Eurocarni 4-2026

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 4 • Aprile 2026

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4/ EUROCARNI 26 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

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EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli Dr. Emanuele Guidi Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

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Euro Annuario Carne La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni

EUROCARNI D A I LY N E W S

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Eurocarni, 4/26

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EUROCARNI 4/26

La prima rivista veramente europea

In questo numero:

Agenda

Parma

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La carne nel mondo

Mondo – Europa – Svizzera – Germania

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Naturalmente carnivoro

Hendrik Dierendonck

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Le storie di Beppe Romeo

Highlander grass fed by Microferme d’Olne

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In difesa della carne

UNICEB: “la filiera equina italiana è regolamentata, controllata e parte della nostra tradizione gastronomica”

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Immagini

Il BBQ italiano, sempre più precisione e progetto

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Anteprima

Alimentaria 2026, anteprima reportage

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 4 • Aprile 2026

€ 5,42

76

In copertina: è tempo di BBQ.

Attualità

Torna l’Osservatorio Immagino di GS1 Italy

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Amsterdam, la carne è sotto attacco

32 Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Comunicare la carne

Change or Die: la filiera delle carni bovine si confronta sul cambiamento come leva per il futuro

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World Without Cows?

40

Al MASAF il traguardo del progetto #EUCAREBEEF

46

Nasce BoviDay – Giornata della Carne Bovina, nuovo appuntamento dedicato alla filiera italiana

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Tartare: da prodotto di nicchia a categoria strategica

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Il gusto della primavera

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Aziende

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Eurocarni, 4/26

Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori.

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Carne e tecnologia

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62

Antonio Vivace e l’arte della maturazione consapevole

Raffaele Arcuri

66

Collabora con Industrial Auctions!

70

Tutto il biologico, oggi

Il bio cresce ancora, vendite a 6,9 miliardi

72

Filiera carni

La Chianina come non l’avete mai conosciuta prima

Gianluca Bianchini 76

Macellerie d’Italia

Nuovo look per la Macelleria di via Sorio

Elena Benedetti

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Razze

Pecora Brogna della Lessinia: la razza che custodisce storia, pascoli e biodiversità

Chiara Papotti

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La Podolica e il caciocavallo di Giuseppe Bramante

Gianluca Bianchini 88

L’Agerolese sul Sentiero degli Dei

Nunzia Manicardi

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VanDrie Group. Tutto il gusto della carne di vitello olandese

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62 La carne in tavola

L’intraducibile confit

Giorgia Fieni

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Meat & fire

Brace & Sapori, meat restaurant raffinato, per una clientela esigente e appassionata

Gianluca Bianchini

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Rassegne

TASTE 2026, una magnifica edizione

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Gare carnivore

Burger Battle Italia 2026: è Salvatore Diodato il nuovo re dell’hamburger

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Fiere

Beer&Food Attraction 2026 leader in Europa della beverage&bar industry

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Parma capitale italiana della carne e dell’outdoor cooking

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Verso Cibus Tec 2026

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ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS: Unbox your potential

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Tecnologie

Benvenuti in VG Service Mimasa: innovazione e affidabilità nei sistemi di lavaggio industriale

Elena Benedetti

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www.eurocarni-online.com 10

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AGENDA

Parma Dall’11 al 14 aprile Fiere di Parma ospiterà BBQ Expo e Butcher Show, doppio appuntamento da non mancare dedicato alla carne e a tutta la sua filiera e alla cucina outdoor. Una quattro giorni che unisce tecnica, gusto, design e cultura outdoor con uno spazio professionale dove macellerie, laboratori, chef, ristoratori, negozi specializzati, industrie e giovani imprenditori si potranno confrontare sui temi chiave della carne e della cucina contemporanea. La BBQ Expo Master’s Challenge, gara ufficiale KCBS valida per il ranking europeo TOY–Team of the Year 2026, attraverserà la fiera con showcooking, degustazioni e presentazioni di prodotto che punteggiano tutta la piattaforma espositiva. bbqexpo.it butchershow.it

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LA CARNE NEL MONDO

Mondo: Rabobank Q1 Report, cosa aspettarsi dai mercati globali della carne suina nel 2026 Secondo il rapporto trimestrale Global Pork Quarterly di RABOBANK, la Cina mira a contenere la propria popolazione di scrofe, puntando ad una riduzione di 1 milione di capi da parte delle principali aziende tra settembre 2025 e gennaio 2026. Considerando anche la riduzione da parte delle aziende di medie dimensioni, si prevede che la popolazione cinese di scrofe scenderà a 39 milioni di capi nel 2026, rispetto ai 40,3 milioni di capi di settembre 2025. Negli Stati Uniti, la ricostituzione della popolazione di scrofe rimane lenta, a causa delle sfide legate alla biosicurezza imposte alle aziende. L’UE si trova ad affrontare crescenti pressioni a causa delle epidemie di PSA nei cinghiali in Spagna, a partire da novembre 2025, e dei dazi antidumping cinesi, a seguito di una crescita limitata della popolazione di scrofe nel 2025. Rabobank prevede un’offerta sufficiente a mantenere i prezzi contenuti nella prima metà dell’anno, con un’offerta più limitata nella seconda metà, che favorirà una ripresa dei prezzi.

In tutto il mondo, il miglioramento della produttività rimane un obiettivo chiave, mentre i produttori affrontano continue sfide. Il commercio globale di carne suina ha mostrato un andamento irregolare nel 2025, con il Brasile che ha registrato una crescita delle esportazioni del 12%, mentre altri importanti paesi esportatori, come Stati Uniti e Canada, hanno registrato cali ad una sola cifra. I principali Paesi importatori, tra cui Cina e Messico, stanno adeguando le politiche di importazione. Il Messico introdurrà una quota di importazione per i fornitori non aderenti all’accordo di libero scambio e avvierà indagini antidumping e antisovvenzioni sulla carne suina statunitense, mentre la Cina imporrà dazi antidumping sulle importazioni di carne suina dall’UE. Giappone e Filippine, i principali importatori, continuano a vietare la carne suina spagnola a causa delle preoccupazioni relative alla PSA. Tutti questi sviluppi suggeriscono che la volatilità commerciale continuerà nel 2026. La PSA continua a diffondersi in Vietnam e nelle Filippine, ostacolando la ripresa della produzione locale. Sebbene la PSA non abbia colpito la popolazione nazionale di suini in Spagna, il settore deve affrontare una crescente pressione a causa di misure più severe in termini di biosicurezza e controllo delle malattie.

La PRRS continua a gravare sulla produzione negli Stati Uniti e in Messico (fonti: rabobank.com – 3tre3.it).

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Perché é continuare e a fare e fatica?

Noii abbiamo o la a e giusta soluzione

SPM

SCB

SCF

SPI

Europa: la carne halal avanza. La Commissione approva l’acquisizione di One Foods da parte di Brf e HPDC La Commissione europea ha approvato, a norma del regolamento UE sulle concentrazioni, l’acquisizione del controllo congiunto di ONE FOODS HOLDINGSLIMITED (Emirati Arabi Uniti) da parte di BRF GMBH (Austria) e HALAL PRODUCTS DEVELOPMENT COMPANY (HPDC), con sede in Arabia Saudita. L’operazione riguarda principalmente la produzione e gli investimenti in prodotti halal. La Commissione ha concluso che l’operazione notificata non desterebbe preoccupazioni sotto il profilo della concorrenza, dato che l’impresa comune svolge attività trascurabili nello Spazio economico europeo (fonte: EFA News – European Food Agency).

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Svizzera: carne sintetica è flop. Bell Food preferisce puntare su prodotti tradizionali Anche in Svizzera il grande entusiasmo per la carne sintetica (e più in generale dei sostituti della carne) è già in declino. A denunciarlo è il direttore di BELL FOOD GROUP SVIZZERA MARCO TSCHANZ, che riferisce di una crescita del comparto ormai soltanto dello 0-1% all’anno. Secondo quanto riferisce TICINO NEWS, citando un’intervista allo stesso Tschanz, la scarsa fortuna dei novel food è dovuta al fatto che si tratta di prodotti di nicchia «soprattutto a causa del sapore, che non è paragonabile a quello della carne». Per giunta, sono «prodotti altamente trasformati con numerosi additivi». L’evoluzione del mercato rilevata non dovrebbe cambiare molto le strategie di Bell, la maggiore industria delle carni elvetica, che continuerà a puntare sulla carne tradizionale (il cui consumo resta stabile), senza per questo fare passi indietro — al momento — nella produzione di carne da laboratorio. Nel 2018, Bell aveva acquistato una partecipazione nella start-up olandese MOSA MEAT. «Se verrà sviluppata una tecnica che consente di produrre carne senza macellare o tagliare un animale, dobbiamo esserci» sottolinea Tschanz, prendendo atto che nel mercato dell’Unione Europea il processo di autorizzazione è «molto costoso e fortemente regolamentato», pertanto per valutare se il prodotto avrà realmente un futuro «ci vorranno ancora almeno 5 anni» (fonte: EFA News – European Food Agency).

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Germania: la produzione di carne nel 2025 è rimasta praticamente invariata La produzione di carne in Germania è rimasta quasi invariata nel 2025, attestandosi a 6,9 milioni di tonnellate. Secondo i risultati preliminari dell’Ufficio federale di statistica (DESTATIS), nel 2025 i macelli commerciali hanno prodotto lo 0,2% — pari a 15.400 tonnellate —, di carne in meno rispetto all’anno precedente. In totale, nel 2025 sono stati macellati circa 48,5 milioni di animali tra suini, bovini, ovini, caprini ed equini e 697,3 milioni di polli, tacchini e anatre. La produzione di carne era aumentata nuovamente già nel 2024: era per la prima volta dal 2016, quando aveva raggiunto 8,3 milioni di tonnellate di carne. In confronto, il volume di macellazione nel 2025 è stato inferiore del 17,0%. Con 44,9 milioni di animali, il numero di suini macellati nel 2025 è aumentato dello 0,6%, corrispondente a 259.700 animali rispetto all’anno precedente. Il numero di suini macellati di origine nazionale è aumentato del 2,0%, raggiungendo i 44,1 milioni di animali.

Al contrario, il numero di suini importati macellati negli allevamenti tedeschi è diminuito del 43,3%, raggiungendo i 759.200 animali. In totale, i macelli tedeschi hanno prodotto circa 4,3 milioni di tonnellate di carne suina nel 2025. Si tratta dell’1,1%, ovvero 49.100 tonnellate in più rispetto al 2024. Il numero di bovini macellati a livello commerciale nel 2025 è diminuito del 7,3% rispetto all’anno precedente, raggiungendo i 2,8 milioni di animali. Il volume di macellazione è sceso del 6,0% a 0,9 milioni di tonnellate di carne bovina. Il volume di macellazione della carne di pollame prodotta nel 2025 è rimasto invariato rispetto al 2024 a 1,6 milioni di tonnellate. La produzione di carne di broiler è aumentata del 3,6% a 1,1 milioni di tonnellate, mentre la produzione di carne di tacchino è diminuita del 7,7% a 376.800 tonnellate (fonti: destatis.de – 3tre3.it).

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Serafino Cremonini è il nuovo presidente di Federprima, la Federazione italiana delle imprese dei cereali, della nutrizione animale e delle carni L’assemblea dei soci ha eletto lo sorso febbraio la squadra di presidenza che guiderà la Federazione italiana delle imprese dei cereali, della nutrizione animale e delle carni nel biennio 2026–2027. Insieme a Serafino Cremonini, sono stati eletti vicepresidenti Silvio Ferrari e Andrea Valente. Nel suo intervento programmatico, Cremonini ha indicato con chiarezza la linea del mandato: rafforzare e aggregare il mondo della prima trasformazione agroindustriale, valorizzandone la specificità e costruendo un perimetro rappresentativo più coeso e riconoscibile. «Federprima — ha detto — deve consolidarsi come il punto di riferimento della prima trasformazione industriale nel sistema Confindustria. Dobbiamo aggregare le associazioni più vicine a questo mondo, rafforzare la nostra capacità di sintesi e parlare con una voce autorevole e unitaria».

Tra le priorità del mandato figurano il rafforzamento della rappresentanza della prima trasformazione agroindustriale all’interno del sistema Confindustria, con l’obiettivo di consolidarne il ruolo e favorire un maggiore coordinamento tra le componenti del settore. L’ampliamento della federazione sarà perseguito secondo criteri di coerenza settoriale e sostenibilità organizzativa, per accrescere la capacità rappresentativa senza sovrapposizioni né conflitti di ruolo.

Il rafforzamento della prima trasformazione non si pone in alternativa, ma in un’ottica di dialogo e collaborazione con la seconda trasformazione industriale. In questo senso, Cremonini ha sottolineato la necessità di lavorare per una maggiore integrazione del settore alimentare nel suo complesso all’interno del sistema confindustriale. «Il settore food è tra i principali pilastri della manifattura italiana. Prima e seconda trasformazione devono collaborare per costruire posizioni comuni sui grandi temi strategici e restituire piena autorevolezza all’industria alimentare nel sistema Confindustria», ha aggiunto. «L’obiettivo è contribuire ad un assetto della rappresentanza industriale alimentare più ordinato, efficace e capace di esprimere sintesi condivise, evitando frammentazioni che indeboliscono l’interlocuzione con le istituzioni».

Federprima nasce per iniziativa di ASSALZOO, ASSOCARNI e Italmopa e rappresenta un comparto che integra cereali, nutrizione animale e carni, riunendo circa 300 imprese per un fatturato complessivo superiore ai 25 miliardi di euro, con un ruolo strategico nell’approvvigionamento delle materie prime, nella sicurezza alimentare e nella competitività dell’industria agroalimentare italiana, contribuendo in modo determinante alla tenuta e allo sviluppo della filiera nazionale. Con l’elezione di Serafino Cremonini si apre una nuova fase orientata all’aggregazione responsabile, al rafforzamento della rappresentanza e alla costruzione di un sistema food più coeso e autorevole all’interno di Confindustria (fonte: EFA News, efanews.eu).

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NATURALMENTE CARNIVORO

Il “Naturalmente carnivoro” di questo mese è Hendrik Dierendonck: artigiano della carne, custode di un’eredità fiamminga che ha trasformato la macelleria in un’arte colta e sostenibile. Cresciuto nel laboratorio del padre a Sint-Idesbald, Hendrik ha saputo elevare il mestiere del macellaio, coniugando il rispetto per la tradizione con una visione d’avanguardia che resta un punto di riferimento nel comparto (photo © www.eventail.be).

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Un partner affidabile per la carne di vitello Ci occupiamo con passione di fornire alle persone carne di vitello di alta qualità. Per raggiungere questo obiettivo, manteniamo solide relazioni con i clienti e i fornitori, e monitoriamo attentamente l'intero processo: dall'acquisto dei vitelli, alla vendita della carne di vitello, e tutto il resto.

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa carne di Highlander proveniente da animali 100% grass fed della belga Microferme d’Olne (@microferme_dolne) di Herve, Liegi.

Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

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IN DIFESA DELLA CARNE

UNICEB: “la filiera equina italiana è regolamentata, controllata e parte della nostra tradizione gastronomica” UNICEB è intervenuto nel dibattito sulle proposte di legge che mirano a vietare in Italia la macellazione e il consumo di carne equina, richiamando l’importanza economica, culturale e tradizionale del comparto. “Rispettiamo pienamente la sensibilità di chi considera il cavallo un animale d’affezione” afferma UNICEB. “Allo stesso tempo, in Italia opera una filiera equina regolamentata e sottoposta a rigorosi controlli europei e nazionali, che garantisce benessere animale, tracciabilità e sicurezza alimentare”.

Il settore coinvolge numerose piccole e medie imprese e rappresenta una nicchia gastronomica storica, radicata in molte tradizioni regionali.

Alcune preparazioni — come gli sfilacci padovani, i pezzetti salentini, le polpette pugliesi e il caval pist parmense — sono riconosciute dal MASAF come prodotti agroalimentari tradizionali. Secondo UNICEB, un divieto nazionale rischierebbe di generare effetti controproducenti: perdita di un comparto produttivo regolato, difficoltà nella gestione degli equidi a fine carriera e aumento delle importazioni dall’estero. “Il confronto deve essere basato su dati e responsabilità, non su contrapposizioni” conclude UNICEB. “La filiera è disponibile a collaborare per rafforzare ulteriormente controlli e standard, senza ricorrere a divieti assoluti che limiterebbero la libertà di scelta dei consumatori e comprometterebbero un settore economico storico del nostro Paese”. >> Link: uniceb.it

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IMMAGINI

Cotture low & slow, bark perfetto e rub tricolori: miele in polvere, agrumi siciliani, aglio nero fermentato.

Il barbecue in Italia compie un salto di maturità e diventa cultura gastronomica consapevole, intrecciando tecnica americana e sensibilità made in Italy. La granulometria diventa protagonista: chicchi calibrati, sale abbinato per dimensione, miscele pensate per resistere a 15 ore di affumicatura.

Una scienza invisibile che cambia il risultato finale e racconta quanto il BBQ italiano sia sempre più precisione e progetto. A BBQ Expo, dall’11 al 14 aprile a Fiere di Parma, in contemporanea con Butcher Show, si racconta questa trasformazione tra innovazione di prodotto, competenze professionali e nuove filiere, fotografando un settore ormai strutturato e in piena evoluzione. Info a pagina 116.

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ANTEPRIMA

Non perdete il prossimo numero di EUROCARNI, quello di Maggio perché conterrà un ricco reportage dall’Alimentaria, che insieme a Hostelco, è la fiera internazionale del Food & Beverage che si svolge con cadenza biennale a Barcellona. Anche quest’anno si conferma la forza del settore e la sua dinamica fortemente innovativa, soprattutto per i padiglioni di Intercarn, dedicati alle carni e ai salumi (photo © @helenatravesset, 2023).

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ATTUALITÀ

TORNA L’OSSERVATORIO IMMAGINO DI GS1 ITALY Giunto alla 18a edizione, l’Osservatorio Immagino si rinnova in grafica e contenuti. 9 panieri di spesa, oltre 100 claim rilevati su circa 149.000 prodotti, per più di 56,9 miliardi di sell-out

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iù prodotti ricchi di proteine e meno zuccheri (anche nel pet food); più alimenti plant based e meno attenzione in etichetta al benessere animale e alla sostenibilità sociale; più prodotti kosher e che richiamano on pack l’artigianalità, e meno alimenti “100% italiani” o con claim eco-friendly. E ancora: più cosmetici senza allergeni e creme arricchite con vitamine, ma meno prodotti per la cura e la pulizia della casa orientati alla sostenibilità.

L’Osservatorio Immagino di GS1 Italy — studio semestrale che analizza le abitudini di consumo degli Italiani — giunge alla sua 18a edizione e inaugura il 2026 cambiando look: si propone con un nuovo abito “sartoriale”, aderente alle mutate esigenze dei professionisti del mass market, e con una diversa architettura dei contenuti, così da mettere a sistema le tendenze e i fenomeni del largo consumo che sono emersi e si sono aggiunti allo studio dal 2017, anno della prima pubblicazione, ad oggi.

«L’Osservatorio Immagino è un unicum nel panorama italiano: trasforma una base dati proprietaria e strutturata, le etichette dei prodotti digitalizzati da Immagino, in intelligence di mercato, incrociandola con le evidenze di sell-out. Per chi opera nel largo consumo significa avere una lettura autorevole, comparabile e tempestiva di ciò che sta cambiando nella spesa degli italiani» commenta Bruno Aceto, CEO di GS1 Italy.

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Una overview unica, per ampiezza e approccio, sugli acquisti domestici La nuova edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 ITALY ha monitorato circa 149.000 prodotti, digitalizzati dal servizio Immagino di GS1 Italy Servizi, rilevando oltre 100 tra claim, certificazioni, pittogrammi e indicazioni geografiche presenti sulle loro etichette. Questo ampio paniere di referenze — alimentari, cura casa e persona — che copre l’82,6% delle vendite totali di supermercati, ipermercati e libero servizio, nell’anno finito a giugno 2025, ha realizzato oltre 56,9 miliardi di euro di sell-out. Fedele all’approccio innovativo e allo stile creativo che lo caratterizzano sin dalla prima edizione, l’Osservatorio Immagino di GS1 Italy continua a monitorare, insieme a NielsenIQ, i carrelli della spesa seguendo l’entità e l’evoluzione dei principali fenomeni di consumo che caratterizzano il mercato italiano, individuati in base alle aree valoriali dei claim presenti sulle confezioni dei prodotti.

A questa rilevazione continuativa si affiancano l’analisi sull’evoluzione del valore nutrizionale della spesa media italiana (misurato dal metaprodotto Immagino) e l’approfondimento sulla comunicazione on pack delle caratteristiche di sostenibilità ambientale e sociale e del benessere animale con l’approccio messo a punto dall’istituto di management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. Il dossier

è dedicato ai 6.685 prodotti che hanno sulle etichette almeno un riferimento alla tradizione (con claim come “artigianale”, “filiera”, “regionale” o “nostrano”, per esempio) e che, nell’anno mobile considerato, hanno sviluppato quasi 3,4 miliardi di euro di incassi. Inoltre, l’edizione fornisce il confronto dei carrelli della spesa realizzati nei punti vendita fisici e in e-commerce e un approfondimento dedicato ai risultati di una ricerca condotta da IPSOS-DOXA relativa alla modalità di lettura e comprensione delle etichette da parte degli Italiani.

I nove carrelli della spesa tematici degli Italiani tra food e non food Il richiamo dell’italianità Made in Italy, DOP, IGP e le regioni in etichetta: l’Osservatorio ha rilevato 28.494 prodotti con 13,4 miliardi di euro di sell-out e un trend annuo di +1,9% a valore e di +0,1% a volume.

Il mondo del free from (“senza”) L’Osservatorio Immagino ha individuato 22.460 prodotti con 12,5 miliardi di euro di sell-out e un trend annuo di +1,7% a valore e di +0,0% a volume.

L’universo del rich-in I cibi ricchi o arricchiti presenti a scaffale: l’Osservatorio Immagino ne ha monitorati 11.827, che hanno realizzato 5,8 miliardi di euro di sellout, con un trend annuo di +2,0% a valore e di +0,4% a volume.

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Il cibo identitario (lifestyle) Plant based, vegetariano, vegano, alternativo, sostitutivo o a base vegetale: l’Osservatorio ha rilevato 5.667 prodotti con 3,1 miliardi di euro di sell-out e un trend annuo di +3,2% a valore e di +1,9% a volume.

In questa nuova edizione dell’Osservatorio Immagino — che monitora l’andamento di 148.975 prodotti venduti nella GD italiana tra luglio 2024 e giugno 2025 — troverete un focus sul rapporto tra punti vendita fisici ed e-commerce, collaborazioni con NielsenIQ, Ipsos-Doxa e Scuola Superiore Sant’Anna, e un dossier sui prodotti che evidenziano on pack il legame con tradizione e qualità artigianale.

La galassia di loghi e certificazioni Il logo EU Organic per il biologico, le certificazioni kosher o halal e le certificazioni in area CSR, come Fairtrade, Ecolabel, Friend of the sea e FSC: l’Osservatorio Immagino ne ha seguite 11, trovandole sulle etichette di 26.000 prodotti con 10,4 miliardi di euro di sell-out e volumi stabili.

I super ingredienti Dall’avena all’avocado, dal caramello ai semi di chia, dal matcha al pistacchio: l’Osservatorio ha rilevato 41 super ingredienti in 15.335 prodotti con oltre 5,6 miliardi di euro di sell-out e con un trend annuo di +5,5% a valore e di +0,9% a volume.

Il cura casa green L’Osservatorio ha rilevato 2.570 prodotti per la pulizia domestica attenti all’ambiente, con quasi 860 milioni di euro di sell-out e un trend annuo di –5,9% a valore e di –6,3% a volume.

Il cura persona I claim relativi a protezione, idratazione e rigenerazione, con un focus sui claim free from, rich-in, naturali, biologici e altro ancora: l’Osservatorio ha analizzato l’andamento di

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26.215 prodotti del cura persona con quasi 4 miliardi di euro di sell-out e un trend annuo di –0,2% a valore e di –2,4% a volume.

Il pet food I claim più diffusi sulle etichette dei prodotti destinati alla nutrizione di cani e gatti, col dettaglio dei fenomeni free from, rich-in, italianità e gluten free, e un approfondimento sui claim relativi alla sostenibilità: l’Osservatorio Immagino ha preso in analisi 3.913 prodotti con oltre 1,2 miliardi di euro di sell-out e un trend annuo di –0,6% a valore e di –1,4% a volume.

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La 18a edizione dell’Osservatorio Immagino si può scaricare gratuitamente a questo link: osservatorioimmagino.it

AMSTERDAM, LA CARNE È SOTTO ATTACCO

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opo il Regno Unito, anche l’Europa continentale accelera sulle restrizioni legate alla comunicazione alimentare. La decisione della città di Amsterdam di vietare la pubblicità della carne negli spazi pubblici segna un nuovo passaggio nel dibattito europeo su salute pubblica, sostenibilità ambientale e libertà di scelta. Un passaggio che, secondo diversi osservatori, conferma una traiettoria già avviata oltremanica. Sul tema interviene PIETRO PAGANINI, presidente del policy institute Competere.eu, professore aggiunto alla Temple University e curatore del libro “A Spasso con Lucy: perché mangiamo come

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parliamo. Virtù e valore delle proteine animali” (Ed. Guerini e Associati).

«Da anni sostengo che il cibo sia diventato il nuovo tabacco», afferma.

«Non per analogia sanitaria, ma per il metodo politico adottato: prima si delegittima culturalmente, poi si limita la pubblicità, infine si indirizzano le scelte di mercato. Quello che vediamo oggi ad Amsterdam è l’evoluzione naturale di quanto già sperimentato nel Regno Unito, e di ciò che l’OMS sta promuovendo, in particolare in Centro e Sud America».

Secondo Paganini, il caso olandese ricalca fedelmente il modello britannico. «Nel Regno Unito si

è partiti con il bando della pubblicità HFSS (cibi ricchi di grassi, sale e zucchero) in alcune fasce orarie e on-line e si sta studiando l’introduzione degli healthy targets per i retailer. Formalmente nessun alimento viene vietato, ma di fatto il mercato viene normalizzato. Avevo avvertito che questo schema avrebbe fatto scuola, e oggi Amsterdam ne è la conferma».

