Page 1


MARIANO BUENO

ALIMENTACIร“N NATURAL Y SALUD Todo lo que la ciencia ha demostrado sobre los alimentos saludables y ecolรณgicos

10 Alimentaciรณn natural y salud.indd 3

29/9/16 13:33


NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal. Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactos y ciertos en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.

© Mariano Bueno, 2016. © de esta edición: RBA Libros, S.A., 2016. Avda. Diagonal, 189 — 08018 Barcelona. rbalibros.com Primera edición: octubre de 2016. rba integral ref: rpra294 isbn: 978-84-16267-97-2 depósito legal: b-17.552-2016 Impreso en España - Printed in Spain El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico. Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Todos los derechos reservados.

10 Alimentación natural y salud.indd 4

29/9/16 13:33


Este libro no hubiese sido posible si en los tres años invertidos en el complejo proceso de elaboración, no hubiese contado con el abnegado apoyo de la familia y, en especial, sin las lucidas reflexiones, el gran esfuerzo económico, y el inmenso corazón de Elisabet. ¡Gracias infinitas!

10 Alimentación natural y salud.indd 5

29/9/16 13:33


10 Alimentaciรณn natural y salud.indd 6

29/9/16 13:33


Contenido

Presentación

9

ALIMENTACIÓN Y SALUD La salud está en nuestras manos

15

En busca de una buena salud

26

La influencia de la alimentación en la salud

35

Aspectos sociales y culturales de la alimentación

57

Priorizar una alimentación natural y saludable

60

¿SEGURIDAD ALIMENTARIA O ALIMENTACIÓN SALUDABLE? Disponer de alimentos básicos… y saludables

67

El nutricionismo y sus falacias

80

Desnaturalización de los alimentos y salud

118

La nutrigenómica: la nueva tendencia nutricional

145

SALUD Y BUENOS ALIMENTOS Cómo analizar la calidad y la vitalidad de los alimentos

153

El triángulo de la vida: alimentos generadores de vida, degeneradores y regeneradores

158

¿Es la agricultura industrial el origen de los problemas cardiovasculares, la obesidad y el cáncer?

169

¿Comer hasta la saciedad, comer poco o ayunar?

178

MICROBIOTA Y SALUD La importancia de la microbiota intestinal

199

Microbiota, cerebro digestivo y salud

221

Cómo cuidar la microbiota digestiva

227

ASPECTOS SOCIALES Y AMBIENTALES DE LA ALIMENTACIÓN ¿Comida barata o comida sana?

247

La relación calidad-precio: lo barato puede salir caro

251

Alimentos industriales del «todo a 100»

268

«Equivalencias sustanciales y de nutrientes» o «calidad de los alimentos»

271

7

10 Alimentación natural y salud.indd 7

29/9/16 13:33


Los alimentos ecológicos: más que saludables

275

Alimentos de proximidad: un extra de salud

279

Proteger la salud con una alimentación completa

283

Comer con tiempo: «Slow food»

286

Seguridad alimentaria, abastecimiento local y agricultura familiar

289

¿CÓMO HAN SIDO PRODUCIDOS NUESTROS ALIMENTOS? La producción de alimentos en la agricultura convencional o agroquímica

297

Alimentos transgénicos

320

Los alimentos irradiados

326

Lo «natural» que no es natural

328

«Producción integrada» y «agricultura sostenible»

331

Alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos

336

LAS CLAVES DE LOS ALIMENTOS SALUDABLES Y ECOLÓGICOS Las frutas

353

Las hortalizas y las verduras

364

Los cereales

369

Las legumbres

377

La leche y los lácteos

380

Los huevos

395

La carne

401

El pescado

408

Frutos secos y semillas oleaginosas

413

Los aceites y las grasas

417

Alimentos funcionales y «superalimentos»

423

Alimentos para endulzar

425

La sal de la vida

439

TRANSFORMACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Producción, distribución y conservación de los alimentos

