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Cebolla y puerro Orígenes e historia

puerro

Allium porrum L. Allium ampeloprasum L.

Cebolla, ajo, chalota, cebolleta, puerro, cebollino: son hortalizas, utilizadas en las cocinas del mundo desde hace siglos, y todas pertenecen al género Allium, con más de seiscientas especies. Una treintena de ellas se utiliza con fines alimenticios, pero menos de la mitad se cultiva de manera regular. Las más importantes son las mencionadas, pero la más difundida y consumida es la cebolla (Allium cepa). La opinión general es que la cebolla tiene sus orígenes en la región entre Irán, Afganistán y Paquistán; se conoce y se cultiva desde hace miles de años, y la especie silvestre originaria ya no existe (o, por lo menos, no se ha vuelto a encontrar). Hace 4.000 años, los sumerios la cultivaban y la consumían. En algunas tumbas egipcias de las dinastías III y IV (alrededor de 2.700 a. C.), se han encontrado decoraciones que muestran su uso, no solo como alimento, sino también como elemento simbólico del ritual religioso de sepultura: se ponían en las cavidades de los ojos, en el tórax y en algunas otras partes del cuerpo. Más o menos en 1.500 a. C., durante la huida de los hebreos de Egip-

to y su estancia en el desierto, la Biblia explica cómo, en su desesperación, recordaban con lamentos «los pescados, las sandías, los melones, los puerros, las cebollas o el ajo que comían en Egipto». La nobleza romana no apreciaba mucho las cebollas por culpa del olor. En cambio, formaban parte de la comida de los soldados. Fueron los romanos los que difundieron su uso por todo el imperio. Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia («Historia natural») describió seis tipos de cebolla, distinguiéndolos por su procedencia (una especie de elenco de productos con denominación de origen de la época romana), entre ellas la sarda y la chalota. Y menciona también 28 tipos de enfermedades que las cebollas podían curar o aliviar. Autores griegos y romanos, como Teofrasto y Columela, describieron su botánica y su cultivo, mientras otros, como Hipócrates, Galeno y Dioscórides, se concentraron únicamente en sus propiedades medicinales. A lo largo de los milenios, la cebolla se difundió por Asia, Europa y África, antes de introducirse también en las Américas a partir de Colón.

¿ S abían que?

cebolla

Allium cepa L.

Los botánicos siguen debatiendo sobre cómo clasificar las distintas especies del género Allium. Muchos científicos las colocan en la familia de las Liliaceae (que incluye varios géneros, cada uno con sus especies). Otros autores, sin embargo, las han clasificado en otra: la de Amaryllidaceae, y alguno incluso ha propuesto una tercera: la de Alliaceae.

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Cebolla y puerro Orígenes e historia

puerro

Allium porrum L. Allium ampeloprasum L.

Cebolla, ajo, chalota, cebolleta, puerro, cebollino: son hortalizas, utilizadas en las cocinas del mundo desde hace siglos, y todas pertenecen al género Allium, con más de seiscientas especies. Una treintena de ellas se utiliza con fines alimenticios, pero menos de la mitad se cultiva de manera regular. Las más importantes son las mencionadas, pero la más difundida y consumida es la cebolla (Allium cepa). La opinión general es que la cebolla tiene sus orígenes en la región entre Irán, Afganistán y Paquistán; se conoce y se cultiva desde hace miles de años, y la especie silvestre originaria ya no existe (o, por lo menos, no se ha vuelto a encontrar). Hace 4.000 años, los sumerios la cultivaban y la consumían. En algunas tumbas egipcias de las dinastías III y IV (alrededor de 2.700 a. C.), se han encontrado decoraciones que muestran su uso, no solo como alimento, sino también como elemento simbólico del ritual religioso de sepultura: se ponían en las cavidades de los ojos, en el tórax y en algunas otras partes del cuerpo. Más o menos en 1.500 a. C., durante la huida de los hebreos de Egip-

