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PAELLA Y ARROCES

ALBERTO HERRテ!Z

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7 SOBRE LA PAELLA 1 35 RECETAS BÁSICAS 2 65 PAELLAS SOBRE EL FUEGO Y AL HORNO 3 131 PAELLAS EN ASADOR 4 161 PAELLAS SIN ARROZ 5 177 PAELLAS DULCES 197 GLOSARIO 199 DIRECCIONES 201 ÍNDICE

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SOBRE LA PAELLA

Todos hemos probado alguna vez una paella. Y todos creemos conocer este plato tan corriente en nuestra vida diaria. Sin embargo, la paella esconde muchos secretos. El elemento más indiscutible de la cultura de la paella es su dimensión festiva. La expresión catalana ir de paella (anar de paella) ha entrado en la lengua española como sinónimo de «celebrar una fiesta». Significa, exactamente, reunirse en un lugar para hacer una paella. La preparación tiene lugar en general al aire libre, durante el fin de semana, en una casa de campo sobre un paellero, un asador especialmente concebido para la paella, o en el suelo (el término paellero designa al mismo tiempo al cocinero que prepara la paella y al utensilio sobre el que se hace). Los hombres se encargan de todo: del fuego y de cocinar. Este trabajo de gourmet aúna el descanso y la armonía: es la ofrenda dominical del padre de familia, un cocinero de domingo en el sentido noble del término. La preparación de la paella es un acto cargado de tradiciones. Si el paellero oficia normalmente fuera de la casa, la paellera —la mujer que prepara la paella— lo hace en la cocina. A través de este libro sobre la paella deseo ofrecerles mucho más que una simple colección de recetas. La verdadera protagonista de esta obra es la paella, vista como un principio e ilustrada mediante su puesta en práctica: las recetas. Al igual que el risotto italiano, la paella es una raíz que se puede declinar hasta el infinito. Lo importante para mí, como cocinero, es simplificar la técnica de la paella sin desnaturalizarla ni privarla de su esencia: se trata de hacer universal esta preparación para que cualquiera pueda realizarla en cualquier parte del mundo. No deseo traicionar la identidad de la paella, sino actualizarla y hacerla evolucionar. Los entendidos en cocina están demasiado apegados a la idea de la «receta auténtica». ¡Pero si antes no había recetas! Se transmitían oralmente a través de los gestos y el ejemplo, y las preparaciones evolucionaban con el tiempo, como estoy haciendo yo ahora. Eso es lo que me ha permitido concebir los arroces en paella «blancos» —donde el sofrito y el azafrán se remplazan por ingredientes de otras tradiciones— o los arroces dulces en paella. ¡Claro que sí! ¿Por qué no?

Página anterior: Arroz en paella brut de Mallorca (pág. 158)

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LA PAELLA Y YO UN PLATO NACIONAL La paella no tiene fecha de creación. Las primeras referencias escritas de su existencia aparecieron hacia el siglo XVII, pero no se desarrollaron hasta el siglo XIX. Ese momento coincidió probablemente con la evolución de la metalurgia local, cuando se popularizaron las sartenes de hierro y se hicieron accesibles a todo el mundo. Rápidamente, la paella se impuso como un plato popular, de subsistencia, y al cabo de los años se convirtió en el emblema universal de la cocina española. Este fenómeno se acentuó considerablemente después de la guerra, de forma paralela al desarrollo del turismo. Los expertos coinciden en que la paella nació en Valencia, al este del país, donde se asocia al domingo y a las celebraciones. No es así en todas partes. En Cataluña, y en especial en Barcelona, figura los jueves en el menú de restaurantes, bares y tabernas. Aunque, en realidad, el nombre de paella queda reservado a la versión valenciana. De lo contrario, debemos hablar de «arroz en paella» y no de «paella». El arroz desempeña un papel importante en la cocina del Levante español. Importado por los musulmanes, a partir de un origen sin duda persa, se introdujo en España por el sur, por Andalucía. A lo largo del tiempo, a medida que el cultivo y el uso del arroz se extendieron hacia el norte, fueron evolucionando los modos de preparación. Cuando llegó a Valencia, adoptó finalmente la forma que tiene hoy en día. En España, la paella es un asunto de transmisión ancestral y familiar. Como cualquier plato tradicional, se trata sobre todo de una manera de hacer heredada. Los cocineros y las cocineras repiten los gestos, de generación en generación, sin preguntarse las razones. El corte de las verduras, el momento oportuno para incorporar el fumet o la elección de las especias no tienen secretos para ellos. Gozan, de alguna manera, de ciencia infusa. Mi cocina, aunque respeta la tradición de los antepasados que nos legaron sus métodos culinarios y su historia, se centra más en la reflexión y en el análisis.

