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ANNO II NUMERO 02 SETTEMBRE 2016 www.fsitaliane.it SPECIAL EDITION SALONE DEL GUSTO

TERRA MADRE

SALONE DEL GUSTO LA RIVOLUZIONE DI ALICE WATERS ALICE WATERS’ REVOLUTION I NUOVI PRESÌDI SLOW FOOD NEW SLOW FOOD PRESIDIA

11 READY, STEADY, FOOD / / 14 GOURMET / / 18 G-CASE / / 28 EAT STOP / / 30 FEATURES IN / / 35 FEATURES OUT 38 WINE SHOT 43 ECOART / / 46 POST-IT / / 48 TECHNO

EDIZIONE SPECIALE PER I VIAGGIATORI DI FERROVIE DELLO STATO ITALIANE


OCTOBER/OTTOBRE

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2016

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THE MOST IMPORTANT BIENNIAL B2B EVENT COVERING ALL SECTORS OF THE ESPRESSO COFFEE INDUSTRY IL PIÙ IMPORTANTE EVENTO B2B SPECIALIZZATO SULLA FILIERA DEL CAFFÈ ESPRESSO

Triestespresso expo: every two years in Trieste the most important trade fair on the entire production chain of espresso coffee, from bean to cup. Since 2002 the must-attend B2B exhibition for international coffee industry professionals.

Triestespresso expo: dal 2002 la fiera internazionale per eccellenza dedicata alla filiera del caffè espresso, dal chicco verde alla tazzina. Ogni due anni a Trieste l’evento da non perdere per gli operatori internazionali del caffè.

Who Exhibits

Chi Espone

• Green coffee • Roasted coffee • Espresso machines and related equipment & accessories • Coffee processing industrial equipment • Packaging solutions • Tableware and other accessories • Merchandising • Trade press • Services: forwarding & clearing agents, logistics, consultancy, softwares • Associations

• Caffè verde • Caffè tostato • Macchine da caffè espresso, attrezzature e relativi accessori • Macchinari per la lavorazione e confezionamento del caffè • Imballaggi • Tazzine da caffè e altri accessori • Merchandising • Stampa di settore • Servizi: case di spedizione, logistica, consulenza, software • Associazioni

14% ROASTERS

13% GREEN COFFEE PRODUCERS, IMPORTERS AND DISTRIBUTORS, FORWARDING AGENTS

7% OTHER (PRESS, MERCHANDISING, ACCESSORIES)

8% ROASTING MACHINES AND PLANTS

6% SERVICES (COFFEE TRAINING, SOFTWARE, WEB, ETC.)

More than 200 exhibitors expected, the most important coffee brands on show. Exhibition areas: sold out since 2008

9% PACKAGING MACHINES AND PACKAGING

10% BAR EQUIPMENT AND ACCESSORIES

10% COFFEE POD MACHINES - CAPSULES

3% POTTERY 7% GRINDERS AND DISPENSER

13% COFFEE MACHINES AND SPARE PARTS Last edition exhibitors - Espositori dell'ultima edizione

Più di 200 espositori attesi tra i più importanti marchi del settore. Spazi espositivi: sold out dal 2008, 80% di conferme.

Who Visits - Chi Visita Number of visitors Numero visitatori

Visitor origin - Provenienza visitatori 10.782 10.238 8.757

+5,3%

61% ITALY

6.212 5.243

39% REST OF THE WORLD

4.003 2.798

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

2014 international visitors - visitatori esteri 2014

10.782 professional visitors from 80 countries +5, 3% in 2014 edition 10.782 visitatori professionali da 80 Paesi +5,3% nell'edizione 2014


G N I V LO © Romolo Tavani/Fotolia.com

E H T

EDITORIAL / / 05

H T R

A E

Voler bene alla terra. Si apre con un imperativo gentile il Salone internazionale del Gusto, che celebra con questa edizione i 30 anni di Slow Food in Italia. Un monito a rispettare l’ambiente, preservandone varietà e ricchezza, ma anche a ristabilire un rapporto intimo con la natura e i suoi frutti. Perché mangiare sano, secondo l’associazione no profit, significa prestare attenzione all’agricoltura in ogni suo processo, dalla semina al raccolto, dalla distribuzione alla conservazione. Con l’obiettivo di ridurre sempre di più, precisa il fondatore Carlo Petrini, «le disuguaglianze ecologiche ed economiche sul pianeta». Proprio per diffondere consapevolezza, la manifestazione ha scelto di abbandonare la sede storica del Lingotto per invadere le strade di Torino, dal 22 al 26 settembre, con 800 produttori da oltre 100 Paesi, ma anche con laboratori, degustazioni e incontri sull’alimentazione sostenibile. Guarda al futuro lo chef Davide Scabin, che prova a immaginare cosa metteremo a tavola tra 20 anni, mentre Carolyn Christov-Bakargiev, direttrice del Castello di Rivoli e della Gam, analizza il ruolo dell’arte contemporanea nelle trasformazioni geopolitiche. Ma al centro del dibattito c’è soprattutto la rivoluzione degli orti portata avanti da Alice Waters, vicepresidente mondiale di Slow Food, convinta che piantare un seme sia il modo migliore per favorire un rapporto sempre più stretto tra consumatori e contadini. Alla valorizzazione del territorio e degli antichi mestieri contribuisce la presentazione di 22 nuovi presìdi, che portano il totale italiano a 268 sui 450 a livello mondiale. Piccole produzioni tradizionali a rischio estinzione che sopravvivono solo grazie all’impegno di coltivatori locali. E diventano simbolo di un sogno: cambiare il mondo attraverso il cibo.

Loving the Earth. The Salone Internazionale del Gusto, which with this edition celebrates 30 years of Slow Food in Italy, opens with this gentle imperative. A recommendation to respect the environment, preserving its richness and variety, but also to re-establish an intimate relationship with nature and its fruits. Because eating a healthy diet, according to the non-profit association, means paying attention to agriculture in all its processes, from sowing to the harvest, from distribution to storage. With the aim of reducing more and more “the ecological and economic inequalities of the planet,” emphasises the founder Carlo Petrini. To defend this awareness, the event abandoned its historic headquarters at Lingotto to invade the streets of Turin, from September 22 to 26, with 800 producers from over 100 countries, as well as workshops, tastings and meetings on sustainable nutrition. The chef Davide Scabin looks to the future as he tries to imagine what we will put on our tables 20 years from now, while Carolyn ChristovBakargiev, Director of the Castle of Rivoli and the Civic Museum of Modern and Contemporary Art (GAM), analyses the role of contemporary art in geopolitical transformations. But above all at the centre of the debate there is the vegetable garden revolution pushed by Alice Waters, Vice President of Slow Food International, convinced that planting a seed is the best way to favour a closer relationship between consumers and farmers. The 22 new Slow Food presidia contribute to the protection of the territory and ancient trades, bringing the Italian total to 268 out of 450 around the world. Small traditional productions at risk of extinction that survive only through the commitment of local growers, becoming the symbol of a dream: changing the world through food.

SALONE DEL GUSTO


SUMMARY / / 07

ANNO II NUMERO 02 SETTEMBRE 2016 www.fsitaliane.it SPECIAL EDITION SALONE DEL GUSTO

SETTEMBRE 2016 EDIZIONE SPECIALE PER I VIAGGIATORI DI FERROVIE DELLO STATO ITALIANE

TERRA MADRE

SALONE DEL GUSTO LA RIVOLUZIONE DI ALICE WATERS ALICE WATERS’ REVOLUTION I NUOVI PRESÌDI SLOW FOOD NEW SLOW FOOD PRESIDIA

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11 READY, STEADY, FOOD / / 14 GOURMET / / 18 G-CASE / / 28 EAT STOP / / 30 FEATURES IN / / 35 FEATURES OUT 38 WINE SHOT 43 ECOART / / 46 POST-IT / / 48 TECHNO

EDIZIONE SPECIALE PER I VIAGGIATORI DI FERROVIE DELLO STATO ITALIANE

SPECIAL EDITION TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO

18

28

11 / / 14 GOURMET / / 11 READY, STEADY, FOOD Le news che fanno gola Appetising news

30

Il mondo del cibo consapevole s’incontra a Torino The world of conscious food meets in Turin

/ / 18 G-CASE

La rivoluzione di Alice Waters Alice Waters’ revolution

/ / 28 EAT STOP

Food & wine all’ombra della Mole Food & wine in the shadow of the Mole skyscraper

/ / 30 FEATURES IN 12

I nuovi presìdi Slow Food New Slow Food presidia

SALONE DEL GUSTO


08 / / SUMMARY

35

ANNO II NUMERO 02 SETTEMBRE 2016 REGISTRAZIONE TRIBUNALE DI ROMA N° 185/15 DEL 20/10/2015 © Ferrovie dello Stato Italiane SpA

Tutti i diritti riservati. Se non diversamente indicato, nessuna parte della rivista può essere riprodotta, rielaborata o diffusa senza il consenso espresso dell’editore.