to y su estancia en el desierto, la Biblia explica cómo, en su desesperación, recordaban con lamentos «los pescados, las sandías, los melones, los puerros, las cebollas o el ajo que comían en Egipto». La nobleza romana no apreciaba mucho las cebollas por culpa del olor. En cambio, formaban parte de la comida de los soldados. Fueron los romanos los que difundieron su uso por todo el imperio. Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia («Historia natural») describió seis tipos de cebolla, distinguiéndolos por su procedencia (una especie de elenco de productos con denominación de origen de la época romana), entre ellas la sarda y la chalota. Y menciona también 28 tipos de enfermedades que las cebollas podían curar o aliviar. Autores griegos y romanos, como Teofrasto y Columela, describieron su botánica y su cultivo, mientras otros, como Hipócrates, Galeno y Dioscórides, se concentraron únicamente en sus propiedades medicinales. A lo largo de los milenios, la cebolla se difundió por Asia, Europa y África, antes de introducirse también en las Américas a partir de Colón.

¿ S abían que?

cebolla

Allium cepa L.

Los botánicos siguen debatiendo sobre cómo clasificar las distintas especies del género Allium. Muchos científicos las colocan en la familia de las Liliaceae (que incluye varios géneros, cada uno con sus especies). Otros autores, sin embargo, las han clasificado en otra: la de Amaryllidaceae, y alguno incluso ha propuesto una tercera: la de Alliaceae.

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Las especies menores También se encuentran puerros (Allium porrum o Allium ampeloprasum) en las decoraciones de las tumbas egipcias y, como las cebollas, los sumerios los cultivaban en lo que ahora llamamos Irak. Tampoco del puerro se han vuelto a encontrar huellas de la especie silvestre, pero se cree originaria del Próximo Oriente, en la zona más cercana al Mediterráneo. Se difundió por toda Europa también gracias a los romanos. La chalota, ya conocida por los antiguos griegos, se creía una especie aparte. Hoy, los botánicos la consideran una variedad de la cebolla, que pertenece por lo tanto a la misma especie. Se reconoce porque su bulbo suele estar compuesto por dos o tres gajos, cada uno separado por su propia lámina protectora, un poco como el ajo.

No existe una nomenclatura exacta para lo que llamamos cebolleta: a veces, es simplemente una variedad de cebolla de tamaño pequeño, recogida cuando aún no ha madurado, junto a la planta entera; otras veces, se refiere a la especie Allium fistulosum. El cebollino (Allium schoenoprasum) tiene sus orígenes en las regiones templadas del hemisferio norte, y se encuentra de manera espontánea en muchas zonas de Europa y Asia, pero también en el continente americano. En cuanto a su uso gastronómico, sin embargo, se limita a dar sabor a algunas ensaladas, tortillas (francesas o de patatas) y poca cosa más.

La química de la cebolla

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mos. Al calentarlos, estos compuestos químicos se transforman y dan el olor y sabor típico de la cebolla cocida. La chalota contiene las mismas moléculas que la cebolla, pero en cantidades diferentes. Por eso generalmente es menos intensa y pungente.

¿ S abían que? Los laspascioni o nazarenos son una especie salvaje de la familia de la cebolla que crece en algunas regiones del Mediterráneo. Los bulbos tienen el tamaño de cebollitas, pero son más amargos. Se consumen cocidos o se conservan en aceite o vinagre.

Mitos y leyendas Se cuenta que al emperador romano Nerón le encantaban los puerros, y que los comía varias veces al mes para aclarar su voz. Parece que prefería los cultivados en Ariccia.

Todas las especies del género Allium tienen olores y sabores característicos debido a la presencia de moléculas que contienen azufre, llamadas aminoácidos sulfóxidos, pero solo un miembro de esa gran familia se puede considerar casi como un arma química: la cebolla. Si olfateamos una entera, notaremos un aroma muy débil, pero nada más hundir el cuchillo para cortarla, surgirá un olor punzante y nos empezarán a llorar los ojos.

