Page 1

1


2


Ja ha arribat una altra Festa Major d’Hivern i un altre Pare Pelegrí. La Festa Major de Sant Vicenç, el Patró de la Vila, és una festa que ens uneix. La renovació del Vot del Poble que complim dos dies abans, és una explosió de goig i sentiments que enalteix la memòria de tots els nostres avantpassats, que ens honora i que és un exemple per a les generacions futures. Les paraules solemnes “S’ha complert el Vot”, desfermen una sensació d’alegria continguda. Aquella joia que dóna l’haver fet la feina ben feta, de donar compliment a una promesa ancestral que va fer tot un poble veient-se en un mal pas. I amb el compliment de la promesa a Sant Sebastià, ens acull Sant Vicenç i sense el tràfec de l’estiu la sensació de poble és més forta. És un xic més la nostra Festa Major, la dels tossencs i tossenques, que just dos dies abans s’emocionaven al pas de Sant Sebastià sota els festers encesos de la magnífica Vila Vella. Us desitjo una molt bona Festa Major de Sant Vicenç.

Enguany dediquem el programa de la Festa Major d’Hivern a les receptes de peix. Fa tres anys vàrem començar per les receptes dels arrossos, pels plats de festa major i vàrem creure que seria bo dedicar-ne un als plats de peix que es feien i encara es fan a la vila. Amb aquest Mediterrani que ha estat nodridor durant tota la història de la nostra vila no podíem fer altra cosa que aquest petit homenatge a través d’un recull de receptes, que esperem que sigui del vostre gust. Bona Festa Major d’Hivern. Sergi Bruna Regidor de Cultura

Gisela Saladich Alcaldessa

3


4


Estimats Tossencs i Tossenques, ja som a tocar de la Festa Major d’Hivern! Com sempre us he dit, aquesta festa és la que creiem més nostra, resulta evident que la Festa Major d’estiu també, però al ser estiu, hi ha molta més gent a Tossa. A la Festa Major d’Hivern en canvi, som els que hi hem de ser, i aquest fet sempre ens resulta més atractiu, més identitari i fa que ho gaudim encara més! A banda de les activitats tradicionals, com el Pelegrí i Sant Vicenç, des de l’Àrea de Festes hem preparat un altre edició de la Fira d’atraccions pels nens i nenes de Tossa, on a banda de gaudir de les atraccions que hi haurà des del dijous 26 al diumenge 29, també podran menjar una bona xocolatada el dia de la seva inauguració. Pel que fa a les Barraques... enguany teníem el llistó molt i molt alt per preparar aquest esdeveniment. No van ser ni una ni dues persones les que es van apropar per felicitar-n os per l’edició anterior, i per això, hem treballat de valent, perquè aquest any ens ho pugueu tornar a dir. Per cert, molts de vosaltres recordareu quan fèiem a l’envelat la Festa de la Cervesa, veritat? I la Festa dels Bars de nit? Doncs enguany hem volgut retre el nostre petit homenatge a aquestes nits mítiques de la vida tossenca i així tornar a disfrutar-ho tots plegats. La primera nit de Barraques, divendres 27 de gener a partir de les 20h. començarem la Festa de la Cervesa. I Dissabte 28 a la mateixa hora farem La nit dels Bars de nit amb actuacions musicals molt diverses. Però anem a parts, que no em vull deixar cap detall. Divendres 27 de gener obrirem les portes a partir de les 20h. perquè pugueu anar a Barraques a sopar tot escoltant les cançons de Consoul. A partir de les 22h. podreu disfrutar de l’actuació musical dels tossencs Wipping the Clown, amb la presentació del seu nou videoclip inclòs. Com sabeu, ens encanta apostar pels

grups locals i sempre que podem, els hi donem el lloc que es mereixen, i aquestes Barraques es mereixien donar el tret de sortida amb un grup com ells! I després de la seva actuació, tornarem uns anys enrere per gaudir de la gran Festa dels 80’s amb el DJ Berto Dicha! L’any passat aquesta festa va ser un gran èxit i enguany, no podia faltar! I ara el dissabte 28 de gener... Una feina que hem preparat des de mitjans d’estiu, amb molts noms de grups al cap, moltes propostes i finalment ens hem decantant pels grans i també irrepetibles Hotel Cochambre. Els heu vist actuar? Doncs són una passada! També tindrem als Raggatuning, una banda de versions molt “gamberra” que no deixarà indiferent a ningú! Amb ells també actuaran diferents grups locals com són The Bad Sailors i els Gunsmoke, el debut del jove DJ Eric Martín i el ja consolidat DJ Arnau Artús. També ens acompanyarà el gran Ernest Codina, d’Adolescents.cat. Com veieu, una gran varietat de grups, que tots junts faran brillar les nits de Barraques de la Festa Major d’Hivern de Tossa de Mar aquest 2017! Aprofiteu per estar el màxim de temps possible a Barraques, amb la ja mítica carpa de circ amb calefacció i aprofiteu l’oferta dels Bars per quedar-vos allà a sopar també. Les nits sempre passen molt ràpid, però si són nits de Barraques i a Tossa, passaran volant!! Aprofiteu-les, que són per vosaltres! Que tingueu molt bona festa Major i a gaudir de Barraques! 5


PROGRAMA D’ACTIVITATS DIVENDRES 20 DE GENER SANT SEBASTIÀ 07h. Església Parroquial

Missa en honor de Sant Sebastià “EL CANTAR”. Seguidament, processó i acomiadament del Pare Pelegrí. (Tot l’acte, en directe per TVTOSSA).

DISSABTE 21 DE GENER 18:45h. Antic Hospital de Sant Miquel (Casa de Cultura) ARRIBADA DEL PARE PELEGRÍ Seguidament, solemne processó parroquial i cívica de rebuda al Pare Pelegrí amb acompanyament de la Cobla La Flama de Farners.