ALCUNI CONTENUTI DELLA RIVISTA SONO RESI DISPONIBILI MEDIANTE LICENZA CREATIVE COMMONS BY-NC-ND 3.0 IT Info su creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/it/deed.it

EDITORE

Direzione Centrale Comunicazione Esterna e Media Piazza della Croce Rossa, 1 | 00161 Roma www.fsitaliane.it Contatti di Redazione Tel. 06 44105298 lafreccia@fsitaliane.it Direttore Responsabile Marco Mancini Progetto Editoriale Claudia Frattini Caporedattore Claudia Frattini Coordinamento Editoriale Michela Gentili Assistente Editoriale Antonella Caporaso Consulente Editoriale Carlo Ottaviano In redazione Gaspare Baglio, Serena Berardi, Silvia Del Vecchio, Sandra Gesualdi, Luca Mattei, Cecilia Morrico, Francesca Ventre Ricerca immagini e photo editing Giovanna Di Napoli, Michele Pittalis, Vincenzo Tafuri Coordinamento Creativo Giulio Lippi Grafico Manuela Nobile Traduzioni Business Voice Hanno collaborato a questo numero Laura D’Alessandro, Roberto Perrone, Ilaria Perrotta, Bruno Petronilli, Carlo Presti, Antonio Puzzi, Rosa Ruffo, Eugenio Signoroni

39

/ / 35 FEATURES OUT

La cucina a km zero di Altin Prenga Cuisine from farm to fork by Altin Prenga

/ / 38 WINE SHOT Etichette buone e giuste Excellent and tasty labels

/ / 43 ECOART Natura è cultura Nature is culture

43

REALIZZAZIONE E PROGETTO GRAFICO

Via A. Gramsci, 19 | 81031 Aversa (CE) Tel. 081 8906734 | info@graficanappa.com Coordinamento Tecnico Antonio Nappa Coordinamento Organizzativo Massimiliano Santoli

CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÀ

Via Melzi d’Eril, 29 | 20154 Milano Tel. 02 76318838 | Fax 02 33601695 info@emotionalsrl.com Responsabile di Testata Raffaella Romanenghi Gestione Materiali Chiara Cibien ccibien@emotionalsrl.com

SALONE DEL GUSTO

47

/ / 46 POST-IT

Appuntamenti di gusto Tasty events

/ / 48 TECHNO

App da mordere Apps you can bite into


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READY, STEADY, FOOD / / 11

A cura di Ilaria Perrotta

Bon A P P é T I T LE NEWS CHE FANNO GOLA. LA EAT PARADE SI GUSTA A TAVOLA TEMPTING NEWS. THE EAT PARADE AT THE TABLE

STYLE

DESIGN

FIRST COURSE

Un viaggio olfattivo alla ricerca del tempo perduto attraverso le fragranze deluxe di Gabriella Chieffo. Ragù è la varietà, insolita e atipica, dalle note di testa agrumate che conducono a quelle più profonde di cuoio e legno di cashmere. A olfactory journey in search of lost times through the deluxe fragrances created by Gabriella Chieffo. Ragù is the perfume, unusual and atypical, with hints of citrus fruit that lead to deeper scents of leather and cashmere wood. www.gabriellachieffo.com

STARTER

Succulenta collaborazione quella firmata dai brand Diesel e Seletti, che mixano lifestyle e know-how creativo. Il risultato? Le posate DIY Collection, che si ibridano con le chiavi inglesi e recano sulla confezione la scritta “Eat hard!”. A succulent collaboration signed between the Diesel and Seletti brands, mixing creative know-how and lifestyles. The result? The DIY Collection of cutlery, which represents a hybrid with wrenches and features the writing “Eat hard!” on the package. www.seletti.it/diesel

Immagine dal catalogo Collezione 14/Image from the catalogue Collezione 14

BOOk

SECOND COURSE

Mangiare un’ottima Margherita in ogni angolo del pianeta con le dritte del critico gastronomico Daniel Young. Nel libro Where to eat pizza l’esperto britannico rivela gli indirizzi migliori per gustare il piatto tradizionale napoletano. Eat an excellent Margherita pizza in every corner of the planet with tips from gastronomic critic Daniel Young. In his book Where to eat pizza the British expert reveals the best addresses to taste the traditional Neapolitan dish. Phaidon, pp. 576 € 24,96

SALONE DEL GUSTO


12 / / READY, STEADY, FOOD

CHARITY

STYLE

DESSERT

SIDE DISH

La casa cosmetica L’Erbolario, insieme con l’organizzazione no profit Banco Alimentare, ha dato vita all’iniziativa Buoni un milione di volte per garantire cibo ai più bisognosi. Fino a novembre, per ogni due prodotti acquistati, il brand dona un pasto alle famiglie italiane in difficoltà. The cosmetics firm L’Erbolario, together with the non-profit organisation Banco Alimentare, has created the initiative “Buoni un milione di volte” (A million times good) to guarantee food to people in need. Until November, for every two products purchased, the brand will donate a meal to struggling Italian families. www.erbolario.com

Secondo alcuni farebbe addirittura dimagrire. La cosa certa è che il cioccolato piace a tutti e non passa mai di moda. Tanto che il marchio Accessorize ha ripreso la forma della tavoletta più squisita che c’è per i portafogli della nuova collezione. Gli addicted dell’oro nero non possono perdere la prossima edizione di Eurochocolate: dal 14 al 23 ottobre a Perugia, celebra quest’anno l’era della sharing economy. According to some people, it actually helps lose weight. The certain thing is that everybody likes it and it never goes out of fashion. So much so that the brand Accessorize have re-proposed the form of the most exquisite bar that exists for the wallets of its new collection. Those who are addicted to black gold cannot miss the next edition of Eurochocolate: in Perugia from October 14 to 23, celebrating the era of the sharing economy. www.accessorize.it | www.eurochocolate.com

© Denis Rouvre

Portafogli a forma di tavoletta di cioccolato, Accessorize Chocolate bars shaped like wallets, Accessorize

EXHIBIT

Lavazza Calendar 2017

COFFEE

Lavazza coniuga caffè e fotografia all’interno di un corner all’ex Borsa Valori di Torino. Qui i visitatori, dal 23 al 27 ottobre, possono immergersi in una mostra con le immagini scattate per i tre calendari pubblicati dalla storica azienda insieme a Slow Food: dall’edizione 2015, firmata Steve McCurry, al 2016 di Joey L., fino al 2017 realizzato da Denis Rouvre che tratta il tema "We are what we live" per approfondire il rapporto simbiotico tra persone e ambiente. Lavazza combines coffee and photography inside a corner of the former Stock Exchange in Turin. From October 23 to 27, visitors here can immerse themselves in an exhibition with images taken for the three calendars published by the historic company together with Slow Food: from the 2015 edition by Steve McCurry to the 2016 edition by Joey L., and up to the 2017 edition produced by Denis Rouvre on the theme "We are what we live" to examine the symbiotic relationship between people and the environment. www.lavazza.it

SALONE DEL GUSTO


14

Photo Archivio Slow Food

LA MANIFESTAZIONE DI SLOW FOOD ABBANDONA IL LINGOTTO E INVADE LA CITTÀ. DAL 22 AL 26 SETTEMBRE A TORINO 800 PRODUTTORI DA OLTRE 100 PAESI. MA ANCHE DIBATTITI, LABORATORI E INCONTRI SULL’ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE di Antonio Puzzi

Il mondo del cibo buono, pulito e giusto si incontra a Torino. L’occasione è quella della ventesima edizione del Salone internazionale del Gusto, che porta con sé importanti novità. A partire dal nome che mette in primo piano Terra Madre, il network che unisce chi coltiva, reperisce e trasforma il cibo in modo rispettoso dell’ambiente e delle tradizioni. Ma anche per quanto riguarda data e location: la manifestazione si svolge infatti dal 22 al 26 settembre, un mese in anticipo rispetto alla tradizione, e lascia il Lingotto per scendere in piazza. Il motivo di questo cambio di rotta è spiegato da Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia: «Se vogliamo davvero realizzare una rivoluzione nei sistemi alimentari serve il contributo e l’impegno di tutti, ecco perché abbiamo deciso di abbandonare lo spazio fieristico a favore di un evento dentro la città, coinvolgendo tutti i visitatori e abbattendo così le barriere economiche e culturali». Cuore pulsante della rassegna è il Parco del Valentino, sulle rive del Po, che ospita il grande mercato dei produttori con circa 800 espositori provenienti da oltre 100 Paesi. L’attenzione è puntata sul pianeta: «Voler bene alla terra, fil rouge dell’edizione 2016, significa prendersene cura, occuparsene con gentilezza e amore. Coltivare e custodire l’ambiente deve essere il segno distintivo di questo preciso momento storico», racconta Carlo Petrini, fondatore e presidente dell’associazione no profit che festeggia i 30 anni di attività in Italia.

SEP 2016


GOURMET / / 15

THE SLOW FOOD EXHIBITION ABANDONS THE LINGOTTO AND INVADES THE CITY. FROM SEPTEMBER 22 TO 26 SOME 800 PRODUCERS FROM OVER 100 COUNTRIES WILL BE IN TURIN. THERE WILL BE DEBATES, WORkSHOPS AND MEETINGS ON CONSCIOUS NUTRITION

The world of good, clean and fair food meets in Turin. The occasion is the 20 th edition of the Salone Internazionale del Gusto, that brings with itself important novelties. Starting with the name that puts in the spotlight Terra Madre, the network that combines those who grow, find and transform food in a way that is respectful of the environment and tradition. But also as far as the date and location are concerned, the event is taking place from September 22 to 26, one month before the traditional dates, and leaves the Lingotto complex to take to the streets. The reason for this change of route is explained by Gaetano Pascale, President of Slow Food Italy: “If we really want to effect a revolution in food systems we need the contribution and commitment of everybody, that’s why we have decided to abandon the trade fair area in favour of an event inside the city, involving all the visitors and beating down all economic and cultural barriers.” The heart of the event is Parco del Valentino, on the banks of the Po River, which hosts the large producers’ market with about 800 exhibitors coming from over 100 countries. Special attention is placed on the planet: “Loving the Earth, the common thread of the 2016 edition, means taking care of it, attending to the planet with kindness and love. Cultivating and protecting the environment must be the special sign of this precise historical moment,” says Carlo Petrini, founder and President of the non-profit association that is celebrating 30 years of activity in Italy.