Cuando las células se dañan, por ejemplo, al cortar la cebolla con un cuchillo, o al machacarla, se libera una enzima, llamada alinasa, que convierte estas moléculas sulfuradas en un abanico de sustancias aromáticas. En el ajo, la acción de la enzima produce la llamada alicina. En la cebolla, en cambio, produce la isoaliina, que se transforma en ácido sulfénico que, a su vez, gracias a una segunda enzima, se convierte en una molécula llamada tiopropanal-S-óxido (o sulfóxido de tiopropanal). Esta molécula, también llamada «factor lacrimógeno», es muy volátil y, cuando llega a nuestros ojos, activa los sensores que provocan la lacrimación. La acción de las enzimas también produce un gran número de diferentes sustancias sulfuradas que caracterizan el olor de la cebolla y sus pri-

Las cebollas y, en menor medida todos los miembros del género Allium utilizan esta molécula como arma defensiva. Los animales pueden huir de los depredadores, pero las plantas no, por lo que han desarrollado una serie de estratagemas, que incluyen la guerra química, para mantener alejados a sus enemigos. Ya sabemos que muchos de estos componentes también tienen funciones antibacterianas y antifúngicas.

Las cebollas son ricas en agua (90 %), pobres en grasa (0,2 g/100 g), con pocas proteínas (1,2 g/100 g) y almidones. Además, 100 g de cebolla contienen 8,6 g de azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa y polímeros de fructosa), 2 g de fibras y una buena cantidad de potasio (157 mg). Incluyen aminoácidos libres (prácticamente todos), más en particular arginina y ácido glutámico, cuya concentración aumenta según nos acercamos al centro del bulbo y disminuye cerca de la superficie. Los puerros tienen una composición parecida: contienen todos los aminoácidos, son ricos en potasio y en agua, con 1,8 g/100 g de proteínas y 7,3 g/100 g de azúcares, y están casi libres de grasas. Varios estudios han demostrado una correlación entre el consumo de cebollas y algunos efectos positivos sobre la salud humana. Existe la hipótesis de que estos efectos se pueden atribuir o bien a los compuestos sulfurados que contiene la cebolla en cantidades considerables o bien a los flavonoides, de los que destacamos las antocianinas, de las cebollas rojas, y otros como la quercetina, conocida por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antitumorales. La cebolla también contiene algunos compuestos poco comunes en otros vegetales: los fructanos (o fructosanos). Estos están formados por diferentes unidades de fructosa —de 3 a 10, pero comunmente 3 o 4— enlazados químicamente, como las moléculas de glucosa que se pueden enlazar para formar polisacáridos más largos. También los puerros contienen fructanos, habitualmente compuestos por 12 moléculas de fructosa. Estas pueden provocar molestias a las personas que sufren del síndrome del intestino irritable; de hecho, la alimentación que se ha propuesto recientemente para contrarrestar esta alteración —llamada dieta FODMAP—, entre otras cosas, busca reducir o eliminar el consumo de fructanos.

EL ÁNGU LO N U TRICIO N AL

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Las especies menores También se encuentran puerros (Allium porrum o Allium ampeloprasum) en las decoraciones de las tumbas egipcias y, como las cebollas, los sumerios los cultivaban en lo que ahora llamamos Irak. Tampoco del puerro se han vuelto a encontrar huellas de la especie silvestre, pero se cree originaria del Próximo Oriente, en la zona más cercana al Mediterráneo. Se difundió por toda Europa también gracias a los romanos. La chalota, ya conocida por los antiguos griegos, se creía una especie aparte. Hoy, los botánicos la consideran una variedad de la cebolla, que pertenece por lo tanto a la misma especie. Se reconoce porque su bulbo suele estar compuesto por dos o tres gajos, cada uno separado por su propia lámina protectora, un poco como el ajo.

No existe una nomenclatura exacta para lo que llamamos cebolleta: a veces, es simplemente una variedad de cebolla de tamaño pequeño, recogida cuando aún no ha madurado, junto a la planta entera; otras veces, se refiere a la especie Allium fistulosum. El cebollino (Allium schoenoprasum) tiene sus orígenes en las regiones templadas del hemisferio norte, y se encuentra de manera espontánea en muchas zonas de Europa y Asia, pero también en el continente americano. En cuanto a su uso gastronómico, sin embargo, se limita a dar sabor a algunas ensaladas, tortillas (francesas o de patatas) y poca cosa más.

