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La Cocina Vegetariana de Oriente Prรณximo

Salma Hage


La Cocina Vegetariana de Oriente Prรณximo

Salma Hage


Agradecimientos

Notas sobre las recetas

Dedico este libro a mi nieto George. Me gustaría sobre todo darle las gracias a mi hijo Joe por hacer posible este proyecto. Desearía asimismo extender mi agradecimiento a Lucie, Jess y Alain por su contribución. Y, por último, a Emilia, Michelle, Matt, Lucy, Liz, Max y a nuestros entregados degustadores por su participación en este libro.

La mantequilla siempre es sin sal. Salvo que se indique otra cosa, las hierbas serán siempre frescas y el perejil de hoja plana. La pimienta será siempre pimienta negra y recién molida, salvo que se indique otra cosa. Los huevos, las verduras y las frutas serán de tamaño mediano, salvo que se indique otra cosa.

laz os culin arios 6 un a n ueva man era de come r 9 glosario 18 rece tas bás icas 22

Phaidon Press Limited Regent’s Wharf All Saints Street Londres N1 9PA Phaidon Press Inc. 65 Bleecker Street Nueva York, NY 10012

La leche siempre es entera, a no ser que se indique otra cosa. Se entiende que los dientes de ajo son grandes; si los que tiene son pequeños, use dos. Los tiempos de preparación y cocción son orientativos pudiendo variar en función del horno. Si utiliza un horno de convección, siga las indicaciones del fabricante.

phaidon.com Primera edición en español 2016 © 2016 Phaidon Press Limited ISBN: 978 0 7148 7221 6 Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción en todo o en parte por cualquier medio mecánico, informático, fotográfico o electrónico, así como cualquier clase de copia, registro o transmisión por Internet sin la previa autorización escrita de Phaidon Press Limited. Directora editorial: Emilia Terragni Editora de proyecto: Michelle Meade Responsable de la edición española: Capucine Coninx Producción: Amanda Mackie Diseño: Aaron Garza Fotografías: Liz and Max Haarala Hamilton Traducido del inglés por Luis de Manuel y Elena Aranaz para Cillero & de Motta

Algunas recetas requieren técnicas avanzadas, equipamiento especializado y experiencia para conseguir buenos resultados. Para comprobar si el aceite está suficientemente caliente, eche un dado de pan duro. Si se dora en 30 segundos, el aceite tendrá una temperatura entre 180 y 190 ºC, más o menos adecuada para la mayoría de los fritos. Tenga cuidado al preparar recetas que conlleven un cierto riesgo, incluido el uso de altas temperaturas, llamas directas y procesos de fritura. Al freír, añada los alimentos poco a poco para que el aceite no salte, vista ropa de manga larga y no deje la sartén sola. En algunas recetas se utilizan huevos crudos o poco hechos. Los niños, ancianos, mujeres embarazadas, enfermos o las personas con deficiencia del sistema inmunitario deberían evitar tomarlos. Utilizaremos el sistema métrico decimal en todas las recetas.

Impreso en China

Las cucharadas serán rasas. 1 cdta. = 5 ml; 1 cda. = 15 ml

Los editores desean expresar su agradecimiento a Joe Hage, Lena Hall, Lizzie Harris, Jess Lea-Wilson, Lucy Malouf, Pene Parker, Susan Spaull, Dara Sutin y Lucie Ware por su colaboración en este libro.

Cuando no se especifiquen cantidades, es el caso del aceite, la sal y las hierbas aromáticas utilizadas para terminar un plato, las cantidades serán siempre discrecionales y flexibles.

Bebidas 28

Desayunos 50

Salsas y mezes 82

Ensaladas 116

Verduras 144

Legumbres y cereales 188

Postres 226

ín dice 270


Agradecimientos

Notas sobre las recetas

Dedico este libro a mi nieto George. Me gustaría sobre todo darle las gracias a mi hijo Joe por hacer posible este proyecto. Desearía asimismo extender mi agradecimiento a Lucie, Jess y Alain por su contribución. Y, por último, a Emilia, Michelle, Matt, Lucy, Liz, Max y a nuestros entregados degustadores por su participación en este libro.

