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ANNO I NUMERO 01 DICEMBRE 2015 www.fsitaliane.it

ANTARTIDE CUCINE DA BRIVIDO ANTARCTICA CHILLING KITCHENS BOTTURA VA AL MASSIMO BOTTURA GIVES HIS BEST LA FORMA DELLE BOLLICINE THE SHAPE OF BUBBLES EDIZIONE SPECIALE GOURMET SPECIAL GOURMET EDITION

Benedetta per le Feste for Holidays

13 WHAT’S UP // 18 SPECIALE GOURMET // 30 G-STYLE // 32 FOODY // 36 WINE SHOT // 40 G-CASE 46 TRAVEL // 53 TASTEFUL // 56 POST-IT // 59 G-BOOK // 63 G-TECHNO

EDIZIONE SPECIALE PER I VIAGGIATORI DI FERROVIE DELLO STATO ITALIANE


La Spezia Firenze Campagne pisane

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why

EDITORIALE // 07

Alba Esteve Ruiz Fotografata da/Photographed by Daniele Coricciati Gli ambasciatori del gusto collection ©Associazione Maestro Martino

Guai a non prenderlo sul serio. Perché quello che mangiamo è quello che siamo. Lo sanno bene gli italiani, che intorno alla tavola hanno costruito un vero e proprio lifestyle contemporaneo capace di amalgamare qualità e piacere, convivialità e fantasia. Da questa cultura della condivisione nasce il nuovo progetto editoriale La Freccia Gourmet, che racconta i mille aspetti dell’universo food alternando esperienze pop e dritte da intenditore. È un cibo per tutti i palati quello che Benedetta Parodi, la cuoca più famosa della tv, mette al centro del suo speciale natalizio su Real Time. Mentre è intriso di storia ed emozione quello celebrato dallo chef stellato Massimo Bottura nell’Osteria Francescana. È un quotidiano percorso di scoperta per chi visita i banchi del mercato, luoghi di folclore e tradizione sempre più simili a paradisi gastronomici. Ma rappresenta anche il cuore della sopravvivenza sociale per gli 80 ricercatori isolati tra i ghiacci dell’Antartide a 80 gradi sotto lo zero. Senza dimenticare che cucina è anche sinonimo di curiosità, creatività e mistero. Dove vanno a mangiare i grandi chef quando si tolgono il cappello? E che c’entrano i re babilonesi con le bottiglie di spumante? Le risposte tra queste pagine, insieme ai regali saporiti da mettere sotto l’albero, gli appuntamenti a tema in giro per l’Italia, le ultime succulente uscite in libreria, al cinema e in tv. Tutte da assaporare con i sensi e con la mente.

There will be trouble to not take it seriously. Because what we eat is what we are. Well conscious of that the Italians. For them the table is a true contemporary lifestyle that can mix together quality and delight, joyfulness and imagination. From this culture of sharing comes the new editorial project La Freccia Gourmet, that tells different aspects of food universe and alternates pop experiences with tips of experts. Food for all tastes for Benedetta Parodi, the most famous TV chef. She focuses on Christmas in her special show on Real Time. On the other side, it's full of history and emotion that one celebrated by the starred chef Massimo Bottura in Osteria Francescana. It is a daily journey of discovery for those who go for market stalls, places of folklore and tradition, that becomes more and more like gastronomical heavens. But it represents also the heart of a social survival for 80 researchers among the ice of Antarctica with 80 degrees below the zero. Without forgetting that kitchen is also a synonym for curiosity, creativity and secret. When the great chefs take off their hat, where do they go to eat? And Babylonian kings, what do they have in common with bottles of champagne? Find the answers in these pages, with tasty gifts to put under the tree, thematic dates around Italy, the latest juicy news in bookstores, in the cinema and on TV. All to be tasted with senses and mind. LA FRECCIA GOURMET


R65 G31 B31


SOMMARIO // 09

26

// COVER

Benedetta Parodi, Natale con la cuoca più amata della tv Benedetta Parodi, Christmas with the most loved TV chef

// 24 SPECIALE GOURMET EDIZIONE SPECIALE DICEMBRE 2015 SPECIAL DECEMBER 2015 EDITION

Qualità a tu per tu. La rinascita del mercato Face to face with quality. The market rebirth

40 13

// 30 G-STYLE

Quando moda e cibo si alimentano When fashion and food feed each other

// 32 FOODY

Cucine da brivido in Antartide Chilling kitchens in Antarctica

// 36 WINE SHOT

Tutti i formati delle bollicine All the sizes of bubbles

// 40 G-CASE

Ai fornelli con Massimo Bottura At the stove with Massimo Bottura

// 13 WHAT’S UP Sotto l’albero con gusto Under the tree with taste

// 49 TRAVEL

I souvenir più saporiti d’Europa The tastiest European souvenirs LA FRECCIA GOURMET


10 // SOMMARIO

46

50

59

// 53 TASTEFUL

Dove vanno a mangiare i cuochi per le Feste? Where do the chefs go to eat for Holidays?

63 // 56 POST-IT

Appuntamenti gourmet tra mostre, eventi e degustazioni Gourmet dates, from exhibitions to events and tastings

56

// 60 G-BOOK & CO

Libri, film e tv per nutrire la mente Books, movies and tv to feed the mind

// 63 G-TECHNO

Hi-kitchen. La tecnologia a tavola Hi-kitchen. Technology at table LA FRECCIA GOURMET


LA BUONA CUCINA MERITA LURPAK®

Il segreto? Pochi ingredienti ma buoni e genuini. Il burro Lurpak® è prodotto da puro latte fresco centrifugato. 100% naturale. Per 1 chilo di burro ci vogliono circa 20 litri di latte intero. Il latte per Lurpak® proviene dalla cooperativa danese Arla Foods e viene elaborato quotidianamente. La panna ottenuta dalla centrifugazione del latte viene sottoposta alla zangolatura sotto vuoto, che permette di non avere residui d’aria nel burro. A questo punto si aggiungono le colture di fermenti lattici che conferiscono quella nota fresca e leggermente aromatica che, unita all’inconfondibile cremosità, crea il tipico aroma Lurpak® MUFFIN ALLA BANANA CON GANACHE AL CIOCCOLATO!

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SEGUICI SU


WHAT'S UP // 13

A cura di Ilaria Perrotta

xmas T I M E IT'S

TEMPO DI FESTE, LUCI E TAVOLE IMBANDITE. E I REGALI SOTTO L’ALBERO? MEGLIO FARLI CON GUSTO! HOLIDAYS TIME, LIGHTS AND LAVISHLY DECKED TABLES. AND GIFTS UNDER THE TREE? BETTER MAKE THEM WITH TASTE!

SWEET

50 SFUMATURE DI PANETTONE

Per gli addicted del tipico dolce milanese il brand Loison propone una gamma di prodotti dai sapori più disparati: tra le varianti la linea Gioia dal packaging rétro, con disegni tratti da storiche cartoline conservate presso il museo del marchio. La gamma comprende il Regal Cioccolato, il Marron Glacé (entrambi disponibili anche in versione mignon) e il raffinato DiVino, arricchito da varietà di passiti.

50 SHADES OF PANETTONE

For addicted of traditional Milanese cake, the brand Loison it offers a wide range of products with different tastes: among the options, the line Gioia with a rétro packaging and illustrations from historical postcards preserved in the museum of the brand. The selection includes the Regal Cioccolato, the Marron Glacé (both also available in mini version) and the fine DiVino flavoured with passito wines. www.loison.com

INFUSION

IO CHE AMO SOLO TÈ

Tremila miscele differenti messe a punto negli ultimi 60 anni da Dammann Frères. Tra queste, i Christmas tea aromatizzati sono proposti in eleganti barattoli colorati per ciascuna varietà: tradizionale, vert, blanc, roobois e la tisane de Noël. Tutti disponibili sfusi, in sacchetti di stoffa trasparente, barattoli singoli o confezioni da due, tre e cinque.

I LOVE TEA ONLY

In the last 60 years Dammann Frères has developed 3,000 different mixtures of infusions. Among these, the flavored Christmas teas come in elegant colored cans for each taste: the traditional, the vert, the blanc, the roobois and the tisane de Noël. All available unpackaged, or in transparent cloth shopping bags, in cans or in two, three and five packages. www.dammann.fr

A TUTTA BIRRA DRINK

Per chi ama le bionde e gli oggetti di design il regalo perfetto è The Sub, la machine di Heineken nella nuance rosso fiammante in limited edition per le festività natalizie. Ideale per spillare sul momento una birra sempre fresca, diventa un complemento d’arredo originale che si adatta a ogni ambiente della casa.

360 BEER DEGREES

For those who love blondes and design objects, the perfect gift is The Sub, the Heineken machine in its bright red nuance in limited edition for Christmas holidays. The perfect choice to tap, instantly, an always fresh beer, it also becomes an original piece of furniture that suits in every room of the house. www.the-sub.com

LA FRECCIA GOURMET


14 // WHAT'S UP

FOOD

CADEAU DA BUONGUSTAI

STORE

Se si è alla ricerca di un dono originale che accontenti tutti i palati, le gift card dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, una delle più prestigiose associazioni culinarie nel mondo gastronomico, rappresentano l’idea vincente. Acquistabili online in diversi tagli, si possono spendere in qualsiasi ristorante degli oltre 80 italiani. Perché a tavola un accordo si trova sempre.

GOURMET CADEAU

If you are looking for an original gift that satisfies all tastes, the Jeunes Restaurateurs d’Europe gift card, one of the most famous culinary associations of the gastronomic world, represents an easy win idea. Purchased online in different denominations, they can be spent in one of the 80 members of the Italian restaurants. Because at table you will always find an agreement. www.jre.it

ONLY FOR COFFEE LOVERS

Caffè Vergnano propone una serie di spunti regalo made in Italy tra cui le lattine con le lettere per mandare un messaggio di auguri speciale. Una volta consumata la miscela all’interno, 100% arabica, diventano un oggetto da esporre tutto l’anno. Acquistabili online e nei 42 coffee shop del marchio presenti in Italia.

INFUSION

Caffè Vergnano offers a set of Made in Italy gift ideas, like cans with letters to send a special message of best wishes. Once the 100% arabica blend inside is finished, they turn in objects to show for the rest of the year. They can be purchased online and in one of the 42 coffee shops of the brand throughout Italy. ww.caffevergnano.com

SWEET

PER TORNARE BAMBINI

Abeti di cioccolato fondente, bianco e al latte decorati con frutta candita, nocciole, mandorle e pistacchi. La foresta golosa dedicata al Natale di TortaPistocchi ricorda la fiaba di Hänsel e Gretel e rende felici grandi e piccini. Una delizia da leccarsi i baffi.

