Page 1


2


PRESENTACIÓ aportant el que feu als fogons de la cuina de casa. És un acte de generositat voler compartir aquests petits secrets que fan recordar l’escudella de l’àvia com la millor del món. A totes, gràcies de tot cor.

Benvolguts, La nostra vila està de festa. Celebrem la Festa Major de Sant Vicenç i com cada any, renovem el Vot del Pare Pelegrí a Sant Sebastià. Es pot ben dir que a Tossa estrenem l’any amb dos actes que els tossencs portem al cor. La Festa Major d’Hivern que potser és un xic més nostra que la d’estiu, -ja sabeu que aqui, a l’estiu anem de bòlit-, i la renovació del Vot a Sant Sebastià. Manquen les paraules per descriure la solemne emoció continguda de tota la vila, al pas del Pare Pelegrí. I és que si ho penses, el Pelegrí representa el que som: voluntariosos, constants, agraïts, respectuosos, generosos, ferms...el Pelegrí és el sentir de Tossa. I encetem l’any honorant Sant Sebastià.

D’entre els actes de la Festa Major, destacaria la presentació del llibre de recull de tradicions i llegendes en homenatge al benvolgut Vicenç Esteban Darder, erudit local, memòria vivent de la vila, recentment traspassat; les “Barraques” pels joves i pels no tan joves que han agafat embranzida als darrers anys i que enguany hem volgut recuperar l’essència de les festes a l’envelat, el ball de festa major, les sardanes, el concurs d’arrossos, les atraccions pels infants, un xic de tot. I el darrer acte, i arran del 80è aniversari de la finalització de la batalla de l’Ebre, és la inauguració del “Racó de la Pau” amb la posada en valor dels refugis antiaeris que encara resten al nucli urbà de la vila i on es farà un homenatge a tots els tossencs que van perdre la vida a la Guerra Civil. En el seu record, m’agradaria comptar amb la vostra presència en aquest acte.

Enguany hem dedicat el programa de la Festa Major d’Hivern als plats de Festa Major, que es feien i es fan a Tossa en dates assenyalades. Ja sabeu que l’any passat se’ns va presentar l’oportunitat de fer un programa per a la Festa Major d’Hivern amb un format especial a cost zero, i vam decidir dedicar-lo als arrossos. El format el feia manejable i la veritat és que va ser un èxit. Varem aprofitar per fer un recull de receptes dels arrossos peculiars que fem a Tossa. Enguany, i continuant amb la idea de recuperar el patrimoni gastronòmic tan ric de casa, l’hem volgut dedicar als plats de Festa Major. Les receptes us donaran una idea de com es cuina de bé a Tossa. Vull aprofitar l’avinentesa per donar les gràcies a totes les persones que hi heu participat

Espero que els actes d’enguany siguin del vostre gust. Desitjo que tingueu una bona Festa Major de Sant Vicenç 2015. Ben vostra, Gisela Saladich i Parés Alcaldessa

3


LES RECEPTES DE FESTA MAJOR A les cases de Tossa, dringueig de coberts el dia de la festa major, rialles, el soroll fi de la porcellana, flaires de rostit que s’escapen per la finestra, xerinola i alegria. La taula engalanada espera als comensals. –Mare..que bo..com ho has fet això?, Uahhh és boníssim!!! Uahllaa! I la mare i l’àvia es piquen l’ullet satisfetes. Només elles saben el tràfec que hi ha hagut a la cuina. Aplegar tots els ingredients: nyores, calamars, les plaques dels canelons, la mostassa, -però no una mostassa qualsevol..ha de ser aquella-, l’estona remenant la cassola, -Ara no m’enredis que tinc feina, diu l’àvia amb la cullera de fusta a la mà. Poca broma, a Tossa la cuina és elaborada. Res no es fa de qualsevol manera, ans el contrari, la dedicació a cadascuna de les receptes s’hi coneix en el resultat. Parlant amb les senyores que ens han proporcionat les receptes, hem vist un parell de coses destacables de la cuina tossenca: “nena, una bona picada és el tot” i “la ceba ha de quedar caramel·litzada, això vol dir paciència”. Dues lliçons magistrals reduïdes a una frase. En alguna recepta ens han explicat que el fumet ha de ser blanc, i això s’aconsegueix amb porro; la tomata en el sofregit queda reduïda a la mínima expressió..només una culleradeta; l’anxova picada amb all i julivert, ametlles i galeta dóna un gustet de marisc al plat; matar una llagosta és tot un art...secrets de la cuina de Tossa, de

les àvies, de les mares, de les filles de Tossa. La cuina a Tossa és matriarcal, com a la majoria de pobles que vivien del mar, i quin mar...en el recull he sentit una expressió sorprenent i carregada de raó, l’àvia més gran em va dir “Ara fa un temps estrany, tot és eixut, i és que ningú no escolta es marc...abans deies - Noi ves a veure que diu es marc i sabies si faria tramuntana, llevant, si seria mar plana si podies coure segons què o deixar a la serena segons quin plat i que no se t’espatllés...ara no saps res” I això encaixa amb un món perdut, el món de quan a Codolar diverses famílies hi tenien un viver de llagostes per anar tirant. “– Ara prova-ho prenda, primer tindràs feina a trobar una llagosta.” “El pare em deia: noia vés fins al Codolar i porten una altra que si no farem curt”, com aquell que se’n va fins el súper... És el món dels records d’un temps passat, potser idealitzat, per allò que els millors paradisos són els perduts, però era el món de les mares de les àvies de Tossa. De quan les estacions de l’any marcaven el pas, i el mar si li preguntaves et tornava resposta. I ens n’ha quedat el record i la memòria gràcies a la generositat de totes les dones que ens han ajudat a fer aquest recull. A totes elles moltes gràcies per fer-lo possible. Rosa M. Sureda Tècnica Patrimoni Cultural

4


5


TOSSA 1915: LA CRISI D’ARA FA UN SEGLE Ara fa just cent anys, Tossa travessava una de les crisis més importants de la seva història. A mitjans del s. XIX, desapareguda l’activitat comercial i marinera que li havia donat empenta mar enllà durant segles, la base econòmica s’havia fonamentat gairebé exclusivament en la indústria surera, que en el seu màxim esplendor a finals de segle havia arribat a ocupar unes quatre-centes persones en una població que el 1880 havia arribat al seu màxim històric de 2.145 habitants. Un fet aparentment aliè a la nostra història, com va ser la Primera Guerra Mundial (1914-1918), en la qual Espanya es va mantenir neutral, va acabar tenint un impacte brutal per a la nostra economia. Mentre el tèxtil català va fer el seu impúdic agost en la desgràcia europea, el suro de les terres del nord-est va patir-ne les conseqüències com si el nostre territori estigués en conflicte. Per això, resulta fal·laç la historiografia oficial catalana quan es vanta del negoci que Catalunya va fer durant el conflicte europeu, entre d’altres coses perquè menysté els catalans de l’Empordà i la Selva que van passarles magres en aquell moment, i amaga la realitat polièdrica dels processos històrics, talment com la historiografia espanyola ha amagat els llargs i tortuosos conflictes d’interessos derivats de la vocació proteccionista de la indústria catalana i la posició lliurecanvista que requeria la ramaderia castellana.