Il divieto adottato dal Comune di Amsterdam è motivato ufficialmente da ragioni ambientali, in particolare dal presunto impatto climatico della produzione di carne, considerata incompatibile con gli obiettivi di sostenibilità della città,

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oltre che da ragioni di salute pubblica per limitare il consumo di carne.

Su questo punto, Paganini invita però a maggiore cautela e rigore scientifico. «L’idea che la produzione di carne sia intrinsecamente incompatibile con la sostenibilità ambientale è una semplificazione che non regge ad un’analisi approfondita», osserva.

«Il dibattito sul metano è emblematico: quello prodotto dagli allevamenti rientra in un ciclo biologico relativamente breve, parte di un carbon cycle naturale, molto diverso dalle emissioni di CO2 di origine fossile.

Trattare questi fenomeni come equivalenti porta a politiche simboliche, non a soluzioni efficaci. Usare la pubblicità come capro espiatorio ambientale — aggiunge — rischia di spostare l’attenzione dalle vere leve della sostenibilità: innovazione tecnologica, miglioramento delle pratiche agricole, efficienza delle filiere e riduzione degli sprechi».

Critica analoga sul fronte della salute pubblica. «Il compito delle istituzioni dovrebbe essere quello di promuovere diete equilibrate e stili di vita consapevoli, non scoraggiare o demonizzare singoli alimenti», prosegue Paganini. «La salute pubblica non si costruisce attraverso divieti simbolici, ma aiutando i cittadini a comprendere il contesto, le quantità, le abitudini e il ruolo complessivo degli alimenti all’interno di uno stile di vita equilibrato». Secondo Paganini, «confondere il problema dell’eccesso con quello del consumo in sé significa rinunciare all’educazione per adottare un approccio prescrittivo, che riduce la complessità del cibo a categorie morali: buono o cattivo, consentito o scoraggiato».

Paganini sottolinea infine il paradosso politico della scelta di Amsterdam. «Parliamo di una città che si presenta come simbolo di liberalismo, nota per la liberalizzazione delle droghe leggere e della prostituzione.

Eppure, sul cibo adotta un’impostazione fortemente normativa e ideologica. È lo stesso schema già visto nel Regno Unito: politiche nate con finalità dichiarate positive che finiscono per imporre uno stile di vita invece di rafforzare il senso critico dei cittadini. Che il problema sia l’obesità, le malattie cardiovascolari o questioni ambientali poco importa. Il vero pericolo — conclude Paganini — è che questa tendenza si allarghi ulteriormente a livello europeo. Il dibattito in corso sul piano cardiovascolare, il cosiddetto Safe Hearts Plan promosso dalla Commissione europea, rischia di diventare il prossimo veicolo di politiche basate su restrizioni, target e scorciatoie regolatorie.

Se non si cambia approccio, il modello sperimentato nel Regno Unito e ad Amsterdam potrebbe diventare lo standard europeo e globale».

Fonte: EFA News European Food Agency efanews.eu

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LA CARNE IN RETE

SOCIAL di Elena

1. Carnedamatti La macelleria romana Carne Da Matti, attiva dal 1965, mostra come si possa percorrere un percorso moderno grazie al nipote del fondatore, Mattia Incipini, che su instagram.com/carnedamatti racconta un nuovo modo di lavorare la carne, accompagnando la clientela nella scelta del taglio giusto (photo © FB Carnedamatti).

2. Food Meets Science Food Meets Science (foodmeetsscience.com) è un progetto interdisciplinare realizzato col sostegno di The Best Chef che ha l’obiettivo di creare una comunità di persone appassionate di cibo e scienza. Anche su instagram. com/foodmeetsscience (photo © @foodmeetsscience).

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MEAT Benedetti

3. Gallagher Broadway, NYC È una delle più quotate steakhouse di NYC ed è una meta irrinunciabile per chi cerca un’esperienza autentica nella Grande Mela. Noi li seguiamo su instagram. com/gallaghersnyc (photo © @gallaghersnyc).

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4. Raimondello, Valle d’Itria essence Bravissimi i maestri delle carni e dei salumi Raimondello di Martina Franca (TA). Ottima la comunicazione su instagram.com/salumiraimondello, “genuina, tradizionale e dal carattere deciso come la salsiccia di Raimondello, sintesi perfetta della nostra identità” (photo © facebook. com/raimondello).

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IL FUTURO DELLA CARNE PER LA MACELLERIA E LA RISTORAZIONE Tecnologie e trend per anticipare il domani

A Fiere di ParmaЭƗąǏĺňЭŶƌЭƗǬơȃơЭűǬĹЭ ͐ ЭDŽňLJЭƌąЭȮƌŶňLJąЭŁňƌƌąЭĺąLJƗňϛ $ąƌƌК11 al 14 Aprile 2026ӲЭ ƌąǏĺŶąǜŶЭ ŶǏDŽŶLJąLJňЭ ňЭ ǬƗŶǏĺŶǜŶЭ ąЭ ǬƗąЭ nuova visione del settoreӲЭţŶơȃąƗňЭňЭŶƗƗơȃąǜŶȃąϛ

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COMUNICARE LA CARNE

CHANGE OR DIE: LA FILIERA DELLE CARNI BOVINE SI CONFRONTA SUL CAMBIAMENTO COME LEVA PER IL FUTURO Una tavola rotonda promossa da Centro Carni Company per riflettere su scenari e prospettive future del settore

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i è svolto lo scorso 6 febbraio, presso le sedi di Centro Carni Company e MEatSCHOOL, a Tombolo (PD), un importante momento di confronto e condivisione attorno al tema “Change or Die: il cambiamento come opportunità e necessità per la filiera delle carni bovine”. In un contesto segnato da instabilità geopolitiche e profonde trasformazioni nei comportamenti dei consumatori, la tavola rotonda ha posto al centro una riflessione comune: il cambiamento non può più essere rimandato, ma va governato e trasformato in una risorsa strategica per garantire resilienza e continuità all’intero comparto.

A moderare l’incontro Alessandro Bertin, chairman & founder di Spin-to e direttore del Master in marketing e comunicazione IED Torino, che ha guidato il dialogo tra i relatori sottolineando l’importanza di superare i “compartimenti stagni” della filiera e favorire una visione sistemica. «La comunicazione applicata alla filiera della carne bovina ha una grande responsabilità: non solo quella di posizionare al meglio un prodotto, ma soprattutto quella di fare informazione corretta, di valorizzare quegli elementi di qualità,

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Alessandro Bertin e Raffaele Pilotto. sicurezza, impegno e passione che contraddistinguono l’operato di tutti gli attori che la compongono» ha dichiarato Bertin.

Ad aprire i lavori Raffaele Pilotto, amministratore e direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company, che ha ribadito il

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ruolo dell’azienda come promotrice di un momento di confronto necessario: fare filiera oggi significa condividere responsabilità, visione e strumenti per affrontare scenari complessi. «Essere filiera significa partnership, significa sinergia, significa stare insieme per raggiungere un unico obiettivo: far vivere e rilanciare il settore delle carni che, come tutti sappiamo, da diversi anni e per diversi motivi incontra delle criticità» ha commentato Raffaele Pilotto. «Il fatto che oggi siamo qui, per me significa anche “resilienza” e volontà di esserci, di mettersi in gioco per lavorare assieme e garantire al consumatore finale un prodotto buono e di qualità, che sia sinonimo della grande tradizione agroalimentare del nostro territorio».

Il dibattito ha evidenziato come conoscenza, comunicazione e collaborazione siano oggi leve imprescindibili per restituire credibilità alla filiera, renderla attrattiva per le nuove generazioni e rafforzare il rapporto di fiducia con i consumatori. Nel corso della tavola rotonda sono intervenuti: • Paolo Amedeo Garofalo, direttore di MEatSCHOOL, che ha richiamato il valore centrale di formazione e informazione per accrescere la consapevolezza del settore. «MEatSCHOOL nasce esattamente con questo obiettivo: essere un luogo di incontro, non solo di insegnamento, ma un laboratorio di competenze e un acceleratore di professionalità. Il titolo dell’evento, Change or Die, rappresenta una presa di posizione chiara e necessaria: chi opera in un settore complesso come il nostro sa che il cambiamento non è più un’opzione, ma una condizione di sopravvivenza. E non esiste cambiamento senza formazione»; • Denis Pantini, responsabile AGRIFOOD e wine monitor di NOMISMA, ha offerto una lettura economica e di scenario sull’evoluzione del comparto bovino e sui cambiamenti della

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L’intervento di Flaviana Gottardo.

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domanda. «Le sfide che il settore italiano delle carni bovine deve affrontare si possono vincere rafforzando i legami di filiera per garantire redditi equi a tutte le parti coinvolte, dagli allevatori ai trasformatori fino alla distribuzione, ma soprattutto investendo in formazione per le giovani generazioni e in una comunicazione in grado di ricostruire un patto di fiducia con il consumatore, rendendolo consapevole degli sforzi fatti fino ad oggi dalla filiera in termini di sostenibilità, qualità del prodotto e garanzia del benessere animale»; Flaviana Gottardo, professoressa ordinaria dell’Università degli Studi di Padova, ha portato il punto di vista della produzione primaria e del ruolo strategico dell’Università nel supporto alla filiera; Luigina Trento, Head of Food, Drinks and AgriFood Equipments Department di BUSINESS FRANCE, ha infine ampliato il confron-

to ad una dimensione internazionale, con un focus sulle dinamiche di approvvigionamento e sulle relazioni tra Francia e Italia.

«Il faut savoir-faire et faire savoir. Il comparto italiano vanta un savoir-faire che segue l’evoluzione dei tempi» ha sottolineato Flaviana Gottardo. «È quindi necessario comunicare (faire savoir) gli sforzi che gli operatori della filiera mettono in atto per migliorare il benessere degli animali e per rendere l’allevamento più sostenibile» ha aggiunto Luigina Trento. «Quando ascolti davvero la filiera, capisci che ogni esigenza può diventare un’occasione per fare ricerca, formare meglio e innovare insieme» ha concluso la professoressa Gottardo.

L’evento si è concluso con un messaggio condiviso: solo facendo davvero squadra e investendo su competenze e dialogo tra tutti gli attori coinvolti sarà possibile trasformare il cambiamento in un’opportunità concreta di rilancio per la filiera delle carni bovine.

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WORLD WITHOUT COWS? Presentato a Bologna il docu-film che rimette al centro la necessità di comunicare in modo più efficace il mondo della zootecnia

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Uno scatto nel corso della recente proiezione a Bologna, presso il cinema Modernissimo, del documentario World Without Cows, che esplora l’ipotesi di un mondo senza bovini, dando spazio a prospettive diverse fra loro: da quelle di scienziati e allevatori a quelle di economisti e ambientalisti.

O

ggi l’allevamento è spesso indicato tra i principali responsabili del cambiamento climatico e di altre crisi globali. Molti attivisti ambientali invocano la fine del consumo di carne e la chiusura degli allevamenti. Ma cosa accadrebbe se lo si facesse davvero? E come sarebbe un mondo senza vacche o, più in generale, senza l’allevamento? A queste domande risponde World Without Cows, un docufilm presentato lo scorso maggio presso il Parlamento europeo di Bruxelles e il 23 febbraio a Bologna. L’evento organizzato nel capoluogo emiliano, presso lo splendido e centralissimo cinema Modernissimo, a due passi da piazza Maggiore, ha visto una grande partecipazione di operatori del settore, allevatori e stampa.

Un’occasione per affrontare in modo aperto e documentato il futuro dell’alimentazione, della

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sostenibilità ambientale e il ruolo, tutt’altro che marginale, che gli allevamenti continuano a rivestire nella nostra società.

«Oggi vorremmo condividere con voi un’idea, un messaggio, e vorremmo un progetto che ci possa unire» ha detto il giornalista Andrea Bertaglio nel dare il benvenuto ai partecipanti prima della proiezione, a cui ha fatto seguito una panel discussion. «Solo uniti potremo comunicare con il consumatore, con chi ogni giorno fa delle scelte di acquisto, aiutandolo a formare una propria visione che sia oggettiva e non di parte. Tutti possono avere un’opinione, ma l’importante è che sia un’opinione informata. Questo, a mio parere, è il nostro compito come industria, come settore. Il consumatore deve sapere qual è l’importanza dell’agricoltura a livello sociale, economico e anche ambientale» ha sottolineato.

Un mondo senza bovini World Without Cows è un documentario che esplora l’ipotesi di un mondo senza bovini, dando spazio a prospettive anche diverse fra loro: scienziati e allevatori, economisti e ambientalisti. Il film solleva interrogativi cruciali: vivremmo davvero meglio senza le vacche? Cosa perderemmo?

Cosa cambierebbe? Quali effetti inattesi potrebbero emergere? Attraverso una narrazione su scala globale e dati rigorosi, invita a superare semplificazioni e pregiudizi, portando al centro del dibattito temi chiave come la sicurezza alimentare, l’uso del suolo, le emissioni e la circolarità dei sistemi agricoli. Per realizzarlo, i giornalisti MICHELLE MICHAEL e BRANDON WHITWORTH hanno viaggiato per 3 anni in oltre 40 luoghi, raccogliendo testimonianze e dati per indagare il ruolo dei bovini riguardo salute umana, nutrizione, clima, cultura ed economia.

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All’evento al cinema Modernissimo hanno partecipato Lea Pallaroni, direttrice generale di Assalzoo, il prof. Giuseppe Pulina dell’Università degli Studi di Sassari in collegamento streaming, Piercristiano Brazzale, presidente onorario IDF, e Patrick Charlton, vicepresidente Europa Alltech. Andrea Bertaglio ha moderato gli interventi della panel discussion che ha fatto seguito alla proiezione del film.

Ruolo dei bovini: precisiamo!

Nella loro ricerca i due autori hanno scoperto che, sebbene le vacche contribuiscano per circa il 5-7% alle emissioni globali di gas serra, il quadro complessivo è molto più complesso. Per quanto riguarda le emissioni di metano, ad esempio, esse rappresentano circa il 30% delle emissioni globali di questo gas. Tuttavia, le evidenze scientifiche indicano che il metano prodotto dal bestiame, principalmente a causa della fermentazione enterica, rimane nell’atmosfera per circa 12 anni, un tempo molto più breve rispetto all’anidride carbonica (CO2), che ci resta anche per oltre mille anni.

Gli scienziati stanno esplorando soluzioni come modifiche nella dieta, selezione genetica e interventi sul microbioma per ridurre le emissioni alla fonte, ottenendo risultati promettenti.

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Quando sentiamo dire che la maggior parte delle terre agricole mondiali è dedicata al bestiame, è importante capire che gran parte delle superfici usate per il pascolo non è adatta alla coltivazione di colture per il consumo umano diretto. Gli animali allevati al pascolo, inoltre, aiutano a mantenere la salute del suolo poiché il pascolamento stimola le piante a rilasciare composti carboniosi che nutrono i microbi del suolo, migliorando la fertilità e favorendo il sequestro del carbonio.

O ancora, i bovini svolgono un ruolo vitale nella circolarità agricola, poiché attraverso un processo chiamato upcycling possono trasformare sottoprodotti agricoli non commestibili per l’uomo, come stocchi, bucce e altri residui, in alimenti di alta qualità e nutrienti.

Questo riduce gli sprechi e aumenta

l’efficienza complessiva del sistema alimentare, poiché i bovini sono in grado di convertire 600 grammi di proteine vegetali di bassa qualità in 1 kg di proteine animali di alta qualità. Ancora più importante, i bovini contribuiscono significativamente alla sicurezza alimentare globale, fornendo circa il 34% delle proteine, il 18% delle calorie e il 55% degli amminoacidi essenziali necessari all’alimentazione umana, offrendo nutrienti essenziali difficili da ottenere da altre fonti, come i vegetali.

Carne e latticini sono particolarmente importanti per combattere la malnutrizione in popolazioni vulnerabili, come donne e bambini in aree rurali o a basso reddito. Eliminare l’allevamento potrebbe ridurre l’accesso a nutrienti essenziali per miliardi di persone, aggravando povertà e malnutrizione.

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Non ci sono solo le emissioni Il dibattito sugli allevamenti, quelli bovini in particolare, si concentra spesso in modo ristretto su dieta ed emissioni, ma eliminare completamente i bovini avrebbe ripercussioni ben oltre il settore alimentare. Le vacche forniscono molto più che carne e latte: i loro sottoprodotti sono fondamentali in molti aspetti della vita quotidiana, nella produzione di articoli che diamo spesso per scontati. Dai farmaci salvavita ai materiali per interventi chirurgici, i bovini forniscono componenti chiave come il collagene per medicazioni e riparazioni articolari, la gelatina per capsule e vaccini, e altri materiali biologici usati in tutto, dalle valvole cardiache biologiche alla produzione di eparina. Questi usi medici sono spesso trascurati, ma sono vitali per i sistemi sanitari moderni in tutto il mondo. Anche strumenti musicali, pneumatici, fertilizzanti naturali, cosmetici, pellame, pet food e molti prodotti per la casa contengono materiali derivati dai bovini, difficili da sostituire in modo sostenibile o economico.

Tutto ciò supporta il fatto che il bovino sia profondamente integrato nelle catene di approvvigionamento globali, non solo in agricoltura, ma anche nell’industria alimentare, sanitaria e manifatturiera. Eliminare i bovini dal nostro ecosistema non influenzerebbe solo il sistema alimentare, ma interromperebbe anche numerosi settori che dipendono da materiali di origine bovina.

Riconoscere il ruolo insostituibile dei bovini ci sfida a pensare in modo più globale al loro ruolo nella società e alle conseguenze di un mondo senza di essi. Riflessione particolarmente utile in un contesto come quello delle istituzioni europee.

Più dialogo fra allevatori e società Uno dei messaggi più importanti del film è infatti l’urgenza del dialogo.

Il film documentario mostra che riunire agricoltori, società e decisori politici per parlare in modo aperto e onesto è fondamentale. Senza

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questo tipo di comunicazione, è impossibile trovare soluzioni equilibrate che funzionino per l’ambiente, l’economia e per chi dipende dal bestiame. World Without Cows ci invita a ripensare all’imprudente ed improbabile idea di eliminare gli allevamenti, mostrando come questa scelta potrebbe avere conseguenze profonde su nutrizione, sostenibilità ed ecosistemi a livello globale. La scienza alla base del documentario è essenziale per stimolare conversazioni attente e basate sulle evidenze scientifiche e sul buonsenso. Perché solo attraverso collaborazione e comprensione reciproca potremo avanzare verso un futuro sostenibile.

Il dibattito Al termine della proiezione del film documentario Andrea Bertaglio ha sottolineato quanto gli europei siano poco sensibili ai temi della zootecnia. «Tutto ciò è più che comprensibile dato che abitiamo un’area molto urbanizzata e, se non direttamente coinvolti, i cittadini europei non conoscono il mondo agricolo e zootecnico».

«Cosa sarebbe l’Italia senza vacche?» ha spiegato il prof. Giuseppe Pulina. «Partiamo dalla prima considerazione: ci sarebbe un vantaggio per il clima? No, perché in Italia, anche utilizzando le metriche correnti, noi sappiamo che tutto l’allevamento emette una quantità di anidride carbonica equivalente a quella assorbita, con un bilancio carbonico uguale a zero. Ma se andiamo a riprendere specificamente il tema dei bovini, vedremo, come è stato anche detto nel film, che con le nuove metriche, avendo ridotto le emissioni di metano dal 1990 ad oggi, il sistema bovino in realtà non ha riscaldato l’atmosfera, ma l’ha bensì raffreddata. Per cui in Italia noi siamo nelle condizioni di avere un sistema di allenamento che è a impatto zero sotto il profilo climatico».

L’ex presidente e presidente onorario di IDF – International Dairy

Federation Piercristiano Brazzale è andato dritto al punto quando ha sostenuto che «chi si occupa di scienza non comunica efficacemente. Il non saper comunicare e trasmettere informazioni non è solo un problema degli agricoltori o degli industriali, ma anche un problema della scienza che non arriva ai cittadini e ai consumatori.

Le metodologie oggi sovrastimano ampiamente l’impatto ambientale degli animali. Le sovrastimano per difetto proprio metodologico.

Patrick Charlton, vicepresidente Europa di Alltech, ha toccato un punto fondamentale: «I giovani hanno costante accesso alle informazioni attraverso questi i social media e sempre più allevatori stanno diventando a loro volta molto bravi a comunicare attraverso TikTok, Instagram o Facebook. Loro sono i soggetti migliori per spiegare ciò che fanno, la bontà dei loro prodotti, il benessere animale a cui puntano e la qualità dell’attività che perseguono ogni giorno».

E ancora, «Si parla molto di vegetarianesimo, di veganesimo, ed effettivamente bisogna ammettere che dal punto di vista comunicativo le persone avverse alle proteine animali sono state molto brave a influenzare l’opinione pubblica.

Ciò detto, nonostante il successo dal punto di vista comunicativo delle loro campagne informative, il dato reale è che il volume di persone vegetariane o vegane, in realtà non è cresciuto così come temeva il nostro settore. Se noi diventassimo più bravi dal punto di vista della comunicazione, che impatto positivo potremmo esercitare sull’opinione pubblica? Il comparto delle carni, se lo vuole davvero, può fare sentire la propria voce comunicando con una narrativa migliore». >> Link: carnisostenibili.it worldwithoutcows.com Nota Official trailer: youtube.com/ watch?v=nz4D7CIXZ5Y

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AL MASAF IL TRAGUARDO DEL PROGETTO #EUCAREBEEF Tracciabilità e sostenibilità le bussole per il futuro del settore

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i è tenuto lo scorso 25 febbraio a Roma, presso la sala Cavour del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF), l’evento di chiusura del progetto europeo “In Europe We care for Beef” (#EUCAREBEEF). Il convegno “Tracciabilità e sicurezza alimentare: le nuove sfide per la filiera bovina italiana ed europea” ha riunito vertici della zootecnia nazionale, esperti scientifici e rappresentanti

istituzionali per analizzare i risultati del biennio 2024-2026 dedicato alla promozione dell’eccellenza e della trasparenza della carne bovina certificata attraverso il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ).

La sfida globale del comparto Il progetto, promosso da A.O.P. ITALIA ZOOTECNICA con il CONSORZIO SIGILLO ITALIANO, ha centrato l’obiettivo di informare i consumatori sugli elevati standard degli alle-

vamenti di bovini da carne. I dati presentati confermano la solidità del comparto: ad oggi i bovini allevati secondo il sistema SQNZ sono 700.034, pari al 49,7% del totale nazionale, alimentando una filiera che genera un valore commerciale complessivo superiore a 2 miliardi di euro. Tuttavia, nonostante l’Italia sia il terzo produttore europeo di carne bovina, il settore affronta sfide complesse, come la dipendenza dall’estero per il ristallo — che

Si è concluso a Roma, con l’evento presso la sala Cavour del MASAF, il progetto cofinanziato dall’UE “In Europe We care for Beef”, che ha riunito vertici della zootecnia nazionale ed esperti. Qualità certificata, sostenibilità e tracciabilità le risposte concrete alle sfide dei mercati internazionali e ai nuovi modelli di consumo.

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“In Europe We care for Beef”, promosso da A.O.P. Italia Zootecnica e finanziato dalla Commissione europea, ha messo a sistema quattro pilastri fondamentali: filiera organizzata, certificazione pubblica SQNZ, comunicazione strutturata e dialogo diretto con la GDO e i consumatori. Il bilancio del programma è estremamente positivo, con la partecipazione a 11 fiere internazionali, che ne ha consolidato la presenza sul campo. incide per oltre 1,5 miliardi di euro — e, a breve, la concorrenza internazionale dei Paesi del Mercosur.

La strategia emersa dal convegno punta sulla qualità certificata e la tracciabilità per intercettare i consumatori attenti all’etica e all’ambiente.

Sostenibilità certificata: il modello SQNZ Il cuore della risposta italiana risiede nel marchio collettivo del Consorzio Sigillo Italiano, che consente di riconoscere facilmente i prodotti ottenuti secondo disciplinari di certificazione, rigorosi, approvati dal Ministero e dalla Commissione europea. Durante l’evento è stato celebrato il successo del nuovo standard “Allevamenti Sostenibili”, un disciplinare di certificazione pubblica, unico in Italia e in Europa e perfettamente in linea con la strategia Farm to Fork. Questo modello, a pieno regime, impone requisiti stringenti, tra cui una valutazione del benessere animale secondo il sistema Classyfarm con un punteggio minimo del 70%, il

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monitoraggio dei consumi idrici ed energetici, l’utilizzo dei reflui per la concimazione naturale e il calcolo del Ciclo di Vita (LCA) del prodotto. La dieta dei capi rimane esclusivamente vegetale, basata sui cereali e priva di grassi animali aggiunti, con spazi vitali minimi di 4 mq per capo, al fine di favorire i movimenti naturali.

I traguardi del progetto Il bilancio del programma biennale è estremamente positivo: la partecipazione a 11 fiere internazionali (tra cui Gustus a Napoli, Beer&Food Attraction a Rimini, TuttoFood a Milano, SANA Food a Bologna, MarcabyBolognaFiere a Bologna e le tappe francesi di Lyon, Rennes e Clermont-Ferrand) ha consolidato la presenza sul campo. Il progetto ha coinvolto oltre 500 chef e studenti degli istituti alberghieri in diverse tappe italiane ed europee (Venezia, Roma, Napoli, Vico Equense, Lione, Nizza e Parigi), e ha realizzato 42 giornate promozionali nella Grande Distribuzione Organizzata in Lombardia, Veneto e Friuli-Venezia

Giulia. Il successo di #EUCAREBEEF è passato anche attraverso una comunicazione capillare che ha registrato oltre 30 milioni di visualizzazioni sui social e 42.392 accessi al sito ufficiale, aperto ad inizio progetto. La campagna media ha incluso spot su canali televisivi nazionali come Mediaset, oltre a emittenti radiofoniche di primo piano e la pubblicazione di oltre 90 news tra articoli su riviste specializzate e generaliste e interviste TV. Da rilevare che lo spot ideato per il progetto #EUCAREBEEF, ha vinto il 2o premio a livello nazionale al concorso Media Key Venice Award, dedicato alla comunicazione Food & Beverage. Questi strumenti hanno aumentato significativamente la riconoscibilità del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, grazie anche al marchio collettivo del Consorzio Sigillo Italiano e la consapevolezza verso prodotti d’eccellenza come il Vitellone e la Scottona allevati ai cereali e il Fassone di razza Piemontese. Questi prodotti, caratterizzati da elevati livelli di tenerezza e succosità, rappresentano l’esempio

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A sinistra: Giuliano Marchesin, direttore Unicarve – Consorzio Sigillo Italiano – AOP Italia Zootecnica – OI Intercarneitalia.