A STEP BACK TO CHILDHOOD

Dark, white and milk chocolate spruce pine, decorated with candied fruit, nuts, almonds and pistachio nuts. The delicious forest, made by TortaPistocchi for Christmas holidays, brings back to the Hänsel and Gretel tale and makes children and adults happy. A mouth-watering delight. www.tortapistocchi.com LA FRECCIA GOURMET


16 // WHAT'S UP

In edizione limitata per le Feste la scatola Ladurée dei famosi macarons francesi Limited edition for the holidays: box of Ladurée famous French macarons www.laduree.com

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Cavatappi prezioso Schöenhuber arricchito da pietre colorate Precious Schöenhuber corkscrew enriched with coloured stones www.schoenhuber.com Da Bitossi flûte verde da champagne per brindare al nuovo anno From Bitossi green champagne flûte to toast the New Year www.bitossihome.it

Il calendario dell’Avvento Häagen-Dazs con 31 colonne di gelato e quadratini di cioccolato numerati. The Advent calendar Häagen-Dazs with 31 columns of ice cream and chocolate numbered squares www.haagen-dazs.it

LA FRECCIA GOURMET

Pochette a forma di bottiglia di spumante firmata New Look Clutch-shaped New Look designer bottle of champagne www.newlook.com

Schiaccianoci in acciaio e legno a forma di scoiattolo, Alessi Steel and wood nutcracker in squirrel shape, Alessi www.alessi.it

Piatto decorativo con profili dorati e messaggio d’auguri per H&M Home Decorative plate with golden profiles and a greeting card for H&M Home www.hm.com


foto: Š Salvatore Ligios

Vigne Surrau tra vino e arte

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18 AGNOLOTTI PIEMONTESI, TACCHINO RIPIENO E BISCOTTI DELLA FORTUNA. PER NATALE LA CUOCA PIÙ AMATA DELLA TV PORTA IN TAVOLA UN MENÙ FUSION. E FA LE PROVE GENERALI IN CUCINA CON MARITO E FIGLI di Carlo Ottaviano

In tv, tra gli scaffali, in edicola. È impossibile non incappare, prima o poi, in Benedetta Parodi. Non contenti, noi di La Freccia Gourmet siamo andati persino a scovarla nella sua baita di montagna trasformata in set televisivo, con tanto di marito e figli coinvolti nelle riprese di uno speciale natalizio. Perché la giornalista, ormai conquistata a tempo pieno dai fornelli, è esattamente come la vediamo nei suoi programmi o la scopriamo nei libri. In una parola: vera. È una di noi, ama condividere la sua passione per la cucina e non fa la maestrina. Insomma, non se la tira come molti “cuochi d'artificio” che spopolano sullo schermo, nonostante i record di copie vendute (ben tre milioni e mezzo con otto titoli) e gli alti ascolti televisivi. «Nel lavoro metto non solo le ricette ma anche una buona parte di me e delle cose che amo. La mia famiglia per prima», precisa subito. Il Natale, che celebra gli affetti per antonomasia, è quindi la sua festa. «È così da sempre: già da bambina, a casa dei nonni nell'Alessandrino o in quella della zia nel Canavese; e anche ora, noi sorelle con compagni e bambini trascorriamo assieme le ricorrenze». Oggi come ieri a non mancare mai in questa occasione sono gli agnolotti, la tradizionale pasta ripiena piemontese. Quest'anno la popolare cuoca televisiva ha pensato di inserirli in un menù fusion che preparerà per una tribù di almeno una trentina di persone. Le prove generali sono quelle dello speciale Natale con Benedetta, ricette in famiglia, in onda venerdì 18 dicembre alle 22:10 su Real Time (canale 31). La incontriamo DICEMBRE 2015


SPECIALE GOURMET // 19

BENEDETTA PER LE FESTE

© Mondadori

Ricette in famiglia Rizzoli, pp. 410 € 19,90

BENEDETTA for festivities PIEDMONT AGNOLOTTI, STUFFED TURKEY AND FORTUNE COOKIES. FOR CHRISTMAS, THE MOST BELOVED TV COOK BRINGS A FUSION MENU ONTO THE TABLE. AND SHE DOES A DRESS REHEARSAL IN THE KITCHEN ALONGSIDE HUSBAND AND CHILDREN

On TV, on the shelves, on the newsstand. It is impossible not to chance, sooner or later, upon Benedetta Parodi. Not contented,

we from La Freccia Gourmet have even gone to track her down in her mountain lodge turned into TV set, complete with husband and children involved in the shooting of a Christmas special. Because the journalist, by now conquered full time by the kitchen, is precisely as we see her on her programs or how we discover her in her books. In a nutshell: genuine. She is one of us, she loves sharing her passion for cooking and she does not

LA FRECCIA GOURMET


20 durante una pausa delle registrazioni con Fabio Caressa – il marito, volto e voce dello sport di Sky – e i figli che si leccano i baffi per le pietanze appena sfornate. «Ci tengo a far capire che propongo al pubblico gli stessi piatti che preparo quotidianamente», spiega. La parte internazionale del cenone 2015 sarà il tacchino ripieno, quello tradizionale del Ringraziamento per gli americani. Nell'ultimo libro c'è la ricetta completa, compresi i segreti per una buona riuscita: «Non riempitelo troppo per evitare che in cottura la farcia si gonfi e fuoriesca e poi non siate avari di burro. Mettetelo a pomata anche sotto la pelle. Deve essere bianco e lucido dappertutto». Semplicissimi, ancora per il menù multietnico di Natale, i biscotti della fortuna: dolci tipici cinesi che vengono di solito serviti a fine pasto e all’interno dei quali si trova un bigliettino con una massima, un consiglio o una predizione. «Realizzarli è molto semplice, serve solo un po’ di manualità e poi via alla creatività con i messaggi d’auguri da inserire dentro per gli ospiti. Secondo me sono carini da servire la sera dell’ultimo dell’anno, quando tutti abbiamo desideri da esprimere». A casa Parodi-Caressa, così come la scopriamo sul set, a Natale tutto è speciale: l’atmosfera, la tavola, gli ospiti, le persone. Più che una trasmissione di cucina si ha l'impressione di veder girare un docu-reality con la moglie/mamma/sorella/amica che si muove tra l’allestimento della tavola e gli addobbi per ricevere parenti e amici. Un mix di amabile tenerezza e precisione piemontese, dove anche le regole di bon ton vengono trasmesse ai piccoli Eleonora, Matilde e Diego con assoluta semplicità e molta allegria. Da aggiungere quel pizzico necessario di confusione, quanto basta – come da manuale – per sentirsi in una casa vera. In tutto questo, la facilità di realizzazione rimane l’ingrediente fondamentale. E i suggerimenti dell’ultimo libro Ricette in famiglia – spiegano i critici che ormai hanno smesso di considerare DICEMBRE 2015

haughtily play the schoolteacher’s role. In short, she is not a snob, unlike many “fireworks cooks” who are now proliferating on the screen, and that in spite of the record copies sold (as many as a combined three and a half million from eight titles) and the high TV ratings. “In the work, I invest not just the recipes but also a good part of myself and the things I love. My family first of all,” she immediately underlines. Christmas, which celebrates affections par excellence, is thus her festivity. “It has always been that way: already since I was a child, at the grandparents’ house in the Alessandria area or at my auntie’ house in the Canavese;

and still now, we the sisters, along with partners and children, spend the celebrations together.” Today like yesterday, what is never missing on this occasion are the agnolotti, the traditional Piedmont stuffed pasta. This year, the popular television cook has decided to introduce them in a fusion menu she is going to prepare for a tribe of at least thirty persons. The dress rehearsal represents the special Natale con Benedetta, ricette in famiglia on air Friday December 18th at 10.10PM on Real Time (channel 31). We meet her during a break in the recordings with Fabio Caressa – her husband, Sky’s sports face and voice –


SPECIALE GOURMET // 21

© Lorenzo De Simone

Benedetta Parodi con il marito Fabio Caressa e i figli Eleonora, Matilde e Diego durante le riprese dello speciale su Real Time Benedetta Parodi with her husband Fabio Caressa and her children Eleonora, Matilde and Diego during the shooting of the special on Real Time

while the children are licking their lips for the freshly baked dishes. “I want to make it clear that I offer to the public the same dishes I prepare daily,” she explains. The international part of the 2015 dinner will consist in stuffed turkey, the traditional Thanksgiving one of Americans. Her last book has the full recipe, including the secrets for a successful result: “Do not stuff it too much, in order to avoid that, during the cooking, the stuffing swells and spurts out, and do not be stingy with butter. Use it as a pomade beneath your skin as well. It must be white and lucid throughout.” Extremely simple, again for Christmas multi-ethnic meal, are the fortune cookies:

typical Chinese sweets that are usually served at the end of the meal, the inside of which contains a small sheet of paper with an aphorism, an advice or a prediction. “Realizing them is very simple, all it needs is a bit of manual work, whereupon you can give free rein to your creativity with the good wishes to be placed inside for the guest. In my view, they are something nice to serve on the last day of the year, when we all have wishes we like to make.” At the Parodi-Caressa house, as we discover on the TV set, everything on Christmas day is special: the atmosphere, the dining table, the guests, the people. More than just a kitchen program, one

has the feeling that he is watching a documentary-reality show shot with the wife/mother/sister/friend who shifts around between the table fittings and the decorations in order to welcome relatives and friends. A mix of lovable tenderness and Piedmont precision, where the rules of etiquette, too, are transmitted to the young Eleonora, Matilde and Diego with utter simplicity and much cheerfulness. To add that necessary pinch of confusion, just enough – playing by the book – to feel as if in a real home. In all this, ease of realization continues to be the essential ingredient. The advices in the last book Ricette in famiglia LA FRECCIA GOURMET


© Mattia Gravili

22 // SPECIALE GOURMET

la Parodi solo un fenomeno pop estraneo al magico mondo del food – riescono a far appassionare anche i meno esperti mescolando tradizione italiana e prodotti etnici, fantasia e praticità. Sono a tema culinario anche i regali che la conduttrice tv ama fare durante l'anno. «Con Fabio ci piace invitare a casa il festeggiato di turno e offrirgli un’intera cena preparata da me. Non troviamo dono più bello che lo stare assieme», racconta la giornalista che usa pochissimo il pronome “io” ma preferisce il “noi” riferito alla coppia (e quando le facciamo notare la cosa si schernisce con un sorriso da ragazzina). Anche il compagno per anni le ha regalato tante prelibatezze da condividere: «Riusciva a trovare del caviale meraviglioso oppure altre chicche per festeggiare assieme ogni LA FRECCIA GOURMET

ricorrenza». A proposito di cadeau, la cuoca del piccolo schermo suggerisce un’idea molto facile da realizzare per le adolescenti, come le sue figlie con le quali ha scoperto «la felicità di stare in cucina e farsi aiutare delegando loro alcuni compiti». Si tratta degli omini di zenzero, «una ricettina sfiziosa che può diventare anche un decoro per l’albero di Natale». Insomma, stare ai fornelli per Benedetta vuol dire donare. E vedendola all'opera non resta il dubbio: «È un vero antidoto contro lo stress, un momento da dedicare a se stessi, al piacere di realizzare praticamente qualcosa per sé e per gli altri». A dirla in modo più serioso, in un'epoca di anoressia sociale in cui il piacere si trasforma solo in edonismo, cucinare e mangiare diventano sublime felicità.

– explain the critics who have by now stopped viewing Parodi purely as a pop phenomenon extraneous to the world of food – succeed in kindling the passion of even the less experienced persons, by blending Italian tradition and ethnic products, fantasy and practicality. Of a culinary theme are also the presents that the TV presenter loves giving during the year. “With Fabio, we like inviting home the latest guest of honour and offer him a full dinner I have prepared. We cannot find a nicer gift than being in company,” relates the journalist who very sparingly uses the pronoun “I”, preferring instead the “us” referring to the couple (when we bring that to her notice, she shields herself behind a girly smile). Her partner, too, has gifted her over the years so many delicacies to share: “He would manage to find some wonderful caviar, or other treats to celebrate together.” Speaking of gifts, the cook of the small screen suggests a very easy idea to bring off with teenagers, such as her daughters, with whom she has discovered “the happiness of being in the kitchen and letting herself receive help by delegating some of the tasks.” They consist in gingerbread men, “an extravagant little recipe that might also become a decoration for the Christmas tree.” Hence, to Benedetta, staying in the kitchen means to gift something. Seeing her in action removes any lingering doubt: “It is a true antidote against stress, a moment to devote to oneself, to the pleasure of practically realizing something for oneself and for others.” To say it in a more serious tone, in an epoch of social anorexia in which pleasure is transmuted into sheer hedonism, cooking and eating turn into sublime happiness.


