto, uno scatto nel corso dell’intervento di Giuseppe Placenza.

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L

a tavola rotonda “Oggi a difesa dell’equino” si è svolta nella mattinata di domenica 12 aprile nel corso della giornata che ha sicuramente registrato il maggior afflusso di visitatori di questa prima edizione di BBQ Expo – Butcher Show al quartiere fieristico di Parma.

Un evento rivolto agli operatori del comparto delle carni equine e che ha catturato l’attenzione di tantissimi all’interno dello spazio dell’Arena della Nazionale Italiana Macellai, a cui va il merito e un sentito grazie per aver fortemente voluto questo momento di confronto e approfondimento. Moderato dalla sottoscritta, l’evento — già dalle fasi preparatorie — aveva anticipato un sicuro successo perché oggigiorno c’è un grande bisogno di scardinare una disinformazione strumentalizzata e manipolata che sui social viaggia a grande velocità e che rischia di compromettere il lavoro di tanti operatori.

Un parterre di relatori d’eccellenza Il presidente della neo costituita FEI – Filiale Equina Italiana, dott.

Vittorio Carpegna, ha aperto le presentazioni, seguito dal dott.

Stefano Bentley, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze MedicoVeterinarie dell’Università degli Studi di Parma, che ha incentrato il suo intervento sulla tradizione, innovazione e valorizzazione delle carni equine. La parola è quindi passata al dott. Alessandro Matarrese, zoonomo e alimentarista, che ha fatto il punto sullo stato dell’arte e sostenibilità degli allevamenti equini in Italia, e all’avvocato Erik Stefano Carlo Bodda, cassazionista del Foro di Torino e responsabile legale di Filiera Equina Italiana, a cui è toccata una breve analisi del quadro normativo in materia di carne equina. Molto interessante è stato il contributo di Giuseppe Placenza, trader di sottoprodotti cat.

3 per la realizzazione di dispositivi medici che ci ha dato informazioni sull’impiego di ossa, femori e

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Giorgio Pellegrini, titolare della storica Macelleria Pellegrini di Milano, ha ripercorso l’esperienza sua e della sua famiglia, in un contesto che è profondamente mutato nel corso degli anni. È radicalmente cambiato il comportamento d’acquisto, così come sono mutate le richieste di prodotto da parte dei consumatori, oltre alle modalità di consumo. Oggi chi fa una scelta di acquisto è influenzato dai social media e per questo la comunicazione è sempre più centrale per orientare il consumatore verso scelte corrette, sostenibili e non influenzate da messaggi manipolatori. cartilagini di equini per il settore medicale. Non ultimi gli interventi di due operatori del comparto, Giorgio Bonarini, una vita dietro al banco carni, autore di pubblicazioni di riferimento e oggi formatore, che ha sottolineato gli aspetti nutrizionali della carne di cavallo, e Giorgio Pellegrini, titolare della storica Macelleria Pellegrini di Milano, che ha approfondito l’ultimo anello della filiera, ovvero il rapporto con il consumatore finale.

La parola al FEI, Vittorio Carpegna «Ci sono tre proposte di legge — firmate dall’on. Brambilla di Noi Moderati, dall’on. Cherchi del Movimento 5 Stelle e dall’On. Zanella di Alleanza Verdi-Sinistra — che vogliono vietare per sempre la macellazione degli equidi in Italia. Vogliono riconoscere cavalli, asini e muli come “animali d’affezione”, come i cani e i gatti. E vogliono punire con il carcere (da tre mesi a 6 anni) chi continua a

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Lo scorso 25 marzo scorso è stata costituita FEI – Filiera Equina Italiana grazie all’aggregazione di 16 soci fondatori provenienti da tutta Italia, dal Piemonte alla Puglia, dalla Lombardia all’Emilia-Romagna. fare quello che i suoi nonni, i suoi bisnonni, i suoi trisnonni hanno fatto per secoli. Fate conto voi cosa significa.

Significa che 39.000 allevamenti dovranno chiudere, che 90.000 capi perderanno improvvisamente ogni valore economico, che i macelli specializzati dovranno abbassare le serrande. Significa che le macellerie equine spariranno, che i piatti tradizionali che fanno parte della nostra cultura — la pastissada veronese, il caval pist parmense, le bale d’asu del Monregalese, gli agnolotti d’asino di Calliano Monferrato (AT) — diventeranno un ricordo da raccontare ai nipoti.

E i fondi per la riconversione?

3-6 milioni di euro per tre anni. Facciamo due conti: con 90.000 capi da mantenere a vita a 2.000-3.000 euro l’uno all’anno, servirebbero 180-270 milioni all’anno. Non 3-6 milioni per tre anni. È una presa in giro.

“

Di fronte a questa minaccia, abbiamo deciso di organizzarci.

Perché da soli si perde, uniti si vince. E così, il 25 marzo scorso, in sedici soci fondatori provenienti da tutta Italia — dal Piemonte alla Puglia, dalla Lombardia all’EmiliaRomagna — abbiamo costituito la Filiera Equina Italiana. Non un’altra sigla sindacale. Non un’altra federazione di carta. Ma un’associazione vera, concreta, operativa. Un’associazione che rappresenta tutta la filiera: allevatori, commercianti, macellatori, macellai, ristoratori, veterinari. Un’associazione con una sede vera — lo studio legale Bodda & Partners a San Damiano d’Asti — e con professionisti veri che lavorano per noi.

Abbiamo nominato un responsabile legale, l’avvocato Erik Stefano Carlo Bodda. Abbiamo nominato un responsabile scientifico, il dott.

Stefano Bentley, veterinario e docente dell’Università di Parma.

Abbiamo creato un consiglio direttivo con i migliori professionisti del settore: Paolo Cavasin, dirigente di Inalca Carni, è il nostro vicepresidente. Norma Rossoni, del Macello Zerbini, è la nostra tesoriere. Giorgio Bonarini, Paolo Sibilia, Francesco Decenvirale e tanti altri portano le loro competenze e la loro esperienza. E abbiamo cominciato a lavorare.

Abbiamo redatto un parere legale che dimostra che queste proposte di legge sono incostituzionali, sono contro il diritto europeo, sono irragionevoli. Abbiamo scritto ai parlamentari. Abbiamo pubblicato

E i fondi per la riconversione? 3-6 milioni di euro per tre anni. Facciamo due conti: con 90.000 capi da mantenere a vita a 2.000-3.000 euro l’uno all’anno, servirebbero 180-270 milioni all’anno. Non 3-6 milioni per tre anni. È una presa in giro!

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articoli sui giornali nazionali. Abbiamo cercato di fare informazione sul nostro settore.

Abbiamo difeso i nostri associati dalle manifestazioni animaliste, come quella del 16 marzo scorso a Correggio (RE) in cui venti teppisti hanno insultato i lavoratori del Macello Zerbini chiamandoli “assassini”.

Noi non abbiamo risposto con la violenza. Abbiamo risposto con il diritto, con le denunce, con le diffide. Perché siamo gente seria, che lavora ed investe nel Paese».

FEI, il punto di vista legale, Erik Stefano Carlo Bodda «Le priorità della Filiera Equina Italiana sono chiare: • contrastare in ogni sede i disegni di legge che vogliono vietare la macellazione degli equidi. Con gli strumenti del diritto, della politica, della comunicazione; • valorizzare le tradizioni gastronomiche legate al consumo di carne equina. Organizzare convegni, eventi, degustazioni.

Far conoscere al grande pubblico la qualità, la sicurezza, le proprietà nutrizionali della carne equina; • tutelare gli operatori della filiera. Fornire assistenza legale, consulenza tecnica, supporto operativo. Difendere i vostri diritti, i vostri investimenti, il vostro lavoro; • fare rete. Unire gli operatori della filiera, creare collegamenti tra territori, costruire una voce unica e forte che possa farsi sentire nelle istituzioni e nell’opinione pubblica. In pochi mesi abbiamo già fatto molto.

Abbiamo redatto un Manifesto programmatico completo e predisposto una strategia operativa di contrasto alle manifestazioni animaliste.

Abbiamo scritto pareri legali sui profili di illegittimità costituzionale dei disegni di legge. Abbiamo attivato contatti con parlamentari, con prefetture, con questure.

Abbiamo pubblicato articoli sui

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giornali nazionali. Abbiamo dato voce a chi non aveva voce. Ma la strada è ancora lunga.

E abbiamo bisogno di voi. Abbiamo bisogno che ogni macellaio, ogni ristoratore, ogni operatore della filiera si unisca a noi. Perché questa battaglia si vince solo se siamo uniti. Solo se facciamo fronte comune. Solo se dimostriamo che non siamo quattro gatti isolati, ma migliaia di persone che difendono il proprio lavoro, le proprie tradizioni, la propria dignità».

La carne di cavallo, un super food naturale, Giorgio Bonarini «La carne equina non è un semplice alimento, è un integratore naturale. Se guardiamo i dati per 100 grammi di prodotto, la biochimica parla chiaro: contiene fino a 5 milligrammi di ferro, il doppio del bovino e il triplo delle carni bianche, ma, soprattutto, è ferro Eme, quello che il corpo umano assorbe immediatamente. Oltre 20 grammi di proteine nobili, ricche di amminoacidi essenziali per il muscolo. Pochissimi grassi, appena il 2 o 3%. E sono grassi buoni, come l’acido linolenico, che combatte il colesterolo cattivo.

Siamo l’unica filiera ad offrire una carne che contiene zuccheri complessi come il glicogeno. È energia pura per il metabolismo.

Questa qualità è talmente alta che persino i veterinari oggi la consigliano non solo per l’uomo ma come soluzione definitiva per le intolleranze alimentari degli animali d’affezione, causate dalle crocchette industriali. Se fa bene a loro, immaginate quanto possa essere vitale per i nostri figli.

Questi numeri si traducono in benefici reali per le persone: siamo la cura naturale per gli anemici, siamo la scelta dei pediatri per lo svezzamento, perché la nostra carne è tenera e anallergica, siamo il carburante per gli sportivi nel recupero muscolare e la garanzia di digeribilità per gli anziani».

Elena Benedetti

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CAVALLI E ASINI ANIMALI D’AFFEZIONE, DISTRUZIONE DI UN PATRIMONIO ITALIANO di Giovanni Ballarini

U

na proposta di legge per riconoscere cavalli, asini, muli e bardotti come animali d’affezione equiparandoli a cani e gatti, vietandone macellazione e uso alimentare, riguarda una popolazione censita di oltre di circa 450.000 animali di quasi una quarantina di razze italiane autoctone. Una legge che, se applicata, porterebbe alla distruzione di un patrimonio biologico di valore inestimabile che deve essere invece tutelato.

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Nuova legge e mattanza di animali Dalle grandi diversità di ambienti e per le differenti culture che si sono sviluppate nella Penisola, deriva la grande diversità di razze equine e asinine, ognuna delle quali selezionata e sviluppata adeguandosi alle specifiche differenze climatiche dei luoghi, tipi di vegetazione e quindi di alimentazione animale e umana, usi degli equini in ambienti agricoli urbani, civili e bellici, nonché usi alimentari delle loro carni fresche

e conservate, con una quarantina di PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali particolarmente rinomati, soprattutto, ma non esclusivamente, in Lombardia, Veneto, EmiliaRomagna, Puglia e Sicilia.

L’applicazione della proposta di legge come oggi conosciuta porterebbe ad una preventiva grande mattanza di equini. Se considerati come animali d’affezione, la soppressione degli equini sarebbe legale solo se finalizzata ad evitare inutili

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La costituzione di una categoria di equini familiari, in modo analogo a quanto avviene per cani o gatti, comporta una serie di problemi importanti da vari punti di vista di cui non sembra che la legge in discussione tenga conto.

sofferenze per malattie incurabili o terminali (con grave compromissione della qualità della vita) o per comprovata pericolosità. Questo significa che chi è in possesso di un cavallo, asino, mulo o bardotto, animali che possono arrivare fino ai 30/ 40 anni, deve tenerlo in vita anche quando non è più usabile e fino a che non si ammala di malattia grave o muore di vecchiaia.

In Italia l’allevamento equino e asinino ha una presenza diffusa e la maggior parte delle aziende è di piccole o medie dimensioni, con una media di circa 17 capi per azienda, e un orientamento produttivo ippicosportivo/equestre-diporto, carne, latte, quest’ultimo specialmente per gli asini. La maggior parte degli allevamenti equini segue un metodo estensivo o semi-estensivo all’aperto, con alimentazioni basate su risorse naturali, tipiche di ogni zona rurale. I piccoli allevamenti hanno un fatturato annuo che non supera i due milioni di euro e impiegano meno di dieci dipendenti. Si tratta di imprese individuali riflesso di una tradizione imprenditoriale radicata, con gestione diretta da parte del titolare o del nucleo familiare, e non raramente associate ad allevamenti di altri animali, soprattutto bovini.

Questi allevamenti si sostengono in buona parte con la vendita come animali da macello di soggetti a fine carriera o non più convenientemente utilizzabili. Per una legge che vieta l’uccisione degli equini se non gravemente ammalati, è facile prevedere che vi siano proprietari che decidano di chiudere l’allevamento, macellando gli animali fin che è possibile, utilizzando anche la vacatio legis che esiste tra la pub-

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blicazione della legge e la sua applicazione. Molte delle razze equine italiane sono presenti in un limitato numero di piccoli allevamenti, con pochi animali, e la legge ora in discussione porterà alla loro scomparsa, con un’irreparabile perdita di una biodiversità biologica, per altro continuamente ricordata a tutti i livelli della nostra società.

Equini abbandonati, randagi e ferali L’esistenza di animali familiari comporterà la comparsa di animali abbandonati. Si dovrà quindi pensare e provvedere alla costituzione di rifugi per equini, magari gestiti da associazioni no-profit o volontari come avviene per i rifugi di cani e gatti. Ma in mancanza di questi da chi? E chi li sosterrà economicamente? La presenza in alcuni territori italiani semiabbandonati, come diverse aree appenniniche, di equini randagi, porta inevitabilmente alla comparsa di equini ferali, che vivono e si riproducono in natura, senza dipendere dall’uomo, spesso rinselvatichendosi. A differenza dei randagi, evitano il contatto umano, vivono in branchi o colonie e presentano istinti di sopravvivenza fortissimi. La presenza di equini ferali o semi selvatici modifica antichissimi equilibri biologici, con conseguenze ad oggi imprevedibili, ma comunque da evitare.

Quale utilità di questa legge?

In Italia vi sono circa 160.000 leggi e norme vigenti, in gran parte vecchie, come i regi decreti, e non abrogate, e in buona parte dimenticate e non osservate. Un numero elevatissimo, circa dieci volte superiore a Francia, Germania e UK messi insieme. Da quanto esposto ci si deve chiedere quale sia l’utilità di una legge che provoca irreparabili danni senza dare benefici, se non soddisfare qualche persona che non vuole mangiare carne di cavallo, cibo che nessuno è obbligato a portare in tavola.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

ZOOTECNIA

ALCUNE CONSIDERAZIONI SULLA PSICOLOGIA BOVINA Intelligenza, emozioni e relazioni: ciò che la scienza ci insegna (ma che l’allevatore, spesso, già sapeva) di Edoardo Meroni

P

er molto tempo la vacca è stata vittima di un pregiudizio tanto radicato quanto superficiale: quello di essere un animale semplice, poco reattivo, quasi passivo. Un luogo comune che ha influenzato non solo l’opinione pubblica, ma anche — in parte — il modo in cui la zootecnia ha impostato i propri modelli gestionali.

Eppure, chi lavora quotidianamente in stalla ha spesso avuto una percezione diversa. E cioè la sensazione che le vacche “non siano

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tutte uguali”, che alcune siano più curiose, altre più diffidenti, che certe imparino più velocemente e altre necessitino di tempi diversi.

Questa intuizione trova fondamento scientifico nella letteratura internazionale, in particolare nella review di LORI MARINO e KRISTIN ALLEN, che hanno raccolto e analizzato anni di studi sul comportamento e sulle capacità cognitive dei bovini.

Ne emerge un quadro sorprendente ma allo stesso tempo coerente con l’esperienza pratica: la vacca è un

animale dotato di una vita mentale complessa, capace di apprendere, ricordare, scegliere e, soprattutto, relazionarsi.

Imparare, ricordare, adattarsi Uno degli aspetti più rilevanti messi in evidenza dalla ricerca riguarda le capacità cognitive. Le vacche non si limitano a reagire agli stimoli: sono in grado di apprendere dall’esperienza e modificare il proprio comportamento in funzione di ciò che hanno già vissuto. Riconoscono

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La zootecnia moderna si trova oggi davanti a una sfida importante: conciliare efficienza produttiva e crescente attenzione al benessere animale. Le nascenti ricerche con le conseguenti conoscenze sulla psicologia bovina potrebbero offrire uno strumento prezioso per affrontare questa sfida in modo consapevole. È doveroso precisare che non si tratta di una mera attribuzione di caratteristiche “umane” alle vacche, ma di cominciare a riconoscere quello che la ricerca sta pian piano ipotizzando, mostrando e dimostrando: siamo di fronte ad animali capaci di esperienza, apprendimento e relazione. persone e altri animali, ricordano situazioni anche a distanza di tempo e sviluppano vere e proprie strategie per affrontare problemi semplici.

Non solo: l’apprendimento può avvenire anche per osservazione, un elemento particolarmente importante nei contesti di allevamento, dove il comportamento di pochi individui può influenzare quello dell’intero gruppo. Questo, in termini pratici, significa che ogni interazione può lasciare una traccia.

Una movimentazione gestita male, un’esperienza stressante o, al contrario, una routine ben costruita, contribuiscono a modellare il comportamento futuro degli animali.

Emozioni: una dimensione concreta, non teorica Se parlare di “intelligenza” può ancora suscitare qualche resistenza,

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è sul piano emotivo che la ricerca degli ultimi anni sta cominciando a compiere gli sviluppi più significativo. Le vacche non provano soltanto paura o tranquillità in senso generico: mostrano risposte che indicano stati emotivi più articolati.

Al di là della presenza delle emozioni fondamentali, che da quando sono state per la prima volta studiate più di cent’anni fa trovano oggi un’approvazione accademica piuttosto diffusa, gli studi sul cosiddetto “bias cognitivo” descrivono come, a seconda delle esperienze vissute, un animale può interpretare una situazione nuova in modo più ottimistico o più pessimista. In altre parole, l’esperienza modifica non solo il comportamento, ma anche il modo di “leggere” il mondo e dunque le sue emozioni correlate ad esso.

Altre osservazioni evidenziano forme di contagio emotivo: l’agitazione o la calma di un individuo possono propagarsi nel gruppo. E ancora più evidente, anche nella pratica quotidiana, è la reazione alla separazione tra vacca e vitello, che conferma l’esistenza di legami profondi e tutt’altro che meccanici. Sono elementi che invitano a considerare il benessere animale non solo come assenza di patologie, ma come equilibrio complessivo tra ambiente, gestione ed esperienza.

