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TRAVEL / / 55

T I M E ALLA SCOPERTA DELLA BEVANDA PIÙ FAMOSA DEL SOL LEVANTE. CHE SBARCA AL VINITALY CON UNA SEZIONE DEDICATA Dopo sporadici affacci in sordina quest’anno il sake è presente da comprimario alla Fiera di Verona. Tra i vini internazionali, però, non coi distillati. Sul liquore – così si traduce l’ideogramma che lo rappresenta, iconico e laconico – aleggia del resto parecchia confusione. Un turbo-bignami è dunque necessario. Non è un vino di riso, come viene spesso definito. L’uva contiene gli zuccheri che, fermentati, diventano alcol. Nel caso della bevanda del Sol Levante, invece, serve il lievito per convertire gli amidi, come il malto per la birra (più o meno) ma in un processo più articolato. Ciò che conta è che gli attori di questo infuso fermentato sono quattro:

acqua, riso (gli ingredienti essenziali) e l’accoppiata koji e toji. La prima è una muffa naturale (la stessa del miso), microscopica protagonista del prodigio che rende questi speciali chicchi adatti alla lavorazione. Il toji è invece il mastro che la supervisiona e la conduce. In Giappone di produttori ce ne sono circa 1.500 e la geografia delle regionalità è più lasca e meno stabile di quanto ci si possa aspettare. L’universo del sake, detto più propriamente shu, è infatti un pulviscolo di minicostellazioni, ognuna brilla (e spilla) di luce propria. Niente terroir d’eccellenza come Chianti o Bordeaux, dunque, né vere stagioni di vendemmia: l’attività tradizionale, concentrata soprattutto in inverno, è estesa al resto dell’anno e in media ogni laboratorio ne produce uno stock ogni 40 giorni. L’indizio da cercare per il novello sono le sfere ottenute annodando fronde di acero: si chiamano

sugitama e quando campeggiano a mo’ di insegna significa che il posto è quello giusto. E da lì si esce, magari brilli, con qualche bottiglia da portare a casa. Chi ha bisogno comunque di un dove e quando per intrecciare un itinerario di scoperta col fil rouge – bianco o ambrato, piuttosto – del prodotto nazionale segni questi nomi. Fushimi, dalle parti di Kyoto, dove ha sede Gekkeikan, produttore numero uno, attivo da quasi quattro secoli. A Nada, non lontano da Kobe – sì, quella dei bovini massaggiati e accuditi prima di finire sui fornelli – si concentrano quantità e varietà maggiori, un bel campionario di spunti di visita, come per la remota prefettura di Iwate. Un'altra validissima segnalazione secondo John Gaunter, guru riconosciuto e riverito, è Niigata: varietà di montagna, acqua purissima, un classico. Kampai! F. G.

APR 2017

V I N I TA LY 50+1

La Freccia Gourmet - aprile 2017  

In copertina: Vinitaly ages well

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