In basso: l’evento di chiusura del progetto europeo “In Europe We care for Beef” si è svolto nella sala Cavour del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF).

tangibile di come l’Europa, e l’Italia in particolare, abbiano a cuore la qualità certificata, il benessere animale e la sicurezza alimentare dei consumatori.

Alessandro De Rocco, presidente di AOP Italia Zootecnica, e Franco Martini, presidente del Consorzio Sigillo Italiano, hanno evidenziato come i disciplinari SQNZ assicurino una rintracciabilità totale e condi-

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zioni di allevamento che eliminano ogni causa di stress, garantendo un prodotto sano e di alta qualità organolettica. «Intervenire oggi al MASAF rappresenta un momento di grande responsabilità. Non presentiamo soltanto la conclusione di un progetto, ma il risultato di un percorso strategico costruito per rafforzare il comparto e offrire una scelta politica chiara per la zootec-

nia italiana ed europea» ha dichiarato De Rocco. «L’iniziativa “In Europe We care for Beef” ha messo a sistema quattro pilastri fondamentali: filiera organizzata, certificazione pubblica SQNZ, comunicazione strutturata e dialogo diretto con la GDO e i consumatori. In un mercato instabile, condizionato da variabili geopolitiche, non possiamo limitarci a chiusure ideologiche. Dobbiamo governare

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il cambiamento rendendo il nostro modello competitivo. La filiera certificata è un’infrastruttura di fiducia, un sistema pubblico fondato su disciplinari ministeriali e controlli di terza parte che garantisce solidità e trasparenza. Chiediamo che questo modello venga assunto come riferimento strategico nazionale per lo sviluppo delle produzioni certificate».

Il sottosegretario sen. Patrizio Giacomo La Pietra ha concluso i lavori apprezzando il lavoro svolto da AOP Italia Zootecnica, perfettamente in linea con il Piano di Settore per la Zootecnia Bovina da Carne che mira a valorizzare la carne prodotta in Italia, attualmente scesa al 39%.

Secondo il senatore La Pietra, il Sistema di Qualità Nazionale Zo-

otecnia e il marchio collettivo del Consorzio Sigillo Italiano potranno fare la differenza nel comunicare la carne di qualità certificata ai consumatori, potendola anche distinguere da quella d’importazione che, all’apertura del Mercosur, verrà commercializzata anche nel nostro Paese. «Il nostro sistema dei controlli, i disciplinari approvati e la professionalità degli allevatori sono gli strumenti chiave per ricostruire il patto di fiducia con i cittadini e contrastare la disinformazione con dati scientifici su benessere, riduzione degli impatti ambientali e sicurezza alimentare. A questo si aggiunge lo sforzo finanziario per sostenere e rafforzare la filiera zootecnica con 300 milioni di euro del “Coltiva Italia” per la linea vacca–vitello».

Un impegno per la carne europea di qualità certificata Il progetto In Europe We care for Beef, promosso da AOP Italia Zootecnica e finanziato dalla Commissione europea, ha come obiettivo la promozione della carne bovina di alta qualità prodotta in Italia, incoraggiando al contempo un consumo più consapevole e sostenibile. L’iniziativa mira a informare il pubblico sui rigorosi standard seguiti dagli allevatori italiani conformi al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ). La carne bovina promossa all’interno di questo progetto proviene infatti da allevamenti che rispettano elevati standard in termini di benessere animale, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale, offrendo un prodotto d’eccellenza, sicuro e tracciabile in ogni fase della filiera. Punto cardine del progetto è il rafforzamento della riconoscibilità del marchio collettivo Consorzio Sigillo Italiano, per comunicare la qualità certificata con i Disciplinari SQNZ ai consumatori. La filiera italiana si distingue in particolare per i suoi standard di allevamento, basati su alimentazione a cereali che conferisce alla carne maggiore tenerezza e qualità organolettica. L’associazione di organizzazioni produttori (AOP) Italia Zootecnica, riconosciuta dal Ministero dell’agricoltura nel 2019, riunisce il 90% delle organizzazioni di produttori (OP) e delle associazioni di produttori, rappresentando oltre il 72% della zootecnia bovina da carne in Italia. Il suo compito è quello di coordinare le attività delle OP associate, promuovendo servizi per migliorare la qualità e valorizzare le produzioni certificate. L’AOP rappresenta gli interessi delle organizzazioni e associazioni aderenti verso le istituzioni nazionali ed europee. Sostiene le attività commerciali delle associate ed elabora studi di settore allo scopo. L’associazione partecipa a progetti e ricerche su metodi di produzione sostenibili e promuove la formazione e l’innovazione tecnologica nel settore zootecnico, sostenendo l’adozione di standard di qualità, di certificazione e promozione dei prodotti. >> Link: www.eucarebeef.eu

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NASCE BOVIDAY – GIORNATA DELLA CARNE BOVINA, NUOVO APPUNTAMENTO DEDICATO ALLA FILIERA ITALIANA Il 10 giugno prossimo si terrà la 1a edizione di un evento a cui parteciperanno i maggiori esperti del settore e che vuole favorire il confronto tra tutti gli anelli della catena produttiva nazionale. L’obiettivo è quello di intercettare le strategie più efficaci per aumentare la promozione e la valorizzazione della carne bovina italiana

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egnatevi questa data: 10 giugno, ore 8:30. Annotate la location: Villafranca di Verona, Best Western Plus Hotel Expo.

Mettete in agenda un nuovo evento per il settore: BoviDay – Giornata della carne bovina. Segnatevi anche il titolo di questo appuntamento organizzato da Expo Consulting Srl di Bologna: “Benessere, innovazione, sostenibilità: una filiera forte è una filiera più competitiva”.

Con un programma di estremo interesse animato dai maggiori esperti del settore della carne bovina italiana, l’intera filiera si ritroverà per un confronto a tutto tondo sulle problematiche, le prospettive, le sfide che il comparto è chiamato ad affrontare.

Italiani grandi trasformatori «Dopo il grande successo che nel corso degli anni stiamo ottenendo con l’organizzazione della Giornata della Suinicoltura — spiega Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting Srl — raccogliendo anche le sollecitazioni degli operatori, abbiamo deciso di dedicare un format collaudato anche al comparto della carne bovina, che rappresenta una voce molto importante nel panorama dell’agroalimentare made in Italy, nonostante la produzione nazionale non arrivi a coprire il 40% del fabbisogno.

Ma è nell’ingrasso e nella trasformazione che l’Italia si posiziona tra i principali protagonisti europei, garantendo un valore aggiunto al prodotto con aziende che competono molto bene nei segmenti degli elaborati e sui mercati esteri. Se vogliamo sintetizzare, quindi, possiamo affermare che l’Italia mangia carne ma ne produce poca perché è debole nella fase di allevamento iniziale, mentre è forte nell’ingrasso e ancora di più nella trasformazione e nel rapporto con il retail, perché il dialogo con la GDO è costante, lavora su Disciplinari di produzione di qualità, gestisce la tracciabilità e le certificazioni e, ultimo ma non ultimo, sa intercettare i trend richiesti dal consumatore che può essere

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orientato all’acquisto di prodotti premium, ottenuti ad esempio da razze certificate che si caratterizzano per il massimo rispetto del benessere animale e della sostenibilità. Ecco perché, pensando alla realizzazione del BoviDay – Giornata della carne bovina, abbiamo ritenuto indispensabile coinvolgere tutta la filiera per gettare le basi di un dialogo e di una collaborazione che non sempre viaggiano alla stessa velocità».

In Europa, l’Italia è il terzo produttore di carne bovina dopo Francia e Germania ed è un segnale incoraggiante quello riferito ai primi nove mesi del 2025, quando, secondo i dati ISMEA, la produzione ha registrato un aumento di circa +1,2%, invertendo la tendenza europea, che ha registrato una flessione generalizzata.

Il ruolo della ricerca Negli ultimi due anni le quotazioni dei bovini da macello, in Italia, hanno registrato un aumento oscillante tra il 20 e il 25% e compreso tra il 15 e il 20% in più per i prezzi al consumo. Ma se la produzione interna è notevolmente deficitaria, questo non vuol dire che non si lavori per invertire almeno in parte questo trend. La ricerca sul miglioramento genetico delle razze autoctone ne è un esempio. Una nicchia produttiva che proprio grazie alla ricerca scientifica ha permesso ad alcune razze di non estinguersi, garantito la presenza dell’uomo nelle aree marginali altrimenti destinate al totale depopolamento con gravi ripercussioni sulla biodiversità, mantenendo di conseguenza un legame col territorio attraverso il quale si tramandano tradizioni e cultura.

L’innovazione tecnologica è comunque una parte molto importante nella fase della trasformazione e gli imprenditori italiani impegnati in questo segmento produttivo hanno saputo investire con lungimiranza, operando scelte strategiche in fatto di preparati, packaging e promozione che hanno

Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting Srl.

Benessere, innovazione, sostenibilità: una filiera forte è una filiera più competitiva Mercoledì 10 giugno 2026 Best Western Plus Hotel Expo Via Portogallo 1/P (37069) Villafranca di Verona (VR)

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Programma BoviDay 2026 Giornata della carne bovina 8:30–9:00 Registrazione partecipanti dato e continueranno a dare ottime soddisfazioni.

Come in molti sappiamo, la produzione di carne bovina è da un po’ di tempo al centro di invettive e discussioni da parte di chi vorrebbe che gli allevamenti chiudessero a vantaggio di produzioni alternative però prive delle caratteristiche organolettiche della carne. Il BoviDay – Giornata della carne bovina si occuperà anche di questo aspetto proprio per non tralasciare nulla di un argomento che abbraccia il più ampio concetto che va “dalla stalla alla tavola”.

Il consumatore al centro La necessità di fornire al consumatore un’informazione chiara e trasparente che lo metta nella condizione di scegliere consapevolmente ciò che porta sulla tavola non è un elemento da rimandare ma di concretizzare nell’immediato. A Bologna, è stato recentemente presentato il docufilm “World Without Cows” (si veda l’approfondimento a pagina 40), un’iniziativa promossa da un’importante azienda mangimistica che, attraverso le sue immagini e la partecipazione di numerosi esperti del settore, ha dimostrato come l’umanità dipenda in modo significativo dai bovini e che proprio il loro ruolo fondamentale permette di affrontare le sfide legate al nutrimento di una popolazione mondiale in rapida espansione.

«Il BoviDay – Giornata della Carne Bovina — riflette in conclusione Elisabetta Zagnoli — non ha la pretesa di proporre soluzioni facili a problemi complessi. Ma chi parteciperà — ricordiamo che l’evento è gratuito ed è solamente richiesta l’iscrizione — sarà protagonista di un incontro in cui oltre agli approfondimenti degli esperti, un ampio spazio sarà riservato al dibattito per un confronto costruttivo orientato a una sempre maggiore valorizzazione della produzione italiana».

9:00–9:10 Apertura lavori Modera Anna Mossini, giornalista 9:10–9:30 Nuova PAC e Mercosur sotto la lente: le opportunità superano i fattori di rischio?

Angelo Frascarelli Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali Università di Perugia 9:30-9:50 Cross breeding, quando l’incrocio diventa strategia Francesco Cobalchini, direttore generale di Intermizoo 9:50-10:00 Sostenibilità e benessere animale: il ruolo chiave della filiera dei foraggi nella zootecnia moderna AIFE–Associazione Italiana Foraggi Essiccati 10:00–10:40 La biosicurezza riduce i rischi sanitari, l’innovazione migliora il benessere animale. Così si promuove la sostenibilità del comparto Giulio Cozzi, Dip. di Medicina Animale, Produzioni e Salute Università di Padova Eliana Schiavon, Direttrice Servizio veterinario sanità animale ULSS 2 Marca Trevigiana 10:40–11:00 Coffee Break 11:00–11:20 Nutrizione e benessere, il primo ingrediente della carne di qualità Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione animale e la Sicurezza alimentare Università di Milano 11:20–12:00 Il miglioramento genetico delle razze autoctone tutela la biodiversità animale Andrea Quaglia, direttore di ANABIC Andrea Rabino, presidente di Anaborapi 12:00–12:10 INALCA Giovanni Sorlini, responsabile qualità, sicurezza e sviluppo sostenibile 12:10–12:30 La carne al centro della tavola: dalla Dieta Mediterranea alla piramide rovesciata Giuseppe Pulina, Etica e sostenibilità degli allevamenti Dipartimento di Agraria Università di Sassari 12:30–12:50 La carne racconta la sua storia oltre la misinformazione Andrea Bertaglio, giornalista

>> Link: boviday.it Dibattito 52

A seguire BoviSpritz

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AZIENDE

TARTARE: DA PRODOTTO DI NICCHIA A CATEGORIA STRATEGICA

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egli ultimi anni la linea ready to eat ha vissuto un’evoluzione evidente.

In questo scenario, la tartare è passata da prodotto legato prevalentemente alla ristorazione e al consumo occasionale a categoria riconoscibile nel banco carne e nel libero servizio della distribuzione moderna. Il cambiamento riflette una trasformazione più ampia nei comportamenti alimentari: il consumatore cerca prodotti freschi, poco lavorati, ad alto contenuto proteico

e con ingredienti essenziali. La carne cruda, se proposta con standard rigorosi, risponde in modo coerente a queste esigenze.

A livello europeo, il comparto delle carni fresche e refrigerate mostra una crescente attenzione verso segmenti premium e ad alto valore percepito, mentre il mercato dei ready to eat continua ad espandersi, trainato dalla richiesta di praticità senza rinunciare alla qualità. In questo contesto la tartare si colloca come proposta distintiva, capace di

coniugare naturalità, esperienza gastronomica e contenuto nutrizionale.

Per comprendere in modo oggettivo il posizionamento del prodotto e il profilo di chi lo sceglie, Ambrosini Carni ha avviato una valutazione nutrizionale in collaborazione con il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Università degli Studi di Pavia.

L’obiettivo non era semplicemente analizzare una referenza, ma dotarsi di dati scientifici utili ad interpre-

Ambrosini Carni ha avviato una valutazione nutrizionale, per la linea prodotti ready to eat, in collaborazione con il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Università di Pavia.

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tare l’evoluzione della domanda e fornire alla distribuzione strumenti concreti di valorizzazione.

L’analisi, effettuata su 100 grammi di prodotto, ha evidenziato un profilo coerente con uno stile alimentare moderno: * INGREDIENTI ESSENZIALI E NATURALI: semplicità degli ingredienti, chiari e riconoscibili; * BASSO CONTENUTI DI GRASSI SATURI: 1,3 g; * ALTO CONTENUTO DI PROTEINE: 20 g; * SENZA CONSERVANTI; * SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI; * SENZA GLUTINE: certificazione CSQA DTP n. 108.

Il dato più interessante riguarda però il consumatore: chi sceglie la tartare non è semplicemente un cliente premium, ma un profilo evoluto, attento alla qualità della materia prima, alla trasparenza delle informazioni e al contenuto proteico dell’alimento. È un consumatore che riconosce il valore della filiera e tende alla fidelizzazione quando trova uno standard affidabile.

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Oggi il concetto di “mangiare bene” è sempre più legato a scelte alimentari consapevoli e orientate alla qualità. Cresce l’attenzione verso prodotti con un profilo nutrizionale equilibrato, ingredienti essenziali e assenza di componenti non necessari.

La riduzione degli alimenti altamente processati e la preferenza per referenze senza conservanti aggiunti rappresentano un orientamento strutturale del consumo contemporaneo, non un fenomeno transitorio.

Prendersi cura di sé passa anche dall’alimentazione: scegliere prodotti semplici, puliti e nutrizionalmente definiti significa adottare un approccio responsabile verso il proprio benessere. In questo contesto, una tartare con ingredienti essenziali, alto contenuto proteico e priva di conservanti aggiunti, risponde in modo coerente alla domanda di alimenti sani, trasparenti e affidabili. La naturalità della formulazione diventa così un elemento oggettivo di valore, supportato da dati analitici e non soltanto da percezioni.

Ambrosini Carni propone referenze pronte al consumo in diversi formati (da 20 grammi fino a 160 grammi) e varianti di carne: Scottona, Angus, Chianina, Piemontese, Scamone.

Ogni confezione è dotata di QR–Code per accedere a videoricette dedicate: un plus informativo utile per i clienti finali, che rafforza la brand experience sul punto vendita.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

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IL GUSTO DELLA PRIMAVERA Mini torte salate di Pasqua con vitello, fave e spinacino

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a Pasqua ha un modo tutto suo di stare a tavola: è allegra, colorata, fatta di piccoli assaggi che passano di mano in mano tra brindisi e chiacchiere. Le mini torte salate interpretano alla perfezione questo spirito: pratiche da servire, belle da vedere e ideali per l’antipasto, il cestino della gita di Pasquetta oppure per un brunch.

In questa versione, la delicatezza della carne di vitello incontra la freschezza delle fave e dello spinacino, mentre mozzarella e pecorino aggiungono cremosità e carattere.

A dare la nota “festiva” ci pensa la salsiccia piccante, che accende il ripieno senza coprirlo.

Il macinato di vitello: un taglio versatile e “gentile” che valorizza il ripieno Per queste mini torte salate il protagonista è il macinato di vitello, una scelta che unisce praticità e qualità. Non è un taglio “a vista” come un arrosto o una costata, ma nasce dalla lavorazione di parti del vitello adatte ad una macinatura fine e regolare, spesso ricavate da spalla e coscia: zone che offrono un equilibrio ideale tra morbidezza e struttura.

Il risultato è una carne dal gusto delicato, capace di legare gli ingredienti e di assorbire aromi e sapidità senza diventare invadente.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di vitello è apprezzata per la presenza di proteine ad alto valore biologico e per un profilo tendenzialmente magro, soprattutto se si sceglie un macinato ben selezionato. È una base perfetta quando in ricetta entrano elementi più intensi — come pecorino e salsiccia piccante — perché crea armonia, smussa gli eccessi e rende il ripieno compatto ma non pesante. Inoltre, in cottura resta tenera e succosa, caratteristica fondamentale per una preparazione monoporzione, dove ogni morso deve essere equilibrato e “pulito”.

Macinato di vitello, gusto delicato e capacità di legare ingredienti e assorbire aromi, senza diventare invadente.

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Le mini torte salate con vitello, fave e spinacino, per portare in tavola il sapore della Pasqua in un piccolo formato.

La ricetta: equilibrio di consistenze, ripieno saporito e cottura dorata Per la preparazione della ricetta, si parte da un dettaglio semplice ma decisivo: la mozzarella. Tagliatela a fette e lasciatela scolare in un colino, poi schiacciatela leggermente per eliminare il latte in eccesso. Questo passaggio evita che la sfoglia si inumidisca in forno e aiuta a ottenere mini torte salate ben asciutte e fragranti.

In una boule si prepara il cuore della ricetta: si unisce il macinato di vitello con una parte di spinacino tritato grossolanamente, così da mantenere una consistenza piacevole e non “bollita”. La salsiccia piccante, tagliata a cubetti, entra a questo punto per distribuire la sua nota speziata in modo uniforme.

Si aggiustano sale e pepe, quindi si incorpora un uovo, che servirà da legante, e una generosa manciata di pecorino, capace di dare sapidità e profumo al composto. Mescolando, l’impasto diventa omogeneo, pronto ad accogliere gli ingredienti più primaverili. È il momento delle fave: si sbollentano per pochi minuti e si raffred-

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dano subito in acqua e ghiaccio, così restano verdi e brillanti. Una volta sbucciate, se ne aggiunge una parte al ripieno insieme alla mozzarella ben asciutta. A questo punto, con un ultimo giro di cucchiaio, si ottiene un impasto ricco ma equilibrato, in cui ogni ingrediente ha spazio per farsi riconoscere.

Per la finitura, si preparano anche fettine sottili di salsiccia piccante, da tagliare a metà: saranno la decorazione gustosa che, in forno, diventa leggermente croccante in superficie. Si rivestono gli stampini con la sfoglia, modellandola bene sui bordi, e si farciscono con il composto. In cima si aggiungono le fave tenute da parte, qualche fettina di salsiccia e un’ultima spolverata di pecorino, che creerà una crosticina irresistibile. La cottura avviene in forno a 180 °C per circa 25–30 minuti, il tempo necessario per far dorare la sfoglia e compattare il ripieno mantenendolo morbido. Una volta sfornate, lasciatele assestare qualche minuto: saranno più facili da sformare e ancora più piacevoli al morso.

Servitele tiepide per esaltare la mozzarella filante e la fragranza

della sfoglia, oppure a temperatura ambiente: restano perfette anche dopo qualche ora e sono l’idea ideale per portare in tavola — in formato mini — tutto il sapore della Pasqua.

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Scannerizzate il QR-Code per vedere la videoricetta e seguire lo chef passo dopo passo

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Per tutti i dettagli su ingredienti e preparazione della ricetta: www. sfizioso.it/antipasto-di-pasquamini-quiche-macinato-fave-esalsiccia

>> Link: www.sfizioso.it

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CARNE E TECNOLOGIA

GESTITE IL VOSTRO BUSINESS CON CSB-SYSTEM Con questo slogan CSB-System Srl sarà presente alla fiera TuttoFood (Stand 35–Padiglione 3) di Milano. Un’occasione per ragionare sugli sviluppi della digitalizzazione nelle aziende alimentari con focus su ERP e tecnologie CSB come opportunità per l’ottimizzazione dei processi complessi

I

l prossimo 11 maggio apriranno nuovamente le porte del TuttoFood, evento B2B di riferimento per la food community internazionale.

Questa fiera, della durata di quattro giorni, è la piattaforma ideale per presentare e conoscere idee e prodotti innovativi, analizzare le

tendenze di mercato e scambiare esperienze. Con lo slogan “Gestite il vostro business con CSB”, la CSBSystem Srl sarà presente allo stand 35 del Padiglione 3 dedicato ai produttori di carne e ai salumi.

Sarà l’occasione per ragionare sugli sviluppi della digitalizzazione

nelle aziende alimentari con focus su ERP e tecnologie CSB come opportunità per l’ottimizzazione dei processi complessi. Infatti, il gruppo aziendale CSB-System mette a disposizione del settore alimentare software, hardware e business consulting ma l’ERP resta il cuore del

Le soluzioni CSB-System sono da sempre all’avanguardia.

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Impiego della produzione touch di CSB-System in stabilimento. portafoglio prodotti. La soluzione ERP completa copre l’intera filiera secondo le best practices nazionali ed internazionali. Tuttavia, presentandosi il software in maniera modulare, ogni cliente sceglie i moduli di maggior interesse per la sua azienda per poi ampliare le funzionalità in modo flessibile, nel momento in cui lo si ritiene opportuno. Il CSB-System può essere aggiornato rapidamente: modifiche tecniche o novità legislative sono sempre a disposizione.

CSB-System sta per integrazione dei dati Tutto ruota intorno ai dati. La trasparenza dei processi e le scelte manageriali si basano sui dati e sulla loro rapida comprensione. La pianificazione della produzione, la business intelligence, l’ottimizzazione della gestione del magazzino: sono tutte funzionalità determinanti per le aziende e tutte dipendono dalla capacità di acquisire ed elaborare i dati a disposizione. Coloro che vogliono ottimizzare la produzione tenderanno a concentrarsi sulla

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connessione di ERP, MES e CIM, come fa già da anni l’ERP CSB-System. Emergono così per le aziende nuove possibilità di riduzione dei costi, accelerazione dei processi di produzione e apertura di nuovi canali di vendita.

CSB-System sta per digitalizzazione dei processi La gestione rigorosa della supply chain è un punto cruciale: l’aumen-

to dei costi delle materie prime e dei costi energetici, ma anche l’incertezza dei mercati interni ed esteri, rendono necessaria la capacità di reagire rapidamente, di pianificare con maggiore precisione, di utilizzare le risorse in modo più efficiente.

Questo non è possibile senza investimenti nella digitalizzazione. Ma alla fine si viene ripagati perché le soluzioni CSB-System sono studiate proprio per rispondere alle sfide

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Il gruppo aziendale CSB-System mette a disposizione del settore alimentare software, hardware e business consulting ma l’ERP resta il cuore del portafoglio prodotti.

La soluzione ERP completa copre l’intera filiera secondo le best practices nazionali ed internazionali.

Tuttavia, il software si presenta in maniera modulare e ogni cliente sceglie i moduli di maggior interesse per la sua azienda per poi ampliare le funzionalità in modo flessibile, nel momento in cui lo si ritiene opportuno

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Il CSB Eyedentifier, sistema di riconoscimento delle immagini basato sull’intelligenza artificiale che identifica, controlla e smista automaticamente materie prime e prodotti, ad esempio, in fase di ricezione merci, all’uscita del sezionamento, durante la produzione o nei processi di imballaggio. delle aziende alimentari: l’ERP CSB-System raccoglie i dati lungo l’intera supply chain e pone le basi della digitalizzazione e del monitoraggio dei processi. In particolare, con CSB Traceability si può gestire, documentare e controllare l’intera filiera: dall’acquisto delle materie prime, passando per ogni fase di lavorazione e controllo qualità, fino all’etichettatura e consegna del prodotto. Perché i dati rilevanti per la rintracciabilità e la qualità vengono acquisiti nell’ERP CSB-System direttamente in entrata merci e durante le varie fasi di lavorazione di un prodotto, magari con il supporto di CSB-Rack o apparecchi mobili.

Qualora ci siano degli scostamenti dai parametri prestabiliti, è il gestionale stesso a comunicare automaticamente la non conformità al responsabile della qualità per poter avviare poi le azioni correttive.

CSB-System sta per evoluzione degli stabilimenti I maggiori potenziali di automa-

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zione riguardano soprattutto la produzione e la logistica. Oltre agli innovativi sistemi sorter per rendere più efficiente la pesoprezzatura e l’evasione ordini, vi sono anche il CSB Linecontrol, grazie al quale possono essere meglio monitorate le macchine per la produzione e il confezionamento, aumentando così l’efficienza complessiva degli impianti (OEE), e il CSB Eyedentifier, sistema di riconoscimento delle immagini basato sull’intelligenza artificiale che identifica, controlla e smista automaticamente materie prime e prodotti, ad esempio, in fase di ricezione merci, all’uscita del sezionamento, durante la produzione o nei processi di imballaggio.

