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stas páginas ofrecen un revelador análisis sobre un tema siempre vigente: la obesidad. La obra constituye, también, una denuncia a la industria de la pérdida de peso y a los mitos que ésta ha promovido. Gina Kolata, experta en salud y periodista especializada en nutrición, genética y fisiología pone en cuestión, mediante datos científicos y resultados experimentales, muchos de los lugares comunes y las supuestas verdades que existen sobre el adelgazamiento.

“Una autora de primer nivel... Los lectores interesados en el actual debate sobre la obesidad van a querer leer este libro.” Houston Chronicle

Repensar la dieta La nueva ciencia de la pérdida de peso Mitos y realidades de la dieta

Cantidad Por Ración Calorías “Este libro va a educar e iluminar los que buscan información sólida sobre la lucha para perder peso.” Jerome Groopman, M.D., autor de How Doctors Think

“Los argumentos de Kolata contra la multimillonaria industria de las dietas es de una claridad convincente.” The New York Sun

“Este libro hará que los obesos piensen en si mismos de una forma más realista.” The Arizona Republic “El informe de Kolata molestará a aquellos segmentos de la sociedad y el comercio que se aferran obstinadamente al fuego fatuo de que lo único que se necesita para ser delgado es fuerza de voluntad.” Booklist

Gina Kolata

Gina Kolata es ensayista y periodista científica. Nació en Baltimore, Maryland. Estudió biología molecular en el Massachusetts Institute of Technology y matemáticas en la University of Maryland. Ha escrito para importantes publicaciones científicas de Estados Unidos, entre ellas la revista Science. Cubre la fuente de medicina para The New York Times. Entre los libros que ha publicado están: The Baby Doctors: Probing the Limits of Fetal Medicine (1990), Clone: The Road to Dolly and the Path Ahead (1998), Flu: The Story of the Great Influenza Pandemic of 1918 and the Search for the Virus that Caused It (1999), Ultimate Fitness: The Quest for Truth About Exercise and Health (2003).

Repensar la dieta

¿Es posible perder peso de manera permanente? Verdades y mentiras de las dietas a la luz de la ciencia

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*El porcentaje basado en una dieta de 2000 calorías

Este libro parte de un célebre experimento realizado en la Universidad de Pensilvania. En él, tres especialistas en materia de obesidad convocaron a voluntarios con sobrepeso y lo dividieron en dos grupos: uno de ellos fue sometido a una dieta de moda baja en carbohidratos (la dieta Atkins), mientras que el otro siguió una dieta convencional reducida en calorías. Los avances, retrocesos e incidentes significativos fueron monitoreados durante dos años por los científicos, los cuales llegaron a conclusiones tan sorprendentes como paradójicas. A partir de tales conclusiones, Gina Kolata reflexiona con inteligencia y rigor no sólo sobre temas relacionados con salud, alimentación y adelgazamiento, sino también sobre sus implicaciones sociales, políticas, económicas y culturales.

Gina Kolata

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Índice

Prólogo, 11 1.  Buscar dietas en los peores lugares, 17 2. Revelaciones y charlatanes, 41 Un mes, 71 3. Ah, ser tan delgado como Jennifer Aniston (o como Brad Pitt), 75 Dos meses, 91 4. Una voz en el desierto, 95 Tres meses, 111 5. El impulso de comer, 117 Cinco meses, 137 6. Apetitos voraces e insaciables, 141 Seis meses, 163 7. La niña que no tenía leptina, 167 Diez meses, 193 8. Las guerras de los gordos, 197 Dos años, 223 Epílogo, 229 Notas, 235 Índice analítico, 255

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Buscar dietas en los peores lugares

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i uno conoce a Carmen J. Pirollo puede no darse cuenta de que tiene un problema de peso. Es un hombre animado, de mentón cuadrado, que habla con muchos signos de exclamación, se inclina por usar ropa juvenil y —el gran indicio de que es un poco consciente de sí mismo— a veces anda con la camisa fuera del pantalón. Sin embargo, si bien se puede advertir el abdomen debajo de esa camisa, no es lo que uno consideraría obeso. No parece tener ningún problema al moverse y cuando se sienta no desborda de la silla. No es como una de esas personas de esas fotos insultantes, deliberadamente humillantes, que aparecen en artículos de revistas o programas de televisión para ilustrar los horrores de la epidemia de obesidad, esas imágenes familiares de personas de cara redonda, con papada, a las que captan cuando se están metiendo una hamburguesa en la boca, o las de una familia de gordos que pasa frente a restaurantes de comida rápida tragando puñados de palomitas de maíz o lamiendo helados. Pero Carmen, de acuerdo con las normas oficiales, es gordo —obeso, de hecho— y lo sabe. Mide 1.80 de alto y, con sus 120 kilos, su índice de masa corporal, una medida de la grasa del cuerpo basada en la estatura y el peso, es de 37. Es un nivel en el cual, advierten las directrices de salud pública, comienzan a elevarse los riesgos graves para la salud. Y las dietas se han convertido en parte de la vida de Carmen. A lo largo de los años ha intentado casi todas las variaciones sobre el tema de las dietas, bajando de peso una y otra vez sólo para recuperarlo todo y más aún. “A lo largo de mi vida he perdido toda una persona”, dice. En sus 32 años de vida profesional como maestro de primaria de una escuela

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de Nueva Jersey no muy distante de su casa en Filadelfia, ha visto cómo su peso subía, subía y subía, pese a todos sus esfuerzos por controlarlo. Pero una helada tarde del primer día de marzo de 2004 Carmen, a los 55 años, inició un nuevo capítulo de la historia de su pérdida de peso. Dio comienzo a un periodo de dos años como voluntario del extraordinario experimento derivado del pequeño estudio piloto realizado algunos años antes, en el que se comparaba la dieta Atkins con una dieta normal baja en calorías. Los tres investigadores que hicieron el estudio inicial obtuvieron financiamiento federal a fin de ampliarlo para incluir a 360 sujetos obesos de sus centros médicos —la Universidad de Pensilvania, la Universidad de Colorado y la Universidad Washington de St. Louis— y proseguir el tiempo necesario para obtener respuestas que pudiesen someterse al escrutinio científico. Le dieron seguimiento a cada sujeto a lo largo de dos años, midiendo de manera regular el peso, la presión sanguínea, la función renal y la resistencia. De manera periódica interrogaban a estos sujetos respecto a su satisfacción con la dieta asignada y los evaluaban para detectar cambios de estado de ánimo. Los dos planes de dietas difícilmente podrían haber sido más diferentes. Muy pocos conocen el programa de la dieta baja en calorías, pero los investigadores académicos lo adoran. Fue desarrollado por un miembro del club, un profesor universitario, no un médico dietista que buscase promoverse sino un investigador, un psicólogo cuya meta era dar el mejor consejo para perder peso, fuese o no lo que los gordos querían oir. Y viene con un voluminoso manual que le dice a uno cómo lograrlo, recurriendo a la sabiduría acumulada por los investigadores académicos. El nombre es tan serio como los consejos que da. Se llama LEARN (APRENDA), acrónimo en inglés de “estilo de vida, ejercicio, actitudes, relaciones, nutrición” (lifestyle, exercise, attitudes, relationships, nutrition). Y era la dieta con la cual se compararía la Atkins. Desde luego, ninguno de los que se ofreció a participar en el nuevo estudio quería la dieta LEARN baja en calorías. Les atraía la idea de un programa intensivo de dos años que les ayudase a perder peso y a mantenerse. Sabían que la dieta que les asignarían, ya fuese la Atkins o la baja en calorías, se decidiría al azar. Pero esperaban que les tocase la Atkins, la dieta que al parecer en ese momento estaba adoptando todo el mundo en Estados Unidos. La dieta Atkins la desarrolló un hombre que confiaba tanto en su programa que la llamó “la nueva revolución dietética”.