Ogni vacca è un individuo Uno degli errori più comuni potrebbe essere quello di considerare la mandria come un insieme uniforme. In realtà, le differenze individuali sono marcate e rilevanti.

Alcune vacche sono più esplorative,

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altre più prudenti, alcune reagiscono rapidamente agli stimoli, altre necessitano di tempi più lunghi.

Queste differenze — che la scienza definisce “tratti di personalità” — incidono direttamente sulla gestione quotidiana: dalla mungitura alla movimentazione, fino all’adattamento a nuove tecnologie.

Riconoscere questa variabilità non significa complicare il lavoro, ma renderlo più efficace e — dico io — forse più in linea con le contemporanee esigenze etiche, che, va pur detto, possono avere una ricaduta su costi e produzione sia in termini positivi che negativi. In ogni caso, si può supporre che un approccio più attento alle differenze individuali consenta di ridurre lo stress, migliorare la collaborazione degli animali e prevenire comportamenti problematici.

Una società organizzata Le vacche sono animali sociali e vivono all’interno di strutture relazionali complesse. All’interno della mandria si formano gerarchie, ma anche legami preferenziali tra individui che tendono a stare insieme, a muoversi insieme e a influenzarsi reciprocamente. Questi equilibri possono essere facilmente alterati da cambiamenti improvvisi: spostamenti frequenti, rimescolamenti continui dei gruppi o introduzione non graduale di nuovi soggetti possono generare instabilità e stress. Al contrario, la stabilità sociale rappresenta un fattore di benessere spesso sottovalutato, ma determinante anche sotto il profilo produttivo.

Dalla scienza alla stalla A questo punto la domanda è inevitabile: cosa cambia davvero per l’allevatore? La risposta è semplice: potrebbe cambiare il modo di interpretare ciò che accade in stalla. Ad esempio, un animale che esita non è “capriccioso”, ma probabilmente sta reagendo ad uno stimolo che percepisce come incerto o minaccioso. Parimenti,

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una mandria agitata non è “difficile”, ma sta rispondendo a una gestione poco prevedibile o ad un ambiente troppo rumoroso.

Integrare queste conoscenze significa lavorare su alcuni elementi chiave: la qualità delle interazioni uomo-animale, la prevedibilità delle routine, la gestione dei gruppi, l’attenzione alle fasi più delicate della vita produttiva. Il risultato potrebbe essere non solo etico, ma anche concreto.

Animali meno stressati sono più gestibili, più sani e più produttivi.

In altre parole, il benessere da costo o dovere potrebbe diventare un investimento.

Un cambio di prospettiva necessario La zootecnia moderna si trova oggi davanti ad una sfida importante: conciliare efficienza produttiva e crescente attenzione al benessere animale. Le nascenti ricerche con le conseguenti conoscenze sulla psicologia bovina potrebbero offrire uno strumento prezioso per affrontare questa sfida in modo consapevole. È doveroso precisare che non si tratta di una mera attribuzione di caratteristiche “umane” alle vacche, ma di cominciare a riconoscere quello che la ricerca sta pian piano ipotizzando, mostrando e dimostrando: siamo di fronte ad animali capaci di esperienza, apprendimento e relazione. E forse, in fondo, è proprio qui il punto di incontro tra scienza e pratica. Perché molte delle cose che oggi gli studi cercano di dimostrare, gli allevatori più attenti le hanno sempre sapute. La differenza è che ora abbiamo gli strumenti per valorizzarle, sistematizzarle e trasformarle in un vero vantaggio gestionale.

Edoardo Meroni Nota L’articolo è frutto di una traduzione e personale rielaborazione dell’articolo a firma di LORI MARINO e KRISTIN ALLEN “The Psychology of cows”, dx.doi. org/10.26451/abc.04.04.06.2017.

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FILIERA CARNI

UN CUSTODE APPASSIONATO DELLA RAZZA RENDENA Una chiacchierata con Riccardo Marchioro, che ci porterà dalle malghe alpine ai tavoli della ristorazione consapevole, attraverso il percorso di una razza numericamente fragile ma geneticamente preziosa. Il racconto di chi ne segue quotidianamente selezione e prospettive di Edoardo Meroni

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i sono tecnici che svolgono un mestiere. E poi ci sono tecnici che, insieme a volenterosi allevatori, custodiscono un patrimonio. Nel caso di Riccardo

Marchioro la differenza è sottile ma sostanziale: il suo lavoro non si limita infatti alla valutazione morfologica, ma si traduce in una vera e propria azione di tutela genetica

e culturale. Marchioro è tecnico dell’A.N.A.R.E. – Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena (www.anare.it). Laureato in Scienze e tecnologie animali

Capi di Rendena, razza autoctona originaria delle regioni dell’omonima valle trentina, al pascolo.

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Riccardo Marchioro è tecnico dell’A.N.A.R.E. – Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena. «Mi sono sempre definito un “rendenaro”» racconta. «Per me è una fortuna, collaborando con gli allevatori, poter contribuire alla salvaguardia e valorizzazione di questo patrimonio». Oggi nel mondo si contano meno di 6.500 capi di razza Rendena controllati dall’associazione, il che la rende una razza a rischio di estinzione.

all’Università di Padova, si occupa anche di valutazioni morfologiche, oltre all’attività di mascalcia (l’arte del maniscalco, cioè l’arte della ferratura dello zoccolo di equini e bovini, NdR).

Un profilo tecnico completo, dunque, ma con una motivazione che va oltre il curriculum. «Mi sarebbe piaciuto diventare tecnico della Rendena, anche se pensavo fosse quasi impossibile. È una razza in via di estinzione. Quando mi hanno chiamato ho capito che era un’occasione rara. Da quel giorno cerco di dare il massimo per farla riconoscere per il suo valore».

Un legame nato in malga Il rapporto con la Rendena non nasce sui banchi universitari. È un legame che affonda le radici nella memoria familiare e nell’esperienza diretta. Nel 2003 il padre di Riccardo accetta di fare il pastore in malga.

Il giovane Marchioro, andando a trovarlo, entra per la prima volta in contatto con queste bovine dal mantello castano uniforme, rustiche, silenziosamente eleganti.

La prima vacca che munge è una Rendena.

«Mi sono sempre definito un “rendenaro”. Per me è una fortuna, collaborando con gli allevatori, po-

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ter contribuire alla salvaguardia e valorizzazione di questo patrimonio».

Non è retorica: oggi nel mondo si contano meno di 6.500 capi iscritti.

Un numero che impone prudenza, visione e tempi lunghi.

datteri: aspettano decenni per il primo frutto». Una visione che richiede disciplina tecnica e, soprattutto, coerenza di obiettivi: preservare l’identità di razza prima ancora di potenziarne le performance.

Miglioramento genetico: la pazienza delle generazioni In un contesto zootecnico sempre più orientato alla produttività estrema, parlare di miglioramento genetico per una popolazione così ridotta significa muoversi su un crinale delicatissimo. «Rincorrere le razze altamente produttive sarebbe quasi un’esagerazione. I miglioramenti produttivi sono costanti e ben visibili nei dati produttivi, ma di certo devono necessariamente essere più lunghi rispetto alle razze cosmopolite perché il rischio è l’aumento troppo rapido della consanguineità», osserva Marchioro. Con numeri così contenuti, il rischio di consanguineità è concreto e ogni intervento selettivo deve essere calibrato con grande gradualità. Il concetto chiave non è l’accelerazione, ma la sostenibilità genetica nel lungo periodo.

«Si lavora per vedere risultati lenti ma costanti. Con 6.500 capi non si può migliorare dall’oggi al domani. È come per i coltivatori di

Latte o carne? Una razza a duplice attitudine La Rendena è tradizionalmente considerata una razza a duplice attitudine, ma con caratteristiche peculiari. Il latte presenta buoni tenori di grasso e proteine e, come evidenziato da studi condotti dall’Università di Padova, una resa casearia molto elevata. La cagliata si distingue per compattezza e qualità strutturale, rendendo questa razza particolarmente interessante per produzioni casearie di montagna.

Non è un latte “da volume”, ma un latte “da trasformazione”.

La carne: identità e carattere Sul fronte carne, la Rendena esprime un animale generalmente magro, con un gusto deciso, riconoscibile. Non è una carne anonima, e forse proprio per questo richiede competenza gastronomica.

Secondo Marchioro, l’espressione migliore si ottiene dalla carne di vacca adulta, valorizzata attraverso lunghe cotture: brasati, stracotti,

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Perché continuare a fare fatica?

Noi abbiamo la soluzione giusta

SPM

SCB

Marchioro durante una presentazione di razze a FieraAgricola Verona 2026. preparazioni che rispettano la struttura muscolare e ne amplificano la profondità aromatica.

Anche la carne dei manzi o dei tori si distingue per un gusto forte. Ovviamente con le dovute differenze in fatto di marezzatura e magrezza, il che le rende adatte a differenti tipi di preparazioni.

Una prospettiva che si inserisce perfettamente nell’attuale recupero delle carni “dimenticate” e delle categorie adulte, spesso penalizzate dal mercato ma ricche di potenziale gastronomico.

Posizionamento di mercato: meno ma meglio Qui il discorso si fa culturale prima ancora che commerciale. Marchioro, assieme agli altri allevatori della razza, sta lavorando in collaborazione con Slow Food per promuovere un’educazione al consumo consapevole. L’obiettivo non è spingere sui volumi, ma costruire consapevolezza. «Se vogliamo valorizzare la carne dobbiamo mangiarne meno. Meno e meglio. Se vogliamo carne etica, dobbiamo sceglierla consapevolmente». Il messaggio è chiaro: la Rendena non deve essere inserita in un circuito competitivo, ma valorizzata per il meglio che essa può offrire; diventando «simbolo di territorio, biodiversità e allevamento responsabile». In un mercato sempre più sensibile ai temi di sostenibilità, benessere animale e filiera corta, questa impostazione potrebbe rappresentare non un limite, ma un vantaggio competitivo.

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Il futuro: filiera e cooperazione La parola chiave per il futuro è filiera controllata. Marchioro immagina la nascita di forme associative tra produttori, capaci di promuovere il prodotto territoriale a un prezzo equo, sottraendolo alla logica della commodity indistinta. Una cooperazione non solo economica, ma anche culturale: produttori uniti per raccontare la propria razza, il proprio territorio, il proprio metodo di allevamento.

Perché, in fondo, salvare una razza non significa solo conservarne il patrimonio genetico. Significa costruirle attorno un sistema che la renda economicamente sostenibile.

Una razza, una responsabilità La Rendena non è soltanto un bovino alpino a mantello castano. È un frammento di biodiversità zootecnica italiana che rischia di assottigliarsi fino a scomparire. Il lavoro di giovani tecnici come Riccardo, di tutti i membri A.N.A.R.E. e gli allevatori trentini, veneti, lombardi e piemontesi, dimostra che la tutela non è nostalgia, ma progettualità. Non è conservazione passiva, ma selezione consapevole.

Non è romanticismo montano, ma strategia di lungo periodo.

E forse la vera sfida, oggi, non è chiedersi se la Rendena possa competere con le grandi razze cosmopolite. La domanda corretta è: siamo pronti a riconoscere il valore di ciò che è raro?

Edoardo Meroni

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VIOLENZA COMMERCIALE Come la filiera sta piegando la Chianina alle logiche del mercato di Andrea Fioroni, Viviana Bolletta, Mariano Pauselli

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L

a Chianina è una razza bovina tipica del Centro Italia, dove viene allevata da oltre 22 secoli. Si tratta di una razza caratterizzata da gigantismo somatico e resistenza alle condizioni ambientali difficili.

L’accrescimento tardivo tipico della razza e la sua tipicità rendono la carne che ne deriva un prodotto di qualità commerciale e nutrizionale elevata1.

Quando il mercato condiziona la razza Oggi la razza si è diffusa in diversi Paesi d’Europa, del Sud e Centro America, in Australia, Canada e negli Stati Uniti. Tuttavia, la qualità dei prodotti non dipende solo dalla razza, ma anche dalle caratteristiche conferite da alimentazione e metodiche di allevamento, strettamente correlate all’area geografica. Per questo nel 1998 la Chianina è entrata nel Disciplinare approvato dall’Unione Europea per l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”2. La categoria commerciale comprende bovini iscritti al Libro Genealogico nazionale e di età compresa tra 12 e 24 mesi. La carne che ne deriva risulta di conseguenza magra e ricca di acidi grassi insaturi dall’elevato valore nutrizionale. Il Disciplinare IGP definisce l’intera filiera produttiva, includendo l’areale di produzione, le metodiche di allevamento e di alimentazione, fino alla fase di vendita al banco. Si presta particolare attenzione al benessere degli animali e alla qualità degli alimenti; i foraggi, ad esempio, devono provenire dall’area geografica prevista dal disciplinare.

Nel dibattito sulla Chianina IGP si parla spesso di tutela, valorizzazione e tradizione. Più raramente si analizzano le dinamiche com-

A sinistra: Chianine dell’azienda zootecnica Podernovo a Montallese, Chiusi, Siena (photo © Massimiliano Rella).

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merciali che, negli ultimi anni, stanno modificando in profondità la struttura della filiera. Non si tratta di semplici oscillazioni di mercato, ma di una graduale ridefinizione dei rapporti di forza lungo la filiera. Ogni volta che un operatore commerciale sposta volumi significativi di capi o riorienta la destinazione della merce, non si limita a rispondere alla domanda: incide sulla disponibilità, ridisegna gli equilibri territoriali e può influenzare la qualità del prodotto. È in questo contesto che emerge una forma di “violenza commerciale”: una pressione sistemica che spinge gli allevatori ad anticipare (o posticipare) la macellazione, non rispettando talvolta la fisiologia della razza e gli obiettivi di qualità dell’Indicazione Geografica IGP. La presente analisi si concentra sui capi di razza Chianina macellati presso il Centro Carni di Perugia, uno dei principali poli della filiera, dove si macella il 33% della Chianina a marchio IGP. Questo consente di osservare con precisione l’evoluzione produttiva locale e le dinamiche operative degli ultimi anni. La Figura 1 mostra il database completo utilizzato per l’analisi, costituito da 51.725 capi divisi nelle diverse categorie commerciali3.

Quando la domanda cresce: macellazioni anticipate Il mattatoio di Perugia, responsabile di circa un terzo delle macellazioni IGP di razza Chianina, costituisce un osservatorio privilegiato per l’analisi delle dinamiche della filiera. In Tabella 1 sono presentati i dati relativi ai maschi di Categoria A secondo la classificazione SEUROP, macellati presso questo stabilimento. La lettura della Figura 2 evidenzia un fenomeno ricorrente: nei periodi di forte richiesta commerciale, i capi vengono macellati più giovani.

Si noti l’andamento, dal 2012 al 2025, di alcuni parametri produttivi relativi ai capi di razza Chianina macellati: accrescimento medio giornaliero della carcassa (AMG),

“

Ogni volta che un operatore commerciale sposta volumi significativi di capi o riorienta la destinazione della merce, può generarsi una forma di “violenza commerciale”, una pressione che spinge gli allevatori ad anticipare (o posticipare) la macellazione, non rispettando la fisiologia della razza e gli obiettivi di qualità dell’IGP

” età alla macellazione espressa in giorni (GV), peso medio della carcassa (PC) e numero di capi macellati. L’andamento dei giorni di vita alla macellazione mostra come la filiera reagisca alle oscillazioni del mercato più che a criteri tecnici.

Se si considera l’intero periodo 2012–2025 (14 anni), la media dei giorni di vita è pari a 644,43: un valore che rappresenta, di fatto, la fisiologia produttiva della Chianina allevata in condizioni ordinarie, in un mercato che ha registrato forti oscillazioni in 14 anni. È rispetto a questa soglia che diventano evidenti le deviazioni indotte ultimamente dal mercato. Un andamento simile, di conseguenza, si osserva per il peso della carcassa.

Negli anni di forte richiesta commerciale (2014, 2019 e, soprattutto, 2025) i capi sono stati macellati con un anticipo significativo rispetto

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Figura 1 – Capi di Chianina macellati a Perugia dal 20122025 per categoria SEUROP

Totale: 51.725 capi

Categorie: A: Maschi giovani non castrati (meno di 2 anni); B: Maschi adulti non castrati (oltre 2 anni); C: Maschi castrati (manzi); D: Femmine che hanno già partorito (vacche); E: Femmine che non hanno mai partorito (giovenche); V: Vitelli (bovini macellati generalmente sotto gli 8 mesi); Z: Altre categorie non standard o capi non classificabili nelle precedenti.

Tabella 1 – Percentuale capi IGP macellati 2025 per mattatoio, 8.076 capi IGP certificati Stabilimento di macellazione

Capi Chianina

% su totale

Soc. Coop. Macellatori Perugia

3.057

32,8%

INALCA Castelvetro

1.616

17,4%

CLAI

1.316

14,1%

Cortona Sviluppo

933

10,0%

MA.MAR

814

8,7%

Massa Martana

340

3,7%

San Miniato

189

2,0%

Stabilimenti di macellazione: Soc. Coop. Macellatori Perugia – Perugia (PG); INALCA – Castelvetro di Modena (MO); CLAI – Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi, Imola (BO); Cortona Sviluppo – Cortona (AR); MA.MAR (Mattazione Maremmana Srl) – Roccastrada (GR); Stabilimento di macellazione di Massa Martana (PG); Stabilimento di macellazione di San Miniato (PI).

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alla media. Nel 2014 si scende a 630 giorni di vita, nel 2019 a 629, fino ai 622 giorni del 2025, il valore più basso dell’intera serie.

Parallelamente, il peso medio della carcassa cala nel 2014, raggiunge valori più elevati tra il 2021 e il 2023 (fino ad arrivare a 505 kg), per poi diminuire nuovamente fino al minimo di 462 kg nel 2025. Sono numeri che non trovano alcuna spiegazione tecnica: non cambia la genetica, non cambia l’alimentazione, non cambia la gestione aziendale.

Cambia soltanto la pressione del mercato, che spinge gli allevatori a macellare per evadere rapidamente gli ordini.

Il risultato è una carne proveniente da animali più giovani, con carcasse più leggere, una crescita non completata e una struttura muscolare meno sviluppata, oltre ad una riduzione della disponibilità genetica necessaria per la rimonta.

L’anticipo non è una scelta tecnica: è una risposta commerciale.