La manutenzione predittiva e le nuove attrezzature che consentono la comunicazione “da macchina a macchina” (M2M), rendono il tutto ancora più efficiente. E come ben si sa, un’azienda che ha ottimizzato i suoi processi, diventa più competitiva e innesca un’ulteriore crescita.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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ANTONIO VIVACE E L’ARTE DELLA MATURAZIONE CONSAPEVOLE Da “La Bracemia” di Bari alla Stagionello Academy: una storia di ricerca, metodo e crescita professionale di Raffaele Arcuri

C’

è una parola che Antonio Vivace ripete spesso quando parla del suo lavoro: cultura. Per lui la carne non è solo materia prima, ma un universo da conoscere, studiare e rispettare.

Lo racconta con la naturalezza di chi vive la cucina come una vocazione e la crescita professionale come un dovere. Titolare della braceria

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La Bracemia di Bari, Antonio ha partecipato al corso professionale sulla maturazione aerobica della carne organizzato dalla Stagionello Academy, un percorso che conferma e arricchisce un cammino iniziato anni fa con l’introduzione della tecnologia Stagionello nel suo locale. «La maturazione la intendo come cultura, la carne è un mondo

dove non si smette mai di imparare, di capire, di crescere» racconta.

«Quando cerco qualcosa studio i dettagli, le differenze… e mi sono accorto che Stagionello era il valore aggiunto che cercavo».

La decisione di adottare un dispositivo Stagionello è stata il risultato di una ricerca approfondita.

Non semplicemente un investimen-

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Titolare della braceria La Bracemia di Bari, Antonio ha partecipato al corso professionale sulla maturazione aerobica della carne organizzato dalla Stagionello Academy. Un percorso che conferma e arricchisce un cammino iniziato anni fa con l’introduzione della tecnologia Stagionello nel suo locale. to, ma un tassello coerente con la sua visione professionale. «Una macchina che ci ha dato una grossa crescita e che nel mondo della carne, a Bari, ci ha fatto esplodere».

La tecnologia Stagionello: dove la scienza guida la trasformazione Il cuore della tecnologia Stagionello è il Cuomo Method. Tecnologia brevettata (EP2769276B1) e metodo validato da diverse università italiane, formano assieme un ecosistema che permette di “trasformare” la carne seguendo criteri scientifici e non più solo con l’intuizione dell’operatore.

Non si parla di semplice conservazione, ma di un vero processo evolutivo in cui ogni parametro — temperatura, umidità, ventilazione, attività dell’acqua e soprattutto pH dell’alimento — viene monitorato e gestito in tempo reale dal “cervello” del dispositivo: il Sicur Food Control. Questo rende la maturazione un percorso sicuro, tracciabile e replicabile, eliminando il rischio di improvvisazione e garantendo risultati stabili nel tempo. È così che si ottengono prodotti più maturi,

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puliti e aromaticamente complessi, frutto di una trasformazione guidata e non casuale. Per questo lo Stagionello Meat Curing Device non può essere definito un semplice frigorifero. È invece un vero e proprio sistema di trasformazione alimentare, progettato per portare nella quotidianità di una macelleria, di un ristorante o di una braceria i principi scientifici applicati alle pratiche tradizionali italiane. Alla base di questo approccio vi è anche una filosofia che Alessandro Cuomo

porta avanti da tempo e che definisce H.E.I. – Human Experiential Intelligence: il riconoscimento del valore dell’esperienza umana, della memoria sensoriale e del sapere artigianale maturato nel tempo. La tecnologia, in questa visione, non sostituisce l’uomo ma ne amplifica le capacità, trasformando l’esperienza del professionista in un processo controllato, replicabile e sicuro.

Un approccio che Antonio ha fatto proprio: «Non si tratta soltanto di saper maturare la carne: bisogna

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La Bracemia è un luogo in cui tradizione e innovazione convivono. Una braceria in cui Antonio Vivace e il suo team lavorano ogni giorno per creare una proposta distintiva. «Il nostro progetto è uno solo: soddisfare il cliente» racconta. «Bisogna crescere, stare al passo con la tecnologia e inserirla quando è utile». Un modello virtuoso, perfettamente in linea con la missione di Stagionello Academy e la sua visione di futuro per il settore

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La Stagionello Academy rappresenta oggi uno dei centri più avanzati per la formazione sui processi di maturazione, frollatura e trasformazione delle carni. I suoi corsi, rivolti sia al mercato nazionale che internazionale, hanno un obiettivo chiaro: diffondere conoscenza prima ancora che tecnologia. saperla presentare, venderla e soprattutto cucinarla», racconta.

Ed è proprio questo equilibrio tra metodo, artigianalità e innovazione che consente a professionisti come lui di valorizzare un mestiere antico, ampliandone le possibilità senza mai tradirne l’essenza.

Formazione continua: competenza, metodo e responsabilità La Stagionello Academy rappresenta oggi uno dei centri più avanzati per la formazione sui processi di maturazione, frollatura e trasformazione delle carni. I suoi corsi, rivolti sia al mercato nazionale che internazionale, hanno un obiettivo chiaro: diffondere conoscenza prima ancora che tecnologia. Una filosofia che Antonio ha colto pienamente: «Di corsi se ne possono fare tanti, ma bisogna fare corsi giusti, utili, con informazioni validate… come quelle che abbiamo appreso oggi».

Al termine della formazione, i partecipanti ricevono il titolo di Expert Cuomo Method, certificazione che

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attesta non solo la competenza tecnica acquisita, ma anche la capacità di applicare i protocolli nella propria attività e trasferirli al proprio team.

Una conduzione familiare che cresce con metodo La Bracemia è un luogo in cui tradizione e innovazione convivono.

Una braceria a conduzione familiare dove Antonio, insieme al suo team, lavora ogni giorno per creare una proposta distintiva. «Il nostro progetto è uno solo: soddisfare il cliente» racconta. «Bisogna crescere, stare al passo con la tecnologia e inserirla quando è utile». La storia di Antonio è la dimostrazione di come passione, metodo e tecnologia possano trasformare un’attività, renderla più consapevole e contribuire alla diffusione di una cultura della carne moderna e responsabile. Un modello virtuoso, perfettamente in linea con la missione della Stagionello Academy e con la sua visione di futuro per il settore.

Raffaele Arcuri

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Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

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TUTTO IL BIOLOGICO, OGGI

IL BIO CRESCE ANCORA, VENDITE A 6,9 MILIARDI I numeri presentati nel corso di SANA Food 2026

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el 2025 le vendite di biologico nel mercato italiano hanno raggiunto i 6,9 miliardi di euro. Tali dimensioni di mercato afferiscono prevalentemente ai consumi domestici (con una dimensione pari a 5,5 miliardi) mentre oltre 1,35 miliardi di euro sono consumi che passano per il canale fuori casa. La Distribuzione Moderna si conferma il primo canale di acquisto di biologico, pesando per il 64% del totale delle

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vendite legate ai consumi domestici degli italiani. Nel 2025 le vendite di biologico nel canale si attestano a 3,5 miliardi di euro (+6,1% rispetto al 2024; fonte: stime NOMISMA su dati NIELSEN IQ, dati anno 2025 perimetro omnichannel). Il 20% dei consumi interni passa, invece, dai negozi specializzati nel Bio, che nell’ultimo anno hanno visto un incremento del valore delle vendite del +7,5%. Sono questi alcuni dei dati dell’Osservatorio SANA che

NOMISMA ha presentato in occasione di Rivoluzione BIO, evento centrale della manifestazione SANA Food, svoltasi negli spazi di BolognaFiere dal 22 al 24 febbraio scorsi.

Il biologico nell’away from home Il fuori casa nel biologico rappresenta un canale strategico, non solo per il suo peso numerico (20% dei consumi) e l’ampia consumer base (negli ultimi 12 mesi 7 Italiani su 10 hanno consumato alimenti o

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Nel 2025, il mercato bio italiano ha sfiorato i 7 miliardi di euro di vendite, ma il vero cambio di paradigma è rappresentato dal fuori casa: uno spazio strategico dove il valore del bio prende forma nell’esperienza e nella relazione diretta col consumatore.

bevande bio nel canale away from home e il 35% è frequent user), ma anche perché offre al consumatore l’opportunità di scoprire e provare ingredienti innovativi o prodotti bio che difficilmente sceglierebbe per le preparazioni in cucina. Questo vale tanto per la ristorazione commerciale quanto per quella collettiva, entrambe fondamentali nel favorire la sperimentazione e ampliare la conoscenza del bio. Mappatura e trend del canale fuori casa sono

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stati realizzati grazie all’indagine curata da NOMISMA su ristoranti, bar e altre tipologie di pubblici esercizi, a cui è stata affiancata un’ampia fase di ascolto che ha visto il coinvolgimento di stakeholder di settore e principali player della ristorazione collettiva. L’indagine evidenzia che oltre 8 ristoranti su 10 e 7 bar su 10 utilizzano ingredienti/propongono prodotti biologici, soprattutto ortofrutta, olio extra vergine di oliva, passate, latte, miele. Estremamente diffusa anche la presenza di vini bio: l’85% dei ristoratori e dei bar propongono vini biologici.

Le motivazioni legate all’inserimento del biologico sono principalmente riconducibili alla volontà di conferire al locale un posizionamento premium legato alle caratteristiche distintive di qualità del prodotto biologico (51%). Accanto a questo driver, tra le ulteriori motivazioni il bio è visto come espressione di una scelta etica e di sostenibilità (46%), nonché di una proposta coerente con le esigenze di benessere e salute del consumatore (40%).

Tra le motivazioni che spingono a introdurre prodotti biologici c’è anche la sinergia tra i diversi attori della filiera: alcuni ristoratori (38%) propongono prodotti bio proprio perché attivati dai produttori locali.

Prospettive del bio nel fuori casa Una conoscenza approfondita del biologico — dai valori della certificazione alle sue distintività rispetto al convenzionale — rappresenta un fattore decisivo per rafforzarne la presenza nel canale fuori casa. Oggi, però, il 75% degli operatori non dispone di informazioni sufficienti sul metodo produttivo e sui suoi effetti su ambiente, salute e benessere animale: un gap che limita il pieno potenziale del bio e che evidenzia la necessità di maggiore formazione e comunicazione.

Interrogati sui trend dei prossimi anni, ristoratori e baristi concordano nel rilevare una crescente attenzione dei clienti verso la qualità degli ingredienti, la trasparenza

Una conoscenza approfondita del biologico — dai valori della certificazione alle sue distintività rispetto al convenzionale — rappresenta un fattore decisivo per rafforzarne la presenza nel canale fuori casa. Oggi, però, il 75% degli operatori non dispone di informazioni sufficienti sul metodo produttivo e sui suoi effetti su ambiente, salute e benessere animale: un gap che limita il pieno potenziale del bio. «Crediamo fermamente che si debbano costruire nuove relazioni tra produttori agricoli e ristorazione fuori casa, per valorizzare filiere capaci di produrre qualità e identità dei territori, creando reti economiche e sociali fondamentali per la rigenerazione delle aree rurali» ha commentato Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio. sulle loro caratteristiche e l’impatto ambientale dei prodotti consumati. In questo scenario, il biologico rappresenta una risposta naturale e coerente: il 26% degli operatori prevede infatti un incremento del valore degli acquisti di materie prime bio nei prossimi 2-3 anni, segno di una crescente fiducia nel suo potenziale.

Parallelamente, il 28% si aspetta un minor numero di occasioni di consumo fuori casa come strategia delle famiglie per contenere la spesa, rendendo ogni uscita più selettiva e orientata verso locali esperienziali e proposte di qualità. «E proprio qui il biologico trova la sua piena coerenza» ha commentato Silvia Zucconi, New Market Intelligence Director di NOMISMA. «Le sue caratteristiche si allineano perfettamente alle nuove aspettative dei consumatori, che nel fuori casa cercano esperienze autentiche e di valore, basate su piatti semplici e poco elaborati ma capaci di soddisfare la crescente

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domanda di alternative adatte a diete specifiche o a stili di vita più healthy».

«I dati dell’Osservatorio SANA fotografano un biologico in crescita e sempre più maturo, con una componente fuori casa ormai strategica, capace di avvicinare nuovi consumatori e valorizzare la filiera» dichiara Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio. «Il fatto che 7 Italiani su 10 abbiano consumato bio nell’away from home e che ristorazione e bar lo inseriscano sempre più spesso in menu e proposte è un segnale forte che, tuttavia, deve essere sostenuto da maggiori investimenti in formazione e comunicazione. Dall’indagine, infatti, emerge come gran parte degli operatori desiderino accrescere la propria conoscenza sui metodi produttivi e sugli effetti del bio su ambiente, salute e benessere animale.

Per cogliere questo obiettivo crediamo fermamente che si debbano costruire nuove relazioni tra produttori agricoli e ristorazione

fuori casa, per valorizzare filiere capaci di produrre qualità e identità dei territori, creando reti economiche e sociali fondamentali per la rigenerazione delle aree rurali».

«Il biologico italiano oggi non è più una nicchia ma un’infrastruttura economica e culturale capace di orientare l’intero sistema agroalimentare» puntualizza Rossano Bozzi, direttore Business Unit di BolognaFiere. «Nel 2025, il mercato bio italiano ha sfiorato i 7 miliardi di euro di vendite, ma il vero cambio di paradigma è rappresentato dal fuori casa: uno spazio strategico dove il valore del bio prende forma nell’esperienza, nel racconto, nella relazione diretta con il consumatore. Qualità, sostenibilità, rispetto della biodiversità e innovazione diventano così leve concrete di competitività».

«Il biologico rappresenta una scelta di valore che anche i mercati internazionali stanno riconoscendo» sottolinea Matteo Zoppas, presidente Agenzia ICE Italian Trade & Investment Agency. «L’export di prodotti biologici italiani ha raggiunto nel 2024 i 3,9 miliardi di euro, con una crescita del 7% rispetto all’anno precedente e un incremento straordinario del 174% rispetto al 2014. Il binomio “Bio – Made in Italy” offre oggi la possibilità di farsi percepire nei mercati chiave — per citarne alcuni, Germania, Francia, Stati Uniti — come sinonimo di qualità certificata, affidabilità e autenticità. È un capitale reputazionale costruito in anni di lavoro e che dobbiamo continuare a proteggere e valorizzare.

Numeri che si rispecchiano nella crescita dell’intero comparto agroalimentare italiano, che ha toccato nel 2025 il record storico di 72,4 miliardi di euro di esportazioni, con una crescita del 4,9% rispetto all’anno precedente. Un risultato frutto di una strategia condivisa tra istituzioni, imprese e filiere che vede il biologico come una componente dinamica della nostra offerta agroalimentare all’estero».

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FILIERA CARNI

LA CHIANINA COME NON L’AVETE MAI CONOSCIUTA PRIMA Alla scoperta della Società Agricola Fierli di Gianluca Bianchini

Chianine nell’allevamento della Società Agricola Fierli a Foiano della Chiana (AR). L’azienda porta avanti da 15 anni il progetto Chianinaitaly® (www.chianinaitaly.it) che consiste nel selezionare, all’interno della propria mandria, un 10% di capi, messi nelle migliori condizioni di vita, al fine di sviluppare appieno tutte le loro potenzialità morfologiche.

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n Toscana la storia moderna della Chianina è cominciata alla fine del secolo scorso, quando il lavoro di selezione della razza portò all’istituzione del libro genealogico di razza. Parliamo di uno dei primissimi libri genealogici sui bovini italiani che venne alla luce esattamente nel 1899. A partire da questa data, quindi, non è stato più possibile definire la Chianina come una comune razza locale, con caratteristiche genetiche imprecisate. Al contrario, ci si è dovuto riferire ad essa come ad una razza selezionata con criteri morfologici ben chiari, che poi sono quelli che oggi noi tutti conosciamo: mantello bianco porcellana, pigmentazione nera e stazza imponente. Non a caso la Chianina è nota come il gigante bianco dell’Appennino Centrale, oltre ad essere il bovino più grande al mondo.

Il periodo a cavallo tra i due secoli ha segnato dunque il passaggio da un allevamento tradizionale, che confinava questo bovino al lavoro nei campi, ad una zootecnia scientifica che, poco per volta, invece, lo avrebbe destinato alla produzione di carne. Questo cambiamento, che continuò ininterrotto per tutta la prima metà del secolo, ha rappresentato una grande opportunità per quei contadini che, con l’avvento della meccanizzazione, avevano abbandonato l’aratro per il trattore.

Lo sa bene Nicola Fierli, allevatore di quarta generazione con una mandria a Bettolle (frazione del comune di Sinalunga, in provincia di Siena). La sua famiglia alleva le Chianine dal principio del secolo scorso, e oggi i Fierli non solo vantano una macelleria e un agri-ristoro di tutto rispetto, con salumi tipici della cucina toscana, ma vantano anche delle bistecche che Nicola paragona ai cru francesi.

Per comprendere perché l’allevatore si sbilanci in un paragone così ardito, bisogna tornare indietro nel tempo e raccontare la storia della sua famiglia. Una storia che si lega indissolubilmente a quei pionieri

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Sono quattro generazioni che l'azienda agricola Fierli alleva bovini di razza Chianina, iscritti al libro genealogico. La carne della Chianina allevata dalla famiglia Fierli si presenta di colore rosso vivo, con infiltrazioni di grasso, succulenta e a basso contenuto di colesterolo. della zootecnia che hanno definito i tratti distintivi della Chianina. Senza dimenticare che i Fierli sono stati anche antesignani della vendita diretta della carne, fautori del benessere animale, anticipatori del biologico e ora sostenitori di un allevamento moderno e robotizzato.

La Società Agricola Fierli, con il suo negozio l’Officina della Chianina, si trova a Foiano della Chiana, Arezzo, a pochi minuti di macchina da Bettolle, dove si trova l’allevamento.

Siamo in piena Val di Chiana, nel territorio di origine della razza Chianina, e precisamente nel luogo dove è venuto alla luce il libro genealogico, ovvero il registro che contiene tutti i dati relativi ai capi di razza pura: data di nascita, sesso, ascendenza, caratteristiche morfologiche. Un contributo fondamentale alla sua realizzazione fu dato dal PROF. EZIO MARCHI, zootecnico, veterinario e studioso presso la Real Fattoria di Bettolle (ex ente granducale, a quel tempo passato a privati, NdA). Fu lui che, nel 1895, spronato e supportato

dal conte e agronomo NAPOLEONE PASSERINI, iniziò a studiare la “razza di Val di Chiana”. Il conte, avendo diversi allevamenti di Chianina, collaborò attivamente alla selezione della razza e, proprio nei suoi allevamenti, Marchi iniziò la sua opera di ricerca, studio e divulgazione, con la pubblicazione di alcuni scritti, fra cui La razza bovina di Valdichiana e le sue varietà (1895).

Assieme allo studioso, a girare per gli allevamenti della zona, fino a tutti gli anni ‘20 del secolo scorso, ci fu anche un colono, Zelindo Fierli, bisnonno di Nicola. E qui si comprende perché la famiglia Fierli sia così legata alla Chianina e perché possieda capi particolarmente pregiati. Modestia a parte, il loro lavoro di allevatori e selezionatori lo sanno fare bene.

Nel 1924 nacque il nonno di Nicola, Ottorino, a Cortona (i Fierli sono originari di questo comune in provincia di Arezzo, NdA). Qui la famiglia aveva una piccola fattoria, pochi ettari con qualche capo bovi-

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L’agri-macelleria dell’azienda agricola Fierli a Foiano della Chiana (AR). Sopra i locali del punto vendita si trova l’agri-ristoro, in cui è possibile degustare i salumi di produzione propria e i piatti tipici della cucina locale. no e suino, fino a quando, nel 1965, Ottorino non decise di migliorare le sue condizioni di vita. Acquistò una fattoria a Bettolle, dove si trasferì con la moglie Irma, i figli Eros e Atos e il fratello Orlando. Oltre alla famiglia, Ottorino portò con sé 4 Chianine, una decina di maiali e, soprattutto, la sua cultura contadina. Nacque così un’azienda agricola multifunzionale che produceva un po’ di tutto: carne, olio, vino, legumi e cereali.

«A quel tempo mio nonno vendeva carne e salumi per i mercati rionali. Era considerato un bravo norcino, così le famiglie spesso gli affidavano maiali o vitelli, com’era usanza al tempo» racconta Nicola.

Quindi, come Zelindo ed Ezio Marchi sono stati i pionieri della selezione genetica della Chianina, Ottorino e Orlando sono stati i pionieri della vendita diretta. Una vendita che rispettava delle tappe rigorosamente stagionali. «A novembre — continua l’allevatore — si vendeva l’olio, a febbraio il vino, in inverno la carne bovina e suina, d’estate invece finivano sul banco

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le verdure e gli animali da cortile».

Insomma, c’era tutta un’economia agricola che ruotava attorno a prodotti lavorati alla maniera antica, senza utilizzo di pesticidi e sostanze chimiche.

«Lei non mi deve insegnare nulla, perché quello che mi chiede io lo faccio da una vita» disse un giorno Ottorino all’ispettore, il cui compito era quello di svolgere i controlli necessari al rilascio delle certificazioni biologiche. Un aneddoto ricordato con simpatia da Nicola e che rivela quanto avanti fosse la sua famiglia nel campo agricolo.

Più tardi, negli anni ‘90, i Fierli razionalizzarono la produzione.

Eros e Atos decisero di specializzarsi solo nell’allevamento di Chianina e Cinta senese. Accrebbero il numero di capi, costruirono una nuova stalla e gettarono le basi per la realizzazione dell’attuale azienda agricola. Nel 2006 venne aperto il punto vendita e nel 2009 l’agri-ristoro (che prende il nome di Officina della Chianina).

Oggi l’allevamento è gestito da Nicola (classe 1989), sua sorella Cecilia (classe 1992) e il cugino

Francesco (classe 1987). Parliamo di una tenuta che si estende per un centinaio di ettari e che conta due stalle, ciascuna con 40 nutrici e due tori. Tutti bovini di razza pura, iscritti nel libro genealogico, facenti parte del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e quindi, a tutti gli effetti, chianine IGP. Alimentazione sana e benessere animale continuano ad ispirare l’azienda. «I bovini pascolano su prati monofiti e polifiti, cibandosi di erba medica, paglia, cereali e foraggi di nostra produzione. Le stalle sono ventilate e climatizzate, con robot che controllano ogni fase di vita dell’animale. Un monitoraggio utile a definire la razione alimentare, dalla nascita sino all’ingrasso» spiega l’allevatore.

Di norma, il ciclo produttivo si conclude quando l’animale raggiunge i 24 mesi. Dopodiché si macella. I bovini, portati al vicino mattatoio, vengono sacrificati nel giro di un’ora. Siamo, quindi, all’interno di una filiera corta, che adotta un approccio virtuoso e una

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filosofia etica e sostenibile. «Gli animali vengono macellati solo quando sono pronti. Ai nostri clienti spieghiamo che non tutti i giorni è possibile trovare il filetto o la bistecca alla Fiorentina. Si mangia quello che c’è, come una volta, anche il quinto quarto, perché è buono tutto se cucinato bene» afferma Nicola.

Quella dei Fierli è una carne sana, bella a vedersi, dal colore vivace, rosso scuro. Le lombate sfoggiano un grasso di copertura importante e una marezzatura abbastanza pronunciata. Nicola elenca i pregi della sua carne: «È molto minerale e quindi saporita, anche senza aggiunta di sale; la presenza degli zuccheri inoltre fa sì che si caramellizzi subito. Insomma, per ottenere una bella reazione di Maillard non è necessario che la brace raggiunga temperature molto elevate. E poi è salubre, a basso contenuto di colesterolo, un dato certificato dall’Università di Siena».

Interessante il progetto che porta avanti da quindici anni. Si chiama Chianinaitaly® e consiste nel selezionare, all’interno della propria mandria, un 10% di capi, messi nelle migliori condizioni di vita, al fine di sviluppare appieno tutte le loro potenzialità morfologiche. Si tratta di esemplari portati a 36 mesi e anche oltre, le cui carni sono destinate ad un lungo affinamento. Per questo motivo si parla di cru. In alcuni casi, ad esempio, per vacche e tori, con oltre 12 anni di vita, si parla addirittura di extra cru, perché l’affinamento supera i 100 giorni, arrivando ad un massimo di 700 giorni. Dipende dal risultato che si vuole ottenere e dall’esemplare che si sta lavorando.

Macelleria e agri-ristoro si trovano all’interno di una casa colonica risalente al XVII secolo. Il punto vendita al piano terra, il ristorante al piano superiore. «Il locale in origine era adibito alla produzione del tabacco. Dopo la ristrutturazione,è nato un ambiente rurale ed elegante, perfetto per far degustare i nostri prodotti» puntualizza Nicola. Parlia-

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Mezzene di Chianina. mo di salumi suini e bovini, quindi, da una parte, sbriciolona, pancette e capocolli, dall’altra bresaola, carne salada, salsicce stagionate e salami di Chianina.

Nel menu sono contemplati anche i piatti tipici della cucina locale, ad esempio, i pici al ragù di Chianina e il tegamaccio di Cinta senese, la trippa al sugo e la lingua di Chianina, il peposo e la tagliata di fegato. E ancora carpacci, tartare e, soprattutto, le bistecche: costate e fiorentine di diversi esemplari e proposte con differenti tempi di frollatura, al fine di far conoscere tutte le sfumature di questa carne prelibata che, grazie ad una linea genetica particolare e ad una selezione importante, sviluppa anche più grasso del solito.

L’azienda è in grado di raccontarvi tutto questo tramite delle esperienze guidate, dei tour (Chianina e Cinta senese Tour) o degli eventi

(Chianina Fest con stalle aperte dal 30 maggio al 2 giugno) che vi faranno immergere nel modo della Chianina e della Cinta senese della Val di Chiana e nella storia della famiglia Fierli. Ricordiamo, infine, che l’azienda agricola Fierli gestisce un e-commerce (www.chianinaitaly. it/shop), quindi, chiunque sia interessato a conoscere la carne di Chianina, deve solo fare un clic e riceverà a casa bistecche e tagli per bollito e spezzatino.