SALONE DEL GUSTO


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Il Salone non è dunque solo un’occasione per conoscere i cibi del mondo, ma anche e soprattutto un’opportunità di incontro e confronto. Arrivano nel capoluogo piemontese, ospitati in 50 città della regione, oltre cinquemila contadini, pescatori, allevatori, artigiani e cuochi della rete di Terra Madre. Tra questi anche i produttori di 180 presìdi italiani e 150 stranieri che valorizzano razze autoctone e varietà di frutta e ortaggi in via d’estinzione attraverso attività di recupero e promozione. Diverse le attività previste en plein air. Tra piazza San Carlo e via Roma si può visitare una mostra dedicata alla biodiversità; via Po diventa il paradiso del gelato e del miele; in Piazzetta Reale tutti pronti ad assaggiare le specialità dei food truck prima di gustare un calice di vino nell’enoteca allestita sotto i portici della residenza sabauda. Grande protagonista è poi, come sempre, la cucina, grazie agli 82 laboratori del gusto e ai 40 chef che presentano la propria storia e le proprie creazioni. Tra questi Ugo Alciati, che propone i suoi agnolotti della mamma, e Davide Scabin, che prova a immaginare che cosa si mangerà nel 2036, o ancora i talenti che vivono in luoghi remoti ma di estrema bellezza come Juri Chiotti, che svolge la sua attività in un rifugio montano piemontese, e Martina Caruso direttamente dall’isola di Salina. Particolarmente densi i momenti di dibattito: 12 conferenze e 40 forum in cui l’attenzione si concentra sull’impegno per costruire SEP 2016

un domani migliore, non solo riguardo al cibo. Perché, sottolinea Petrini, «serve una mobilitazione delle anime di tutti noi, un movimento globale che prenda consapevolezza delle disuguaglianze economiche ed ecologiche e si impegni per risolverle. Con le nostre scelte decidiamo il successo di un sistema agricolo, di produzione e allevamento e, soprattutto, determiniamo il futuro del pianeta». Si parla dunque di agromafie con don Luigi Ciotti, fondatore di Libera, e Giancarlo Caselli, ex magistrato e presidente dell’Osservatorio per la lotta alla criminalità agroalimentare di Coldiretti. Sulle scelte giuste nel fare la spesa, tra multinazionali e piccole imprese, si confrontano invece Marion Nestle, esperta di nutrizione, e José Bové, contadino, attivista e membro dell’Europarlamento. La relazione tra gastronomia e territorio è argomento di discussione tra quattro numeri uno della cucina internazionale: il peruviano

Gaston Acurio,i francesi Michel Bras e Olivier Roellinger e l’albanese Altin Prenga. Il rapporto tra agricoltura e migrazione è poi affrontato con Gino Strada, fondatore di Emergency, mentre l’ultimo giorno è previsto un dibattito sulla decrescita con gli economisti Serge Latouche, Eric Holt-Gimenez e Stefano Zamagni. Ai più piccoli sono dedicati 180 laboratori didattici pensati per le scuole e le famiglie con l’obiettivo di affrontare i temi più diversi: dall’orto al caffè, passando per i cereali e il food cost. A concludere l’evento è una cena ludica: dopo aver assaggiato i piatti proposti, si dovranno indovinare età, provenienza e formazione di chi ha preparato le portate. Al momento è noto che i protagonisti saranno quattro talenti stellati ma non è dato sapere altro. Pronti alla sfida? www.salonedelgusto.com

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GOURMET / / 17

The Salone is therefore not only an occasion to get to know the foods of the world but also and especially an opportunity to meet and compare notes. Over 5,000 farmers, fishermen, breeders, artisans and cooks of Terra Madre network arrive in the capital of Piedmont, hosted in 50 cities of the Region. Among them are the producers of 180 Italian and 150 non-Italian presidia that defend, through activities of reclamation and promotion, local breeds and varieties of fruits and vegetables threatened by extinction. There are various open air activities planned. Between the San Carlo Square and Via Roma an exhibit dedicated to biodiversity can be visited; Via Po becomes a paradise of ice cream and honey; everyone will be eager to taste the food trucks specialities in Piazzetta Reale, before enjoying a glass of wine in the bar organised under the porticos of the Savoyard royal residence. Cuisine is of course, as usual, the great protagonist, thanks to 82 taste-testing workshops and 40 chefs who will present their own story and creations. Among them, Ugo Alciati, who offers his “agnolotti della mamma”, and Davide Scabin, who tries to imagine what we will be eating in 2036, or again the talented individuals who live in remote areas of extreme beauty, such as Juri Chiotti, who performs his activity in a Piedmontese mountain refuge, and Martina Caruso directly from the island of Salina.

Particularly dense will be the moments dedicated to debate. There are 12 conferences and 40 forums in which attention will be concentrated on the commitment to build a better future, not only for food. Because, as Petrini emphasizes, “we need a mobilisation of all our souls, a global movement that is aware of the economic

and ecological inequalities and is committed to resolving them. With our choices we will decide the success of an agricultural, production and breeding system and, above all, determine the future of the planet.” Then there will be discussions on agro-mafias with Don Luigi Ciotti, the founder of Libera, and Giancarlo Caselli, ex-magistrate and President of Coldiretti’s Observatory for the Fight against Agribusiness Criminality. Regarding the right choices to be made when buying food, between multinationals and small farms, the nutrition expert Marion Nestle will debate with José Bové, the farmer, activist and member of the European Parliament. The relationship between gastronomy and the territory is the subject of a discussion among four number ones of international cuisine: the Peruvian Gaston Acurio, the Frenchmen Michel Bras and Olivier Roellinger and the Albanian Altin Prenga. The relationship between agriculture and migration is addressed by Gino Strada, the founder of Emergency, while on the last day a debate is planned on degrowth with economists Serge Latouche, Eric Holt-Gimenez and Stefano Zamagni. For children there are 180 entertaining and educational workshops, created for schools and families with the goal of addressing the most diverse topics: from the garden to coffee, passing by cereals and food costs. Concluding the event will be a dinner with games: after having tasted the dishes on offer, participants will have to guess the age, origin and training of those who prepared them. For now we know that the protagonists are four Michelin-starred talented chefs, but no more information has been released. Ready for the challenge?

SALONE DEL GUSTO


© Amanda Marsalis

ALICE WATERS 18

SEP 2016


G-CASE / / 19

La rivoluzione dell’orto PIANTARE UN SEME È UNA PROMESSA DI NUTRIMENTO. QUESTA LA FILOSOFIA DI ALICE WATERS, VICEPRESIDENTE MONDIALE DI SLOW FOOD, CHE VUOLE CAMBIARE IL PIANETA ATTRAVERSO IL CIBO di Carlo Ottaviano

Viene in Italia almeno una volta l'anno, più o meno da quando ne aveva 40. «Considero un grande privilegio aver vissuto e assaggiato la biodiversità del Paese, che è un vero tesoro nazionale. Ci sono tali varietà straordinarie di pomodori, peperoni, cipolle, agrumi e uva che stabiliscono gli standard del gusto». Alice Waters, vicepresidente mondiale di Slow Food, è sicuramente una sincera testimonial dell’eccellenza nostrana, ma anche dell'esigenza di cambiare le abitudini alimentari in tutto il mondo, partendo dall'agricoltura, in primis dagli orti. A Roma ne ha piantato uno già nel 2008 all’American Academy, sul Gianicolo, dove produce insalata, ravanelli, cavoli ed erbe aromatiche. Proprio questa rivoluzione è il tema del suo incontro a Terra Madre Salone del Gusto, in cui vuole lanciare un monito a tutti coloro che intendono dare una svolta alle proprie abitudini, cominciando dal ristabilire un rapporto intimo con la natura. Secondo l’associazione che promuove l’evento, fare l’orto - che sia in campagna o in città, a scuola o sul terrazzo - è un modo concreto per voler bene all’ambiente. Ciò che importa è crearne il più possibile perché, spiega Waters, «piantare un seme è una promessa di nutrimento vero e di educazione per le persone» Anche Michelle Obama ha accolto i suoi inviti e ne ha creato uno alla Casa Bianca. Sappiamo che ha un sogno analogo per il Vaticano… Ora che papa Francesco ha realizzato un giardino biologico nella tenuta estiva, spero che qualcosa si possa fare anche nel cuore della Capitale.

Il presidente degli Usa ha già donato alcuni semi di piante che appartenevano a Thomas Jefferson. Col suo ristorante Chez Panisse,a Berkeley, in California, è considerata uno dei migliori talenti gastronomici americani. Che ruolo ha oggi uno chef? Un cuoco può essere influente su tanti argomenti: l'economia, la giustizia, la salute pubblica e il riscaldamento globale. So che è una grande responsabilità e quelli che se la stanno assumendo meritano la più alta onorificenza. Ma, soprattutto, deve saper riservare enorme attenzione alla salubrità degli alimenti coltivati in modo sostenibile, valorizzando nuovi ingredienti e pratiche biologiche. Del resto, l’atteggiamento nei confronti del cibo si è modificato: ormai tutti hanno bisogno di sapere da dove proviene ciò che si mette in tavola.

Quanto è cambiata la cultura alimentare grazie all'attività di Slow Food? Per me è stato meraviglioso vedere i mercati degli agricoltori moltiplicarsi nel corso degli anni. Avere a disposizione cibo locale in ogni città è un modo per insegnare alle persone a mangiare rispettando le stagioni. E, cosa forse più importante, favorisce un rapporto tra il consumatore e il contadino. Ci stiamo avvicinando a un momento in cui sarà necessario che i sistemi scolastici pubblici creino giardini e cucine di classe in tutti gli istituti, con l’obiettivo di insegnare i valori necessari per vivere insieme sul pianeta. Insomma, un mix di piccoli e grandi gesti? C’è bisogno di agire per dimostrare il potere delle idee. Abbiamo parlato abbastanza. È ora di fare qualcosa di forte e unificante.