DIUMENGE 22 DE GENER SANT VICENÇ, PATRÓ DE LA VILA 12h. Església Parroquial

Ofici solemne en honor a Sant Vicenç amb acompanyament d’orquestra.*

13h. Plaça de l’Església SARDANES*

A la tarda, a l’Edifici La Nau De 18h a 19:30h

CONCERT DE FESTA MAJOR* Es farà un refrigeri per tots els assistents. Preu de l’entrada: 5€

6

Edifici La Nau A les 20h i fins les 00h

BALL DE FESTA MAJOR* Ball gratuït per a tothom. Hi haurà servei de Bar. *L’orquestra que actuarà en tots els actes del dia 22 de gener serà l’Orquestra La Principal de La Bisbal

DILLUNS 23 DE GENER SANT RAMON DE PENYAFORT, COPATRÓ DE LA VILA 12h. A la Creu de Sant Ramon de Penyafort, a la Mar Menuda Ofici solemne en honor del Sant.

DEL DIJOUS 26 AL DIUMENGE 29 DE GENER Avinguda Catalunya

FIRA D’ATRACCIONS INFANTILS Dijous 26 de gener a les 16:30h. Xocolatada infantil

DIVENDRES 27 DE GENER 16h. a 20h. Espai Francisco Colomer DONACIÓ DE SANG


18h. Cinema Montserrat

Estrena del film ETERNA PROMESA Presentació del documental i xerrada amb els protagonistes. Durada aproximada de dues hores. Entrada: 5€. Venta anticipada a la Casa de Cultura del 19 al 26 de gener. El mateix dia al Cinema Montserrat.

20h. Davant el Parc de Bombers

BARRAQUES 2017 FESTA DE LA CERVESA amb actuacions de: Wipping the Clown amb la presentació del seu últim treball i a continuació, Festa dels 80’s amb DJ DICHA. Entrada gratuïta

DISSABTE 28 DE GENER 12h. Casa de Cultura

DIUMENGE 29 DE GENER 11h. Plaça Sant Miquel

IV CONCURS D’ARROSSOS I ARROSSADA POPULAR Arrossada popular: 10€ Adults, 5€ Menors de 10 anys Venta anticipada a la Casa de Cultura del 19 al 26 de gener. Amb la col·laboració de Girona Excel·lent.

18h. Cinema Montserrat

Estrena del film ETERNA PROMESA Presentació del documental i xerrada amb els protagonistes. Durada aproximada de dues hores. Entrada: 5€. Venta anticipada a la Casa de Cultura del 19 al 26 de gener. El mateix dia al Cinema Montserrat.

Presentació del llibre de Miquel Sunyer “48 Braçades” Organitza: UATossa. Col·labora: Piscina Municipal i Ajuntament de Tossa de Mar.

18h. Cinema Montserrat

Estrena del film ETERNA PROMESA Presentació del documental i xerrada amb els protagonistes. Durada aproximada de dues hores. Entrada: 5€. Venta anticipada a la Casa de Cultura del 19 al 26 de gener. El mateix dia al Cinema Montserrat.

20h. Davant el Parc de Bombers

BARRAQUES 2017 LA FESTA DELS BARS DE NIT amb actuacions de: The Bad Sailors, Gunsmoke, Hotel Cochambre, Ernest Codina, Raggatuning, DJ Eric Martin i DJ Arnau Artús. Entrada + got edició Barraques 2017: 5€

7


EL RECULL DE RECEPTES

A

Tossa, la cuina és excepcional. L’entorn és nodridor de tota mena de productes de primeríssima qualitat. A Tossa el bosc besa la mar, però no és un bosc qualsevol, és un bosc farcit de tota mena d’espècies tant pròpies del clima atlàntic com del mediterrani. No hi ha cap altre lloc a la Costa Brava en que una cirera d’arboç gairebé li faci pessigolles a l’aigua del mar. Aquesta singularitat dota la cuina tossenca d’uns perfums exquisits, el complement perfecte de l’estrella de la gastronomia de Tossa: el peix. Com no podia ser d’altra manera, ell és el protagonista absolut dels plats nacionals de la vila: el cim i tomba, els calamars amb mandonguilles, el suquet d’anxoves, l’arròs de cabra...Hem fet el recull respectant absolutament tal i com ens les han explicat i també hi hem aplegat les receptes recollides en el llibre de “La Cuina de Tossa” per fer honor

8

a les persones que les van elaborar i que ja no estan entre nosaltres malauradament. Són receptes de Tossa, recollides de mares, àvies i besàvies, de quan a Codolar hi havia vivers de llagosta, de sardines i verats al caliu, de calamars pescats a potera a recés de la Torre d’en Joanàs, com un estol d’estrelles arran d’aigua, de bancs d’anxova que senyorejaven l’argent gairebé a la sorra de la Platja Gran, hem aplegat un xic de tot, hem sabut que un bon sofregit de ceba i una culleradeta de tomata és l’ideal, sense oblidar que amb el peix “l’all i julivert són molt necessaris” com diu Na Socors. Moltes gràcies a totes les persones que hi heu participat.

Rosa M. Sureda Tècnica de Patrimoni Cultural


EL PEIX DE TOSSA: UNA CUINA GENIAL

D

ins la cuina del peix de la Costa Brava -que és la primera de la Mediterrània- té un punt àlgid a Tossa de Mar. A Tossa, d’ una banda, hi trobem els mateixos plats que trobem a la resta de la Costa Brava,però de l´altra s’ hi ha creat plats específics, que ens permeten parlar d’ una cuina del peix a Tossa. Plats creats pels pescadors- que dominen la cuina del peix, en coneixen les seves qualitats, quin són els millors per cada plat, i fins i tot quines són les millors parts-. Però Tossa de Mar també ha donat grans cuiners i cuineres que, sortosament, han begut d’ aquestes fonts, molt més sàvies que les de la cuina del peix d’ inspiració francesa, massa corrent. Esmentem, per representar-lo a tots i totes na Camil.la, que va ser una autèntica institució culinària, que va saber projectar la cuina de Tossa arreu. Però em permetran dir que la cuina de Tossa no solament es refereix a la marina, sinó també- com en altres llocs de la costa-, als masos, per tant hi trobem una doble confluència: cuina de peix i cuina de terra. Els pescadors solien tenir un petit hort, mataven el porc, etc. i la gent corrent podien disfrutar d’un bé de déu de peix i de marisc- de quan les llagostes, com explicava Josep Pla, les menjaven els pobres-. A més, s’ hi produeix un fet sorprenent: arran de mar hi ha un bosc on s’ hi crien ous de reig, un dels bolets més exquisits que puguin existir, s’ hi feia carbó- i els carboners també creaven els seus plats, i hi podem trobar producte silvestres- incloent els barrancs-, com les cireres d’ arboç, els espàrrecs, els “màstics”, la murtra...

