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Sabores y Saberes de Canto del Agua, Region de Atacama.


Este libro va dedicado a toda la localidad de canto del agua; a sus trabajadores, pequeños agricultores, crianceros de cabras, gallinas y conejos, como también a los que con esfuerzo cosechan y ofrecen un alimento natural que refleja la simpleza y simpatía de sus habitantes. Procesos y formas de vida que inspiran a realizar este recetario culinario, permitiendo revalorizar costumbres, rescatar saberes y formas de vida, encontrándonos en cada plato con sus particulares sabores. Gracias a cada uno de los participantes que compartieron sus secretos culinarios y a toda la localidad de Canto del Agua. Gracias infinitas Mirada intangible Aula Facotoría Patagonia

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Indice 2 Agradecimientos 5. Introducción 6. Canto del Agua 8.

Recetas & Saberes 10. 15. 19. 20. 25. 29. 33. 37. 41. 45. 49. 51.

Cazuela con Chuchoca Dorado a la Nuéz Quinua a la Palta Quinoleche Conejo Escabechado Budin de coliflor Pan Amasado / Pan de Completo Locro Chilenitos con mermelada de Copao Queso de cabra Pino de Soja ( para empanada) Galletas de afrecho (4 personas)

54. Colofón

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Introducción

Recetario de comidas en el diario vivir de Canto del Agua. Se ha contado, hablado y escrito sobre estos parajes y sus mitos, pero esta vez nos gustaría también poder conocer las experiencias del cocinar; microrrelatos del sabor del desierto y el saber de la pampa que nos permiten conocer mejor aún su psicogeografía. Sabores y Saberes es una experiencia de intercambio de conocimientos en recetas y formas de cocinar enfrentar el cotidiano alimenticio en el desierto de Atacama, específicamente en la región de Huasco, en la localidad de Canto del Agua. Historias de lugareños sobre valles, burros, aguas, metales, viento, aves, estrellas, guanacos y liebres, humedales, vegas, arena, quiscos, copaos y zorros dan vida a este lugar donde los Cantolagüinos conviven con una biodiversidad rica en flora y fauna desértica en la pre-cordillera. El día a día comienza para algunas y algunos acompañando la salida del sol entre las seis de la mañana trabajando duro para poder levantar invernaderos, germinar, plantar, regar y cosechar según la estación del año, plantas, hortalizas y árboles frutales que dan alimento y sustento a través de la venta de sus productos en ferias locales de Huasco Copiapó y Vallenar. Desayuno, almuerzo, merienda u hora de once las churrascas acompañan a los cantolagüinos; un pan, tortilla amasada en base a harina, manteca y agua, que se cocina en la parrilla a leña o a gas, es alimento base de la dieta de esta región. El calor de las brasas nos reúne y más específicamente en las tardes, en una mesa donde el visitante siempre es bien recibido a compartir junto a un té caliente momentos y anécdotas, donde nosotros hemos podido compartir y aprender recetas de cocina , las cuales pueden ser encontradas en distintos lugares de Chile, pero las mismas tienen la experiencia de vida de esta localidad.

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Cazuela con Chuchoca (5 Personas) Chef: Eufemia Bugueño

Ingredientes 1 Gallina 20gr de Chuchoca Papa 2 cabezas de Ajo Orégano Cilantro Aceite Comino 2 litros de agua hervida 1 ½ Cucharadas de Sal

Preparación: Lavar la chuchoca hasta que suelte el hollejo Carnerar Gallina Hacer un sofritos de ajo por 2 minutos, echar gallina, más una cucharada de sal y sofreír por 5 minutos. Echar los dos litros de agua hervida y cocer por 30 minutos, en olla a presión. Agregar papa y cocer durante 10 minutos a presión. Agregar chuchoca y cocer por 5 minutos. Presentar

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El trabajo de las manos en el surco encantador de las raĂ­ces, el desplome de las vallas, la vejez que se asimila como el fruto que fenece; todo aquello que la tierra me despide sin salir de su horizonte y el recuerdo: ese arar de hijos y costumbres olvidadas que se asĂ­an a los campos que nacĂ­an en el valle, en el canto del agua.