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Il mercato tiene banco

Mercato orientale di Genova/Eastern market of Genoa

GARANZIA DI QUALITÀ A PREZZI ECONOMICI E CONTATTO DIRETTO CON I PRODUTTORI. TRADIZIONALE O RIVISITATO, QUESTO LUOGO MITICO STA RICONQUISTANDO CENTRALITÀ NELLA VITA DEGLI ITALIANI di Roberto Perrone

«Anciue, bughe!». Le grida, gli uomini, le donne, quasi gli odori. Nessuno è riuscito a sintetizzare le voci di un antico mercato come Fabrizio De André nella canzone Crêuza de mä. Al centro del brano c’è quello ittico di piazza Cavour, a Genova, dove un tempo il pesce transitava direttamente dalle barche alle bancarelle. Questo luogo mitico, quasi mistico, parla, ha una sua musica, mentre il “super” – per quanto ricco – è muto. Per questo, tradizionale o rivisitato, sta riconquistando la sua centralità nella vita degli italiani. Un po’ per la crisi che spinge all’oculatezza, un po’ perché è cresciuta sempre di più la necessità di conoscere, oltre ai prodotti, anche i produttori, per un’ulteriore garanzia di qualità. E allora cominciamo da Genova, con l’Orientale, centralissimo, a ridosso di DICEMBRE 2015

via XX Settembre. Sebbene la tradizione del commercio delle spezie, risalente al passato di Repubblica Marinara della città, sia ancora molto forte (qui si può trovare dal cumino allo zenzero, dal cardamomo ai semi di lino), il nome non ha un significato esotico ma geografico. Nei giorni freddi dell’inverno, gli alberi di Natale e i fiori della Riviera accolgono il viandante mentre cerca scampo dalla tramontana che spazza, gelida, le strade. Visto che qui bisogna cercare quello che è impossibile scovare altrove, non si può partire senza una bella arbanella di “anciue” (acciughe) sotto sale. Porta Palazzo è chiamato, giustamente, il ventre di Torino. Immortalato in decine di film (nella versione Balon, la fiera dell’antiquariato sfondo della scena clou di La donna della domenica, diretto da Luigi Comencini), rappresenta un punto d’incontro tra varie culture: durante il boom economico quella tra nord e sud d’Italia, ora tra nord e sud del mondo. A Borgo Dora, il mercatino di Natale dal 4 al 23 dicembre offre prodotti e storie provenienti da 14 regioni italiane e otto Paesi stranieri. Proprio l’incontro diretto con il (piccolo) produttore è alla base dell’esperimento del

Mercato Metropolitano a Milano. Aperto a Porta Genova per l’Expo, prolunga la sua vita fino al 31 gennaio offrendo frutta e verdura dei contadini e cibo di strada. Il senso di questo commercio viene da lontano, dalle medievali botteghe delle corporazioni che sono arrivate fino a noi, a Bologna, nel Mercato di Mezzo dove i negozi diventano bancarelle. A Firenze quello Centrale, a pochi passi dalla Basilica di San Lorenzo, venne disegnato e costruito con materiali innovativi per l’epoca, quando la città divenne capitale del Regno d’Italia, dall’architetto Giuseppe Mengoni, lo stesso che progettò la Galleria Vittorio Emanuele II nel capoluogo lombardo. Poco meno di un anno fa il primo piano della struttura ottocentesca – da anni inutilizzato – è stato restaurato e ora ospita l’eccellenza dello street food locale: da provare il leggendario panino al lampredotto. A Roma, come deve essere, c’è l’offerta più vasta. Dalle piazze storiche (Testaccio e Campo de’ Fiori) a quelle che raccolgono i piccoli produttori del Lazio e delle regioni vicine e le nuove realtà create dagli immigrati.


SPECIALE GOURMET // 25

market holds stage The the

Mercato centrale di Firenze/Central market of Florence

QUALITY ASSURANCE AT CHEAP PRICES AND DIRECT CONTACT WITH THE PRODUCERS. TRADITIONAL OR A BLAST FROM THE PAST, THIS MYTHICAL PLACE IS REGAINING A CENTRAL ROLE IN THE LIVES OF ITALIANS “Anciue, bughe!” The shouts, the men, women, almost the smells. No one was able to synthesize the voices of an ancient market like Fabrizio De André in the song Crêuza de mä. In the middle of the song there is that fish in piazza Cavour, in Genoa, where once fish were brought directly from the boats and right to the marketplace

stalls. This mythical place, almost mystical, is speaking to us, and has its own music, while the “super” – however rich – remains silent. Therefore, be it traditional or modern, it is regaining its central role in the lives of Italians. A little bit because of the crisis that pushes cautiousness, a little bit because the need to know continues to grow more and more, in addition to the products. Even the producers, who want to offer their customers a further guarantee of quality. So let's start from Genoa with the Oriental, central, in proximity of via XX Settembre. Although the tradition of the spice trade, which harkens back to the past of the

city's Maritime Republic, it is still very tenacious (here you can find the cumin and ginger, cardamom linseed), the names are more geographical than they are exotic. Nevertheless, on those cold winter days, Christmas trees and the flowers of the Riviera welcome travellers who seek refuge from the gusts of wind that blow across the icy roads. Because it is here that you must look for what is impossible to find anywhere else; and you dare not leave without a nice mason jar filled with “anciue” (anchovies) in salty brine. Porta Palazzo is appropriately called the belly of Turin. It has been immortalized in dozens of films (in the Balon version, the backdrop of the antique fair in the climactic scene of La donna della domenica, directed by Luigi Comencini), is a meeting place between various cultures, especially during the economic boom in the north and south of Italy, that now includes the north and south of the entire world. In Borgo Dora, the Christmas market starts from December 4th to 23rd, and offers products and histories originating from 14 Italian regions and eight foreign countries. Direct contact with the (smaller) producers is exactly what is needed and is the basis of the Metropolitan Market experiment in Milan. Open to Porta Genova due to Expo 2015, it perpetuates its life up until January 31st by offering fruits and vegetables from the farmers as well as popular street food. The sense of this trade comes from afar – from the medieval workshops to the corporations that have come to us, here in Bologna. At the Mercato di Mezzo where the shops transform themselves into market stalls. In Florence the Central one, just a short walk from Basilica di San Lorenzo, was designed and built with advanced materials for that period, when the town became the capital city of the Reign of Italy, by the architect Giuseppe Mengoni, the same that made the project for Galleria Vittorio Emanuele II, in Milan. Less than a year ago the first floor LA FRECCIA GOURMET


© Katy Pople

26 // SPECIALE GOURMET

CIBO DA MUSEO/ EATING MUSEUM

Al Borough Market di Londra, mecca dei gastronomi mondiali, lo studio di chef designer Bompas & Parr ha aperto il British Museum of Food, la prima istituzione culturale del mondo dedicata alla storia, la scienza e l’arte del cibo. Tra i primissimi eventi un viaggio digitale che segue il percorso di ogni boccone all’interno del corpo e l’Atelier del gusto, una vetrina che mostra come diversi artisti hanno interpretato gli alimenti. At the Borough Market in London, a mecca for gastronomes worldwide, the culinary studio of chef designer Bompas & Parr opened the British Museum of Food, the first cultural institution in the world dedicated to the history, science and art of food. Events include opening a digital journey that follows the pathway of every bite that goes inside the human body and the Atelier of Flavour, a display that shows how different artists have interpreted the food we eat. www.bmof.org

LA FRECCIA GOURMET

Mercato di Milano/Market of Milan

© Sara Montali

Immancabile una tappa ai banchi di Porta Nolana, a Napoli. Famosi per il pesce, il 22 e 23 dicembre sono aperti perfino la notte e la vendita di frutti di mare raggiunge numeri elevatissimi. Poco lontano c’è Pignasecca (da provare la friggitoria Fiorenzano), che deve il suo nome al pino che qui sorgeva nel ’500. Tra i suoi rami fecero il nido numerose gazze, che nascondevano qui gli oggetti rubati nelle case. L'arcivescovo del tempo, stanco delle lamentele dei derubati, lanciò una scomunica contro gli uccelli e inchiodò la bolla al tronco. L’albero si seccò in un amen. Ma il mercato, Pignasecca e non solo, è vivo più che mai.

of the nineteenth century building – unused for years – has been restored and now houses the local street food excellence: try the legendary lampredotto (tripe) sandwiches. In Rome, as it should be, there is a wide range to choose from. Starting with the historic squares (Testaccio and Campo de’ Fiori) to the gathering of the small producers from Lazio, the neighbouring regions and the new situation created by immigrants. A memorable trip to the banks of Porta Nolana, in Naples. Famous for the fish markets, on 22nd and 23rd of December these markets are even open at night and the sale of seafood reaches astronomical numbers as people come from miles around. Not far away is Pignasecca (try the Friggitoria Fiorenzano for the best in fried foods) which owes its name to the pine tree that once stood here in the 1500s. Magpies used to make their nests in its branches, hiding the trinkets and bobbles they stole from people's homes. The archbishop, at that time, tired of parishioner’s complaints of being robbed, launched an excommunication against birds and nailed a Roman Catholic bill of excommunication to the trunk of the tree. The tree withered in an amen. But the market, the town of Pignasecca and beyond, is more alive than ever.

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*Nuovo orario invernale dal 13 dicembre 2015/New winter timetable from December 13 th, 2015


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DICEMBRE 2015


INFORMAZIONE PUBBLICITARIA // 29

LA FRECCIA GOURMET


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L’eleganza del

Doriani Montenapoleone Cafè Restaurant, Milano

gusto

DORIANI CASHMERE APRE UN RISTORANTE DI LUSSO. PRADA FIRMA LA NUOVA PASTICCERIA MARCHESI E PALAZZO FENDI SI PREPARA A OSPITARE IL RISTORANTE GIAPPONESE ZUMA. QUANDO CIBO E MODA SI ALIMENTANO di Antonella Caporaso

Il cibo va sempre più di moda. Già da tempo gli stilisti, stanchi di vestire solo modelle, hanno diversificato le loro attività. Ma ora la voglia di spaziare in un settore di punta ha portato i colossi del fashion system a stringere partnership sempre più articolate con i brand del food, dando vita a paradisi gourmet dove l’estetica sposa il gusto. Nel quadrilatero della moda milanese è stato inaugurato il Doriani Montenapoleone Café Restaurant, voluto dal patron della griffe, Gisberto Carlo Sassi, proprio vicino alle sue boutique del cashmere. Il locale, sobrio ed elegante come il mood della maison

impone, punta sulla cucina mediterranea e regala agli ospiti un’atmosfera sofisticata e rilassante. Nella stessa via ha aperto anche la nuova pasticceria della storico brand Marchesi, nato nel 1824 e rilevato all'80% dal gruppo Prada nel 2014. L’ambiente interno, progettato dall'architetto Roberto Baciocchi, reinterpreta gli arredi storici con l’occhio innovativo di Miuccia. Bisognerà attendere la primavera, invece, per il ristorante di Zuma a Palazzo Fendi. Il concept di cucina giapponese creato dallo chef tedesco Rainer Becker occuperà gli ultimi due piani dello storico flagship store romano con una terrazza affacciata sui tetti della capitale. Ispirato allo stile informale dell’Izakaya, tipico locale nipponico, offre piatti caratteristici della gastronomia orientale, il bancone del sushi e i menù cotti sulla robata, la tradizionale griglia a fiamma aperta.