augment dels estocs, l’aturada de la producció, vagues i conflictes socials, i en definitiva el col·lapse d’aquesta indústria tan característica del nostre país. Envà l’Ajuntament de Tossa recolzava en acords plenaris del 18 de juliol i de l’1 d’agost de 1915 una moció de recolzament a la Cambra de Comerç de Sant Feliu de Guíxols en la seva petició davant del Ministeri d’Estat perquè gestionés amb França i Itàlia la prohibició de pas a Alemanya i Àustria, via Suïssa, dels taps de suro. L’atur es va multiplicar i la carestia es va generalitzar, en un context de precarietat assistencial molt distant de l’actual empara de l’estat del benestar, del qual -per bé que molt malmès en l’actualitat- ja haurien volgut gaudir-ne aquells nostres avantpassats. El nombre de veïns acollits a les llistes de beneficència es va disparar de manera colpidora. Com sempre davant d’aquestes conjuntures, l’emigració va ser un vàlvula d’escapament per la qual van optar moltes famílies. Tres centenars de convilatans van veure’s abocats a marxar de Tossa fruit d’aquell episodi, imagineuvos l’important impacte demogràfic, social i emocional que aquest fet va generar. Paradoxes de la història: Només fa cent anys i ja ningú no ho recorda. Però va ser un període difícil i dolorós. Convindria no oblidar-ho en l’actual cruïlla i extreure’n algunes lliçons útils. Vegem ara algunes d’aquestes dificultats a través d’algunes referències alimentàries que hem pogut escatir en la documentació conservada.

La impossibilitat d’exportar als mercats europeus la producció de taps, va generar un

6


El periòdic La Costa de Llevant del 7 de febrer de 1915 recollia la problemàtica del preu del pa en aquell moment a Tossa: “També en aquesta, per lo que afecta al preu d’aquest aliment, estem sentint els efectes de la crissis mondial, havent fet en poques setmanes un moviment bastant sensible. Durant molta temporada enrera un pa de 6 lliures costava una pesseta y avui ne paguem dos rals d’un kilo”, el que suposava un encariment del preu del pa del 20% en poc temps. El mateix periòdic el 14 de març de 1915 deia: “La vida per el treballador se va posant en aquesta cada dia més arrant del nuvols. Fa poch parlavem de la puja del preu del pà, avuy ens toca donar compte de la puja d’un altre aliment: la carn. Si no s’ocorreix cambi de preu, la carn de xay tendre la pagarém ara a 2’75 el kilo”, i acabava el text denunciant amb un irònic “¡Arriba senyors aliments!”.

forsa temps”. Sabut és que la pesca a l’hivern és més perillosa i menys productiva, ben segur que aquell desig expressat pel corresponsal del diari a Tossa, presagiava un hivern molt difícil per a l’economia local. Enmig d’aquest obscur panorama no volem acabar sense fer un esment d’una altra dada curiosa, en aquesta ocasió relacionada amb l’aigua, de la qual enguany es compleix el centenari. El plenari municipal del 23 de maig de 1915 va aprovar la supressió del Pou de la Vila, aquell del qual només en resta el record del nom d’un carrer, que havia abastat d’aigua bona part d’aquell veïnat creat a finals del s. XVIII. Ara fa cent anys, l’Ajuntament va considerar que “el antiguo ‘Pozo de la Villa’ además de afear la calle que lleva dicho nombre no es de utilidad alguna, toda vez que los vecinos prefieren las aguas de las fuentes recientmente instaladas con aguas de las dos minas denominadas ‘Montllor’ i ‘Rissech’, y teniendo en cuenta al propio tiempo que, según parecer facultativo, las aguas del citado pozo son nocivas a la salud, el Ayuntamiento por unanimidad acuerda derruir y cerrar el repetido Pozo de la Villa”. Sembla que la salabror i la filtració d’aigües brutes haurien desaconsellat el consum de l’aigua d’aquell pou, i la seva substitució per la de les noves fonts inaugurades el 1901, un record a les quals ja vam fer el 2006 a l’article “La primera conducció d’aigua potable i les primeres fonts del nucli urbà de Tossa”, publicat dins el Programa de Festa Major de Sant Vicenç.

La crisi del suro va deixar l’economia local a la providència de les pesqueres, i així ho comprovem en la referida capçalera el 22 d’agost de 1915: “Tossa, durant tot l’istiu, ha estat bastant d’enhorabona per lo que toca a boniques calades, siguent un xiquet aminorada la crissi que feya molt temps se sentia. Últimament, en la nit del dimecres al dijous, les xávegues, ademés dels sardinalers que pescaren una infinitat de milers de platejada sardina, feren entre totes unes dos mil cinch centes pessetes, guanyant els que tiraven les cordes un jornal que Déu n’hi dó. Ens en alegrem”. El 12 de setembre de 1915 també publicava: “Segueix encar per els pescadors y xaveguistes la temporada d’un xiquet de profit. Mellor, y fos per

David Moré Aguirre

8


LES RECEPTES CALAMARS FARCITS

salpebrem la barreja. Fem una bona picada d’ametlles, galeta, una peça de xocolata negra i els ous. Aquesta mescla ens servirà per lligar els ingredients. Tots els ingredients es barregen en cru. Amb aquesta pasta farcim els calamars. Tanquem cada calamar amb un escuradents de manera acurada. La barreja de calamar i tocino que ens sobri, ens servirà per fer les mandonguilles. Per fer les mandonguilles prenem un xic de pasta procurant no fer-les massa grans, en acabat, les enfarinem. Prendrem cinc cebes grosses i les triturarem. En una cassola hi posarem oli d’oliva i quan sigui calent hi tirarem la ceba. Courem la ceba fins que sigui ben rossa. El sofregit de ceba és molt important. S’ha de fer lentament procurant que la ceba no es cremi, perquè sinó ens espatllaria el plat. Ha de quedar caramel·litzada. Un cop cuita la ceba, posarem els calamars a la cassola i els vigilarem. Anirem donant-los voltes perquè no es cremin. Un cop daurats, es cobreixen d’aigua i els deixem a foc baix. Ara prenem les mandonguilles i les afegim a la cassola on els calamars es van coent. Hi afegirem la segona picada. Si el suc ens quedés molt clar, hi afegiríem una cullerada de farina per espessir-lo i ho deixarem coure deu minuts més.

per Margarita Trebejo Recepta per a quatre persones Ingredients: 5 cebes grans 1 kg de carn picada de tocino, passada dues vegades 8 calamars 3 pomes ratllades Sal i pebre Per a la picada de les mandonguilles: 100 gr. d’ametlles 2 galetes Maria Xocolata negra 2 ous Per a la picada final: 100 gr. d’ametlles 2 galetes Maria Xocolata negra Elaboració: En primer lloc, netegem els calamars, retirant-ne la tinta i tallant-ne les potes i les ales. Piquem les ales i les potes del calamar i ho barregem amb la carn picada de tocino,