Il fenomeno opposto emerge quando la domanda si blocca. Il 2024 e, ancor più, il 2023 rappresentano gli anni in cui la filiera ha subito le maggiori difficoltà di collocamento. Nel 2024 i capi raggiungono i 667 giorni, mentre nel 2023 si arriva al massimo della serie con 672 giorni: oltre 27 giorni in più rispetto alla media storica. In assenza di sbocco immediato, gli allevatori sono costretti a trattenere gli animali più a lungo, con un inevitabile aumento dei costi di mantenimento e con carcasse più pesanti, non perché gli animali crescano meglio, ma semplicemente perché rimangono in stalla più tempo. Anche in questo caso la scelta non è tecnica: è una necessità imposta dal mercato.

Il confronto tra questi estremi — i 672 giorni del 2023 e i 622 del 2025 — racconta meglio di qualsiasi commento la fragilità della filiera.

In soli due anni la Chianina oscilla di 50 giorni di vita alla macellazione, una variazione incompatibile con qualsiasi percorso di selezione genetica, con qualsiasi strategia di

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Figura 2 – Giorni di vita e Peso carcassa Maschi SEUROP Categoria A (2012–2025) dati BDN Teramo, macellati c/o Centro Macellazione Carni Perugia.

GV (giorni di vita); PC (peso carcassa); AMG Accrescimento Medio Giornaliero Carcassa. Fonte: elaborazione degli autori su dati BDN Teramo - Centro Macellazione Carni Perugia. Il database comprende 28.927 capi di Chianina registrati in BDN Teramo e macellati tra il 2012 e il 2025 presso il Centro Carni di Perugia, includendo sia i capi certificati IGP sia quelli etichettati ai sensi del Regolamento (CE) 1760/2000.

sostenibilità e con qualsiasi standard qualitativo stabile. La filiera evidenzia che, nella Chianina, genetica, sostenibilità e qualità non seguono più la logica zootecnica: sono piegate ai capricci del mercato.

L’andamento dell’accrescimento medio giornaliero delle carcasse (Figura 3), che, pur risentendo della riduzione dell’età di macellazione, mostra una risposta meno che proporzionale, dimostra i grandi sforzi degli allevatori per cercare di mantenere una elevata efficienza produttiva. L’influenza di fattori gestionali, come l’alimentazione, la gestione dell’allevamento e la selezione genetica, riesce infatti a compensare anche se solo in parte le pressioni imposte dal mercato, testimoniando il significativo lavoro svolto dalla filiera IGP e dagli allevatori negli ultimi decenni.

Un accrescimento efficiente consente inoltre di ridurre l’impatto ambientale per chilogrammo di carne prodotta, grazie ad un uso

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più razionale degli input produttivi e, di conseguenza, ad una minore pressione sulle risorse. Tuttavia, le oscillazioni repentine dei cicli produttivi — anche di 40–50 giorni nel giro di un anno — rendono estremamente difficile mantenere una gestione aziendale coerente.

Genetica: la selezione richiede continuità La genetica non può adattarsi a scatti: è un processo lento, che nei bovini richiede anni di lavoro e una programmazione costante. Nei periodi di forte domanda come quello attuale, si osserva la macellazione di scottone destinate alla rimonta, spesso con elevata genealogia e piena rispondenza allo standard di razza. La pressione del mercato, con richieste insistenti di capi pronti e prezzi molto elevati, induce gli allevatori a cedere animali che avrebbero rappresentato un investimento genetico strategico. Questo determina una perdita di potenziale

genetico che non può essere recuperata nel breve periodo. Al contrario, nel 2024, il marcato calo della domanda aveva spinto molte aziende a ridurre la mandria, con un numero significativo di vacche adulte avviate alla macellazione. In questo caso la pressione economica ha inciso sulla struttura aziendale, rallentando ulteriormente la capacità di selezionare, mantenere e rinnovare linee genetiche di qualità.

La Comunicazione O219 del Congresso ASPA del 20254 ricorda che le tre razze del Vitellone Bianco presentano “differenze genetiche significative” e che la loro gestione rappresenta “una sfida”. Questo elemento conferma che la selezione genetica richiede stabilità, continuità e cicli produttivi regolari.

Le oscillazioni di 40–50 giorni che emergono dai dati del Centro Carni di Perugia non sono compatibili con un percorso di miglioramento genetico coerente. Una razza che viene costantemente compressa o

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dilatata nei suoi tempi fisiologici non può esprimere appieno il proprio potenziale genetico.

Sostenibilità: instabilità = inefficienza La sostenibilità richiede continuità, perché ogni oscillazione della filiera si traduce immediatamente in inefficienze operative. Quando il mercato alterna fasi di espansione e contrazione, gli allevatori sono costretti a modificare rapidamente la gestione degli animali, con effetti diretti sia sui costi sia sulle performance ambientali. Nelle fasi di incertezza, la razione alimentare non può essere ottimizzata con precisione: si tende a sovralimentare per mantenere gli animali “pronti”, oppure a ridurre gli input quando la domanda cala, compromettendo l’efficienza di conversione. Questo genera un aumento dei costi di mantenimento e, parallelamente, un incremento delle emissioni per chilogrammo di carne prodotta, perché gli animali rimangono in stalla più a lungo senza migliorare

le loro performance. L’instabilità si riflette anche sull’organizzazione aziendale. Le aziende non riescono a programmare investimenti, turnover della mandria, gestione dei pascoli e utilizzo delle risorse.

Il risultato è un peggioramento dell’efficienza complessiva, con un impatto che si amplifica lungo tutta la filiera. Una filiera sostenibile non può funzionare come un mercato spot: ha bisogno di prevedibilità, continuità e orizzonti temporali lunghi. Senza queste condizioni, ogni sforzo verso la sostenibilità ambientale, economica e genetica perde efficacia.

Qualità: la carne segue la fisiologia, non il mercato La qualità della carne di Chianina è il risultato diretto dei tempi biologici dell’animale: maturazione fisiologica, sviluppo della struttura muscolare ed equilibrio tra accrescimento e finissaggio. Sono processi che non possono essere compressi o dilatati in funzione delle oscillazioni del mercato, perché rispondono

a ritmi naturali e non a logiche commerciali.

Quando è il mercato a dettare i tempi, la qualità diventa inevitabilmente una variabile dipendente. Se la richiesta è elevata e si anticipano le macellazioni, gli animali non hanno completato la maturazione fisiologica: la carne risulta più magra, meno strutturata e con caratteristiche qualitative inferiori rispetto allo standard della razza.

Al contrario, quando la domanda rallenta e gli animali rimangono in stalla più a lungo, le carcasse tendono a diventare più pesanti e più difficili da gestire.

In entrambi i casi, l’interferenza del mercato sui tempi fisiologici altera l’equilibrio che definisce la qualità della Chianina. La filiera può programmare molte variabili, ma non può modificare la biologia dell’animale senza pagarne le conseguenze sul prodotto finale.

La letteratura scientifica conferma che l’età alla macellazione è uno dei principali determinanti della qualità della carne. Lo evidenzia

Figura 3 – Accrescimento medio giornaliero carcassa (AMG) dal 2012 al 2015

Fonte: elaborazione degli autori su dati BDN Teramo – Centro Macellazione Carni Perugia. Il database comprende 28.927 capi di Chianina registrati in BDN Teramo e macellati tra il 2012 e il 2025 presso il Centro Carni di Perugia, includendo sia i capi certificati IGP sia quelli etichettati ai sensi del Reg. (CE) 1760/20007.

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L’allevatore Paolo Franciosa tra le Chianine dell’azienda Agrigubbio s.s. sulle colline di San Cipriano, Gubbio, Perugia (photo © Massimiliano Rella). anche la comunicazione O2194, secondo cui “uno dei principali fattori analizzati è l’età alla macellazione, che influenza parametri come tenerezza e water holding capacity”. Questo dato rafforza ulteriormente l’evidenza che l’anticipo di oltre un mese e mezzo registrato tra il 2023 e il 2025 non è un semplice aggiustamento operativo, ma una modifica strutturale che incide direttamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. La compressione dei tempi fisiologici altera la maturazione muscolare e la capacità della carne di trattenere i liquidi, con effetti misurabili e non reversibili.

La ricerca ASPA suggerisce inoltre che gli attuali disciplinari non catturano pienamente i parametri di qualità più rilevanti per il consumatore. L’abstract O219 afferma che “sarebbe utile introdurre nel disciplinare parametri come indice di rosso (a), water holding capacity e contenuto calorico”.

Questa indicazione conferma che la filiera del Vitellone Bianco sta evolvendo più rapidamente degli strumenti normativi che dovrebbero tutelarla. Se il mercato spinge verso cicli produttivi più brevi, mentre la scienza indica nuovi pa-

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rametri per descrivere la qualità, diventa evidente che il sistema di certificazione deve aggiornarsi per rimanere coerente con la realtà produttiva.

L’aumento dei castrati: una “scorciatoia” commerciale, non un miglioramento di razza Dal 2023 si osserva un incremento significativo dei castrati nella filiera della Chianina (Figura 4). La castrazione, pur consentita dalla normativa, rimane una pratica invasiva e considerata critica dal punto di vista del benessere animale, tanto da richiedere anestesia e analgesia obbligatorie. Il suo crescente utilizzo non rappresenta un avanzamento zootecnico, ma una risposta operativa alle esigenze della filiera.

Il castrato “funziona” perché è più docile, più facilmente gestibile e tende a produrre carcasse più leggere e uniformi, con una maggiore predisposizione all’ingrassamento e una carne generalmente più tenera.

Sono caratteristiche che semplificano il lavoro degli operatori commerciali, offrendo un prodotto più facile da collocare sul mercato. Tuttavia,

ciò che si guadagna in praticità si perde in identità.

La castrazione attenua la tipicità della razza, modifica la struttura fisiologica del maschio intero e riduce la riconoscibilità organolettica della carne. Si allontana la produzione dagli standard qualitativi che definiscono la Chianina, mentre l’impatto sul benessere animale rimane un elemento critico da considerare. Per questo il castrato non rappresenta un miglioramento della razza: la rende semplicemente più comoda per la filiera, ma meno fedele alla sua natura e al suo patrimonio genetico.

L’ASPA evidenzia anche l’impatto dei fattori esterni sulla qualità della carne, ricordando che “stress durante trasporto e macellazione hanno un impatto significativo sul prodotto finale”. In un contesto in cui gli allevatori sono costretti ad anticipare o ritardare la macellazione per rispondere alle richieste commerciali, è inevitabile che aumentino anche le situazioni operative critiche: animali trattenuti più a lungo, lotti che si accumulano, trasporti organizzati in tempi più stretti. Tutti elementi che contribuiscono a peggiorare la

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Figura 4 – Macellazioni di capi di Chianina castrati, SEUROP Categoria C (2012–2025), dati BDN Teramo, macellati c/o Centro Macellazione Carni Perugia dal 2012 al 2025

Elaborazione autori su dati Centro Macellazione Carni Perugia.

Figura 5 – Età media alla macellazione (mesi)

Elaborazione autori su dati Centro Macellazione Carni Perugia.

qualità della carne, aggiungendosi agli effetti già documentati dell’età di macellazione.

Un contesto nazionale che amplifica le tensioni Secondo BDN, tra il 2019 e il 2024

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si è riscontrata una riduzione degli allevamenti bovini del 18,3% e un calo dei capi totali del 4,2%. La contrazione riguarda soprattutto le aziende familiari, spesso situate in aree marginali. Parallelamente, cresce il peso delle aziende di

grandi dimensioni, con rischi di concentrazione produttiva e impatti ambientali. La riduzione dei capi nazionali spinge gli operatori a ricorrere sempre più all’estero, con criticità legate a qualità, tracciabilità e sostenibilità delle importazioni.

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La demografia della Chianina: una razza sotto pressione I dati ANABIC5 e BDN6 mostrano un trend inequivocabile: la Chianina sta diminuendo. La popolazione iscritta al Libro Genealogico ANABIC passa da 49.274 capi nel 2022 a 43.438 nel 2024: oltre 5.800 capi in meno in due anni. La BDN registra una contrazione ancora più marcata: da 65.456 capi nel 2022 a 58.166 nel 2024, con una perdita di 7.290 capi.

Parallelamente, le certificazioni IGP aumentano (da 6.799 nel 2009 a oltre 10.000 nel 2024), segno che la domanda cresce mentre la popolazione cala. Il risultato è un mercato sempre più teso: meno capi disponibili, più pressione sugli allevatori, maggiore rischio di anticipi o ritardi forzati nelle macellazioni. Una razza sotto pressione demografica diventa inevitabilmente più vulnerabile alle dinamiche commerciali.

L’evidenza più chiara: la riduzione dei mesi di macellazione Convertendo i giorni di vita in mesi (GG/30,41) emerge una tendenza netta: in soli tre anni la Chianina ha perso 1,66 mesi di vita media alla macellazione (Figura 5). Un anticipo così marcato non trova alcuna spiegazione tecnica o fisiologica.

Non è la genetica a cambiare, non è l’alimentazione, non è la gestione aziendale. È il mercato che comprime la razza, che riduce i chili di carne prodotti accorciando i cicli produttivi per rispondere a una domanda sempre più aggressiva e sempre meno compatibile con i tempi biologici dell’animale.

L’abstract O219 sottolinea che, nonostante gli sforzi di standardizzazione, “è stata osservata variabilità tra macelli e tempi di frollatura”4.

Questa osservazione conferma che la filiera del Vitellone Bianco opera in condizioni operative non uniformi. Le pressioni commerciali non agiscono su un sistema stabile, ma su una struttura già caratterizzata da differenze metodologiche che rendono difficile mantenere standard qualitativi costanti.

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Chianina, una razza che non evolve: reagisce In un contesto caratterizzato da crescente instabilità, diventa indispensabile distinguere con chiarezza il ruolo dei diversi attori della filiera.

Le cooperative nate dagli allevatori, fondate su principi mutualistici, continuano a garantire elementi essenziali per la tenuta del sistema: continuità operativa, trasparenza nelle relazioni commerciali e un prezzo che rispecchia i costi reali di produzione e i tempi fisiologici della razza. La loro funzione rimane quella di tutelare il valore del prodotto e il reddito degli allevatori, assicurando un equilibrio tra esigenze di mercato e sostenibilità aziendale.

Diverso è l’approccio degli operatori commerciali privi di vincoli mutualistici, che rispondono solo alle dinamiche della domanda.

Nei momenti di scarsità possono esercitare pressioni significative sugli allevatori, orientando anticipi o ritardi nelle macellazioni. Nei periodi di stallo, la riduzione dei prezzi o il rinvio del ritiro dei capi trasferiscono sull’azienda agricola l’intero peso economico dell’incertezza. In una filiera frammentata questa asimmetria di forza genera squilibri strutturali che ricadono sistematicamente sull’anello più debole. Ed è in questo contesto che si manifesta quella che può essere definita “violenza commerciale”: non nelle cooperative, ma in quella parte della filiera che opera senza responsabilità condivisa e senza un impegno diretto nella tutela di razza, qualità e sostenibilità.

La scarsità crescente di allevamenti e di capi amplifica tali dinamiche, aumentando la pressione sui tempi di macellazione e riducendo la capacità degli allevatori di programmare in modo coerente. I dati lo confermano con chiarezza: quando la domanda cresce, le macellazioni vengono anticipate; quando il mercato rallenta, i cicli produttivi si allungano. La Figura 4 mostra un anticipo di oltre un mese

mercato non rappresentano semplici aggiustamenti commerciali, ma una pressione sistemica che compromette la coerenza genetica, la sostenibilità e la qualità del prodotto. La scienza conferma che la filiera, così come oggi strutturata, è fragile e vulnerabile alle dinamiche della domanda.

Andrea Fioroni Soc. Coop. Bovinitaly Quality, Development and Research San Martino in Campo, Perugia Viviana Bolletta Mariano Pauselli Università di Perugia, Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali

Tagli di Chianina al bancone della macelleria del Consorzio Agrario provinciale di Siena (photo © Massimiliano Rella). e mezzo in soli tre anni, con l’età media alla macellazione che passa da 22,1 mesi nel 2023 a 20,5 mesi nel 2025. Si tratta di variazioni che non derivano da scelte tecniche, né da innovazioni gestionali o genetiche, ma da pressioni commerciali che comprimono i tempi fisiologici della razza.

La stessa comunicazione O219 rileva una significativa variabilità tra macelli e tempi di frollatura, sottolineando che “sono state osservate differenze tra macelli e tempi di aging che possono influenzare l’affidabilità dei dati”4. Questa osservazione si inserisce perfettamente nel quadro che emerge dai dati di macellazione: una filiera non omogenea, dove le pressioni commerciali si innestano su un sistema già caratterizzato da differenze operative e gestionali.

In un contesto così eterogeneo, l’anticipo o il ritardo delle macellazioni amplifica ulteriormente la variabilità del prodotto finale.

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La sfida dei prossimi anni sarà quella di ricostruire un equilibrio tra competitività, sostenibilità e tutela dell’identità della Chianina.

Una razza non si protegge solo attraverso disciplinari o certificazioni, ma attraverso scelte coerenti lungo tutta la filiera, capaci di rispettare i tempi dell’animale e non soltanto le esigenze del mercato.

Le evidenze scientifiche presentate all’ASPA 2025 confermano in modo indipendente ciò che emerge dai dati di macellazione: l’età alla macellazione è un determinante diretto della qualità, la variabilità operativa tra macelli è significativa e la gestione genetica richiede stabilità. La ricerca più recente sta inoltre esplorando parametri aggiuntivi che potrebbero, in futuro, contribuire a descrivere con maggiore precisione alcuni aspetti qualitativi della carne, offrendo alla filiera ulteriori strumenti di valutazione. In questo quadro, le oscillazioni indotte dal

Note e bibliografia 1. FORABOSCO F. (2005), Breeding for longevity in Italian Chianina cattle (Doctoral dissertation), Wageningen University and Research.

2. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (1998), Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette ai sensi del Regolamento (CE) n. 134/98.

3. CENTRO CARNI PERUGIA – BDN TERAMO (2012–2025), Database capi Chianina macellati presso il Centro Macellazione Carni Perugia, elaborazione interna.

4. ASPA – ASSOCIAZIONE PER LA SCIENZA E LE PRODUZIONI ANIMALI (2025), Comunicazione O219: Parametri di qualità della carne nelle razze del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, Congresso ASPA 2025 5. ANABIC – ASSOCIAZIONE NAZIONALE ALLEVATORI BOVINI ITALIANI DA CARNE (2024), Dati demografici della razza Chianina.

6. BDN – Banca Dati Nazionale.

(2024), Statistiche nazionali allevamenti e consistenze bovine, Ministero della Salute.

7. Regolamento (CE) n. 1760/2000 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 luglio 2000, che istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini.