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*Nuovo orario invernale dal 13 dicembre 2015/New winter timetable from December 13 th, 2015 Palazzo Fendi, Roma

DICEMBRE 2015


G-STYLE // 31

elegance

The

of

taste

DORIANI CASHMERE OPENS A LUXURY RESTAURANT. PRADA SIGNS THE NEW MARCHESI BAKERY. PALAZZO FENDI PREPARES TO HOST THE JAPANESE RESTAURANT ZUMA. WHEN FOOD AND FASHION FEED EACH OTHER

Food is more and more fashionable. It's a long time now that stylists, tired to dress only models, have diversified their activities. But now the wish to range in a leading sector has brought these giants of fashion system to have deeper partnerships with food brands, and create gourmet paradises where aesthetic meets the taste. In Milan's fashion district has been opened the Doriani Montenapoleone Café Restaurant, wished by the brand owner Gisberto Carlo Sassi near his cashmere boutique. The place, sober and elegant, as required by the mood of the house, focuses on Mediterranean

cuisine and offers to guests a refined and relaxing ambience. In the same street, a new bakery of the historic brand Marchesi – born in 1824 and taken over by Prada group in 2014 for a 80% – has opened its doors. The interior, designed by the architect Roberto Baciocchi, reproduces the historic furnitures with the innovative point of view of Miuccia. On the other side, we have to wait until spring for the opening of Zuma at Palazzo Fendi. The Japanese cuisine concept, created by the former German chef Rainer Becker, will take the top two floors of the historic flagship store in Rome with a terrace that looks over the roofs of the capital city. Inspired by the informal style of Izakaya, traditional Japanese restaurant, it offers typical menus of the Eastern cuisine, the counter for sushi and dishes cooked on the robata, the traditional open-flame grill. Courtesy of Fendi

Costata di manzo con salsa Wafu e patatine all'aglio nei menù di Zuma/ Ribeye steak with Wafu sauce and garlic chips in Zuma's menu LA FRECCIA GOURMET


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Cucine da brivido PIZZA E MALLOREDDUS, MA ANCHE SALMONE AFFUMICATO E SPECIALITÀ FRANCESI SERVITI A 80 GRADI SOTTO ZERO. COSÌ DUE CUOCHI ITALIANI SFAMANO I RICERCATORI TRA I GHIACCI DELL’ANTARTIDE

La decorazione della torta di Natale 2014 alla base Concordia The 2014 Christmas cake decoration in Concordia base

di Francesca Ventre Photo Cnr

Pasta con broccoli e acciughe, sogliola alla palermitana, pollo alla griglia e arance candite. Il tutto servito a 3.200 metri di altitudine, lontano da qualsiasi centro abitato. È uno dei menù preparati dagli chef Giorgio Deidda e Luca Ficara per gli 80 commensali della Concordia, la base di ricerca franco-italiana in Antartide. A una temperatura proibitiva sotto lo zero il loro compito è soddisfare a tavola i connazionali di Cnr ed Enea e i colleghi d’Oltralpe. «Con nove campagne estive e quattro invernali ho raggiunto il record assoluto di permanenza in missione», spiega il sardo Deidda. Mentre il collega, al telefono, racconta la sua sfida: «Sto per concludere il mio primo anno di seguito tra i ghiacciai. Per un siciliano è un inferno da scontare in vita». I due cuochi hanno già lavorato insieme, ma qui è tutto diverso: «L’acqua bolle a 87 gradi e i tempi di cottura sono più lunghi. L’umidità è molto bassa e per fare il pane bisogna aggiungere alla farina il 20% in più di liquido», racconta Deidda nel suo blog e nel libro Four years in Antarctica, che dovrebbe uscire a febbraio su Amazon. A 1.200 chilometri dalla costa, anche il rifornimento è un’operazione rischiosa. La cosiddetta traversa, una lunga carovana di caterpillar, viaggia eroicamente via terra per 12-15 giorni. I prodotti vengono poi stoccati in container «che all’esterno arrivano a -80°C e al coperto a 4, 14 e 20, con attenzione anche al risparmio energetico». DICEMBRE 2015

Una volta in cucina, cercano di soddisfare i gusti e il fabbisogno calorico di ciascuno. «Il cibo è l’unico svago in un posto senza altri essere viventi in giro», ammettono. Per questo cercano di inventarsi sempre qualcosa di nuovo: «Un sabato su due prepariamo 10-12 tipi diversi di pizza ed è sempre un successo. L’altro è dedicato alle specialità francesi, come l’anatra. E infine ci sono le serate messicane e russe». Ma Deidda prepara anche i suoi malloreddus e le seadas, mentre il collega si cimenta «con arancini, schiacce modicane e cannoli». Il giorno più atteso è il Natale: l’anno scorso siamo partiti dal salmone affumicato per concludere con il gelato al panettone». Per il 2015 il menù è ancora tutto da decidere. Con una certezza almeno per l’aperitivo: non si rischia di finire il ghiaccio.


FOODY // 33

La base Concordia in Antartide/The Concordia base in Antarctica

Chilling kitchens

L'arrivo della traversa con cibo e attrezzature alla base Concordia The arrive of the cross-trip with food and different types of equipment to Concordia base

PIZZA AND MALLOREDDUS, BUT ALSO SMOKED SALMON AND FRENCH DISHES. SERVED TO 80 DEGREES BELOW ZERO. IN THIS WAY TWO ITALIAN CHEFS FEED THE RESEARCHERS IN THE ANTARCTICA ICE Pasta with broccoli and anchovies, palermitana style sole fish, grilled chicken and candied oranges. Everything served at 3,200 meters above sea level, far away from any town. It is one of the menus prepared by chefs Giorgio Deidda and Luca Ficara for 80 guests of Concordia, the French-Italian research base in Antarctica. At an impossible temperature below zero, their only task is to satisfy the taste of the Italians of Cnr and Enea, and French colleagues. “With nine summer campaigns and four winter campaigns, I reached the highest record for permanence in mission,” says the Sardinian Deidda. On the other side, his colleague, at the phone, tells his challenge: “I am about to finish my first year consecutively among the glaciers. For a Sicilian can be a hell to pay back in life.” The two chefs already worked together, but here everything is different: “The water boils at 87 degrees and cooking times are longer. Humidity is very low and for baking bread you must add to flour a 20% more of liquid,” says Deidda in his blog and in the book Four years in Antarctica, that should be released in February on Amazon. With a distance of 1,200 km from the coast, even the supply can be a risky operation. The so-called cross-trip, a long caterpillar caravan, bravely travels overland for 12-15 days. Products are then stored in containers “outside the temperature arrives at -80 C and inside at 4, 14 and 20, with particular attention to energy saving.” Once in the kitchen, they try to satisfy tastes and caloric needs of everyone. “The food is the only entertainment in a place where there are no other living things around,” they say. For this reason they try to serve always something new: “Every two Saturday we prepare 10-12 different kinds of pizza and it's always a big success. The other one is for French cuisine, like the duck. And finally we have Mexican and Russian evenings.” Deidda also prepares his malloreddus and seadas, while his colleague makes his challenge "with arancini, schiacce modicane and cannoli." The most desired day is Christmas: last year we started with smoked salmon and concluded with panettone ice cream." This year we still have to decide. But we have a guarantee at least for the aperitif: we surely will not run out of ice. LA FRECCIA GOURMET


34 // FOODY

A cura di Bambino sarai tu!

In with

shape Emilozio

In con

forma Emilozio Emilozio

IL MANAGER DEI CLUB DOGO INSEGNA AI GIOVANI COME MANGIARE SANO IN UNA WEB SERIE LANCIATA DAL GRUPPO OSPEDALIERO SAN DONATO

THE CLUB DOGO MANAGER TEACHES YOUNG PEOPLE HOW TO EAT HEALTHY IN A WEB SERIES LAUNCHED BY SAN DONATO HOSPITAL COMPANY

Rap e medicina s’incontrano per parlare ai giovani di sana alimentazione. Succede nella web serie In forma con Emilozio, lanciata su Youtube dal gruppo ospedaliero San Donato – che comprende 18 istituti nel nord Italia – per avvicinare gli adolescenti ai temi dell’educazione a tavola. Protagonista del progetto è Emiliano Ronchi, personal manager del gruppo musicale Club Dogo che, dopo anni di eccessi da rockstar, ha scoperto sulla propria pelle l'importanza di un corretto stile di vita. Ronchi, che vive in una cascina di campagna a sud di Milano con moglie e figli, spiega con un linguaggio semplice e accessibile come fare la spesa, scegliere gli ingredienti giusti, associare alla dieta una buona dose di attività fisica. Per raggiungere questi obiettivi in ogni puntata invita a pranzo un ospite famoso scelto nel panorama delle star vicine ai giovani, da Emis Killa a Max Pezzali passando per La Pina ed Emiliano Pepe. Curata da Maurizio Ridolfo e prodotta dalla milanese Nativa per Except, la serie conta dieci puntate (cinque divise in due tranche) che vengono messe online una volta a settimana fino alla fine del 2015. Il materiale rimane sempre consultabile sul canale Youtube dell’iniziativa.

Rap and medicine meet each other and talk to young people of healthy nutrition. The web series In forma con Emilozio, launched on Youtube from San Donato hospital company – which includes 18 organizations in Northern Italy – wants to make a connection between teenagers and education of nutrition. The main character of the project is Emiliano Ronchi – personal manager of the Club Dogo band – who, after a rockstar life, has understood on his own skin the importance of a healthy lifestyle. Ronchi lives on a countryside farmstead in the south of Milan with his wife and children. He explains in simple and easy way how to do a grocery shopping, choose the right ingredients, combine the diet to a right amount of physical exercise. To achieve these goals, in each episode, he invites for lunch a famous guest chosen among the stars near the young generation, from Emis Killa and Max Pezzali to La Pina and Emiliano Pepe. Edited by Maurizio Ridolfo and produced by Nativa, from Milan, for Except, the series has ten episodes (two groups of five) that go online once a week from October 21 until the end of 2015. The episodes are always available on their Youtube channel.