CANELONS DE FESTA MAJOR per Rosa Santané Ingredients: 2 kg de carn per rostir (vedella i tocino) Pollastre Ceba Plaques de canelons Per a la picada: Ametlles Avellanes All i Julivert Galeta Maria Per a la beixamel: Llet Mantega Farina

Elaboració: Rostim la carn i el pollastre. Mentrestant anem fent la beixamel: prenem un cassó i hi posem llet i farina i ho desfem, hi afegim la mantega. A vegades hi ha qui hi posa un polsim de nou moscada. Quan la carn estigui ben enrossida, retirem la carn, i enrossim la ceba a la mateixa cassola. Un cop tot estigui ben rostit, ho retirem, ho deixem refredar i ho piquem. Amb la carn picada hi barregem una mica de beixamel. Agafem les plaques de canelons i les posem en remull. Un cop eixutes, les disposem al damunt d’un drap blanc perquè s’eixuguin. Després anem disposant la carn damunt de cada caneló i ja els podem enrotllar. Després els emplatem i hi acabem de tirar la beixamel per sobre.

9


MERO AL PERNOD per Rosa Santané Ingredients: Un mero Oli All Julivert Ceba Ametlles Avellanes Pernod Sal i pebre

Elaboració: Prenem una cassola de terra, hi posem oli d’oliva i hi enrossim un parell de cebes grosses. Hi afegim el mero i el salpebrem. Després hi afegim una bona picada d’avellanes i ametlles i el ruixem amb Pernod. Deixem que vagi coent uns 15 nimuts a foc mitjà.

FRICANDÓ DE VEDELLA

2 galetes Maria per Agnès Arbat Elaboració: Ingredients: S’agafa la vedella s’enfarina i es fregeix, desprès quan esta 750 gr. de vedella fregida es retira la vedella en el mateix oli hi posem la 2 cebes mitjanes de Figueres ceba i 2 granets d’all tallats molt petit, es deixa enrossir, 1 got ( mida got de tallat ) de conyac quan esta rosset s’hi posa la vedella altre vegada si tira Mig kg. de pinetells ( naturals o pot segons la una copeta de conyac, es cobreix i es deixa reduir, a part temporada) es fregeixen els bolets un cop fets es tiren a la cassola i Sal es fa una picada de 4 0 5 ametlles i 2 galetes Maria ho Pebre posem a la cassola i posem una mica de sal i de pebre i ho 2 granets d’all deixem coure 5 minuts més farina Per a la picada : 4 o 5 ametlles

10


CROQUETES AMB AMANIDA per Rosa Santané Ingredients: Per a les croquetes: Carn de porc i de vedella Ceba Ou Conyac Oli Sal Pa ratllat Per a la beixamel: Llet Farina

Mantega Elaboració: Salpebrem la carn i la rossegem en una cassola. Hi afegim la ceba i l’enrossim. Hi tirem un raig de conyac. Mentre s’acaba de rossejar fem la beixamel. Retirem la cassola del foc i deixem que es refredi. Un cop freda, piquem la carn i la ceba i hi afegim la beixamel. Amb la mescla fem una cua llarga i l’anem tallant. Passem cada peça en ou i després en pa ratllat. Fregim les croquetes en abundant oli roent. Aquestes croquetes s’acompanyen amb tot tipus d’amanida. L’amanida de casa la Rosa Santané es feia amb api, rabanets, escarola, olives, tomata, pastanaga i ceba tendra.

RAP a la manera de Na Rosa Santané Ingredients: Rap Ceba Tomata All i julivert Vi blanc Picada d’ametlles, avellanes all i julivert i safrà (el safrà el desfem amb un xic d’aigua). Elaboració: Tallem el rap a trossos, l’enfarinem i el passem per la paella, només passat. Mentrestant bullim el cap del rap a part. Després agafem una cassola de terra i hi posem oli d’oliva. Hi rossegem la ceba, fins que quedi caramel·litzada, hi tirem una cullerada de tomata, un xic d’all i julivert. Quan sigui ros, hi posem el rap, un raig de vi blanc, la picada i un raig del fumet que tenim del cap del rap.

CONILL AMB SAMFAINA per Anita Sureda Ingredients: Conill Ceba Tomata Pebrot vermell i pebrot verd Albergínia Elaboració: Rossegem el conill i el retirem de la cassola. Fem un sofregit de tomata, ceba. Al cap d’una estona hi afegim el pebrot verd, el pebrot vermell i l’albergínia. Després hi posem el conil. A darrera hora hi afegim una cullerada de farina.

11


SUQUET DE MERO per Socors Ribas Tort Ingredients: Mero Ceba All i julivert Tomata Ametlles Fumet Elaboració: Tallem el mero a rodelles. Prenem una cassola i hi posem un raig d’oli d’oliva.Fem un sofregit generós de ceba, quan la ceba ja està força caramel·litzada, hi afegim una punta de tomata i un xic d’all i juliert. Disposem el mero damunt del sofregit. Hi afegim el fumet fins que gairebé cobreixi el mero. Després hi posem una picada generosa d’ametlles.

FRICANDÓ DE VEDELLA per Socors Ribas Tort Ingredients: Vedella Ceba de Figueres Tomata Conyac Farina Ametlles

GAMBES A LA PLANXA per Socors Ribas Tort Ingredients: Gambes Oli Pebre Elaboració: Les gambes han de ser un xic grossetes. Posem un raig d’oli d’oliva a la planxa, quan l’oli sigui ben calent, disposarem les gambes damunt la planxa, deixarem que vagint fent. El toc final és un polsim de pebre negre mòlt.

Elaboració: Tallem la vedella a daus i l’enfarinem. La passem en oli roent, però només la passem. Fem un sofregit generós de ceba de Figueres, i quan estigui ben feta, hi afegim una culleradeta de tomata, i un raig de conyac. I una picada d’ametlles que mai no hi fan mal, tal i com ens diu Na Socors.

PAGELL AL FORN per Assumpció Fabrelles Ingredients: Pagell Patata Ceba Tomata Pebre vermell All i oli

Elaboració: A sa plata hi posem tomata, ceba i patata llescada. Hi posem pebre vermell al damunt. Ho posem al forn, Al cap d’una estona hi afegim el peix i al damunt hi disposem all i oli negat. Una estoneta al forn i ja es pot servir.

12


LLAGOSTA AL FORN

GAMBES AL FORN

per Socors Ribas Tort Ingredients: Llagosta Oli d’oliva Sal Pebre Llimona Elaboració: Matem la llagosta amb la seva pròpia antena, i escorrem el suc, que és com una gelatina. La disposem en una safata per anar al forn, la salpebrem i li tirem un raig de llimona al damunt.

per Socors Ribas Tort Ingredients: Gambes Oli d’oliva Sal Pebre Llimona Elaboració: Disposem les gambes en una safata per anar al forn, les salpebrem i els hi tirem un raig de llimona al damunt.