de Mar i muntanya-, l’ Arròs de paraigüero, dit també Arròs del mal temps (devia ser quan no hi havia peix), amb bacallà i botifarra negra. El curiós adjectiu de “paraigüero” sembla que es refereix a un pont on s´hi adobaven els paraigües- i suposo que també gerres i cossis-, ja que s’ hi feia servir branilles de paraigüa. Però, dins aquest estil únic, també tenim el proverbial Pollastre amb llagosta- el mar i muntanya per antonomàsia, abans de Festa Major- s’ hi afegia llagosta, més barata que el pollastre, per allargar el plat. També els arrossos a la cassola amb el millor de la terra i el mar, i arrossos “monogràfics” com el de cabra. I, en el terreny del mar, la Llagosta a la tossenca, amb xocolata, o els suculents Calamars ferits- amb l´afegit de poma-, els suquets o peix amb suc, com el nero, i entre ells el suquet d’ anxova, que sovint porta pebre vermell, únic lloc de la Costa Brava on troben aquest ús-, el boc amb pèsols, els escabetxos... I naturalment, el plat tossenc per antonomàsia, el Cimitomba, que encertadament, encara presideix els menús de molts restaurants.

No és estrany que Tossa formi part de la zona del Mar i Muntanya, l´estil de cuina més sorprenent i genial de la cuina catalana, que justifica afirmar, a parer meu, que la millors cuina del peix de tot Europa i la Mediterrània es troba a la Costa Brava.

Amb tot aquest patrimoni culinari i l´afegit Museu de la Cuina de la Costa Catalana, Tossa pot esdevenir, certament- i mèrits no li´n faltenla capital gastronòmica de la Costa Brava.

Ja que parlàvem dels carboners, aquests fien un plat interessantíssim- que podríem qualificar

Tot això acompanyat per vins locals existents des de l’ època dels romans-pregunteu a n´en Mario Zuchitello!- o cava- de fet, Tossa va ser el primer lloc on es va elaborar un escumós a Catalunya-, els licors- com el de murtra, que, a la Mediterrània, només trobem a Sardenya- i, és clar, una pastisseria molt remarcable.

Jaume Fàbrega Periodista i consultor gastronòmic 9


NOTÍCIES DE LA PESCA DE LA TONYINA A TOSSA David Moré Aguirre Arxiver municipal

L

a indústria conservera espanyola té una de les seves icones en la casa Massó a la ria de Pontevedra. La que va arribar a ser la fàbrica de conserves més gran del món, avui acull al municipi de Bueu l’interessant Museo Massó gestionat per la Xunta de Galicia. Els Massó eren una família originària de Blanes, una procedència de la qual es fa ressò el número 11 de la revista Blanda (2008), editada per l’Arxiu Municipal de Blanes, amb un article de Josep Freixa “Viatge a Galícia a la recerca del blanenc Salvador Massó” (p. 52-60), i un altre d’Aitor Roger “Notes sobre l’emigració blanenca a Galícia” (p. 61-65). És aquest un exemple del que van protagonitzar diverses famílies de tradició marinera del litoral català i de manera molt destacada del selvatà, en establir-se a Galícia al llarg dels s. XVIII i XIX. Totes elles ben aviat van saber introduir nous arts i noves tècniques de pesca amb les quals van aconseguir posicionar-se al capdamunt del negoci pesquer; i a la segona meitat del s. XIX, van protagonitzar la creació de la puixant indústria conservera gallega, encara avui capdavantera a nivell mundial. És de justícia reconèixer que les arrels catalanes d’aquesta indústria es troben àmpliament recollides en el Museo do Mar de Galicia situat als afores de Vigo, la visita al qual és altament recomanable per endinsar-nos en la cultura marítima gallega i en el nostre passat comú. Mario Zucchitello en el seu llibre De la Mediterrània a l’Atlàntic. Navegació i comerç a Tossa (1759-1814), editat pel Centre d’Estudis Tossencs el 2004, ofereix en vuit pàgines puntual informació de la presència tossenca a les ries gallegues als segles XVIII i XIX, inclòs un mapa a la pàgina 195 en el qual es destaca la presència

10

Pescant tonyines amb la Serafina a la Miquela, a unes 9 milles de la costa entre Giverola i Tossa. Al fons a l’esquerra Jaume Lleonart Alcalde, davant: Jaume Vila Gotarra. A la dreta darrera: Joan Soliguer Taberner, i davant: Salvi Sallés Soler. 28/8/1976. La foto va ser feta per un turista francès. Col•lecció AMT.

documentada de pescadors, mariners i comerciants tossencs a Vigo, Vilanova de Arousa, La Corunya, Betanzos, Ares, Mugardos i Ferrol. El coneixement que tenien aquests tossencs de la pesca del peix blau i la seva salaó els va raportar ben aviat importants beneficis. El mateix autor al llarg de la seva dilatada investigació sobre el passat mariner de Tossa ha donat informació del comerç de la tonyina per part dels tossencs a El comerç marítim de Tossa a través del port barceloní (1357-1553) (1982), i també a Homes, vaixells i mercaderies de Tossa al Grau de València (1459-1703) (1991). La tonyina forma part del record ben viu de molts tossencs com una de les darreres grans gestes pesqueres de la nostra gent de mar. Era l’any 1976 quan uns pescadors tossencs van capturar 8 tonyines, pesca que immortalitzen les imatges que acompanyen aquest text.