LA FRECCIA GOURMET


Luca Gardini

Bollicine extra large

DALLA TAGLIA MINI AL MELCHISEDEC TUTTI I FORMATI DELLE BOTTIGLIE PER SPUMANTE E CHAMPAGNE di Luca Gardini [Sommelier]

Collo lungo e spalla proporzionata. Si allarga un po’ sui fianchi ma alla fine la silhouette rimane piuttosto flessuosa e armonica. Sull’altezza invece proprio non ci siamo, visto che per la taglia media si superano a malapena i 30 centimetri. Stiamo parlando di una bottiglia e nello specifico della champagnotta, utilizzata per contenere l’effervescenza nei vini con presenza di anidride carbonica. In questo contesto, le dimensioni contano più che mai. Se per gli spumanti ottenuti dalla rifermentazione in autoclave la misura standard – 0,75 litri, detta Impérial – è la più utilizzata, lo stesso non accade per quelli realizzati con il metodo classico, champagne compresi. Tra i formati lillipuziani ci sono il Demi (0,375 lt) e il Mini (0,187 lt), venduto in poche cantine. Ma salendo nelle proporzioni si può arrivare fino al cosiddetto Melchisedec, in grado di ospitare addirittura 30 lt di vino, equivalenti a 40 bottiglie da 0,75. Prima di questo monumento, alto abbondantemente oltre il metro, incontriamo due flaconi, Magnum (1,5 lt) e Jéroboam (3 lt), considerati quasi

0,75 lt IMPÉRIAL

DICEMBRE 2015

1,5 lt MAGNUM

all’unanimità ideali per le bollicine. Non parliamo di quantità ma di qualità, visto che all’interno di questi due formati – a patto che venga svolta nel vetro la seconda fermentazione – si raggiunge l’apice di equilibrio tra liquido e ossigeno: aspetto, quest’ultimo, responsabile di una corretta evoluzione del prodotto, oppure, se in eccesso, di una sua prematura rovina. L’importanza degli altri formati – il discorso vale anche per il Jéroboam (primo re d’Israele) – è sottolineata non solo dalle imponenti misure ma anche dal fatto che molte traggano il nome addirittura da personaggi biblici, come Mathusalem (discendente di Noé, 6 lt, 8 bt), Salmanazar (re assiro, 9 lt, 12 bt), Balthazar (re babilonese, 12 lt, 16 bt), Nabucodonosor (re babilonese, 15 lt, 20 bt). Non potevano mancare ovviamente Salomon (re d'Israele, 18 lt) e quel Melchisedec (re di Gerusalemme) della cui capienza monstre scrivevamo qualche riga più in alto, una dimensione non utilizzata per i vini cosiddetti tranquilli, cioè fermi.

3,0 lt JÉROBOAM

© Stefano Triulzi photographer

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Da sinistra/From left Veuve Clicquot Ponsardin Yellow Label brut, Balthazar Dom Pérignon champagne 1998, Salmanazar Bérèche & Fils champagne Brut réserve, Jéroboam Cavalleri Franciacorta Collezione Grandi Cru 2008, Magnum

In mezzo tra i due, con una capienza di 27 lt, c’è Primat (di prim’ordine in latino). Questi giganti vengono riempiti per travaso, visto che sarebbe titanica l’impresa di lavorarli a dovere nel modo tradizionale sia in fase di riposo sui lieviti, responsabili della comparsa delle bollicine all’interno dello spumante, sia al momento della sboccatura, quando vengono rimossi i depositi prima della commercializzazione. Insomma, grandi bottiglie per grandi occasioni o, semplicemente, per grandi assetati.

6,0 lt MATHUSALEM

9,0 lt SALMANAZAR


Sparkling extra large Ruinart champagne Blanc de blancs, Magnum Thienot champagne brut, Magnum Villa Sandi Valdobbiadene superiore di Cartizze Vigna La Rivetta, Impérial Krug champagne Grande Cuvée, Demi Moët & Chandon Impérial Brut split, Mini

ALL SIZES OF BOTTLES FOR SPARKLING WINE AND CHAMPAGNE A long neck and proportionate shoulder. The hips get a bit wide but in the end it has a quite sinuous and harmonious shape. The height, on the other hand, can be a problem. The average size hardly exceed 30

12,0 lt BALTHAZAR

15,0 lt NABUCODONOSOR

centimetres. We are talking about a bottle, in particular about a Champagnotte bottle, used to contain the bubbles of sparkling wines with carbon dioxide. In this field, size matters more than ever. If for sparkling wines, obtained by a secondary fermentation in autoclave, usually the standard size – 0,75 litres, called Impérial – is the most used, the same cannot be said for those produced by classic method, champagne included. Among Lilliputian sizes there are Demi (0,375 lt) and Mini (0,187 lt), produced by few wineries. However, if we grow in size, you can get up to the so-called Melchisedec, that can contain 30 litres of wine, as to say 40 bottles of 0,75 lt. Before this shrine, with an height over the metre, we have two other bottles, Magnum (1,5 lt) and Jéroboam (3 lt), almost considered by everyone the perfect choice for bubbles. We don't talk about quantity, but quality, given that these two formats – provided that the second fermentation is carried out in glass bottles reach the perfect balance between liquid and oxygen. It can say a lot about the wine and be responsible for a proper evolution of the

18,0 lt SALOMON

WINE SHOT // 37

product or, if too much, of its early deterioration. The importance of other formats – the same goes for Jéroboam (the first king of Israel) – is emphasized not only by impressive sizes but also by the fact that many of them take their from biblical characters, as for Mathusalem (descendant of Noah, 6 lt, 8 bt), Salmanazar (Assyrian king, 9 lt, 12 bt), Balthazar (Babylonian king, 12 lt, 16 bt), Nabucodonosor (Babylonian king, 15 lt, 20 bt). Furthermore, Solomon (King of Israel, 18 lt) and that Melchisedec (King of Jerusalem), with its huge capacity we wrote a few lines above, cannot be left out from the list of bottles with a size not used for so-called fine wines, as to say still wines. In the middle between the two sizes, with a capacity of 27 lt, there is Primat (of the first order in Latin). These giants are filled by racking, given that it will be really hard to process them properly in the traditional way, from the resting phase with yeasts, responsible of the bubbles in sparkling wine, to the pour of wine from yeast remaining, before sale. In short, large bottles for special occasions or, simply, for a big thirst.

27 lt PRIMAT

30 lt MELCHISEDEC

LA FRECCIA GOURMET


38 // WINE SHOT

Dolce Vino di

CON IL PANDORO È PERFETTO IL MOSCATO. INSIEME AL PANETTONE PUÒ ANDARE UN DEMI-SEC. ECCO LE BOTTIGLIE GIUSTE DA ABBINARE AI DESSERT DI NATALE

© Africa Studio - Fotolia

Cibo, vino e voglia di condividere sono gli ingredienti fondamentali nel periodo delle Feste. Il momento del dolce, in particolare, rappresenta un’occasione unica di convivialità. A patto che sia abbinato con la giusta etichetta. Il consiglio? Non appesantire troppo il palato, già in sovradosaggio di sapori e calorie, senza rinunciare a un accostamento ideale. Premesso che quello perfetto non esiste, che cosa versare nel bicchiere accanto all’immancabile panettone? Chi preferisce le bollicine dal gusto secco, che siano spumante o champagne, deve scegliere un vino molto maturo. Per un sorso ugualmente effervescente ma più goloso, ci si può rivolgere a un demi-sec come per esempio il Franciacorta Cuvée Imperiale di Berlucchi, dalle fragranti note di pera, agrumi canditi e miele. Perfetto per la burrosità di un pandoro, invece, è il moscato. Anche qui il numero di esemplari, e la loro qualità, è molto vario. Non si sbaglia di sicuro con il Lumine prodotto dalla cantina piemontese Ca’ D’Gal. Chi infine decidesse per una ricetta regionale, come il siciliano buccellato a base di pasta frolla farcita con frutta secca, può far ricadere la scelta su un passito delle Lipari oppure, cercando un vitigno autoctono ma non delle stesse latitudini, su un Picolit prodotto dalla cantina friulana Livio Felluga. Le note di fico, dattero e mandorla si ritrovano tanto nel calice quanto in ogni boccone di questo straordinario dessert natalizio. L.G

LA FRECCIA GOURMET

sweet divine

The

FOR PANDORO THE PERFECT MATCH IS MOSCATO. FOR PANETTONE CAN WORK A DEMI-SEC. HERE THE BOTTLES TO COMBINE WITH YOUR CHRISTMAS DESSERT Food, wine and willing to share, these the key ingredients during Christmas holidays. Dessert time, in particular, represents that rare moment with friends and family. Provided that it has been combined with the right label. The advice? Leave light the mouth, already in overdose of tastes and calories, without sacrificing the perfect match. Given that the perfect one doesn't exist, what can you pour into the glass beside the inevitable panettone? Someone prefers dry bubbles, from sparkling wine or champagne, and he must choose a very mature wine. For the same sparkling sip but a bit more sweet, it's possible to turn to a demi-sec, for example a Franciacorta Cuvée Imperiale of Berlucchi, with those fragrances of pear, candied citrus fruits and honey. Perfect for pandoro buttery, on the other hand, is the moscato. Also here there is a wide choice, and their quality is different. For sure, you cannot mistake with the Lumine, produced by the Ca’ D’Gal Piedmont winery. Who eventually decides for a regional recipe, as the Sicilian buccellato with its shortcrust pastry filled with dried fruit, can make the choice of a passito of Lipari or, looking for a native grape variety but not from the same latitudes, a Picolit produced by the Friulian winery Livio Felluga. The taste of fig, date and almond can be found in the wine glass as in every bite of this extraordinary Christmas dessert.


MADE IN ITALY


40

Bottura al

va

Massimo

TRE STELLE MICHELIN DAL 2011, LO CHEF DELL’OSTERIA FRANCESCANA SI CONFERMA SUL PODIO DEL GAMBERO ROSSO E OTTIENE IL PUNTEGGIO PIÙ ALTO MAI ASSEGNATO DALL’ESPRESSO. IL SUO SEGRETO? I TORTELLINI DELLA MAMMA di Michela Gentili Photo Paolo Terzi

Pesa le idee come gli ingredienti di un piatto. E le miscela con maestria nella testa per trasformarle in parole senza sbavature. Lo chef Massimo Bottura non lascia nulla al caso. Al secondo posto tra i migliori ristoranti del mondo con la sua Osteria Francescana di Modena, tre stelle Michelin dal 2011 e nell’Olimpo del Gambero Rosso dal 2007, ha ottenuto uno storico 20/20, il punteggio massimo mai assegnato finora dalla guida dell’Espresso. Come si rimane sul podio? Non bisogna accontentarsi e porsi sempre nuove domande. Ma la vera vittoria è fare quello che mi piace tutti i giorni, da quando mi sveglio a quando vado a letto. La sua cucina in due parole? Legata al territorio ma capace di osservarlo a dieci chilometri di distanza. È importante lavorare al fianco di contadini, allevatori, viticoltori. Per non perdere l’occhio critico, però, serve anche fare un passo indietro: solo così si può portare nel futuro il meglio del passato. La materia prima a cui non può rinunciare? La cultura. Cerco di creare bocconi di passione commestibile. Il suo piatto preferito? Quello che realizzerò domani. DICEMBRE 2015

Dove le piace mangiare? Da amici e colleghi, oppure a casa mia. Sono gli affetti che danno un valore speciale al pasto. Chi è stato il suo primo maestro? Mia madre. Il suo piatto forte erano i tortellini, preparati rigorosamente a mano. Ora che non c’è più ho ereditato il suo mattarello con il tagliere. Quanto è importante imparare dagli altri? È fondamentale: bisogna avere sempre gli occhi aperti perché in qualsiasi momento può nascere un’ispirazione, un’idea o una tecnica nuova. E poi è necessario viaggiare

e imparare a filtrare le esperienze attraverso la propria storia. Una ricetta semplice per Natale? Deve prevedere il recupero degli avanzi, come i passatelli col pane vecchio o il soufflé di panettone con quel che resta del dolce. Il suo prossimo progetto? Sono alle prese con il restauro di un antico edificio a Villa Sorra di Castelfranco, vicino Modena. L’idea è quella di creare una nuova università dedicata al cibo, dove possano formarsi insieme i cuochi e gli agricoltori del futuro.