La mantequilla siempre es sin sal. Salvo que se indique otra cosa, las hierbas serán siempre frescas y el perejil de hoja plana. La pimienta será siempre pimienta negra y recién molida, salvo que se indique otra cosa. Los huevos, las verduras y las frutas serán de tamaño mediano, salvo que se indique otra cosa.

laz os culin arios 6 un a n ueva man era de come r 9 glosario 18 rece tas bás icas 22

Phaidon Press Limited Regent’s Wharf All Saints Street Londres N1 9PA Phaidon Press Inc. 65 Bleecker Street Nueva York, NY 10012

La leche siempre es entera, a no ser que se indique otra cosa. Se entiende que los dientes de ajo son grandes; si los que tiene son pequeños, use dos. Los tiempos de preparación y cocción son orientativos pudiendo variar en función del horno. Si utiliza un horno de convección, siga las indicaciones del fabricante.

phaidon.com Primera edición en español 2016 © 2016 Phaidon Press Limited ISBN: 978 0 7148 7221 6 Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción en todo o en parte por cualquier medio mecánico, informático, fotográfico o electrónico, así como cualquier clase de copia, registro o transmisión por Internet sin la previa autorización escrita de Phaidon Press Limited. Directora editorial: Emilia Terragni Editora de proyecto: Michelle Meade Responsable de la edición española: Capucine Coninx Producción: Amanda Mackie Diseño: Aaron Garza Fotografías: Liz and Max Haarala Hamilton Traducido del inglés por Luis de Manuel y Elena Aranaz para Cillero & de Motta

Algunas recetas requieren técnicas avanzadas, equipamiento especializado y experiencia para conseguir buenos resultados. Para comprobar si el aceite está suficientemente caliente, eche un dado de pan duro. Si se dora en 30 segundos, el aceite tendrá una temperatura entre 180 y 190 ºC, más o menos adecuada para la mayoría de los fritos. Tenga cuidado al preparar recetas que conlleven un cierto riesgo, incluido el uso de altas temperaturas, llamas directas y procesos de fritura. Al freír, añada los alimentos poco a poco para que el aceite no salte, vista ropa de manga larga y no deje la sartén sola. En algunas recetas se utilizan huevos crudos o poco hechos. Los niños, ancianos, mujeres embarazadas, enfermos o las personas con deficiencia del sistema inmunitario deberían evitar tomarlos. Utilizaremos el sistema métrico decimal en todas las recetas.

Impreso en China

Las cucharadas serán rasas. 1 cdta. = 5 ml; 1 cda. = 15 ml

Los editores desean expresar su agradecimiento a Joe Hage, Lena Hall, Lizzie Harris, Jess Lea-Wilson, Lucy Malouf, Pene Parker, Susan Spaull, Dara Sutin y Lucie Ware por su colaboración en este libro.

Cuando no se especifiquen cantidades, es el caso del aceite, la sal y las hierbas aromáticas utilizadas para terminar un plato, las cantidades serán siempre discrecionales y flexibles.

Bebidas 28

Desayunos 50

Salsas y mezes 82

Ensaladas 116

Verduras 144

Legumbres y cereales 188

Postres 226

ín dice 270


Glosario aceite de oliva Rociado sobre mezes fríos y calientes, el sabor afrutado y picante del aceite de oliva es parte esencial de la cocina de Oriente Próximo. Cuanto más puro sea, más bajo será el punto de humo. Asegúrese de usar aceite de oliva normal (en vez de virgen extra) para freír. agua de a za ha r Muy aromática, una simple gota de esta agua floral concentrada añade una nota de cítricos ligeramente amarga a los jarabes, tartas, pasteles y limonada fresca. agua de rosas Destilación extremadamente aromática obtenida de la maceración de los pétalos de rosa en agua. Utilícela con moderación para aportar una deliciosa nota floral a las limonadas, glaseados, jarabes y dulces, como los rollitos de baklava (pág. 258). alca ravea También conocida como comino de prado, proviene del fruto de una planta de la familia del perejil. Ligeramente picante y de sabor inconfundible, aromatiza el tradicional arroz con leche libanés conocido como meghli (pág. 268). alga rrobina Extracto del fruto del algarrobo de sabor afrutado, con un toque a chocolate. Usado como sucedáneo del chocolate en casos de alergia al cacao o los productos lácteos.