Basado en los relatos de Eufemia 14


Dorado a la Nuéz (8 Personas) Chef: José Gonzalez Guzmán “Malluco”

Ingredientes Pescado “Dorado” 2 kg 30gs de Nuez 5 Tomates 4 Cebollas 2 Zanahorias 5 Papas 200gr de queso de cabra Sabor 2000 a gusto 250 ml Vino Blanco 1 Morrón Cilantro 1 Cabeza de ajo mediana Sal a gusto

Preparación: Hacer una cama de Tomates y cebollas en rodaja en una fuente amplia. Trozar el pescado en medallones y presentar dentro de la cama. Colocar un diente de ajo en cada medallón. Exprimir un limón sobre el pescado Colocar tomate y cebolla en rodajas sobre el pescado. Moler y esparcir las nueces sobre el pescado Colocar láminas de queso de cabra Colocar Aliño 2000 Picar y colocar cilantro sobre el pescado Añadir orégano y sal a gusto Echar 250 ml Vino Blanco Sellar con aluminio Y colocar por 1 hrs al Horno. 17


Tratador de especias y constructor, hombre de acción digno en su labor: ejemplo y ápice, vientre sin corral, amplio monumento, chef ocasional para su parentela, obrero sin culpas: demoledor de atisbos y acequias.

Basado en los relatos de “Malluco” 18


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Quinua a la Palta (Receta Fria para 4 personas ) Chef: Alicia Ivonne Sanderburg Kutscher Materiales 400gs de Quinoa 2 Paltas ½ Apio ½ pechuga de pollo 100gs de Maní 1 Limón Sal a Gusto

Preparasión Restregar la quínoa hasta que salga una espuma. cocer la quinoa hasta conseguir el primer hervor, luego poner a fuego lento por 20 minutos (preparación similar al arroz). Estilar la Quinoa en un colador hasta que pierda el agua Cortar el ½ pollo en cubos y saltear unos minutos, hasta que se dore levemente Moler el maní en un mortero Lavar y Cortar el Apio en Trocitos Cortar la palta en Trocitos Mezclar todo (Quinoa, Palta, Maní, Apio, Limón, Pollo) en un Bold. Exprimir el limón en la fuente junto a la sal. Presentar

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Quinoleche (Leche Asada Con Quinoa, 5 Personas) Chef: Alicia Ivonne Sanderburg Kutscher Ingredientes: ¾ Caja de Leche 100gs de Quinoa Ramita de Canela 4 Cucharadas de Azúcar

Preparación: Resfregar la quinoa hasta que salga una espuma. cocer la quinoa hasta conseguir el primer hervor, luego poner a fuego lento por 20 minutos (preparación similar al arroz). Estilar la Quinoa en un colador hasta que pierda el agua. Hervir junto a la leche, mesclando junto la canela y la azucar por 10 minutos. Y Servir

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Tres niñas traen un recuerdo. El sur y el aroma de la lluvia venidera. El ocaso del norte que expira. Y el canto del agua rompiendo el cántaro aquél que trae, imprevisible, el reflejo de un pasado pasajero.

Basado en los relatos de Alicia 24


Conejo Escabechado Chef: Paul Vicencio Barrios “jony”

(8 Personas)

Ingredientes Un Conejo / ( 3.60 Kg ) 1 Cebolla 2 Zanahorias 3 Tomates 300gs de Arvejas 250 ml Vino Blanco Aceite Orégano / a gusto Comino / a gusto Sal / a gusto Preparación Adobar en vinagre por 8 horas. Cocer el conejo y sal por una hora, en la olla a presión. Cortar todas las verduras en rodajas; Cebolla, Zanahorias, Tomates, Arvejas. Echarlas en la olla junto a 250 ml de vino blanco, junto al Aceite, orégano y comino por 30 minutos en olla a presión.