G-CASE // 41 Beautiful, psychedelic, spin-painted veal, not flame grilled

THREE MICHELIN STARS IN 2011, THE CHEF OF OSTERIA FRANCESCANA HAS HIS PLACE ON THE GAMBERO ROSSO PODIUM AND OBTAINED THE HIGHEST SCORE EVER AWARDED BY THE ESPRESSO. HIS SECRET? THE MOM'S TORTELLINI He weighs ideas like ingredients for one of his dish and skilfully mixes them in his head and turns them in words with no imperfections. The chef Massimo Bottura leaves nothing to chance. A second place among the best restaurants in the world with his Osteria Francescana in Modena, three Michelin stars since 2011 and among the Olympian gods for the Italian guide Gambero Rosso since 2007, he reached a memorable result of 20/20, the highest score ever awarded until today by the Espresso Italian guide. How to get always a placement? You never have to be satisfied with what

you do and always find new questions. But the true victory is to do what I love every day, from when I wake up to when I go to bed. Your cuisine in two words? In connection with the territory, but able to look at it from ten kilometers away. It's important to work close to farmers, breeders, and winemakers. In order to not lose that critical point of view, it's important to make a step back: it's the only way to bring the best of the past into the future. The raw material you cannot do without? The culture. I always try to make bites of edible passion. Your favorite dish? The one I will make tomorrow. Where do you like to eat? With friends and colleagues, or at my home. The dear ones give that special value to the meal.

MASSIMO BOTTURA

Bottura gives his best Who was your first teacher? My mother. Her best dish was tortellini, strictly handmade. Now that she isn't with us anymore, I acquired her rolling pin and the cutting board. How much important is to learn from others? It's essential: you must have open eyes because at any time the inspiration can come. An idea or a new technique. And then you need to travel and learn how to filter the experiences through your story. A simple recipe for Christmas? It must include the left-over recycling, like passatelli with stale breed or panettone soufflÊ with the left-over of the cake. Your next project? I'm dealing with the restoration of an old building in Villa Sorra di Castelfranco, near Modena. The main idea is to set up a new university dedicated to food, where it's possible to teach to chefs and farmers of the next generation.

LA FRECCIA GOURMET


corte di Baronetto Alla

G-CASE // 43 EX BRACCIO DESTRO DI CARLO CRACCO, LO CHEF PIEMONTESE ORA DIRIGE IL RISTORANTE PREFERITO DA CAVOUR. E OTTIENE DALL’ESPRESSO IL PREMIO SPECIALE PER IL PRANZO DELL’ANNO di Antonella Caporaso

© Archivio Del Cambio

Una storia dalla conclusione perfetta? Ho apprezzato molto che sia stato riconosciuto il mio lavoro: mi stimola a fare sempre meglio. Ma più che di fine parlerei di inizio. Com’è stato lavorare con Cracco? Abbiamo passato così tanto tempo insieme che il nostro era diventato quasi un rapporto tra moglie e marito. Battute a parte, la stima reciproca è alla base della nostra relazione professionale. Mi ha colpito subito non il suo aspetto burbero, ma la sua capacità manageriale. Massimo Bottura l'ha definita «bravissimo». Come risponde? Apprezzo la stima di un collega non solo capace ma anche empatico e profondo. Mi piace il dinamismo con cui diffonde le sue idee. Come è nato il suo amore per i fornelli? Avevo 14 anni e volevo comprarmi il motorino. Così un’estate decisi di andare a lavorare come cameriere in una pizzeria. Un giorno il cuoco si ruppe una gamba e la proprietaria mi chiese di aiutarla in cucina. Da lì è cominciata la mia passione. Non scelsi poi di proseguire gli studi di ragioneria, come volevano i miei, ma di frequentare l’alberghiero. Chi è stato il suo primo maestro? Il professor Pautassi della scuola di Pinerolo, che mi ha consigliato di fare uno stage all’Albereta di Marchesi. Telefonai e mi passarono il capo cucina, un certo Cracco… Si dice che Cavour mangiasse spesso nel suo locale. Che cosa gli preparerebbe oggi? Allo statista ho dedicato un piatto che ha come protagonista l’uovo cotto al vapore, vera passione del Conte, con pomodorini caramellati, morbido riso bianco e qualche chicco di croccante venere. Qual è il suo ristorante del cuore? Il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini a San Vincenzo, vicino Livorno. Per me è come se fosse ancora vivo, anche se ora non c’è più. Il piatto che predilige? Uovo all’occhio di bue. Una ricetta di Natale per i nostri lettori? Merluzzo marinato al sale con castagne alla brace, salvia e capperi.

MATTEO BARONETTO

Un’impronta «non facilmente classificabile, dettata da intuizioni e contaminazioni» . Così lo chef Matteo Baronetto, classe 1977, piemontese doc, definisce l’essenza della sua cucina. Cresciuto con Gualtiero Marchesi, è stato braccio destro di Carlo Cracco per 13 anni. Poi ha mollato tutto per ripartire dal ristorante Del Cambio di Torino, che ad aprile 2014 ha riaperto i battenti con un volto completamente nuovo. Dopo appena sei mesi è arrivata la prima stella Michelin. E adesso anche il premio speciale per il pranzo dell’anno dalla guida dell’Espresso.

LA FRECCIA GOURMET


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© Claudio Mezzo

Merluzzo con castagne alla brace, salvia e capperi Cod fish with grilled chestnuts, sage and capers

court Baronetto

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FORMER RIGHT HAND MAN OF CARLO CRACCO, THE PIEDMONT CHEF NOW LEADS THE CAVOUR FAVORITE RESTAURANT. HE GOT THE SPECIAL PRIZE FOR THE LUNCH OF THE YEAR, ASSIGNED BY ESPRESSO

A mark “not easy to classify, motivated by intuitions and contamination.” In this way the chef Matteo Baronetto, born in 1977, a doc Piedmontese, defines the spirit of his cuisine. He grew up with Gualtiero Marchesi, and then the right hand man of Carlo Cracco for 13 years. Then he left everything to start again from the restaurant Del Cambio in Turin, that in April 2014, has reopened its doors with a completely new face. After only six months, the first Michelin star arrived. And now also the special prize for the lunch of the year, assigned by Espresso guide. A story with the perfect conclusion? I really appreciated that my work has been recognized: it always gives me the LA FRECCIA GOURMET

motivation to do better. But more than an end, I would say a beginning. How it was the work with Cracco? We spent so much time together that our work had become almost a relationship, like husband and wife. But seriously, mutual respect is the basis of our professional relationship. I was immediately affected by his managerial skill, more than by his surly behavior. Massimo Bottura defined you “Very good”. How do you answer? I welcome the consideration of the colleague, not only a capable but also an emphatic and deep mind. I like the dynamism by which he disseminates his ideas. How was born your love for cooking? I was 14 years old and I wanted to buy a scooter. So one year, in summer, I decided to work as a waiter in a pizzeria. One day the chef broke his leg and the owner asked me to help her in the kitchen. From that kitchen, this love didn't stop. Then, I chose to not go on with my accountancy studies,

Matteo Baronetto

as expected by my parents, and I decided to attend a restaurant school. Who was your first teacher? Dr. Pautassi of the Pinerolo school, that suggested me to have a stage at Marchesi's L'Albereta restaurant. I phoned and they passed me the chef, someone named Cracco… It's said that Cavour often ate in his restaurant. What would you prepare for him today? To the statesman, I dedicated a dish that has as main character a steamed egg, the Count real passion, with candied tomatoes, soft white rice and a few grains of crispy venere rice. Which is the restaurant in your heart? The Gambero Rosso of Fulvio Pierangelini in San Vincenzo, near Livorno. For me, it's like if he's still alive, even if he's gone. Which dish do you prefer? Fried egg. A Christmas recipe for our readers? Salt marinated codfish, with grilled chestnuts, sage and capers.


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Carlo Cracco

Let’s

SALMONE E LENTICCHIE. DUE INGREDIENTI CLASSICI, PROTAGONISTI DELLA TRADIZIONE NOSTRANA, VENGONO ABBINATI IN UN PIATTO UNICO PROPOSTO DALLO CHEF CARLO CRACCO AI VIAGGIATORI EXECUTIVE E AI CLIENTI DEL RISTORANTE FRECCIAROSSA di Carlo Cracco

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Ricetta

TRANCIO DI SALMONE AL TIMO E LENTICCHIE BRASATE Lista della spesa (per 4 persone) Per il salmone 4 tranci di salmone da 150 g l'uno 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di foglioline di timo fresco sale q.b. Per le lenticchie 400 g di lenticchie 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva 5 mestolini di brodo vegetale 1 litro d'acqua sale e pepe nero q.b. Preparazione Lavare le lenticchie, scolarle e tenerle da parte. Affettare le verdure e soffriggerle in una padella. Poi aggiungere le lenticchie e lasciarle brasare per un'ora circa, versando il brodo vegetale un po' alla volta, aggiustando di sale e pepe. Pulire i tranci di salmone dalle squame, metterli sotto l'acqua corrente e tamponarli con carta da cucina. Adagiarli nel cestello della vaporiera, insaporirli con timo e un pizzico di sale. Cuocerli per circa 10 minuti. Disporre il salmone sul piatto con le lenticchie e condire con olio extravergine d'oliva. Vino in abbinamento Greco di Tufo Doc, Campania. Profumo intenso e persistente, con nette sensazioni di frutta. Ottimo con piatti a base di pesce e di verdure.

DICEMBRE 2015


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eat SALMON AND LENTILS. TWO CLASSICAL INGREDIENTS, STARS OF OUR LOCAL TRADITION, ARE COMBINED TOGETHER IN A SINGLE DISH BY CHEF CARLO CRACCO TO THE EXECUTIVE TRAVELERS AND TO THE FRECCIAROSSA RESTAURANT CUSTOMERS

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Recipe

SALMON STEAK WITH THYME AND BRAISED LENTILS Grocery list (for 4 persons) For salmon 4 salmon steaks, 150 g each 2 tablespoons of extra virgin olive oil 2 tablespoons of fresh thyme leaves salt to taste For lentils 400 g of lentils 1 onion 1 stalk of celery 1 carrot 3 tablespoons of extra virgin olive oil 5 ladles of vegetable broth 1 liter of water salt and black pepper to taste Directions Rinse the lentils, drain and set them aside. Slice the vegetables and fry them into a pan. Then, add the lentils and let them braise for about an hour, by adding broth a little at a time. Add salt and pepper to taste. Clean out the salmon steaks from scales, put them under running water and dry with kitchen papers. Put them into the steamer basket, and flavour with thyme and a little salt. Cook for about 10 minutes. Place the salmon on the dish with lentils and serve with extra virgin olive oil. Wine to combine Greco di Tufo Doc, Campania. Intense and persistent scent, with clear fruit sensations. Excellent with fish and vegetable dishes.

LA FRECCIA GOURMET


Sapori d’Europa

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DAL FORMAGGIO GOUDA HOLLAND AL PASSITO UNGHERESE TOKAJI, I MIGLIORI SOUVENIR GOURMET DEL CONTINENTE DA PORTARE IN VALIGIA di Serena Berardi

Impossibile evitare l’incombenza. Il souvenir di viaggio è un must a cui pochi riescono a sottrarsi, soprattutto sotto le Feste. Ma le sfere di vetro con la neve sono ormai démodé. Per riportare a casa qualcosa che soddisfi parenti e amici meglio solleticare il palato. Al piano terra di Le Bon Marché, il più antico grande magazzino di Parigi, c’è La Grande Épicerie 1 (www.lagrandeepicerie.com), un vero tempio del gusto: tremila m² e 30mila prodotti gourmet. Dalla pasticceria all’angolo del tè, offre le migliori specialità francesi ma anche leccornie da tutto il mondo. Chi visita la capitale ceca può fare acquisti in uno dei quattro punti vendita di Prague Chocolate 2 (www.praguechocolate.eu) e riportare a casa il torrone al miele oppure deliziose miniature di cacao con mandorle tostate e cannella.