Gianluca Bianchini Società Agricola Fierli SS Agri-macelleria e agri-ristoro Via del Duca 159 52045 Foiano della Chiana (AR) Telefono: 334 7636480 E-mail: info@chianinaitaly.it Web: www.chianinaitaly.it lachianinafierli @chianinafierli

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UE: ASSOCARNI, bene stop al meat sounding Ulteriore passo avanti, a livello comunitario, nel procedimento di definizione della carne e dei suoi derivati. L’unico prodotto che farà eccezione sarà il “veggie burger”; per il resto, qualunque espressione commerciale riguardante la “bistecca”, il “filetto” o il “fegato” dovrà attenersi esclusivamente a prodotti di carne, mai a prodotti a base vegetale o coltivati in laboratorio. A stabilirlo è una delle clausole dell’accordo raggiunto il 5 marzo scorso tra Consiglio europeo e Parlamento europeo sulla riforma del regolamento sull’organizzazione comune dei mercati agricoli (OCM). “ASSO CARNI accoglie con favore l’accordo provvisorio raggiunto su alcune modifiche alla normativa agricola europea” si legge in un comunicato stampa dell’associazione. “L’intesa introduce una tutela specifica per le denominazioni legate alla carne, che saranno riservate esclusivamente ai prodotti contenenti carne, ponendo un freno al fenomeno del meat sounding, ovvero l’utilizzo di termini tipici della carne per prodotti di diversa origine”. «È un passo importante per la chiarezza nei confronti dei consumatori e per la tutela della filiera zootecnica», dichiara Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI. «Da tempo chiediamo che termini come carne, bistecca o filetto siano utilizzati esclusivamente per prodotti di origine animale. Accogliamo con favore anche l’impegno dell’Italia su questo tema a livello europeo. Il lavoro portato avanti dal Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida va nella direzione di rafforzare la trasparenza delle denominazioni e la valorizzazione delle produzioni di origine animale».

Link: www.assocarni.it

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MACELLERIE D’ITALIA

NUOVO LOOK PER LA MACELLERIA DI VIA SORIO L’allestimento, inaugurato a fine 2025, coniuga innovazione e tradizione, mantenendo l’identità dei suoi titolari di Elena Benedetti

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a Macelleria di via Sorio Snc di Padova rappresenta un esempio virtuoso di come il passaggio generazionale possa diventare una leva strategica per la crescita e l’evoluzione di un’attività storica.

Il trasferimento di competenze, valori e visione da padre in figlio non

è soltanto un momento simbolico, ma un processo fondamentale che permette all’azienda di consolidare le proprie radici e, allo stesso tempo, aprirsi al futuro.

Nella macelleria, tradizione e innovazione convivono grazie ad una continuità familiare che garantisce esperienza artigianale,

attenzione alla qualità delle lavorazioni e capacità di rinnovare le proposte in linea con i cambiamenti del mercato. Il subentro della nuova generazione porta energie fresche, nuove conoscenze tecniche e una sensibilità moderna nell’interpretare l’evoluzione delle abitudini alimentari.

Il nuovo allestimento della Macelleria di via Sorio, in via Sorio 29 a Padova. Inaugurato a novembre del 2025, è stato realizzato dall’azienda padovana Criocabin, leader nel design e nella produzione di banchi refrigerati.

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Fondata oltre sessant’anni fa da Emilio Barison, la Macelleria di via Sorio è un punto di riferimento a Padova per chi cerca carne di qualità e sapori autentici. Oggi la macelleria è guidata da Gianluca Stefani con il padre Gabriele.

Insieme portano avanti un lavoro che unisce esperienza, artigianalità e voglia di innovare.

Oggi il consumatore cerca non solo prodotti eccellenti, ma anche trasparenza, servizio personalizzato e modalità d’acquisto più flessibili.

La Macelleria di via Sorio, che prende il nome dalla propria ubicazione, ha saputo rispondere a queste esigenze ampliando l’offerta, introducendo nuove preparazioni e rafforzando la relazione con la clientela, che diventa dialogo, ascolto e fiducia reciproca.

In questo modo, il passaggio di testimone non è soltanto un’eredità, ma un motore di rinnovamento capace di mantenere viva l’identità dell’attività e accompagnarla verso nuove opportunità di sviluppo.

Gianluca, figlio di Gabriele Stefani, e terza generazione nell’attività di

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famiglia, ha seguito lo sviluppo del nuovo sito, con una sezione “Curiosità – Storie di gusto” dedicata ad abbinamenti, ricette, idee e consigli di preparazione, la newsletter e lo shop on-line, con servizio di consegna a domicilio. Ma partiamo dall’inizio.

Gianluca, qual è la vostra storia?

«La macelleria è attiva da oltre 60 anni e io l’ho in gestione da circa 20, seguendo il lavoro di mio padre».

Come si è evoluto il vostro lavoro in questi anni?

«L’attività è profondamente cambiata nel corso degli anni: una volta si vendeva più carne al taglio mentre ora il cliente si orienta più sul preparato, sul pronto a cuocere.

Ciononostante, manteniamo una buona fetta di clientela che definirei “tradizionale”, quella che acquista un taglio per cotture come possono essere il bollito o lo spezzatino.

Diciamo che al momento abbiamo un 60% di clienti che sono ancora orientati all’acquisto di tagli da cucinare e un 40% che cerca la praticità dei preparati».

Che tipo di carne lavorate?

«Il bovino, rigorosamente di alta qualità, lo selezioniamo tra carne di provenienza nazionale, carne locale, da allevamenti veneti, e, a volte, anche estera, di provenienza austriaca. Sul fronte del pollame ci appoggiamo invece solo a piccole aziende del Padovano, tutte a

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Dalla scelta delle carni, tagli freschi e una ricca proposta di pronti a cuocere artigianali, alla lavorazione, dall’esposizione, anche dell’angolo gastronomia e della “cantina”, al consiglio giusto: in bottega ogni dettaglio conta. E il rinnovamento tecnologico può essere un grande alleato dell’operatore dietro al banco. conduzione famigliare, che fanno ancora un prodotto che incontra la nostra filosofia produttiva. Per il suino trattiamo sempre carne locale del Veneto e anche toscana o emiliano-romagnola. In generale, lavoriamo tantissimo sul fronte della selezione del prodotto. Un impegno che ci viene riconosciuto dalla clientela».

Siete orientati alle frollature?

«Per quanto concerne il bovino la frollatura l’abbiamo sempre fatta fino ai 30-40 giorni. Per le frollature più lunghe, dai 90 ai 120 giorni, stiamo iniziando solo ora grazie al rinnovo della macelleria e ai nuovi allestimenti realizzati da Criocabin Srl, di Praglia di Teolo (PD), in

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collaborazione con il rivenditore Guzzon che ha seguito i lavori».

La famiglia Stefani ha scelto l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione per il rinnovo della macelleria, che ha inaugurato i locali a metà novembre dello scorso anno. Perché Criocabin?

«Conosco questa azienda da sempre e, dopo alcune necessarie valutazioni, non abbiamo avuto dubbi sia per il nuovo allestimento che per le attrezzature con le linee Max e Max Tower. Sono bravissimi, fanno degli allestimenti stupendi con belle linee di design e accoglienti. Anche la carne si mantiene benissimo e io finalmente risparmio tempo prezioso».

Ancora una volta la tecnologia si conferma un’alleata preziosa per le aziende famigliari, perché consente di affiancare professionalità ed esperienza ad innovazione, migliorando il lavoro, rendendo i processi più efficienti e, non ultimo, valorizzando l’identità dell’impresa, elemento prezioso sul mercato di ieri come di oggi.

Elena Benedetti La Macelleria di via Sorio Snc di Stefani Gabriele & C. Via Sorio 29 – 35141 Padova Telefono: 049 8715040 348 6416888 E-mail: info@macelleriaviasorio29.it Web: macelleriaviasorio29.it @macelleria_via_sorio_29

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RAZZE

PECORA BROGNA DELLA LESSINIA: LA RAZZA CHE CUSTODISCE STORIA, PASCOLI E BIODIVERSITÀ di Chiara Papotti

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ra i pascoli incontaminati dell’alta Lessinia, tra i 1000 e i 1800 metri di altitudine, si estendono territori che sembrano sospesi tra il tempo e la natura.

Qui le montagne sono ricoperte da boschi di faggi, abeti e castagni secolari, intervallati da prati erbosi dove le pecore pascolano libera-

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mente. In questo ambiente incontaminato, in parte protetto dal Parco regionale dei Monti Lessini, vive una razza autoctona che ha attraversato secoli di storia e tradizione: la pecora brogna. La pastorizia in quest’area affonda le sue radici nel Neolitico, ma è con l’arrivo dei Cimbri nel XIII secolo, coloni di origine bavaro-

tirolesi, che la gestione dei pascoli e il disboscamento delle montagne danno impulso a un allevamento più strutturato. Tra il XIV e il XV secolo, la lana di Verona, tra le migliori d’Italia, raggiunge il Nord Europa, concorrendo con le lane delle Fiandre e dell’Inghilterra. Ancora oggi, camminando tra i vicoli di Verona, si

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possono scorgere testimonianze di questo passato glorioso: il Capitello dell’agnello, che regge una statua dall’aspetto simile alla pecora brogna, simbolo dell’Arte della Lana, e la Loggia delle Sgarzerie, dove un tempo si commerciavano i panni di lana prima che la seta prendesse il sopravvento.

La pecora brogna, nota anche come badiota, prognola o nostrana a seconda della vallata, è una razza di taglia media, con zampe sottili e un corpo snello e proporzionato rispetto alle razze più produttive. La testa, dal profilo tipicamente montonino, presenta macchie rossicce più o meno estese, mentre le orecchie, spesso anch’esse maculate, sono portate obliquamente verso il basso.

Il ventre privo di lana, così come zampe e muso, assume un colore fulvo o castano, comune a maschi e femmine.

Generalmente sprovvista di corna anche nei maschi, è una razza a triplice attitudine, adatta alla produzione di carne delicata, latte nutriente e lana morbidissima, dalla fibra sottile e fine, ideale per filati pregiati. A partire dagli anni ‘80, l’Università di Padova ha avviato un lavoro di mappatura dell’intero territorio della Lessinia, selezionando i capi che presentavano le caratteristiche tipiche della brogna. Gli ovini vengono allevati al pascolo in greggi contenute, con meno di 100 capi, alimentati esclusivamente con le essenze spontanee dei prati d’alta quota, riconosciuti come “Paesaggi Rurali Storici”, che rappresentano uno dei pochi esempi italiani di equilibrio perfetto tra uomo, animale e ambiente.

La carne di agnello è disponibile prevalentemente nel periodo precedente la Pasqua, ma la razza offre molto di più. La lana, finissima e morbida, è oggetto di recupero da parte degli artigiani locali, mentre il latte, crudo e profumato, serve alla produzione di formaggi tradizionali come il Pastorin, o il Mistorin, che combina latte ovino e vaccino secondo antiche ricette delle montagne

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Generalmente sprovvista di corna anche nei maschi, la Brogna è una razza ovina a triplice attitudine, adatta alla produzione di carne delicata, latte nutriente e lana morbidissima, ideale per filati pregiati (photo © FB Associazione per la promozione e la tutela della pecora Brogna, www.pecorabrogna.it). veronesi. La ristorazione locale, sensibile a questa tradizione, propone piatti che raccontano il territorio attraverso il sapore, combinando ricette storiche con interpretazioni contemporanee. Tra i piatti più rappresentativi ci sono gli gnocchi di malga, preparati con patate e conditi con burro, formaggi stagionati e salvia dei prati, che spesso accompagnano l’agnello in tavola.

Dal 2012, allevatori, tecnici, trasformatori e ristoratori hanno costituito l’Associazione per la promozione e tutela della pecora brogna, impegnandosi a preservare una razza che rischiava l’estinzione e a valorizzarne i prodotti.

La filiera è basata su un Disciplinare rigoroso che tutela l’allevamento al pascolo, integrato con cereali e mangimi non OGM, e sui foraggi essiccati prodotti nei prati

della Lessinia durante l’inverno. Il presidio adotta un sistema di garanzia partecipata, che coinvolge tutti gli attori della filiera, inclusi i consumatori, nella verifica del rispetto delle regole e nella promozione della qualità.

Il presidio non rappresenta solo la valorizzazione di un prodotto tipico: è un richiamo alla storia della Lessinia e di Verona, un simbolo della cultura pastorale che ha modellato i pascoli e le montagne per secoli. Mantenere viva la pecora brogna significa preservare non solo un patrimonio gastronomico, ma anche l’equilibrio tra uomo e territorio, il rispetto della biodiversità e il sapere artigianale legato alla pastorizia, che continua a raccontare storie di comunità, di fatica, di cura e di identità.

Chiara Papotti

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LA PODOLICA E IL CACIOCAVALLO DI GIUSEPPE BRAMANTE L’allevatore di Rignano Garganico ci racconta la storia della Podolica e del suo prodotto di punta di Gianluca Bianchini

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i può dire che quella della Podolica sia una storia antica, ma si può dire anche l’esatto contrario, perché in realtà, la sua, è una storia recente. Infatti, se è vero che secoli or sono è giunta in Puglia dall’Est Europa, è altrettanto vero che questa razza a fine Novecento ha corso seriamente il rischio di estinguersi. Anzi, in Puglia era

scomparsa quasi completamente, fatta eccezione per il Gargano, dove, grazie alla sua capacità di adattarsi alle aree impervie, e alla cura di pochi allevatori, sopravviveva un nucleo sufficiente al ripristino della razza in purezza. Tra quei pochi allevatori c’era Giuseppe Bramante, il quale, essendo cresciuto a stretto contatto con questo bovino rustico

e dal manto grigio, rappresenta un po’ la memoria storica del territorio. Possiede, infatti, una masseria in Contrada Paglicci, a Rignano Garganico, in provincia di Foggia, dove la sua famiglia da (almeno) tre generazioni produce il caciocavallo, proprio grazie al latte della Podolica. Giuseppe ricorda molto bene gli incroci che in passato ne hanno

Caciocavalli freschi e stagionati di Giuseppe Bramante.

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Giuseppe Bramante, classe 1962, allevatore e produttore di Caciocavallo podolico a Rignano Garganico (FG). compromesso la genetica, incroci con la Bruna alpina e la Romagnola, e ricorda anche il successivo lavoro di recupero per preservarne i caratteri originari. «Tutto è partito — mi dice — con l’istituzione del Parco nazionale del Gargano nel 1995 e, successivamente, con il progetto dei Presidi Slow Food nel 1999».

Se da una parte, quindi, il Parco nazionale del Gargano ha lavorato per la tutela della Podolica, dall’altra il Presidio Slow Food ha lavorato per la tutela del caciocavallo, il formaggio tipico prodotto con il latte prezioso di questa razza. Giuseppe, nella sua storia di allevatore, si è interfacciato con entrambe le realtà. Oggi lamenta un minor coinvolgimento del Parco, ma resta uno dei produttori del presidio, e con la sua Masseria Paglicci, che è masseria didattica, si impegna a divulgare questo straordinario tesoro caseario. Lo fa mantenendo inalterate le tecniche produttive di una volta e preservando il sapore autentico del caciocavallo.

Parliamo di un formaggio che delizia le tavole del Foggiano in tanti modi, nella maniera più classica, come semplice formaggio da tavola, oppure nella maniera più moderna, diventando una crema da mettere su carpacci o dentro panini gourmet. Il caciocavallo podolico è un formaggio di colore

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giallo paglierino dalla forma a pera, con un’estremità panciuta e l’altra che invece si assottiglia dando vita ad una testina.

La testina serve per legarlo ad un’altra forma simile, per poi lasciare la coppia di formaggi appesa a cavallo di una trave: da qui deriva appunto il nome di caciocavallo, che diventa podolico, perché prodotto con il latte di questa razza. «Questa razza, però, non essendo competitiva, fa solo pochi litri di latte al giorno, in passato è stata sostituita dalla Frisona, oppure è stata incrociata con la Bruna alpina, al fine di accrescere le rese di latte e carne», ricorda l’allevatore.

Ovviamente, il caciocavallo prodotto con il latte di bovini allevati in stalla, o comunque con caratteristiche non del tutto adattabili al promontorio, non raggiunge la stessa qualità del caciocavallo pro-

dotto con il latte della Podolica.

La Podolica, infatti, avventurandosi su terreni sassosi e scoscesi, riesce a strappare essenze spontanee e arbustive e a superare così la penuria del pascolo.

Questo insieme di erbe rare che raccoglie vanno poi a confluire nel suo latte rendendolo prezioso. Un latte prodotto in piccole quantità, è vero, non più di 2 o 4 litri al giorno, ma ricco di proteine e molto aromatico. Quindi, particolarmente adatto alla caseificazione. Anche per questo motivo, dunque, il lavoro fatto dal Parco nazionale del Gargano per preservare la razza è stato importante. «Gli esperti — racconta Giuseppe — hanno inscritto nel Libro Genealogico gli esemplari che rispondevano ai requisiti della razza, ma con criteri più selettivi per i tori, la cui ascendenza doveva essere nota per almeno due generazioni.

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Se si vuole assaggiare il caciocavallo autentico, prodotto dal latte della Podolica e tutelato dal Presidio Slow Food, il consiglio è di andare a Masseria Paglicci. Giuseppe Bramante è sempre pronto ad accogliervi per farvi conoscere il suo allevamento e la cultura casearia locale

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Bovino di razza Podolica.

Il Parco ha poi dato degli incentivi a quegli allevatori impegnati a mantenere gli esemplari in purezza. In più, nel 2000, ha fatto da sponsor al caciocavallo, in occasione del primo Salone del gusto organizzato a Torino da Slow Food per la tutela dei prodotti tradizionali». L’insieme di tutte queste iniziative alla fine ha dato i suoi frutti. Ha consentito il ripopolamento della Podolica in purezza, «che dai 250 capi degli anni ‘90 — conferma Giuseppe — è passata agli attuali 2500 capi».

Nonostante la ripresa demografica nel Gargano e la vetrina del Salone del gusto, c’erano ancora ostacoli da superare per ottenere un prodotto degno di lode. «Il caciocavallo appartiene alla grande tradizione dei formaggi meridionali a latte crudo» puntualizza Giuseppe.

«Non è, dunque, possibile pastorizzarlo come vorrebbe la normativa vigente, perché la pastorizzazione uccide i microrganismi presenti nel latte, andando a spezzare il legame con il territorio».

Per fortuna è stato possibile, in quanto Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), chiedere delle deroghe al Ministero della Sanità

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per produrlo con le stesse tecniche del passato. Niente piastrelle alte due metri nei laboratori e niente caldaie in acciaio e a vapore. Al loro posto si usano ancora caldaie di rame rivestite di stagno all’interno, al fine di scaldare direttamente il latte ma senza alterarne la ricchezza organolettica, altrimenti si otterrebbe un prodotto standardizzato replicabile ovunque. Al latte va poi aggiunto prima il siero innesto (cizza in dialetto), che avvia la fermentazione, e, in un secondo momento, il caglio, affinché si possa coagulare.

Oggi le sfide da superare però sono soprattutto altre. Sono quelle legate al riscaldamento globale che ha impoverito sempre più le risorse idriche e i pascoli. «L’estate scorsa, per diversi motivi — incendi, siccità e difficoltà logistiche — non abbiamo portato la mandria in transumanza sul monte Calvo. Le podoliche sono rimaste nella tenuta alimentate con foraggi di nostra produzione» spiega l’allevatore.

L’estate, del resto, è sempre stato un momento critico. La produzione del caciocavallo si ferma e riprende in autunno, con l’arrivo delle piogge

e dell’erba nuova, poi continua in inverno e raggiunge il suo culmine in primavera. Questo andamento stagionale è importante da capire, perché con l’alternarsi delle stagioni cambiano le erbe nei campi e quindi anche il latte e il caciocavallo non sono sempre gli stessi.

E non è detto che ci sia sempre erba da brucare. Ciò significa che le vacche non solo fanno poco latte, ma non lo fanno nemmeno tutti i giorni. Per questo sono molto protettive nei confronti dei loro piccoli.

«La mamma e il piccolo si cercano nel recinto — racconta Giuseppe, illustrando la pratica della mungitura — e solo quando questo la raggiunge, inizia la calata del latte. Due capezzoli vanno ad allattare il vitello e contemporaneamente gli altri due capezzoli vengono premuti dal mungitore». La mungitura avviene seguendo un rituale ben preciso. Le gambe della vacca vengono impastorate, ovvero legate per impedire che possa scalciare, facendo rovesciare il secchio. In più, il mungitore deve essere persona nota alla vacca. Per tranquillizzarla, la chiama per nome ed emette suoni gutturali.

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata. Basta osservare la lavorazione per capirlo. La cagliata viene scaldata con l’aggiunta di acqua bollente per farla filare e poi plasmata da mani esperte per darle la forma definitiva. Per produrre un caciocavallo da 2 chili servono 20 litri di latte e con la sua mandria di circa 50 capi Giuseppe non produce più di 400 forme all’anno.

Nella sua massoneria si possono trovare sia caciocavalli freschi che caciocavalli stagionati, con un prezzo che va da un minimo di 22,00 ad un massimo di 30,00 €/kg.

I caciocavalli freschi sono quelli amati dai più giovani. Hanno un sentore di affumicato, perché il latte per produrli viene scaldato con legna di ulivo, e ovviamente hanno quei profumi erbacei che restituiscono i sentori del pascolo. Stagionando, il formaggio perde il sentore di affumicato, ma diventa più complesso,

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acquisendo una nota piccante e una maggiore persistenza al palato.

Insomma, diventa un vero e proprio formaggio da meditazione, particolarmente amato dai buongustai, che «lo possono abbinare ad un Nero di Troia o ad un bianco passito» suggerisce Giuseppe.

«Ad ogni modo, nella cultura garganica — continua spiegando come mangiare questo formaggio secondo gli usi locali — il caciocavallo non viene impiccato come succede in Basilicata, ma viene semplicemente tagliato a fette e messo su una piastra». Chiosa a parte, le maniera per gustarlo sono tante.

Ad esempio, lo si può proporre con delle marmellate di agrumi o lo si può grattugiare per condire una parmigiana o un primo piatto.

In conclusione, se si vuole assaggiare il caciocavallo autentico, quello prodotto dal latte della Podolica e tutelato dal Presidio Slow Food, il consiglio è di andare a Masseria Paglicci. Giuseppe Bramante è sempre pronto ad accogliervi per farvi conoscere il suo allevamento e la cultura casearia della zona. In più, nei pressi della sua tenuta, si può praticare il birdwatching, ammirare le orchidee selvatiche e osservare le rocce affioranti. Se qualcuna si muove, niente paura, non vi sono venute le allucinazioni: è solo un gruppo di Podoliche, il cui manto si confonde col grigio della pietra. Sono in cerca di macchia mediterranea, di erbe come il lentisco e l’olivastro, che andranno ad arricchire il loro latte.

Un latte prezioso che, trasformato in caciocavallo, diventa una delle espressioni più nobili di questo territorio.

Gianluca Bianchini Masseria Paglicci Contrada Paglicci 71010 Rignano Garganico (FG) Telefono: 0882 456288 E-mail: info@giuseppebramante.it Web: masseriapaglicci.it www.giuseppebramante.it Azienda Agricola Bramante: Masseria Paglicci

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L’AGEROLESE SUL SENTIERO DEGLI DEI Razza rustica, resistente, resa unica da secoli di selezione in ambienti difficili che le hanno permesso di acquisire particolari caratteristiche e produrre un latte dalle eccellenti caratteristiche organolettiche. L’Agerolese, diffusa oggi solo nei comuni dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina, è simbolo di un territorio e della sua produzione casearia di Nunzia Manicardi

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Esemplare di razza Agerolese dell’allevamento di proprietà del Caseificio Ruocco di Agerola, che produce nella cornice dei Monti Lattari Provolone del Monaco certificato DOP, fior di latte, provole affumicate, bocconcini, trecce, caciocavalli (photo © caseificioruocco.com).

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rende il nome dalla località campana dove avrebbe avuto origine e dove tuttora è allevata. Questa località è Agerola (NA), situato nella zona dei Monti Lattari, a mezza montagna coi suoi circa 650 metri di altitudine, famoso anche come punto di partenza per il cosiddetto Sentiero degli Dei, che è considerato la “terrazza” della Costiera amalfitana perché, giungendo fino a 1200 metri, offre la possibilità di godere di panorami di incomparabile bellezza che tutto il mondo ci invidia. È qui, su queste montagne suggestive ma impervie, che nasce e vive l’Agerolese, una razza bovina da latte considerata autoctona e che a sua volta è famosa non soltanto per la qualità delle sue carni e del suo latte, ma per i formaggi che con quest’ultimo vengono creati e che costituiscono anch’essi una meraviglia fra le meraviglie, in particolare il Provolone del Monaco.

Il primo nucleo di allevamento dell’Agerolese risalirebbe addirittura alla deportazione dei Piceni ribelli verso l’Agro Picentino ad opera dei Romani nel III sec. a.C. La popolazione bovina locale, tuttavia, nel corso del tempo si è molto modificata, a seguito di svariati meticciamenti con le più diverse razze

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(Podolica, Bretone, Bruna alpina, Jersey, Pezzata Nera, Frisona).

Da questa storia e da questi incroci è stata fissata la razza che dal 1952 prende il nome di Agerolese e che, oltre che nell’omonimo paese, è diffusa anche a Gragnano. L’incrocio definitivo sarebbe avvenuto a metà dell’800, quando un generale del posto, dopo aver ottenuto importanti successi militari, di ritorno dall’Inghilterra portò con sé come dote alcuni bovini.

Si tratta di una razza di taglia media, in cui le vacche hanno mantello dal colore bruno con tonalità più chiara nella regione addominale e nella riga dorso lombare, mentre nei tori il mantello è nero maltinto ma sempre con questa riga dorso lombare chiara che costituisce uno degli elementi distintivi indispensabili per l’inserimento nel registro anagrafico.

Quest’ultimo, nato nel 1985, tutela le razze a rischio estinzione, un rischio che riguarda specialmente quelle autoctone e i gruppi a limitata diffusione. Dal 1992 infatti la FAO ha considerato anche il bovino agerolese soggetto a concreto rischio di estinzione, avendo subito una forte riduzione a causa del continuo ricorso all’incrocio di sostituzione con la Frisona.