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PARMA CAPITALE DEL BBQ 26.000 tra operatori e appassionati di cotture a legna e a carbone hanno visitato la fiera BBQ Expo, per questa a 1 edizione emiliana del salone affiancato da Butcher Show

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rande successo di pubblico — oltre 26.000 presenze — per BBQ Expo e Butcher Show a Fiere di Parma. Il doppio appuntamento, frutto della partnership tra Area Fiera e Fiere di Parma, ha offerto ad appassionati e professionisti 400 brand, 68 eventi e academy tenute da 42 pitmaster. E ancora, più di 100 macellai in fiera, in gara e in aula, provenienti da tutta Italia e dall’estero. I 4 giorni delle manifestazioni sono stati accompagnati da un ricco programma di eventi e corsi, realizzati in collaborazione con pitmaster, aziende, FEDERCARNI e la Nazionale Italiana Macellai. Durante il week-end si è svolta

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infine la Master’s Challenge, la più grande gara europea di barbecue, certificata KCBS, che ha coinvolto 40 team italiani ed europei.

«Questo evento — ha dichiarato Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI, — è un veicolo di promozione del prodotto che i nostri allevatori producono e che i macellatori distribuiscono e vendono. Il connubio tra allevamento, macello e barbecue è essenziale per valorizzare la carne italiana. Per mangiare buona carne servono tre elementi: che l’animale sia allevato bene, che sia macellato secondo i criteri igienico-sanitari delle nostre strutture e che sia cotto nel modo

giusto. Questo connubio ci troverà vincenti nella promozione della carne bovina». «Il barbecue — ha detto Antonio Cellie, AD Fiere di Parma — in pochi anni è diventato un comparto con una sua identità produttiva e una filiera che connette dispositivi, materia prima, formazione e ristorazione. BBQ Expo e Butcher Show raccontano questa maturità: un mercato fatto di appassionati e, al tempo stesso, un sistema economico dove si strutturano imprese con fatturati milionari. È il tipo di trasformazione che le fiere possono accelerare, mettendo nello stesso spazio chi produce, chi forma e chi compra».

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I quattro giorni di BBQ Expo e Butcher Show sono stati accompagnati da un ricco programma di eventi e corsi, realizzati in collaborazione con pitmaster, aziende, Federcarni e la Nazionale Italiana Macellai, che ha svolto le selezioni per i Mondiali 2028 in Australia.

Durante il week end si è svolta anche la Master’s Challenge, la più grande gara europea di barbecue, certificata KCBS, la federazione americana che regola le competizioni di barbecue a livello mondiale, che ha coinvolto 40 team italiani ed europei (photo © Fiere di Parma).

BBQ Expo, quando il fuoco diventa gastronomia BBQ Expo ha occupato il Padiglione 3 di Fiere di Parma con un’offerta che ha coinvolto l’intera filiera dell’outdoor cooking: barbecue e smoker di nuova generazione, sistemi per la gestione del calore, accessori tecnici, combustibili, rub e spezie che anticipano i trend del gusto. Accanto all’offerta espositiva, spazio al design degli spazi esterni: soluzioni per cucine outdoor che confermano come il giardino sia diventato una stanza progettata con gli stessi materiali e la stessa cura degli ambienti interni.

Il barbecue italiano ha compiuto un salto di maturità: non più solo un fenomeno che guarda con curiosità al mondo americano, ma lo reinterpreta in chiave tricolore, innestando su cotture low & slow e bark compatto una sensibilità fatta di misura, materia prima e cultura del sapore. Il rub, ad esempio, da semplice miscela di spezie, è diventato progetto aromatico: agrumi siciliani biologici, aglio nero fermentato, miele in polvere al

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posto dello zucchero di canna, caffè liofilizzato per note profonde senza amaro, gusto cocktail, dal Negroni allo Spritz passando per il Margarita!

Una grammatica nuova che non tradisce la disciplina americana ma la arricchisce, producendo un barbecue più pulito in bocca, dove fumo, dolce e salato dialogano senza sovrastarsi.

Una maturità che passa anche dalla scelta consapevole della materia prima: razze selezionate, tagli valorizzati nella loro interezza, filiere tracciate dall’allevamento al fuoco. Il barbecue sostenibile non è uno slogan: è la logica di chi conosce l’animale prima di cuocerlo, lavora i tagli meno convenzionali con la stessa cura riservata ai più nobili, e costruisce attorno alla brace un racconto autentico di territorio e identità.

Una cultura del fuoco che ha varcato il confine del giardino domestico ed è entrata nei ristoranti, dove la cottura lenta e la gestione della fiamma sono diventati elementi identitari di menu e format.

Questa evoluzione si riflette anche nei dispositivi. Non si acquista più una griglia per arrostire: si sceglie un kamado per le cotture lunghe e l’accumulo del calore, un offset smoker per l’affumicatura tradizionale, un kettle per la versatilità, o si esplora la precisione di sistemi yakitori, hibachi e brazier che vengono da altre culture del fuoco. Il mercato mostra oggi un sostanziale equilibrio tra gas e carbone: il carbone resta simbolo di autenticità, il gas intercetta chi cerca precisione e facilità di gestione, mentre i modelli a pellet automatizzano la combustione mantenendo una logica di affumicatura costante.

I modelli elettrici dialogano con impianti fotovoltaici e abitazioni ad alta efficienza energetica, segnale che il barbecue è entrato a pieno titolo nella progettazione domestica. L’orizzonte si allarga: gestire cotture di 8/10 ore con controllo della temperatura non è più prerogativa dei professionisti. È diventato un linguaggio accessibile, tecnico e consapevole.

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Uno scatto presso l’area espositiva della pugliese Siciliani Spa. «Sono stati giorni intensi di incontri coi professionisti della ristorazione ai quali abbiamo raccontato il nostro modo di lavorare, la qualità dei nostri prodotti e la visione che ogni giorno portiamo avanti» hanno dichiarato i rappresentanti del gruppo presenti in fiera.

Butcher Show, il bancone incontra la cucina In una sezione del Padiglione 5, Butcher Show ha riunito realtà artigianali e industriali da tutta Italia e dall’estero, insieme alle principali rappresentanze istituzionali del settore: ASSOCARNI, FEDERCARNI, ASS.I.CA. e la Nazionale Italiana Macellai (NIM). A confermare il peso strategico del comparto è stata la presenza del Gruppo Cremonini, player centrale della supply chain italiana. Comparto in piena trasformazione che Butcher Show ha rappresentato perfettamente tra momenti formativi, esposizione di prodotti e tecnologie.

Simbolo di questo cambiamento è il macellaio che nel 2026 non è più soltanto chi taglia la carne: è chi interpreta nuovi stili di vita, costruisce servizi, investe in tecnologie. Un professionista che pensa sempre più come un ristoratore: valorizza i tagli meno convenzionali, lavora l’animale nella sua interezza, costruisce una filiera tracciata dall’allevamento al piatto. Il banco non è un residuo del passato: è la bandiera di un’identità professionale che si rinnova, capace

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di dialogare con la cucina, ruotare il prodotto fresco, raccontare al cliente la storia di quello che acquista.

Il confine tra bottega e ristorante si sta assottigliando: chi sa stare da entrambe le parti, con la tecnica del macellaio e la visione dello chef, costruisce un modello di impresa nuovo, riconoscibile, difficile da replicare. Una trasformazione che attraversa anche la ristorazione, dove la cultura della carne di qualità, dai tagli speciali alle cotture lente, è diventata elemento identitario di menu e format.

I protagonisti Sono stati tantissimi gli eventi che si sono susseguiti nell’area del Butcher Show. Ricordiamone alcuni: • “Oggi a difesa dell’equino”, tavola rotonda svoltasi domenica 12 aprile, organizzata dalla Nazionale Italiana Macellai in collaborazione con la nostra testata EUROCARNI, ha portato a Parma le voci degli operatori della carne equina, un mondo che necessita di tutela e attenzione (si veda l’articolo di approfondimento a pag. 54);

• “Le qualità nutritive della carne e i benefici e limiti della piramide alimentare”: nell’incontro organizzato dall’associazione CARNI SOSTENIBILI, ASSUNTA SUSANNA BRAMANTE, PhD agronoma in Produzioni animali, sanità e igiene degli alimenti, ha portato all’attenzione dei visitatori una riflessione sulle qualità nutritive della carne e sui benefici e limiti della piramide alimentare statunitense; • l’Arena Nazionale Macellai ha ospitato le selezioni degli under 35, giovani provenienti da ogni angolo d’Italia in gara per l’ingresso nel team della Nazionale per il triennio 2026/2028, premiati anche con il Premio Eccellenza Pagani Chef, a testimonianza di come la macelleria italiana non sia solo tradizione ma anche competizione, ambizione, futuro. Con Pagani Chef la Butcher Arena della NIC ha ospitato la Hot Pepper Challenge — una sfida per veri coraggiosi, diversi gradi di piccantezza e un solo obiettivo: resistere fino alla fine — e il workshop Salsiccia 4.0, un appuntamento dedicato al

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BBQ Expo 2026 alle Fiere di Parma ha visto come protagonista il Gruppo Cremonini, leader nella produzione di carni, presente con uno stand importante e con vari eventi gestiti dai brand della società, come Inalca, Roadhouse e Marr. Il gruppo gestisce anche un ristorante di tradizione emiliana a Castelvetro di Modena, “Il Castello”, dove la carne ha uno spazio importante nel menu.

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Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP al BBQ Expo Anche il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è stato tra i protagonisti di BBQ Expo – Butcher Show e, insieme a Clementi Srl di Fabriano, Ancona (clementicompany.com), azienda che produce forni e barbecue dal 1975, ha organizzato showcooking pensati per esaltare i sapori autentici di una carne certificata di qualità. «È stato importante per noi partecipare» ha commentato Andrea Petrini (in foto a lato con Roberta Panella), direttore del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. «Il mondo del barbecue è in continua evoluzione e rappresenta una cultura e una realtà che attira tantissimi appassionati e operatori. Per tale motivo riteniamo importante che in questi eventi si sensibilizzi sul consumo di carne di qualità, certificata e del nostro territorio.

Grazie alla collaborazione con Clementi Srl abbiamo proposto showcooking ed esperienze capaci di valorizzare i sapori della nostra carne certificata e, soprattutto, far conoscere, anche attraverso il divertimento, il vero valore della qualità del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP».

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento di IGP, Indicazione Geografica Protetta, ed è stato il primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Questa IGP certifica la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale (Chianina, Marchigiana e Romagnola), nate e allevate nelle aziende sottoposte alle verifiche sul rispetto del disciplinare di produzione, rientranti nell’area tipica e venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati. La filiera è interamente controllata a garanzia del consumatore. >> Link: www.vitellonebianco.it

tema dell’etichetta pulita. «Abbiamo esplorato le frontiere del clean labelling, tema cruciale per il consumatore moderno, grazie alla nostra sinergia con Pagani Chef» ci ha detto Andrea Laganga di NIM. Nella giornata di lunedì, si è svolta una masterclass sulla carne americana insieme a MFC Carni e ad una rappresentanza

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di butcher giunti in fiera dal Texas. «Abbiamo svelato i segreti dei tagli statunitensi abbinati al mondo del barbecue, creando un ponte di competenze tra Italia e USA» ha spiegato Francesco Camassa. Sempre lunedì si è svolta la 1a edizione dell’European Butcher Day: una giornata di formazione avanzata che ha visto

NIM collaborare con colleghi provenienti da Belgio, Spagna e Romania. «Uno scambio di stili e tecniche che ha ribadito l’immenso valore della scuola europea di macelleria» hanno commentato i rappresentanti della Nazionale. Con il panel “Ispirazioni”, Luca Brasi, Gianluca Nana, Irene Paolini, Andrea

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1) Martina Sera, Orlando Di Mario, Francesco Camassa e Mara Labella. 2) Gianni Giardina, nel corso della sua masterclass. 3) Davide Cecconi, Andrea Laganga e colleghi macellai nel corso della gara di selezione dei giovani butcher per l’accesso alla Nazionale Italiana Macellai in vista del World Butcher Challenge del 2028 in Australia.

4) Andrea Laganga, titolare con i famigliari dell’omonima macelleria di Grosseto e membro del direttivo della Nazionale Italiana Macellai.

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1/2) Sirman — attrezzature professionali di Curtarolo (PD) — ha supportato il campionato organizzato da Federcarni in occasione del Butcher Show a Parma. “Essere al fianco di questa categoria, supportandola con attrezzature affidabili, performanti e pensate per valorizzare ogni lavorazione della carne, è per noi molto più di una collaborazione: è una responsabilità e un onore che rinnoviamo ogni giorno” hanno dichiarato i professionisti della Sirman (photo © instagram.com/sirmanspa). 3) L’Arena Federcarni al Butcher Show (photo © Fiere di Parma).

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cooperatore, presidente di AOP Italia Zootecnica e OP Azove, Marco Noventa, alimentarista e tecnico di produzione animale OP Azove, Antonino Gino Campanella, founder di Meat Advisor Convention, promotore di iniziative di formazione e divulgazione, Giuliano Marchesin, direttore del Consorzio Sigillo Italiano e di AOP Italia Zootecnica, Mauro Romanelli, direttore commerciale di Mancini Spa, specializzata in tecnologie e soluzioni per la lavorazione e la conservazione delle carni. I loro contributi hanno messo in evidenza un principio chiave: la fiducia del mercato si costruisce attraverso trasparenza, controllo e comunicazione qualificata.

L’evento parmense ha offerto ai visitatori appassionati l’intera filiera dell’outdoor cooking: barbecue e smoker di nuova generazione, sistemi per la gestione del calore, accessori tecnici, combustibili, rub e spezie che anticipano i trend del gusto. E accanto all’offerta espositiva, spazio al design degli spazi esterni (photo © Fiere di Parma).

Pucci, Davide Tanzi e Gabriele Cappi si sono confrontati su come costruire un’offerta unica che parli del proprio territorio, superare il confine tra bottega e ristorante, pensare come un macellaio in cucina e come uno chef dietro al banco; • l’Arena Federcarni è stata il punto di incontro tra tecnica, visione e mestiere. Grazie ad un grande staff fatto di volontari e professionisti delle carni, nel corso delle giornate di fiera ha preso forma un programma ricco di lavorazioni live, confronto e contenuti ad alto valore per chi ogni giorno vive la carne.

“Tra banco e pubblico, tra tradizione e innovazione abbiamo portato al Butcher Show ciò che rappresentiamo ogni giorno: competenza, qualità, identità della professione. Perché fare il macellaio oggi significa molto più che lavorare la carne. Significa raccontare una cultura, trasmettere valore e guardare

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al futuro con consapevolezza” leggiamo sul sito della Federazione Nazionale Macellai presieduta da MAURIZIO AROSIO; • “Carne e verità, quando la filiera si racconta con competenza”: il convegno ha messo attorno allo stesso tavolo figure autorevoli del mondo dell’informazione agroalimentare, dell’allevamento professionale, della cooperazione zootecnica e della tracciabilità delle produzioni, offrendo al pubblico una lettura concreta e documentata delle sfide che il comparto sta affrontando. Non un semplice dibattito, ma un confronto strutturato, capace di unire competenze scientifiche, esperienza operativa e responsabilità comunicativa per dare un segnale chiaro: la filiera della carne è pronta a parlare con dati, professionalità e trasparenza. Hanno portato il loro contributo Andrea Beltrame, allevatore e veterinario, Alessandro De Rocco, allevatore e

Le due fiere torneranno dal 3 al 6 aprile 2027

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www.bbqexpo.it

www.butchershow.it

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Quando il barbecue è formazione e spettacolo Sul palco della BBQ Expo Arena, in Academy e nelle aree cooking si sono alternati alcuni dei nomi più rappresentativi del barbecue italiano. Per Andrea Critelli una sessione dedicata ai tagli meno convenzionali: guance, beef hammer e midollo, una lezione per chi vuole andare oltre i classici del barbecue. L’appuntamento con il BBQ “fatto in casa” ma senza brace accesa è stato condotto dai pitmaster Domenico Barresi e Ilaria Vitale insieme ad Andrea Marino, BBQ coach: un percorso pratico per portare le tecniche del barbecue anche in contesti domestici, senza attrezzatura professionale. Facundo Troche, alias Dott. Asado, ha portato in arena il suo racconto delle cotture sudamericane, tra tecnica e rito, con una sessione dedicata alla tradizione del fuoco nell’America del Sud e in Academy ha diretto “The Picanha way”, una masterclass sull’arte del taglio a fette del taglio brasiliano per eccellenza. Giovanni Baratta, pitmaster e socio di Joe Bastianich, affiancato dal butcher Sabatino Cillo e dallo chef Massimo Vallotti, ha condotto una masterclass sul brisket perfetto, dalla selezione del taglio alla cottura, su un originale offset smoker da 500 galloni, del peso di circa due tonnellate. Marco Buhi Dacchini si è dedicato all’Asian BBQ Fusion, in cui le marinature e le tecniche orientali incontrano la griglia. Beatrice Vittadello ha guidato una sessione dedicata al salmone in tutte le sue declinazioni affumicate, dal cold smoked al glazed. Per Giovanni Zavaglia e il butcher Fabio Goldin, una sessione dedicata alla nuova nobiltà delle bistecche, oltre la solita fiorentina. Marco Agostini ha portato in arena il Kalbi Kui, la marinatura coreana alla griglia. Daniele Merli e Mauro Schiavo di Bugin hanno esplorato il legame insolito tra drink e rub in un’unica esperienza BBQ. A conquistare il titolo di Grand Champion della Master’s Challenge è stata la squadra I Cinghiali, di Jonatha Atzori, classe 1987, cagliaritano trapiantato a Bolzano. Prima gara italiana certificata dalla KCBS, la federazione americana che regola le competizioni di barbecue a livello mondiale, la competizione è stata coordinata da Stefano Noli, pitmaster di South Brixia BBQ e campione italiano 2023, al vertice del team con il maggior numero di gare all’attivo in Italia. I 40 team provenienti da Italia e da tutta Europa si sono sfidati su quattro categorie: pollo, costine di maiale, Boston butt e brisket, cucinando anche di notte per rispettare i tempi serrati della competizione, dove ogni minuto è decisivo. I punteggi sono validi per la classifica Team of the Year (TOY) Europe 2026 (photo © Fiere di Parma).

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1) Galletto Vallespluga al BBQ Expo, “un’occasione per incontrare professionisti del settore, confrontarci sulle evoluzioni del mercato e raccontare il percorso di Vallespluga, dove tradizione, territorio e innovazione continuano a dialogare ogni giorno”. Allo stand, Pierluigi Vignaga, sales manager, Giulia Magiera, marketing, e Dante Milani, general manager dell’azienda. 2) “Le qualità nutritive della carne e i benefici e limiti della piramide alimentare” è stato il titolo dell’approfondimento organizzato da Carni Sostenibili, con la partecipazione di Susanna Bramante, PhD agronoma in Produzioni animali, sanità e igiene degli alimenti, intervistata dal giornalista Andrea Bertaglio.