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El plan de dieta Atkins dice que los carbohidratos engordan, de manera que es necesario limitarlos de manera estricta. Pero se puede comer lo que uno quiera de otros alimentos. Uno tendrá que contar los gramos de carbohidratos, pero ¿cuál es el problema cuando puede llenarse de cosas como carne y huevos? Además, Atkins promete que uno no pasa hambre. Ya basta de irse a la cama por la noche sintiéndose hambreado, capaz a duras penas de esperar que llegue la mañana siguiente para poder volver a comer. Basta de obsesionarse por la siguiente comida, y de sentir los retortijones del hambre incluso mientras se acaba uno de comer las magras porciones permitidas. Su dieta, subrayaba Atkins, no era para nada como esos regímenes de privación de alimentos que casi todos los que luchan con su peso han intentado una y otra vez. Su dieta era en realidad un programa que se puede seguir felizmente el resto de la vida. “Con Atkins tendrá los resultados soñados sin la tortura de la privación”, insiste. El mensaje de LEARN es que si uno quiere perder peso tiene que enfrentarse a una realidad que impone su castigo: tal vez nunca podrá comer todo lo que desee y va a estar siempre siguiéndole la pista a la cantidad y la calidad de lo que come. Va a sentir siempre que está al borde del hambre. Pero el programa le enseñará a manejarlo. Aprender a vigilar su comida y a dejar de comer antes de sentirse satisfecho. Aprender trucos como dejar el tenedor en el plato entre bocado y bocado, lo que lo hará irse más despacio y esto le ayudará a comer menos. Aprender a reconocer el tamaño de las porciones: cómo es un trozo de carne de 120 gramos, o una manzana mediana, o una rebanada de pan de 30 gramos. Y ese entrenamiento lo conservará en buena forma el resto de su vida mientras trata de mantener bajo control lo que come. “Veamos las cosas de frente: bajar de peso es muy difícil y mantener la pérdida de peso puede serlo aún más”, dice sin tapujos el manual de LEARN. Atkins dice que los carbohidratos son trampas de la dieta que hacen que uno suba a pesar de sí mismo. Si se reduce en gran medida la cantidad de carbohidratos que se ingieren, promete, el metabolismo corporal se modificará para que uno empiece a quemar su propia grasa a fin de obtener energía y, con ello, pierda peso. LEARN dice que no se trata de cuál sea la fuente de las calorías; lo que cuenta es cuántas se ingieren. Consumir demasiadas calorías es lo que hace engordar, y si uno quiere bajar de peso tiene que contarlas con exactitud todos los días. No hay alimentos prohibidos pero la meta es comer saludablemente, de manera que hay que escoger aquellos que coincidan con

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la pirámide alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, llevando un cuidadoso registro de las calorías. Eso significa llevar un diario de los alimentos, pesar y medir lo que se come y escoger productos bajos en grasa. Implica una dieta que hace hincapié en frutas, verduras, granos y cereales. Los consejos incorporados en LEARN son, en buena medida, lo que se ha promovido entre los estadunidenses a lo largo de décadas; sin embargo, muy pocos los han seguido. INTENTA 5, dicen los alegres anuncios en las tiendas de alimentos Wegmans, una cadena de supermercados del noreste del país, que exhortan a los clientes a consumir cinco o más raciones de frutas y verduras por día. Pero con sólo mirar hacia atrás se ven las hogazas tibias de pan apiladas detrás del mostrador de la panadería, los panes con queso y las focaccias barnizadas de aceite junto a las largas baguettes francesas que, como saben casi todos los seguidores de una dieta, se hacen sin grasa. Y a lo largo del pasillo de las manzanas —junto a las brillantes Red Delicious, las resplandecientes Granny Smith verdes, las Rome Beauty rayadas y las Royal Gala, rosadas y amarillas— botecitos de plástico llenos de salsa de caramelo. La vida es dura para los decididos. Pero nunca se supuso que el programa LEARN fuese la respuesta de los académicos a las dietas de moda que prometen milagros. Comenzó de manera tan modesta como cualquier dieta al ser parte de la tesis doctoral de un joven estudiante de psicología de Rutgers, la universidad del estado de Nueva Jersey. Era el año de 1976 y el estudiante, Kelly Brownell, estaba poniendo a prueba la hipótesis de que las personas que hacían dieta tendrían muchas más posibilidades de éxito si sus cónyuges se involucraban con el programa de pérdida de peso. La idea era ayudar a los maridos y a las esposas a ser capacitadores, no disuasores, enseñándoles a mantener las tentaciones lejos del hogar, a preparar alimentos bajos en calorías y a ayudar a su pareja a comer tres comidas mesuradas al día sin más que tentempiés preplaneados entre ellas. Así que Brownell redactó un programa de modificación de la dieta y el comportamiento para todas las personas a régimen incluidas en su estudio, y un programa adjunto para los cónyuges. Planeaba reclutar personas con exceso de peso y, en consonancia con el rigor científico, asignarles diferentes programas. Un grupo recibiría el programa de dieta y de modificación de comportamiento, junto con un programa especial para los cónyuges. Otro obtendría el mismo programa de dieta y comportamiento, pero a sus

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cónyuges no se les darían instrucciones ni preparación especiales. Habría también un tercer grupo de personas a dieta, gente que quería perder peso, pero cuyos cónyuges dijeron no tener absolutamente ningún interés en ayudarles de manera alguna. Esos sujetos recibirían el mismo programa de dieta y modificación del comportamiento, pero lo más probable era que no obtuviesen ayuda y apoyo adicional en su casa. El manual del programa era fundamental para el estudio porque constituía la clave para cerciorarse de que todos recibiesen los mismos consejos para bajar de peso sin importar quién los administrase. Los tres grupos de sujetos se reunirían con facilitadores diferentes, así que Brownell tenía que estar seguro de que se les diría exactamente lo mismo respecto a la dieta y a la modificación del comportamiento. “Básicamente redactamos un protocolo sobre cómo transmitir un tratamiento para la obesidad”, señala Brownell. Se inició el estudio. Brownell reclutó a 10 hombres y 19 mujeres obesos, con una edad promedio de 45 años y un peso promedio de 95 kilos. La fase de pérdida de peso del tratamiento duró 10 semanas, con sesiones semanales de 90 minutos sobre dieta y modificación del comportamiento. A continuación se llevó a cabo un programa de mantenimiento de seis meses, con reuniones mensuales. Como lo esperaba Brownell, la gente tuvo mejor desempeño cuando los cónyuges se involucraron de manera activa; ese grupo bajó, en promedio, 9 kilos en las primeras 10 semanas y otros 4.5 en los seis meses siguientes, el doble de lo alcanzado por el grupo cuyos cónyuges no se mostraron cooperativos, o por otro en el cual el marido o la esposa estaban involucrados pero no habían sido capacitados para dar su ayuda. La disertación doctoral de Brownell marchó sobre ruedas; entregó su tesis mecanografiada con pulcritud, pasó airoso el imprescindible interrogatorio por parte de miembros del profesorado y en 1978 su estudio se publicó en la revista Behaviour Research and Therapy. Finalmente, fue nombrado profesor de la Universidad de Pensilvania, donde continuó su investigación sobre cómo perder peso y mantener esa pérdida. Pero para su sorpresa el manual que escribió para la tesis empezó a convertirse en un éxito en los centros médicos académicos. “Uno de los resultados más interesantes fue que la gente quería este libro sobre cómo llevar a cabo una terapia de comportamiento. Empezamos a copiarlo y enviarlo, pero en eso se iba todo nuestro dinero. Comenzamos a pedirle a la gente que pagase las fotocopias, y después procedimos a revisarlo