Michelle Obama con Alice Waters/Michelle Obama with Alice Waters

SALONE DEL GUSTO


20 / / G-CASE

vegetable revolution garden

© Thierry RYO/Fotolia.com

The

PLANTING A SEED IS A PROMISE OF NUTRITION. THE PHILOSOPHY OF ALICE WATERS, VICE PRESIDENT OF SLOW FOOD INTERNATIONAL, WHO WANTS TO CHANGE THE WORLD THROUGH FOOD She has come to Italy at least once a year, more or less since she was 40 years old. “I consider it a great privilege having experienced and tasted the biodiversity of your country, which is a true national treasure. There are so many extraordinary varieties of tomatoes, peppers, onions, citrus fruit and grapes that set the standards of good taste.” Alice Waters, Vice President of Slow Food International, is certainly a sincere testimonial voice of our own Italian excellence, but also of the need to change food habits throughout the world, starting with agriculture and especially the vegetable gardens. In Rome she planted one back in 2008 at the American Academy on the Janiculum Hill, where salad, radishes, cauliflower and aromatic herbs are grown. This revolution is the topic of her meeting at the Salone del Gusto, where she wants to launch an appeal to all those who intend to change their own habits, beginning with re-establishment of an intimate relationship with nature.

SALONE DEL GUSTO

According to the association promoting the event, creating a vegetable garden, whether in the country or in the city, at school or on a terrace, is a concrete way to express love for the environment. What is important is to create as many as possible because, as Waters explains, “planting a seed is a promise of real nutrition and education for people.” Michelle Obama has also welcomed your invitations and created a vegetable garden at the White House. We know that you have a similar dream for the Vatican… Now that Pope Francis has created an organic vegetable garden in his summer residence, I hope that it can also be done in the heart of the capital city. The President of the United States has already donated several seeds from plants that belonged to Thomas Jefferson. With your restaurant Chez Panisse in Berkeley, California, you are considered one of the best American gastronomic talents. What role does a chef have today? A cook can influence many areas: the economy, justice, public health and global warming. I know that is a big responsibility and those who are assuming it are worthy of the highest honours. But, above all, he or she must know how to reserve

special attention for the healthiness of foods grown in a sustainable way, promoting new ingredients and organic practises. In addition, attitudes towards food have changed: by now everyone needs to know where the food put on the table comes from. How much has the culture of food changed thanks to the activities of Slow Food? In my opinion, it has been marvellous to watch the farmers’ markets multiply over the years. Having local food available in every city is a way to teach people to eat respecting the seasons. And, perhaps even more important, to favour relations between the consumer and the farmer. We are approaching a time in which it will be necessary for public school systems to create first class gardens and kitchens in every learning institute, with the goal of teaching the values necessary to live together on this planet. So, a mixture of big and small gestures? We need to act to demonstrate the power of ideas. We have talked enough. It’s time to do something strong and unifying.


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DAVIDE SCABIN

G-CASE / / 23

La cucina del futuro Cuisine of the future DAL CIBO DISIDRATATO AL RISCHIO DI OMOLOGAZIONE, LE NUOVE TENDENZE FOOD SECONDO LO CHEF DAVIDE SCABIN

From dehydrated food to the risk of standardisation, the new food trends according to Chef Scabin

di Roberto Perrone

Photo Francesca Serrani

«Viviamo di espedienti, anche noi chef. Siamo esterofili, qualsiasi tendenza la cavalchiamo». Parliamo di quello che frulla e frullerà tra i fornelli con Davide Scabin, che al Salone del Gusto tiene una lectio magistralis sul futuro della cucina e la cucina del futuro. Adesso siamo all’equo e solidale. «Non voglio essere polemico, ci mancherebbe, negli anni ‘90 noi cuochi eravamo tutti al mercato con il cestino alle cinque del mattino. Poi siamo andati in laboratorio, abbiamo misurato il chilometro

“Even chefs live with expedients. We are xenophiles, and tend to grab onto any new trend.” We are talking about what is cooking and will be cooked over the hobs with Davide Scabin, who will be holding lectures at the Salone del Gusto on the future of cuisine and the cuisine of the future. Now it’s fair and equal. “I don’t want to be critical, heaven forbid, but in the 1990s we cooks were all at the market with our baskets at 5am. Then we went to the lab, we took the measure of farm-to-fork products

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24 / / G-CASE Davide Scabin durante l'edizione 2016 di Identità golose a Milano/Davide Scabin during the 2016 edition of Identità Golose in Milan

zero e, alla fine, abbiamo abbandonato tutto. Siamo camaleontici», spiega il talento del ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO). E sul trend attuale del sostenibile commenta: «Niente da dire, io stesso ho finanziato due pozzi per l’onlus di un amico, sto per lanciare un’app sugli allergeni, ho collaborato con il progetto di alimentazione e prevenzione Food Cleanic e nel 2007, quando la moda era il molecolare, già ero orientato verso l’alleggerimento dei piatti. Siamo in continua trasformazione, ma il problema è che non ci portiamo dietro le cose fatte, non creiamo una storia, corriamo sempre dietro alla tendenza di qualcuno». Futuro è anche tecnologia e gli strumenti hanno influito sulle preparazioni. «Innovazione ne avremo ancora, e tanta. Anche qui, dove vai vai, si trova sempre qualcosa di disidratato. Ma per favore! Spendo un’enormità per il liostato e servo da tempo piatti davvero liofilizzati: ho lavorato due anni per preparare il cibo adatto alla stazione spaziale Soyuz». Capitolo omologazione. Secondo Scabin la tecnologia «provoca avanzamento sui grandi numeri, ma anche appiattimento, si finisce col creare attraverso gli strumenti e non con le materie prime». E chiarisce meglio con un esempio: «Se si danno 100 grammi di pasta, pomodoro, olio a due chef, questi faranno due spaghetti differenti. Se invece prendiamo due piccioni a chilometro zero, visto che ora nessuno compra più quelli allevati, anche se sono diversi il gusto risulta uguale, perché la bassa temperatura omologa i gusti. Ecco, io preferisco un piccione venduto dal selezionatore ma preparato in modo differente». Ci sono tanti modi per comprendere il futuro, precisa: «Anche insegnare ai bambini a cuocere la pasta con l’acqua giusta, senza sprecarla». Ma come sarà la cucina tra 100 anni? «Ho scritto un racconto di fantascienza nel libro di Oscar Farinetti Sette mosse per l’Italia (Giunti editore). I signori degli ogm, alleati con i signori del virtual, convincono l’umanità a mangiare scegliendo tra soli cinque piatti, cinque cibi che riunificano e, allo stesso tempo, dividono il mondo in altrettanti gusti». Però un cuoco fantasioso si ribella, trova un contadino che coltiva la terra in modo naturale e dà inizio alla rivoluzione che riporta indietro le lancette della storia e dell’alimentazione sana. Ovviamente, del cuoco conosciamo nome e cognome.

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and finally, we abandoned everything. We are like chameleons,” explains the talented chef of the restaurant Combal.Zero in Rivoli (Turin). And regarding the current sustainable trend he comments: “Nothing to say, I myself have financed two wells for the association of a friend of mine, I am about to launch an app on allergenic foods, I have collaborated with the Food Cleanic nutrition project and in 2007, when molecular was the fashion, I was already oriented towards lightening dishes. We are in continuous transformation, but the problem is that we do not carry with us the things done in the past, we do not create a history, we are always running behind whoever’s trends.” The future also means technology and tools have influenced preparation. “We will still have innovation and a lot of it. Here also, wherever one goes there is always something dehydrated. But, please! I spend an enormous amount for freeze-dried and I have served truly freeze-dried dishes for some time: I worked for two years preparing suitable food for the Soyuz space station.” On standardisation: according to Scabin, technology “provokes progress in big numbers, but also a flattening out of results, we end up creating thanks to tools and not the raw materials.” He explains himself more clearly with an example: “If you give two chefs 100 grams of pasta, tomato, oil, these two will make different dishes of spaghetti. If instead we take two pigeons from farm to fork, given that nobody buys farm-raised any longer, even if they are different the taste will then come out the same, because low temperatures standardise flavours. This is where I prefer a pigeon sold by a selector but prepared in a different way.” There are many ways to understand the future, he explains: “Even teaching children to make pasta with the right amount of water, without wasting it.” But what will cuisine be like in 100 years? “I have written a science fiction story in Oscar Farinetti’s book Seven strategies for Italy (Sette mosse per l’Italia, Giunti editore). The lords of GMOs, allied with the lords of the virtual world, convince humanity to choose from only five dishes, five foods that reunite and at the same time divide the world into the same number of flavours.” But a creative cook rebels, finds a farmer who cultivates the land in a natural way and starts a revolution that turns back the clock of history to healthy eating. Obviously, we know the name and surname of the chef.