UNA RIZVOLUTION (REVOLUCIÓN DEL ARROZ) A lo largo de los años, mis investigaciones me han conducido a una pequeña revolución culinaria del arroz en paella, una rizvolution, como la llamo yo. En primer lugar, empecé a cuestionar todo lo que ya sabía. Tuve que aprender a hacer el arroz en paella. Para eso fui a comer a los mejores restaurantes especializados de España. Luego, saqué mis propias conclusiones para llegar a un sistema cronometrado, pesado y medido, y a una técnica completamente homogénea y regular. A continuación, traté de integrar en esta técnica las innovaciones de la cocina contemporánea, sin que se tuvieran que reconocer forzosamente. Para ello tuve que elegir los mejores ingredientes: arroz, especias, condimentos... Un día, en Roma, me sirvieron

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Página siguiente: Arroz en paella con bogavante (pág. 102)

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una pizza bianca; es decir, sin tomate. Esto me hizo pensar, ¿por qué no crear una «paella blanca»? Así que suprimí el sofrito, lo cual me permitió universalizar el plato, hacerlo posible a partir de los productos de cada región. En realidad, no me he inventado esta paella blanca para obtener un arroz blanco dietético, sino para encontrar una nueva combinación de ingredientes que permitan aromatizar el arroz. Esta reflexión me llevó a crear las paellas de «aller-retour» (ida y vuelta), que son una interacción entre dos cocinas, pero también entre dos países. En estos casos, conservo el principio de la paella pero añado productos procedentes de otros lugares. Así han surgido, por ejemplo, el arroz en paella «allerretour» a la India (véase pág. 122) o el arroz en paella AlicanteMarsella «aller-retour» (véase pág. 113). Desentrañar la técnica básica de la paella me llevó a distanciarme de mi cultura, a «salir» de España. Por eso vivo en París. Esta ciudad me aporta la delicadeza y la exactitud necesarias para hacer accesible a todo el mundo el principio de la paella.

UN COCINERO ESPAÑOL EN PARÍS Nacido en Cuenca, provincia de Castilla-La Mancha, represento la cuarta generación de una familia de cocineros y restauradores. Esto significa que en mi entorno se conocían perfectamente bien las tradiciones culinarias españolas. Si la cocina de la Península Ibérica atrae la atención del mundo entero desde hace ya unos cuantos años es gracias a sus chefs de vanguardia y a sus creaciones contemporáneas, más que a su cocina tradicional. La curiosidad, por otra parte, se ejerce en ambos sentidos: el mundo mira a España y, desde España, el mundo culinario observa el exterior. Para mí, un cocinero español afincado en París, es justo lo contrario. Yo miro permanentemente a mi país: estudio España, reflexiono sobre España y trato de presentarla de una forma actual y refinada. Mi visión personal de la cocina española depende, en gran medida, del lugar que he elegido para contemplarla.

UN RESTAURANTE, UNA ESPECIALIDAD Mi restaurante parisino, el Fogón, existe desde 1997. Situado a orillas del Sena, cerca de la calle Grands-Augustins, estuvo primero entre la iglesia Saint-Julien-le-Pauvre (la más antigua de la ciudad) y la catedral de Notre-Dame. Después de haber dirigido tras la muerte de mi madre el Mesón Nelia —el restaurante familiar en Cuenca—, me marché a París. Para mí significaba ir al centro del mundo. Esta ciudad, sus habitantes y su cultura me atraían mucho más que Francia en general. Me instalé en lo que consideraba la cuna de una cocina selecta, única, codificada por los maestros Auguste Escoffier y Antonin Carême. Como yo venía en busca del París que soñaba, tenía que ofrecerle algo a cambio. Elegí concentrarme en una sola especialidad y sacar lo mejor de ella. Decidí abrir un restaurante de arroz: una arrocería. ¿Por qué precisamente el arroz y la paella? En primer lugar, porque es la especialidad española más conocida y menos comprendida y, en segundo, porque quería que mis clientes olvidaran la paella que creían conocer hasta entonces, la que se encuentra muy a menudo fuera de España, en la restauración

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colectiva, en los comedores del trabajo, en los escaparates de las tiendas de platos preparados o incluso en la paella precocinada de los supermercados. Yo las llamo «paellas imposibles». A veces tienen un sabor agradable, pero no se puede diferenciar el gusto de cada ingrediente y el arroz es solo una guarnición. Por el contrario, en la paella apreciada por los españoles, el arroz tiene un papel esencial. El comienzo simbólico de la paella es el fuego —el nombre Fogón pretende de hecho jugar con todos sus significados en castellano. Como en los restaurantes de París está prohibido encender fuego de leña, decidí terminar la cocción de las paellas en el horno. Esta solución, que podía parecer frustrante inicialmente, demostró ser muy positiva; el paso por el horno conlleva numerosas ventajas, como la de la cocción homogénea, que permite trabajar las texturas de una manera realmente interesante. El almidón del arroz aflora a la superficie y forma una costra. Me hicieron falta catorce años de trabajo para perfeccionar esta técnica y hoy en día sigo con mi dilatación.