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y a alargarlo, porque estábamos aprendiendo más. No tardamos en empezar a preguntarnos si no convendría publicarlo.” Pero Brownell se dio cuenta de que no era fácil publicar el manual como libro. ¿Para qué hacerlo, para que su libro fuese parte del inmenso océano de libros de dietas que aparecen todos los años y después desaparecen y quedan agotados? ¿Para que su libro, si tenía suerte, apareciese en la mesa de novedades de las librerías, pasase después a los estantes donde se exhibiría la portada, después a otros en los que sólo se vería el lomo y terminase finalmente en un cajón de saldos? ¿Y acaso las personas que en serio querían ponerse a dieta iban a tomar un libro de un programa llamado LEARN, que decía que el peso debe perderse lenta y constantemente y que tal vez uno nunca llegue a pesar lo que cree que es su meta, pero que de cualquier manera perder aunque no sea más que unos cuantos kilos es bueno para la salud? “Los libros de dietas tienen una vida media breve. Necesitas tener un truco, y tienes que hacer lo que hizo Atkins: encontrar una dieta que haga que la gente baje de peso realmente rápido”, dice Brownell. (Asegura que el truco de Atkins consiste en poner restricciones tan estrictas a lo que puede comer la gente que ésta termina por ingerir muchas menos calorías, simplemente porque tantos de sus alimentos favoritos están prohibidos.) Sin embargo, los investigadores académicos querían el programa LEARN y Brownell quería poder proporcionárselos. Decidió crear su propia compañía editorial, American Health Publishing Company. Si él mismo publicaba el manual podía mantener su libro en existencia, revisarlo todos los años y hacerlo, según dice, “amigable para los usuarios”. “Pusimos en él toda la experiencia pero en un formato atractivo, optimista y hasta divertido”, señala Brownell. Hay caricaturas, de las cuales las favoritas son Cathy y Garfield. Y en pequeños recuadros de texto se hacen sugerencias útiles con títulos como “¿Ya lo sabía?” (“¿Ya lo sabía? Calcular la ingesta diaria de calorías con un déficit de apenas cien calorías diarias puede añadir cinco kilos de peso corporal al año.”) Parece un libro de texto de la secundaria, no un típico manual de dietas, y no tiene relatos inspiradores sobre pérdidas dramáticas de peso ni de vidas transformadas por la dieta. Los capítulos terminan con una pequeña serie de preguntas, y a los que siguen la dieta se les dan tareas, como un formulario que aparece al final del capítulo 2 en el cual deben escribir lo que comieron, a qué hora lo hicieron, sus “sentimientos”, su actividad, si acaso, mientras comían, y el conteo calórico de cada comida. Reciben una lista del contenido calórico

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de los alimentos y se les dan consejos para mantener la dieta que no son en especial revolucionarios pero que, según dice Brownell, han demostrado ser útiles: no tener en casa comida tentadora, ir a hacer las compras cuando no se tiene hambre, llevar un registro de lo que se come, ejercitarse en forma regular. Brownell se esforzó también por ser rigurosamente ético acerca de su programa. Como fundador de la compañía, explica, “las evaluaciones que haga yo mismo representarían un conflicto de intereses”. Pero otros grupos académicos evaluaron el programa con resultados que, según comenta Brownell, variaron de lugar en lugar y de contexto en contexto. “A veces era el tratamiento principal. A veces se lo usaba para el grupo de control. A veces se lo empleaba con medicamentos. A veces lo usaban personas muy bien preparadas, otras no.” Así perduró en el panorama, familiar para los investigadores en materia de obesidad, desconocido para la mayor parte del público, raras veces criticado, aceptado en general y con un aire decididamente saludable. Desde luego, no tenía ningún parecido con la historia de la dieta Atkins. Más de una década antes de que Brownell escribiese su programa, un cardiólogo de Nueva York, Robert C. Atkins, estaba tratando de bajar de peso. Leyó algo sobre una dieta baja en carbohidratos en el Journal of the American Medical Association y la probó consigo mismo. Dijo que funcionaba: los kilos se evaporaban. Así que decidió reconvertirse en especialista en obesidad. Transformó su consultorio médico en una clínica de obesidad y sometió a sus pacientes a la dieta. Después escribió un libro promoviéndola. La revolución dietética del doctor Atkins, publicado en 1972, le decía a la gente que podía comer toda la comida grasosa que desease siempre que mantuviese un estricto control sobre los carbohidratos. Al conservar bajos sus niveles de carbohidratos, afirmaba Atkins, las personas mantenían bajos los niveles de insulina y alejaban el hambre. El libro se convirtió en un instantáneo éxito de ventas y de inmediato despertó la ira de los expertos médicos académicos, quienes afirmaron que la dieta era una locura, que era peligrosa y que su elevado contenido de grasas generaría altos niveles de colesterol, que a su vez provocarían ataques al corazón y apoplejías. En 1973 el Consejo sobre Alimentos y Nutrición de la American Medical Association publicó una candente crítica de la dieta, a la que denominó “régimen exótico”, diciendo que las ideas de Atkins “carecían en su mayor parte de mérito científico” y añadiendo que mientras éste afirma-

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ba que la dieta activaría una hormona que moviliza las grasas, eliminando las que se almacenaban, nadie había encontrado jamás semejante hormona en los seres humanos. En abril de 1973, Atkins fue llamado a declarar ante el Comité Selecto del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas. Se presentó con su abogado y dijo que ratificaba todo lo que había escrito en su libro, incluyendo su consejo de que las mujeres embarazadas podían hacer la dieta sin peligro. Los principales expertos en obesidad y nutrición se quedaron consternados, y declararon que la dieta Atkins era peligrosa y que les horrorizaba la idea de decirles a las embarazadas que la siguiesen. “Si yo fuese un feto le prohibiría a mi madre seguir semejante dieta”, le dijo al comité senatorial Karlis Adamsons, un obstetra del centro médico Monte Sinaí de Nueva York. Después de eso la popularidad de la dieta se desvaneció, pero más tarde se recuperó. Atkins la mantuvo ante la vista pública con su éxito de ventas La nueva revolución dietética del doctor Atkins, publicado en 1992 y nuevamente en 1999. Entretanto, fundó una compañía, Atkins Nutritionals, que vendía alimentos y suplementos. Pero nada de lo que ocurría con su programa, su autopromoción o su compañía les caía bien a los expertos médicos académicos, y el programa siguió teniendo un cierto olorcillo de algo desagradable, de charlatanería. Eso comenzó a cambiar poco antes de la muerte de Atkins, el 8 de abril de 2003, como consecuencia de una caída que le provocó una herida en la cabeza. Era una época en la cual parecía que todos los que alguna vez habían luchado con su peso estaban haciendo una dieta baja en carbohidratos. La moda de reducir los carbohidratos comenzó con un acontecimiento notable, un artículo en The New York Times Magazine que parecía reivindicar al doctor y a su dieta. Escrito por Gary Taubes, redactor independiente que estaba siguiendo la dieta Atkins, se publicó el 7 de julio de 2002 y de inmediato generó controversias en ciertos círculos y aclamación en otros. La portada de la revista mostraba un jugoso corte de carne, resplandeciente de grasa y rematado con un trocito de mantequilla que se iba derritiendo. “¿Y qué tal si todo fue una mentira gordísima?”, se titulaba el artículo que sostenía que, de hecho, la grasa no engorda. Los carbohidratos son los culpables. La epidemia de obesidad fue provocada por la insistencia en las dietas bajas en grasa que, paradójicamente, hacían que la gente comiera más.