Un d’ells, Jaume Lleonart Alcalde, ho recordava a Lurdes Boix en el llibre Pescadors de Catalunya, converses amb la gent de mar, editat el 2003 pel Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya (p. 192-194): “Es dia que vaig agafar més tonyines va ser el 28 d’agost de 1976. Vam sortir a les 6 del matí, feia vuit dies que les vèiem saltar darrera el peix viu i no hi havia maneres d’agafar-ne. Aquest dia arribem a una barca que anava per anxova i no va agafar res perquè les tonyines li van escampar el peix. El meu company va aixafar sorell d’una caixa, perquè així fes més olor. A la segona vegada que llença l’esquer em diu: ‘Jaume, em vols creure que n’he vist una passar?’. Preparo sa llença i només de calar-la, ja n’hi havia una d’enganxada. Però n’havíem vist dues. Vam fer la feina d’agafar-la, que va durar uns 20 minuts. La lligàrem al costat de la barca a la proua, amb una gassa, una sirga a la cua, la passàvem pel ganyot i la deixàvem morir allà. També li passàvem un pal per la ganya i s’aguantava plana a es costat de sa barca. Anem per una altra i, quan ja en teníem quatre, vam trucar per ràdio que teníem molta feina. Va venir una barca de Tossa que anava a calar la xarxa pel lluç, el pare i l’avi d’en Salvador Gotarra. Ja en teníem 7 i ens quedaven dos peixos per posar a l’ham. Un el vaig posar jo i l’altre en Gotarra. Posa l’ham a l’aigua, se li enganxa i va fúgere. Els hi vàrem dir que si ens portaven tres tonyines, nosaltres en portaríem quatre. Jo tenia el peix a l’ham calat. Estàvem pujant les tonyines i s’enganxa una altra. Ells en portaven tres, arrossegant, i nosaltres cinc. Quan sa tonyina es clava a l’ham hi ha molta guerra. És com un ‘toro bravo’ que surt a la plaça. Quan l’enganxes té 15 metros de sirga i se n’emporta 100 o 200 metres.

El casco d’aquesta barca fa una tona i se l’emporta perquè va més de pressa que el motor. El peix es cansa molt. L’aguantàvem amb la mà, la sirga, però si era massa forta, deixàvem que pogués córrer, perquè sinó es trencaria. L’has de matar a poc a poc, com un pescador de canya. És com un pols. A vegades amorraven el cap o el cable se li posava a sota l’aleta i te venia tot el pes, que no podies. A vegades venien per la cua, com una fletxa de 200 kg., amb una sang tan violenta que va cap al fondo. Et sortia disparada cap a la superfície, i et quedava tensada la llença, i li veies l’esquena enlaire, però si anava en baix, amb la pressió de l’aigua i la teva força, les cansaves més aviat. Quan són a baix, ja només tenien la força per a una altra estropadeta, i pugen rodant que diem nosaltres. Has d’anar aguantant la volta que elles fan, perquè si les fas tombar de costat, es podrien desenganxar o trencar-se el fil. Has d’anar seguint perquè és el menys dolorós. Després l’acostes i li claves un ganxo a l’esquena, pot fer un cop de cua si és viua. Li lligues la cua i la deixes. A vegades encara és viua i podries pendre mal. Quan vam arribar ningú no s’ho creia. N’havíem pujades dues a la barca i n’arrossegàvem tres. Estàvem esgotats, érem allà des de dos quarts de set. Si el dia que nosaltres vam agafar 8 tonyines hagués vingut una barca grossa com les d’ara, que van amb avionetes per buscar el peix, n’hagués agafat 800. Ara les agafen vives i les venen. Les tenen encerclades, i parlen amb els compradors. Un altre barco cala una xarxa, i el que ha pescat obre una porta i van a l’altra xarxa, i aquell remolcador, des del nord de Balears a Cartagena, que l’aigua és més calenta, les aguanta viues, les alimenten amb peix blau i agafen les que han de menester. Les tenen en vivers com les dorades i els llobarros, perquè 11


desovin en captivitat. Els japonesos ho han aconseguit, perquè el mercat és des japonesos. Una vegada una que no era morta va tremolar i ens va aixafar es dos corredors de sa corbeta. Una altra vegada a n’en Toni se li va embolicar la sirga i se’n va anar cap a mar, fins que va petar la cameta de niló i va poder sortir. Si no es trenca ja no ho explica. A n’en Salvador Gotarra se li va embolicar a una cama, a un altre al coll, érem 3 i li vam poder estirar”. Telm Zaragoza a Senyes, ormeigs i pescadors de Tossa, editat el 2001 per la Confraria de Pescadors de Tossa, va escriure unes notes del seu record sobre la pesca de la tonyina a Tossa que són escaients de reproduir: “Sempre s’havia pescat tonyines, però era una activitat dins la pesca local desaprofitada i pràcticament desconeguda com a dedicació exclusiva. A partir de l’any 1960, es va començar a despertar l’interès entre els pescadors. Les primeres experiències foren bones i va sorprendre que alguns pescadors fessin espectaculars calades. S’ha de tenir present que aquesta pesca era quasi desconeguda. S’havia presentat envoltada d’un cert misteri i bastant perillosa.

12

material que es disposa fan que, sense deixar mai la més elemental prudència, sigui avui difícil que la tonyina trenqui la llença. Abans no existia material prou resistent, si no era exageradament gruixut, que no es trenqués a la primera estrebada. Ara això ja no és problema i es poden pescar amb certa normalitat tonyines de fins a 300 kg. La tonyina és un peix migratori. L’època més habitual del seu pas sol ser d’agost a setembre, però si algun pescador en detecta alguna fora d’aquest període de temps, com ha passat aquesta mateixa primavera del 2001, ho comunica i els pescadors de Tossa i de Blanes, que són ara per ara els que més s’hi dediquen, surten i les segueixen fins que seguint el costum fan la seva ruta migratòria i temporalment ja no se’n veuen més. En els darrers trenta anys, algun pescador de Tossa n’ha pescat 4, 5 o 6 en un sol dia. Evidentment això no passa pas sempre. Però tot i així, no deixa de ser una pesca interessant per al pescador, ja que amb una sola que en pesqui, tenint en compte que solen pesar com a mínim 100 kg, ja té el seu jornalet i més aquesta temporada que el preu ha arribat a fregar les 2.000 ptes/kg.

Segurament que alguna raó hi havia. La gent més vella explicava que quan es clavava una tonyina era quasi impossible agafar-la. La seva força, no hi havia ningú que l’aguantés i si s’aguantava, rompia el que fos.

No hi ha caladors habituals ni constants. Es poden trobar en qualsevol lloc de la mar, encara que és molt corrent que estiguin quasi sempre sobre les 10 milles de la costa. Això fa que per pescar aquest peix, les senyes no siguin imprescindibles ja que la tonyina no sol quedar quieta en un lloc fix.