Il bovino agerolese va assolutamente difeso perché è un simbolo non solo della terra campana in cui vive, ma dell’Italia intera per l’eccellenza dei prodotti caseari che dal suo latte derivano e che a loro volta sono il frutto di evoluzioni plurisecolari.

L’Agerolese è una razza resa unica da secoli di selezione in un ambiente avverso, privo di pascoli e per lo più tenuta in ricoveri di fortuna.

Questi fattori le hanno permesso di acquisire doti di rusticità e resistenza tali da sopperire alla scarsa disponibilità alimentare, producendo una quantità di latte non troppo grande ma dalle altissime qualità organolettiche.

Di conseguenza, pur essendo una razza a duplice attitudine, da carne e da latte, oggi l’Agerolese viene utilizzata quasi esclusivamente per la produzione del latte il cui impiego è rivolto alla caseificazione e in particolare alla produzione del formaggio Provolone del Monaco DOP, caciocavallo, burro e fiordilatte. Il bovino agerolese produce latte di altissima qualità, questo ovviamente va a discapito della quantità. A differenza di altre razze, infatti, la mucca di Agerola produce meno latte compensato dal suo gusto unico e inconfondibile.

Nunzia Manicardi

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LA CARNE IN TAVOLA Direttamente dalla Francia

L’INTRADUCIBILE CONFIT di Giorgia Fieni

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i sono procedure, specie tecniche, che non possono essere chiamate in altro modo se non usando una parola in lingua straniera. L’abitudine ormai è chiara: continuamente ascoltiamo persone che parlano solamente inglese per spiegare il proprio lavoro.

In cucina avviene la stessa cosa, ma col francese… Alcuni termini sono quasi intraducibili, se non con una circonvoluzione di parole. In questo articolo parliamo infatti di confit, che non possiamo tradurre letteralmente con “confetto”, perché non si tratta assolutamente di un dolcetto alla mandorla glassata.

Confit, dunque, che Wikipedia definisce come “Un metodo di cottura inventato nella Francia sud-

occidentale che consiste nel cuocere a bassa temperatura (circa 90 °C) carne, pesce, frutta o verdura nel grasso, olio o acqua zuccherata”. La domanda di chi cucina, e non è chef, potrebbe a questo punto essere: qual è la differenza dalla cottura classica? E la risposta sarebbe, anzi, è: dal fatto che il fondo diventa parte integrante del piatto (immaginatela come una sorta di canditura salata), nonché il metodo di conservazione della materia prima. Se infatti alimento e fondo sono chiusi in un vasetto sigillato possono essere preservati per diversi mesi.

Anche, e soprattutto, se si tratta di carne, come oca, agnello, coniglio, anatra, maiale e cinghiale (ma meglio marinarla, in modo che

possa perdere liquido), tagliata a pezzi non troppo grossi, coperti di olio o burro, ma anche di strutto o grasso di rognone (o grasso d’oca) e lasciati a temperatura costante (un termometro è consigliato) in un tegame provvisto di coperchio.

Secondo definizione, però, i confit possono essere pure di pesce (trota, spigola, baccalà, ecc…)

— ricordando che cuoce ad una temperatura inferiore rispetto alla carne — o di frutta e verdura. I più celebri sono i pomodori, ottimi se conditi con olio extravergine, zucchero, sale, pepe ed erbe fresche e lasciati in forno a 140 °C per circa 2 ore, ma si può provare anche con melanzane, peperoni, ciliegie (e amarene), arancia, cipolle (e cipol-

Coscia d’anatra confit con salsa ai frutti rossi.

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Guance di maiale affumicate e confit dello chef Peter Gilmore (photo © pork.com.au).

lotti), fichi, zucca, funghi, cetrioli, pesche, aglio, limone (quest’ultima è una specialità marocchina).

Michelangelo Mammoliti, per celebrare il tartufo, ha ideato il piatto “L’attesa d’oro”, nel quale un velo di albume d’uovo si unisce a “tuorlo confit in olio di prosciutto crudo di Cuneo, fonduta di Losa, royale di midollo, coulis di tartufo nero e foglia d’oro”. Ovviamente, infatti, chef ed esperti di settore hanno trasformato questa ricetta, già chic di suo, in qualcosa di veramente spettacolare.

La versione di Peter Gilmore è “Confit croccante di pancetta di maiale, capesante scottate, funghi shiitake, medusa e sesamo”, inventata negli anni ‘90 e perfezionata per i vent’anni successivi, fino ad impiattarla in modo geometrico, utilizzando forme ed equilibrio, e a ispirare anche cambiamenti negli ingredienti: guance affumicate, burro al prosciutto iberico, tofu, abalone, seppia, topinambur, alga kombu, crumble di riso giapponese soffiato.

Quella di Tetsuya Wakuda, “Confit di trota di mare Petuna con insalata di finocchi”, con alga kombu e perle di uova di pesce, esprime

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la contaminazione tra Giappone e Francia, ma anche l’immigrazione in Australia. Alessandro Borghese propone “Morro di baccalà confit con caciocavallo podolico e peperone crusco” e in un libro ho letto che lo accompagna con un bicchiere di Cirò rosso classico Doc e l’ascolto di “Un mare in luce” di RAPHAEL GUALAZZI. Joe Bastianich consiglia questo tipo di cottura per le ali di pollo, rendendole poi piccanti con una salsa a base di miele di acacia, ketchup, salsa di soia, tabasco rosso e burro.

Valeria Piccini per la pancia di maiale con lenticchie, yogurt e limone.

Davide Oldani per lo sgombro, accompagnato da salsa “carpione”: una riduzione di aceto, vino bianco, grani di pepe e alloro, ammorbidita da panna, sale e zucchero.

Se volete però un coniglio spassionato, iniziate dal Confit de canard alle pesche, come suggerito da Joanne Harris, oppure semplice, come descritto da Jamie Oliver: «Confit significa “cotto lentamente nel grasso” ed è un metodo di cottura e conservazione nato – ben prima dell’avvento dei frigoriferi – per fare scorta di cibo in vista dei freddi mesi invernali. Una volta la gente si riempiva la dispensa

con grossi recipienti di coccio che ospitavano i loro confit. Magari vi dà l’impressione di una cosa complicata, ma in realtà è facilissima e v’innamorerete dei risultati. Non lasciatevi spaventare dalla quantità di grasso che ci va messo: serve per cuocere e conservare, non lo dovrete mangiare. Lo spesso strato che se ne formerà in superficie impedirà che la carne vada a male. Il grasso d’anatra lo potete trovare nelle gastronomie o nei supermercati più “sciccosetti”.

Quando cuocete un pezzo d’anatra che è stato conservato in questo modo, otterrete una carne che si scioglie in bocca come burro e con una pelle così sottile e croccante che vi sembrerà un sogno! È perfetta per una cena con tanti invitati perché, volendo, potrete portarvi avanti e prepararla diverse settimane prima».

Come spiegazione è valida, niente da dire, ma io trovo più convincente quella abbinata alla veneta Oca in onto /pignatta, molto simile, che dice “Chi no magna l’oca a San Martin, no vede el beco de un quattrin”… e secondo me sono d’accordo anche i Francesi!

Giorgia Fieni

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MEAT & FIRE

BRACE & SAPORI, MEAT RESTAURANT RAFFINATO, PER UNA CLIENTELA ESIGENTE E APPASSIONATA di Gianluca Bianchini

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lessandro Venneri, il titolare di Brace & Sapori, è un pugliese che si distingue dalla massa. Come tanti suoi concittadini di San Giorgio Ionico (TA) ama la tradizione. Ama le orecchiette con le cime di rapa, le bombette, le zampine e i torcinelli, ma ama anche altre specialità car-

nivore che ha avuto il piacere di conoscere nei suoi tanti viaggi in Italia e all’estero, in particolare in Asia. Per questo motivo ha creato un ristorante originale, che da una parte mantiene salde le tradizioni del territorio, in particolare quella dei fornelli, dall’altra attinge a culture culinarie molto lontane dalla

nostra, ma che come la nostra sono all’insegna della convivialità. È nato così un menu vivace, influenzato da contaminazioni esotiche, che si rivolge ad una clientela che possiamo definire “di nicchia”. Brace & Sapori, infatti, non è un ristorante per tutti, sia per una questione di approccio mentale, per

Il banco macelleria di Brace & Sapori, come vuole la tradizione del fornello pugliese.

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frequentarlo bisogna essere appassionati, curiosi, mai sazi di novità, sia per una questione di costi. Lo scontrino è obiettivamente più alto della media. Del resto, il Wagyu non costa due soldi e il Patanegra non è certo l’ultimo dei salumi…

Venneri, classe 1991, ha una personalità prorompente. 15 anni fa cominciò a lavorare come macellaio, per poi passare a gestire punti vendita nella Grande Distribuzione.

Nel 2017 la svolta: l’apertura di questo ristorante che, fino al 2024, aveva un’altra sede. Vicino a quella attuale, ma molto diversa. «La precedente struttura era in paese, — racconta Alessandro — a solo 600 metri dalla nuova, che, invece, si trova in collina. D’estate quindi è molto più fresca e ventilata».

Brace & Sapori è in realtà una baita in legno, le cui ampie vetrate, rendono l’ambiente luminoso. In più, tutt’attorno, c’è un giardino di 1500 m2, perimetrato da siepi e, nel mezzo, gli alberi di ulivo che sono un po’ il simbolo della Puglia. Al di là delle siepi si vedono il paese e il mare.

Rispetto a prima, dunque, sono cambiate tante cose; la posizione certo, ma soprattutto l’aspetto del locale che, oltre ad essere più elegante, è anche più comodo, sia per sedie e tavoli nuovi che per gli spazi.

«I coperti sono rimasti 75, non più distribuiti su 100 m2 ma su 250 m2» spiega Alessandro. Anche lo staff è migliorato, ha un approccio molto più professionale, perché formato sulle carni e, grazie alla presenza di un wine specialist, è competente anche sui vini da proporre in abbinamento. Un aspetto importante questo e per nulla scontato, visto che il menu è cresciuto, diventando molto più ambizioso rispetto a qualche anno fa.

Questo salto di livello ha portato Alessandro a lavorare anche sul marketing, facendo leva tra l’altro sulla sua professionalità (si occupa anche di consulenze e formazione per addetti del settore, NdA). Il suo account Instagram (@braceesapori)

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Alessandro Venneri, titolare di Brace & Sapori. è arrivato a contare 90.000 follower.

Ne consegue che si è data molta importanza agli impiattamenti che in effetti sono molto belli da vedere.

Lo Scrigno di Wagyu, ad esempio, si compone di tartare adagiate su dei piattini e servite con delle salse dentro ad una scatola colorata. «È un piatto scenografico — racconta il ristoratore — molto fotografato dai clienti che lo condividono spesso sui social».

Spicca per eleganza anche il modo di servire il Patanegra, le cui fette sono disposte a cerchio su un piatto con al centro un ampio foro e delle pinze. Un dettaglio che, a dire il vero, richiama più la cultura coreana che quella spagnola. Lo stesso piatto e le stesse pinze, infatti, vengono usate per lo Shabu Wagyu. «È un carpaccio che viene immerso in un brodo bollente a base di soia — spiega — così da fondere la marezzatura che poi al palato regala una piacevole sensazione di scioglievolezza».

L’influenza asiatica continua con un ampio tavolo (prenotabile) su cui è posizionata una griglia.

Alimentata con un carbone di alta qualità, italiano e sudamericano (Quebracho blanco), la brace conferisce un sapore più deciso alle preparazioni. Qui i commensali possono provare diversi assaggi e «lo fanno in un modo molto diffuso in tutta l’Asia, non solo in Corea» chiosa Alessandro. I pezzettini di carne si raccolgono con le pinze e si mettono su una piastra antifumo, ma c’è perfino una cappa per allontanare eventuali odori sgradevoli.

Tra i vari assaggi c’è una selezione di carni crude, marinate con la soia e spezie varie. Ci sono anche bocconcini di pancetta ed entrecôte di Wagyu e Angus. Tutte le carni sono accompagnate da verdure e salse e c’è anche un antipasto italianissimo che comprende salumi e formaggi selezionati, «più un carpaccio di scottona, guarnito con crema di Parmigiano e mandorle croccanti».

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recanzone s.r.l.

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Le tradizionali bombette cotte alla brace e il Wagyu giapponese.

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13900 BIELLA - ITALY Sede Via Vercellone, 17 Stab. Via Mongilardi, 3 Tel. (+39) 015 8408301 info@ocmflex.com www.ocmflex.com

“Una Scottona ben alimentata si riconosce dalla marezzatura molto pronunciata, i filamenti di grasso ben distribuiti all’interno del muscolo” scrive Alessandro sui social del locale.

Parte del carbone utilizzato su questo tavolo barbecue viene da un fornello tipico. Non è quello usato nella vecchia sede, è un fornello nuovo, costruito in parte ad Agrigento in parte a Martina Franca, ma che rispecchia in tutto e per tutto le caratteristiche dei fornelli della zona. «La nostra è una cottura indiretta — spiega Alessandro — perché avviene con delle spade poste in verticale, lontane dalla brace (ottenuta con leccio e olivo). In questo modo, il grasso che cola va ad irrorare le preparazioni sottostanti e poi fuoriesce dai buchi scavati nella pietra, evitando così che si liberino effluvi indesiderati».

La cottura indiretta viene utilizzata sia per le preparazioni tipiche (bombette, salsicce e torcinelli) sia per le bistecche, con o senza osso, che sfoggiano una bella reazione di Maillard, grazie alle alte temperature raggiunte all’interno del fornello.

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A questo punto si può parlare finalmente delle selezioni della casa. Con una premessa doverosa: Alessandro è l’incubo dei fornitori.

«Non mi accontento di un prodotto qualsiasi — afferma — per il mio ristorante voglio solo il meglio, se si risparmia alla fine si perdono clienti e i miei sono clienti che vengono anche da fuori regione». Le condizioni di trasporto delle lombate, il loro pH, la qualità del grasso: solo dopo un’attenta valutazione Alessandro passa all’acquisto. «Le mie sono carni che partono tutte da una qualità medio-alta: si va da una vacca del Trentino o da una vacca rossa proveniente da aziende che aderiscono al Consorzio del Parmigiano Reggiano fino al Wagyu giapponese e australiano».

Riguardo alla frollatura, Alessandro preferisce non eccedere, guardandosi bene dall’adottare un approccio standardizzato, perché

preferisce rispettare le caratteristiche organolettiche di ciascuna bistecca. «La mia — spiega — è una frollatura che sviluppa poche muffe nobili, che poi sono quelle che danno il sentore di stagionato; se invece di muffe nobili ce ne fossero molte di più, le mie lombate si somiglierebbero tutte e andrei così a snaturare un’esperienza. Detto in altri termini, un cliente non riuscirebbe a cogliere la differenza che passa fra una Rubia Gallega e una Minhota portoghese».

Un aspetto che poi andrebbe ad ostacolare anche l’originalità dell’abbinamento carne-vini. «La mia carta vini punta soprattutto sui rossi strutturati — spiega Alessandro — e di rossi ce ne sono tanti, per tutti i gusti, per vari tipi di abbinamenti e per tutte le tasche».

L’abbinamento cibo-vino permette di organizzare serate a tema, con protagonisti piatti gourmet, o carni particolari, ad esempio diversi tipi di Wagyu o i prosciutti iberici, col Patanegra in testa. Brace & Sapori ha inoltre avviato un e-commerce per far conoscere in tutta Italia le sue bistecche portate a maturazione: basta un clic e sono a casa vostra.

Insomma, Brace & Sapori è un ristorante che si distingue dalla selva di bracerie che caratterizza il panorama ristorativo di San Giorgio Ionico e ha il pregio di aver creato una proposta gastronomica che rappresenta una novità in paese, non solo per la qualità delle portate, ma anche perché richiama clienti da tutta Italia.

Gianluca Bianchini Brace & Sapori meat restaurant Via P.B. Moscatelli 8 74027 San Giorgio Ionico (TA) Telefono: 347 2916493 E-mail: braceesapori@yahoo.com Web: www.braceesapori.it Brace e Sapori – Fornello Taste @braceesapori Nota Photo © www.facebook.com/bracesaporibraceria

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Croissant Burger: l’alta pasticceria riscrive il linguaggio dell’hamburger Superare i confini tra cucina e pasticceria: è da questa visione che nasce il Croissant Burger, la nuova proposta di Cardinale Milano, ristorante dei Fratelli Massari in via Freguglia 2. Il progetto, ideato da Nicola Massari, uno dei cinque fondatori di Cardinale, vede al posto del classico bun un croissant salato bicolore, fragrante all’esterno, soffice all’interno, capace di sostenere il ripieno senza mai sovrastarlo. All’interno un hamburger di Scottona da 110 grammi. Il Croissant Burger è proposto in 7 varianti: 1. Andante, con pecorino, salsa tartara, insalata, cipolla stufata, pomodoro fresco e pomodori soleggiati, guanciale croccante e salsa al Parmigiano; 2. Carbonara, con salsa carbonara, Pecorino Romano DOP, mela Golden a fettine sottili e guanciale amatriciano croccante; 3. Affumicato, con Cheddar, salsa affumicata, insalata, cipolla stufata, pomodoro e guanciale croccante; 4. Delicato e aromatico, con caprino, salsa al Parmigiano, maionese alla senape e porro; 5. Allegro, proposta creativa con guacamole, pomodorini, insalata, cipolla di Cannara, guanciale croccante; 6. Vegetariano, con maionese, insalata, pomodori soleggiati, cipolla stufata e salsa al Parmigiano; 7. Fish, con croissant parigino al cacao farcito con maionese al lampone, salmone affumicato, guacamole e misticanza.

Accanto al Croissant Burger, Cardinale propone un’altra novità golosa, la Torta di Rose salata, in abbinamento ad una accurata selezione di salumi firmati Capitelli. Un piatto pensato per la convivialità, che unisce tecnica pasticcera, materia prima d’eccellenza e cultura gastronomica.

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>> Link: cardinalefratellimassari.it

SCOTENNATRICE AUTOMATICA

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RASSEGNE

TASTE 2026, UNA MAGNIFICA EDIZIONE La 19a edizione del salone di Pitti Immagine dedicato al mondo delle piccole imprese agroalimentari ed enogastronomiche italiane di alta qualità ha acceso l’entusiasmo di espositori, compratori, media e appassionati.

810 espositori, tra “vecchie” conoscenze e nuovi interessanti arrivi, e un profilo B2B che si consolida anno dopo anno

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tezza da Basso di Firenze. Il salone dedicato al mondo delle piccole imprese agroalimentari ed enogastronomiche italiane di alta qualità (gli espositori quest’anno sono stati

810) cresce ancora e consolida il profilo B2B che ha assunto nelle ultime stagioni: il totale dei visitatori è lo stesso di un anno fa, oltre 12.300, ma con un ulteriore aumento dei

Photo © AKAstudio-collective

na magnifica edizione di TASTE, la 19a, ha acceso l’entusiasmo di espositori, compratori, media e appassionati dal 7 al 9 febbraio scorsi alla For-

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TASTE 2026 non delude il suo pubblico affezionato e le aziende che lo rendono un unicum nel panorama fieristico nazionale: 810 espositori, 8.500 compratori specializzati, oltre 900 dei quali esteri e in crescita sulle passate edizioni, 1.500 visitatori professionali tra fornitori, agenti e rappresentanti, 650 giornalisti, di cui una settantina esteri, 1.700 appassionati di food di altissima qualità (photo © AKAstudio-collective). compratori esteri e una leggera flessione del pubblico finale.

Selezione, varietà merceologica, tipologia di allestimento e cultura del cibo sono i fattori vincenti di TASTE, ma la differenza la fanno i prodotti e le storie delle persone che sono dietro ai banconi. Non a caso il tema di Pitti TASTE 2026 è stato il “TRUE FOOD”, ossia la riscoperta dell’autenticità e la concretezza delle materie prime. «TASTE non delude mai ed è sempre un piacere passare per i corridoi della Fortezza da Basso» ha commentato Agostino Poletto, direttore strategie corporate di Pitti Immagine.

«Quantità e qualità dei produttori, così come i commenti e l’affluenza dei compratori, sono la fotografia di una manifestazione capace di evolversi senza perdere la propria identità. Un valore che emerge in modo evidente durante l’esperienza in fiera. Lo si leggeva nei volti e nelle parole dei nostri espositori, intenti a raccontare i

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loro prodotti; si respirava armonia, si coglievano dialoghi appassionati, confronti tecnici, storie da condividere. Credo sia ormai opinione comune che TASTE abbia superato la definizione di fiera commerciale, un’etichetta che va troppo stretta a una manifestazione sempre più sfaccettata e originale».

Un’originalità che viene sempre più apprezzata dai compratori italiani ed esteri. Questi ultimi provenienti da una sessantina di Paesi, i più rappresentati dei quali sono: Stati Uniti, Francia, Germania, Regno Unito, Svizzera, Austria, Olanda, Spagna, Giappone, Belgio, Polonia, Romania… Non sono mancate presenze da mercati molto lontani ma evidentemente desiderosi di conoscere e importare i migliori prodotti italiani: Canada, Thailandia, Cina continentale e Cina Hong Kong, Taiwan, Corea del Sud, Australia, Messico, Brasile…

«TASTE è un evento basato sulla relazione diretta e sulla sco-

perta di prodotti unici per qualità, provenienza e impegno. È questo che rende la nostra manifestazione riconoscibile e diversa da tutte le altre fiere del food» hanno puntualizzato soddisfatti Daria Vagelli e Vanni Marchioni, responsabili commerciali del salone.

«Ad ogni edizione TASTE riesce a centrare gli obiettivi. Anzitutto la soddisfazione delle aziende espositrici, poi il consenso dei buyer e degli operatori di settore, che hanno dimostrato di apprezzare la selezione proposta e la varietà merceologica.

Promuovere e comunicare l’agroalimentare e l’enogastronomia può apparire un esercizio semplice, ma noi di Pitti sappiamo quanto sia sfidante far emergere l’eccellenza, andandola a cercare sul territorio e mettendo al centro chi ne è artefice.

Questa è la carta vincente».

A conclusione del salone, gli organizzatori sottolineano il successo di pubblico e i tanti apprezzamenti ricevuti per gli eventi e le parteci-

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1) Torna a TASTE la macelleria Vignoli di Firenze con i preparati per il banco gastronomia. Nata nel dopoguerra, oggi con il brand “Macellerie Vignoli dal 1946” conta cinque punti vendita a Firenze e uno a Scandicci. “Torniamo in fiera per incontrare nuovi partner, scoprire eccellenze e selezionare prodotti nuovi da portare poi nel catalogo delle nostre botteghe. Un momento importante di confronto, ricerca e ispirazione… sempre con lo sguardo rivolto alla qualità”. 2) Il colpo di fulmine della Redazione: la lonza con lardo di suino Nero stagionata 18 mesi del Salumificio Santoro, una sorta di “burro di maiale” per scioglievolezza e gusto. Incredibile! Santoro produce salumi tradizionali a Cisternino, nel cuore della Valle D’Itria, al centro della Puglia. Un’area da sempre votata, per tradizione e clima ideale, alla produzione di salumi di alta qualità. Spicca nella gamma prodotti del salumificio il Capocollo di Martina Franca ma non deludono tutte le altre proposte. Sorridenti allo stand, Micaela, Giuseppe e Angela Santoro. pazioni speciali di questa edizione, il focus sui vini eroici da terre estreme, gli Spirits, la partecipazione di COLDIRETTI con le masterclass sull’olio.

E ancora, per i temi originali, le tendenze del mondo food e i protagonisti invitati sul palco dei TASTE TALK (il ruolo dell’olfatto con Mane; sinergie tra turismo e true food; i consumi della Gen Z; il fenomeno dei cibi fermentati; crisi climatica e gastronomia, il rappor-

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to tra chef e produttori; la nuova generazione della ristorazione e le nuove tendenze di tè e infusi…), e ai TASTE RING di DAVIDE PAOLINI (il boom del panettone fuori stagione; dalla panetteria alla bakery; gli chef stellati che diventano produttori), e tutte le presentazioni andate in scena nella UniCredit Taste Arena.

Senza dimenticare le sculture totemiche e pop True Food Series al Padiglione delle Ghiaia, fatte di cibo

vero (peperoncino, meringhe, lenticchie, pane…), realizzate a mano da ARABESCHI DI LATTE in collaborazione con DYLAN TRIPP e ispirate dal tema di questa edizione.

Infine, seguitissimi gli oltre 60 eventi in città per il FuoriDiTaste: sempre più originali e curati, che hanno reso protagoniste le aziende di TASTE in luoghi speciali di Firenze. See you in 2027! >> Link: taste.pittimmagine.com

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1) Girolamo e Federico Della Valle. Selezione della materia prima dai propri allevamenti nel Cuneese e cura delle fasi di lavorazione: questi gli ingredienti che caratterizzano i prosciutti DOP e i salumi firmati La Valle. 2) Immancabili i salumi artigianali di Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense. 3) Tommaso Tomeo e tutta la bontà dei salumi cilentani del salumificio di famiglia.

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Savigni a TASTE 2026: il significato del True Food attraverso la carne Pitti TASTE 2026 ha scelto come filo conduttore il tema del “True Food”. Un concetto che parla di autenticità, persone e territori. “Sono valori, questi, che da sempre guidano il nostro lavoro” scrive sul proprio sito la famiglia Savigni, proprietaria dell’azienda di Pavana, minuscola frazione di Sambuca Pistoiese, immersa nei boschi di castagno al confine tra la Toscana e l’Emilia. “Essere presenti a TASTE significa per noi portare in primo piano un’idea di carne che nasce dal rispetto per il territorio, per gli animali e per chi sceglie consapevolmente cosa mettere in tavola. Un’occasione per raccontare una visione del cibo che non segue mode, ma nasce da scelte quotidiane e da un rapporto profondo con l’ambiente”. Per la famiglia Savigni, quindi, il concetto di “True Food” si traduce concretamente in un modo preciso di allevare e produrre. “Gli animali crescono all’aperto, nel rispetto dei loro ritmi naturali, e la carne viene lavorata con attenzione. Dai bovini di montagna alla Cinta Senese DOP, fino al suino Sambucano, ogni prodotto riflette un equilibrio tra qualità, territorio e responsabilità. È questa coerenza che ci permette di presentarci a TASTE non solo con dei prodotti, ma con un racconto vero, riconoscibile anche all’assaggio. La nostra presenza a Firenze è poi anche un momento di dialogo con ristoratori, chef, buyer e appassionati: abbiamo scelto di essere qui per confrontarci su temi centrali come la qualità della carne, la trasparenza della filiera e il ruolo dell’allevamento etico nella gastronomia contemporanea. Un confronto che non si limita alla fiera, ma che continua nel tempo, attraverso relazioni costruite sulla fiducia e sulla condivisione di valori». Come non essere d’accordo con loro? In foto sorridenti allo stand di TASTE 2026, Mileto e Nicolò Savigni. >> Link: savigni.com

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Antica Macelleria Falorni a TASTE con la porchetta della tradizione Accanto ai prodotti simbolo della storica macelleria chiantigiana, dalla Finocchiona IGP ai salami realizzati con carne di Cinta Senese DOP, Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti — Artigiani della carne e dei salumi dal 1806! — ha presentato quest’anno a Firenze un grande classico della gastronomia regionale: la porchetta. La porchetta firmata Falorni nasce da una lavorazione artigianale, fedele alla tipica preparazione toscana: la carne viene massaggiata a mano, speziata con finocchio selvatico e poi cotta lentamente in forno, rispettando i tempi naturali necessari a esaltarne gusto e consistenza. Il risultato è un sapore pieno e intenso, capace di conservare la naturale morbidezza di ogni fetta, in perfetto equilibrio tra aromaticità e delicatezza.