LOS UTENSILIOS UNA SARTÉN CON DOS ASAS La paella es un objeto, un utensilio, una receta; pero también un sistema de cocción, un modo de preparación que adopta el nombre del utensilio, como el tajine de Marruecos o el tian de la Provenza, origen de múltiples recetas. Común a todo el Mediterráneo español, la paella, a veces llamada paellera, es una simple sartén sin mango provista de dos asas. Ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta llegar a su forma moderna y sigue evolucionando hoy en día. Se utiliza tanto en Cataluña como en el Levante y en las islas Baleares, pero su verdadero epicentro está en Valencia. La paella tradicional consiste en una sartén redonda de hierro pulido con paredes bajas, curvadas ligeramente hacia arriba y hacia afuera, con dos empuñaduras redondas diametralmente opuestas y fijadas mediante dos remaches. Según las regiones, algunos modelos tienen las paredes rectas en vez de curvadas, de altura variable. El metal empleado es siempre fino, porque tiene que permitir la transmisión inmediata del calor (que debe también poder cesar lo más rápidamente posible). El control del calor es una de las grandes dificultades de la paella. El diámetro de la paella depende del número de comensales, teniendo en cuenta que no existe una paella tamaño individual. Su fondo no es plano, más bien ligeramente cóncavo, marcado por pequeños alvéolos huecos y superficiales que sirven para proteger el perfil del fondo metálico en su dilatación. Yo he hecho de esta concavidad una aliada, porque me permite jugar con las texturas del arroz. Sin embargo, existen otros tipos de paella, con sus ventajas y sus inconvenientes. En cualquier caso, sea cual sea su preferencia, elíjala en función de su cocina y del tamaño de su horno.

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LA PAELLA DE HIERRO Se trata de la referencia de base. Es barata y ofrece los mejores resultados culinarios. Otra de sus grandes ventajas es la pátina que se forma en ella con el uso y la posibilidad de obtener una oxidación con algunos ingredientes como, por ejemplo, alcachofas, acelgas, espinacas o berenjenas. Esto proporciona al arroz un color gris-verdoso y un gusto ligeramente metálico que sorprende a algunos, pero que se considera una cualidad muy apreciada por los amantes de la paella. A mí me gusta compararla con algunos tintos muy viejos de cabernet-sauvignon que desarrollan con los años ese tipo de gusto a hierro. Sin embargo, la paella de hierro tiende a oxidarse. Tiene que cuidarla para evitar la herrumbre. Cuando la compre, límpiela y prepárela para su uso. Para ello, moje un trapo con vinagre de alcohol blanco y frote el metal para eliminar el barniz protector que le aplican de fábrica. A continuación, llene la paella de agua jabonosa, añada un buen puñado de sal gruesa y deje que hierva durante 5 minutos. Luego vacíe, lave y seque la paella con un paño seco, vierta unas gotas de aceite de oliva y extiéndalas con un trapo. Lave la paella cada vez que la utilice (use detergente para vajillas), séquela y vuelva a untarla con aceite. Si no la usa durante un cierto tiempo, el aceite se pondrá rancio. En ese caso, lávela antes de usarla. El fondo cóncavo no la hace apta para las placas eléctricas o de vitrocerámica.

LA PAELLA DE HIERRO ESMALTADO Es tan corriente como la anterior pero más fácil de conservar en buen estado, ya que no hace falta aceitarla. Sin embargo, el revestimiento de esmalte se puede desconchar y la hace más frágil. Se trata de un material poco duradero que se debe, por tanto, proteger de golpes y manipulaciones bruscas. Si el esmalte está dañado, pásele aceite después de limpiarla. Esta paella se puede usar sobre cualquier tipo de fuego si su base es plana.

LA PAELLA DE ACERO INOXIDABLE Posee las mismas características que la paella de hierro, pero no hace falta aceitarla después de cada uso. Basta simplemente con lavarla y secarla. En cambio, no ofrece ese gusto de oxidación que proporciona un sabor único. El fondo cóncavo no la hace apta para las placas eléctricas o de vitrocerámica.

LA PAELLA DE ACERO INOXIDABLE CON FONDO REFORZADO Este tipo de paella existe también con fondo reforzado, plano, lo que la hace perfecta para la cocción sobre placas de vitrocerámica, de inducción y cualquier otro tipo de fuego. El fondo, más denso, transmite el calor con un poco de retraso, por lo que se pierde la rapidez de calentamiento, una de las ventajas de la paella de hierro. Sin embargo, continúa caliente más tiempo. Si cocina sin horno, es la paella que le recomiendo, porque se puede colocar sobre 2 o 3 placas al mismo tiempo.

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Paella de hierro

Paella con revestimiento antiadherente (exterior) y paella de acero inoxidable con fondo reforzado (interior)

Paella de hierro esmaltado

Paella de hierro colado

Paella de acero inoxidable

SartĂŠn honda

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