Avui dia aquesta llegenda s’ha acabat. Els pescadors s’han acostumat a les tonyines. Aquestes tenen la mateixa força d’abans, però l’experiència aconseguida i la gran qualitat del

La forma de pescar-les és molt senzilla, encara que moltes vegades resulta perillosa si hom no està atent. Es gromeja amb qualsevol esquer. La sonda ja detecta si n’hi ha al fons i si pugen


13


D’esquerra a dreta: Agenollat amb la captura de tonyines Jaume Lleonart Alcalde, assegut dalt de la barca Sebastià Lleonart Roura, i drets Salvi Sallés Soler i Joaquim Salvador Badenas. 28/8/1976. Foto i col•lecció Jaume Moré Alcalde.

més en surada. Molta atenció i més cura si agafa l’escada. La primera estrebada reverteix una extraordinària potencia i no val a badar, ja que si hom es descuida pot tirar-lo al mar, ofegar-lo o amputar-li una cama o un braç. Abans, quan es clavava una tonyina, s’amollava la llença i en determinat moment s’aguantava amb la intenció de clavar-li l’ham. Actualment, encara que cada pescador té la seva tècnica, és molt habitual que una vegada calada la llença a la profunditat que es creu convenient, a bord es deixi amarrada amb fil d’armar ormeig, perquè quan la tonyina s’emporti l’escada, aquesta armadura, encara que la trenqui molt fàcilment, serveixi per ajudar a clavar-li l’ham. No la para per a res; però en teoria, quan fuig, ja porta l’ham clavat. A partir d’aquest moment, hi entra l’habilitat del pescador a forçar més o menys per enganxar-la aviat i immediatament anar per a una altra captura. En els primers anys, s’anava a pescar la tonyina una mica precàriament amb embarcacions molt petites i la llença molt gruixuda o 14

insegura. A més no es portava a bord el sonar, aparell de localització submarina, un avantatge que el patró sap aprofitar. Una temporada darrera l’altra, la gent s’ha fet més experimentada. Ara el problema és que no passen les moles dels primers anys i les poques que passen els obliguen a espavilar-se més. Però val la pena. Que hi hagi sort!”. Deia Zaragoza a l’inici del seu text que aquesta era una pesca quasi desconeguda, queda clar que només del seu record i del que hagués pogut heretar per memòria oral. Tanmateix, hauria pogut fàcilment recollir les notícies ja aportades fins aquell moment per Zucchitello -les quals han estat posteriorment ampliades a En mar i en terra. Una història de Tossa i la seva gent (1186-1835) (2013)-, i de manera molt especial esmentar l’article de Josep Maria Madurell Marimon titulat “L’almadrava de Tossa i la pesca del coral al comtat d’Empúries i a la Selva de Mar”, publicat als Annals de l’Institut d’Estudis Gironins, el 1981, en especial la informació continguda a les pàgines 31 a 38. Històricament la pesca de la tonyina


s’ha fet mitjançant un art de pesca conegut com almadrava, el nom del qual perdura en la toponímia de diverses platges i cales del litoral, com la més propera de l’Almadrava al terme municipal de Roses, o més al sud una altra també coneguda amb aquest nom a Vandellòs. L’almadrava és un art de pesca basat en la correcta disposició de dues embarcacions i un tramat de xarxes entre ambdues que permetin el progressiu encerclament d’una mola de tonyines i el seu apropament a una platja on poder fer efectiva la captura. Eren de titularitat reial i s’atorgaven per períodes a tercers mitjançant contractes similars a un arrendament. Les migracions naturals d’aquest peix procedent del cercle polar àrtic a la Mediterrània han convertit la zona de l’estret de Gibraltar i el litoral sud-est peninsular (Alacant i Múrcia especialment), en una zona de pas obligat d’aquests peixos, raó per la qual és on històricament hi havia hagut més concessions per a la pràctica d’aquest tipus de pesca. A principis del s. XX van desaparèixer gairebé totes perquè els elevats costos de calar l’art no es veien recompensats amb les captures, a excepció de la zona de l’estret on encara continua practicant-se. No cal dir, que les noves tecnologies aplicades a la pesca han permès seguir les tonyines en els seus desplaçaments i efectuar-ne la captura mitjançant nous mètodes. Un d’aquests contractes per a la pesca d’almadrava va ser l’establiment emfitèutic signat el 3 d’agost de 1673 per Josep de Rocabertí, Batlle general i procurador dels feus reials de Catalunya i comtat de Cerdanya, a favor de Martí Tarascó, ciutadà honrat de Barcelona veí de Mataró, i Jeroni Ferrer, botiguer de teles de Barcelona. Poc després, el 29 de novembre de 1673 es signava a Barcelona un conveni amb Gaspar Sabater, Agustí Oms, Joan de Poch, ambdós ciutadans honrats de Barcelona, Rafael Calveria, Gaspar García, Hermenegild Grazes, Joan Portioles, mercaders,

Jeroni Calveria, botiguer de teles de Barcelona, i Josep Tarau, negociant de Mataró, pel qual aquests acceptaven l’establiment atorgat poc abans per Rocabertí a Tarascó i Ferrer; de manera que els beneficis es repartirien en 24 parts segons les proporcions pactades. Diu Madurell que “La referida concessió corresponia al dret i facultat, privativa a altres, a pescar des del terme de Tossa fins al de Torredembarra, inclusivament, així com d’instal•lar pesqueres, vulgo almadraves per pescar tonyines, tant anant com tornant, sense perjudici de la llicència atorgada per cinc anys, a les mars del terme de Lloret”. L’arxiver de l’Arxiu General de Protocols de Barcelona analitzava en detall en aquest article els múltiples pactes subscrits entre les parts concessionàries d’aquesta almadrava. La captura de les tonyines és un autèntic espectacle, per bé que gens agradable als ulls dels més sensibilitzats en la defensa dels animals. L’espectacularitat de l’esdeveniment va impressionar el gran pintor valencià Joaquín Sorolla, que va representar la captura d’Ayamonte (Huelva), en un dels catorze quadres de la sèrie Visions d’Espanya que va pintar per encàrrec de la Hispanic Society of America de Nova York, per representar les diverses regions de la península Ibèrica. Val recordar que el quadre que representa Catalunya, titulat ‘El pescado’ (1915), que mostra uns pescadors en primer terme inspirats en els del barri mariner de la Barceloneta, ofereix de fons un paisatge que durant anys no havia estat identificat, i que fa poc temps el sempre inquiet enginyer industrial lloretenc Sebastià Ruscalleda Gallart va descobrir que és el que es divisa des de l’ermita de Santa Cristina del veí municipi de Lloret. En aquest sentit, és molt recomanable la lectura del seu llibre Sorolla en Santa Cristina. Historia del cuadro Cataluña, editat per l’Obreria de Santa Cristina de Lloret de Mar el 2009. 15