BACALLÀ AMB PANSES I PINYONS

Elaboració: Tallem els alls ben petits juntament amb el julivert. Escalfem oli d’oliva en una cassola i hi tirem els alls, els remanem constantment durant un parell de minuts. Preparem la ceba tallada ben petita i l’afegim juntament amb el julivert a la cassola. Quan tinguem l’all i la ceba un xic daurats, hi tirem un raig de vi blanc. Enfarinem els talls de bacallà i els fregim en una paella a part. Tallem les patates a daus petits i les fregim. Afegim un got d’aigua a la cassola on hi tenim el sofregit de ceba i all, esperem que arranqui el bull i afegim les patates i el bacallà juntament amb les panses i els pinyons. Tapem la cassola i ho deixem fer xup xup uns quinze minuts. Salar-ho al gust.

Carmen Soms Ingredients. Per a quatre persones 4 talls d’uns 150 gr de bacallà dessalat 4 patates 100 gr de panses 100 gr de pinyons 1 ceba 1 tomata (si són petites, dos) 5 grans d’all 1 brot de julivert Vi blanc

13


POLLASTRE AMB PRUNES I NAPS per Assumpció Fabrelles Ingredients: Pollastre Cebes Prunes Vi Naps Farina Tomata Cabeça d’alls Galeta Pinyons Ametlles Elaboració: Rostim el pollastre amb dues o tres cebes, llor, tomata, una cabeça d’alls i un raig de vi. Quan tot estigui rostit hi fem una picada d’ametlles , galeta i pinyons. Hi afegim un xic d’aigua i hi afegim les prunes. Els naps es bullen, s’enfarinen i es fregeixen. S’afegeixen a la cassola i al damunt hi incorporem la picada.

GAMBES A LA CASSOLA per Rosa Santané Tort Ingredients: Gambes Oli d’oliva Sal i pebre Tomata All i julivert Ametlles Xocolata Elaboració: Posem un raig d’oli a la cassola. Quan sigui calent, hi tirem les gambes, i les salpebrem. Després hi afegim una cullerada de tomata, l’all i julivert picat ben petit, una peça de xocolata negra i una bona picada d’ametlles. Vigilem que no s’enganxi, si ho fes, li afegim un xic d’aigua.

POLLASTRE ROSTIT FARCIT per Rosa Santané Tort Ingredients: Pollastre 2 botifarres Llimona Sal Oli Pebre Farigola Ceba Tomata Conyac Elaboració: Netegem el pollastre i el salpebrem. El farcim amb la botifarra, una ceba petita, una tomata de penjar petita, un brot de farigola i un raig de llimona. El disposem en una safata per anar al forn i li tirem un raig d’oli. L’anem vigilant tot donant-li voltes. Li podem tirar un raig de conyac, i l’anirem ruixant amb el mateix suc que desprengui el pollastre.

CIM I TOMBA per Na Margarita Trebejo Ingredients: Patates Oli d’oliva Sal Pebre Pebrot verd Pebrot vermell 1 ceba grossa a llesques 4 o 5 grans d’all amb pell

14


MERO A LA CASSOLA per Maria Gol Ingredients: Mero Oli Sal Ceba Tomata Pebre vermell Elaboració: Es neteja el mero i se li fan uns talls. El disposem a la cassola amb oli calent, i el passem un xic, després el retirem. A la mateixa cassola hi posem ceba i tomata i un xic de pebre vermell i fem un sofregit. Quan el sofregit sigui fet, tornem el mero a la cassola i que vagi fent xup-xup.

CARGOLS AMB CONILL per Marina Mestres Ingredients per 4 persones (recepta de Mercedes Alba) 1kg i mig de cargols 1 conill a trossos ( trossejat) 2 cebes mitjanes 2 grans d´all 1 pebrot verd 1 guindilla ( cirereta) oli,sal i pebre Elaboració: S´han de bullir els cargols 3 o 4 vegades cambiant l´aigua en cada bullida fins que no faci barromera. Amb una cassola de fang hi posarem oli,quan sigui ben calent hi posem el conill i el rossegem, un cop cuit es retira i en el mateix oli farem el sofregit amb la ceba tallada ben petita. L´all i el pebrot un cop sigui tot ben daurat hi posem el conill i la cirereta a trosets petits, afegim els cargols hi posem dos gots d´aigua i deixem coure aproximadament uns 20 minuts.

CLOÏSSES A LA MARINERA per Margarita Trebejo Ingredients: Cloïsses Tomata triturada All i julivert Pebre Llor Conyac/ Vi blanc Elaboració: Prenem una cassola i hi posem les cloïsses i un cul d’aigua. Quan les cloïsses s’hagin obert, les retirem de la cassola i en el mateix suc, hi posem tomata triturada, all i julivert trinxat, un pols de pebre, dues fulles de llor i un raig de conyac o de vi blanc. Quan estigui ben fet hi tornem a abocar les cloïsses i ja ho podem dur a taula.

CARGOLS AMB PEUS DE PORC (Marina Mestres)

15

S’utilitzen els mateixos ingredients amb el mateix procediment però els peus de porc es bullen una sola vegada i es reserva el caldo de la bullida per fer la gelatina de la cassola (es substitueix l´aigua per el caldo de la bollida dels peus ) i es posa una picada de 4 o 5 ametlles, 1 galeta maria i una porció petita de xocolata


CANELONS per Carmen Tenedor segons recepta de Rosa Bernaset Torrent Ingredients: 1/4 de kg de vedella 1/4 de kg de tocino 2 pits de pollastre 1 cervell de xai 1 llauna de foie- gras petita (mina) un parell de cebes grosses Beixamel: 1 cullerada i mitja de farina 1 tall de mantega una mica de sal mig litre de llet Elaboració de la beixamel (per posar a sobre dels canelons ) Es desfà la mantega en una paella, quan està desfeta s’hi tira la farina tot remenant fins que quedi ben desfeta. Tot seguit s’hi afegeix mig litre de llet sense parar de remenar, una mica de sal i una mica de nou moscada ratllada i es va remenant fins que quedi al punt.