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Atkins estaba exultante y en su sitio web proclamó que tras tantos años de burlas se había demostrado que tenía razón: El domingo 7 de julio de 2002 fue uno de los días más gratificantes de mi vida, un día que ratificó el enfoque nutricional que controla los carbohidratos para el manejo del peso y la buena salud. El parteaguas fue un artículo aparecido en una importantísima publicación dirigida a los consumidores que describe con precisión las bases y efectos científicos de un estilo de vida en el que se controlan los carbohidratos, reflejando mis conclusiones de cuarenta años de experiencia clínica: el sistema de creencias en las grasas reducidas hace que los individuos consuman en exceso alimentos muy ricos en carbohidratos, lo que a su vez ha contribuido a la actual epidemia tanto de obesidad como de diabetes. Después de eso, durante meses los programas de televisión, las revistas y los periódicos discutieron la hipótesis del régimen bajo en carbohidratos, recitando informes de personas que habían seguido la dieta en el sentido de que se habían deshecho sin esfuerzo de los kilos cuando renunciaron a los carbohidratos, y señalando debidamente los anatemas de los nutriólogos, sus temores de que la dieta fuese peligrosa para la salud, de que promoviese males cardiacos y de que la pérdida de peso lograda con esta dieta nunca pudiese sostenerse. Mientras tanto apareció la última edición en rústica del libro de Atkins, La nueva revolución dietética del doctor Atkins, y voló a las listas de libros más vendidos. Desde luego, no guardaba ningún parecido con el serio manual de LEARN. El mensaje del libro de Atkins es de exuberancia, entusiasmo, alegría. Incluye inspiradoras historias de casos de personas que, según afirma Atkins, eran individuos típicos que hicieron dieta con su programa. Dice que los menciona con seudónimo. Tampoco brinda detalle alguno que permita convencer a un escéptico de que lo que afirmaban quienes hicieron la dieta es cierto, y ni siquiera de que esos pacientes en verdad existieron. Pero esas narraciones contribuyen a transmitir el mensaje. Esta dieta, estaba diciendo Atkins, realmente funciona. Por ejemplo, en su Nueva revolución dietética habla de “Tim Wallerdiene”, quien bajó 55 kilos en nueve meses y se mantuvo en su nuevo peso durante dos años y medio. Su nivel de colesterol descendió y lo mismo

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ocurrió con su presión sanguínea. Desapareció el dolor de espalda y cuello que lo había asediado. “Soy mejor padre y esposo —proclamaba. Antes mi frase típica era ‘No, no puedo hacer eso’. Ahora me encanta jugar con mis hijos.” Atkins hace promesas emocionantes: “¡Baje de peso! ¡Aumente su energía! ¡Siéntase genial! Este libro le mostrará cómo hacerlo.” Y afirma que la dieta pasó el examen médico. “Atkins funciona porque, según lo demuestra un conjunto cada vez mayor de evidencia científica, corrige el factor básico que controla la obesidad e influye sobre los factores de riesgo de ciertas enfermedades. Ese factor de riesgo es la insulina.” Entonces, en mayo de 2003, apareció en el New England Journal of Medicine el pequeño estudio piloto que comparaba la dieta Atkins con otra baja en calorías. Para quienes dudaban, para quienes temían que una dieta baja en carbohidratos pudiese no ser segura, esa publicación, en la revista médica más prestigiosa del país, le daba a la dieta una nueva legitimidad. Decía que, por lo menos en el corto plazo, los que seguían esa dieta no terminaban con una cifra elevadísima de colesterol y que incluso parecían perder más peso que el grupo con el régimen bajo en calorías. Para los tres investigadores que concibieron el estudio piloto esos datos fueron la inspiración que los llevó a iniciar su estudio más grande. Para millones de estadunidenses con sobrepeso fue la inspiración para empezar por su cuenta una dieta baja en carbohidratos. En 2004, cuando se inició el estudio de Pensilvania, las dietas bajas en carbohidratos eran un gran éxito. En Estados Unidos veintiséis millones de personas decían estar siguiendo alguna de ellas. En ese momento, cuando el entusiasmo por tales dietas no conocía límites, las ventas de libros que promovían dietas bajas en carbohidratos y las de alimentos y bebidas especiales, bajos en carbohidratos, iban a llegar, según se calculaba, a 30 mil millones de dólares. Quienes hacían la dieta baja en carbohidratos decían que no les importaba estar obteniendo 40 por ciento de sus calorías en forma de grasa, ni que la dieta restringiese su consumo de frutas, verduras, pastas y pan. Lo que importaba era que al parecer todo el mundo conocía a alguien que había hecho una dieta baja en carbohidratos y deliraba con ella, proclamando con orgullo que con toda facilidad y sin esfuerzo había perdido peso. Mientras tanto los nutriólogos seguían señalando que una caloría es una caloría y que las dietas bajas en carbohidratos podían ser peligrosas para la salud.

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Y unos pocos investigadores académicos advertían que el permanente mensaje que culpaba a la víctima, la idea de que cualquiera podía ser delgado si en realidad lo deseaba o si encontraba la dieta adecuada, no sólo estaba desmoralizando a los gordos, sino también conduciendo hacia una sociedad en la cual el prejuicio contra el sobrepeso y la obesidad se ha convertido en el último que aún se acepta socialmente. Decirle a la gente gorda que era imperativo que bajase de peso, como lo hacían los nutriólogos, los grupos de salud pública y los médicos, y decirle que había una dieta que los volvería flacos, como hacían Atkins y otros promotores de la dieta, no era de gran ayuda. “Las personas obesas son maltratadas ahora hasta un punto que no podría ser siquiera considerado para ningún otro grupo”, dice Jeffrey Friedman, un investigador en materia de obesidad de la Universidad Rockefeller. Friedman, que tiene el aspecto estereotipado del científico con ropa arrugada, alto y desgarbado, sin un problema de peso visible, no habla por experiencia personal, sino debido a su personal investigación que le demostró que una pérdida de peso sostenida y sustancial es problemática casi para cualquiera. Y se desespera por la difícil situación en que se encuentran los gordos. “Tenemos la noción ingenua de que todo el sistema de control de peso puede manejarse con fuerza de voluntad”, advierte Friedman. Le gusta citar consejos para bajar de peso de hace dos milenios: menos comida, más ejercicio. “Tenemos que hacer algo mejor que repetir mantras de dos mil años de antigüedad”, sostiene. Pero el público de Jeff Friedman, es en su mayoría, de científicos. La mayor parte de las personas que hacen dietas permanentes, como Carmen Pirollo, nunca han oído hablar de él. Y en cuanto a esos argumentos académicos de bajo en carbohidratos contra bajo en calorías, eran, según pensaba Carmen, bueno… académicos, y en el mejor de los casos estaba vagamente consciente de que existiesen. Con una historia de dietas que sintetizaban las modas de pérdida de peso de fines del siglo XX, él representaba un notable ejemplo de la interminable odisea que manda a la gente de un programa popular a otro, en busca de la mítica dieta que acabe con todas las dietas, que los libere de una vez por todas del peso sobrante. Carmen se enteró del estudio de Pensilvania en enero de 2004, cuando leyó una columna en el periódico The Philadelphia Inquirer en la que se comentaba que la Universidad de Pensilvania estaba buscando hom-