445

Los aditivos alimentarios

452

DEL CAMPO A LA MESA Dónde conseguir alimentos sanos y ecológicos

467

Epílogo Fuentes bibliográficas y direcciones de interés

487

8

10 Alimentación natural y salud.indd 8

29/9/16 13:33


Presentación

Sobre mi toma de conciencia personal Empecé a interesarme por la alimentación saludable y la agricultura ecológica a los diecisiete años, cuando trabajaba con mis padres como agricultor «agroquímico» convencional. Así que llevo cuarenta años investigando y aprendiendo a conocer de cerca estos temas. Aun así, cuando alguien me pregunta sobre el porqué de ese interés, no me resulta fácil darle una única razón que lo resuma de forma simple. De hecho, esta obra nació como una reflexión sobre las múltiples razones que pueden decantarnos por una alimentación más sana y respetuosa con la vida y el entorno. Reflexión que he querido compartir aquí desde todos los ángulos posibles y dejando claro desde el principio que, dada la complejidad de cualquier cuestión relacionada con la salud y la nutrición (junto con las limitaciones de espacio de este libro), hay algunos temas de los que solo podré esbozar sus líneas maestras. Por supuesto, procuraré en todo momento aportar la información más esclarecedora y contrastada posible. En ocasiones expondré mis opiniones personales, que algunos podrían considerar sesgadas, pero que son el fruto de la atenta observación y la experiencia de muchos años. Sin esta experiencia, me hubiera sido muy difícil realizar una síntesis lo suficientemente global y equilibrada. Al igual que otras muchas personas, empecé a preocuparme por los temas relacionados con la comida debido a mis propios y frecuentes trastornos de salud; con diecisiete años, padecía obesidad, estreñimiento crónico, lipotimias y problemas broncopulmonares, además de que me habían extirpado las amígdalas y había sufrido una apendicitis con graves consecuencias. Empecé a entrever entonces la estrecha relación entre la alimentación y la salud, y, al mismo tiempo, me di cuenta de que, como agricultores, estábamos «envenenando» a los consumidores con los alimentos que producíamos aplicando productos agroquímicos. Es más, pese a que la mayoría solíamos dejar algunos surcos de tomates, judías, alcachofas o lechugas sin sulfatar para nuestro propio consumo, los productos tóxicos también nos estaban afectando por el solo hecho de emplearlos. De hecho, mi padre había sufrido varias intoxicaciones con graves consecuencias, y 9

10 Alimentación natural y salud.indd 9

29/9/16 13:33


murió a los setenta y nueve años de edad, tras pasar veinte años de padecimientos y trastornos cardiovasculares y degenerativos. Recientemente, durante la fase de revisión de estas páginas, tuve una conversación con mi madre (durante la celebración en familia cuando cumplió ochenta y dos años), y, al hablar sobre nuestra adolescencia, le pregunté si alguna vez tuve yo alguna discusión fuerte con mi padre. A todos los reunidos nos sorprendió la precisión con la que explicó la única discusión grave que ella recuerda: fue cuando, a mis diecisiete años, y durante el periodo de cosecha, me negué a ayudarle a sulfatar las tomateras con un plaguicida cuya etiqueta indicaba: «Categoría C; plazo mínimo de espera de 30 días desde la aplicación hasta la cosecha». Al ser consciente de que a los dos días íbamos a realizar la siguiente cosecha, y habiendo estudiado todo lo referente al test DL/50 (véanse las páginas 315 a 317) en un curso de capacitación agraria (entre 1973 y 1975), me negué a «envenenar» a los consumidores de dichos tomates. Sin embargo, para mi padre, el único argumento era: «¿Qué quieres, negándote a sulfatar?, ¿que perdamos la cosecha?». Lo que más me impactó del relato de mi madre fue recordar que, a pesar de que mi padre me gritó embroncado para obligarme a ayudarle a manejar el tractor y la sulfatadora, yo no solo me seguí negando, sino que, llorando y desesperado, en un arrebato de rabia e impotencia, al parecer le grité: «¿Tú ves todos esos botes de insecticidas con los que rociamos las plantas? ¡Pues, dentro de treinta años, la gente se morirá de cáncer por culpa de esos productos químicos, y nosotros seremos responsables de ello!». Han pasado cuarenta años de aquella «anécdota», y ahora recuerdo que la crisis personal que me provocó fue tan fuerte que me movió a buscar alternativas a un sistema de producción que envenenaba (y sigue envenenando) la tierra, el agua, el aire, las plantas y, sobre todo, a los consumidores de los alimentos. Esa búsqueda me llevó a descubrir la agricultura biológica a la edad de dieciocho años. Averigüé que se practicaba con éxito desde hacía años en países como Francia, Suiza o Alemania, en aquella época bastante más desarrollados que una España que a duras penas se abría a la modernización y la democracia. Así que, cuando me tocó el turno de incorporarme al servicio militar obligatorio, tomé la decisión de declararme objetor de conciencia, y me fui al sur de Francia a realizar mi particular «servicio social sustitutorio». El proceso personal de toma de conciencia que inicié en aquel momento, al descubrir el impacto en nuestra salud resultante tanto de la forma de producir los alimentos como de alimentarnos, ha sido una verdadera 10

