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di Luca Gardini

@GardiniLuca

Dessert uguale zucchero. Nel mondo del gusto le uguaglianze non sono così nitide, come dimostrano i dolci della tradizione nazionale, in cui lo zucchero raramente è l’elemento più importante. Le ricette nostrane gli sostituiscono spesso la morbidezza asciutta della frutta secca, i canditi e il miele, in virtù di un’origine popolare dotata di creatività più che di risorse. Certo, nel tempo ai dolci di casa nostra si sono aggiunte spezie, cacao e tanti altri ingredienti esotici, ma sta di fatto che il panettone, di tradizione lombarda, per esempio, nasce da un semplice pane addolcito da uva passa. Sempre più slegato dal Natale, si mangia in ogni stagione, inamovibile come il dilemma del giusto abbinamento. Bollicine, of course. Moscato? Forse, ma meglio un secco nostrano – e qui penso al Franciacorta Brut Cabochon di Monte Rossa – lasciato in bottiglia per tanto tempo. Chi ce l’ha, il tempo, ne aspetti molto o almeno fino a che il gusto del vino non riesca a sviluppare quella maturità e quelle evoluzioni che riportano, gustativamente parlando, alle stesse canditure che troviamo anche nel boccone.

L’obiettivo dell’abbinamento con i dolci è quello di avere nel bicchiere morbidezza arricchita e bilanciata da una buona dose di acidità. Il motivo? Sposare un vino a un dolce rischia di appesantire la piacevolezza di un fine pasto in cui spesso lo stomaco va in overbooking calorico e la bocca ha masticato sin quasi a scordare il concetto di fame. I dolci italiani, tuttavia, se da un lato esprimono l’abbondanza generosa di nonne e mamme, dall’altro la combinano con una dolcezza sfaccettata perché, come detto, non determinata soltanto dallo zucchero. Penso, per esempio, alle specialità a base di frutta secca. Dai severi cantucci toscani sino alla sbrisolona mantovana, asciutta ma generosamente abbondante di burro. Non volendo rompere un matrimonio solido nel primo caso, ma cercando di estendere la funzionalità dell’abbinamento al secondo, a questi due dolci affiancherei un Vin Santo. Mi sento di consigliare quello di Montepulciano prodotto dall’azienda Poliziano a partire da uve Malvasia, con piccola aggiunta di Grechetto. Il vino acquista una dolcezza mai troppo lasciva, dopo che le uve sono state sottoposte a un appassimento per almeno quattro mesi. Non ricordo se in occasione di un pranzo formale vada mangiato prima il dolce o la frutta. Levandoci il dubbio e mettendoli insieme, per realizzare uno

FROM NORTH TO SOUTH, THE BEST WINES TO MATCH TYPICAL LOCAL SWEETS

Dessert is equivalent to sugar. In the world of flavour, correlations such as this are never this sharp, as can be seen in Italian desserts, in which sugar is rarely the most important ingredient. Italian recipes often replace sugar with the dry softness of dried fruit, candied fruit and honey, all thanks to their popular origins that had more creativity than resources. Of course, over time the recipes gained spices, cocoa and many other exotic ingredients, but the fact is, the panettone, for instance, traditionally from Lombardy, was born out of a simple bread sweetened with raisins. Less and less bound to Christmas, it is always there, unmovable, just like the dilemma of the proper combination. Bubbles, of course. Muscat? Perhaps, but an Italian dry would be better – and here I have in mind a Franciacorta Brut Cabochon di Monte Rossa – left in the bottle for a long time. If you do have plenty of time, wait for it, or at least wait until the taste of the wine can develop the matureness and the evolutions that, from the taste bud point of view, remind us of the same candied fruit we will find in every morsel. The goal of the combination with desserts is to fill the glass with softness enriched and balanced by a good

© Nelly Kovalchuk/AdobeStock

DA NORD A SUD I MIGLIORI VINI DA ABBINARE AI DOLCI REGIONALI TIPICI

V I N I TA LY

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La Freccia Gourmet - Vinitaly Horizons - aprile 2018  

In copertina: Vinitaly Horizons

La Freccia Gourmet - Vinitaly Horizons - aprile 2018  

In copertina: Vinitaly Horizons