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bres obesos para ser sujetos de estudio. (Se suponía que el estudio incluía igual número de varones que de mujeres, pero puede resultar sumamente difícil reclutar a los primeros porque suelen tener menos probabilidades de incorporarse a programas organizados para bajar de peso. Los investigadores terminaron por tener unas doscientas mujeres y cien hombres.) “Dejé el artículo y a los treinta segundos estaba hablando por teléfono”, comentó. Pensaba que era su última esperanza. Este programa sería algo diferente, supervisado por investigadores de un destacado centro médico, e implicaría una responsabilidad, una promesa de seguir acudiendo durante dos años, un compromiso para permitir que se hiciesen pruebas, que lo pesasen, para reunirse con un pequeño grupo de compañeros también a dieta. Una vez que empezase, decidió Carmen, el programa sería más que una dieta. Sería una promesa a la ciencia, y resultaría casi imposible desertar. No veía el momento de comenzar. Había llegado a la desesperación. Había sabido lo que era ser delegado y quería volver a ese mundo. El peso se había ido apoderando de Carmen a lo largo de su vida adulta. “Era flaco como un palo hasta que terminé la universidad, igual que mi padre y mis abuelos antes que yo —señala. Y no es que en la preparatoria y en la universidad fuese un maniático del deporte ni nada por el estilo. No formaba parte de ningún equipo deportivo”, así que no se trataba de que hubiese pasado de repente de una vida activa a una sedentaria. Él sospecha que su aumento de peso fue algo determinado por sus genes. “Desde que tenía 24 o 25 años empecé a subir de peso. Todo era incremento. En la universidad pesaba 75 kilos; después subí a 81. Pensé que estaba enormemente gordo. Luego subí a 90 y pensé que eso era estar enormemente gordo. A los 30 años pesaba 95 y pensé que eso era ser enormemente gordo.” Pero aunque ha alcanzado los 120 kilos no se ve enormemente gordo, y él lo sabe. “En realidad eso me crea muchos problemas. La gente me dice ‘No estás gordo’, de manera que puedo servirme otra porción de lo que esté comiendo. En mi caso, y en el de muchos otros hombres, todo termina en la panza. Yo tengo el trasero en la panza. Créanme, ahí está.” Trató repetidas veces de bajar de peso y mantenerse, empezando con las dietas de moda: la dieta de la toronja, la dieta de los huevos duros, “todo lo que aparecía”. Las llamaba “dietas del garrafón de agua”. Dice que son de lo que uno habla en la oficina cuando va a servirse agua del garrafón, y que así es como pasan de una persona a otra. Pero fueron de poca ayuda. En cada caso bajaba entre cinco y ocho kilos, y luego los recuperaba. Carmen todavía tiene todas esas viejas dietas; guarda las hojas de instruc-

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ciones en una carpeta que tiene en el sótano, así como otra gente guarda viejos álbumes de fotos o sus diarios. Cada una le trae recuerdos; es como oir una canción antigua o percibir un aroma del pasado. Si miraba una vieja dieta se sentía inundado de sensaciones… ese maravilloso sentimiento de tener una disciplina de hierro, de autocontrol. La emocionante sensación de ver descender los números de la báscula. ¿Y el periodo de recuperación de ese peso? Eso nunca era parte de los afectuosos recuerdos evocados por las instrucciones de las dietas. La subida de peso era algo distinto de la dieta, señal de debilidad o de falta de decisión, no un problema de la dieta. A lo largo de los años, a medida que los centímetros se iban acumulando, Carmen empezó a preocuparse por las consecuencias de la gordura sobre la salud. Su padre era diabético y había muerto de un problema cardiaco, y su tío, el hermano menor de su padre, había muerto a consecuencia de un padecimiento del corazón. “Pensé: tengo que hacer dieta para no volverme diabético”, dice Carmen. Y, por supuesto, le preocupa su apariencia. “Soy estadunidense. Vivimos en una sociedad en la que la gente tiene que ser hermosa.” En 1996, cuando tenía 42 años y pesaba 99 kilos, decidió que era momento de probar algo más que esas dietas de autoayuda del garrafón de agua. Lo que necesitaba era un programa nacional de dieta, algo que uno tiene que pagar por hacer. Pensó en Weight Watchers, pero llegó a la conclusión de que no era para él. Carmen vive solo en el centro de la ciudad de Filadelfia, una parte muy vibrante de la misma, con sus dos perros, Buddy y Butch, y no le gusta cocinar. Insiste en que incluso si le gustase jamás querría seguir una dieta del tipo de la de Weight Watchers, en la que hay que pesar y medir la comida, registrar cada bocado que se ingiere y ejercer un doloroso control sobre el tamaño de las porciones. Decidió que sería mejor opción Jenny Craig, donde hacen todo el trabajo por uno. Cada semana le darían su comida, con todos los alimentos empacados, ya pesados y medidos. Parecía fácil. “No tienen idea del tamaño de las porciones —advierte Carmen. Al principio las miras y piensas que te vas a morir de hambre. Pero después te aclimatas. Como soy un buen chico católico de los viejos tiempos no tenía problemas con los reglamentos.” Le dijo a su consejero de Jenny Craig que quería pesar 75 kilos y lo logró, haciendo dieta hasta estar realmente flaco, tanto que algunos de sus amigos y compañeros de trabajo llegaron a preocuparse. “Ah, lo logré —señala Carmen. La gente pensaba que esta-

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ba enfermo.” Su centro Jenny Craig quería incluso contratarlo para que trabajase de tiempo parcial como consejero y, por supuesto, para que sirviese de modelo a todos los clientes que se preguntaran si el sistema de verdad iba a hacerles bajar de peso. Pero al cabo de un año de haber dejado Jenny Craig, Carmen había recuperado todos los kilos que perdió y más aún. Desesperado, observó que un vigilante de su escuela, que siempre había sido gordo, estaba bajando de peso muy rápido. Carmen le preguntó cuál era el secreto. “Me dijo que tenía un médico, un médico perfectamente legítimo de Filadelfia, que tenía una nueva pastilla mágica.” Carmen llamó e hizo una cita con el doctor del vigilante. La pastilla resultó ser fen-fen, es decir, fentermina-fenfluramina. Era la combinación de un supresor del apetito (fentermina) y una sustancia que no sólo reducía el apetito, sino que también elevaba ligeramente la tasa metabólica (fenfluramina), y era un tratamiento que estaba floreciendo por todo el país. Médicos y pacientes decían que era la única pastilla para adelgazar que habían visto funcionar de verdad. Los médicos estaban estableciendo verdaderos talleres para tratar a sus pacientes. A Carmen también le funcionó; dice que el peso descendía sin esfuerzo. Iba todas las semanas a ver al médico y todas las semanas seguía la misma rutina. “Me daban una inyección de B12, me pesaban, me daban las pastillas. Y después, pa’fuera. Era caro, pero no dejaba de bajar. No recuerdo haber sufrido en absoluto, y diría que bajé entre 9 y 12 kilos.” Resultó que Carmen estaba frente a uno de los grandes cuentos didácticos en los anales de la pérdida de peso del siglo XX. La historia comenzó más de dos décadas antes, cuando la fentermina y la fenfluramina fueron aprobadas para su uso a corto plazo como ayuda para las dietas. Nunca llegaron a tener un gran mercado porque no eran muy eficaces. Pero en 1979 a Michael Weintraub, profesor de farmacología clínica de la Universidad de Rochester, se le ocurrió la idea de probarlas combinadas. Su inspiración consistió en que tal vez dos medicamentos mediocres para bajar de peso, que tenían acciones diferentes sobre el cerebro, podrían complementarse entre sí para provocar un efecto poderoso y duradero. Así que decidió reclutar personas con sobrepeso para un estudio, y les dio las sustancias junto con ayuda intensiva en materia de dietas, ejercicio y modificación del comportamiento. Si funcionaba y los sujetos del estudio bajaban de peso no se limitaría a dejarlos volver a sus viejos hábitos. Más bien,