ÀNEC AMB PERES per M. Teresa Carreras Gelabert Ingredients: 1 ànec gros 1 ceba grossa 1 pastanaga 1 fulla de llorer 1 pessic d’orenga 500 gr de peres Farina Julivert Pa ratllat Nou 10 ametlles 2 grans d’all 2 tomates madurs Mig got de conyac Oli Sal

Elaboració del rostit dels canelons: Es rosteix la carn tallada a daus i la ceba tallada en una cassola amb oli ben calent. Quan esta tot ben cuit es passa per la picadora. S’hi afegeix un rovell d’ou i ho barregem tot. A part, es bull el cervell de xai. Quan sigui cuit el barregem amb la carn i afegim una llauna de foie gras. Ho lliguem tot i incorporarem la beixamel dels canelons, ho barrejarem tot i procedirem a embolicar la carn amb la pasta de canelons que prèviament haurem bullit. Quan vulguem menjar els canelons agafarem una cassola hi passarem una mica de mantega col·locarem els canelons a sobre ho cobrirem amb la beixamel hi posarem per sobre formatge ratllat i al forn. Elaboració de la beixamel que es lliga amb la carn : 1 cullerada de farina 1 tall petit de mantega 1 got i mig de llet es segueix el mateix procediment de preparació de l’altra beixamel. L’ou i el foie gras fa que la carn quedi més melosa, hi ha qui hi posa el foie gras i no hi posa l’ou. La quantitat es pot incrementar segons la quantitat de canelons que es vulguin fer.

Elaboració: Netejar les peres, pelar-les i guardar-la per a la salsa posterior. Tallem les peres per la meitat i els treiem el cor. Les posem a bullir amb aigua i sal durant cinc minuts i quan siguin fredes les enfarinem i les fregim en una paella amb oli. Rossegem l’ànec que prèviament haurem salat i empedrat i quan sigui ros li tirem la ceba, l’api, la pastanaga, el llorer, l’orenga, la pela de pera i la tomata. Ho barregem tot bé i quan sigui força cuit hi tirem el conyac. Fem la picada amb la nou, l’ametlla, l’all i julivert, el pa ratllat, i afegim un xic d’aigua i ho aboquem a la cassola. Tapem la cassola i ho deixem coure a foc lent. Colem la salsa i la tirem pel damunt. Ho passem a una cassola de fang, hi afegim les peres i ho deixem coure a foc lent cinc minuts.

16


POLLASTRE FARCIT AMB MANDONGUILLES, PRUNES I PINYONS PER M. PILAR, MERCÈ I JOAN MUNDET I TORRES

ESQUEIXADA per Margarita Trebejo Ingredients: Pebrot vermell Pebrot verd Albergínia Ceba Sal Oli Elaboració: Netegem els pebrots, les albergínies i la ceba. Ho llesquem i ho disposem en una safata. Ho salpebrem i hi posem un raig d’oli. Ho enfornem, ho anem vigilant i al cap de poc ja ho podem presentar a taula.

segons recepta de la seva mare Sra. Pilar Torres Lahuerta (a.c.s.) Ingredients: 1 pollastre de dos kg Mandonguilles o salsitxes Prunes Pinyons Sal Oli Elaboració: Netegem el pollastre, el rentem i el salem. Se li fa un tall dels través a la part baixa per poder-lo farcir bé amb les mandonguilles o salsitxes, prune i pinyons. El farcim tant com puguem. Es cus el pollastre amb fil de cànem i també lliguem bé el pollastre perquè no es deformi durant la cocció. L’untem amb greix de tocino o bé oli, i el posem al forn i que es vagi coent lentament. També ho podem fer amb una cassola ben tapada per aprofitar l’efecte del vapor. De tant en tant l’hem de ruixar amb el seu propi suc perque la pell no es trenqui. Se serveix tallat a octaus o a quarts i amb el propi farciment com a acompanyament.

CARGOLS PUNXENCS A LA VINAGRETA per Margarita Trebejo Ingredients: Cargols punxencs Sal ¼ de llimona Per a la vinagreta: Sal, Oli i vinagre Elaboració: Bullim els cargols punxencs amb mig litre d’aigua, sal i un quart de llimona, durant mitja hora. A part desfem, oli, sal i vinagre en un bol fins que quedi ben barrejat.

GAMBES AL CONYAC per Cati Ribas Mas Ingredients: Gamba vermella fresca Sal Conyac Elaboració: Tallem les antenes. Salem les gambes i les fregim amb 6 o 7 cullerades soperes d’oli d’oliva. Quan tenim les gambes fregides les anem retirant. Quan totes estiguin cuites les tornem a la cassola totes plegades. En un pot a part hi posem conyac (depen de les gambes que hi posem), i s’ha d’escalfar molt, igualment com les gambes. Quan tot és ben calent, tirem el conyac damunt les gambes i les flamegem. Recordem que per fer això hem de tenir l’extractor parat. Quan la flama desapareix ja podem servir les gambes.

17


GAMBES AMB XOCOLATA

POLLASTRE DE L’ÀVIA ROSITA

per Isabel Nualart Ingredients: Gambes Oli Sal Ceba Tomata Xocolata negra Vi blanc o conyac Ametlles Elaboració: Passem les gambes per oli i les retirem. Amb el mateix suc en una cassola de fang hi fem un sofregit de ceba, amb una culleradeta de tomata, un raig de vi blanc o conyac. A banda, fem una picada d’ametlles, un parell de grans d’all i un tall de xocolata negra. Tornem les gambes a la cassola de terra, hi posem la picada amb un xic de fumet que ens ha resultat d’esclarir el morter i ho afegim a la cassola. Un parell de sacsejades i ja podem presentar el plat a taula.

per Isabel Nualart (Pollastre de pagès farcit de fruits secs amb guarnició de pomes) Ingredients: 1 pollastre de pagès 1 poma per a cada comensal Orellanes Panses Prunes Pinyons Ceba 2 o 3 fulles de llor Cabeça d’alls Pastanaga Oli Vi blanc, cava o conyac 1 ou 1 botifarra Llard Elaboració: Socarrimem el pollastre –el passem per damunt dels fogons per poder treure bé les canoques de la pell. El passem per sota l’aigua, el netegem per dins i l’eixuguem. En un bol a part, hi posem prunes, panses , orellanes i conyac amb un xic d’aigua perquè s’estovin. Això ho podem fer el dia abans. En un altre bol, hi deixatem un ou, hi esmicolem la botifarra, hi posem els pinyons, una part de prunes, orellanes i panses de les que hem posat abans amb conyac.. Aquesta barreja la posem a dins del pollastre amb mitja llimona, l’altra mitja llimona la fem servir per tancar el pollastre. A la plata del forn, hi posem oli, freguem el pollastre amb llard, el salpebrem i el posem al forn a coure durant dues hores ben bones. Quan fa tres quarts d’hora que cou, hi posem les pastanagues, la ceba, la cabeça d’alls i el llor. Anem ruixant el pollastre amb el suc que va treient a mesura que va coent. Quan porta mitja hora més, hi afegim les pomes. Les anem ruixant

ARRÒS PILAFF

(acompanyament per a la carn de vedella: filet al pebre, tota classe d’entrecots...) Per Isabel Nualart Ingredients Arròs Sal Ceba Mantega Elaboració Piquem una ceba petita ben fina i la sofregim. En aquest cas ha de quedar blanca, estovada. Hem de tenir l’arròs preparat (50 gr. per persona). La mesura és el doble de caldo per cada 50 gr. Quan la ceba és a punt d’enrossir, hi afegim l’arròs i el calldo calent. Ho posem al forn un quart d’ hora. Ho treiem i ho posem a la safata i hi afegim mantega remenem.