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© Andrea Cherchi

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BY

TORINO FOOD

GLI AGNOLOTTI NELLE VECCHIE OSTERIE, I TRAMEZZINI NEI CAFFÈ STORICI E LE ACCIUGHE AL VERDE NELLE PIOLE. ECCO CHE COSA ASSAGGIARE (E DOVE) NEL CAPOLUOGO PIEMONTESE di Eugenio Signoroni

Il Salone del Gusto e Terra Madre hanno reso Torino un punto di riferimento internazionale per tutti gli appassionati di gastronomia. Dal 22 al 26 settembre, gli artigiani del cibo e i protagonisti della produzione alimentare mondiale invadono le strade cittadine. Ma i motivi per affermare che il capoluogo piemontese è uno dei centri internazionali del food sono moltissimi. Il cioccolato, il caffè, i bar storici, i tramezzini, il vermouth rappresentano solo alcuni degli elementi che compongono il panorama metropolitano, un tempo più noto per le sue industrie che non per le sue acciughe al verde. Si può partire proprio da queste, specialità SEP 2016

irrinunciabili nelle piole, i tipici locali della zona dove mangiare a prezzi contenuti. Simbolo della cucina di contaminazione e del rapporto commerciale privilegiato con la vicina Liguria, vengono insaporite con una salsa verde a base di prezzemolo, capperi, uova, olio e poi adagiate su una fetta di pane e burro. Uno dei luoghi migliori dove provarle è il Caffè Ranzini, un vero monumento, probabilmente l'ultima osteria vecchio stampo della città. Qui, per pranzo o per merenda, si trovano anche i tomini elettrici (formaggi leggermente aciduli conditi in vario modo), il vitello tonnato e la lingua con il bagnetto rosso. Per chi vuole fare un pasto completo senza rinunciare alla semplicità, una tappa obbligatoria è Antiche Sere. Aperta ovviamente solo a cena, questa osteria è uno dei più vividi esempi di come servire i cibi della tradizione con attenzione per le materie prime in un ambiente informale e caldo. Imperdibili gli gnocchi con il Castelmagno (formaggio di latte soprattutto vaccino prodotto in

provincia di Cuneo), gli agnolotti del plin e lo stinco arrosto. Per pranzo, invece, un indirizzo di grande valore è la trattoria Vitel Etonné, che offre i classici della regione accanto a misurate rivisitazioni in chiave più moderna. Banco Vini e Alimenti è il posto adatto a chi cerca un buon calice (la selezione di etichette naturali, italiane e non, è impressionante) abbinato a un ottimo piatto di salumi e magari a un piccolo fritto. Aperto fino a mezzanotte, propone straordinarie pietanze casalinghe o creative. La lista delle bottiglie è un buon motivo per recarsi da Magazzino 52, bistrot a pochi passi da piazza Vittorio che offre una cucina di mercato, diversa ogni giorno a seconda dell'offerta e preparata con rara sapienza. Infine, non si può dire di essere stati davvero a Torino senza aver assaggiato uno o più tramezzini in un bar storico. Per questo, prima di risalire in treno per tornare a casa, bisogna concedersi una sosta da Mulassano, gioiellino in pieno centro, e poi un caffè al San Tommaso 10, il luogo giusto per ripercorrere la storia di questa bevanda.


EAT STOP / / 29 Agnolotti in the traditional osterias, sandwiches in the historic cafés, anchovies in green sauce in the wineries. Here is what tou can taste (and where) in the capital city of the Piedmont Region The Salone del Gusto and Terra Madre have transformed Turin into an international point of reference for fans of gastronomy. From September 22 to 26 the artisans of food and the protagonists of worldwide food production will invade the city streets. But there are many other reasons to say that the Piedmontese capital is one of the international centres of food. Chocolate, cafés, historic bars, sandwiches and Vermouth represent just a few of the elements that make up the metropolitan panorama, once more famous for its industries than for its anchovies in green sauce. You can begin with these ones, that are an indispensable speciality of the "piole", the local typical wineries where to eat at low prices. Symbol of the cuisine of contamination and the privileged commercial relationship with nearby Liguria, their flavour is enhanced with a green sauce made from parsley, capers, olive oil and then spread over a slice of buttered bread. One of the best places to try them is Caffè Ranzini, probably the last old-style osteria in the city. You also find tomini elettrici here – cheeses that are slightly acidulous with various dressings and are eaten for lunch or as a snack, veal in tuna sauce and beef tongue in red sauce. For those who want a complete meal without giving up simplicity, an obligatory stop is Antiche Sere. Open only for dinner, this osteria is one of the most vivid examples of how to serve traditional foods with special attention to raw materials in a warm and informal environment. Don’t miss the "gnocchi" with Castelmagno (cheese made mostly from cows’ milk in the province of Cuneo), "agnolotti del plin" andthe roast pork trotter. For lunch instead, an address of great prestige is the trattoria Vitel Etonné, which offers the classics of the region together with careful reformulations in a modern style. Banco Vini e Alimenti is the most suitable place for those who desire a good glass of wine (the selection of natural labels, both Italian and international, is impressive) accompanied by an excellent dish of cold cuts and a small taste of fried food. Open till midnight, they offer extraordinary homemade or creative specialities. The wine list is a good reason to also stop by at Magazzino 52, a bistro located just a few steps away from Piazza Vittorio, offering a seasonal cuisine, which differs daily based on what is offered in the marketplace and then prepared with rare skill. Finally, one cannot truly have visited Turin without having tasted one or more of the sandwiches in the historic bars. To this end, before getting back onto a train to go home, take the time for a stop at Mulassano, a small jewel exactly in the centre of town, and then a coffee at San Tommaso 10, the right place to check out the history of this beverage.

Magazzino 52 © Toni Airoldi

Vitel Etonné © Davide Bellucca

San Tommaso 10 © Andrea Guermani

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Cibo da tutelare

Sono 22 i nuovi presìdi Slow Food che vengono presentati ufficialmente a Torino durante il Salone del Gusto 2016 e portano il totale italiano a ben 268 sui 450 a livello mondiale. Dietro ogni prodotto c’è sempre, oltre alla indiscutibile bontà, una grande storia di passione e amore per la propria terra. Come quella di Antonietta Melillo, giovane e bella imprenditrice campana. A lei si deve la rinascita della cipolla di Alife, che prende il nome dal comune omonimo, cuore della fertile pianura del Casertano. La sua coltivazione è antichissima: secondo una leggenda, sarebbe cominciata addirittura nel periodo della dominazione romana. Col tempo ha perso sempre più importanza e, nonostante le straordinarie proprietà organolettiche, ha rischiato di scomparire. Nel 2012 Melillo si è buttata a capofitto in un progetto legato alla comunità del cibo di Terra Madre, I Cannavinari del Sannio Alifano, finalizzato alla tutela di alcuni ortaggi delle cannavine, gli orti della zona che un tempo erano solo nel perimetro urbano e con gli anni si sono espansi fuori dalle mura antiche. Grazie al suo impegno, oggi possiamo apprezzare una cipolla dal sapore dolce, sapido, mai pungente, che si distingue, da sempre, per la sua delicatezza.

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DEBUTTANO 22 NUOVI PRESÌDI SLOW FOOD. DALLA CIPOLLA DI ALIFE AL FAGIOLO DI PAGANICA, UN VIAGGIO TRA I PRODOTTI ARTIGIANALI SALVATI DALL’ESTINZIONE di Bruno Petronilli

Si può mangiare cruda in insalata e utilizzare come base per frittate oppure in agrodolce. Ha proprietà disintossicanti, energetiche, e, sembra, addirittura afrodisiache. Dalla Campania si sale verso l’Abruzzo, regione protagonista di ben 11 nuovi ingressi nei presìdi. Tra questi il fagiolo di Paganica, una frazione del comune dell’Aquila che vanta una tradizione centenaria nella coltivazione grazie ai suoli freschi e profondi di natura alluvionale e ai corsi d’acqua che scendono dal Gran Sasso. La produzione del legume è concentrata in particolare nella conca del fiume Vera. Ne esistono due varietà: una della tipologia “a pane”, di colore beige tendente all’avana, e una bianca, dal tono avorio e leggermente più tonda. Qui il protagonista si chiama Matteo Griguoli che, terminati gli studi superiori, contro la volontà di tutta la famiglia, decide di intraprendere il mestiere di contadino basandosi sull’eredità culturale ricevuta dai nonni. «Prima di iniziare il percorso ho studiato in modo approfondito l’attività agricola del territorio fino agli anni ‘50, per comprendere quali erano gli alimenti che permettevano la sopravvivenza delle famiglie», racconta. «Le nostre origini erano legate principalmente alla transumanza invernale nelle


FEATURES IN / / 31

SOME 22 NEW SLOW FOOD PRESIDIA ARE BEING INAUGURATED. FROM THE ALIFE ONION TO THE PAGANICA BEAN, A JOURNEY AMONG THE ARTISAN PRODUCTS SAVED FROM EXTINCTION

Food protected

There are 22 new Slow Food presidia that are being presented officially during the Salone del Gusto in Turin, and they bring the total in Italy to 268 out of 450 at a worldwide level. Behind every product there is always, in addition to the unquestionable goodness, a great story of passion and love for one’s own land. Such as that of Antonietta Melillo, the beautiful young entrepreneur from the Campania Region. We owe to her the rebirth of the Alife onion, which takes its name from a town in the heart of the fertile plain around Caserta. Its cultivation is very ancient: according to a legend, it started as far back as the period of ancient Roman domination. Over time it lost importance and, notwithstanding its extraordinary organoleptic properties, risked disappearing. In 2012 Antonietta Melillo dedicated herself to a project linked to the food community Terra Madre, the Cannavinari of Sannio Alifano, aimed at the protection of several vegetables of the “cannavine”, the vegetable gardens of the area that were once only in the urban perimeter and that over the years had expanded outside the ancient defensive walls. Thanks to her commitment, today we can appreciate the flavour of a sweet onion, tasty but never pungent, which is distinguished for its delicacy. It can be eaten raw in