EL GARUM UNA SALSA ROMANA ESPECIAL I CARA

L’arqueòleg Alberto del Castillo Yurrita, que, els anys 1933-35 va reprendre les excavacions a la vil·la romana dels Ametllers començades pel Dr. Ignasi Melé, va escriure: “Es curioso que la tierra que llenaba la piscina inutilizada, mezclada con piedras, contuviese restos de salazón en cantidad realmente sorprendente”. I afegia: “Es de notar la abundancia de ostras (género ostrea ), así mismo han sido hallados caracoles de los 16

géneros Murex y Tritón , y conchas de los géneros Venus y Pecten , de gran tamaño...”. Al llarg de les excavacions següents aparegueren igualment ostres, en notable quantitat, cargols de mar, petxines i ossos de grans peixos, com raps, servioles i tonyines. Troballes que indiquen el gran consum de peix i marisc de part dels habitants de la vil·la. Fet normal, podríem afegir, atès que


vivien vora la mar, i era concorde a la dieta dels romans, els quals, no només es dedicaven a pescar sinó també a criar alguns tipus de peix i marisc (morenes i ostres, per exemple) i, fins i tot, a transportar-lo viu dins tancs carregats en vaixells, com sembla suggerir el vaixell piscifactoria descobert a Grado (Itàlia). Són ben conegudes les piscifactories al llarg de les costes italianes i ibèriques. Ja el primer segle aC., Marc Terenci Varró va escriure sobre la cria dels peixos. Era normal, per tant, que a la nostra vil·la es dediquessin a la conservació del peix blau, tant pel consum propi com per a l’exportació. La piscina impermeable, una vegada inutilitzada, es prestava perfectament a ser utilitzada per manipular aquest tipus de conserva. I qui feia salaó podia produir perfectament el garum. No podem excloure, per tant, que, durant una època determinada, es produís a la nostra vil·la aquest preciós líquid, tan emprat en la cuina romana. Què era el garum? No en coneixem una recepta única per a la seva producció, sinó que la qualitat depenia del lloc de procedència i dels components utilitzats. Heus aquí dues maneres de fabricar-lo segons dos escriptors romans.

PRIMERA. Els mesos de primavera i estiu es posen en una tina d’obra impermeable de cabuda d’uns trenta litres, herbes aromàtiques seques i de gust fort com anet, fonoll, coriandre, api, menta, pebre, safrà i orenga. Sobre aquesta capa es col·loquen els peixos grassos o blaus, com sardines, verats, seitons, i vísceres d’altres peixos en proporció d’un terç. Els petits sencers, mentre els més grossos es tallen a trossos. Després, s’estén una capa de sal de

dos dit de gruix i es repeteix l’operació fins arribar a la vora de la tina. Seguidament, es deixa reposar al sol per set dies i per altres vint dies es remena sovint. Al final, quan està tot ben macerat, es filtra amb una cistella molt espessa i el líquid força dens que se’n treu és el liquamen o garum, de llarga conservació.

SEGONA. Es posen les vísceres dels peixos en un recipient i se salen; també petits peixos com xanguets, rogers de fang petits, xucles, seitons o els que tinguin un aspecte diminut, tots se salen igualment i es conserven en salmorra al sol, remenant-se amb freqüència. Després d’haver romàs en salmorra tot l’estiu, es treu el garum d’aquesta manera: es posa dins el recipient ple dels peixets esmentats un gran cistell espès i el líquid s’infiltra en el cistell i així, passat pel garbell del cistell, es recull el garum. Era una salsa cara i de luxe, que aportava grans beneficis als productors i comerciants, com per exemple la família malaguenya de Publius Clodius Athenius. Era per això que era consumit de manera prevalent per les classes altes de la societat. Un bon cuiner romà es distingia per la capacitat de saber dosificar el garum, atès que els condiments eren els veritables protagonistes de la cuina romana. S’atribueix a Marc Gavi Apici l’obra D e re coquinaria (l’art de la cuina), primera obra de gastronomia romana. Apici, viscut a cavall del I segle aC. i inici del I dC., gran epicuri, amant del luxe, d’aliments refinats i, es diu, inventor del foie gras d’oca alimentada amb figues, va ser el romà del seu temps que més gastà per pura pompa i que es va suïcidar 17


quan es donà compte que els deu milions de sestercis que li quedaven no li haurien permès el nivell de vida al qual s’havia acostumat. A les receptes donades per Apici, el garum és quasi sempre present. En proposo una de carn, una de peix i una salsa.

Garrí farcit cuit

Buidar-lo i esperar que s’endureixi. Picar pebre, orenga, ruixar amb garum, afegir cervell cuit en quantitat suficient i lligar amb ous. Amalgamar amb garum i tallar al llarg unes botifarres cuites. Abans, però, que el garrí s’endureixi, rentar-lo amb garum. Després farcir-lo i cosir-lo. Posar-lo en una olla amb aigua calenta. Un cop cuit, netejarlo amb una esponja i servir-lo sense pebre.

Llenguado amb ous

Rentar bé el peix i posar-lo en una cassola. Posar-hi garum , oli, vi, un manat de porros i de coriandre, i deixar que bulli. Picar pebre, orenga, mullar amb la salsa de la cocció, afegir deu ous crus batuts. Posar a foc lent a fi que lligui completament. Una vegada assolit el punt de cocció, salpicar amb pebre i servir.