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European Tastes FROM GOUDA HOLLAND CHEESE TO HUNGARIAN TOKAJI PASSITO, THE BEST GOURMET SOUVENIRS FROM EUROPE TO BRING IN THE SUITCASE The travel gift is a must that only few people can avoid, especially during holidays. But glass balls with snow are now old fashioned. Much better bring home something that excites the taste of friends and relatives. At the ground floor of Le Bon Marché, the oldest variety shop in Paris, there is La Grande Épicerie 1 (www.lagrandeepicerie.com), a true temple of taste: 3,000 m² and 30,000 gourmet products. From the bakery at the tea corner, it offers the best French specialties as well as delicacies from around the world. LA FRECCIA GOURMET


50 // TRAVEL Una buona bottiglia può essere il regalo giusto per chi torna da Budapest. Da CultiVini 3 (www.cultivini.com) si trovano le migliori etichette ungheresi, dal tipico rosso corposo Egri Bikavér al passito Tokaji prodotto nel nord-est del Paese. Dispenser ultramoderni consentono di assaggiare fino a 56 marche diverse per scegliere quella più azzeccata. Spostandosi in Belgio, a Liegi vale una visita la boutique Wattitude 4 (www.wattitude.be). Il reparto food, 100% made in Vallonia, propone birre artigianali, liquori, salse e tè dal packaging ricercato. Tra gli scaffali anche souvenir per le bocche più audaci: confezioni di cavallette al gusto barbecue e grilli aromatizzati all’aglio e basilico. Per i cultori dei sapori classici c’è lo store Old Amsterdam 5 (oldamsterdam.com), nella capitale olandese, il primo negozio monomarca di formaggi al mondo. Da provare il famoso Gouda Holland di latte vaccino a pasta semidura, da infilare in valigia in confezioni sottovuoto. Nel locale a disposizione anche una tasting room per imparare a degustare i prodotti caseari e scoprirne meglio le caratteristiche. Infine, è d’obbligo non disertare i mercatini natalizi, fonte preziosa per sfiziose idee regalo. A Vienna, in piazza del Municipio 6 , 140 chalet in legno offrono prodotti artigianali e una grande varietà di prelibatezze. Un classico del Natale sono i biscotti speziati al pan di zenzero, ricoperti di glassa colorata.

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EAT&SLEEP di @MenettoF

Al centro di Montalcino (SI), di fronte al castello, Drogheria & Locanda Franci offre tre stanze finemente arredate ognuna con un’atmosfera diversa: la camera dello scrittore, quella dedicata al sommelier e quella per il pittore. La cucina, efficace e attenta alle nuove tribù gastronomiche, attinge a una carta dei vini insuperabile. In Montalcino (Siena) centre, in front of the castle, the Drogheria & Locanda Franci offers three rooms, each one tastefully furnished with a different style: the room of writer, the room of sommelier and the painter one. The kitchen, effective and focused on the new gastronomic tribe, has an unbeatable wine list. Piazzale Fortezza 6 Tel. +39 0577 848191 www.locandafranci.com

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Those who visit the Czech capital city can shop in one of the four sale points of Prague Chocolate 2 (www.praguechocolate.eu) and bring home the honey torrone, chocolate miniatures or delicious roasted almonds with cinnamon A good bottle can be the right gift for those who go back home from Budapest. In CultiVini 3 (www.cultivini.com) you can find the best Hungarian labels, from the traditional full bodied robust red wine Egri Bikavér to Tokaji passito produced in the North-East of the country. Ultramodern dispensers allow you to taste up to 56 different brands and make the best choice. If we move to Belgium, Liege must be visited for its Wattitude boutique 4 (www.wattitude.be).

The food unit, 100% Made in Wallonia, offers craft beers, spirits, sauces and teas, all with a refined package. On the shelves also souvenirs for braves: packages of grasshoppers with barbecue flavour and crickets flavoured with garlic and basil. For classic flavour lovers there is the Old Amsterdam store 5 (oldamsterdam.com), in the Dutch capital city. The first one brand store of cheeses in the world. You must try the famous Gouda Holland, a cow's milk semi-hard cheese, in vacuum packs that can be brought in suitcase. The store offers also a tasting room to learn how to taste dairy products and understand better their features. Finally, Christmas markets cannot be avoided, a valuable source of ideas for tasty gifts. In Vienna, in Town Hall square 6 , 140 wooden chalets offer handmade products and a wide range of delicacies. A classic product for Christmas are cookies spiced to gingerbread, covered with coloured glaze.

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Natale da chef

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TAGLIENTI SOGNA IL BRODO DI MANZO IN LIGURIA. BOER PREFERISCE CANEDERLI E VIN BRULÉ IN TIROLO. CAMANINI LE LEGGENDARIE PASTICCERIE FRANCESI. ECCO DOVE VANNO E COSA MANGIANO I CUOCHI ITALIANI PER LE FESTE

Luigi Taglienti

di Bruno Petronilli

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Una vita alla massima velocità, senza mai guardare l’orologio. Le giornate degli chef sono simili a quelle dei manager d’azienda. Per questo, soprattutto sotto Natale, aumenta il desiderio d’evasione. Mauro Uliassi, tre forchette del Gambero Rosso, abbassa le serrande del ristorante a Senigallia per tre mesi: «Bisogna disintossicarsi dal lavoro, altrimenti si diventa dipendenti. Per i primi giorni non faccio nulla, mi riapproprio solo dell’ozio e della lentezza».

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Eugenio Boer

Riccardo Camanini

Lo chef ligure Luigi Taglienti vorrebbe trascorrere le Feste con la famiglia nella sua terra natìa: «Sogno il tradizionale brodo caldo di manzo che viene servito a cena. Invece devo andare a Miami per un importante progetto. Ma il piatto dell’infanzia conto di mangiarlo anche lì, magari servito freddo con ostrica e paté di fegato di vitello. Poi per l’anno nuovo volerò a Parigi, a cena presso il Pavillon Ledoyen del mio amico chef Yannick Alléno, sugli Champs-Élysées». Roberto Conti, chef del Trussardi alla Scala di Milano, per una pausa gourmet indica l’Alto Adige: «In particolare San Cassiano, in provincia di Bolzano. Qui c’è La Siriola, il ristorante dell'Hotel Ciasa Salares gestito da Matteo Metullio, il più giovane chef stellato d'Italia. Ma anche il St. Hubertus dell'Hotel & Spa Rosa Alpina è perfetto. Per me i sapori di Natale sono zenzero e foie gras o un timballo di patate, spinaci e cotechino su vellutata di lenticchie». Stesse atmosfere per Eugenio Boer, chef dell’Essenza di Milano: «Mi piace andare per mercatini in Sud Tirolo, passeggiare con una tazza di vin brulé, mangiare krapfen fumanti e ricoperti di zucchero, sedermi al caldo in una stube con un piatto di canederli in brodo, bere champagne davanti al fuoco. Se siete nei pressi di Bolzano non fatevi mancare una cena al Wirtshaus Vögele, un drink al bar dell’hotel Laurin o una birra da Hopfen & Co». Anche Luca Abbruzzino, calabrese e miglior giovane chef dell’anno secondo l’Espresso, consiglia la montagna italiana, «magari la Sila». Mentre Piergiorgio Parini del Piccolo Diavolo in Romagna vagheggia mete più esotiche come la Costa Rica o Guadalupe, «per rigenerarsi su una spiaggia solitaria». Riccardo Camanini, cuoco del Lido 84 a Gardone Riviera (BS), sogna invece il Nord della Svezia «per provare i piatti di Magnus Nilsson al Fäviken Magasinet. Ma non disdegna neppure Parigi, per godersi due pasticcerie leggendarie: «Quella di Jacques Genin, nel quartiere Le Marais, e Ladurée sugli Champs-Élysées». LA FRECCIA GOURMET


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fire. If you are near Bolzano don't miss a dinner to Wirtshaus Vögele, a drink to the bar of the Laurin hotel or a beer to Hopfen & Co.” Luca Abbruzzino too, from Calabria and best young chef of the year according to the Espresso, suggests Italian mountain, and “why not Sila.” On the other hand, Piergiorgio Parini of Piccolo Diavolo in Romagna region dreams of more exotic destinations, such as Costa Rica or Guadalupe, “to recharge your batteries on a lonely beach.” Riccardo Camanini, chef of Lido 84 in Gardone Riviera (Brescia), dreams instead the North of Sweden “to try the dishes of Magnus Nilsson to the Fäviken Magasinet.” But he doesn't ignore Paris, to enjoy two legends of bakery: “The one of Jacques Genin, in Marais neighborhood, and Ladurée on the Champs-Élysées.”

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A full speed life and never a look to the clock. The chef days are similar to those of business managers. For this reason, especially around Christmas,that break out desire grows day by day. Mauro Uliassi, one of the best chefs for the Gambero Rosso, closes the shutters of his restaurant in Senigallia for three months: “We must detoxify from work, otherwise you will become addicted. For the first few days I do nothing, I regain only leisure and slowness.” The Ligurian chef Luigi Taglienti would like to spend holidays with family in his homeland: “I dream the traditional hot beef soup, served for dinner. But I have to go to Miami for an important project. But I intend to eat the main dish of my childhood there too, maybe cold with oyster and veal liver pâté. Then, for the New Year, I'll fly to Paris, for dinner at the Pavillon Ledoyen of my chef friend Yannick Alléno, on the ChampsÉlysées.” Roberto Conti, chef of Trussardi alla Scala restaurant, for a gourmet break points to Alto Adige: “In particular San Cassiano, in the province of Bolzano. Here, there is La Siriola, the restaurant of the Ciasa Salares Hotel managed by Matteo Metullio, the youngest starred chef in Italy. But also the St. Hubertus of the Hotel & Spa Rosa Alpina is perfect. For me, Christmas tastes are ginger and foie gras, or a timbale of potatoes, spinach and cotechino on a cream of lentils.” Same mood for Eugenio Boer, chef of Essenza in Milan: “I love to go to street markets in South Tyrol, walk with a cup of vin brulé, eat smoking krapfen covered with sugar, sit in a warm stube with a bowl of canederli soup, drink champagne near the

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TAGLIENTI DREAMS BEEF SOUP IN LIGURIA. BOER CHOOSES KRAPFEN AND VIN BRULÉ IN TIROLO. CAMANINI THOSE LEGENDS OF FRENCH PASTRIES. HERE, WHAT ITALIAN CHEFS EAT AND WHERE THEY GO FOR HOLIDAYS

Roberto Conti


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A cura di Dalila Ferreri

© Julien Millet

THE BEST OF

Daniel Spoerri Collezioni di cucchiai e croci (1986) Collezione Carlo Cattelani, Modena © 2015 AN Film Partners, Comme des Cinemas, Twenty Twenty Vision, Zdf

DANIEL SPOERRI EAT ART IN TRANSFORMATION MODENA// FINO AL 31 GEN/UNTIL 31 JAN

Tavole imbandite intrappolate nelle resine. In esposizione le opere dell’artista svizzero che nel 1967 avviò una riflessione critica sui principi della nutrizione. Decked tables trapped in resins. On show the works of Swiss artist, that in 1967, began a critical consideration on nutrition rules. www.galleriacivicadimodena.it

DICEMBRE 2015

SALON DU CHOCOLAT MILANO// 13>15 FEB

Arriva in Italia direttamente da Parigi il più grande evento mondiale dedicato al cioccolato. Allestito al The Mall, il nuovo centro polifunzionale sorto tra i grattacieli di Porta Nuova, prevede show cooking e master class tenuti dai migliori pasticceri, in un tripudio di creme chantilly, praline, torte e biscotti. Il tutto firmato dalla regia del grande pastry chef Iginio Massari e da Davide Comaschi, vincitore dell’ultimo World Chocolate Master, la più importante competizione internazionale dedicata all’impiego creativo del cacao. La rassegna avrà una peculiarità tutta meneghina: l’alchimia con il mondo della moda, che sublimerà il talento dei giovani stilisti con l’arte dei migliori maître chocolatier. All’interno dello spazio espositivo anche laboratori per mamme e bambini e un’area dedicata a degustazioni, spettacoli, workshop tematici e formativi.