La química de la cebolla

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mos. Al calentarlos, estos compuestos químicos se transforman y dan el olor y sabor típico de la cebolla cocida. La chalota contiene las mismas moléculas que la cebolla, pero en cantidades diferentes. Por eso generalmente es menos intensa y pungente.

¿ S abían que? Los laspascioni o nazarenos son una especie salvaje de la familia de la cebolla que crece en algunas regiones del Mediterráneo. Los bulbos tienen el tamaño de cebollitas, pero son más amargos. Se consumen cocidos o se conservan en aceite o vinagre.

Mitos y leyendas Se cuenta que al emperador romano Nerón le encantaban los puerros, y que los comía varias veces al mes para aclarar su voz. Parece que prefería los cultivados en Ariccia.

Todas las especies del género Allium tienen olores y sabores característicos debido a la presencia de moléculas que contienen azufre, llamadas aminoácidos sulfóxidos, pero solo un miembro de esa gran familia se puede considerar casi como un arma química: la cebolla. Si olfateamos una entera, notaremos un aroma muy débil, pero nada más hundir el cuchillo para cortarla, surgirá un olor punzante y nos empezarán a llorar los ojos.

Cuando las células se dañan, por ejemplo, al cortar la cebolla con un cuchillo, o al machacarla, se libera una enzima, llamada alinasa, que convierte estas moléculas sulfuradas en un abanico de sustancias aromáticas. En el ajo, la acción de la enzima produce la llamada alicina. En la cebolla, en cambio, produce la isoaliina, que se transforma en ácido sulfénico que, a su vez, gracias a una segunda enzima, se convierte en una molécula llamada tiopropanal-S-óxido (o sulfóxido de tiopropanal). Esta molécula, también llamada «factor lacrimógeno», es muy volátil y, cuando llega a nuestros ojos, activa los sensores que provocan la lacrimación. La acción de las enzimas también produce un gran número de diferentes sustancias sulfuradas que caracterizan el olor de la cebolla y sus pri-

Las cebollas y, en menor medida todos los miembros del género Allium utilizan esta molécula como arma defensiva. Los animales pueden huir de los depredadores, pero las plantas no, por lo que han desarrollado una serie de estratagemas, que incluyen la guerra química, para mantener alejados a sus enemigos. Ya sabemos que muchos de estos componentes también tienen funciones antibacterianas y antifúngicas.

Las cebollas son ricas en agua (90 %), pobres en grasa (0,2 g/100 g), con pocas proteínas (1,2 g/100 g) y almidones. Además, 100 g de cebolla contienen 8,6 g de azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa y polímeros de fructosa), 2 g de fibras y una buena cantidad de potasio (157 mg). Incluyen aminoácidos libres (prácticamente todos), más en particular arginina y ácido glutámico, cuya concentración aumenta según nos acercamos al centro del bulbo y disminuye cerca de la superficie. Los puerros tienen una composición parecida: contienen todos los aminoácidos, son ricos en potasio y en agua, con 1,8 g/100 g de proteínas y 7,3 g/100 g de azúcares, y están casi libres de grasas. Varios estudios han demostrado una correlación entre el consumo de cebollas y algunos efectos positivos sobre la salud humana. Existe la hipótesis de que estos efectos se pueden atribuir o bien a los compuestos sulfurados que contiene la cebolla en cantidades considerables o bien a los flavonoides, de los que destacamos las antocianinas, de las cebollas rojas, y otros como la quercetina, conocida por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antitumorales. La cebolla también contiene algunos compuestos poco comunes en otros vegetales: los fructanos (o fructosanos). Estos están formados por diferentes unidades de fructosa —de 3 a 10, pero comunmente 3 o 4— enlazados químicamente, como las moléculas de glucosa que se pueden enlazar para formar polisacáridos más largos. También los puerros contienen fructanos, habitualmente compuestos por 12 moléculas de fructosa. Estas pueden provocar molestias a las personas que sufren del síndrome del intestino irritable; de hecho, la alimentación que se ha propuesto recientemente para contrarrestar esta alteración —llamada dieta FODMAP—, entre otras cosas, busca reducir o eliminar el consumo de fructanos.

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