Salsa per a les perdius

Picar en un morter pebre, api, menta i ruda, mollar amb vinagre, afegir dàtils, mel, vinagre, garum i oli. Coure’l i servir. Finalment, em plau recordar que en El Satiricó (Satyricon), la novel·la de Gai Petroni, l’home més elegant de la Roma de Neró, on es descriu la baixa i corrompuda societat de la època, apareix –i no podia ser d’altra manera– el garum en el famós sopar a casa de Trimalció, un llibert siri vulgar i enriquit, que sorprenia els convidats amb plats extravagants. El narrador escriu: “Quan [Trimalció] acabà de parlar, es presentaren quatre ballarins que, al compàs de la música, aixecaren la tapa del pis superior de la gran safata. Això ens va permetre veure dessota (en un altre plat) capons i metes de truja. En el centre hi havia una llebre decorada amb ales com si fos un Pegàs. També varem notar en els cantons de la safata quatre figures de Màrsia amb petits bots que vessaven garum empebrat sobre uns peixos que semblaven nedar en un canal”. Tota una ostentació de riquesa amb garum a dojo. Mario Zucchitello

18


19


LES RECEPTES LLOBARRO AL FORN Cuinera: Socors Ribas INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Llobarro Ceba Tomata All i julivert Oli Sal Llimona

Prenem el llobarro, li fem uns talls verticals en el llom. Prenem una safata per anar al forn i hi posarem oli d’oliva, i rodelles fines de ceba i tomata. Hi disposarem el llobarro. En els talls que li hem fet anteriorment hi posarem uns tallets de llimona. Tot seguit, hi afegirem un xic d’aigua i hi espolsarem all i julivert tallat ben petit pel damunt.

RAP AMB PATATES Cuinera: Socors Ribas INGREDIENTS Rap Patates Ceba Tomata

PREPARACIÓ All i julivert Oli Sal Pebre

Pelem i tallem les patates a daus. Les salpebrem i les passem per l’oli de la cassola. Les reservem. En el mateix oli, hi fem el sofregit de ceba, tomata i all. Quan hem acabat de fer el sofregit, tornem les patates a la cassola, hi afegim aigua que cobreixi les patates i al damunt hi disposem el rap. Ha de coure uns tres quarts d’hora.

CONGRE AMB PATATES Cuinera: Sra. Pilar Torres Lahuerta (a.c.s). Recepta proporcionada pels germans Mundet Torres.

20

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Rodanxes de la part del davant del congre Patates petites Pèsols All i julivert Sal

Es pelen les patates i es dauren en una cassola que tapi hermèticament. Quan ja siguin rosses, s’hi afegeix força all i julivert picat i li donem unes voltes. S’hi afegeix aigua bullent, es tapa la cassola i es deixa bullir una mica més de mitja hora. Després s’hi afegeixen les rodanxes de congre i es deixa coure deu minuts més. Per espesseir la salsa, s’hi pot afegir una mica de farina de blat de moro dissolta en aigua. Si es desitja, s’hi poden afegir pèsols bullits prèviament.


CIM I TOMBA Cuinera: Montserrat Nadal i Soler INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1 Kg de patates 1 Kg de bastina 5 alls 1 ceba 2 tomates 2 litres d’aigua 1 brot de fonoll 1 brot de farigola 1 Kg de peix de roca 12 ametlles Oli d’oliva Sal

Primer de tot farem el fumet. Posem aigua a bullir en una olla, hi tirem el fonoll, la farigola i el peix de roca. Deixarem que bulli durant una hora. Mentre bull el fumet, aprofitarem per fer una picada amb les ametlles i els alls. Posarem la picada a l’olla on bull el fumet, farem un sofregit amb ceba i tomata i també l’hi afegirem. Una vegada fet el fumet, el colarem i el reservarem a part. A continuació agafarem la bastina, la pelem i la tallem a talls, l’enfarinarem i la fregim. Amb el mateix oli que haurem fregit la bastina, hi fregim també les patates. Agafem una cassola de terrissa, hi posem una capa de patates, la bastina i una altra capa de patates a sobre. Ho posem al foc, tirant-hi una mica del fumet, sense arribar a cobrir-ho. Anirem sacsejant la cassola i amb una cullera remullem la bastina amb el suc, deixant-ho bullir uns cinc minuts. Seguidament, hi tirem l’allioli per sobre, sacsejarem novament la cassola i quan arrenqui el bull, ho tapem i ho enretirem del foc.

CARGOLS PUNXENCS A LA VINAGRETA Cuinera: Margarita Trebejo INGREDIENTS Cargols punxencs Sal ¼ de llimona

PREPARACIÓ Per a la vinagreta: Sal, Oli i vinagre

Bullim els cargols punxencs amb mig litre d’aigua, sal i un quart de llimona, durant mitja hora. A part desfem, oli, sal i vinagre en un bol fins que quedi ben barrejat.

VERATS EN ESCABETX Recepta de la Sra. Pilar Torres Lahuerta (a.c.s). Recepta proporcionada pels germans Mundet Torres. INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Verats All Ceba Oli Vinagre Farigola Sal Pebre negre

Es netegen els verats i es tallen a rodelles de poc més d’un dit de gruix. Se salen. Es fregeixen les rodelles de verat amb oli abundant. En el mateix oli, s’hi fregeixen els alls i es reserven. Després es fregeix la ceba tallada a daus. Quan la ceba estigui cuita, s’hi afegeixen els alls, el vinagre, el pebre negre i unes branques de farigola seca. S’aboca l’escabetx calent damunt els verats i es deixa reposar. És un plat que aguanta molt temps a la nevera i és molt bo a l’estiu.