10 Alimentación natural y salud.indd 10

29/9/16 13:33


carrera de obstáculos. Las dificultades han tenido que ver tanto con la complejidad misma de los múltiples aspectos y problemas que giran en torno a la alimentación, como con tener que combatir el abuso de alimentos refinados (especialmente, los derivados de azúcares y harinas blancas), el consumo excesivo de carne y grasas trans, la abundancia de residuos tóxicos derivados de la agricultura agroquímica convencional o el perjudicial procesado a que somete los alimentos la industria agroalimentaria. Realmente, no resulta fácil nadar contracorriente. Es evidente que supone un gran esfuerzo llegar a concienciarnos y luchar contra hábitos tan poco saludables, pero tan arraigados, así como poder eludir la presión negativa que ejerce nuestro entorno sociocultural y esa publicidad que continuamente nos anima al consumo de alimentos industriales e hiperprocesados. Reconozco que el hecho de ser muy cabezota (según mi madre) me ha permitido seguir adelante a pesar de los muchos obstáculos, teniendo siempre muy claro que debemos buscar opciones de vida más sanas y ecológicas. Uno de los resultados más positivos es que, hoy, con cincuenta y siete años de edad, puedo gozar de una mejor salud, tanto física como mental, que la que tenía a los diecisiete años, poco antes de empezar a descubrir la alimentación vegetariana y la agricultura ecológica. Mi vida y mi salud fueron cambiando en un paulatino y positivo proceso. Y no me arrepiento de que me tacharan de «raro», «ecologista», «vegetariano» o «antiprogreso»; tales críticas no hicieron mella en mi determinación de mejorar la salud y la vida de los consumidores que comían lo que se producía en la finca La Senieta, en la que pronto empecé a experimentar lo que en España acabaría denominándose «agricultura ecológica». A fin de cuentas, lo mío no tiene mucho mérito, ya que me he limitado a intentar ser coherente con lo que palpitaba en mi interior, a ir siguiendo mi camino y a procurar disfrutar de cada nueva etapa, incluso en los momentos más adversos. Creo que lo que más me ha entristecido en todos estos años de incomprensión por abogar por opciones de vida y alimentación más saludables ha sido ver a tantas personas a las que, tras vivir muchos años ignorando conscientemente todo lo relacionado con la calidad de los alimentos y su relación con la salud, la vida les ha cogido por el cuello y les ha enfrentado con problemas graves de salud. Por otro lado, me ha alegrado que también muchas personas con trastornos de salud severos hayan comprendido que debían replantearse su forma de vivir y de comer, y que hayan acabado dándose cuenta de que gran parte de sus trastornos tienen como origen un acto tan aparentemente intrascendente como la elección de los alimentos 11

10 Alimentación natural y salud.indd 11

29/9/16 13:33


de consumo diario. Las evidencias de las últimas décadas nos muestran que quizá sea ahí donde se halla la raíz de muchas de las enfermedades y padecimientos graves, e incluso, si lo analizamos a fondo, de muchas de las desigualdades sociales y económicas a escala planetaria. Cada día se hace más patente que la forma de producción y procesado de los alimentos es una de las causas principales del deterioro medioambiental en el que hemos sumido el mundo en que vivimos. Y, como de momento no tenemos otro planeta adonde fugarnos, quizá merezca la pena que entre todos empecemos a realizar los cambios necesarios para enmendar nuestra salud y la del planeta que nos cobija.

Sobre Alimentación natural y salud Este libro ha surgido de la necesidad de reunir y argumentar toda la información posible que contribuyera a aumentar la conciencia personal y social en torno a aspectos tan vitales como la alimentación, el bienestar o la salud, sin olvidar temas tan trascendentes en nuestras vidas como la reducción de las desigualdades sociales o el respeto medioambiental. Más que una guía, Alimentación natural y salud es un propósito de vida, un camino emprendido en una constante búsqueda y un mantenido deseo de compartir tanto experiencias personales como evidencias científicas que nos aporten luz o que clarifiquen, en la medida de lo posible, los múltiples aspectos y controversias que giran en torno a aspectos de nuestra vida tan trascendentes como la alimentación y la salud. Reconozco que el tema es tan global y tiene tantas facetas que no ha resultado tarea fácil ir ensamblando los múltiples y, a menudo, contradictorios datos científicos con los resultados tangibles fruto de la amplia experiencia acumulada en todo lo referente a alimentación, salud natural o producción saludable de alimentos. Así que he procurado contrastar al máximo la información, consultando a grandes especialistas en alimentación y en estilos de vida saludables, así como buceando en las fuentes de las numerosas publicaciones científicas disponibles. Mi objetivo final es compartir con cada uno de vosotros lo aprendido en este largo, saludable y positivo proceso, y ofrecer el máximo de información y las mejores herramientas que nos permitan elegir unas opciones de vida y alimentación óptimas, y hacerlo de la forma más sencilla, consciente, sana, responsable y solidaria posible.

12

10 Alimentación natural y salud.indd 12

29/9/16 13:33


16377c  

"Las claves para una buena salud están en nuestras manos: informarnos bien para realizar cambios positivos en la alimentación y llevar una v...

16377c  

"Las claves para una buena salud están en nuestras manos: informarnos bien para realizar cambios positivos en la alimentación y llevar una v...