© Federica Bolla

Fagiolo di Paganica/The Paganica bean

to be

salads, as a base for omelet or in sweet and sour recipes. It has energetic, detoxifying and, it seems, even aphrodisiacal properties. From Campania we travel up towards Abruzzo, the protagonist of no fewer than 11 new presidia. Among them is the Paganica bean, from a district of the municipality of L’Aquila that boasts a hundred-year-old tradition of cultivation thanks to the fresh and deep soils of its flood-plain and the waters that descend from the Gran Sasso mountain. The production of this legume is concentrated in particular in the valley of the Vera River. There exist two varieties: one of the “bread” type, with a beige colour tending towards Havana brown, and one white, with an ivory hue and slightly rounder. The protagonist here is Matteo Griguoli who after having finished his advanced studies, against the will of his whole family decided to start a career as a farmer, based on the cultural heritage of his grandparents. “Before beginning this career I studied the agricultural activity of this territory in depth, up to the 1950s, to understand what were the foods that permitted families to survive,” he tells us. “Our origins are linked principally to winter transhumance in Apulia and later also, to the Roman

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32 / / FEATURES IN Uva Montonico/The Montonico grape

© Archivio Slow Food

© Alessandro Santulli

Antonietta Melillo e la cipolla di Alife/Antonietta Melillo and the Alife onion

© Roberto Giomi

Puglie e, più tardi, anche nella campagna romana e a quella estiva negli alpeggi del Gran Sasso», continua. Ma soprattutto, oltre all’allevamento, la zona era conosciuta per la sua vocazione orticola. Da qui la scelta imprenditoriale di Griguoli che, assieme ad altri quattro giovani agricoltori (Antonello Angelini, Giuseppe Moro, Emanuele Falerni e Antonio Tennina), ha fondato l’associazione Produttori fagioli di Paganica. Sempre in Abruzzo, Francesca Valente è il volto tenace che difende l’uva Montonico, risalente ai primi del 1600. Coltivata tra Bisenti e Cermignano, in provincia di Teramo, storicamente i suoi grandi grappoli erano consumati freschi o passiti e si trasformavano in vino e aceto. Secondo la tradizione familiare, veniva appesa e conservata nel periodo invernale, soprattutto in quello natalizio. Oggi è una rarità, ma la giovane imprenditrice, con la sua azienda ricca di filari con acini a bacca bianca, non demorde. Libero Conti è l’ultimo protagonista di questo breve viaggio. La sua dolce ossessione è il biscotto salato di Roccalbegna (GR), dalla forma simile a un otto, le cui tracce si perdono nel Medioevo. Vent’anni fa nacque l’idea di tutelare questo delizioso prodotto dalla superficie lucida e dorata e dal sapore di olio extravergine d’oliva e anice, che si conserva a lungo. Oggi il fornaio del piccolo paesino toscano ai piedi del Monte Labbro, assieme al collega Moreno Cortecci, ha realizzato il suo sogno.

Biscotto salato di Roccalbegna/The salted biscuit of Roccalbegna

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countryside and the summer mountain pastures of the Gran Sasso mountain,” he continues. But above all, in addition to animal-raising, this area was known for its vegetable vocation. Hence Griguoli’s entrepreneurial choice, together with four other young farmers (Antonello Angelini, Giuseppe Moro, Emanuele Falerni and Antonio Tennina) to establish the association of Produttori fagioli di Paganica (Paganica Bean Producers). Also in Abruzzo, Francesca Valente is the tenacious person that defends the Montonico grape, which dates back to the beginning of the 1600s. Grown between Bisenti and Cermignano, in the province of Teramo, historically its large bunches were eaten fresh or dried and transformed into wine and vinegar. According to folk tradition, they were hung out and preserved in the winter period, especially around Christmas. Today they are a rarity, but the young entrepreneur, with her farm rich in rows of white grapes, is not giving up. Libero Conti is the final protagonist of this quick journey. His sweet obsession is the salted biscuit of Roccalbegna (Grosseto), with a shape similar to an eight, whose origins are lost in the Middle Ages. Twenty years ago the idea came to promote this delicious product made for long storage with a shiny golden surface and the flavour of extra virgin olive oil and anise. Today the baker of this small Tuscan town at the foot of Mount Labbro, together with his colleague Moreno Cortecci, has achieved his dream.


FEATURES OUT / / 35

© Slow Food

Sapori FLAVOURS a km from farm zero to fork

LA CUCINA DELLO CHEF ALTIN PRENGA, ARCHEOLOGO DEL CIBO CHE PORTA IN TAVOLA LA TRADIZIONE CONTADINA ALBANESE

CUISINE FROM FARM TO FORK FROM ALTIN PRENGA, A FOOD ARCHAEOLOGIST WHO IS BRINGING ALBANIAN FARMING TRADITION TO THE TABLE

Per un cuoco è difficile nascondere l’emozione di trovarsi al Teatro Carignano di Torino accanto a mostri sacri della cucina francese come Michel Bras e Olivier Roellinger. Ma Altin Prenga non è tipo da perdere la calma perché quel posto lì sul palco, a parlare di grandi chef che si alleano con i contadini, l’ha meritato sul campo. Nel 1998, a 16 anni, arriva in Italia dall’Albania su un barcone come molti suoi connazionali. A Trento fa il lavapiatti al ristorante Mezzosoldo, poi l’impiegato presso un’azienda specializzata in salumi e formaggi, successivamente lavora in un caseificio del Bresciano, infine eccolo in Veneto, dove gira varie imprese vinicole.

For any cook it is difficult to hide the emotion of finding oneself at the Carignano Theatre in Turin next to such famous names of French cuisine as Michel Bras and Olivier Roellinger. But Altin Prenga is not the type of person who loses his cool, because he has truly earned his place up there on the stage, talking about great chefs who make an alliance with farmers. He arrived in Italy in 1998, at the age of 16, on a rickety boat like so many of his fellow countrymen. In Trent he worked as a dishwasher at the Mezzosoldo restaurant, and then as an office worker at a company specialised in cold cuts and cheeses. Later, he worked in a dairy farm near Brescia, and then he went to

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36 / / FEATURES OUT Ruba con gli occhi, Altin, non perde tempo. E in testa ha un sogno: rimettere piede, un giorno, nel suo Paese per trasferire ciò che di straordinario ha visto, a cominciare da Slow Food e dalla sua capacità di difendere il patrimonio culinario di un luogo. E così è stato. Dopo il ritorno a casa nel 2009, cinque anni fa inaugura il suo ristorante, il Mrizi i Zanave, vicino alla cittadina del nord Lezhe. Tutti allora lo prendevano per matto, oggi è l’indirizzo di maggior prestigio della nazione, sempre affollato e meta prediletta di vip e politici. La carta vincente dell’Ombra delle Fate (questa la traduzione in italiano di Mrizi i Zanave, scelto per omaggiare l’opera del grande poeta Gjergj Fishta) è stata un attento e faticoso recupero delle ricette povere della sua terra. L’opera da archeologo del food gli ha consentito di ricucire lo strappo culturale tra il presente e il passato, causato evidentemente dalla dittatura comunista. Oggi, però, nei piatti di Altin è possibile comprendere la vera identità del suo Paese, quella agricola, che mai è scomparsa dalla memoria dei più anziani. Ed è proprio con i piccoli imprenditori locali che Altin collabora quotidianamente: allevatori, produttori, casari. Sono loro i punti di riferimento della sua cucina, spina dorsale di Slow Food Albania, che conta due presìdi come il gliko di Permet, una composta di frutta secca tipica della zona meridionale, e il mishavin di Kelmend, un formaggio a latte misto di straordinaria intensità e sapore. Per una filosofia davvero a chilometro zero. B.P.

© Slow Food

Il ristorante Mrizi i Zanave di Altin Prenga/Mrizi i Zanave restaurant by Altin Prenga

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the Veneto Region, where he worked in various wine-companies. Altin was work-shadowing, and wasted no time. And he had a dream in mind: returning one day to his country to transfer all the extraordinary things he saw, such as Slow Food and its ability to defend the culinary heritage of places. And so it was. After his return home in 2009, he opened his restaurant, Mrizi i Zanave, five years ago, near the northern town Lezhe. Everyone thought he was crazy then, but today his is the most prestigious address in the nation, always crowded and a favourite destination of politicians and VIPs. The winning card of the Shadow of the Fairies (this is the translation in English of Mrizi i Zanave, chosen to honour the work of the great poet Gjergj Fishta) was a careful and laborious recovery of the poor recipes of his native land. This work as a food archaeologist allowed him to close the cultural gap between the present and the past, caused of course by the Communist dictatorship. Today however, in Altin’s dishes it is possible to understand the true identity of his country, its agriculture, which has never disappeared from the memory of the elderly. And it is exactly with the small local entrepreneurs that Altin collaborates daily: breeders, producers, dairy farmers. They are the point of reference of his kitchen, the backbone of Slow Food Albania, which includes two presidia: the “gliko” of Permet, a compote of dried fruit which is typical of the southern area, and the “mishavin” of Kelmend, a cheese made from a mixed milk of extraordinary intensity and flavour. For a philosophy that is truly from farm to fork.