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Fratelli Pagani Spa, qualità, ricerca e passione made in Italy Fratelli Pagani Spa era presente a Butcher Show 2026 con uno spazio realizzato in co-marketing con La Collina Toscana, realtà del gruppo Fratelli Pagani attiva nei canali GDO e Ho.re.ca. Nel corso della manifestazione, l’azienda ha presentato Pagani Chef, una linea completa sviluppata per valorizzare le preparazioni a base carne e rispondere alle esigenze di un mercato sempre più orientato a qualità, performance e funzionalità degli ingredienti. L’offerta comprende marinate su base olio, tra cui l’iconica Linea Gustosì, oltre alle linee Decor, Grill e Rub, ideali per seasoning e cotture BBQ, e miscele clean label pensate per la preparazione e valorizzazione di elaborati a base carne. Un sistema integrato di soluzioni progettato per supportare concretamente i professionisti nella produzione del prodotto, migliorandone resa, gusto e posizionamento.

Nell’area Butcher Show largo invece alla collaborazione con Federcarni, di cui Fratelli Pagani Spa è partner da oltre vent’anni.

Una sinergia fondata su un impegno condiviso nella crescita professionale e nello sviluppo delle competenze del comparto. Nei quattro giorni di manifestazione, infatti, i talenti dell’associazione sono stati protagonisti di demo dedicate ai principali trend di mercato: clean label, sostenibilità, ottimizzazione dei processi produttivi e qualità delle preparazioni, offrendo momenti concreti di confronto e aggiornamento per gli operatori. «Le collaborazioni attivate sia con Federcarni che con la Nazionale Italiana Macellai si sono sviluppate in modo sinergico e complementare, espressione di una visione strutturata che mira a sostenere il settore lungo tutta la filiera, favorendo connessioni tra competenze, realtà e nuove generazioni» ci dicono i rappresentanti di Fratelli Pagani. «E i giovani che si sono distinti durante le attività in fiera avranno accesso alle masterclass della Pagani Academy, il centro di alta formazione situato presso il nuovo headquarter di Lacchiarella (MI). Qui il team tecnico Fratelli Pagani trasferirà competenze avanzate su processi, applicazioni e sviluppo prodotto, condividendo un patrimonio di know-how costruito nel tempo e oggi messo a disposizione delle nuove generazioni». >> Link: www.fratellipagani.it

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1) Gianluca Nana, titolare della steakhouse Nana Meat & Wine a La Spezia e autore del libro “Non è solo un pezzo di carne”, edito da Gribaudo. 2) Massimo e Davide Corrà con Alex Girotti. Norcini, macellai, artigiani delle carni e dei salumi in quel di Coredo (TN). 3) Michele Minafra di Kostruzioni zera e i tre soci di Mama Meat Andrea Mantovani (Macelleria Mantovani, Parma), Carlo Ferrando (Macelleria Da Carlo, Genova) e Matteo Marchetti (Lux Trading).

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1) La chef Paula Wojcik, Roberto Moizo, Alessia Ronchi, il super butcher e @motomacellaio Riccardo Ricci, Christian Ranuschio, steak cowboy e titolare della steakhouse La Pavoncella a Camerana (CN) e Aldo Miraglia, titolare di Tecnologie Alimentari e rivenditore ufficiale di Dry Ager per l’Italia. 2) Molto seguita la masterclass diretta da Francesco Camassa, dell’omonima macelleria di Grottaglie, grande esperto di dry aging, sulla carne americana.

In collaborazione con MFC Carni e una rappresentanza di butcher dal Texas guidati dalla Beef Specialist Kaylee Greiner, si è fatto luce sui segreti dei tagli statunitensi per il BBQ.

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1) A Parma il meglio della selezione La Marblét, carni bovine marezzate di alto livello, dei fratelli Valentino e Andrea Zappella. Da sinistra, Andrea Cognetti, Roberto Mazza e Andrea Zappella. 2) Paolo Amedeo Garofalo e Daniele Faresin di MEatSCHOOL con il pitmaster Stefano Noli. 3) Il Gruppo Ferri di Gazzuolo (MN) ha presentato il Progetto Filiera Cura Natura e il suo prodotto di punta, Tigrinto, una materia prima che si distingue per marezzatura, tenerezza e un gusto unico, valorizzata in cottura nelle giornate di fiera dagli amici modenesi di Carnofficina. In foto, Mauro e Valentina Ceccarelli, Lorenzo, Stefano e Maurizio Ferri, Antonio Palma, Stefano Remine e Alessia Gilioli.

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1) Massimo, Roberto e Alessandro Cafforio con Andrea Angeletti allo stand di Imaco Risoluzione, leader nella vendita e nel noleggio della migliore coltelleria. 2) Cultura Carnica dei fratelli Juan Manuel & Juan Cruz, terza generazione di allevatori, offre una selezione esclusiva di carni argentine Black Angus. 3) Roberta e Claudio Ricciardelli di Hot Cooking Stones, specializzata in una collezione di piastre per servire la carne calda al tavolo, ideale per ristoranti e steakhouse. 4) Molto fotografati i tagli di carne in esposizione presso lo spazio della Dolfen Srl di Parma, azienda specializzata nella macellazione, lavorazione e commercializzazione di carne bovina.

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La grande lotteria dei Butchers for Children al BBQ Expo Nella giornata di domenica una scatenata delegazione dell’associazione benefica dei macellai italiani Butchers for Children, ideata e promossa da Dario Cecchini e attiva nel nostro Paese da oltre 25 anni, ha organizzato una lotteria che in poche ore ha raccolto € 3.450 a sostegno dei tanti progetti a supporto dei più piccoli. «Un grazie speciale alla Nazionale Italiana Macellai per l’ospitalità, a Grill Design per aver messo a disposizione uno splendido barbecue e al presidente della NIM Orlando Di Mario per aver reso possibile questa preziosa collaborazione. Per noi è stata un’esperienza che ha significato davvero tanto, resa possibile dal cuore e dalla partecipazione di tutte le persone che l’hanno condivisa con noi” hanno scritto i Butchers sulla loro pagina Facebook. In foto Roberto Papotti, dell’omonima macelleria di Fossoli di Carpi (MO), tra gli artefici della lotteria insieme a Giorgio Pellegrini (Macelleria Pellegrini, Milano), Daniele Biassoni (Macelleria Maggio, Milano), Moreno Favaretto (Macelleria Favaretto, Mirano, VE) e a tantissimi altri colleghi e colleghe che si adoperano per raccogliere fondi da destinare agli ospedali pediatrici e al sostegno di attività legate all’infanzia.

“ «Voi siete l’Italia più vera, quella che lavora duramente, tutti i giorni dietro al bancone, a contatto con la gente. Ricordatevelo sempre» ha spesso sottolineato Dario Cecchini, il macellaio di Panzano in Chianti che con la sua arte e il suo carisma ha fatto fare alla carne e all’arte di questa professione il giro del mondo! Suo il merito di dare l’incipit a quest’avventura dei Butchers for Children, raduni carnivori con l’unico obiettivo di raccogliere tanti soldi da destinare ai bambini in difficoltà. Oggi sono più di cento le macellerie che dal Friuli alla Sicilia partecipano alle feste dei Butchers e che, a staffetta, sono organizzate in tante piazze e strade d’Italia

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1) Eco Trade Group, produzione e commercio di legno e derivati e di carbone e pellet per barbecue. 2) Luisa Albertini, titolare con il marito dell’azienda agricola Da Barbania e del brand Chimi Chimi. 3) Una selezione di macchine per il confezionamento sottovuoto della Divisione Lavezzini di UNIVAC Group Srl con sede a Fiorenzuola d’Arda (PC).

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1) Fabrizio Foroni, titolare di Jarvis Italia, con Vincenzo Ambrosio. Da oltre 20 anni Jarvis Italia produce e commercializza, installa e segue la manutenzione di macchinari per la macellazione di bovini, ovini, equini, suini, ovicaprini e pollame, proponendo soluzioni customizzate. Presso la sede di Suzzara (MN) sono disponibili ricambi originali e un servizio d’assistenza sempre attivo. 2) Lo spazio della bolognese Ermes Srl, leader nelle tecnologie price tag. Da sinistra, Mariagrazia Masulli e Linda Benamati. 3) Anche la bresciana Colombini Srl ha scelto Butcher Show per la presentazione di macchine e attrezzature per la lavorazione della carne. L’azienda progetta e realizza macchine, sviluppando soluzioni pensate per ogni fase del processo. In foto, al centro, il titolare Davide Colombini con Enrico Bassi, a destra.

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COFOSFOODS BLOG

ECCO A VOI LA PRIMA SQUADRA NAZIONALE OLANDESE DI MACELLAI ARTIGIANALI Nasce il progetto Chateaubriand, che guarda all’Europa e al mondo. La creazione di questa squadra segna una chiara evoluzione della macelleria nei Paesi Bassi di Enzo Sisto

Inizia da questo numero una collaborazione con Enzo Sisto, volto conosciuto nell’industria e nel trade internazionale delle carni, che attraverso il suo blog racconta la sua visione del mondo carni tra novità di prodotto e di settore

N

el panorama europeo della macelleria artigianale, a lungo dominato da squadre nazionali ben strutturate come quelle di Italia, Francia, Germania e Spagna, sta ora emergendo nei Paesi Bassi un progetto ambizioso e atteso da tempo: la creazione di una squadra nazionale di macellai artigianali guidata dalla Macelleria Chateaubriand di Heemstede.

Questa iniziativa segna un passo importante per il settore olandese della carne, tradizionalmente forte nella lavorazione e distribuzione, ma meno presente nei principali eventi internazionali di macelleria.

Un progetto radicato locale con una visione internazionale Il nucleo della squadra è costituito da un gruppo selezionato di professionisti legati a Chateaubriand, ormai riconosciuto nei Paesi Bassi

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come punto di riferimento per la selezione e la qualità della carne di alta gamma. L’obiettivo è di costituire una squadra di almeno dieci maestri macellai, in grado di rappresentare i Paesi Bassi nei principali eventi internazionali e di contribuire allo sviluppo tecnico e culturale della professione.

Debutto internazionale: Parma ‘26 La prima prova è stata la partecipazione al recente BBQ Expo 2026 presso il polo fieristico di Parma. Un evento rivelatosi uno dei principali punti di incontro europei del settore, con dimostrazioni, workshop e scambi professionali tra macellai, chef e operatori del settore. Durante l’evento, c’è stato uno scambio culturale con squadre nazionali affermate come Italia, Spagna e Romania, che competono regolarmente a livello internazionale.

La costruzione della Nazionale olandese di macellai artigiani Dopo Parma, il gruppo olandese avvierà un processo di selezione nazionale per individuare macellai artigianali di alto livello. Il progetto prevede la selezione di professionisti provenienti da diverse regioni dei Paesi Bassi, la creazione di una squadra multidisciplinare, la formazione incentrata sulla competizione internazionale e lo sviluppo di una chiara identità olandese. L’obiettivo è creare una struttura stabile e competitiva in linea con le altre squadre europee.

Il contesto internazionale: le Olimpiadi della macelleria Il principale punto di riferimento è il World Butchers’ Challenge 2028, considerato la competizione di più alto livello nel settore a livello mondiale. Fondato nel 2011,

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Debutto internazionale all’edizione 2026 del BBQ Expo di Parma per i primi rappresentanti della squadra olandese di macellai artigiani guidata dalla macelleria Chateaubriand di Heemstede. Da sinistra, Marlouk Teekens, Johan van Uden, Eijmert Teekens, Adele Teekens, Vincenzo Sisto. Ameco – Gruppo Van Drie è main sponsor del Dutch International Team Butchers.

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European Butcher Day: oltre la competizione Secondo il regolamento ufficiale, l’European Butcher Day svoltosi nel corso di BBQ Expo – Butcher Show 2026, e magistralmente organizzato dalla Nazionale Italiana Macellai, non è stato concepito come una competizione, bensì come un momento di scambio culturale e tecnico tra butcher provenienti da Italia, Paesi Bassi, Romania e Spagna.

Questa scelta è significativa: in un settore storicamente competitivo, questo evento introduce un modello basato sulla collaborazione e sulla condivisione.

La giornata si è articolata tra briefing tecnico iniziale, attività operative nell’arena e sessione di formazione. Cinque postazioni di lavoro professionali hanno ospitato squadre composte da due partecipanti, spesso provenienti da paesi diversi, per favorire l’integrazione europea. I compiti erano basati sull’improvvisazione di diverse preparazioni, ovvero 2 tipi di salsiccia e 6 preparazioni gastronomiche, di cui 2 tradizionali, 2 innovative e 2 orientate al barbecue.

La prima volta dei Paesi Bassi Con questa loro prima partecipazione, i Paesi Bassi segnano il loro ingresso ufficiale nel circuito internazionale della macelleria, sostenuti da una filiera incentrata sulla qualità, l’innovazione e la valorizzazione del mestiere. La squadra, sostenuta da Ameco — membro del Gruppo Van Drie — e composta dalla famiglia Teekens e da Johan van Uden (Chateaubriand Heemstede), ha fatto il suo debutto internazionale in un contesto di alto livello. L’uso combinato di carne bovina e vitello Van Drie ha messo in evidenza un’elevata competenza tecnica e una mentalità orientata all’innovazione.

riunisce squadre provenienti da tutto il mondo e rappresenta il palcoscenico più importante per le prestazioni tecniche e creative.

Allo stesso tempo, le competizioni europee si stanno affermando come piattaforme di preparazione per il livello mondiale.

Obiettivi futuri: Campionato europeo 2027 e Campionato mondiale 2028 La squadra olandese, guidata dalla

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Macelleria Chateaubriand, punta a partecipare al Campionato europeo in programma nel 2027 in Italia e al World Butchers’ Challenge nel 2028.

Questo percorso richiede solide competenze tecniche, lavoro di squadra, creatività nella presentazione dei prodotti e una visione moderna della professione.

Una nuova identità per la macelleria olandese

In un mercato europeo sempre più incentrato su qualità, sostenibilità e artigianalità, i Paesi Bassi si preparano ad entrare nel gruppo delle squadre nazionali di punta con una propria identità, basata sulla selezione delle materie prime, l’apertura internazionale, l’innovazione tecnica e un approccio pragmatico.

Enzo Sisto >> Link: cofosfoods.com

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EVENTI CARNIVORI

IN DIFESA DEL PASTORALISMO Spirano è un riferimento in Lombardia per il pastoralismo ed è considerata capitale della pecora Bergamasca, celebrata con una grande festa, transumanza compresa di Riccardo Lagorio

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uanto importante sia (stato) sulle Alpi il fenomeno della transumanza per la diffusione della cultura rurale è stato spiegato, tra gli altri, in Transumanze (CARLO BESANA et al., a cura di, edizioni FRANCO ANGELI, 2024). Intrecci di gerghi, codici e tradizioni orali come il Gaì dell’Alta Valle Camonica rappresentano un

singolare contributo del pastoralismo ad un sistema di saperi che l’avvento dell’urbanesimo e della globalizzazione sono stati in grado solo di scalfire. Anche lo sviluppo dell’industria laniera è ascrivibile, nelle valli biellesi, vicentine e bergamasche, alla presenza di migliaia di capi che, per secoli, hanno movimentato questi territori.

Le iniziative a favore del pastoralismo devono pertanto essere lette in un’ottica di preservare un modo di vivere e un sistema di valori riconducibili ad un sapere di cui la transumanza (tra piano e monte), il pascolo vagante (in inverno in pianura) e l’alpeggio fungono da punti cardinali. Inoltre, non serve una grande capacità logica a collo-

Per la 3a edizione della Festa della pecora gigante bergamasca, svoltasi a Spirano l’11 e 12 aprile scorsi, un’asta di arieti, dimostrazioni di tosatura e piatti tipici a base di pecora, con un menu studiato da Vanni Forchini, più tante altre attività legate alla vita pastorale. Tra i momenti più significativi, l’arrivo nel centro del paese di circa 1.500 pecore, un evento che riporta alla memoria le radici storiche di Spirano e il suo legame con il mondo della pastorizia.

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La pecora gigante bergamasca è considerata la razza di dimensioni maggiori al mondo. Originaria dell’altopiano di Clusone, in Val Seriana, si nutre esclusivamente di erbe naturali, mantenendo puliti i terreni in cui pascola. care questi tre aspetti in un contesto ben più ampio, quello del rapporto equilibrato tra uomo e natura e della tutela ambientale basata sull’utilizzo di risorse foraggere spontanee in aggiunta ai ristoppi dei campi coltivati. Si capisce allora la grande importanza e attualità del pastoralismo.

Il riconoscimento della transumanza come Patrimonio immateriale dell’UNESCO, avvenuto nel 2019, ha suggellato la riconoscenza alle migliaia di genti migranti che nei secoli hanno permesso lo sviluppo di tale importante fenomeno sociale.

Uno dei rendez vous del settore si è tenuto a Spirano, nella Bassa Bergamasca, l’11 e 12 aprile grazie soprattutto all’intraprendenza di Daniele Savoldelli, di famiglia e lui stesso pastore. «Ho voluto fortemente questa manifestazione, che ha trovato riscontro anche nell’amministrazione comunale, perché mancava da anni un incontro dedicato alla pastorizia. Si tratta in verità della terza edizione di un’iniziativa che era iniziata prima del Covid e che era da allora sospesa.

Averla riattivata è di fondamentale importanza per il nostro lavoro».

Savoldelli alleva circa 6.000 capi di pecora di razza Bergamasca, come hanno fatto tutti in famiglia prima di lui. «Proveniente dalla Val Seriana, il nonno stabilì il quartier generale a Masate, paese agricolo nell’hinterland milanese, territorio che era ricco di pascoli. Mio padre cercava buone situazioni per alimentare le

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greggi fino alla zona di Palmanova, a nord-est del capoluogo».

Nella cascina è stato realizzato anche un piccolo macello e uno spaccio di carni provenienti dai propri animali. Gli acquirenti sono «perlopiù persone di fede musulmana e ristoratori». Generalmente le destinazioni e i tragitti sono codificati da decenni, ma possono variare in base alle condizioni meteorologiche, tanto che «ogni giorno decidiamo se spostarci verso una località o l’altra». Poi ci sono gradite sorprese che vengono colte al volo come la sosta «tra Cinisello Balsamo e Monza, perché, passando per lì, ci siamo accorti che certi appezzamenti erano di nuovo inerbiti dopo trent’anni».

Savoldelli e i suoi collaboratori («ci sono persone, particolarmente predisposte, che lavorano con me da vent’anni») preparano un percorso informatizzato che comunicano ai comuni e alle azienda sanitarie locali con qualche mese di anticipo.

Ferma restando l’incertezza del meteo…

«Questa manifestazione dimostra il grande valore della razza di pecora bergamasca, forgiata dal territorio con lunghe zampe e accrescimento rapido» ha affermato Antonio Gamba, veterinario che segue l’associazione Pastori Lombardi. Dello stesso parere uno dei numerosi esperti pastori presenti, il friulano Pietro Faidutti: «Anche sulle nostre montagne, tra Sappada e Forni Avoltri, la razza che si

comporta meglio è la Bergamasca, grazie alla sua struttura morfologica e alla resa di carne».