arroz Ya sea como acompañamiento o como plato principal, el arroz desempeña un papel esencial en la cocina del Levante. Generalmente empleamos arroz basmati (aunque a mí también me gusta el arroz integral), al que añadimos pasas, piñones o carne en función de la región. ataif Tortitas dulces y crujientes servidas a menudo en las celebraciones, como el Ramadán. baklava Pastel a base de capas de pasta filo, miel y nueces. bulgur Grano de trigo entero que se limpia, se sancocha y después se deja secar y se muele para agilizar su cocción. cacahuetes Los frutos secos ocupan un lugar destacado en los platos levantinos. Los cacahuetes se usan para elaborar mezclas de especias, como el dukkah, o se añaden para aportar textura a guisos y ensaladas. caldo de verduras Aunque en Oriente Próximo no se suelen utilizar los caldos de verduras en los platos de cereales, lo he incorporado a veces para potenciar el sabor de algunas de las recetas.

almendras Fruto seco muy popular utilizado para acentuar el sabor de platos salados y dulces. Para blanquearlas, déjelas en remojo en agua hirviendo 15 minutos y escúrralas. Presiónelas entre los dedos para retirarles las pieles.

canela Especia aromática y dulce muy utilizada en pasteles y postres, pero también en guisos salados.

anís com ún Dulce y aromático, tiene un fuerte sabor y aroma a regaliz y pertenece a la familia de las zanahorias, la alcaravea, el comino, el eneldo, el hinojo y el cilantro.

cardamomo Originario de Oriente Próximo, África y los países escandinavos, el cardamomo tiene un cautivador sabor entre picante y dulce que lo hace único. Disponible en vainas o molido, es preferible comprarlo en vaina para utilizar las semillas cuando se necesiten.

anís estrella d o Vaina en forma de estrella que contiene una pequeña semilla en cada uno de sus segmentos. Esta especia, fragante y aromática, añade a los platos salados una nota sutil a regaliz. Úselo con moderación. ara k/ a raq Bebida alcohólica de anís, clara e incolora, elaborada en Oriente Próximo. Con agua y hielo, se transforma en un refrescante aperitivo.

cebada perlada Frecuente en Oriente Próximo, esta cebada ha sido procesada para eliminar la cáscara y el salvado. Se puede añadir a sopas, guisos y ensaladas, o utilizarse como sustituto del arroz. cilantro Las hojas frescas se deben añadir justo antes de servir. Las semillas molidas se utilizan como especia.

com i no Disponible en semillas o molido, posee un aroma y un sabor fuertes y característicos. copos/polvo de gui ndi ll a roja Guindillas secas, trituradas o pulverizadas que se pueden añadir en diversas cantidades a sopas o guisos. cúrcum a Cálida, terrosa y con matices amargos, esta especia amarilla es uno de los ingredientes clave en Oriente Próximo. Tradicionalmente, aporta sabor y color a los guisos de carne y verduras. cuscús (véase también mograbieh) Sémola con una textura ligera y esponjosa cuando se cuece al vapor. Se suele servir con guisos y sirve de alternativa popular al arroz y la pasta. dáti le s Pieza central de la gastronomía y la cultura de Oriente Próximo, existen cientos de especies de dátiles, que se pueden tomar en diferentes estados de madurez. Los dátiles maduros son los más consumidos; su textura densa y su pegajosa dulzura lo convierten en un ingrediente excelente de tartas y pasteles. e x tracto de alm e ndra De sabor fuerte, dulce, claro y puro, se utiliza sobre todo en postres y repostería al horno. fe no greco El fenogreco o alholva es una planta aromática que se puede agregar al curry, las marinadas o salsas e incluso al pan. Disponible en hojas frescas o secas, y en semillas, estas últimas son pequeñas, de color amarillo parduzco y ligeramente amargas. fe ta Rico y cremoso, es un queso blanco, suave y salado, tradicionalmente elaborado con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y cabra. fre e ke h Muy popular en Oriente Próximo, no es más que el trigo cosechado cuando todavía es joven y verde, que luego se tuesta. De agradable textura y sabor a frutos secos. garbanzos Ingrediente esencial de la dieta del Levante y base de los platos más tradicionales, como el hummus (pág. 107) o el falafel (pág. 110 ). Secos o en conserva, se pueden adquirir en los supermercados.