POST-IT // 57

© M at t e o D e S te f a

In Italy, directly from Paris, the world's largest event dedicated to chocolate. Housed by The Mall, the new multifunctional centre built among the skyscrapers of Porta Nuova, provides show cooking and master class held by the best pastry chefs, in a joy of chantilly cream, pralines, cakes and cookies. Everything under the direction of the great pastry chef Iginio Massari and Davide Comaschi, winner of the last World Chocolate Master, the most important international competition for creative use of cocoa. The exhibition will be a real Milancharacterized event: the fusion with fashion world, which will mix up the talent of young designers with the art of the best maître chocolatiers. Within the exhibition space also events for mothers and children and an area dedicated to wine tastings, performances, thematic and learning workshops. www.salon-du-chocolat.com

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MILAN// 13>15 FEB

IL CIBO CONTA TRIESTE// FINO AL 17 GEN/UNTIL 17 JAN

Raccontare l’alimentazione con i numeri. Al Museo della Scienza tutti i dati sul pianeta che mangia lungo un percorso in sei aree tematiche. Telling food through the numbers. To Museo della Scienza all the data on this planet that eats through a path divided into six theme areas. www.muse.it

PITTI TASTE FIRENZE// 12>14 MAR

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Alla stazione Leopolda l’undicesima edizione del salone dedicato alle eccellenze del gusto, dell’italian lifestyle e del food & kitchen design. In programma 150 eventi. To Leopolda station the eleventh edition of the event dedicated to taste excellence, Italian lifestyle and food & kitchen design. Scheduled 150 events. www.pittimmagine.com to g

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MAGNA NAPOLI// FINO AL 10 GEN/UNTIL 10 JAN

Nel complesso monumentale di San Domenico Maggiore una mostra interattiva sulla cucina partenopea dal punto di vista storico, scientifico e sociale, che ne svela tutti i segreti dall’origine al piatto finito. In the church of San Domenico Maggiore an interactive exhibition on the Parthenopean cuisine. From a social, historical and scientific point of view, it shows all the secrets from the beginning to the finished dish. www.comune.napoli.it LA FRECCIA GOURMET


G-BOOK & CO // 59

A cura di Sandra Gesualdi

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Adrian Moore e Carrie Solomon Taschen, pp. 328 € 39,99 Quaranta cuochi europei aprono la cassaforte della loro cucina per mostrare i prodotti a cui non rinuncerebbero mai. Forty European chefs open the safe of their kitchen to show the products that they would never run out of.

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Inside chefs' fridges, europe

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BROWSE THROUGH THE BOOKS WITH TASTE, ENJOY THE MOVIES, HIT AND RUN PROGRAMMES. FOR A BREAK THAT FEEDS THE MIND

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LIBRI CHE SI SFOGLIANO CON GUSTO, FILM DA ASSAPORARE E PROGRAMMI MORDI E FUGGI. PER UNA PAUSA CAPACE DI NUTRIRE LA MENTE

BOOK

Libreria Brac

Dimmi come mangi

Paolo Corvo e Stefano Femminis Terre di Mezzo Editore, pp. 174 € 13,50 Tra ricordi e segreti, 14 volti noti dello spettacolo e della cultura raccontano il loro rapporto con il cibo. Between memories and secrets, 14 well-known faces of the entertainment and culture talk about their attitude with food.

La mia vita al burro

Philippe Léveillé Giunti, pp. 192 € 16 L’autobiografia dello chef bretone pluristellato tra viaggi, avventure e ricette di famiglia. The autobiography of the multi-starred Breton chef among trips, adventures and family recipes.

Via dei Vagellai 18, Firenze Atmosfera soffusa e cucina vegetariana a chilometro zero. In questo locale a due passi da piazza Santa Croce si possono gustare prodotti di stagione, vini biologici delle colline fiorentine, tè speziati e dolci vegani. Per una sosta ricercata immersi tra cinema, teatro e arte contemporanea. A cozy atmosphere and a zero kilometre vegetarian cuisine. In this place, a stone's throw from piazza Santa Croce, you can taste seasonal products, organic wine from Florence hills, spicy tea and vegan sweets. For a refined break totally plunged in movies, theatre and contemporary art. www.libreriabrac.net

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AN Film Partners Comme des Cinemas Twenty Twenty Vision Zdf

MOVIE

Le ricette della signora Toku

Naomi Kawase Sullo sfondo di un Giappone in fiore, Sentaro gestisce un piccolo chiosco di dorayaki, paste ripiene di una salsa dolce ricavata dai fagioli rossi. L’anziana Toku si offre di aiutarlo in cucina mentre la liceale Wakana osserva le dinamiche di un rapporto d’amicizia in divenire. On a background of a blooming Japan, Sentaro runs a Dorayaki small kiosk, filled pastas with a sweet red bean sauce. The old Toku offers his help in the kitchen and the high school student Wakana observes the dynamics of a ever changing friendship.

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MasterChef

TV

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RADIO

La tavola dei campioni

Radio Italian Chef Academy Una nuova rubrica arricchisce il palinsesto della prima web radio italiana dedicata al mondo del cibo. Tutti i sabati alle 12 i grandi sportivi confessano i propri vizi e virtù a tavola. I conduttori Simona Cantoni e Fabio Calvari animano le puntate con giochi gastronomici, interviste e consigli alimentari. A new section, added to the schedule of the first web Italian radio, is dedicated to the world of food. Every Saturday at 12, the great sport champions admit their vices and virtues at table. The presenters, Simona Cantoni and Fabio Calvari, liven up the episodes with food games, interviews and nutrition advice. www.radioitalianchefacademy.it

Sky Uno HD Torna il 17 dicembre il talent show culinario più atteso della tv italiana. Sfida serrata tra i fornelli per stupire una giuria che quest’anno si avvale della new entry Antonino Cannavacciuolo accanto agli inflessibili Carlo Cracco, Bruno Barbieri,  Joe Bastianich. I 20 concorrenti non avranno vita facile. The most awaited culinary talent show on Italian TV comes back December 17. A close challenge in the kitchen to amaze the panel of judges that this year relies on the new entry Antonino Cannavacciuolo and consists of the uncompromising Carlo Cracco, Bruno Barbieri, Joe Bastianich. The 20 competitors will not have an easy life. masterchef.sky.it


G-TECHNO // 63

A cura di Luca Mattei

HI-kitchen Una piramide di macaron colora la bilancia digitale dell’azienda tedesca Zassenhaus, distribuita da Schoenhuber, con display a cristalli liquidi e superficie in vetro infrangibile. A macaron pyramid colors the digital scale by the German company Zassenhaus, distributed by Schoenhuber, with liquid crystal display and unbreakable glass surface. www.zassenhaus.com

Con stand d’appoggio e opzione hand-free, il tablet Xess di Alcatel one touch consente di controllare lo schermo con un gesto della mano. Perfetto in cucina per non sporcare il display con le dita. With its stand support and hand-free option, the tablet Xess by Alcatel one touch allows you to control the screen with only a move of the hand. Perfect in the kitchen, to not dirty the screen with your fingers. www.alcatelonetouch.com

Mai più post-it. Da oggi i messaggi si annotano direttamente su Scrivimi, il frigorifero-lavagna di Bompani realizzato con vernici speciali che lo rendono simile all’ardesia. Sticky notes, never more. From today, you can note your messages directly on Scrivimi, the fridge-board by Bompani made with special paintings that make it similar to slate. www.bompani.it

L’azienda danese Eva Solo propone un sottopentola in silicone con fessure su cui posizionare tablet o smartphone. Ideale per controllare una ricetta mentre l’acqua bolle. The Danish company Eva Solo offers a silicone hot pad with slots, where you can place your tablet or smart-phone. The best solution to check a recipe while the water is boiling. www.evasolo.com

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ANNO I NUMERO 01 DICEMBRE 2015 REGISTRAZIONE TRIBUNALE DI ROMA N° 185/15 DEL 20/10/2015 © Ferrovie dello Stato Italiane SpA Tutti i diritti riservati. Se non diversamente indicato, nessuna parte della rivista può essere riprodotta, rielaborata o diffusa senza il consenso espresso dell’editore. ALCUNI CONTENUTI DELLA RIVISTA SONO RESI DISPONIBILI MEDIANTE LICENZA CREATIVE COMMONS BY-NC-ND 3.0 IT Info su creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/it/deed.it EDITORE

SERVITO FREDDO SERVED COLD

© Patrizia Savarese/gettyimages

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LE FREDDURE DI PADOSÉ Padosé's puns

REALIZZAZIONE E PROGETTO GRAFICO

[Twitter @padose68]

Non ho mai ben capito per quale motivo i cavalieri preferissero la tavola rotonda. Io mi trovo benissimo anche con altre forme. I never understood why the Knights of Camelot preferred the round table. I am perfectly fine with other forms.

Un macellaio gesuita mi ha parlato a lungo dell’osso sacro. A Jesuit butcher spoke to me at length about the sacrum.

Sono indeciso tra la coda in autostrada o la trippa sul grande raccordo anulare. I am torn between the queue on the highway and the tripe on the Rome Great Ring Road.

Direzione Centrale Comunicazione Esterna e Media Piazza della Croce Rossa, 1 | 00161 Roma www.fsitaliane.it Contatti di Redazione Tel. 06 44105298 lafreccia@fsitaliane.it Direttore Responsabile Orazio Carabini Progetto Editoriale Claudia Frattini Caporedattore Claudia Frattini Coordinamento Editoriale Michela Gentili Assistente Editoriale Antonella Caporaso Consulente Editoriale Carlo Ottaviano In Redazione Gaspare Baglio, Serena Berardi, Silvia Del Vecchio, Sandra Gesualdi, Cecilia Morrico, Francesca Ventre Photo Editor Giovanna Di Napoli, Michele Pittalis, Vincenzo Tafuri Coordinamento Creativo Giulio Lippi Grafico Manuela Nobile Traduzioni Eurostreet Hanno collaborato a questo numero Carlo Cracco, Dalila Ferreri, Luca Gardini, Itinere, Luca Mattei, Roberto Perrone, Ilaria Perrotta, Bruno Petronilli, Barbara Sarri/“Bambino” sarai tu!

Via A. Gramsci, 19 | 81031 Aversa (CE) Tel. 081 8906734 | info@graficanappa.com Coordinamento Tecnico Antonio Nappa Coordinamento Organizzativo Massimiliano Santoli

On Web

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La Freccia Gourmet - dicembre 2015 - primo numero  

In copertina Benedetta Parodi

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