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BON APPETIT / / 19

y p p Ha food new Piccola pasticceria/Petit fours Chef Mauro Uliassi © LUDEART

DALLO SGOMBRO MARINATO DI HEINZ BECK ALLA VELLUTATA DI LENTICCHIE FIRMATA COLONNA. COME PREPARARE IL CENONE DI CAPODANNO IMITANDO I SEGRETI DEI NUMERI UNO di Bruno Petronilli

Piatti di grandi chef replicabili a casa per il cenone di Capodanno? Difficile, ma non impossibile. Negli anfratti dell’irraggiungibile mondo gourmet si annidano idee seducenti e assolutamente eseguibili. Qualche esempio? Gli scampi di Sicilia alla pizzaiola di Antonino Cannavacciuolo, un’intuizione sublime che associa la dolcezza di un crostaceo crudo all’acidità e aromaticità della salsa che ognuno di noi sa realizzare: non è affatto complesso riproporlo, lo era pensarlo. Anche la vellutata di lenticchie e guancia di rana pescatrice di Antonello Colonna è un buon suggerimento, un classico del 31 dicembre riproposto in versione più leggera, sostituendo il cotechino con la succulenza più salutare del pesce. E poi lo sgombro marinato su caponatina di verdure mediterranee di Heinz Beck, piatto che a casa non è affatto arduo tentare di imitare: la finezza e la tecnica saranno ovviamente diverse, ma il risultato conferma

che spesso tra la cucina alta e quella normale ci sono molti punti di contatto. Basta osare con abbinamenti inconsueti tra materie prime e ricette tradizionali e il risultato è fatto. Per i dolci, tutti d’accordo sul panettone: compratelo, non ci provate, è una delle preparazioni più difficili da realizzare al di fuori di un laboratorio di pasticceria. Lasciate fare ad Alfonso Pepe, Salvatore De Riso, Renato Bosco, Vincenzo Tiri o Dario Loison. A voi solo il compito di trovarlo. La curiosità di sapere che cosa offre un grande cuoco a casa sua l’ultimo dell’anno mi ha convinto a fare uno squillo a Mauro Uliassi, tre forchette del Gambero Rosso. «Cosa prepari, visto che il tuo ristorante è chiuso?». Mi aspettavo un elenco intriso di complicati piatti, invece: «La parola d’ordine è condivisione, tutto è pronto e a disposizione fin dall’inizio della serata. Anche il padrone di casa deve potersi godere il momento. Molti amici, molte bottiglie di vino ovviamente. E sulla tavola imbandita ecco riso nero bollito, quinoa, sughi come il ragù, pollo in potacchio, stoccafisso all’anconetana, cubi di lasagne, humus di ceci, babaganoush, raguse in porchetta, fricassea di verdure, cous cous, formaggi, salumi, salmone affumicato, dolci. Ognuno si serve e si sta in compagnia». Ecco il segreto dell’alta cucina normale.

DEC 2016

La Freccia Gourmet - dicembre 2016  

In copertina: MasterChef, il talento è servito

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