glosa r io

glosar io

18

19

granada Originaria de Persia, es una de las frutas más antiguas. Durante siglos ha sido venerada por su sabor, su color y sus beneficios para la salud. Las granadas son versátiles, ya que no solo se utilizan en platos dulces sino en salados, a los que aportan color, vitalidad y dulzura. gui sante s secos Cuando están bien maduros, los guisantes secos se separan naturalmente en dos mitades, simplificando su cocción. habas Ingrediente imprescindible en el Levante y en Oriente Próximo, se han cultivado desde la antigüedad. Es mejor cosecharlas cuando son jóvenes y dulces. Se añaden a sopas, purés, ensaladas y guisos, como ful medames (pág. 80). halloum i Queso semiduro derivado de una cuajada que es cocinada y metida en salmuera. Su alto punto de fusión lo hace perfecto para asar a la parrilla. Suave y salado, frito se convierte en un aperitivo rápido y delicioso. halva Dulce típico de Oriente Próximo elaborado con semillas de sésamo molidas, miel o azúcar. hari na de arroz Arroz molido fino en forma de harina. Se usa para elaborar postres tradicionales, como el arroz con leche. Es un sustituto perfecto de la harina de trigo, ya que no contiene gluten. hari na de garbanzos También conocida como harina chana o besan, no contiene gluten. Es un ingrediente muy popular en Oriente Próximo y la India. hoja de li món Las aromáticas hojas del limonero no son muy agradables para comer, pero se pueden añadir a todo tipo de guisos y sopas (como las hojas de laurel), a los que aporta un delicioso toque cítrico. También pueden envolverse con ellas albóndigas, queso o pescado, y asarse al horno o a la parrilla, para impartir su delicado sabor. je ngi bre Afrutado y aromático, fresco se puede usar en abundancia en los guisos; en polvo, se debe añadir con moderación, sobre todo en postres y pasteles al horno.


Glosario aceite de oliva Rociado sobre mezes fríos y calientes, el sabor afrutado y picante del aceite de oliva es parte esencial de la cocina de Oriente Próximo. Cuanto más puro sea, más bajo será el punto de humo. Asegúrese de usar aceite de oliva normal (en vez de virgen extra) para freír. agua de a za ha r Muy aromática, una simple gota de esta agua floral concentrada añade una nota de cítricos ligeramente amarga a los jarabes, tartas, pasteles y limonada fresca. agua de rosas Destilación extremadamente aromática obtenida de la maceración de los pétalos de rosa en agua. Utilícela con moderación para aportar una deliciosa nota floral a las limonadas, glaseados, jarabes y dulces, como los rollitos de baklava (pág. 258). alca ravea También conocida como comino de prado, proviene del fruto de una planta de la familia del perejil. Ligeramente picante y de sabor inconfundible, aromatiza el tradicional arroz con leche libanés conocido como meghli (pág. 268). alga rrobina Extracto del fruto del algarrobo de sabor afrutado, con un toque a chocolate. Usado como sucedáneo del chocolate en casos de alergia al cacao o los productos lácteos.

arroz Ya sea como acompañamiento o como plato principal, el arroz desempeña un papel esencial en la cocina del Levante. Generalmente empleamos arroz basmati (aunque a mí también me gusta el arroz integral), al que añadimos pasas, piñones o carne en función de la región. ataif Tortitas dulces y crujientes servidas a menudo en las celebraciones, como el Ramadán. baklava Pastel a base de capas de pasta filo, miel y nueces. bulgur Grano de trigo entero que se limpia, se sancocha y después se deja secar y se muele para agilizar su cocción. cacahuetes Los frutos secos ocupan un lugar destacado en los platos levantinos. Los cacahuetes se usan para elaborar mezclas de especias, como el dukkah, o se añaden para aportar textura a guisos y ensaladas. caldo de verduras Aunque en Oriente Próximo no se suelen utilizar los caldos de verduras en los platos de cereales, lo he incorporado a veces para potenciar el sabor de algunas de las recetas.