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decidió, consideraría que la obesidad es una enfermedad crónica, como la diabetes o la hipertensión, y estimularía a la gente a seguir tomando las medicinas para mantener el bajo peso y después a tomarlas de por vida para conservar su peso bajo control. Ése fue el inicio de un estudio de cuatro años con 121 personas obesas, en su mayoría mujeres, con un peso promedio de 90 kilos. Tomaban alternadamente fen-fen o placebos. Weintraub observó que cuando sus sujetos tomaban placebos decían que estaban siempre con hambre y subían de peso; cuando tomaban fen-fen su apetito disminuía y su peso descendía. Al final del estudio los participantes habían bajado un promedio de 13.5 kilos, éxito asombroso en un terreno que ha presenciado tan pocos triunfos. Weintraub dio por supuesto que las sustancias eran seguras. “Me imaginé, qué caray, estos productos están en el mercado desde hace diez o doce años. Ya deben saber todo sobre ellos.” No veía el momento de contarle al mundo el éxito del régimen a lo largo de cuatro años, cosa que ningún medicamento, ninguna dieta, había logrado antes. Pero las revistas médicas no se interesaban por publicar su artículo. Él aseguraba saber por qué. “Las revistas aborrecían imprimir artículos que ensalzasen los beneficios de una terapia medicamentosa.” Finalmente, en julio de 1992, su trabajo apareció en Clinical Pharmacology & Therapeutics. No era una revista de las más conocidas y desde luego no era una publicación prioritaria entre las lecturas de la profesión médica. Pero lo observaron los medios de comunicación —que recibieron un boletín de prensa de la Universidad de Rochester— y después los médicos y los pacientes. Y empezó el diluvio. Ben Z. Krentzman, médico familiar, vio en el periódico un artículo acerca del estudio y dejó su retiro para empezar a prescribir las píldoras. Comenzó anunciándolas en la internet y viendo a los pacientes en la sala de su casa. Poco después abrió un consultorio en Culver City, California, y más tarde otros dos, uno en San Luis Obispo, California, y el otro en Hawai. Para 1997 informó que les había dado las sustancias a ochocientas personas. Pietr Hitzig, un médico de Timonium, Maryland, dijo que les dio las pastillas a ocho mil personas y anunció en su página web que si alguien no podía ir a su oficina se las recetaría por teléfono. No hay contraindicaciones, decía la página de internet. Dennis Tison, un psiquiatra de Sacramento, no tardó en darse cuenta de que lo único que hacía era distribuir fen-fen. Compraba las sustancias al mayoreo y se las vendía en su consultorio a miles de pacientes,

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anunciando sus servicios en internet. “Recibo llamadas de todo el país —señaló. La gente decía: ‘Quiero esas medicinas y estoy dispuesto a pagar lo que sea.’” Su consulta, comentó Tison, no tenía nada que ver con las clínicas con aparador a la calle que aparecieron en los centros comerciales de California de la noche a la mañana, “como cucarachas”, dándole las pastillas a todos los que entraban. “Para muchos médicos no era más que una caja registradora”, se quejó Tison. Los centros de pérdida de peso comerciales también proporcionaban las sustancias. Uno de ellos, California Medical Weight Loss Associates, que tenía 16 sedes en la zona de Los Angeles, administró fen-fen a unas diez mil personas. “Esto es Los Angeles —afirmó Aaron Baumann, administrador del grupo. La gente se inclina por querer ser delgada más que en el resto del país.” Dijo que las pastillas “funcionan como si fuesen mágicas”. Él mismo las tomaba. Jenny Craig les proporcionaba fen-fen a sus clientes, y NutriSystem anunciaba que daría dos meses gratuitos de medicación con fen-fen o con defenfluramina a las personas en tratamiento con Jenny Craig que se pasasen con ellos. La internet estaba repleta de anuncios de fen-fen, incluido uno bastante misterioso que citaba a “L. D., San Diego”, que decía: “Con fenfen bajé 18 kilos en seis semanas y tenía que forzarme a comer.” La página web añadía “Fue así de fácil”, y prometía decir más por cinco dólares. No sólo los obesos tomaban esas sustancias. Muchos médicos, entre ellos Hitzig y Krentzman, las recetaban a personas que sólo necesitaban bajar unos cuantos kilos. En la página web de Hitzig se citaba a un paciente que decía que antes del fen-fen “hiciera lo que hiciese nunca lograba deshacerme de esos últimos siete kilos”. Hitzig también recetaba las medicinas a personas con alteraciones alimentarias, que podrían no tener sobrepeso, así como a alcohólicos, adictos a la cocaína y personas que se quejaban de tener el síndrome de la guerra del golfo. Su idea era que si funcionaban para quienes comían en exceso —ya había decidido que comer en exceso era una adicción— tenían que funcionar también para otras adicciones. El síndrome de la guerra del golfo puede parecer un poco exagerado, pero él decidió que si la medicina funcionaba, pues funcionaba. Sin embargo, la enorme mayoría de sus pacientes querían bajar de peso. Bauman, de California Medical Weight Loss Associates, dijo que los médicos de esa empresa recetaban las pastillas a las personas que estaban

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por lo menos 20 por ciento por encima de su peso ideal. “Una señora que pesa 54 kilos pero que debería pesar 45 es obesa —dijo, si bien concedió que— al verla uno no podría decir que es obesa.” Hasta los centros médicos universitarios, incluido el de la Universidad de Pensilvania, en el que Carmen se inscribió para el estudio comparativo entre la dieta Atkins y la baja en calorías, recetaban fen-fen. Tan sólo en 1996 los médicos de todo el país expidieron 18 millones de recetas para esas sustancias. Weintraub veía la delirante moda del fen-fen cada vez con mayor asombro y preocupación, diciendo que estaba abrumado por lo que había provocado, sorprendido por la industria del fen-fen. “La verdad es que nunca pensé que lo repartieran de esa manera —comentó, reflexionando sobre el fenómeno cinco años después de la publicación de su artículo. Nunca pensé que fuese una píldora mágica… cada vez que oigo esa palabra como que tiemblo.” El fin llegó muy rápido. En julio de 1997, mientras Carmen, felizmente inconsciente de toda preocupación, perdía peso con gran alegría, los médicos de la Clínica Mayo de Rochester, Minnesota, informaron que veinticuatro mujeres que tomaban fenfluramina o dexfenfluramina se habían enfermado por una anormalidad rara y terriblemente grave de las válvulas cardiacas. Wyeth-Ayerst (conocida ahora como Wyeth), una de las dos compañías que hacían fenfluramina y la única fabricante de dexfenfluramina, una versión más nueva de la sustancia, que se vendía con el nombre de Redux, distribuyó un comunicado de prensa en el que decía que estaba trabajando con la Clínica Mayo para investigar más a fondo si el fen-fen provocaba los defectos de las válvulas cardiacas, pero, añadía, hasta ese momento los datos eran “limitados y por lo tanto no concluyentes”. Además, decía la empresa, las sustancias podrían estar promoviendo una mejor salud, ya que la obesidad “se asocia con graves alteraciones de la salud”. La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) les pidió a los médicos de todo el país que informasen de los pacientes que tuviesen un daño similar, y no tardó en acumular más de cien casos. Pocos meses más tarde cinco centros médicos informaron a la FDA, de manera independiente, que habían realizado ecocardiogramas de 219 pacientes, en su mayoría mujeres, que tomaban una de las dos sustancias, y observado que una tercera parte tenía daños en la válvula aórtica o la mitral, aunque ninguna de ellas presentaba síntomas de padecimientos car-