I belati provenienti da recinti appositamente preparati hanno caratterizzato le giornate di Spirano: sabato 11 un’asta di arieti e domenica 12 la gara di tosatura tra tosatori italiani e neozelandesi sono stati momenti tecnici partecipati dagli addetti ai lavori, mentre l’arrivo di oltre 1.500 capi che hanno attraversato le strade del borgo ha coinvolto l’intera popolazione. Popolazione che ha potuto approfittare di un menu studiato da Vanni Forchini, macellaio prestato all’arte culinaria, a base di carne ovina. «Particolare valore hanno incontrato la pasta al ragù di pecora e la grigliata di agnellone gigante bergamasco, due portate dai sapori forti che in famiglia si preparano raramente. È invece letteralmente andato a ruba il cuz, ovvero la pecora bollita nel suo grasso, piatto tipico del comune di Corteno Golgi, situato tra Valcamonica e Valtellina».

Chi avesse voluto, poteva incontrare negli spazi antistanti il grande prato di assembramento delle greggi prodotti a base di ovini, dal ragù di pecora in vasetti dell’AZIENDA AGRICOLA MIRKO IMBERTI di Parre (BG) agli arrosticini da asporto dell’AZIENDA AGRICOLA BIANCHESSI di Pizzino in Val Taleggio (BG), che hanno contribuito a far riscoprire questo sano alimento legato all’arte antica della transumanza.

Riccardo Lagorio

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SPECIALE CIOCIARIA & DINTORNI

CIOCIARIA MEAT testi e foto di Massimiliano Rella

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Allevamento di Gaetano Ciani, nel territorio dei Monti Prenestini, al confine con la Ciociaria (photo© Massimiliano Rella).

Così denominata per le “ciocie”, calzature tipiche che i pastori usavano in passato, la Ciociaria vanta scenari naturali di rara bellezza e una tradizione gastronomica che non delude, a partire dalle carni

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PROCARNI, L’ALLEVAMENTO NEI MONTI PRENESTINI testi e foto di Massimiliano Rella

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ochi mesi fa proprio su EUROCARNI ci siamo occupati della Procarni 1951, un ingrosso di Genazzano, Roma, a conduzione famigliare, con 18 dipendenti (60% in famiglia) e una rete di clientela che spazia dalle macellerie tradizionali alla ristorazione.

Un’azienda fondata 74 anni fa da Gaetano Ciani, originario del vicino paese di Bellegra, poi passata ai figli Antonio e Renato e oggi gestita dai fratelli Gaetano e Pietro e rispettivi figli, la quarta generazione.

Stavolta siamo tornati anche per curiosare nell’allevamento accanto ai magazzini e al centro carni, una struttura con stalle sotto un’imponente rocca tufacea, nel territorio dei Monti Prenestini, al confine con la Ciociaria.

L’allevamento di Gaetano Ciani, cugino di Gaetano e Pietro, conta circa 150 capi in maggioranza di razza Limousine, Charolaise, Maremmana e vari incroci. Un allevamento per l’ingrasso, la macellazione e la vendita diretta ai clienti

della Procarni, cioè macellerie e supermercati in tutta Italia. L’azienda zootecnica soddisfa il 30% circa del fabbisogno del Gruppo; il resto delle carni commercializzate dalla famiglia Ciani proviene da allevamenti di fiducia, lavorato con grande attenzione a qualità e sicurezza alimentare.

Ogni bovino, ogni taglio anatomico è identificato da un’etichetta informativa: lotto, marchio auricolare, Paese di nascita, Paese d’ingrasso, codice aziendale

L’allevamento della famiglia Ciani ospita capi di razza Limousine, Charolaise, Maremmana e vari incroci.

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dell’allevamento, Paese di macellazione, ecc… Procarni aderisce inoltre a vari Disciplinari di etichettatura dei consorzi di tutela delle razze, ad esempio quello del Coalvi per la Piemontese, del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP per la Chianina e la Marchigiana e al CCBI – Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane. È certificata ISO 9001 e rispetta tutti gli standard normativi e igienico-sanitari della lavorazione, dall’acquisto diretto dei capi fino alla consegna al punto vendita.

Ma torniamo all’allevamento.

«Nel 2025 abbiamo riscontrato un incremento della produzione e del fatturato del 20% grazie sia ad un aumento della clientela che dei prezzi», mi dice Renato Ciani, senza nascondere le problematiche di un comparto sempre più minacciato dai rischi indiretti della situazione geopolitica, su tutti l’inflazione.

«Diamo lavoro a 18 famiglie e questo è una bella soddisfazione — continua — però è dura, ci sono molte spese, oneri burocratici e

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Renato Ciani.

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In alto: lo staff di Procarni.

In basso: l’azienda zootecnica di Gaetano Ciani soddisfa il 30% circa del fabbisogno del Gruppo Procarni; il resto proviene da allevamenti di fiducia.

sanitari, costi del personale, alcuni ritardi nei pagamenti, tuttavia dal Covid in poi siamo cresciuti. Cosa è cambiato da allora? Prima del 2020 c’era una preferenza della clientela per gli animali interi, oggi invece c’è maggior richiesta per il sezionato per ridurre le spese di taglio, disosso e magazzino; che quindi ricadono su di noi», conclude Ciani.

Massimiliano Rella >> Link: www.procarni.com

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LA BOUTIQUE DELLA CARNE DI VEROLI testi e foto di Massimiliano Rella

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Cannoli, tramezzini e persino tiramisù: alla Boutique della Carne di Veroli (FR) questi sono solo alcuni preparati della cosiddetta “pasticceria carnivora” che Francesco Bernardi offre alla sua clientela.

Oltre a tagli selezionati, di provenienza locale, da fornitori di fiducia e del territorio, e estera, con un armadio per la frollatura che piace tanto ai più giovani

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lla Boutique della Carne di Veroli, in provincia di Frosinone, ci attendono tagli selezionati e alcune proposte di vera “pasticceria carnivora”, nate dall’idea di un giovane macellaio di 27 anni con una grande passione per il settore e un pizzico di estro in più.

Lui si chiama Francesco Bernardi e, dopo anni di lavoro nella macelleria di un supermercato, dove si occupava di confezionamento e disosso, tra il 2022 e il 2023 decide di frequentare un corso dell’Accademia della Macelleria di Prato. Ottenuto il diploma, ha avviato la sua nuova avventura professionale, con l’apertura di una macelleria d’aurore la scorsa primavera: una boutique della carne con laboratorio sul retro, nel suo paese natale, Veroli appunto.

Dietro un bel bancone lineare, pulito e luminoso, spiccano in bella mostra tagli di carne di qualità e una “batteria” di preparati del giorno, molti dei quali creativi. La materia prima proviene da fornitori di fiducia e del territorio; tra i principali la Procarni di Genazzano e Fileni per il pollame. Accanto al bancone c’è un armadio per la frollatura di carni estere, acquistate dalla stessa Procarni e dal fornitore spagnolo Discarlux (discarlux.es).

«La frollatura in effetti funziona, piace soprattutto ai ragazzi, così come i preparati» assicura Francesco. «Al contrario noto che un taglio come lo spezzatino, che richiede lunghe cotture e una certa preparazione in cucina, dagli stessi giovani non viene richiesto. Cercano piuttosto proposte veloci, ma non solo hamburger e fettine. Gli anziani invece sono clienti più difficili: mangiano poco e sono attenti al prezzo. Inevitabilmente una macelleria moderna deve reinventarsi», sottolinea Bernardi.

Ed ecco perché il bancone della Boutique di Veroli è occupato per almeno il 70% dai suddetti preparati: spiedini, bombette, fettine panate di carne rossa o bianca, ma anche idee di “pasticceria”, ricette creative ideate in alcuni casi ad hoc dallo stesso Bernardi e promosse rapidamente sui social, che tra le mani di chi sa utilizzare al meglio la rete si rivelano un efficace canale di promozione e vendita, a detta del macellaio. È il caso, ad esempio, dei tramezzini di speck e taleggio o alla crema di zucca e provola; dei cannoli siciliani di carne bovina, ripieni di purea di patate e granella di pistacchio; o dei tacos, dei preparati fatti con una base

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di piadina avvolta in una fetta di speck e ripiena di trito per polpette, provola e pomodori secchi sottolio.

E ancora: le salsicce ripiene di ‘nduja o di friarielli e provola, o il tiramisù, composto da due strati alternati di hamburger e purea di patate e un top di funghi porcini e fili di peperoncino. «Sono prodotti che nascono da idee, intuizioni: li provo insieme agli amici, vedo se funzionano. Alcune idee naturalmente vengono scartate», sottolinea.

A breve Francesco introdurrà degli stickers da mettere sulla confezione finale con cenni e suggerimenti per il passaggio finale in cucina. Nel fine settimana, invece, in collaborazione con il bar accanto alla propria bottega, si fanno già gli aperitivi con la carne della macelleria e prossimamente, nel week-end, saranno disponibili anche dei preparati precotti per l’asporto. Idee e proposte che piacciono ad una clientela che, anche grazie all’uso dei social (IG, TikTok, ecc…), arriva qui da tutta la provincia di Frosinone.

Massimiliano Rella

In alto: l’armadio per la frollatura alla Boutique della Carne accanto al bancone.

In basso: alcuni dei numerosi preparati disponibili, ricchi di estro e di gusto.

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La Boutique della Carne V.le 28 ottobre 14 – 03029 Veroli (FR) Telefono: 344 5653219 La Boutique della Carne di Francesco Bernardi laboutiquedellacarne.bernardi

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a una data di scadenza è stata data una speranza

Insieme per l’emergenza alimentare

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in difficoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

bit.ly/eccedenze

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una pianificazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche beneficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda. *fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

MACELLERIA MINORI A SERRONE testi e foto di Massimiliano Rella

Il macellaio e norcino Fausto Minori nella sua macelleria di Serrone (FR).

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Dal 1923 la famiglia Minori gestisce una macelleria norcineria a Serrone (FR). Fausto Minori lavora in bottega col figlio Francesco, quarta generazione in attività, la moglie Sonia e due aiutanti, tra negozio e laboratorio, culla della superba norcineria, guanciale in testa. La famiglia ha anche un allevamento di proprietà di ovini e bovini di Marchigiana e Chianina, uniche due razze commercializzate in bottega, «perché non c’è una carne migliore»

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a uno dei paesi più “gastronomicamente” intriganti della Ciociaria, parliamo delle carni di qualità e della norcineria artigianale firmata dalla famiglia Minori. Da oltre un secolo (era il 1923) i Minori gestiscono — oggi alla quarta generazione — una macelleria e norcineria artigianale che è un punto di riferimento per il paese di Serrone, in provincia di Frosinone, e per tanti romani e turisti con la seconda casa (nei dintorni troviamo infatti gli Altipiani di Arcinazzo e il comprensorio turistico di Monte Scalambra).

Fausto Minori, 66 anni, terza generazione, lavora in bottega da quando ne aveva appena 15. Il figlio Francesco, 28 anni, è oggi l’ultimo anello della catena famigliare. In squadra anche la moglie Sonia e due aiutanti, tra negozio e laboratorio.

Il laboratorio è situato esattamente dall’altra parte della strada in cui è ubicata la macelleria. Al suo interno vengono lavorate le carni suine per la produzione di prosciutti artigianali, crudi e cotti, salsicce fresche e “appassite”, pancette, guanciali, capocollo, lonza, coppiette, cacciatorini e una corallina a grana fine e lardellata.

Il prodotto locale più tipico è però il guanciale, aromatizzato con un mix di sale, pepe, peperone, aglio e vino rosso Cesanese. La stagionatura avviene in paese in una cantina personale della famiglia Minori, situata a 800 metri slm. Il prosciutto, ad esempio, vi stagiona per due anni, almeno 60 giorni la pancetta e un periodo variabile, a seconda della pezzatura, i salami.

In negozio ormai da tre lustri c’è una vendita di pane e alimentari, ma la cosa che colpisce di questa macelleria con norcineria è senza dubbio la qualità delle carni e dei prodotti della casa. «Sono un macellaio di vecchia generazione: vado in stalla a selezionare gli animali personalmente, con un occhio al benessere dei capi e all’alimentazione e poi con il mio camion li porto in mattatoio» ci racconta Fausto. «Una volta giunti nel nostro laboratorio ci occupiamo della bestia in tutto e per tutto: taglio, disosso, sezionamento, frollatura».

Una frollatura di 20-30 giorni, senza spingere sui tempi, un po’ perché non ci credono un po’ perché manca in paese una clientela interessata. C’è invece una clientela, e non solo anziana, che ancora

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Il grande banco della Macelleria Minori a Serrone. Almeno la metà della produzione della bottega è di norcineria, realizzata nel laboratorio ubicato proprio di fronte alla macelleria. Al suo interno vengono lavorate le carni suine per la produzione di prosciutti artigianali, crudi e cotti, salsicce fresche e “appassite”, pancette, guanciali, capocollo, lonza, coppiette, cacciatorini, una corallina a grana fine e lardellata e “sua maestà” il guanciale, protagonista indiscusso della cucina romana e laziale.

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cucina e che non ha difficoltà con i tagli più impegnativi: coda, bollito, fegato, trippa. La percentuale di giovani è minima e a loro soprattutto è dedicata una selezione piuttosto contenuta di preparati, essenzialmente hamburger e spiedini.

La famiglia Minori ha anche un allevamento di proprietà di ovini e bovini di Marchigiana e Chianina, le uniche due razze commercializzate in macelleria, da «veri appassionati perché non c’è una carne migliore», puntualizza Minori. L’allevamento assicura un 30% del fabbisogno, la rimanenza è acquistata in una rete di 15-20 allevamenti di fiducia tra il Lazio e l’Abruzzo, dalla provincia di Rieti a L’Aquila.

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Almeno la metà della produzione è però di norcineria, un’attività che Fausto Minori ha introdotto nel 1982, quando prese il comando dell’azienda di famiglia. Le carni di suino nazionale provengono dagli allevamenti da cui si rifornisce per il bovino. Tre anni fa, inoltre, ha introdotto il suino nero.

La prossima novità? L’aperitivo estivo nello spazio esterno del negozio.

Massimiliano Rella Macelleria Minori dal 1923 Via Prenestina 306 03010 Serrone (FR) 306 Telefono: 0775 595774 – 328 6918423 Macelleria Salumeria Minori

MACELLERIA NERA DI BELLEGRA testi e foto di Massimiliano Rella

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lla Macelleria Nera di Bellegra, un piccolo paese dei Monti Prenestini nella provincia di Roma, la tradizione resiste e il cliente trova al banco il prodotto di una volta: zero tentazioni e cedimenti alla “mode” del dry aging, ma neanche alla fretta dei nostri tempi, che hanno cambiato l’offerta a vantaggio del servizio, in primis il cosiddetto preparato, il piatto pronto per la cottura veloce.

«I preparati vanno molto in città e nei centri più grandi, ma Bellegra è un piccolo paese, siamo appena

2.800 abitanti, e c’è ancora un forte consumo tradizionale» assicura il macellaio Domenico Nera. «Certo, devo ammettere che negli ultimi 10 anni alcuni cambiamenti ci sono stati, un po’ di preparato in più dovuto al cambio generazionale, ma chi ha fatto a lungo il macellaio come me nota che ormai da tempo, una trentina d’anni circa, i grandi cambiamenti hanno riguardato il comparto della macelleria nel suo insieme. Mi spiego meglio: fino ai primi anni ‘90 la macelleria era un negozio che rispecchiava per intero

il mondo della carne, non c’era molta gastronomia, come invece si vede oggi in tanti negozi, compreso il nostro, e soprattutto la carne suina aveva un consumo limitato ai mesi più freddi. Oggi invece il maiale si mangia tutto l’anno».

Domenico Nera, 63 anni, cominciò come ragazzo di bottega nella macelleria storica di Domenico Ciani, proprio al centro di questo borgo dei Monti Prenestini. Nel ‘90 prese in gestione l’attività, trasferendola poi, nel giugno del 2013, in un’altra zona del borgo, con un negozio che

Salsicce secche artigianali della Macelleria Nera di Bellegra.

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Domenico Nera con la moglie Maddalena e il figlio Simone. oggi gestisce con la moglie Maddalena e il figlio Simone.

Per la carne bovina, suina e ovina la famiglia Ciani è rimasta l’unica azienda fornitrice della Macelleria Nera, un vecchio rapporto di fiducia che resiste al tempo. «E da sempre solo la scottona, puntualizza Nera «perché è un tipo di carne con una resa maggiore per il taglio del posteriore, cioè fettine e bistecche, mentre il quarto anteriore ha minore spezzatino e più carne per il primo taglio rispetto ad un animale maschio. Insomma, crediamo che la femmina ci dia un prodotto migliore, più buono, con una grana

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della carne che ha un passo in più».

Il pollame e gli animali da cortile sono acquistati da altri fornitori, tra cui il noto marchio AIA. Dietro al bancone, come dicevamo, prevale dunque un’offerta tradizionale, con una piccola e contenuta selezione di preparati.

E riguardo ai prezzi e alla concorrenza dei supermercati, Nera non ha dubbi: «Chi viene da noi cerca selezione e qualità».

Anche rispetto alla frollatura la loro è una macelleria tradizionale, che non ha ceduto alle tentazioni e suggestioni delle lunghe frollature, “facciamo al massimo 2-3 settimane,

a seconda dei tagli e delle bestie: una frollatura di tipo naturale, anche perché in paese non c’è una clientela interessata e adatta», continua Nera. «E, d’altra parte, se esponessimo una carne del genere, la nostra clientela penserebbe che non è buona o che è scaduta» interviene Maddalena. «Al primo impatto non sarebbe quello che il nostro cliente vuole vedere».

Massimiliano Rella Macelleria Nera Via Padre Giuseppe Spoletini 6 00030 Bellegra (RM) Telefono: 06 9565777

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Alla Macelleria Nera la tradizione resiste e la clientela trova al banco il prodotto di una volta. Pochi i piatti pronti e i preparati per una cottura veloce. E per quanto riguarda la provenienza la carne bovina, suina e ovina, la famiglia Ciani è rimasta l’unica azienda fornitrice, un vecchio rapporto di fiducia che resiste al tempo.