almendras Fruto seco muy popular utilizado para acentuar el sabor de platos salados y dulces. Para blanquearlas, déjelas en remojo en agua hirviendo 15 minutos y escúrralas. Presiónelas entre los dedos para retirarles las pieles.

canela Especia aromática y dulce muy utilizada en pasteles y postres, pero también en guisos salados.

anís com ún Dulce y aromático, tiene un fuerte sabor y aroma a regaliz y pertenece a la familia de las zanahorias, la alcaravea, el comino, el eneldo, el hinojo y el cilantro.

cardamomo Originario de Oriente Próximo, África y los países escandinavos, el cardamomo tiene un cautivador sabor entre picante y dulce que lo hace único. Disponible en vainas o molido, es preferible comprarlo en vaina para utilizar las semillas cuando se necesiten.

anís estrella d o Vaina en forma de estrella que contiene una pequeña semilla en cada uno de sus segmentos. Esta especia, fragante y aromática, añade a los platos salados una nota sutil a regaliz. Úselo con moderación. ara k/ a raq Bebida alcohólica de anís, clara e incolora, elaborada en Oriente Próximo. Con agua y hielo, se transforma en un refrescante aperitivo.

cebada perlada Frecuente en Oriente Próximo, esta cebada ha sido procesada para eliminar la cáscara y el salvado. Se puede añadir a sopas, guisos y ensaladas, o utilizarse como sustituto del arroz. cilantro Las hojas frescas se deben añadir justo antes de servir. Las semillas molidas se utilizan como especia.

com i no Disponible en semillas o molido, posee un aroma y un sabor fuertes y característicos. copos/polvo de gui ndi ll a roja Guindillas secas, trituradas o pulverizadas que se pueden añadir en diversas cantidades a sopas o guisos. cúrcum a Cálida, terrosa y con matices amargos, esta especia amarilla es uno de los ingredientes clave en Oriente Próximo. Tradicionalmente, aporta sabor y color a los guisos de carne y verduras. cuscús (véase también mograbieh) Sémola con una textura ligera y esponjosa cuando se cuece al vapor. Se suele servir con guisos y sirve de alternativa popular al arroz y la pasta. dáti le s Pieza central de la gastronomía y la cultura de Oriente Próximo, existen cientos de especies de dátiles, que se pueden tomar en diferentes estados de madurez. Los dátiles maduros son los más consumidos; su textura densa y su pegajosa dulzura lo convierten en un ingrediente excelente de tartas y pasteles. e x tracto de alm e ndra De sabor fuerte, dulce, claro y puro, se utiliza sobre todo en postres y repostería al horno. fe no greco El fenogreco o alholva es una planta aromática que se puede agregar al curry, las marinadas o salsas e incluso al pan. Disponible en hojas frescas o secas, y en semillas, estas últimas son pequeñas, de color amarillo parduzco y ligeramente amargas. fe ta Rico y cremoso, es un queso blanco, suave y salado, tradicionalmente elaborado con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y cabra. fre e ke h Muy popular en Oriente Próximo, no es más que el trigo cosechado cuando todavía es joven y verde, que luego se tuesta. De agradable textura y sabor a frutos secos. garbanzos Ingrediente esencial de la dieta del Levante y base de los platos más tradicionales, como el hummus (pág. 107) o el falafel (pág. 110 ). Secos o en conserva, se pueden adquirir en los supermercados.