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Buoni, puliti e giusti ARRIVA LA NUOVA GUIDA SUI VINI DELL’ASSOCIAZIONE DI CARLO PETRINI. 200 CHIOCCIOLE ALLE CANTINE CHE INCARNANO AL MEGLIO LA FILOSOFIA SOSTENIBILE di Carlo Presti

© Robyn Mackenzie/Fotolia.com

Sono 24mila i vini assaggiati per assegnare quasi 200 chiocciole, il riconoscimento più importante per le cantine che meglio interpretano i valori di Slow Food. Le aziende che hanno l'onore di essere nella lista sono appena duemila, il top del patrimonio italiano che porta con sé cultura, storia, lavoro e tradizione. A compiere la selezione sono stati i 200 collaboratori della guida Slow Wine che, con l'edizione 2017, giunge al settimo anno di vita. Per la seconda volta la presentazione nazionale avviene a Montecatini (PT), il 15 ottobre in concomitanza con il festival gastro-letterario Food&Book. «Gli appassionati – spiega Giancarlo Gariglio, che con Fabio Giavedoni ha realizzato il volume – avranno la possibilità di incontrare il top dell’enologia italiana, scelto con cura, visto che sono state visitate tutte le aziende recensite». La visione di base è chiara e precisa: gli imprenditori migliori sono quelli che hanno un rapporto virtuoso con il territorio e coltivano le vigne con accortezza utilizzando tecniche sostenibili. Le bottiglie corrispondono, quindi, alla fortunata declinazione coniata da Carlo Petrini e riassunta nei tre aggettivi che devono accompagnare ogni prodotto agricolo di qualità: buono, pulito e giusto. «Si tratta di esempi che possono regalare agli appassionati quel qualcosa in più che distingue la degustazione di Slow Wine dalle altre», aggiungono i curatori. E l'evento di Montecatini segnerà un nuovo record per numero di varietà da assaggiare: saranno mille provenienti da tutto il Paese. «Perché l’Italia – sottolinea Gariglio – è l’unica nazione al mondo dove il vino è coltivato in tutto il suo territorio. In Francia, per esempio, non è così, perché nelle regioni più nordiche la vite non riesce a portare a maturazione l’uva. Siamo, quindi, davvero l’Enotria, come ci chiamavano gli antichi Greci».

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© Alfredo Falcone

WINE SHOT / / 39

Excellent, clean and fair

Slow Food Editore, pp. 1120 € 24

THE NEW ITALIAN WINE GUIDE FROM CARLO PETRINI’S ASSOCIATION HAS ARRIVED. 200 SNAILS TO THE WINE CELLARS THAT BEST REFLECT THE SUSTAINABLE PHILOSOPHY Some 24,000 wines have been tasted to assign almost 200 snails, the most important recognition for those wine cellars that best interpret the values of Slow Food. The companies that have the honour of being in the list are just over 2,000, the top-rated of Italian heritage that bring with them culture, history, work and tradition. Some 200 collaborators of the Slow Wine guidebook have produced the selection and, with the 2017 edition, the book has now reached its 7th year of life. For the second time the national presentation will take place in Montecatini (Pistoia), on October 15, together with the gastronomic and literary festival titled Food&Book. “Wine lovers – explains Giancarlo Gariglio, who together with Fabio Giavedoni is the editor of the volume – will have the possibility of encountering the top level of Italian wine-making, chosen with care, given that all the farms reviewed have been visited.” The basic vision is clear and precise: the best entrepreneurs are those who have a virtuous relationship with the territory and cultivate the vineyards with care, utilising sustainable techniques. The bottles correspond, therefore, to the fortunate declination created by Carlo Petrini and summarised in the three adjectives that must accompany every agricultural product of good quality: good, clean and fair. “These are examples that can gift wine-lovers something extra that distinguishes Slow Wine tasting from others,” add the curators. And the event of Montecatini will mark a new record for the number of varieties to be tasted: there are a thousand from all over the country. “Because Italy – underlines Gariglio – is the only nation in the world where wine is grown throughout its territory. In France, for example, that is not the case, because grapevines in the northernmost regions are not able to bring the grape to ripening. We are therefore truly Enotria, as the ancient Greeks called us.”

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© Jennifer Borton/iStockphoto.com

40 / / WINE SHOT di Roberto Perrone

e g a Vint g n i k n i r d DAL CHINOTTO ALLE BIRRE ARTIGIANALI, L’ITALIA RISCOPRE L’ANTICO E METTE LA NOSTALGIA NEL BICCHIERE Scriveva l’attrice francese Simone Signoret che «la nostalgia non è più quella di un tempo». La bibita, invece, sì. L’Italia riscopre l’antico che avanza. Negli ultimi anni, sotto la spinta del marchio Lurisia (by Oscar Farinetti), si è imposta una nuova linea di bevande naturali realizzate con ingredienti di qualità, come il Chinotto di Savona, presidio Slow Food, storico agrume coltivato fin dal 1500, alla base del prodotto che porta il suo nome e dell’Acqua Tonica. Sempre nel Ponente ligure Borea&Rossi utilizzano timo, salvia e perfino il basilico per i loro ottimi drink. Grande mercato anche per le cole biologiche. Difficile battere la regina di Atlanta, ma la riminese Galvanina e la varietà di Baladin hanno un ottimo mercato. A proposito di Baladin, Teo Musso ha creato la sua Riserva 2014, una birra lavorata come una bollicina che si vende in una bottiglia originale. Ottima la marchigiana Collesi da cui arriva pure, in un momento di revival, un gin intenso di gusto italiano. Impossibile non nominare il re del vero succo di frutta: Marco Colzani, enologo laureato in agraria, perfezionista. Nelle sue creazioni arance e albicocche non sono più ospiti ma protagoniste.

SALONE DEL GUSTO

FROM CHINOTTO TO CRAFT BEERS, ITALY REDISCOVERS WHAT IS ANCIENT AND POURS NOSTALGIA INTO THE GLASS The French actress Simone Signoret wrote “Nostalgia isn’t what it once was.” The beverage instead is. Italy rediscovers what is ancient and yet progresses. In recent years, under the promotion of the trademark Lurisia (by Oscar Farinetti) a new line of natural drinks has been created, manufactured with quality products, such as the Chinotto soda from Savona, a Slow Food presidium, being a historic citrus fruit grown since 1500, at the base of the product that carries its name and of Tonic Water. Also on the Ligurian Riviera Ponente, Borea&Rossi use thyme, sage and even basil for their excellent drinks. A large market also for biological colas. Difficult to beat the Queen of Atlanta, but the Galvanina from Rimini and the drink of Baladin have an excellent market. Speaking of Baladin, Teo Musso has also created his Riserva 2014, a beer produced as delicately as bubbling wine that is sold in an original bottle. The product from the Marche region, Collesi, is also excellent, from where an intense, Italian-tasting gin arrives in a moment of revival. It would be impossible not to mention the king of genuine fruit juices, Marco Colzani, a wine-maker, university degree in Agrarian studies and perfectionist. In his creations oranges or apricots are no longer guests, but protagonists.


INFORMAZIONE PUBBLICITARIA / / 41

Il valore del territorio Lo chef stellato Norbert Niederkofler e Miele, insieme per valorizzare le materie prime dell’Alto Adige

Graukäse della Valle Aurina:

Formaggio tipico della Valle Aurina, caratterizzato da muffe grigio-verdi che determinano il suo sapore forte.

Miele crede che il rispetto della materia prima cominci con un uso sapiente delle migliori tecniche di cottura, capaci di esaltare il sapore di ogni piatto. La cucina della tradizione incontra l’innovazione tecnologica di prodotti progettati per garantire risultati di cottura sempre perfetti. Scopri i nuovi piani induzione Miele con esclusiva tecnologia TempControl. Per una cottura che non teme distrazioni.

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ECOART / / 43

Il seme dell’arte © Giorgio Perottino

In tutto il servizio immagini tratte dal video del regista Amar Kanwar, The Scene of Crime (2011)/The images in this article are taken from a video by director Amar Kanwar,The Scene of the Crime (2011)

IL RUOLO DELLA CULTURA IN RELAZIONE AI GRANDI TEMI AMBIENTALI. CAROLYN CHRISTOV-BAKARGIEV, DIRETTRICE DEL CASTELLO DI RIVOLI E DELLA GAM, NE DISCUTE A TORINO CON IL REGISTA INDIANO AMAR KANWAR di Sandra Gesualdi

Non parlatele di green revolution perché le definizioni sono importanti, specie se servono per chiarire associazioni di pensiero. «Uso le parole con una certa parsimonia e la rivoluzione verde mi fa saltare sulla sedia. Come l’attivista Vandana Shiva, penso che questa espressione identifichi solo lo sfruttamento dell’ideologia ecologista per puro profitto». La signora dell’arte, Carolyn Christov-Bakargiev, ha idee precise e una spiccata indole che erompe come un fiume in piena. Un fiume di opinioni su cui riflettere, spaziando dalla finanza geopolitica all’indagine sulle ultime tendenze estetiche. Personalità di calibro internazionale, dopo aver curato la Biennale di Istanbul nel 2015, da quest’anno la curatrice di origini italo-bulgare è stata nominata direttrice del Castello di Rivoli e della Galleria civica d'arte moderna e contemporanea (Gam) di Torino. «Sono molto vicina al pensiero di Slow Food Italia, stimo le posizioni di Carlo Petrini che ha operato quel

cambiamento di consapevolezza intorno al cibo che significa non solo attenzione al gusto, ma anche all’agricoltura in ogni suo processo, dal seme al raccolto, dalla cucina alla distribuzione. Fino alla memoria storica di quelli che sono i rapporti col nutrimento nelle diverse aree del pianeta». A Terra Madre Salone del Gusto, il 23 settembre, Christov-Bakargiev si confronta sul ruolo della cultura in relazione ai grandi temi ambientali, dialogando con l’amico regista Amar Kanwar, che si dedica da anni alla difesa dei diritti contro le forze autoritarie delle grandi multinazionali. «L’arte non fornisce risposte – chiarisce – ma rappresenta realtà ancora non codificate. A volte denuncia, altre propone modelli alternativi di vita o di pensiero». I lavori di Kanwar indagano i conflitti legati ai confini territoriali, la violenza sociale e lo sfruttamento economico del paesaggio. Progetti visivi che hanno la tempra del germoglio di riso sbocciato grazie all’audacia dei contadini della regione indiana di Odisha, che il regista racconta nel documentario The Sovereign Forest. Realizzato nel 2012 e in parte proiettato durante la manifestazione torinese, mostra zone arate del sub-continente prima della loro trasformazione in distretti industriali. «La gestazione delle opere di Amar – sottolinea Christov-Bakargiev – è molto lenta e poetica: può durare anche dieci anni e la preparazione finisce per diventare una forma d’espressione. Anche i maestri del contemporaneo, Joseph Beuys e Giuseppe Penone, hanno un senso del tempo dilatato. Credo sia una caratteristica dei creativi che si occupano di natura che resiste. Riescono a concepire il tempo della crescita e a sviluppare nuovi concetti di produzione».