18


ESCUDELLA I CARN D’OLLA per Isabel Nualart Ingredients: Per a la pilota: all i julivert, pa torrat, farina, ou i ½ kg de carn picada de vedella ¼ de gallina 1 os de pernil 1 tros magre de vedella 1 tall d’espinada de tocino 1 os del genoll de vedella 1 botifarra negra 1 tall de pit de xai 1 tall de cansalada blanca Segí i Farina Api Cigrons Porro Ceba 2 pastanagues Patata Fesols blancs Elaboració: Posem una olla d’aigua al foc. Quan bulli l’aigua, hi tirem primer la carn, perquè així no farà fils de sang. Mentrestant fem un parell de boletes de segi i farina. Aquesta mescla ens emblanquinarà l’escudella, però no se n’ha d’abusar. El segí i la farina ha de bullir estona perquè es desfaci bé. Si quan

fem l’escudella ens n’hem oblidat i ja falta poc perquè sigui feta és millor no posar-n’hi perquè no es desfaria prou bé i faria grumolls. El segí és opcional. En aquest cas si hi posem mongeta blanca, també ens farà la sopa blanca. Després fem la pilota: disposem la carn picada en un bol gran, hi afegim un ou, all i julivert, i un xic de pa torrat i l’anem treballant fins que tot es barregi bé. Hi ha qui en comptes de fer-ho amb pa torrat ho fa amb molla de pa. Quan tinguem la pilota feta l’enfarinem. Afegirem la pilota a l’olla. Hi ha qui fa la pilota el dia abans perquè quedi reposada. Quan faci una estona que bull la carn, hi anem afegint, l’api, la pastanaga, la patata, el porro, la ceba i si la grana és cuita la deixem per afegir al final de tot perquè si no es desfaria.

FARCELLETS DE SALMÓ FUMAT Maria Moratiel Ingredients: 8 llesques de salmó fumat 200 gr. de cues de gamba 150 gr. de xampinyons 200 gr. de nata 1 llimona Cebollí Oli Sal i pebre

Elaboració: Passem les gambes per la paella. Les deixem refredar i les tallem a trossets. Netegem els xampinyons, els tallem ben petits i els passem per la paella. Muntem la nata, que ha de ser molt freda i amanir-la amb sal, pebre i suc de llimona. Afegir-hi les gambes, els xampinyons i barrejar bé. repartir aquesta barreja al damunt de les llesques de salmó. Ajuntar les puntes i formar farcellets tancant-los amb fulles de cebollí.

19


RAP ALLAGOSTAT per Elsa Saladich Parés Ingredients: Rap Api Ceba Pastanaga Ou Oli d’oliva Sal Pebrot vermell

Elaboració: Prenem un rap gran sense cap ni espina. El lliguem amb un cordill com si fos un tall rodó. Mentrestant fem un brou amb api, ceba, pastanaga. Al cap d’una hora hi afegim el cap lligat, li deixem mitja hora més o menys. Treiem el cap i el deixem refredar. El deslliguem i el posem en una safata i el cobrim amb maionesa. Posar pebrot vermell cuit en un passapuré i mentre es va triturant el pebrot es deixa caure per damunt el rap.

MAR I MUNTANYA

i el llom. Un cop sofregits, els retirem i hi posem els escamarlans en el mateix oli. Un cop fet, hi posem la ceba tallada ben menuda i que sofregeixi poc a poc fins que sigui ben fosca. Quan estigui ben rossa, hi posem un parell de cullerades de tomata. Quan la ceba i la tomata estiguin sofregides, es torna a posar tot a la cassola, s’hi tira un raig de conyac. Quan s’evapori, hi posem aigua o millor fumet si en tenim, i cobrim el pollastre. Fem una picada, d’ametlla, avellana, all i julivert i un tall de pa. Ho piquem amb el morter i ho tirem a la cassola. Si aquest plat el fem el dia abans és molt més saborós.

per Carme Ortega Ingredients 1 pollastre de pagès a octaus 4 escamarlans grossos 1 tall de botifarra 1 tall de llom per persona 2 cebes grosses tallades molt petites Elaboració Salpebrem el pollastre i el sofregim, quan sigui ros, el treiem. Després en el mateix oli, hi rossegem la botifarra

PEUS DE PORC AMB SÍPIA per Jaume Vila i Hidalgo Per a 2 persones Ingredients: 4 mig peus previament bullits 1sipia de mig kilo 3 cebes 1 pebrot vermell Mig pot de tomata natural 1 raig de vi negre Una mica de fumet o brou (el que tingueu a ma) Oli d’oliva per cuinar Sal i pebre

Elaboració: Sofregim la ceba i el pebrot vermell amb l’oli d’oliva. Seguidament un raig de vi negre mes el tomata natural i deixem que redueixi una mica. Una vegada reduït afegirem la sipia tallada i la dorarem una mica. Afegirem els peus de porc i ho cobrirem amb el fumet o brou. Ho posarem a coure 30 minuts a 180 graus al forn. Comprovem que estigui la sípia tova. Ho lliguem amb “maicena” si cal i prepararem una picada: una part d’oli, 2 d’aigua, 2 alls i una mica de julivert. Tot passat pel túrmix, i hi afegirem unes cullerades per sobre a gust del consumidor. Comproveu el punt de sal i pebre i ja ho podeu servir.

20


SARSUELA

ÀNEC AMB PERES

per Na Carme Ortega

per Rosa Puig Ingredients: 1 ànec Peres Conyac Sucre Canyella Ceba Tomata Picada d’ametlles, avellanes, galeta maria, all i julivert Elaboració: Netegem i pelem les peres. Posem les peres en remull amb una mica de conyac. Coem les peres a part amb aigua, sucre i canyella. Mentrestant rostim l’ànec, ben salpebrat i amb un xic d’oli. Hem de tenir en compte que l’ànec té la pell força grassa i deixa anar molt greix. Mentrestant, anem fent el sofregit de ceba i un xic de tomata. Quan l’ànec estigui rossejat, l’afegim al sofregit i hi fem una picada. Quan l’ànec ja està força fet, hi afegim les peres.

Ingredients: 1 tall de rap per pers. 1 tall de lluç per/pers. 1 tall de calamar per/pers. 1 gamba p/pers. 1 escamarlà p/pers. 3 cloïsses p/pers. 3 musclos per/pers. Ceba Tomata Farina Elaboració: Enfarinem el peix i el passem per l’oli roent: el passem i prou. Això només ho fem amb el peix. Un cop fet això, en el mateix oli, hi fem el sofregit de ceba i tomata. Quan estigui força fet, hi afegim una picada d’ametlles, una galeta maria i un trosset de xocolata petit. Després anem disposant tot el peix i el marisc a la cassola. Rectifiquem de sal i al cap de poqueta estona ja ho podem servir.