glosa r io

glosar io

18

19

granada Originaria de Persia, es una de las frutas más antiguas. Durante siglos ha sido venerada por su sabor, su color y sus beneficios para la salud. Las granadas son versátiles, ya que no solo se utilizan en platos dulces sino en salados, a los que aportan color, vitalidad y dulzura. gui sante s secos Cuando están bien maduros, los guisantes secos se separan naturalmente en dos mitades, simplificando su cocción. habas Ingrediente imprescindible en el Levante y en Oriente Próximo, se han cultivado desde la antigüedad. Es mejor cosecharlas cuando son jóvenes y dulces. Se añaden a sopas, purés, ensaladas y guisos, como ful medames (pág. 80). halloum i Queso semiduro derivado de una cuajada que es cocinada y metida en salmuera. Su alto punto de fusión lo hace perfecto para asar a la parrilla. Suave y salado, frito se convierte en un aperitivo rápido y delicioso. halva Dulce típico de Oriente Próximo elaborado con semillas de sésamo molidas, miel o azúcar. hari na de arroz Arroz molido fino en forma de harina. Se usa para elaborar postres tradicionales, como el arroz con leche. Es un sustituto perfecto de la harina de trigo, ya que no contiene gluten. hari na de garbanzos También conocida como harina chana o besan, no contiene gluten. Es un ingrediente muy popular en Oriente Próximo y la India. hoja de li món Las aromáticas hojas del limonero no son muy agradables para comer, pero se pueden añadir a todo tipo de guisos y sopas (como las hojas de laurel), a los que aporta un delicioso toque cítrico. También pueden envolverse con ellas albóndigas, queso o pescado, y asarse al horno o a la parrilla, para impartir su delicado sabor. je ngi bre Afrutado y aromático, fresco se puede usar en abundancia en los guisos; en polvo, se debe añadir con moderación, sobre todo en postres y pasteles al horno.


Crepes de agua de rosas con pistachos y miel

140 g de harina 1 pizca de sal 200 ml de leche 2 huevos 1 cdta. de agua de rosas aceite de oliva, para engrasar miel o jarabe de arce, para rociar 150 g de pistachos picados finos

Conocidas como ataif, se trata de un manjar árabe crujiente y delicioso. Esta receta es una versión que se puede tomar para desayunar. Mucho menos dulce que la original, sigue manteniendo la sutil fragancia y el sabor del agua de rosas en suave contraste con los pistachos y la miel. Hágalas en una sartén de 20 cm. Preparación: 10 minutos Cocción: 5 minutos por crep Para 4 personas (con 450 g de masa se hacen 8 crepes de 20 cm) Ponga la harina y la sal en un bol. Haga un hueco en el centro, añada los huevos (o el sustituto del huevo), e incorpore la leche poco a poco. Vierta el agua de rosas y remueva la mezcla hasta obtener una masa fina. Engrase una sartén con aceite. Caliéntela a fuego medio y añada suficiente masa como para cubrir el fondo de la sartén. Fríala 2 o 3 minutos, o hasta que los bordes de la crep se separen de la sartén. Dele la vuelta y fríala 2 o 3 minutos por el otro lado. Pásela a un plato caliente mientras prepara el resto. Sirva las crepes enseguida, con un hilo de miel y pistachos.

de sayunos

64

V

 ustituya la leche por leche de soja o leche de almendras S y los huevos por 2 cucharaditas del sustituto del huevo (como No Egg de Orgran) y 150 ml de agua.

G

 ustituya la harina de trigo por una sin gluten y añada S 4 cucharadas adicionales de agua o leche.


Crepes de agua de rosas con pistachos y miel

140 g de harina 1 pizca de sal 200 ml de leche 2 huevos 1 cdta. de agua de rosas aceite de oliva, para engrasar miel o jarabe de arce, para rociar 150 g de pistachos picados finos

Conocidas como ataif, se trata de un manjar árabe crujiente y delicioso. Esta receta es una versión que se puede tomar para desayunar. Mucho menos dulce que la original, sigue manteniendo la sutil fragancia y el sabor del agua de rosas en suave contraste con los pistachos y la miel. Hágalas en una sartén de 20 cm. Preparación: 10 minutos Cocción: 5 minutos por crep Para 4 personas (con 450 g de masa se hacen 8 crepes de 20 cm) Ponga la harina y la sal en un bol. Haga un hueco en el centro, añada los huevos (o el sustituto del huevo), e incorpore la leche poco a poco. Vierta el agua de rosas y remueva la mezcla hasta obtener una masa fina. Engrase una sartén con aceite. Caliéntela a fuego medio y añada suficiente masa como para cubrir el fondo de la sartén. Fríala 2 o 3 minutos, o hasta que los bordes de la crep se separen de la sartén. Dele la vuelta y fríala 2 o 3 minutos por el otro lado. Pásela a un plato caliente mientras prepara el resto. Sirva las crepes enseguida, con un hilo de miel y pistachos.

de sayunos

64

V

 ustituya la leche por leche de soja o leche de almendras S y los huevos por 2 cucharaditas del sustituto del huevo (como No Egg de Orgran) y 150 ml de agua.