Presentar 27


Fundador. Amplio campesino. Dirigente en ciernes, luego del crepĂşsculo. Son sus animales los llegados, el fundamento climĂĄtico del valle abierto, de la llanura con estampa, del territorio que crece y anuda las noches.

Basado en los relatos de Johnny 28


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Budin de coliflor (6 Personas) Cheff: Sra Orlania Ingredientes: 2 Coliflor (grandes) 2 Panes 2 Cucharadas de mantequilla 2 Cucharadas de Leche en polvo ½ 4 Huevos Sal a gusto 6 Láminas de Queso

Preparación: Picar y lavar las coliflores , cocer en olla a presión por 30 minutos más una cucharada de sal ( arreglar ). Disolver la leche en una taza de agua hirviendo, remojar el pan en la leche hasta que se diluya. Moler las coliflores junto al pan remojado, los 4 huevos, la mantequilla y la sal a gusto. hasta crear un puré Colocar el “puré” en una fuente y sobre poner el queso Colocar en el horno a 150 grados por 50 minutos.

Presentar 31


Recortada sobre el horizonte, una altura y sus proximidades. Algo que cae de manera irremediable. Una tumba o la tierra. Los dĂ­as que caen en un pozo, junto a sus hijos que levantan las banderas.

Basado en los relatos Orlania 32


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Pan Amasado / Pan de Completo Chef: Danise GuzmĂĄn Araya

(10 Personas)

Ingredientes 3 Cucharadas de sal 2 kilos De Harina 5 Cucharadas de Levadura para Medio Vaso de Aceite ( vaso chico ) 10 Vienesas 6 Paltas 8 Tomates

PreparaciĂłn Preparar todos los ingredientes en una tabla o en un bol hasta que se cree una masa homogĂŠnea y consistente. Leudar durante 15 minutos para Pan Amasado / 20 para Pan de Mesa Poner el pan dentro del horno por 40 minutos a 150 grados ctg y llama media, hasta que dore el pan.

Presentar

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La aguerrida nomenclatura de un pan amasado, del tomate reciĂŠn cosechado, del huerto y su lumbre. Lo humilde que calla en pacientes tablones que construyen la casa. Lo anclado en sempiterna disonancia: la vida de una dama

Basado en los relatos Denisse 36


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Locro (8 a 10 personas)

Chef: Recetas Elisa Ortencia aracena

Ingredientes 1 Kilo de MOTE 5 Papas ½ Kilo zapallo 1 cebolla ½ kilo carne (posta rosada) 3 cabeza de ajo 2 zanahoria Comino Orégano

Preparación Lavar mote y poner en olla a presión (media hora) Freír la carne con ajo cebolla morrón + aliño Comino oregano y aji color Sal a gusto Luego mezclar papas zapallo (sofreír) Luego agregar 2 tazas de agua hervida Se agrega el mote ya cocido todo en olla a presión (40 minutos)

Presentar 39


El recuerdo de la infancia de los zapallos, porotos y cazuelas gigantes, hereda el plato familiar que se pronuncia por el mes de marĂ­a..

Basado en los relatos betty 40


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Chilenitos con mermelada de Copao Cheff: Albertina Morales. “Betty”

(12 Personas)

Ingredientes: 1 Kilo de Harina 5 huevos 4 Yemas ( de Huevos) 25 gr de margarina Mermelada de Copao Polvos de Hornear ( 1/2 cucharada) 2 cucharadas de azúcar flor

Preparación: Masa Juntar la harina con el polvo de hornear y la margarina, mezclando hasta que se haga una miga. Poner los huevos y las yemas, amasar hasta que la masa quede suave y muy blanda. Estirarlamasaconunuslerohastaquenose recoja y con un grosor de 3 / 2 mm. Cortar en círculos (hojarascas) y poner al horno por 10 minutos a 150 grados. Tomar las hojarascas y cubrir con la mermelada de Copado y con merengue hasta que esté seco. Presentar

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Un sobrenombre. Un designio y la bondad. Pasajes de una novela. Versos. Lentos pasajes en tierras ajenas. Largos recorridos que cruzan la estepa, la nada hecha paisaje.

