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SONO ANCORA CONSERVATE STORICHE VERTICALI DI BRUNELLO DI MONTALCINO DI BIONDI SANTI CHE PARTONO DAL 1945 E ARRIVANO FINO AI GIORNI NOSTRI, COMPRESA LA MITOLOGICA 1955.

vocare l’aggregazione e la precipitazione dei polifenoli; di conseguenza un vino esposto alla luce invecchia più rapidamente. In Francia si definisce goût de lumière ovvero gusto di luce, il sapore che assumerebbero i vini a essa esposti. Il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano; è necessario quindi evitare nel locale la presenza di odori indesiderati. Ecco oltre all’impatto stilistico, la cantina del San Domenico racchiude esattamente tutto ciò che è necessario per la perfetta conservazione. Oggi il custode della cantina del San Domenico e dei suoi gioielli è Francesco Cioria, sommelier di caratura internazionale. “Le nostre cantine sono perfette per la conservazione dei vini. Gli ambienti molto grandi non sono raffreddati artificialmente e mantengono una temperatura costante per

tutto l’anno, più o meno siamo sui 16 °C naturali. La presenza di acqua al di sotto delle fondamenta regola perfettamente l’apporto di umidità necessario per una corretta conservazione”. Le etichette, all’epoca, erano scelte personalmente da Morini, che in prima persona si occupava di tutti gli acquisti con il supporto di Veronelli e la partecipazione del più grande importatore – all’epoca – di vini francesi, Ercole Brovelli; oggi il numero di etichette si aggira sulle 2.200 e circa 500 sono le vecchie annate storiche. Ancora oggi oltre ai vini troviamo una collezione tra le più importanti al mondo di distillati storici, nonostante alcuni pezzi molto rari di Whisky siano stati venduti ad alcuni famosi collezionisti. Si possono ancora ammirare circa 700 etichette tra cui vecchi Ar-

magnac e Cognac Napoleonici che partono dalla fine dell’Ottocento e si spingono agli anni Settanta. Ritornando al vino nelle cantine del San Domenico sono ancora perfettamente conservate storiche verticali di Brunello di Montalcino di Biondi Santi che partono dal 1945 e arrivano fino ai giorni nostri, compresa la mitologica 1955. Inoltre è possibile trovare ancora verticali anni Ottanta di Chateau d’Yquem con formati molto grandi e particolari, oltre a storiche annate a partire dagli anni Sessanta dei più grandi Bordeaux e dei grandi cru di Barolo. Che dire, non resta che visitare queste cantine, meta irrinunciabile per i grandi intenditori di vino, e assaporare la cucina storica e contemporanea di uno dei ristoranti più quotati della storia della cucina italiana. 77

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Premium IN Magazine 01 2019  

Dopo dodici anni, Premium si rinnova e regala ai suoi lettori una nuova grafica ancora più elegante e preziosa. Una rivista da collezionare...

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