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MACELLERIA & NORCINERIA DAMASI ANGELO DI CECCANO testi e foto di Massimiliano Rella

Nel 2000 Angelo Damasi ha aperto una macelleria a Ceccano, in Ciociaria, portando con sé le specialità dalla sua regione d’origine, la Puglia, bombette in primis. Oggi il negozio, associato al Coalvi, offre carni di Piemontese, Chianina e Marchigiana, carni frollate estere e norcineria artigianale 122

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ngelo Damasi è un macellaio pugliese, origini tarantine, che 26 anni fa si è stabilito in Ciociaria, portando la sua esperienza e una ventata di curiosità gastronomiche dalla sua terra, su tutte le bombette. Damasi gestisce la sua macelleria insieme al figlio Leonardo, alla moglie e a due dipendenti. Un mestiere cominciato nella sua Puglia come garzone, giovanissimo, appena 12 anni di età, ma «da subito appassionato» del lavoro di macellaio e norcino.

A Ceccano, provincia di Frosinone, arriva nel 2000 e, insieme alla moglie, apre la macelleria, che è associata al COALVI per la vendita di carni di razza Piemontese certificata, ma abbondano anche le razze Chianina e un po’ di Marchigiana. Due anni fa ha introdotto l’armadio per la frollatura di tagli di razze estere, che vanno per la maggiore tra la clientela giovane locale: il Wagyu, la Simmenthal, il Jersey, la Yugena polacca, la Gallega e altre. Il pollame locale proviene invece da un’azienda di Arpino,

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Il bancone della macelleria di Angelo Damasi con carne fresca e preparati, che vanno per la maggiore tra la clientela più giovane e le coppie: tramezzini, hamburger, spiedini e bombette, involtini, ecc…

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Salsicce e insaccati artigianali della Macelleria Damasi.

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Le bombette pugliesi e i preparati, amatissimi dai più giovani. sempre in provincia di Frosinone.

Anche qui da qualche anno hanno preso piede la produzione e la vendita di preparati, soprattutto tra i più giovani e le coppie. Nel banco della Macelleria Angelo troviamo ad esempio i tramezzini di carne con vari ripieni, le spinacine precotte al vapore, ma anche würstel, ribs, involtini trevigiani, bombette, panzerotti, cioè degli hamburger ripieni di provola e prosciutto cotto “della casa”. In particolare le bombette sono dei succulenti involtini di carne e pancetta dal cuore filante, infilzati su lunghi spiedini. Originarie della Valle d’Itria e cotte alla brace, si prestano anche come cibo da strada.

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Altri prodotti interessanti e artigianali fatti dai Damasi sono quelli di norcineria: salsicce fresche e secche, salami, lonze, guanciali, pancette, coppa di testa e prosciutto cotto.

Tutto di produzione propria e con ingredienti semplici e naturali: sale, peperoncino, vino bianco, aglio, finocchiella, arancia.

Massimiliano Rella Macelleria Damasi Via Cosa 12 Loc. Cantinella 03023 Ceccano (FR) Telefono: 0775 1561078 – 368 7601030 Macelleria Damasi @macelleriadamasiangelo

ANTICA OSTERIA TERREMOTO A GENAZZANO testi e foto di Massimiliano Rella

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a Terremoto la carne accoglie i commensali fin dal 1890, l’anno di nascita di quest’antica osteria dall’ottimo rapporto qualità/prezzo e a conduzione famigliare. Siamo a Genazzano, un incantevole borgo sui Monti Prenestini, in provincia di Roma ma quasi in Ciociaria. Giunta oggi alla 6a generazione, l’osteria della famiglia Franesini è un indirizzo sicuro per chi cerca una cucina di territorio e di tradizione — romana e della campagna laziale — e senza pericoli per il portafoglio: tre abbondanti portate più contorno a 28-30 euro bevande escluse; due portate a 18-20 euro.

La qualità della materia prima innanzitutto. Tra i primi piatti della casa spiccano gli gnocchi a coa de sorica, cioè a coda di topo, una sorta di pici conditi con un sugo di carne a base di spezzatino.

Oppure gli gnocchi alla gricia, quelli di patate il giovedì, i ravioli ripieni di cacio e pepe. Tra i secondi una coda alla vaccinara da scuola, i fegatelli di maiale sfumati in vino bianco, con foglia d’alloro e contorno di cicoria, peperoni o patate, la trippa alla romana con pomodoro, menta e pecorino, la coratella d’abbacchio in bianco con la cipolla, il coniglio alla cacciatora (in bianco con aceto, aglio e rosmarino), salsicce, bistecche e

una curiosità della vicina Zagarolo, il tordo matto (a cui è dedicato un Festival), cioè un involtino di carne di cavallo con un ripieno di battuto di lardo di suino e spezie, tra cui il coriandolo.

Si chiude in dolcezza con biscotti secchi, tra cui la barachia, un dolce di derivazione ebraica, sembra introdotto a Genazzano ai tempi della comunità sefardita (gli ebrei di Spagna). Si tratta di una “crostata al contrario”, l’impasto della crostata va a formare un saccottino a 6 punte, che chiude un ripieno di marmellata di prugne. Alcuni forni del paese spennellano sopra anche della chiara d’uovo zuccherata.

Coda alla Vaccinara all’Antica Osteria Terremoto dal 1890 a Genazzano (RM).

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Il titolare dell’Antica Osteria Terremoto Luigi Corridori con una delle cuoche.

Tra i fornelli della cuoca e “cuciniera” Marilla Franesini la carne regna dunque incontrastata, rifornita principalmente dalla Procarni della famiglia Ciani (trippa, pollame, fesa francese, ecc…) e da Lolli (principalmente per abbacchi e conigli). In sala ci accolgono invece il signor Luigi Corridori, marito della cuoca Marilla, e il figlio Stefano.

Situata proprio alle pendici del Castello dei Colonna, un tempo l’osteria Terremoto era una cantina.

Oggi ha una sala interna arredata in modo rustico, con foto d’epoca e tovaglie quadrettate e una seconda sala panoramica con ampie finestre affacciate a strapiombo sulla Valle dei Signori; questa ricavata in uno spazio lungo e stretto che un tempo era un campo di bocce.

La carta dei vini è laziale, essenziale e di sole tre cantine del territorio: la cantina sociale di Genazzano, l’azienda agricola Proietti, la cantina Il Merlo. Tra i rossi troviamo il Cesanese di Genazzano, il Cesanese di Olevano, il Cesanese di San Vito Romano e un Montepulciano d’Abruzzo. Tra i bianchi etichette di Bellone di Genazzano e Malvasia di Olevano.

Per chi vuole andare leggero c’è anche un’offerta di vino sfuso della cantina sociale, a partire dal quartino a 1,50 euro. Chiuso venerdì e a cena domenica.

Massimiliano Rella

Fegatelli di maiale sfumati in vino bianco, con foglia d’alloro.

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Antica Osteria Terremoto Via della Rocca 16 00030 Genazzano (RM) Telefono: 06 9579032 – 334 5482609 E-mail: info@anticaosteriaterremoto.it Web: anticaosteriaterremoto.it

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MACELLERIE D’ITALIA

MACELLERIA BOETTO, CARNE, SALUMI E… TROTICOLTURA di Riccardo Lagorio

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on credete a chi afferma che in macelleria si va per acquistare carne. O meglio, per acquistare solo carne ed eventualmente salumi. Nel Canavese c’è una macelleria dove è il pesce il grande protagonista del bancone, con le trote allevate in proprio da Fabrizio Tarrocchione che è anche il macellaio e patron dell’esercizio.

«È stato il nonno, Giovanni Angelo Boetto, a consegnarmi questo lavoro. Iniziando a lavorare con lui quando aveva sessant’anni, capì che doveva accelerare la trasmissione delle informazioni necessarie per proseguire l’attività». Nel giro di pochi anni le caratteristiche utili da ricercare negli animali da macellare vengono svelate al discepolo, inclusa

l’arte della salumeria. Nascono a quattro mani salami crudi, salami cotti secondo la più schietta tradizione piemontese, il prosciutto cotto — «che ancora si cuoce negli stampi a forma di parallelepipedo» — e la mocetta di bovino. Ma, soprattutto, il salampatata, l’immagine salumiera di quest’area. «La ricetta prevede 1/3 di patate bollite, 1/3 di carne

Il bancone della macelleria Boetto di Pont Canavese (TO). La cittadina è il naturale punto di incontro e di raccordo fra due valli Orco e Soana, porta d’ingresso al versante canavesano del Parco Nazionale del Gran Paradiso.

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Fabrizio Tarrocchione, patron della macelleria “ereditata” dal nonno, Giovanni Angelo Boetto, insieme ai cardini della professione.

suina e 1/3 di grasso suino. Le spezie ricoprono un ruolo centrale nella preparazione: devono essere pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Si tratta di un prodotto stagionale e lo si può trovare tra ottobre e marzo, perché legato alla disponibilità di patate: le novelle, che si raccolgono in primavera e estate, non si prestano bene per questa preparazione. Il salampatata può essere mangiato fresco con la sua consistenza quasi spalmabile o leggermente stagionato e più compatto». In verità il consumo avviene per la maggior parte da fresco, entro 6 giorni dalla produzione e comunque non oltre le due settimane: questo lasso di tempo è lo stesso che secondo tradizione va dalla macellazione al consumo dei primi salametti stagionati.

A poca distanza dalla macelleria è ancora in funzione il macello, protetto dalla cappella di Santa Maria Maddalena, alta sulla contrada Nicolè. «Buona parte degli animali provengono da un allevamento di Cuorgnè, una cittadina non distante da Pont Canavese. In media viene macellato un capo alla settimana e, per questo motivo, sta a me valorizzare l’intero utilizzo del soggetto». Le mezzene sono ottenute senza l’utilizzo di seghe, che creano una patina sull’osso e sulla carne della carcassa, ma con la mannaia. Le parti più richieste come il tondino per il vitello tonnato e il tomahawk sono presentate già sottovuoto. Moderata la quantità di pronto cuoci nel bancone, secondo i canoni della vecchia, buona macelleria.

Accanto al macello si trovano gli ambienti per il sezionamento e la

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produzione dei salumi. Ma anche le bocche della sorgente e le vasche dove le trote vengono allevate.

«L’idea di creare un impianto di accrescimento di trote si è concretizzata perché mio nonno forniva una troticoltura con gli scarti della lavorazione delle carni, benché oggi le trote fario vengano alimentate con l’apposito mangime».

L’acqua della sorgente sgorga a 20 litri al secondo ad una temperatura tra i 10 e i 12 °C in inverno e qualche grado in più d’estate, ideale per un accrescimento abbastanza rapido e per mantenere un’elevata quantità di ossigeno. Le vasche in vetroresina ospitano quindi pesci di varia pezzatura, tutti pinnati e senza scalfitture sulla pelle. «Vendiamo le trote intere, in carpione, ma perlopiù affumicate. Ho visitato in più d’una occasione gli impianti di affumicatura del salmone in Norvegia e da là ho preso spunto» racconta Tarrocchione. «Il pesce di almeno 1

kg di peso viene sfilettato. Il filetto disidratato con sale e zucchero di canna con erbe officinali, infine affumicato con legno di faggio e messo sottovuoto».

Dopo avere sperimentato la formula adatta alle trote, è passato alla affumicatura della carne suina, inaugurando il percorso di creazione dello speck. Il filetto affumicato di trota risulta essere ben sodo, dall’accurata affumicatura non invasiva. Si può assaporare con il genepy Tchampiy de LA STELLA ALPINA (lastellaalpina.it), che esalta gli aspetti vegetali e ingentilisce ulteriormente l’affumicatura.

Riccardo Lagorio Macelleria Boetto Via Guglielmo Marconi 23 10025 Pont Canavese (TO) Telefono: 0124 84674 Web: boetto.net BoettoPont @macelleriaboetto

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BELLE BOTTEGHE

LA CASANA, LA PIÙ ANTICA TRIPPERIA DI GENOVA di Gianluca Bianchini

I tagli appesi all’ingresso della tripperia La Casana.

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La trippa accomodata o trippa in umido alla genovese è un classico piatto della tradizione ligure con funghi e pinoli. In estate molto richieste sono la trippa in insalata e quella al pesto.

«A

Genova un tempo c’erano oltre 150 tripperie. Oggi ne sono rimaste solo tre in tutta la città, la mia e altre due che sono più recenti e risalgono al dopoguerra». A parlare è Francesco Pisani, titolare di uno degli avamposti gastronomici più antichi d’Italia. La sua tripperia, infatti, da oltre 200 anni si affaccia su Vico Casana, un carruggio che collega Piazza De Ferrari alla Maddalena, uno dei quartieri più caratteristici del capoluogo ligure.

La tripperia La Casana, dunque, prende il nome da questa stradina in pietra di origine medievale. Aperta sin dal 1811, conserva ancora architettura e mobilio d’altri tempi: non a caso qualsiasi intervento si voglia fare deve tenere conto della soprintendenza ai beni culturali.

Oggi la tripperia è frequentata soprattutto da anziani genovesi, affezionati ai piatti a base di trippa, e dai Peruviani, che apprezzano tantissimo il quinto quarto. Un tempo, però, quando ancora si poteva mangiare nei suoi locali, c’era tutt’altra clientela. A fine Ottocento erano di casa personaggi come GIUSEPPE VERDI e GIACOMO PUCCINI e, in tempi più

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recenti, si sono fatti vedere anche PAOLO VILLAGGIO, VITTORIO SGARBI e TULLIO DE PISCOPO, senza contare i numerosi turisti attratti dalle preparazioni tipiche.

Da anni la degustazione in loco, per vari motivi, non si può più fare, resta però la vendita al dettaglio della trippa, in particolare quella rossa, più un piccolo menu da asporto che propone un tipico piatto invernale, la trippa accomodata, anche detta trippa in umido, e due preparazioni più fresche, proposte soprattutto d’estate, la trippa in insalata e la trippa al pesto (entrambe acquistabili su ordinazione).

I passanti che su Vico Casana si affacciano al negozio vedono prima i tagli appesi e poi, sullo sfondo, due caldaie di rame su un ronfò, un’antica cucina in muratura rivestita da piastrelle di colore marrone rossiccio. Tutto, dunque, è rimasto come al principio del secolo scorso: la cappa e le pareti con le piastrelle bianche, il pavimento a scacchi, bianco e nero, il banco da lavoro in marmo e ci sono anche dei tavoli, a testimoniare che qui un tempo si faceva ristorazione e uno dei piatti più richiesti era il brodo di

trippa. «La tazza di brodo — racconta Francesco — era la colazione di chi andava a lavorare presto, come i portuali, che, facendo un lavoro pesante, avevano bisogno di un supporto proteico. Al tempo non esistevano cappuccino e brioche, per cui si andava in tripperia a prendere questa tazza che con qualche soldino in più aveva dentro anche dei pezzi di trippa». Non solo i portuali però, tra gli estimatori del brodo di trippa si possono menzionare anche personaggi illustri, ad esempio Giuseppe Verdi. «Pare che Verdi fosse un cliente affezionato» conferma il trippaio. «Usciva dal Teatro Carlo Felice, percorreva qualche centinaio di metri, tra le viuzze del centro storico, e veniva qui a prendere una tazza di brodo».

Nel 1890 la tripperia fu acquistata da ANNETTA CAVAGNARO, la quale ufficializzò la vendita del quinto quarto, e da allora l’arte della preparazione della trippa è stata tramandata di generazione in generazione, fino a quando nel 1984 sono subentrati GABRIELLA COLOMBO e il suo oggi ex marito FRANCESCO PISANI, attuali titolari. Lo stesso Francesco ammette di aver

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L’ingresso della tripperia, nel cuore della Genova medievale, tra portici, volte, arcate. All’esterno si nota un bel sovraporta e una semplice vetrina, all’interno pavimento alla genovese, soffitto voltato a botte, pareti con piastrelle di maiolica bianca e il ronfò, rivestito da piccole maioliche marroni, e la grande cappa sopra i pentoloni di rame.

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imparato dal vecchio proprietario, A GOSTINO C AVAGNARO. «Agostino mi ha insegnato tutto, in primis a comprare i tagli giusti, altrimenti si rischia di acquistare quelli che non hanno un buon sapore. E poi mi ha insegnato a lessarli, a capire qual è il punto giusto di cottura, infine a preparare i misti al banco».

Quando si preparano i “misti”, ovvero i piatti composti da diversi tagli di trippa, è importante tenere a mente che trippa bianca e trippa rossa non sono la stessa cosa. Le parti bianche, infatti, più delicate e neutre, si prestano meglio alle lunghe cotture, mentre quelle rosse, più saporite, sono ideali per preparazioni a freddo, come le insalate.

La trippa rossa se cuoce troppo diventa collosa e gelatinosa, assumendo una consistenza viscida che compromette la preparazione. Per questo motivo è fondamentale saper bilanciare i tagli di trippa rossa con quelli di trippa bianca. In genere, per preparare un’ottima trippa accomodata l’ideale è combinare tre parti di trippa bianca con una parte di trippa rossa. Nell’insalata di trippa, invece, i rapporti tra le parti si ribaltano: la trippa rossa domina su quella bianca, aggiunta in quantità minime secondo il gusto personale.

Questa distinzione tra trippa rossa e bianca spiega anche perché sul ronfò ci sono due caldaie.

Ognuna contiene 3/400 litri d’acqua. Entrambe vengono scaldate lentamente durante la notte, poi in mattinata si alzano i fornelli al massimo e si butta la trippa bianca in una e la trippa rossa nell’altra.

L’acqua così si raffredda e torna a bollire nell’arco di mezz’ora. Ancora due ore e mezzo di cottura e poi segue una fase di raffreddamento in vasconi d’acqua di circa mille litri.

A questo punto i pezzi di trippa vengono puliti e usati per comporre le preparazioni, con una premessa importante: il brodo di trippa viene solo dalla caldaia che cuoce le parti rosse ed è questo brodo, «dal sapore delicato, a metà strada tra brodo di manzo e gallina» precisa Francesco,

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Francesco Pisani, titolare di tripperia La Casana assieme a Gabriella Colombo. che viene utilizzato per la trippa accomodata, un piatto, ricordiamolo, con una maggiore componente di parti bianche.

La trippa accomodata fino a qualche tempo fa si otteneva con i seguenti tagli: centopelle, cuffia, cordone (redeggiun in dialetto genoano), esofago, gruppo (il lampredotto a Firenze), ricetto e castagnetta. Oggi questi ultimi due tagli di trippa rossa, per via di una norma europea che li vieta nelle preparazioni a base di carne, non si possono più usare, per questo motivo sono stati sostituiti con il musetto di vitello.

La trippa accomodata costa 25 euro al chilo, la trippa in insalata 19 euro al chilo, mentre la trippa al banco non supera i 16 euro al chilo. La differenza di prezzo sta negli ingredienti usati per le preparazioni. Se per la trippa in insalata basta un po’ di olio, sale e pepe, che poi con l’aggiunta di patate e pesto diventa appunto trippa al pesto, per quella accomodata, oltre al soffritto (cipolla e sedano), al vino per sfumare e al pomodoro, servono anche funghi e pinoli, cui

vanno poi aggiunti i crostoni di pane sul fondo della preparazione e una spolverata di Parmigiano Reggiano sopra la preparazione.