FIDEUÀ per Josefa Sánchez Ingredients: Oli Alls Gambes Rap, Morralla, Lluç, Gallina Pastanaga Patata Fonoll Nyores Ceba Tomata Fideus núm. 2 Picada d’ametlles, avellanes, all i julivert

Elaboració: Prenem una olla gran i hi posem oli d’oliva. Hi afegim els alls i les gambes. Quan ja està un xic fet hi posem el peix que haguem escollit. Quan ja esta força passat, hi posem aigua. Després hi afegim la pastanaga, el fonoll, la patata i les nyores. A part, fem un sofregit de ceba i tomata i li afegim. Colem el caldo resultant. Prenen els fideus i els torrem en una paella amb un xic d’oli. Hi afegim el caldo. Fem una picada d’ametlla, avellana, all i julivert i l’afegim a la cassola.

21


CANELONS

per Josefa Sánchez Ingredients: Rap Farina Patates Porro Morralla Ceba Maionesa amb un xic d’all Elaboració: Fregim el rap un xic enfarinat. Pelem les patates a daus i es fregeixen un xic. Fem un fumet de peix que sigui blanc amb porro, morralla i ceba. A la cassola hi posem el rap i les patates i que es vagi escalfant amb una mica de caldo. Al darrer xup-xup, hi afegim maionesa amb un xic d’all.

de N’Alícia Marqués Ingredients: Carn de vedella Carn de tocino Cervell de xai Fetges de pollastre Ceba Tomata Poma golden Cabeça d’alls Formatge Per a la beixamel: llet, farina, sal, mantega, nou moscada. Elaboració: Salpebrem i rostim la carn de vedella, el pollastre i el tocino, juntament amb dos cervells de xai i els fetges de pollastre. Hi afegim ceba, tomata, una cabeça d’alls, una poma golden, i una picada d’ametlles i avellanes. Quan la carn estigui rostida ho passem tot per la picadora. A banda, fem la beixamel amb la llet, la farina, la mantega i la nou moscada. Quan els gratinem, posem un xic de mantega i formatge pel damunt dels canelons.

FRICANDÓ

POLLASTRE AL CAVA

per Cati Paredes Ingredients: Vedella Bolets Ceba Tomata All Picada d’ametlles, avellanes, galeta maria i all i julivert Elaboració: Enfarinem la carn i la fregim fent un tomba i tomba. La posem en una cassola amb all, tomata i ceba i ho sofregim. Després hi tirem un raig d’aigua o de caldo, si en tenim, i ho fem bullir ben bullit. Fregim els bolets a part i els piquem. Després els afegim a la cassola juntament amb una bona picada.

per Carolina Arbussé Ingredients: Pollastre Cava Ceba Cabeça d’alls Canó de canyella Farina Elaboració: Posem el pollastre a la cassola i l’enrossim. Després hi posem la ceba, una cabeça d’alls i un canó de canyella, un raig de cava i que vagi fent una estona. Després hi afegim un xic d’aigua calenta. Si convé l’enrossim amb una mica de farina i que vagi coent. L’anem rectificant d’aigua fins que estigui fet.

CIM I TOMBA

22


ROGERS AMB SUC

BISTECS AMB SALSA DE MOSTASSA

per Maria Gol Ingredients: Rogers Oli All Julivert Ceba Farina Elaboració: Prenem una cassola i fem un sofregit amb all, julivert, ceba i un xic de farina. Quan sigui fet, hi disposem els rogers i hi afegim un xic d’aigua. Ho anem sacsejant.

per Cati Ribas Mas Ingredients: Bistecs Mostassa Elaboració: Fregim els bistecs, però no massa. Els retirem. A l’oli resultant hi afegim mantega i molta mostassa. Deixem que es desfaci però que no es cremi. Quan la mescla està feta, hi tirem tota la carn a dins, ho remenem i ja ho podem emplatar.

BACALLÀ per Assumpció Fabrelles Ingredients: Bacalla Farina 1 sobre de llevadura 2 rovells d’ou Aigua de Vichy All Julivert Farigola Llorer Tomata natural Sucre Sal Elaboració: Posem el bacallà tres dies en remull. El bacallà ha de ser gruixut. Quan està dessalat, el premsem un xic i el deixem escórrer a la plata. Després fem la salsa amb tomata natural, una branca de farigola, llorer, sucre i sal. Quan la salsa està feta, piquem all i julivert i un pols de pebre negre. L’all, prèviament l’haurem passat per la paella. Mentrestant fem la mescla per arrebossar el bacallà: barregem farina, dos rovells d’ou deixatats amb aigua de Vichy, i un sobre de llevadura . La mescla no ha de ser clara ni espesa. Dreprés hem d’arrebossar el bacallà amb oli de girasol. Quan el bacallà ja està arrebossat el posem a la cassola amb la salsa. Una sacsejada i ja el podem servir. Aquest plat ha de ser fet i menjat.

ENTRANT DE SALMÓ per Cati Ribas Mas Ingredients: Salmó Pinya Gamba crua Surimi Enciam francès Maionesa Kètxup Wisky Elaboració: Trinxem la pinya, la gamba pelada, el surimi (palitos de mar), l’enciam francès. Tot ha de ser molt trinxat. Després fem una salsa rosa amb maionesa, ketchup i unes gotes de whisky. Ho passem pel tourmix. Barregem la salsa amb el trinxat. Tallem salmó a llesques i el farcim amb la barreja. Tanquem aquest rotllet amb un escuradents.

23


RESTAURANT CAPRI CANELONS A LA TÒFONA NEGRA de Na Carme Ortega

Ingredients per a vint o trenta canelons: Mig kg de pit de pollastre Mig kg de cap de llom Mig kg de vedella per rostir 1 cervell 1 xic de foie 3 cebes grosses de Figueres 1 pastanaga 1 cabeça d’all pelat 1 raig de vi blanc 1tòfona negra Ingredients per a la beixamel: Una ceba petita Mantega Farina Llet Nou moscada Pebre Blanc

Elaboració Prenem una cassola grossa, hi posem oli d’oliva i hi anem disposant tots els ingredients que hem de rostir: el pollastre, el cap de llom i la vedella, salpebrats prèviament. També hi posem la ceba, la pastanaga, la cabeça d’alls pelada. Quan sigui un xic rostit, hi posem un raig de vi blanc. Quan està tot rostit, hi afegim un xic de llet. Un cop fet, ho passem per la màquina de picar la carn. Un cop picada, hi afegim la ratlladura d’una tòfona negra i un quart de litre de beixamel. Per fer la beixamel, primer agafem una ceba petita i la sofregim, en aquest cas no ha de quedar fosca, ha de quedar cuita però clara. La passem pel tourmix i la reservem. Després, prenem un pot o cassó, hi posem la llet i hi desfem la farina. Hi afegim la ceba, la mantega, la nou moscada en pols i el pebre blanc. Anem remenant perquè quedi ben lligada i no es cremi del fons

26


27


RESTAURANT SOMS – EL PATI BLAU PICANTONS FARCITS Ingredients: 3 picantons Sal i pebre Prunes Pinyons 3 ous durs Salsitxes Elaboració: Salpebrar els picantons. Farcir-los amb les prunes, els pinyons, els ous durs i les salsitxes. Tancar-los amb escuradents i posar-los tots tres en una plata on quedin justos. Hi posem oli d’oliva i romaní, i ho posem al forn durant una hora més o menys. Acompanyar d’escalivada o amb cols de Brusel.les.