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diacos, como cansancio o falta de aliento. Las medicinas se retiraron del mercado. No estaba claro que esas sustancias fuesen responsables de los problemas de las válvulas cardiacas. Los síntomas de los defectos de las válvulas son comunes —cansarse con facilidad o quedarse sin aliento al realizar muy poco esfuerzo— y si a la gente se le dice que puede tener esos síntomas muchos se dan cuenta de que en efecto los tienen. El problema era que nadie sabía qué porcentaje de la población general tenía daño en las válvulas, de manera que resultaba difícil decidir si había un incremento inesperado de la incidencia entre las personas que tomaban fen-fen. Pero para mediados de septiembre de 1997, cuando las sustancias se retiraron, los abogados estaban reclutando pacientes para demandar a Wyeth. Y este laboratorio, aunque negaba que esos productos hubiesen provocado un desastre médico, terminó destinando casi 17 mil millones de dólares para pagar indemnizaciones. Carmen, igual que millones de otras personas, dejó de tomar las medicinas. Le preocupaba y encolerizaba la posibilidad de haber puesto en peligro su salud. “A los nueve años tenía un soplo cardiaco”, recordó. ¿Era posible que eso lo hubiese vuelto vulnerable a un terrible efecto secundario de las sustancias? Pronto empezó a recibir un bombardeo de cartas y llamadas telefónicas de abogados; dice que no tiene ni idea de cómo lo encontraron. “Eran implacables. No te dejaban no ser parte de sus demandas. Así como había habido una infinidad de médicos que repartían las medicinas, ahora había una infinidad de abogados. Me estaban buscando de todos los despachos jurídicos del mundo.” Firmó con Marvin Lundy, un abogado especializado en daños personales cuyas oficinas estaban en la zona de Filadelfia, que lo mandó a un hotel próximo al aeropuerto de esa ciudad para que le hiciesen unas pruebas. El despacho legal había rentado dos habitaciones, instalado un ecocardiógrafo, y estaba revisando a una larga fila de pacientes que habían tomado fen-fen. “Nos iban llamando uno por uno”, señaló Carmen. Después nada. Ni una palabra para saber si el estudio había encontrado daño en las válvulas. Nada de dinero. Llamó a la oficina de Lundy, donde le dijeron que iban retrasados en la valoración de todos los resultados de los estudios. Mientras tanto, cuenta, Lundy le mandó tarjetas de felicitación para su cumpleaños y para navidad. Por fin, en mayo de 2003, Carmen recibió una carta del bufete jurídico. “Decía: ‘Aquí están los resultados. Su corazón está perfectamente bien. Adiós y buena suerte.’ Yo les hablé y les

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comenté: ‘¿No se están olvidando de los problemas a largo plazo?’” Pero se deshicieron cortésmente de él. “Se acabaron las tarjetas de navidad de Marvin Lundy”, recuerda Carmen. Sin el fen-fen Carmen no sabía qué hacer para controlar su peso. “Lo interrumpí y recuperé los kilos”, asegura. ¿Qué podía hacer? No le interesaba empezar otra dieta de garrafón de agua, así que, como las golondrinas de Capistrano que, según la leyenda, vuelven cada año a una vieja iglesia en ruinas en la cual se habían salvado en otra época de un posadero que destruyó sus nidos, Carmen regresó a Jenny Craig. Era, aparte del fen-fen, el único régimen con el cual realmente había podido bajar de peso, y esperaba que el programa volviese a ejercer el mismo hechizo. Pero esta vez, en 1998, se había perdido la magia, y no logró entrar en el ritmo y el régimen del programa. “Descubrí que al cabo de un par de meses lo abandoné casi por completo.” En enero de 2003 probó al fin la dieta Atkins. Era un último recurso, algo a lo que había estado resistiéndose. Llevaba años oyendo hablar de ella y algunos de sus amigos habían bajado de peso siguiéndola, pero Carmen había dicho que no era para él. “La miré y dije: ‘Jamás podría hacerlo. Adoro las papas fritas. Adoro la pasta.’ Después de todo, soy italiano. Y Atkins no tenía muy buen nombre. Para todo fin práctico, era una dieta de moda. Te iba a hacer subir el colesterol, te iba a dar un ataque al corazón, te iba a provocar una apoplejía.” Pero de repente la dieta se volvió increíblemente popular y a Carmen le dio la impresión de que los médicos ya no eran tan categóricos al decir que era mala para la salud. Así que fue a una librería y compró el libro de Atkins, La nueva revolución dietética, esperando contra toda esperanza que no incluyese “esa terrible historia de pesar y medir las cosas”. Cuando llegó a la página 28 supo que era la dieta para él. Le decía qué comer y qué evitar. Y no tendría que pesar ni medir: las porciones de tamaño controlado con esmero en definitiva no eran parte del plan de la dieta. “Se remonta a mi crianza de chico católico: ‘no se come carne en viernes’ y ‘esto es lo que tienes que hacer’. Eso es lo que necesitaba. Y allí estaba. Esto es lo que tengo permitido comer. Esto es lo que no tengo permitido comer.” Empezó la dieta. Era su resolución de año nuevo: cumplir la dieta, bajar de peso. “Me asombró lo rápido que me deshacía del peso. La primera semana bajé cuatro kilos o cuatro y medio. Yo la hice con un grano de sal porque sé que retenemos mucho líquido en el cuerpo. Pierdes un montón