SALONE DEL GUSTO


44 / / ECOART

The seed of art The role of culture in relation to great environmental themes. Carolyn Christov-Bakargiev, Director of the Rivoli Castle and the CIVIC museum of modern and contemporary art (gam), talks to Indian director Amar Kanwar in Turin Don’t talk to her about green revolution because definitions are important, especially if they are used to clear up thought associations. “I use words with a certain parsimony and green revolution makes me jump up from my chair. Like the activist Vandana Shiva, I think that this expression only identifies the exploitation of the ecology for pure profit.” The Grande Dame of art, Carolyn Christov-Bakargiev, has precise ideas and a strong personality that erupts like a swollen river. A river of opinions to reflect on, ranging from geopolitical finance to inquiries on the latest aesthetic trends. A personality of international importance, after having organised the Istanbul Biennale in 2015, the Italian-Bulgarian curator has been named Director of the Rivoli Castle and the Civic Museum of Modern and Contemporary Art (GAM) in Turin. “I am very much in line with the thinking of Slow Food Italy, I respect the positions of Carlo Petrini who has raised awareness about food, that means not only attention to the flavours, but also to agriculture in its every process, from seeds to the harvest, from the kitchen to distribution. Up to the historic memory of the relations of nourishment in various areas of the planet.”

SALONE DEL GUSTO

At the Terra Madre Salone del Gusto, on September 23, Christov-Bakargiev will discuss the role of culture in relation to the great environmental themes with her friend and director Amar Kanwar, who has dedicated himself for years to the defence of human rights against the authoritarian forces of the big multinationals. “Art does not give answers – she explains – but it represents realities that have not yet been codified. Sometimes it denounces, other times it proposes alternative models of living and thinking.” The works of Kanwar are focused on the conflicts linked to territorial borders, social violence and the economic exploitation of the landscape. Visual projects that have the temper of rice seeds sprouted thanks to the audacity of the farmers in the Indian region of Odisha, as the director relates in his documentary The Sovereign Forest. Produced in 2012 and shown during the event in Turin, it shows cultivated areas of the sub-continent before their transformation into industrial districts. “The gestation of Amar’s works – emphasises Christov-Bakargiev – is very slow and poetic: it might take ten years and the preparation ends up becoming a form of expression. Even the masters of contemporary art Joseph Beuys and Giuseppe Penone have a sense of delayed time. I believe that is a characteristic of creative minds that work on the nature that resists. They always manage to perceive the timeframes of growth and develop new production concepts.”


46

A cura di Rosa Ruffo

taste frecciaclub

Salvatore De Riso

Gino Fabbri

PASTRY ROADSHOW Napoli, Roma, Milano, Firenze 6>29 OTT/OCT

BIENNALE ENOGASTRONOMICA Firenze//10>28 NOV

Show cooking, mostre e convegni tra i banchi del rinnovato Mercato Centrale e tra le pareti di ghisa e vetro del Tepidarium del Roster, serra ottocentesca nel Giardino dell'orticoltura. Nata otto anni fa come rassegna gastronomica del made in Italy, la manifestazione è cresciuta tanto da ospitare le eccellenze mondiali. L’edizione 2016 conta circa 500 espositori e mette in calendario 25 eventi tematici e altrettanti appuntamenti Fuori Biennale che richiamano nel capoluogo toscano chef stellati da tutta Italia e trasformano la città in un laboratorio del gusto. Show cooking, exhibits and conferences among the stalls of the renovated Central Market and between the cast iron and glass walls of the Tepidarium del Roster, a 19 th century greenhouse in the Giardino dell’orticoltura (Garden of horticulture). Initiated eight years ago as an italian gastronomic festival, the event has grown to host many worldwide points of excellence. The 2016 edition will include about 500 exhibitors and feature a programme of 25 thematic events and 25 events outside the Biennale, with Michelin-star chefs from all over Italy who will transform the city into a laboratory of flavours. www.biennaleenogastronomica.it

SEP 2016

Non solo pausa caffè, ma anche cakes & pastries firmati. A ottobre nei FRECCIAClub prendersi un break è ancora più piacevole. Il brand illycaffè, partner storico di Trenitalia, organizza otto degustazioni nelle principali stazioni italiane. Gli incontri sono condotti da Salvatore De Riso, Gino Fabbri, Luigi Biasetto e Luca Mannori, maestri pasticcieri e artisti del gusto che guidano i clienti delle Frecce alla scoperta dell’aroma del caffè in abbinamento alle loro creazioni. Colazioni e merende d’autore dalle 7 alle 10 e dalle 16 alle 19 il 6 e 7 ottobre a Napoli, il 13 e 14 a Roma, il 20 e 21 a Milano e il 27 e 29 a Firenze. Not only coffee breaks, but also cakes & pastries by famous names. In October the FRECCIAClubs will offer even more pleasant breaks. The brand illycaffè, a historic partner of Trenitalia, is organising eight tastings in large Italian stations. The meetings will be conducted by Salvatore De Riso, Gino Fabbri, Luigi Biasetto and Luca Mannori, master pastry chefs and flavour artists who will guide the Frecce trains customers along a discovery of the aromas of coffee accompanied by their creations. Breakfasts and snacks prepared by famous names from 7 to 10 am and from 4 to 7 pm in Naples on October 6 and 7, in Rome on October 13 and 14, in Milan on October 20 and 21, and in Florence on October 27 and 29. www.trenitalia.com

Luigi Biasetto

Luca Mannori


POST-IT / / 47

MILANO GOLOSA 15>17 OTT/OCT

È arrivato alla quinta edizione l’evento ideato dal giornalista e conduttore radiofonico Davide Paolini, che quest’anno mette l’accento sulla purezza in cucina e l’integrità delle materie prime. In programma laboratori, dibattiti e approfondimenti che strizzano l’occhio alla filosofia vegetariana e vegana. At its fifth edition, this event created by journalist and radio announcer Davide Paolini will put the accent on purity in the kitchen and the integrity of ingredients. Workshops and debates on vegetarian and vegan philosophies are all part of the programme. www.milanogolosa.it

FOOD&BOOK Montecatini Terme (Pistoia)//14>16 OTT/OCT

Diretto da Sergio Auricchio e Carlo Ottaviano, il festival è dedicato alla cultura del cibo e al cibo nella cultura. Tra i protagonisti noti scrittori come Agnello Hornby e Andrea De Carlo, che nei loro romanzi toccano il tema food, e grandi chef, tra cui Gualtiero Marchesi e Davide Scabin, che esaltano l’arte culinaria in libri di successo. Directed by da Sergio Auricchio and Carlo Ottaviano, this festival is dedicated to the culture of food and to food in culture. Among the protagonists are famous writers like Agnello Hornby and Andrea De Carlo, who touch on food issues in their novels, and great chefs, among whom Gualtiero Marchesi and Davide Scabin, who have promoted cooking in successful books. www.foodandbook.it

COUS COUS FEST San Vito Lo Capo (Trapani)//16>25 SET/SEP

Quattro ingredienti rendono unica la rassegna siciliana da 19 anni: il piatto della pace in tutte le sue varianti, le sfide gastronomiche tra gli chef, gli spettacoli gratuiti e lo straordinario paesaggio marittimo. Leitmotiv dell’appuntamento di quest’anno è l’integrazione culturale, da considerare sempre una risorsa. Four ingredients make this review in Sicily, which has existed for 19 years, unique: the dish of peace in all its variants, the gastronomic challenges among chefs, free shows and the extraordinary maritime landscape. Leitmotif of the event this year is cultural integration, as ever a positive resource. www.couscousfest.it

SALONE DEL GUSTO


48 / / TECHNO

EATING A cura di Luca Mattei

Slow Food Planet Imperdibili i consigli dell’app di Slow Food che invita a scoprire i sapori più autentici. Tutti gli indirizzi per fare acquisti nei mercati contadini o direttamente dal produttore, per assaggiare specialità tradizionali e vivere momenti di relax in pub, bistrot e sale da tè. The advice by the Slow Food app, inviting people to discover the most authentic flavours, is not to be missed. All the addresses for shopping in the farmers’ markets or directly from the producer, to taste traditional specialities, to experience moments of relaxation in pubs, bistros and tea rooms. planet.slowfood.com

Oreegano

Una community italiana fondata sulle ricette. Si possono proporre rielaborazioni gastronomiche, selezionarle in base alla facilità di realizzazione, ma anche calcolare facilmente i valori nutrizionali di un piatto per capire se è adatto a uno specifico regime alimentare. An Italian community founded on recipes. Gastronomic recreations can be proposed and selected on the basis of their ease of preparation, while the nutritional value of dishes can be calculated easily to understand whether they are suitable for specific diets. www.oreegano.com

© StockFood/Ludger Rose

Eco dal frigo

SALONE DEL GUSTO

Da una cipolla, una melanzana e un pezzo di formaggio può nascere una cena coi fiocchi. L’applicazione della fondazione Mission Bambini, da anni impegnata contro la malnutrizione, offre consigli e suggerimenti per preparare pasti anti-spreco. A superior dinner can be created from an onion, an aubergine or a piece of cheese. This app of the Mission Bambini Foundation, that has been fighting against malnutrition for years, offers advice and suggestions for preparing meals without waste. www.ecodalfrigo.it


La Freccia Gourmet  

In copertina: Salone del gusto, Terra Madre

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