Da oltre due secoli, l’Antica Macelleria Falorni custodisce e tramanda un sapere artigiano fatto di antiche ricette, gesti precisi e segreti di famiglia, continuando a rappresentare una vera roccaforte del gusto toscano nel cuore del Chianti. Una filosofia produttiva che trova piena espressione anche nella collaborazione con la Fattoria di Maiano, a Fiesole, da cui provengono i suini di Cinta Senese DOP allevati allo stato semibrado, valorizzando il territorio e le sue eccellenze nel presente e per il futuro. >> Link: falorni.it

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BUGIN: i classici e le nuove proposte per carnivori (e non) di Mauro Schiavo BUGIN è la “creatura” di Mauro Schiavo, macellaio con un’esperienza da barman che, qualche anno fa, ha deciso di unire con successo le sue due attività e passioni dando vita al gin BUGIN. BUGIN è infatti il primo distillato pensato, e poi realizzato, specificatamente per gli abbinamenti con i tagli di carne, grazie alle sue otto botaniche che sono complementari a quelle usate spesso nella cottura della carne stessa: non a caso “bocin”, in dialetto piemontese — il Piemonte è la regione di origine e di residenza di Mauro — vuol dire “vitello”. Un gin versatile, perfetto nei cocktail così come in cucina, per sfumare o marinare i tagli di carne, ma non solo. Da lì la gamma di prodotti firmati BUGIN si è decisamente allargata, dalla prima linea di salumi homemade al gin — tutt’ora unica sul mercato — ai Cocktail rub(s), miscele aromatiche secche a base sale, spezie ed erbe usate nel mondo BBQ per insaporire la carne, ma anche il pesce, la frutta e la verdura, prima della cottura dell’alimento su barbecue e brace, ma utilissime anche per cotture in forno o in padella. La loro particolarità, come dice il nome stesso, è appunto quella di trarre le proprie caratteristiche dal mondo della mixology, tratto distintivo del progetto e della produzione BUGIN. Produzione che comprende anche le salse BBQ, sempre al gusto cocktail, e il ketchup, in versione classica e all’aglio nero, ultima intrigante novità.

I drink in gelatina per formaggi e carne!

A TASTE 2026 Mauro Schiavo e il suo staff hanno portato tutta la proposta BUGIN, ma il prodotto che, come mi conferma Mauro, ha attirato in assoluto maggiormente l’attenzione di visitatori e stampa specializzata, sono state le gelatine al gusto dei cocktail. «I “drink in gelatina” sono senza dubbio il prodotto che più ha incontrato la curiosità in fiera. D’altronde, sono probabilmente le prime gelatine al gusto dei drink che si vedono in commercio. Le abbiamo pensate per l’abbinamento con i formaggi e per l’abbinamento con la carne» racconta Mauro Schiavo. «Per la loro produzione partiamo dal drink “reale”, alleggerito, e, durante la lavorazione, andiamo a perdere la parte alcolica.

Andiamo poi a creare questa gelatina utilizzando delle alghe per la gelificazione: si tratta quindi di un prodotto che possono gustare anche vegetariani e vegani perché non contiene ingredienti di origine animale animali al suo interno.

Il prodotto finale ottenuto ricorda molto, sia per colore che per sapore, il drink originale di partenza».

Le gelatine da abbinare ai formaggi sono uscite sul mercato lo scorso anno. Sono sei, ispirate ad altrettanti iconici cocktail, di cui riprendono le note aromatiche, proprio come i rubs, ovvero: Martini Cocktail, Negroni, Gin Tonic, Spritz, Gin Mule e Mojito. «La novità di quest’anno sono le gelatine “per carnivori”, pensate e realizzate per essere abbinate alla carne cruda, e quindi anche al pesce crudo come sashimi e sushi» prosegue Mauro. «Le abbiamo portate in anteprima al TASTE ma saranno disponibili, sia sul nostro e-shop che presso i rivenditori, da metà aprile: le presenteremo infatti ufficialmente al BBQ Expo & Butcher Show 2026, dove presenteremo anche tre nuovi rub». I “drink in gelatina” per carnivori sono realizzati nelle versioni Gin Fizz, Bloody Mary, Margarita e Cuba Libre. «Le gelatine per la carne sono molto meno zuccherate rispetto a quelle per i formaggi, contengono quindi una percentuale molto bassa di zucchero, e tre sono leggermente sapide. Per il “Margarita”, ad esempio, abbiamo ripreso la nota del sale a bordo bicchiere». Tutte le 10 versioni dei drink in gelatina sono disponibili anche in confezioni regalo da 6 o 4 gelatine miste (in foto allo stand al TASTE 2026, Fabrizio Maniscalco e il CEO di BUGIN Mauro Schiavo). >> Link: www.ginbugin.com

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GARE CARNIVORE

BURGER BATTLE ITALIA 2026: È SALVATORE DIODATO IL NUOVO RE DELL’HAMBURGER Il “Bad bacon jam” ha conquistato la giuria dell’ottava edizione del talent nella cornice di Beer&Food a Rimini

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ella cornice di Beer&Food Attraction 2026, è andata in scena la finalissima di Burger Battle Italia, il talent nato nel 2018 che ogni anno incorona il re dell’hamburger gourmet perfetto e seleziona il volto della manifestazione per l’anno in corso.

A conquistare il titolo 2026 è stato

Salvatore Diodato, di Unico Smash di Latina, premiato per equilibrio, creatività, oltre a gusto e carisma. Il burger vincitore, “Bad bacon jam”, era composto da arancia alla base, cheddar, carne di manzo (o burger di salmone panato) e bacon jam, condito con salsa teriyaki e accompagnato da patatine Scoops.

Giunta alla sua ottava edizione, Burger Battle continua a raccontare il lato più creativo e ricercato di un grande classico dello street food, mettendo al centro ingredienti di qualità, tecnica e personalità degli chef. Anche quest’anno il percorso è partito dal sito ufficiale, dove ai professionisti del settore è stato

Il “Bad bacon jam” di Salvatore Diodato che ha conquistato la giuria della Burger Battle Italia 2026. L’hamburger vincitore era composto da carne di manzo, cheddar, bacon jam, arancia e salsa teryaki.

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Salvatore Diodato di Unico Smash di Latina, vincitore della Burger Battle 2026.

richiesto di caricare la propria migliore ricetta di hamburger creativo.

Il tour 2026 è stato articolato in tre tappe di showcooking live tenutesi a Roma (Fine Food), Venezia (Cattel Spa) e Napoli (fiera Gustus), e i migliori burger chef si sono poi dati battaglia “all’ultimo morso” a Rimini.

Protagonisti della finale sono stati sei concorrenti provenienti da tutta Italia: oltre a Diodato, Antonio Contino (Hungry dogs Fresh burgers, Ravenna), Tiziana Coroni (Nino’s Pub, Mandela, Roma), Stefano Gauzzi (PULP 80s-90s Restaurant, Roma), Tatiana Maccacaro (Il Burgerino, Tredese, Verona) e Marco Agrusta (Symposium Cafè, Crispiano,Taranto). La finale si è articolata in due round iniziali, tre concorrenti alla volta, durante i quali ciascuno ha presentato alla giuria il panino con cui aveva conquistato la propria tappa, raccontandone scelte, ispirazione e abbinamenti.

Al termine degli assaggi, la giuria — composta da professionisti del settore e dai vincitori delle ultime due edizioni della “battaglia”, ovve-

ro Daniele Barra (Burger Battle 2024) e Fabrizio Mazzantini (Burger Battle 2025) — ha selezionato i tre finalisti che si sono giocati il titolo nella prova conclusiva “Out of the box”: Tatiana Maccacaro, Salvatore Diodato e Stefano Gauzzi. Nella finalissima, ai tre concorrenti è stato chiesto di ideare un panino sul momento partendo da una combinazione obbligata: un ingrediente personale portato con sé (puntarelle per Tatiana, bacon jam per Salvatore e kimchi per Stefano) e tre ingredienti scelti dalla mystery box, tra amarene sciroppate,

parmigiano, timo fresco, mistrà, marsala secco, arance, mele Granny Smith e cioccolato di Modica. La ricetta doveva essere eseguibile sia con burger di carne sia con burger di salmone, senza variazioni negli altri ingredienti, così da permettere alla giuria di valutare le due versioni a parità di composizione.

Per tutto il 2026 Salvatore Diodato sarà Burger Battle Ambassador e rappresenterà il volto della manifestazione. >> Link: www.burgerbattle.it

Burger Battle Italia 2026 è il risultato di una collaborazione d’eccellenza tra brand del food, guidata dall’esperienza dei padroni di casa: LANTMÄNNEN UNIBAKE (Pastridor), organizzatore dell’evento e leader nella produzione di pani per hamburger di alta qualità. Tra i main sponsor, MOWI FOODSERVICE (salmone), FARM FRITES (patate), DEVELEY (salse e dressing), CERES (birra). L’evento è stato possibile anche grazie alla preziosa collaborazione di Beer & Food Attraction, Kikkoman, Lemonsoda, Oransoda, Tabasco, AIA e Iotti Frigoriferi.

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FIERE

BEER&FOOD ATTRACTION 2026 LEADER IN EUROPA DELLA BEVERAGE&BAR INDUSTRY

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eer&Food Attraction chiude a Rimini l’11a edizione con un +7% di visitatori professionali e 145 buyer provenienti da 45 Paesi. Determinante in questo senso la strategica collaborazione con ICE AGENZIA, che ha rafforzato il programma di incoming e gli incontri tra aziende e operatori esteri, ampliando le opportunità di business.

A trainare l’edizione 2026, con oltre 600 espositori da 16 Paesi, distribuiti su 14 padiglioni, è stata anche la spinta verso il settore Mixology, con un’area espositiva ampliata

del 39%. La nascita di Mixology Attraction ha inciso direttamente sull’affluenza complessiva, contribuendo all’aumento dei professionisti in visita. La manifestazione ha richiamato distributori e bartender nazionali e internazionali attratti dal nuovo spazio dedicato al beverage e all’arte della miscelazione e dal programma di show e incontri professionali. Il Mixology Circus — con 9 cocktail bar, sette italiani e due esteri tra Londra e Miami — ha portato in scena tre diverse interpretazioni del bar contemporaneo: dal linguaggio

urbano e creativo alle atmosfere esotiche fino all’eleganza dell’hôtellerie internazionale. Strategico anche il ruolo del food (che rappresenta circa il 20% dell’offerta espositiva) come complemento all’universo beverage, con le migliori proposte per il canale casual dining e l’aperitivo, momento di consumo sul quale si concentrano sempre maggiori attenzioni. A completare la filiera beer & beverage, in esposizione le tecnologie più innovative e materie prime per la produzione di birra e bevande con BBTech Expo.

Beer&Food Attraction è la manifestazione B2B organizzata da Italian Exhibition Group per l’industria Bar & Beverage. Determinante per il successo di questa edizione salone è stata la collaborazione con ICE Agenzia, che ha rafforzato il programma di incoming e gli incontri tra aziende e operatori esteri (photo © beerandfoodattraction.it).

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Il quartiere fieristico riminese ha dato spazio alle proposte beverage di alta qualità, alle eccellenze birrarie italiane e internazionali, ai soft drink e alla mixology abbinate con le proposte food, dal casual dining all’aperitivo, offrendo una gamma completa di prodotti e servizi per il canale foodservice (photo © beerandfoodattraction.it).

La birra artigianale cresce del 5% e festeggia i 30 anni, mentre è boom analcolico, con la GenZ che guida il cambiamento Il settore birrario, pietra miliare della fiera, ha visto accanto ai grandi marchi la presenza di una componente craft solida e attrattiva proprio nell’anno in cui ricorre l’anniversario dei trent’anni dalla nascita del movimento della birra artigianale italiana. Un percorso iniziato nel 1996 e oggi arrivato a una piena maturità, celebrato a Rimini con la XXI edizione del Premio Birra dell’Anno di UNIONBIRRAI. A conquistare il titolo di Birrificio dell’Anno 2026 la Birra dell’Eremo di Assisi, scelto tra i 212 birrifici in gara (con 1.746 birre valutate in 46 categorie) da una giuria internazionale composta da 73 esperti.

In generale, il comparto birrario, che secondo ASSOBIRRA vale oggi 10,4 miliardi di euro, vive una doppia evoluzione: le birre artigianali crescono con 183 milioni di atti di acquisto, mentre le analcoliche non sono più una nicchia e passano da 28 a 49 milioni di acquisti. Un cambiamento trainato anche dai più giovani: il 25% della GenZ sceglie sempre l’analcolico e oltre la metà dei consumatori lo valuta in base all’occasione.

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Tra le curiosità emerse in fiera, spicca la nuova generazione di ready to drink: ricette ispirate alla tradizione brassicola e alla miscelazione, tra acque a base di luppolo e radler rivisitate con agrumi e botaniche.

Inoltre, in un contesto in cui l’89% degli Italiani dichiara di evitare di bere prima di guidare o lavorare, il mercato si sta rapidamente ricalibrando su consumo consapevole e qualità (CIRCANA).

del delivery, prodotti portabili come sushi e pizza fino a +12%. Sono emerse inoltre nuove abitudini, con il dining in forte crescita (dal 9,4% al 15,6% in 9 anni). Bene la ristorazione commerciale in catena, grazie ad un’offerta qualità-prezzo più centrata, con format che coinvolgono nuovi consumatori (GenZ).

Nel beverage, emerge una decisa accelerazione dei prodotti low e no-alcol (+13%).

Il congresso dell’Ho.re.ca.

Centrale in fiera è stato l’anello dei distributori, tra i visitatori più presenti grazie al congresso dell’Ho.re.ca. di ITALGROB all’interno dell’International Ho.re.ca. Meeting.

Dal talk “Mercato dei consumi fuori casa fra carovita e inflazione. Tendenze e best practice per andare oltre la crisi”, è emerso il ruolo strategico della distribuzione nel sistema dei consumi fuori casa. I numeri parlano di un comparto di oltre 100 miliardi di euro di fatturato, 382.000 punti di consumo tra bar, ristoranti, pizzerie e hotel e circa un milione e mezzo di occupati, con una presenza femminile che supera il 55%.

Nonostante un calo del traffico nei locali, il giro d’affari è in crescita a causa dell’inflazione. Non mancano, però, risultati positivi: il boom

Lorenzo Cagnoni Award Il Lorenzo Cagnoni Award 2026, promosso da ANGI-Associazione Giovani Innovatori e Agenzia ICE, che premia le idee più dinamiche del settore di aziende e start-up, ha assegnato il primo posto a Crave Srl di Trieste, piattaforma digitale capace di leggere i dati in tempo reale per aiutare locali e fornitori ad ottimizzare ordini e ridurre sprechi.

Sostenibilità nel beverage e soluzioni digitali che semplificano pagamenti e fidelizzazione, protagoniste anche per le altre start-up finaliste.

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Appuntamento con Beer&Food Attraction dal 21 al 23 febbraio 2027 sempre alla Fiera di Rimini. www.beerandfoodattraction.it www.mixologyattraction.com

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PARMA CAPITALE ITALIANA DELLA CARNE E DELL’OUTDOOR COOKING Dall’11 al 14 aprile Fiere di Parma ospita BBQ Expo e Butcher Show, il doppio appuntamento dedicato alla carne e alla cucina outdoor

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all’11 al 14 aprile, a Fiere di Parma, il barbecue e il mondo della carne in tutte le sue declinazioni — grande pubblico, professionisti e operatori del settore —, trova casa in BBQ Expo e Butcher Show: il doppio appuntamento, frutto della nuova partnership tra Fiere di Parma e Area Fiera, dove cogliere le nuove tendenze e tutte le novità di uno dei più importanti comparti dell’industria italiana. Un comparto che, secondo gli ultimi dati di ASSOCARNI, oggi mostra una forte capacità di adattamento: nel 2024 la filiera bovina italiana ha raggiunto le 659.000 tonnellate di produzione (+6,3% sul 2023), generando un fatturato che supera i 13 miliardi di euro, mentre il grado di autoapprovvigionamento scende al 37%. Numeri che confermano la vitalità di un settore in evoluzione, che a Parma trova un nuovo spazio di confronto, visione e crescita.

«BBQ Expo, promosso da Fiere di Parma, rappresenta un’occasione importante per promuovere una cultura del consumo fondata su qualità, competenza e consapevolezza», dichiara Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI. «La crescente diffusione del barbecue in Italia è un segnale positivo perché favorisce l’attenzione verso carni di qualità e valorizza il ruolo di una filiera moderna e trasparente. È positivo — ha concluso Cremonini — che una fiera di questa portata possa mettere in evidenza le migliori produzioni e le competenze del settore, offrendo un quadro aggiornato delle tendenze e delle evoluzioni della filiera».

BBQ Expo 2026: palcoscenico del barbecue e della cucina outdoor contemporanea Il Padiglione 3 di Fiere di Parma accoglierà un panorama completo dell’outdoor cooking: barbecue e smoker di nuova generazione, sistemi avanzati per la gestione del calore, accessori tecnici, combustibili innovativi, rub e spezie che anticipano i trend del gusto. La

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fiera conferma la sua attenzione all’outdoor con soluzioni di design dedicate agli spazi esterni e un’offerta Food & Beverage pensata per restituire un’esperienza completa della cucina all’aperto.

Il racconto prende forma attraverso una programmazione che unisce formazione e spettacolo. A rendere l’esperienza ancora più coinvolgente sarà il grande Grill & Beer Village, cuore pulsante dell’area esterna: uno spazio dove il pubblico potrà assaggiare proposte alla griglia preparate al momento, sfizioso finger food, birre artigianali e una selezione di distillati di qualità. Qui la cucina diventa spettacolo vivo, con chef e pitmaster che cucinano davanti agli occhi dei visitatori, trasformando ogni assaggio in un racconto e ogni cottura in un momento di condivisione.

La BBQ Expo Master’s Challenge, gara ufficiale KCBS valida per il ranking europeo TOY – Team of the Year 2026, attraversa la fiera insieme a showcooking, degustazioni e presentazioni di prodotto che punteggiano tutta la piattaforma espositiva.

Butcher Show 2026: il primo salone italiano dedicato alla filiera della carne Nel Padiglione 5 prenderà invece forma il primo salone italiano interamente dedicato alla filiera professionale della carne. Oltre 10.000 m2 e circa 150 espositori delineano uno spazio dove macellerie, laboratori di trasformazione, chef, ristoratori, negozi specializzati, industrie del settore e giovani imprenditori possono confrontarsi con i temi chiave della professione contemporanea. Butcher Show riunisce realtà artigianali e industriali da tutta Italia — e sempre più spesso dall’estero — insieme alle principali rappresentanze istituzionali: ASSOCARNI, Nazionale Macellai Italiani e Federcarni che animerà un’area eventi dedicata a formazione, dimostrazioni, workshop e degustazioni. Le regioni italiane porteranno prodotti identitari,

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Il Padiglione 3 accoglierà un panorama completo dell’outdoor cooking, mentre nel Padiglione 5 prenderà invece forma il primo salone italiano dedicato alla filiera professionale della carne.

Per quattro giorni Parma diventa un osservatorio privilegiato: un luogo dove le imprese mostrano i loro investimenti, i professionisti si confrontano e il pubblico può capire come cambiano gusti, tecniche e modelli di consumo

” tecniche di lavorazione, tagli tradizionali e cotture barbecue, componendo una geografia dinamica delle culture territoriali della carne.

A confermare il ruolo strategico del comparto è la presenza del Gruppo Cremonini, player centrale della supply chain italiana.

«Federcarni — dichiara il presidente Maurizio Arosio — partecipa al Butcher Show fedele alla propria tradizione nel creare vicinanza con i propri soci macellai.

Portando a conoscenza dei macellai un mercato in continua evoluzione dove, le difficoltà vere e reali, aprono spazi a chi da imprenditore affronta la sfida di confrontarsi con i consumatori. Federcarni, con la propria esperienza, che è esperienza di molti, offre la possibilità

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BBQ Expo e Butcher Show costruiscono un ecosistema unico, in cui barbecue, design, cultura gastronomica, professioni della carne e innovazione industriale dialogano in modo naturale. Per la prima volta questi due mondi trovano uno spazio condiviso, capace di parlare a pubblici diversi

” al confronto, alla conoscenza, alla condivisione di visioni aperte al futuro della professione. Capacità professionale è il vero elemento che distingue il macellaio competente, saper dire e saper fare creano l'imprenditore di successo. Questo nuovo spazio di Butcher Show offre un'occasione in più per capire quale strada è necessario intraprendere per essere futuro».

«La risposta del settore al Butcher Show è stata straordinaria» afferma Mauro Grandi, CEO di Area Fiera.

«Le principali aziende hanno aderito con entusiasmo e stiamo ricevendo numerose richieste di accredito da operatori qualificati della filiera carne. Un interesse così forte, già in questa fase, conferma la solidità della nostra visione e ci dimostra che il mercato riconosce in Butcher Show una piattaforma autorevole, innovativa e capace di valorizzare davvero un comparto strategico per l’Italia, creando nuove opportunità di incontro, formazione e sviluppo per tutti i professionisti coinvolti».

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«Il dovere di un polo fieristico leader nel Food & Beverage — conclude Antonio Cellie, Amministratore Delegato di Fiere di Parma — è quello di ampliare continuamente il perimetro delle filiere, anticipando le tendenze che stanno ridisegnando il mercato agroalimentare. Con BBQ Expo e Butcher Show non aggiungiamo semplicemente un nuovo salone al calendario: costruiamo una piattaforma baricentrica per il la cucina all’aperto che diventa un Manifesto per l’intera filiera della carne. Mettiamo in relazione produzione, attrezzature, cultura gastronomica, tecnologie e nuove modalità di consumo, includendo l’outdoor cooking, un segmento in crescita sia nel domestico sia nel professionale. La partnership siglata con Area Fiera si inserisce in un progetto più ampio, che comprende Cibus e TuttoFood, rafforza il nostro portafoglio e consolida il ruolo di Fiere di Parma come infrastruttura strategica per la promozione del Made in Italy alimentare sui mercati internazionali».

BBQ Expo e Butcher Show costruiscono un ecosistema unico, in cui barbecue, design, cultura gastronomica, professioni della carne e innovazione industriale dialogano in modo naturale. Per la prima volta questi due mondi trovano uno spazio condiviso, capace di parlare a pubblici diversi e di restituire una fotografia attuale delle trasformazioni del settore. Per quattro giorni Parma diventa un osservatorio privilegiato: un luogo dove le imprese mostrano i loro investimenti, i professionisti si confrontano e il pubblico può capire come cambiano gusti, tecniche e modelli di consumo.

>> Link: bbqexpo.it butchershow.it

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11 – 14 aprile 2026 Butcher Show – Parma PAD5 – Stand B24-B26

VERSO CIBUS TEC 2026 Più espositori, più spazio e una forte crescita della componente internazionale

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al 27 al 30 ottobre prossimi Parma è pronta ad accogliere la nuova edizione della piattaforma italiana più completa dedicata alle tecnologie per il Food & Beverage, con un’offerta che integra progetti verticali e innovazione trasversale lungo tutta la filiera.

Numeri e trend Forte dei risultati conseguiti nell’edizione 2023, che aveva richiamato una significativa presenza di espositori, oltre 1.200 aziende provenienti

da 30 Paesi, e accolto 40.000 professionisti da più 120 Paesi, Cibus Tec 2026 mostra ad oggi un’ulteriore crescita dei principali indicatori.

Il confronto con lo stesso periodo dell’edizione 2023, evidenzia infatti un aumento del 20% nel numero di espositori e del 30% dell’area espositiva complessiva. Decisamente positivo il dato della componente internazionale, che risulta in marcata espansione, con un +48% di espositori esteri e un +38% di superficie espositiva dedicata.

Questo trend di crescita lascia prevedere una partecipazione di visitatori professionisti superiore ai 40.000 registrati nella scorsa edizione. Per il 2026 si rafforza e consolida anche il Top Buyers Program, il più ampio programma di incoming realizzato in collaborazione con ICE–Agenzia e il supporto della Regione Emilia-Romagna, che punta a filiere strategiche e nuovi mercati.

Nel 2023, il Top Buyers Program aveva accolto oltre 3.000 top buyer internazionali da più di 80 Paesi.

Cibus Tec 2026 si prepara a tornare a Parma dal 27 al 30 ottobre più forte che mai, dopo un’edizione 2023 che ha registrato risultati da record (photo © www.cibustec.it).

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Cibus Tec promuove da sempre l’incontro tra le migliori tecnologie e l’evoluzione dei trend di consumo, offrendo la più completa vetrina di soluzioni — dagli ingredienti alle tecnologie di processo, dal packaging alla logistica — dedicate al settore alimentare e delle bevande. Preparatevi ad esplorare i padiglioni della fiera chiave per le tecnologie dell’industria F&B e ad immergervi nel cuore dell’innovazione attraverso la migliore combinazione possibile tra esposizione, progetti speciali e conferenze (photo © www.cibustec.it).