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de tu peso de agua y después, una vez que te libras de toxinas, es un kilo y medio por semana, tal vez dos, y después será medio o uno.” Pero no sentía hambre; los antojos habían desaparecido; ya no tenía reflujo ácido; hasta su nivel de colesterol descendió. Sin darse cuenta había bajado 18 kilos y pesaba apenas 95. Carmen adoraba su nuevo cuerpo. “Vas caminando por la calle y dices: Epa, me veo bien. Y probablemente estoy sano.” No se imaginaba la posibilidad de volver a engordar. Y luego comenzó a retroceder. Empezó así. Era verano, y había unas fresas y unas moras azules maravillosas. Son las únicas frutas que puedes comer en la dieta y yo me las servía con un montón de crema. Pero después empezaron los duraznos y unos tomates hermosísimos. Había llegado el verano. Había llegado la cosecha. Yo era mi propio amo, y pensé, “Bueno, son alimentos naturales que nos dio Dios. No pueden ser un problema muy grande”. Pero lo eran. Y después empiezas a comer el pan con la hamburguesa. Volví a la pasta y a los panes, reaparecieron todos los cereales. Para septiembre, como lo saben los maestros, nos deprimimos mucho. Yo me gratificaba con comida, como lo había hecho siempre. Y entonces lo supe: está volviendo. Y así fue. “Los 18 kilos regresaron a lo largo de seis meses.” Cuando Carmen se enteró del estudio de la Universidad de Pensilvania para comparar la dieta Atkins con la baja en calorías le pareció casi una señal del cielo. Volvía a ser enero, momento de un nuevo principio, momento de repetir la antigua magia de la dieta. Parecía predestinación. “Estaba ansiosísimo”, rememora Carmen. Pero para su decepción tuvo que llevar a cabo una serie de pruebas físicas y psicológicas que parecían no terminar nunca, y que duraron hasta la reunión del primero de marzo. “Tenía esa mentalidad… caray, la última vez empecé en enero. Ahora voy empezar en marzo. En junio voy a estar tan delgado como lo estuve en abril.” Él y los demás estaban cada vez más impacientes. “Todos decíamos: ‘¿Cuándo empezamos? ¿Cuándo empezamos?’” Mientras tanto el peso de Carmen iba en ascenso. “Me decía: ‘Sé en lo que me estoy metiendo y sé que va a ser riguroso. Así que esta noche voy a tomar helado. Y ésta es mi última hamburguesa.’ Quería cerciorarme de

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probar todo lo que podía, desde una tarta de moras azules hasta un helado. Papas fritas, todo, para poder despedirme de cada cosa.” Sabía que podían asignarle la dieta baja en calorías, en la que habría que pesar y medir toda la comida, y rogaba que no le tocase. “Estaba preocupado. Estaba realmente preocupado de que no me fuese a tocar la Atkins. Intenté hacerlo saber de todas las maneras que se me ocurrieron. Decía: ‘Si esperan tener éxito al cabo de dos años…’ Decía: ‘Si tienen mil personas y abandonan trescientas, de verdad no quiero ser una de ésas.’” En la autoevaluación que hizo antes de que se iniciase el estudio volvió a decirles a los investigadores cuánto quería hacer la dieta Atkins. “Lo dije varias veces. Les estaba diciendo directamente que Atkins era mi manera de hacerlo y que ya lo había hecho antes.” Desde luego, los investigadores no seleccionaban uno a uno a los sujetos que cumplían con una u otra de las dietas; la elección se hacía al azar y Carmen tenía cincuenta por ciento de posibilidades de que le tocase la dieta que quería. Ganó: le asignaron la Atkins. “Tuve mucha suerte —dice. A decir verdad, si me hubiese tocado la otra, yo, que no sé cocinar, que no sé comprar comida, me hubiese deprimido y decepcionado.” Esa vez estaba decidido a triunfar, a perder peso y no recuperarlo nunca más. “Si no funciona, si este componente Atkins con todo el apoyo posible no funciona, entonces algo me está fallando.” El primero de marzo Carmen se sentó frente a una mesa blanca larga y angosta en una habitación blanca sin ventanas del tercer piso del edificio de oficinas donde alquila un espacio la Universidad de Pensilvania. Eran las 5:30 de un atardecer húmedo y gris al final de un invierno largo, frío, y se trataba de la primera reunión formal de un grupo de sujetos que harían la dieta Atkins, que habían pasado todas las pruebas preliminares y que entendían que se esperaba que ellos, ocho hombres y una mujer, se presentasen en esa habitación severa y sin ornamentos durante una hora los lunes por la noche a lo largo de los dos años siguientes. Si tenían que faltar debían avisarle con antelación a los facilitadores del grupo. Ahora el estudio estaba a punto de empezar en serio. Ahora ya no se podía retroceder. Cuando Carmen entró a la habitación se sentó en el que habría de ser su lugar habitual; no había asientos asignados, pero cada persona ocupó un lugar en esa primera noche y lo declaró suyo, y a partir de entonces se sentó en la misma silla en todas las reuniones. El lugar de Carmen estaba cerca de la cabecera de la mesa, donde se ubicaban los facilitadores. Se

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trataba de dos jóvenes esbeltas y bonitas —Leslie Womble y Eva Epstein— que se veían como si jamás hubiesen tenido que preocuparse por su peso. Leslie, que tenía un doctorado en psicología clínica, era la líder del grupo y Eva, que trabajaba para obtener un doctorado, también en psicología clínica, en la cercana Universidad de Temple, era su asistente. Leslie era una rubia muy cálida. Tenía una niña que ya caminaba y no tardaría en volver a embarazarse, nuevamente de una niña. Tenía una manera de ser, calmada y tranquilizadora, que exudaba comprensión y una especie de amor brusco. Eva recordaba más a una estudiante universitaria, soltera, con el cabello oscuro peinado hacia atrás. Tenía un aspecto más serio, aunque estaba lista para asentir con la cabeza y sonreir y demostrar hasta con el último de sus movimientos cuánto deseaba ayudar a los esforzados sujetos sometidos a dieta. El papel de Leslie y de Eva no consistía en decirles qué hacer sino más bien en plantear preguntas. ¿Eso cómo te hace sentir? ¿Qué otra cosa puede distraerte de tu impulso de comer? ¿Cuántos de ustedes llevaron su diario de alimentos esta semana? Pero nunca, absolutamente nunca mencionaban el peso que los sujetos subían o bajaban. Ésa era información privada porque, después de todo, no era un concurso de dietas. Cuando comenzó la primera reunión todos los participantes fueron diciendo quiénes eran y qué esperaban lograr. Fue una letanía de intentos fallidos de control de peso; la mitad de los presentes habían probado incluso la dieta Atkins, pero luego habían recuperado el peso perdido. Un jubilado fue el primero en hablar. “Tengo toda una vida de bajar de peso. Bajo bien, pero después lo recupero. En realidad tengo la sensación de que mi manejo del peso es de lo peor.” Un hombre más joven comentó que había hecho y dejado de hacer dietas durante por lo menos quince años. “Estoy ansioso de participar y de aprender algunas técnicas para cambiar mi filosofía, mi conducta.” Un hombre de edad mediana dijo que siempre había sido gordo y que había luchado durante mucho tiempo con su adicción al tabaco. “Dejaba de fumar, subía de peso, volvía a fumar.” Pero ya no bajaba el peso que acababa de subir. Con cada ciclo de bajar y subir, comentó, su peso ascendía otro poquito. Así pasaron 45 minutos y todas las desoladoras historias de las dietas empezaron a sonar iguales. Por fin, cuando todos hablaron, se habían ventilado las tristes narraciones. Muy bien, pensó Carmen. Ahora empezamos la dieta. Estaba más que listo, si acaso sintiéndose un poco mal por todo lo que había comido a

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manera de despedida. Estaba dispuesto a empezar un lindo régimen espartano y estricto, dispuesto a sentirse purificado de todos sus pecados con la comida. Pero no. La dieta no iba a empezar esa semana, les dijo Leslie, la líder del grupo. Con esmero explicó a sus alicaídos sujetos que tenían que tomarse la siguiente semana para prepararse a fin de hacer la dieta. Tenían que limpiar su casa de alimentos prohibidos. Tenían que ir a comprar la comida baja en carbohidratos que necesitarían. Tendrían que llevar un diario de alimentos para apuntar qué comían y cuándo. Necesitaban prepararse psicológicamente. Entonces, y sólo entonces, empezarían la dieta.

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