G

 ustituya la harina de trigo por una sin gluten y añada S 4 cucharadas adicionales de agua o leche.


Salsas y mezes


Salsas y mezes


3 pimientos rojos, despepitados y cortados en tiras finas aceite de oliva, para rociar ½ pan árabe (pág. 72) ½ cdta. de pimienta de Cayena ½ cdta. de pimentón ahumado 150 g de nueces picadas 1 cda. de melaza de granada el zumo de ½ limón 1 cda. de yogur natural 1 cda. de perejil picado 2 cdas. de piñones, remojados en agua 20 minutos y escurridos sal y pimienta pan de pita (véase pág. 70), para servir

sa l sas y me ze s

96

Muhammara Menos conocida que el baba ganoush o el hummus, pero muy frecuente en nuestras mesas, esta salsa en una sorprendente combinación de pimientos rojos, especias ahumadas, nueces, melaza y pan rallado. Preparación: 10 minutos Cocción: 30 minutos Para 4-6 personas Precaliente el horno a 200 ºC. Coloque las tiras de pimiento en una bandeja de horno y rocíelas ligeramente con aceite de oliva Ase los pimientos unos 30 minutos, hasta que estén tiernos. Retírelos del horno, páselos a un bol y cúbralos con film transparente. Ponga el pan árabe en una bandeja de horno limpia y hornéelo 5 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Introdúzcalo en un robot de cocina y tritúrelo hasta obtener un pan rallado fino. Páselo a un bol y mézclelo con la pimienta de Cayena. Sazone con abundante sal y pimienta. Reserve 1 cucharada de pan rallado, para adornar. Vierta 100 ml de agua en el robot de cocina y eche el pimiento asado, el pimentón ahumado, las nueces, la melaza de granada y el zumo de limón. Añada el pan rallado especiado y bata hasta obtener una mezcla fina. Pase la muhammara a un bol. Salpimiente, agregue el yogur y esparza el perejil picado y los piñones. Esparza el pan rallado reservado y sírvala con el pan de pita.

V

Sustituya el yogur por yogur de soja.

G

Sustituya el pan rallado por una opción sin gluten.


3 pimientos rojos, despepitados y cortados en tiras finas aceite de oliva, para rociar ½ pan árabe (pág. 72) ½ cdta. de pimienta de Cayena ½ cdta. de pimentón ahumado 150 g de nueces picadas 1 cda. de melaza de granada el zumo de ½ limón 1 cda. de yogur natural 1 cda. de perejil picado 2 cdas. de piñones, remojados en agua 20 minutos y escurridos sal y pimienta pan de pita (véase pág. 70), para servir

sa l sas y me ze s

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Muhammara Menos conocida que el baba ganoush o el hummus, pero muy frecuente en nuestras mesas, esta salsa en una sorprendente combinación de pimientos rojos, especias ahumadas, nueces, melaza y pan rallado. Preparación: 10 minutos Cocción: 30 minutos Para 4-6 personas Precaliente el horno a 200 ºC. Coloque las tiras de pimiento en una bandeja de horno y rocíelas ligeramente con aceite de oliva Ase los pimientos unos 30 minutos, hasta que estén tiernos. Retírelos del horno, páselos a un bol y cúbralos con film transparente. Ponga el pan árabe en una bandeja de horno limpia y hornéelo 5 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Introdúzcalo en un robot de cocina y tritúrelo hasta obtener un pan rallado fino. Páselo a un bol y mézclelo con la pimienta de Cayena. Sazone con abundante sal y pimienta. Reserve 1 cucharada de pan rallado, para adornar. Vierta 100 ml de agua en el robot de cocina y eche el pimiento asado, el pimentón ahumado, las nueces, la melaza de granada y el zumo de limón. Añada el pan rallado especiado y bata hasta obtener una mezcla fina. Pase la muhammara a un bol. Salpimiente, agregue el yogur y esparza el perejil picado y los piñones. Esparza el pan rallado reservado y sírvala con el pan de pita.

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Sustituya el yogur por yogur de soja.

G

Sustituya el pan rallado por una opción sin gluten.