RESTAURANT CAN GARRIGA CANELONS DE PULARDA I FOIE Per a 8 persones

Ingredients: 1 pularda de dos kg. Dues pastanagues Una ceba Un got de vi blanc 100 gr. de foie fresc 400 ml. De llet Una mica de julivert Dos porros Farina Mantega Plaques de canelons Formatge ratllat Elaboració: Posem la pularda al forn durant una hora a 170º. A la vegada anirem fent el sofregit amb la pastanaga, la ceba, els porros, i el vi blanc. Afegirem el foie un xic abans d’acabar de fer el sofregit. Un cop estigui fet el sofregit, desfem la pularda a talls petits i la barregem amb el sofregit. Bullim la pasta dels canelons i la refredem amb aigua freda. Farcim la placa dels canelons amb la barreja que hem fet anteriorment. Fem una beixamel i la disposem damunt dels canelons, hi espolsem un xic de formatge ratllat i la posem al forn a gratinar.

RESTAURANT-HOTEL TONET LLAGOSTA DE TOSSA Ingredients: Llagosta Sal i pebre Ceba Conyac Oli d’oliva Picada d’ametlles, avellanes, xocolata negra i galeta Elaboració: Matem la llagosta i la tallem a rodelles. Agafem una paella i hi posem oli i hi passem la llagosta salpebrada. Retirem la llagosta del foc. A la mateixa paella, hi sofregim la ceba ben caramel.litzada i hi posem un raig de conyac i un xic d’aigua. Hi disposem la llagosta. Fem una picada d’ametlla, galeta i xocolata negra i ho aboquem a la cassola. Un darrer bull i ja la podem presentar a taula.

28


RESTAURANT VICTÒRIA d’alumini, poseu-la en una safata i deixeu-la MELÓS DE VEDELLA DE L’ÀVIA MARIA coure al forn durant dues hores a 145 graus. Ingredients: 4 galtes de vedella Bolets i verdures al gust 100 g de sucre (opcional) sal i oli Per fer la salsa de carn: els retalls de les galtes 1 porro 200 g de pastanaga 1 branca d’api 2 fulles de llorer 3 cebes 1 carbassó 200 ml de vi negre 5 l d’aigua sal Elaboració: Per començar, saleu la galta de vedella, emboliqueu-la amb paper film donant-li forma de cilindre, torneu-la a embolicar amb paper

Seguidament, deixeu-la refredar a la nevera. Per fer la salsa, poseu en una safata els retalls de les galtes, el porro, la pastanaga pelada, l’api, el llorer, les cebes pelades, el carbassó tallat a trossos i el vi negre i deixeu-ho coure al forn durant una hora a 180 graus. A continuació, quan tot s’hagi rostit, poseu-ho en una cassola, afegiu-hi l’aigua, rectifiqueu-ho de sal i deixeuho bullir durant dues hores. Després, coleu la salsa i reserveu-la. Tot seguit, desemboliqueu la galta, talleu-la a rodanxes gruixudes, poseu-les en una safata, cobriu-les amb la salsa i deixeu-les coure al forn durant 4 minuts més a 160 graus. Mentrestant, en una paella amb una mica d’oli, poseu-hi els rovellons i les verdures afegiu-hi una mica de sucre, remeneu-ho bé i deixeu-ho caramel·litzar. I ja per acabar, emplateu les rodanxes de galta i poseu-hi les verdures per sobre i pel voltant.

29


HOTEL ROVIRA LLAGOSTA A LA TOSSENCA

RESTAURANT LA CUINA DE L’ÀVIA LLOBARRO AL FORN

per Rosa M. Margenats (4 persones) Ingredients: Llagosta Ceba Sucre Oli Sal i pebre 1 got de vi blanc Per a la picada: 1 quadrat de xocolata negra 12 – 14 ametlles torrades Elaboració: Posar a escalfar un raig d’oli en una cassola i quan aquest estigui calent posar-hi una llagosta trossejada. Quan estigui cuita, retirar-la. Tot seguit afegir la ceba ratllada a la cassola que conté l’oli fins que quedi daurada i tot seguit afegir-hi una cullerada gran de sucre més un got de vi blanc i sal-pebrar-ho. Introduir la llagosta i cobrir-la amb aigua. Quan estigui a mig coure, afegir-hi els ingredients de la picada fins que estigui tot ben lligat.

Ingredients: 1 Llobarro Ceba de Figueres Tomata Patates All i Julivert Sal Oli d’oliva Fumet Vi blanc Elaboració: Posem una safata al forn amb oli, all i julivert, vi blanc i fumet de peix. Llesquem patates, cebes de Figueres i tomata a rodelles, una llimona en quatre trossos i les afegim a la safata. Al damunt d’aquest llit, hi disposem el llobarro que abans haurem salat, el regarem amb oli d’oliva i el taparem amb paper de plata. L’enfornarem, quan vegem que les patates ja són força fetes, retirem el paper de plata perquè es dauri el llobarro.

RESTAURANT L’AJUSTADA LLAMÀNTOL FREGIT AMB TRINXAT DE BOLETS Ingredients: 2 llamàntols de 700 gr. c/u 100 gr. de trompetes de la mort 100 gr. de “perro chico” o un altre bolet de temporada 3 cullerades de mantega 1 copa de brandi 1 vas de xerès sec sec 1 rovell d’ou 2 cullerades de concentrat de peix Una mica de pebre de caiena mòlt 1 cullerada d’oli d’ oliva Farina Pebre negre Fonoll fresco 1 gra d’all Sal Edita: Ajuntament de Tossa de Mar

Elaboració: Partir els llamàntols per la meitat. Eliminar l’estòmac i els budells. Buidar el corall del cap, els fetges i reservar. Partir les pinces i extreure-les senceres. Fregir el llamàntols en oli i mantega tot ruixant-los amb el mateix suc que desprenen. Desglacem els sucs de la cocció i hi afegim la Farina i el concentrat de Peix. Salpebrem i deixem reduïr. Salpebrem els bolets i els saltegem amb all i julivert. Ho escorrem i eliminem l’all. Farcim els caps dels llamàntols amb els bolets, les potes triturades i el corall. Donar-li un cop de calor amb el gratinador i napar amb la salsa. Servir amb bolets saltejats i fonoll fresc.

Producció Editorial:

30


31


Tossa de Mar - Sant Vicenç 2015  

Festa Major d'Hivern