Se qualcuno in passato avesse incontrato GINO PAOLI in tripperia avrebbe potuto sentirgli pronunciare questa frase: “Gh’è tanta gente ca no s’è mai assettâ a ’na toua de ’na tripperia con davanti ’na xatta fumante” (ci sono tante persone che non si sono mai sedute ad un tavolo di una tripperia con davanti una zuppa fumante). Una metafora romantica che esorta a vivere luoghi autentici e a prendere la vita per quello che è, senza fronzoli e ghirigori. La tripperia La Casana è uno di questi luoghi, spontanei e sinceri, tanto amati dal cantautore ligure, dove si respira la genovesità, un motivo in più per visitarla e acquistare le sue specialità.

Gianluca Bianchini Tripperia La Casana Vico della Casana 3 rosso 16129 Genova Telefono: 010 2474357 tripperialacasana @tripperia_la_casana

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FOOD SAFETY

LISTERIA MONOCYTOGENES NELLE CARNI FRESCHE Prevenzione, gestione e responsabilità operative nella filiera moderna di Mario Albano

Inizia con questo articolo la nostra collaborazione con il dott. Mario Albano, biologo e giornalista scientifico freelance che ci aiuterà ad approfondire temi inerenti sicurezza alimentare, microbiologia, HACCP e gestione del rischio, aspetti della food safety, tecnologie di lavorazione e conservazione

I

n un laboratorio carni, la differenza fra un ambiente sicuro e uno a rischio non è quasi mai visibile a occhio nudo. Batteri come Listeria monocytogenes, infatti, non annunciano la loro presenza: non alterano l’odore delle carni e non ne modificano il colore. Eppure stiamo parlando di uno dei microrganismi più insidiosi per chi lavora con carni

fresche, preparazioni pronte o prodotti destinati alla GDO. Nel 2024 la listeriosi ha causato la percentuale più alta di ricoveri ospedalieri e decessi fra tutte le tossinfezioni alimentari segnalate nell’Unione Europea. Circa 7 persone su 10 infettate hanno richiesto il ricovero e 1 persona su 12 è deceduta.

Benché i casi europei mostrino un

La Listeria predilige ambienti umidi, freddi e ricchi di residui organici, e trova condizioni favorevoli solo in contesti specifici. Tra questi ricordiamo ceppi, taglieri e coltelli, in cui la combinazione di micro abrasioni e umidità favorisce l’adesione batterica.

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“

La percezione del rischio è spesso sottostimata: molti operatori associano infatti la Listeria ai prodotti pronti al consumo, dimenticando che la contaminazione può avvenire anche su carni fresche, soprattutto se destinate a preparazioni pronte o a consumatori vulnerabili

” andamento altalenante, con picchi legati soprattutto ai prodotti RTE (ready to eat), la filiera delle carni fresche non è affatto esclusa dal rischio: superfici umide, utensili complessi come affettatrici o tritacarne, manipolazioni frequenti e temperature variabili creano un ecosistema ideale per la sopravvivenza del batterio.

Cos’è la Listeria e perché costituisce un rischio così importante Listeria monocytogenes è un batterio Gram positivo, aerobio/anaerobio facoltativo, quindi in grado di sopravvivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. È psicrotrofo, capace di crescere anche a temperature di refrigerazione (0–4 °C).

Il suo range di proliferazione va da –1,5 °C a 45 °C, ma può sopravvivere anche al di fuori di questi limiti. A differenza di molti altri

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batteri di origine alimentare, tollera ambienti salati e può moltiplicarsi anche a basse temperature. Questo insieme di caratteristiche la rende un microrganismo particolarmente insidioso. La Listeria inoltre: • aderisce facilmente alle superfici di lavorazione; • forma biofilm resistenti; • sopravvive a lungo in ambienti umidi; • tollera variazioni di pH e salinità.

Per un macellaio che opera in un laboratorio carni o su un banco GDO questo significa una cosa sola: la prevenzione non può essere episodica, ma deve essere metodica e accurata.

Dove si annida nella filiera delle carni La Listeria predilige ambienti umidi, freddi e ricchi di residui organici. Pur essendo spesso definita

“ubiquitaria”, in realtà è selettiva: trova condizioni favorevoli solo in contesti specifici. I punti critici più comuni sono: 1. tritacarne e affettatrici. Le zone interne, difficili da raggiungere, possono trattenere micro residui che diventano terreno fertile; 2. coltelli, ceppi e taglieri. La combinazione di micro abrasioni e umidità favorisce l’adesione batterica; 3. vasche, lavelli e piani di lavoro, soprattutto se l’acqua ristagna o se la sanificazione non è metodica e uniforme; 4. celle frigo e scaffalature. La Listeria ama il freddo: una cella non perfettamente pulita può diventare un habitat ideale.

5. zone di gocciolamento e condensa. Spesso trascurate, sono tra le più pericolose.

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Perché è un problema per macellai e GDO La filiera delle carni fresche presenta tre caratteristiche che aumentano il rischio: 1. manipolazioni frequenti, ogni passaggio è un potenziale punto di contaminazione; 2. prodotti ad alta deperibilità, la shelf-life breve non lascia margini di errore; 3. ambienti complessi da sanificare, utensili articolati, superfici porose, macchinari con parti interne.

Inoltre, la percezione del rischio è spesso sottostimata: molti operatori associano la Listeria ai prodotti pronti al consumo, dimenticando che la contaminazione può avvenire anche su carni fresche, soprattutto se destinate a preparazioni pronte o a consumatori vulnerabili (anziani, immunodepressi, infanti, ecc…).

Cinque errori comuni che aumentano il rischio Dall’esperienza sul campo, gli errori più frequenti sono: 1. sanificazioni “di superficie”.Pulire o detergere non significa sanificare. Sanificare non significa necessariamente raggiungere tutte le zone critiche; 2. temperature non monitorate con continuità. Un banco frigo che oscilla tra 0 e 7 °C è un invito aperto alla proliferazione; 3. utensili non smontati completamente. Il tritacarne è un classico: se non viene smontato in ogni sua parte, diventa un serbatoio invisibile; 4. panni e spugne riutilizzati troppo a lungo sono tra i principali vettori di contaminazione crociata.

5. formazione insufficiente del personale. La Listeria non si vede: se non la si conosce, non la si previene.

Protocolli operativi consigliati Un approccio efficace alla prevenzione della Listeria si basa su tre pilastri:

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1. Igiene strutturata e verificabile (HACCP/GHP) * Sanificazioni programmate; * prodotti idonei; * rotazione dei disinfettanti; * check list giornaliere.

2. Controllo rigoroso delle temperature * Banchi frigo sotto controllo costante; * celle con registrazione automatica; * verifiche incrociate durante i turni.

3. Formazione continua del personale * La sicurezza alimentare è un processo, non un evento.

Conclusione Listeria monocytogenes non è un nemico invincibile: è un microrganismo che richiede attenzione, metodo e consapevolezza. Per la filiera delle carni fresche, investire nella prevenzione significa: * tutelare la salute dei consumatori; * proteggere la reputazione dell’azienda; * ridurre sprechi e non conformità; * migliorare la qualità complessiva del prodotto.

In un settore dove la fiducia è tutto, la sicurezza microbiologica non è un dettaglio tecnico: è un valore da proteggere e un asset su cui investire.

Dott. Mario Albano Sitografia • Listeria, https://www.epicentro. iss.it/listeria/ • I S T I T U T O Z O O P R O F I L AT T I C O S PERIMENTALE DELLE V ENEZIE (IZSV E ), Listeria monocytogenes, www.izsvenezie.it/temi/ malattie-patogeni/listeria-monocytogenes • MANUALE MSD, Listeriosi, www. msdmanuals.com/it/casa/infezioni/infezioni-batterichebatteri-gram-positivi/listeriosi • EFSA, Listeria, www.efsa.europa. eu/it/topics/topic/listeria

FIERE

Dopo dieci edizioni a Madrid, con numerose aziende italiane

HIP – HORECA PROFESSIONAL EXPO DEBUTTA IN ITALIA A BolognaFiere, dal 19 al 21 ottobre, arriva il grande hub europeo dell’innovazione 4.0 e della formazione per bar, ristoranti e hotel. Oltre 10.000 professionisti attesi e più di 300 aziende protagoniste per la prima edizione italiana.

Cuore dell’evento il congresso Hospitality 4.0, con più di 400 relatori e 20 summit verticali dedicati al futuro dell’Ho.re.ca.

C

ontenuti formativi, aree espositive e occasioni di networking, il futuro dell’ospitalità arriva a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre. HIP – Horeca Professional Expo porta per la prima volta in Italia uno dei più rilevanti format europei dedicati all’innovazione 4.0 del mondo HO.RE.CA. Si tratta infatti

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dell’unica piattaforma di business professionale del settore, che genera un ecosistema di innovazione per imprenditori e decision maker.

Il focus della manifestazione sarà il congresso Hospitality 4.0, che riunirà oltre 400 relatori provenienti da diversi Paesi e proporrà un programma articolato in più di 20 summit

verticali, dedicati ai diversi segmenti dell’ospitalità. I contenuti verteranno su come le aziende del settore possano diventare più competitive attraverso gestione e differenziazione affrontando questioni come la scalabilità e la sostenibilità delle imprese, l’innovazione tecnologica e la carenza di talenti, tra le altre.

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HIP, evento multispecialistico che coinvolge l’intero ecosistema dell’ospitalità, prevede un’area espositiva con la partecipazione di oltre 300 aziende, che presenteranno prodotti e servizi per il mondo HO.RE.CA. I principali settori saranno Digital World, Smart Kitchens & Equipment, Foodservice Solutions, Design & Experience, Automated Foodservice, Coffee, Bakery & Gelato, Steakhouse, Selected Brands, Wine & Spirits, Health & Safety, New Concepts & Franchises, Delivery & Food As A Service.

L’arrivo di HIP in Italia rappresenta un’estensione di una fiera sviluppata in Spagna, che ha appena concluso la sua decima edizione a Madrid, nella quale si è registrata la partecipazione di oltre 60.000 professionisti, più di 1.000 aziende espositrici e oltre 700 relatori internazionali coinvolti nel congresso Hospitality 4.0, diventato il più grande forum mondiale dedicato alle tendenze HO.RE.CA. Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, sottolinea che «con questo evento vogliamo consolidare un

punto d’incontro creato da e per il settore dell’ospitalità, in cui i professionisti siano posti al centro per aiutarli a far evolvere le proprie attività verso modelli più competitivi. Per questo motivo, contiamo sulle voci più rilevanti del momento e sugli ultimi sviluppi del mercato, che accelereranno questa trasformazione al fine di ottenere un settore più redditizio, efficiente, sostenibile e resiliente».

L’appuntamento italiano del prossimo autunno si inserisce in una fase di trasformazione per l’industria dell’ospitalità, interessata da cambiamenti nei modelli di consumo, dall’introduzione di nuove tecnologie e da una crescente attenzione ai temi della sostenibilità e dell’efficienza operativa.

In questo contesto, HIP si propone come occasione di aggiornamento e confronto per operatori e aziende della filiera. Nel corso delle tre giornate sono attesi oltre 10.000 professionisti, tra imprenditori, manager e operatori del

HIP – Horeca Professional Expo ospiterà il congresso Hospitality 4.0, un forum che unirà oltre 400 esperti del settore Ho.re.ca.

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settore, con l’obiettivo di favorire il confronto diretto tra domanda e offerta e l’aggiornamento sulle principali innovazioni disponibili sul mercato.

Il programma sarà completato da una serie di attività di networking dedicati alla costruzione di relazioni professionali e di opportunità di collaborazione. Tra queste vi saranno gli Ho.re.ca. New Business Models Awards, i premi più prestigiosi del settore che riconosceranno le aziende che stanno guidando l’innovazione nell’ospitalità. Il modello su cui si basa HIP integra infatti momenti di aggiornamento professionale e attività orientate allo sviluppo del business, con l’obiettivo di offrire strumenti utili alle imprese in un contesto competitivo in evoluzione.

L’edizione italiana si inserisce in questo percorso, con l’intento di replicare anche nel mercato nazionale un format già testato a livello internazionale.

«L’arrivo di HIP – Horeca Professional Expo a BolognaFiere rappresenta un ulteriore passo nel percorso di rafforzamento del nostro posizionamento come piattaforma internazionale per i settori ad alta specializzazione», commenta Antonio Bruzzone, CEO di BolognaFiere. «Portare in Italia un format di successo europeo significa offrire alle imprese dell’ospitalità uno strumento concreto per affrontare le grandi trasformazioni in atto, dall’innovazione tecnologica alla sostenibilità, fino all’evoluzione dei modelli di consumo. Il nostro obiettivo è creare un ecosistema in cui contenuti, business e networking si integrino, generando opportunità reali per gli operatori e contribuendo alla crescita competitiva dell’intera filiera HO.RE.CA., in un contesto sempre più globale e dinamico». >> Link: www.expohipitalia.com

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TECNOLOGIE

VG SERVICE DEBUTTA A CIBUS TEC: QUALITÀ E RAPIDITÀ AL CENTRO DELLA SCENA INTERNAZIONALE La prima volta di VG Service a Cibus Tec, uno dei palcoscenici fieristici più rilevanti per il settore delle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande. Un’importante opportunità di visibilità per l’azienda modenese che offre servizi di manutenzione e riparazione di macchinari industriali per presentarsi come partner qualificato per le aziende che operano nel settore alimentare

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P

er la prima volta, VG Service si affaccia su uno dei palcoscenici fieristici più rilevanti per il settore alimentare e tecnologico: Cibus Tec, in programma nel quartiere fieristico di Parma dal 27 al 30 ottobre prossimi. Un debutto carico di entusiasmo e ambizione, che segna un passo importante nel percorso di crescita dell’azienda modenese. La partecipazione alla fiera, infatti, rappresenta per VG Service non solo un’opportunità di visibilità, ma anche un momento strategico per consolidare la propria identità in un contesto altamente competitivo e internazionale.

«Siamo molto orgogliosi di poterci presentare in un panorama così ambizioso», dichiarano dall’azienda, sottolineando la forte motivazione che li accompagna in questa nuova esperienza.

Fondata su valori chiari e concreti, VG Service si distingue per due parole chiave che guidano ogni attività: rapidità e qualità. Un binomio essenziale che riflette l’approccio operativo dell’azienda e la sua capacità di rispondere in modo efficace alle esigenze del mercato.

In occasione della fiera, VG Service si presenta con uno spazio espositivo pensato per raccontare in modo diretto e concreto la propria realtà. Lo stand diventa un punto di incontro aperto a clienti, partner e visitatori interessati a conoscere più da vicino i servizi offerti, le soluzioni tecniche e l’approccio operativo dell’azienda. Attraverso materiali informativi, confronto diretto con

il team e presentazioni dedicate, VG Service punta a trasmettere non solo competenza, ma anche affidabilità e attenzione al cliente.

La presenza a Cibus Tec nasce dalla volontà di farsi conoscere, ma anche di dimostrare sul campo competenze e affidabilità. In un settore in continua evoluzione, dove innovazione e precisione fanno la differenza, VG Service punta a ritagliarsi uno spazio significativo grazie alla propria professionalità e determinazione. L’auspicio è che questa prima partecipazione possa tradursi in nuove opportunità, collaborazioni e riconoscimenti.

«Vogliamo dimostrare di meritare il nostro posto in questo panorama», affermano con convinzione, guardando al futuro con fiducia.

Cibus Tec diventa così non solo una vetrina, ma un vero e proprio banco di prova per VG Service, pronta a lasciare il segno e a costruire relazioni solide in uno scenario internazionale sempre più dinamico.

VG Service di Vittorio Giordani Via Don Franchini 113 41043 Magreta (MO) E-mail: info@vg-service.it Web: vg-service.it

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TRE LIBRI

VALENTINA RAFFAELLI, Scarti d’Italia (Italian scraps) Da Nord a Sud, un’avventura culinaria dove non si butta via niente Edizioni: CORRAINI, 2020 Illustrazioni: LUCA BOSCARDIN Lingua: italiano e inglese 288 pp. – € 38,00 ISBN: 9788875708498

FABIO FILIPPONI Export Mindset. Dai padiglioni al mondo Fiere, innovazione e Sistema Paese per l’internazionalizzazione consapevole delle PMI Editore: FRANCOANGELI, 2026 156 pp. – € 23,00 ISBN: 9788835187288

CARLO CRACCO, GABRIELE ZANATTA, LUCA SACCHI TOILETPAPER (a cura di) Cracco in Galleria Edizioni: PHAIDON, L’IPPOCAMPO, 2025 366 pp. – € 49,90 ISBN: 9791256730834

Un viaggio in Italia a bordo di un furgone blu trasformato in casa mobile, filo conduttore la cucina del quinto quarto: milza, fegato, lampredotto, piedini di maiale, interiora da cucinare con ricette tradizionali come la trippa alla romana o la coratella brodettata. In dieci mesi on the road, gli autori hanno esplorato il nostro Paese alla ricerca delle tradizioni legate alle frattaglie e lo raccontano attraverso disegni, fotografie e ricette. Valentina e Luca hanno incontrato cuochi, ristoratori e allevatori, hanno assaggiato e cucinato, dedicandosi a quelle parti che qualcuno potrebbe definire “di scarto” e riflettendo sul ruolo che può avere la tradizione nel discorso attuale sulla sostenibilità. Libro di cucina atipico, il volume è una ricerca su quello che mangiamo e quello che sprechiamo.

Questo libro di recente pubblicazione propone una lettura strategica e operativa delle fiere internazionali come leva strutturale dei processi di export.

Grazie all’esperienza maturata nel sistema fieristico italiano, l’autore integra in questo testo dati, analisi e strumenti operativi — checklist, modelli decisionali e roadmap pluriennali — per guidare le imprese a valorizzare la partecipazione fieristica. Un libro rivolto a imprenditori, manager, startupper e professionisti che vogliono superare una logica tattica e fare della fiera una leva stabile di crescita internazionale.

Nel febbraio 2018, l’apertura di Cracco in Galleria è stata un vero e proprio evento per la gastronomia italiana. Per la prima volta, l’alta cucina entrava nel cuore di Milano, dando lustro a una città in fermento. Questo libro — sognato dallo stesso chef 6 stelle Michelin e corredato dalle fotografie di maestri contemporanei come MAURIZIO CATTELAN, PIERPAOLO FERRARI, ALBERTO ZANETTI e SEBASTIANO MASTROENI, scritto da GABRIELE ZANATTA e LUCA SACCHI — racconta in prima persona la nascita, le ispirazioni e l’evoluzione di un ristorante già iconico. I quattro piani del locale vengono esplorati da vicino, mentre ricetta dopo ricetta si scoprono i segreti di una figura centrale del panorama gastronomico italiano e internazionale.

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