Bakery? Yes We Tec! Il 2026 segna un’evoluzione significativa anche per quanto riguarda i contenuti e i progetti speciali della manifestazione. A Cibus Tec 2026 debutta infatti Bakery? Yes, We Tec!, un’ampia area dedicata alle tecnologie più innovative del mondo bakery, che colma una lacuna del mercato italiano, dando vita a un appuntamento industriale innovativo capace di connettere i migliori partner tecnologici del bakery con produttori e brand della filiera alimentare. Una vetrina completa che valorizza impianti e tecnologia lungo tutta la catena dalla preparazione e lavorazione all’automazione, fino al confezionamento e al fine linea.

Beverage? Yes We Tec! Lo stesso format è adottato per il settore bevande, con Beverage? Yes, We Tec! Cibus Tec 2026 consolida il proprio ruolo di riferimento per le tecnologie del beverage, Un’area dedicata che rappresenta l’intera

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catena tecnologica, dalla produzione all’imbottigliamento fino alle soluzioni di fine linea per favorire il dialogo tra technology provider e aziende delle bevande. Uno spazio riservato ai principali trend del comparto, dai nuovi formati ai ready to drink, dai prodotti Better For You a sostenibilità, performance industriali, affidabilità degli impianti, riduzione dei consumi e packaging.

Le filiere e le tecnologie Accanto ai due format verticali,

Cibus Tec 2026 conferma la propria capacità di rappresentare in modo completo e credibile soluzioni per le principali filiere alimentari, dalle lavorazioni di frutta, vegetali, salse e condimenti, al lattiero-caseario, alle carni e all’ittico, fino ai piatti pronti, al caffè, al cioccolato e agli snack; per tutti questi comparti la manifestazione offre una visione innovativa delle esigenze di processo dell’industria e delle relative soluzioni tecnologiche. Trasversali a tutte le filiere trovano spazio

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Cibus Tec sarà suddivisa in tre aree: Food processing zone, dalle macchine innovative per la lavorazione e la trasformazione fino alle soluzioni altamente avanzate e sostenibili (Padiglioni 2, 5, 6); Beverage zone, le soluzioni più innovative per le bevande; Food packaging, dal packaging primario all’ispezione, dall’etichettatura all’automazione e alle soluzioni digitali

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Koeln Parma Exhibitions (KPE) è una joint venture tra Koelnmesse, leader mondiale nell’organizzazione di fiere, e Fiere di Parma, punto di riferimento per il settore fieristico italiano. La missione di KPE è quella di creare eventi fieristici innovativi e di valore internazionale, promuovendo l’eccellenza tecnologica e produttiva.

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Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere nel settore della lavorazione di generi alimentari e bevande. Anuga FoodTec e ProSweets Cologne, ospitate a Colonia, sono fiere affermate a livello mondiale. Oltre agli eventi che si tengono a Colonia, Koelnmesse organizza anche altre fiere foodtech dedicate a varie tematiche e contenuti specifici del settore nei mercati chiave di tutto il mondo, come ad esempio India, Italia e Colombia.

Questo portfolio globale consente a Koelnmesse di offrire ai propri clienti eventi su misura e fiere regionali di riferimento in vari mercati, creando così le basi per un business sostenibile e internazionale. Koelnmesse è posizionata in modo ideale anche nel settore alimentare e delle bevande con le sue fiere leader a livello internazionale Anuga e ISM e la sua rete globale di eventi satellite.

Un quartiere fieristico di 400.000 m2 al centro dei poli della grande attività produttiva del Nord e del Centro Italia: questa è la carta di identità di Fiere di Parma, una realtà che all’interno del panorama fieristico italiano si propone come partner per le aziende che intendano vedere realizzate le proprie aspirazioni coniugando tradizione e innovazione. Dal felice connubio tra competenze fieristiche e idee imprenditoriali sono nate manifestazioni leader come Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l’industria alimentare italiana nel mondo; Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell’impiantistica alimentare; Mercanteinfiera, geniale intuizione, che negli anni ha saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell’antiquariato, inaugurando mode e varando stili di vita oltre che inventare modernariato e vintage.

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Organizzato da Koeln Parma Exhibitions, Cibus Tec 2026 si preannuncia l’edizione più grande di sempre, con +40.000 visitatori attesi e 3.000 top buyer esteri (photo © www.cibustec.it). le piattaforme tecnologiche che oggi determinano competitività: packaging e fine linea, intralogistica e tracciabilità, automazione e robotica, digitalizzazione e dati, igiene e sicurezza alimentare, efficienza energetica e soluzioni per la sostenibilità ambientale. Un insieme integrato che permette alle aziende di progettare innovazioni di impianto con una visione completa, dalla produttività alla qualità.

World Pasta Day a Parma Tra gli appuntamenti di maggiore richiamo, il 27 e 28 ottobre, Cibus Tec 2026 accoglierà il World Pasta Day, appuntamento mondiale promosso da UNIONE ITALIANA FOOD e INTERNATIONAL PASTA ORGANISATION (IPO); l’evento integra contenuti e tecnologia, concentrandosi su temi chiave quali l’evoluzione delle preferenze dei consumatori, le nuove esigenze in ambito nutrizionale e di sostenibilità, l’efficienza produttiva, la riduzione degli scarti e l’innovazione nel confezionamento, e rafforza il legame tra industria, ricerca, associazioni e technology provider in una prospettiva internazionale orientata al mercato.

nasce per promuovere le tecnologie alimentari made in Italy in Paesi strategici del continente africano e per costruire relazioni industriali e commerciali concrete con gli operatori locali.

Labotec in contemporanea Accanto a Cibus Tec 2026, in contemporanea, si terrà la seconda edizione di Labotec, la fiera dedicata alle tecnologie per laboratorio, ricerca e analisi, rivolta a tutti i settori manifatturieri, incluso quello alimentare e delle bevande. La presenza congiunta delle due manifestazioni valorizza una visione integrata della competitività industriale, che affianca agli impianti la capacità di misurare, controllare e certificare, creando un ecosistema in cui produzione e laboratorio dialogano in modo sinergico su qualità, sicurezza, tracciabilità e innovazione.

Da questa edizione, infine, l’ingresso alle due fiere sarà gratuito, una scelta degli organizzatori che intende favorire una più ampia partecipazione dei professionisti e rafforzare la diffusione dei contenuti tecnici e scientifici proposti.

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Cibus Tec for Africa Cibus Tec 2026 conferma, inoltre, la propria vocazione globale con il progetto Cibus Tec for Africa, che

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L’appuntamento è a Parma dal 27 al 30 ottobre con Cibus Tec, e il 27 e 28 ottobre per Labotec.

>> Link: www.cibustec.it

ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS: UNBOX YOUR POTENTIAL Nuova identità e un claim carico di promesse: ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS, che si terrà a Parigi dal 24 al 26 novembre, conferma la sua ambizione di unire tutta la filiera del settore del packaging e sostenere la trasformazione di fronte alle grandi sfide del settore

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LLFORPACK EMBALLAGE PARIS torna e si propone come punto di riferimento europeo per i professionisti di design, imballaggio, packaging e intralogistica. Il salone si presenta come piattaforma strategica dove tendenze, tecnologie e opportunità di business si incrociano. In un contesto di profondi cambiamenti normativi, sociali e ambientali, l’edizione 2026 accompagna la trasformazione della filiera evidenziando soluzioni concrete per conciliare performance e responsabilità: evoluzione dei materiali, ottimizzazione dei flussi, innovazione dei processi. Questo evento multispecialistico ha l’obiettivo di riunire 24.000 operatori e 850 espositori e brand, proponendo contenuti ricchi e spazi d’animazione e confronto.

«Questa edizione 2026 di ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS segna una tappa chiave nell’evoluzione del salone» dichiara Chantal De Lamotte, direttrice dell’evento dal 2024. «Una nuova identità, un format ridisegnato, una promessa confermata con il claim Unbox your potential. Il nostro obiettivo è chiaro: offrire a tutto il settore del packaging uno spazio per connessioni, soluzioni e decisioni per rendere il packaging una leva strategica per la competitività e la trasformazione sostenibile, durante tutto il suo ciclo di vita».

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Un’offerta chiara e aggiornata per rendere l’evento più leggibile Per offrire una visione completa delle soluzioni di oggi e di domani, l’offerta della fiera si struttura in cinque “universi” che facilitano l’orientamento riflettendo la trasversalità della filiera. I 4 settori storici della fiera sono stati rinominati per una maggiore chiarezza: 1. Emballages & Matériaux (Imballaggi & Materiali); 2. Design & Impression (Design & Stampa); 3. Machines & Solutions de conditionnement (Macchine & Soluzioni di Confezionamento); 4. Intralogistique & Transport (Intralogistica & Trasporto), una divisione dedicata alle sfide del flusso, dell’automazione e delle performance operative.

5. Re-Génération (Ri-Generazione) è una nuova area espositiva che permetterà di aprire una riflessione sul ruolo dell’imballaggio come vettore di trasmissione di sostenibilità per le generazioni future.

Ognuno di questi “universi” metterà in evidenza innovazioni che rispondono alle principali sfide delle aziende e degli operatori del settore ovvero performance a livello industriale, riduzione dell’impronta ambientale, automazione, digitalizzazione dei processi e attrattività del design.

Chantal De Lamotte, direttrice dell’evento (photo © Vincent Colin).

Spazi immersivi per decifrare le tendenze ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS proporrà due spazi esperienziali che illustreranno l’evoluzione del settore e invitano a riflettere sul ruolo del packaging in un mondo in evoluzione: • Hack a Pack, ovvero quando il packaging rompe con lo status

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Allforpack Emballage Paris torna dal 24 al 26 novembre al polo fieristico di Paris Nord Villepinte con un format rinnovato e una nuova identità che punta a rafforzare il ruolo della manifestazione come piattaforma europea per l’innovazione nella filiera del packaging. L’edizione 2026 mira a riunire l’intera supply chain del settore per affrontare le principali sfide normative, ambientali e tecnologiche che stanno trasformando l’industria.

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tutto l’anno attraverso webinar regolari, interviste a decision maker ed esperti, testimonianze e condivisione delle buone pratiche.

Al centro dell’evento, i Paris Talks proporranno un programma completo e multi-formato di testimonianze strutturato attorno a 3 temi chiave (Reinventare – Rigenerare– Riutilizzare) e di contenuti specializzati, al fine di fornire le migliori soluzioni ai professionisti per rispondere alle grandi sfide attuali. Infine, gli ALLFORPACK INNOVATION Awards metteranno in luce gli approcci più innovativi e promettenti.

La campagna di comunicazione di ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS, fiera che unisce innovazione e originalità nell’arte del packaging, esprime in maniera efficace entrambi questi aspetti. quo per aprire nuove possibilità.

Questo spazio metterà in evidenza le innovazioni dirompenti e gli approcci creativi che stanno ridefinendo usi, formati ed esperienze dei consumatori. Start-up, designer e marchi presenteranno progetti che esploreranno la funzione emotiva ed esperienziale del packaging, tra tecnologia, design e sostenibilità; • Matters Matter, quando le materie prime dell’imballaggio reinventano l’esperienza. Uno spazio di riflessione e scambio sui materiali – plastica, carta e cartone, metallo, vetro, senza dimenticare i nuovi materiali non fossili – offrirà un panorama

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completo di innovazioni, complementari e delle sfide legate a ciascuno di essi.

Nuovi contenuti per ispirare, decifrare e accelerare ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS 2026 potenzia il programma degli eventi collaterali, progettato per fornire approfondimenti rilevanti ed ispiratori alla luce delle tematiche chiave del settore e delle sfide specifiche di ogni industria. Il salone lancia l’annuale Barometro annuale del Packaging, per prendere il polso del mercato confrontando le opinioni di consumatori, industrie e marchi, e Out-of-the-Box, che valorizzerà l’expertise del salone durante

Più business, più condivisione ALLFORPACK EMBALLAGE PARIS 2026 rafforza i dispositivi che amplificano il valore della fiera per i professionisti: un programma Business+ dedicato alla selezione di visitatori strategici, un servizio di business meeting per preparare e pianificare gli appuntamenti in anticipo, un press day a settembre, che favorirà il confronto tra espositori e giornalisti, oltre a momenti di convivialità che favoriranno la creazione di sinergie e partnership durature. Per preparare nel migliore dei modi la visita della fiera, i visitatori potranno accedere ad una app dedicata e a percorsi di visita personalizzati per industria utilizzatrice (agroalimentare, bevande e liquidi, cosmetica e igiene personale, salute e farmaceutica, retail, e-commerce, take-away, tessile, elettronica, beni industriali, ecc…).

Il Café de l’Emballage completerà il sistema di accoglienza e networking.

I visitatori potranno approfittare di un luogo pensato per loro, rilassarsi o lavorare e ottimizzare le opportunità di incontri e scambi.

>> Link: www.all-for-pack.com

Eurocarni, 4/26

La quota della Marca del Distributore consolida il suo posizionamento in Europa e ci attende il 19 e 20 maggio ad Amsterdam con la PLMA 2026 PLMA è il trade show organizzato annualmente dalla Private Label Manufacturers Association — la più grande associazione nel suo genere, dedicata esclusivamente alla promozione del marchio del distributore — che dal 1985 rappresenta un appuntamento imprescindibile per i buyer della Grande Distribuzione. E manca davvero poco alla prossima edizione, che si svolgerà come d’abitudine presso il quartiere fieristico Amsterdam Rai Convention Centre nelle giornate del 19 e 20 maggio. All’edizione dello scorso anno hanno partecipato più di 2.900 espositori provenienti da 70 Paesi, erano presenti 60 padiglioni nazionali e si sono registrati oltre 18.000 visitatori da più di 120 Paesi. Numeri che crescono di anno in anno a testimonianza del fatto che la fiera sia una pietra miliare per gli acquirenti di marchi del distributore, in quanto fornisce loro un ampio spettro di prodotti, dalle alternative più economiche ad offerte premium. I marchi del distributore comprendono alimentari freschi, in scatola, surgelati ed essiccati, snack, specialità etniche, cibo per animali domestici, prodotti sanitari e di bellezza, medicinali da banco, cosmetici, prodotti per la casa e per il bucato ed ancora prodotti per il bricolage, il giardinaggio, ecc…

La quota della Marca del Distributore (MDD), secondo i dati di NIELSENIQ, è salita al 38,8% sulla base del MAT W52 2025 (+0,33 punti percentuali rispetto al MAT W52 2024). NielsenIQ ha monitorato 17 mercati per il 2025 Private Label Market Report di PLMA, rilevando un incremento per i marchi dei distributori in 12 Paesi su 17. I mercati europei rimangono tra i più importanti mercati al mondo per la Marca del Distributore. 12 mercati riportano oggi quote superiori al 30%, mentre 8 superano il 40%. Il paese con la quota più alta tra i 17 monitorati è la Svizzera, con il 52,3%, risultando l’unico paese con una quota a valore superiore al 50%, pari a oltre 14 miliardi di euro. La crescita più forte della quota MDD è stata registrata in Spagna, Austria, Portogallo e Paesi Bassi. I principali mercati europei — Germania, Regno Unito e Francia — detengono una quota collettiva di Marca del Distributore del 40,4%, in crescita dello 0,3 p.p. rispetto allo scorso anno. L’incremento maggiore nei mercati principali si registra nei segmenti Dolciumi e Snack e Alimenti Deperibili (photo © plmainternational.com). >> Link: plmainternational.com

Eurocarni, 4/26

TECNOLOGIE

BENVENUTI IN VG SERVICE Il progetto imprenditoriale di Vittorio Giordani, un’azienda in rapida crescita che oggi garantisce la distribuzione ed assistenza in esclusiva per l’Italia di tutta la tecnologia Treif per le linee di lavorazione di carne, salumi, formaggi e preparazione di piatti di Elena Benedetti

“Siamo molto più di un’azienda di riparazione e manutenzione.

Siamo un partner affidabile su cui puoi contare per mantenere i tuoi macchinari in perfette condizioni”

a Magreta, in provincia di Modena.

Forte di una quindicina d’anni di esperienza tecnica in vari settori industriali e presso aziende rinomate come Philip Morris (Iqos), Grandi Salumifici Italiani e, successivamente, come trasfertista in Italia per la multinazionale di Treif, due anni fa Giordani ha avviato la propria azienda che offre riparazioni e vendita di macchinari industriali.

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Partnership con Treif per l’Italia Lo step decisivo è stato nel maggio 2025, quando Giordani ha firmato con il gruppo JBT Marel, fornitore leader a livello mondiale di tecnologie, attrezzature e servizi integrati per l’industria F&B, una partnership per la distribuzione e assistenza in esclusiva per l’Italia di tutta la tecnologia Treif per le linee di lavorazione di carne, salumi, formaggi e preparazione di piatti.

Comunicare, tra gli obiettivi di crescita «Siamo in fase di crescita e stiamo lavorando per potenziare la nostra comunicazione, che è sempre diretta e trasparente, senza costi nascosti. Siamo infatti convinti che la fiducia sia sempre alla base di ogni rapporto di lavoro di successo. Non ci limitiamo a risolvere i problemi, ma ci impegniamo a prevenire guasti e malfunzionamenti, offrendo consulenza e supporto continui» sottolinea Vittorio Giordani.

Una visione, quella della trasparenza e del customer care, che sicuramente farà fare parecchia strada a questa nuova realtà.

Team di tecnici qualificati ed esperti VG Service si avvale di un team di tecnici altamente qualificati che operano su tutto il territorio nazionale.

«Che si tratti di una manutenzione ordinaria o straordinaria, riparazioni che richiedono un carattere di urgenza o ricambi su misura, le squadre di VG Service rispondono con tempestività ed efficacia» sottolinea Giordani. «Interveniamo direttamente presso la sede produttiva

VG Service di Vittorio Giordani Via Don Franchini, 113 41043 Magreta (MO) E-mail: info@vg-service.it Web: vg-service.it

mprenditori si nasce o si diventa? È una domanda che spesso mi pongo lavorando a stretto contatto con chi fa business nel comparto delle carni e dei salumi, caratterizzato da una eterogeneità di aziende, grandi, piccole, piccolissime. Si spazia da realtà spesso a conduzione famigliare, con generazioni di amministratori che si succedono nel tempo, ad altre che sono frutto di intuizioni e voglia di fare.

Il tutto in un contesto come quello attuale, in continua evoluzione e di frequente difficile da comprendere e anticipare. La risposta a questa domanda sta forse in un mix di elementi: competenze, opportunità da cogliere, preparazione e, non ultima, visione.

Sono questi i punti di forza di un giovane imprenditore romano e trapiantato in Emilia, Vittorio Giordani, che nell’ottobre del 2024 ha fondato la VG Service, con sede

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del cliente, minimizzando i tempi di fermo macchina e i costi che ne derivano e, per questo, garantendo interventi rapidi che riducono al minimo le perdite economiche».

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MIMASA: INNOVAZIONE E AFFIDABILITÀ NEI SISTEMI DI LAVAGGIO INDUSTRIALE

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el settore dell’igiene industriale e della sanificazione professionale, l’efficienza dei processi di lavaggio rappresenta un fattore strategico per garantire qualità, sicurezza e continuità produttiva. In questo contesto, Mimasa si distingue come uno dei principali produttori europei di sistemi di lavaggio industriale ad alte prestazioni progettati per rispondere alle esigenze dei settori alimentare, ortofrutticolo, logistico e manifatturiero.

Fondata in Spagna e con una forte vocazione internazionale, Mimasa sviluppa e produce macchine per il lavaggio e la sanificazione di cassette, contenitori, pallet, utensili e attrezzature industriali. L’azienda è riconosciuta per la qualità costrut-

tiva, l’elevato livello di personalizzazione e l’attenzione all’innovazione tecnologica, elementi che le hanno consentito di affermarsi come partner affidabile per aziende che richiedono standard igienici elevati e processi ottimizzati.

Specializzazione nei sistemi di lavaggio industriale Il core business di Mimasa è rappresentato da tunnel di lavaggio e cabine di lavaggio progettati per operare in ambienti industriali ad alta intensità produttiva. Le soluzioni Mimasa sono studiate per garantire: * rimozione efficace di residui organici e contaminanti; * riduzione dei consumi idrici ed energetici;

* ottimizzazione dei tempi di ciclo; * massima affidabilità nel funzionamento continuo.

Le macchine possono essere configurate per il lavaggio di cassette ortofrutticole, casse per carne e pesce, contenitori plastici riutilizzabili (RPC), pallet e altre attrezzature logistiche. Ogni impianto è progettato in funzione delle specifiche esigenze del cliente, considerando volumi orari, layout di stabilimento, tipologia di sporco e requisiti normativi.

Qualità costruttiva e materiali Uno dei principali punti di forza delle macchine Mimasa è l’elevata qualità costruttiva. Gli impianti sono realizzati in acciaio inox di alta qualità, resistente alla corrosione e

Uno dei principali punti di forza delle macchine Mimasa è l’elevata qualità costruttiva. Gli impianti sono realizzati in acciaio inox di alta qualità, resistente alla corrosione e idoneo agli ambienti alimentari.

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SOLUZIONI NI TECNOLOGICHE PER L'INDUSTRIA DELLA CARN CARNE E

SAE-R - MACCHINA PER SPIEDINO RUSTICO TRADIZIONALE - Macchina ad ingombro ridotto, con 6 postazioni ed elevata capacità produttiva 1440 pezzi ora.

- SAE-R automatizza l'intero processo, dalla composizione del prodotto ottimizzando i tempi e riducendo gli spostamenti di materiale e i tempi morti.

- Costruzione robusta: completamente in acciaio inox, garantisce durabilità, igiene e facilità di sanificazione.

- Gruppo di inserimento stecco facilmente asportabile per facilitare il lavaggio e la sanificazione della macchina con idrogetto.

- Moduli porta spiedino personalizzati: costruiti su disegno, inseriti ad incastro e facilmente rimovibili per manutenzione o pulizia.

La SAE-R di Colombini srl è ideale per aziende che cercano un sistema affidabile, efficiente e di alta qualità per la produzione di spiedini rustici, assicurando elevata produttività e standard igienici elevati.

COLOMBINI SRL SU Via G. Falcone P. Borsellino, 29/A - 25030 POMPIANO (BS) Tel. 0039 030 9460903 - Fax 0039 030 9461696 info@colombinisrl.it www.colombinisrl.it

ANNI DI ATTIVITA’ 1993 - 2023

una manutenzione programmata efficiente, consente di ridurre i fermi non pianificati e di proteggere l’investimento nel lungo periodo.

Lazzari Equipment Srl, distributore ufficiale per l’Italia, si occupa di tutti questi aspetti per garantire al cliente finale un servizio tecnico preparato ed efficiente.

Tunnel di lavaggio. idoneo agli ambienti alimentari. La struttura robusta, unita a componentistica selezionata tra i migliori fornitori internazionali, garantisce durabilità nel tempo e ridotti costi di manutenzione. La progettazione meccanica è orientata alla facilità di accesso per le operazioni di pulizia e manutenzione ordinaria, aspetto fondamentale per mantenere standard igienici elevati e minimizzare i tempi di fermo macchina.

ripetibili. L’integrazione con linee di produzione automatizzate e sistemi di movimentazione consente di creare impianti completi, riducendo l’intervento manuale e aumentando la produttività complessiva dello stabilimento. L’automazione rappresenta un vantaggio competitivo per le aziende che operano in contesti ad alta rotazione e con stringenti requisiti di tracciabilità e sicurezza alimentare.

Efficienza energetica e sostenibilità La sostenibilità è un elemento centrale nella filosofia progettuale Mimasa. I sistemi di lavaggio integrano soluzioni tecniche volte al recupero e al riutilizzo dell’acqua, alla gestione intelligente delle temperature e all’ottimizzazione dei consumi energetici. Attraverso sistemi di filtrazione e ricircolo, le macchine consentono di ridurre significativamente il consumo idrico rispetto a sistemi tradizionali.

Inoltre, l’isolamento termico delle vasche e il controllo preciso dei parametri di processo permettono di contenere i costi energetici, contribuendo alla sostenibilità economica e ambientale dell’impianto.

Personalizzazione e progettazione su misura Ogni realtà produttiva presenta esigenze specifiche: per questo Mimasa adotta un approccio consulenziale che parte dall’analisi dei flussi e dei requisiti operativi del cliente. Sulla base di queste informazioni, viene sviluppata una soluzione su misura, in grado di integrarsi perfettamente nel layout esistente o in nuovi progetti di stabilimento.

La modularità delle macchine consente di configurare diverse fasi di prelavaggio, lavaggio principale, risciacquo e asciugatura, adattando l’impianto alle reali necessità produttive. Questo approccio permette di ottimizzare l’investimento, evitando sovradimensionamenti e garantendo performance adeguate ai volumi richiesti.

Automazione e controllo del processo Le macchine Mimasa sono dotate di sistemi di controllo avanzati che permettono la gestione automatizzata dei cicli di lavaggio. I parametri di processo — temperatura, pressione, tempi di esposizione, dosaggio dei detergenti — possono essere monitorati e regolati in modo preciso, garantendo risultati costanti e

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Affidabilità e servizio Un altro elemento distintivo di Mimasa è l’attenzione al servizio post vendita. La continuità operativa è un fattore critico per gli impianti industriali e la disponibilità di assistenza tecnica qualificata rappresenta un valore aggiunto significativo. L’affidabilità delle macchine, unita a

Un partner strategico per l’igiene industriale In un mercato sempre più orientato alla qualità, alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità, dotarsi di sistemi di lavaggio performanti è una scelta strategica. Mimasa offre soluzioni tecnologicamente avanzate, progettate per garantire standard igienici elevati, efficienza operativa e ottimizzazione dei costi. Grazie alla combinazione di esperienza, innovazione e attenzione al cliente, Mimasa si propone come partner di riferimento per tutte le aziende che intendono migliorare i propri processi di sanificazione industriale, aumentando competitività e affidabilità sul mercato.

La collaborazione con partner qualificati per la distribuzione e l’integrazione degli impianti sul territorio consente inoltre di offrire un servizio completo, dalla consulenza iniziale fino all’installazione e all’assistenza tecnica. » Scegliere Mimasa e Lazzari Equipment significa investire in tecnologia, qualità costruttiva e visione industriale orientata al futuro.

Lazzari Equipment & Packaging Via Volta 12 C 37026 Settimo di Pescantina (VR) Telefono: 045 8350877 E-mail: info@lazzariequipment.com Web: www.lazzariequipment.com

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