Basado en los relatos betty 44


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Queso de cabra Cheff: Patricia Meneses

Ingredientes: 20 Cabras Cuajo Molde para Queso

Preparaciรณn: Extraer la leche de las cabras ( 22 libros ) Colar la leche y cortarla con cuajo Aplicarle temperatura al tarro con la leche Y dejar reposar alrededor de una hora. Hasta que se desuere, luego se echa en los moldes y aplicar sal por ambos lados. Dejar con peso para que el suero fluya. Dejar reposando unas 24 horas, sin quitar el peso.

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Del desierto y el amor que fragua, como fuente en cielos destemplados, nace la pareja, el ganado ansiado del amor que se amanece, lejos, ahĂ­ en el mismo lugar donde todo se extiende y fecunda.

Basado en los relatos Pati 48


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Pino de Soja ( para empanada) (5 personas) Cheff: Clara Soledad Gonzalez Castro

Ingredientes:

250 grs Soja texturizada 3 Cebollas grandes 5 Huevos duros 100 gramos Aceitunas 200 gramos de Pasas Cocidas

Preparación: Freír la cebolla y dejar a fuego suave hasta que esté transparente, agregar la carne y dejar uno 8 minutos, luego los condimentos y agua tibia, deje impregnar 5 a 10 minutos a fuego suave. Una vez frío rellenar las empanadas. Junto a los huevos duros, las aceitunas y las pasas. colocar el pino en la masa. Esta receta funciona para otras preparaciones como el pastel de papa.

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Galletas de afrecho (4 personas) Cheff: Clara Soledad Gonzalez Castro

Ingredientes: 2 tazas de afrecho ½ taza de aceite 4 huevos 100 gr de almendras 200 de pasas ½ de agua caliente

Preparación: Juntar todo, hasta formar una masa homogénea, dejar reposando la masa por unos 30 minutos. Moldear con la mano y colocar en el horno por unos 20 minutos a 15 grados.

Presentar

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Aquí me explayo, digo las últimas cosas. Soy culpable, y orgullosa, frente a la cordillera, frente al océano que se enternece. Soy una explanada. Un plinto y lo que dicta el cielo que se cubre a diario sin decirnos nada.

Basado en los relatos de Clara 54


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Colofón Edición Gerhardt Rudio S & Aula Factoría Patagonia. Introducción Mauricio Roman. Textos Recetas Gerhardt Rubio S. Correción de estilo Nicole Vilches. Fotografias Susana Castillo, Nicol Vilches, Gerhardt Rudio S. Poemas Carlos Peirano Diseño Gerhardt Rudio S. Tipografía Familia Messina Modern de Luzi Type Ilustraciones Alexis Basoalto, Allyce Villegas, Bayron Marin, Belen Arancibia, Hector Cortes, Diego Salas, Francisco Mancilla, Vianka Reyes, Gabriel Cordoba, Matias Perez, Alumnos del Colegio G-100.. Proyecto producido por Aula Factoría Patagonia, en el marco de las Residencias de arte colaborativo 2016, del programa Red Cultura. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes. Impreso en Santiago, a mediados de Diciembre 2016 www.aulapatagonia.org


Produce


El desarrollo productivo, ligado de manera intrínseca al concepto de patrimonio, invita, e involucra, a una comunidad atenta, a la gestión de nuevos productos ligados al ciclo natural de la tierra. Una posibilidad y un paréntesis que cobra (en Sabores y saberes) su estipendio en el esfuerzo soterrado de sus ejecutores: la ciudadanía, el emprendedor agrario y la gestión gubernamental tan necesaria.

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