G

500 ml de caldo de verduras 250 g de quinoa 750 ml de caldo de verduras 2 calabacines limpios 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para rociar 2 cdtas. de comino molido el zumo de ½ limón 1 cda. de vinagre de vino blanco 250 g de halloumi, cortado en 8 rodajas de 1 cm de grosor 1 manojo de menta, con las hojas picadas 1 manojo de perejil, con las hojas picadas 50 g de piñones tostados sal y pimienta

Calabacín con quinoa y halloumi La quinoa, el halloumi a la plancha y las hierbas frescas, realzadas por la acidez del limón, componen una estupenda ensalada fresca. Está perfecta si se sirve caliente en el momento o fría al día siguiente. Preparación: 15 minutos Cocción: 35 minutos Para 4 personas Precaliente el horno a 180 ºC. En una olla a fuego medio-alto, lleve el caldo de verduras a ebullición. Añada la quinoa y cuézala 12 minutos, o hasta que esté tierna. Escúrrala, lávela, y estrújela para eliminar el exceso de agua. Con un tenedor, separe los granos y resérvela. Corte los calabacines a lo largo en 8 tiras de unos 5 mm de grosor. Dispóngalos sobre una bandeja de horno y rocíelos con aceite de oliva. Salpimiente bien y esparza 1 cucharadita de comino molido. Áselos 25 minutos, o hasta que estén tiernos y dorados. Bata el zumo de limón y el vinagre con 3 cucharadas de aceite de oliva y viértalo sobre la quinoa. Salpimiente. Cuando ya casi estén asados los calabacines, prepare el halloumi. Ponga aceite a calentar en una sartén grill a fuego vivo. Esparza el comino restante sobre el halloumi y fríalo 3 o 4 minutos por cada lado, dándole la vuelta conforme se vaya dorando. Para servir, mezcle el calabacín con la quinoa y añada las hierbas picadas y los piñones. Termine con el halloumi caliente, directamente de la sartén.

V

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S  ustituya el halloumi por tofu consistente, cortado en tiras de 1 cm y presionado sobre papel de cocina para que se seque. Esparza el comino y sazone generosamente con sal y pimienta antes de freírlo.


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500 ml de caldo de verduras 250 g de quinoa 750 ml de caldo de verduras 2 calabacines limpios 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para rociar 2 cdtas. de comino molido el zumo de ½ limón 1 cda. de vinagre de vino blanco 250 g de halloumi, cortado en 8 rodajas de 1 cm de grosor 1 manojo de menta, con las hojas picadas 1 manojo de perejil, con las hojas picadas 50 g de piñones tostados sal y pimienta

Calabacín con quinoa y halloumi La quinoa, el halloumi a la plancha y las hierbas frescas, realzadas por la acidez del limón, componen una estupenda ensalada fresca. Está perfecta si se sirve caliente en el momento o fría al día siguiente. Preparación: 15 minutos Cocción: 35 minutos Para 4 personas Precaliente el horno a 180 ºC. En una olla a fuego medio-alto, lleve el caldo de verduras a ebullición. Añada la quinoa y cuézala 12 minutos, o hasta que esté tierna. Escúrrala, lávela, y estrújela para eliminar el exceso de agua. Con un tenedor, separe los granos y resérvela. Corte los calabacines a lo largo en 8 tiras de unos 5 mm de grosor. Dispóngalos sobre una bandeja de horno y rocíelos con aceite de oliva. Salpimiente bien y esparza 1 cucharadita de comino molido. Áselos 25 minutos, o hasta que estén tiernos y dorados. Bata el zumo de limón y el vinagre con 3 cucharadas de aceite de oliva y viértalo sobre la quinoa. Salpimiente. Cuando ya casi estén asados los calabacines, prepare el halloumi. Ponga aceite a calentar en una sartén grill a fuego vivo. Esparza el comino restante sobre el halloumi y fríalo 3 o 4 minutos por cada lado, dándole la vuelta conforme se vaya dorando. Para servir, mezcle el calabacín con la quinoa y añada las hierbas picadas y los piñones. Termine con el halloumi caliente, directamente de la sartén.

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v e r dur as

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S  ustituya el halloumi por tofu consistente, cortado en tiras de 1 cm y presionado sobre papel de cocina para que se seque. Esparza el comino y sazone generosamente con sal y pimienta antes de freírlo.



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