21


CALAMARS FARCITS AMB MANDONGUILLES Cuinera: Isabel Nualart i Ros INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1kg de calamar ½ kg de carn de vedella ½ de carn de porc 2 ous 3 cebes 50 g d’ametlles torrades 2 galetes “maria” 1 bocí de xocolata negra 1 poma Pebre Oli Sal

Tindrem preparat un bol i hi posarem la carn que haurem picat. El calamar netejat, el picarem per poder-lo barrejar amb la carn. Sofregirem una ceba petita i una vegada cuita l’afegirem al bol i ho salarem i empebrarem. Triturarem la poma i l’afegirem als ous amb els ous batuts, i ho barrejarem tot durant una bona estona fins que quedi lligat. Passarem a fer la picada amb les ametlles, les galetes i la xocolata. Un cop feta aquesta picada, n’agafarem una quarta part per posar-la dins el bol amb la resta d’ingredients, ja preparats, i deixarem la resta per més endavant. Posarem força oli en una paella a foc mitjà i amb una cullera sopera anirem agafant la carn del bol, la passarem per farina, en farem una pilota i l’anirem fregint. Una vegada fregides les pilotes les guardarem a part. Es recomana per millorar-ne el gust, fer el plat el dia abans de menjar-lo. L’endemà només caldrà fer un sofregit amb dues cebes a foc lent deixant que quedin ben torradetes, afegint-hi un raig d’aigua, vi o conyac al gust, la qual cosa estovarà la ceba i evitarà que es cremi massa. Posarem les mandonguilles a la cassola i les cobrirem d’aigua; si fa falta n’hi afegirem. Deixarem que faci xup xup durant uns vint i cinc minuts, calculant que durant aquest temps de cocció haurem de posar la resta de la picada guardada del dia anterior, deu minuts abans del final. Remourem la picada i ho courem a foc lent, tot vigilant que les mandonguilles no s’enganxin. Ho remenarem durant uns vint minuts. Aquest plat es pot acabar de fer dins el forn, ja que així les mandonguilles no s’enganxen a la cassola. Per fer el segon sofregit recomanem utlitzar l’oli de les mandonguilles cuites, per aprofitar el gust de la seva cocció.

BUNYOLS DE BACALLÀ Cuinera: Margarita Trebejo i Torrent INGREDIENTS 1 litre de llet 50 g de mantega 2 cabeces d’alls 1 ramet de julivert

22

PREPARACIÓ 5 ous ½ kg de farina Bacallà Pebre negre 1 sobre de llevadura Puré de patata

Posarem una olla al foc, hi tirarem la llet i la mantega i deixarem que bulli. Quan sigui calent hi tirarem una mica de puré de patata i ho enretirarem del foc. Mentre remenem hi afegirem l’all, el julivert, un punt de pebre negre, la llevadura, i els ous. Anirem lligant la pasta amb farina i quan estigui tot lligat, hi posarem el bacallà desfilat. Després ja els podem anar fregint amb l’oli calent.


BASTINA AMB PATATES Cuinera: Isabel Nualart i Ros INGREDIENTS

PREPARACIÓ

4 rodelles de rap, o 4 trossos de bastina 1kg de patates 1 ceba grossa 2 cagalls o 2 cullerades de salsa de tomata Farina Oli Sal

Posarem l’oli en una paella i hi passarem el peix, que prèviament haurem salat i enfarinat. Separarem el peix. Amb l’oli colat – i més si fa falta-, en una cassola de terrissa hi farem el sofregit, posant la ceba tallada en juliana ben fina. Quan la ceba comenci a ser rossa, hi afegirem una mica d’aigua, o vi blanc al gust, deixant que cogui una mica més sense excedirnos. Quan el sofregit comenci a ser ros, hi tirarem la tomata. Després hi posarem les patates tallades a daus. I seguidament el brou o aigua que el cobreixi, i si fa falta a mig coure n’hi afegirem més. Mentre coguin les patates, farem l’allioli anegat (si no ens hi quedés hi hauríem d’afegir més oli). Quan les patates estiguin gairebé cuites, hi posarem el peix reservat a sobre, remenarem la cassola, i cinc minuts després hi posarem l’allioli. Remenarem novament la cassola, i cinc minuts més tard ja ho tindrem a punt per servir.

LLAGOSTA A LA TOSSENCA per Rosa Mª Margenats INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Llagosta Ceba Sucre Oli Sal i pebre 1 got de vi blanc Per a la picada: 1 quadrat de xocolata negra i 12 – 14 ametlles torrades

Posar a escalfar un raig d’oli en una cassola i quan aquest estigui calent posar-hi una llagosta trossejada. Quan estigui cuita, retirar-la. Tot seguit afegir la ceba ratllada a la cassola que conté l’oli fins que quedi daurada i tot seguit afegir-hi una cullerada gran de sucre més un got de vi blanc i salpebrar-ho. Introduir la llagosta i cobrir-la amb aigua. Quan estigui a mig coure, afegir-hi els ingredients de la picada fins que estigui tot ben lligat.

MERO A LA CASSOLA Cuinera: Maria Gol (a.c.s.) INGREDIENTS Mero Oli Sal

Ceba Tomata Pebre vermell

PREPARACIÓ Es neteja el mero i se li fan uns talls. El disposem a la cassola amb oli calent, i el passem un xic, després el retirem. A la mateixa cassola hi posem ceba i tomata i un xic de pebre vermell i fem un sofregit. Quan el sofregit sigui fet, tornem el mero a la cassola i que vagi fent xup-xup. 23


CALAMARS FARCITS AMB MANDONGUILLES Cuinera: Margarita Trebejo Recepta per a quatre persones INGREDIENTS

PREPARACIÓ

5 cebes grans 1 kg de carn picada de tocino, passada dues vegades 8 calamars 3 pomes ratllades Sal i pebre

Per a la picada de les mandonguilles: 100 gr. d’ametlles 2 galetes Maria Xocolata negra 2 ous

Per a la picada final: 100 gr. d’ametlles 2 galetes Maria Xocolata negra

Elaboració: En primer lloc, netegem els calamars, retirant-ne la tinta i tallant-ne les potes i les ales. Piquem les ales i les potes del calamar i ho barregem amb la carn picada de tocino, salpebrem la barreja. Fem una bona picada d’ametlles, galeta, una peça de xocolata negra i els ous. Aquesta mescla ens servirà per lligar els ingredients. Tots els ingredients es barregen en cru. Amb aquesta pasta farcim els calamars. Tanquem cada calamar amb un escuradents de manera acurada. La barreja de calamar i tocino que ens sobri, ens servirà per fer les mandonguilles. Per fer les mandonguilles prenem un xic de pasta procurant no fer-les massa grans, en acabat, les enfarinem. Prendrem cinc cebes grosses i les triturarem. En una cassola hi posarem oli d’oliva i quan sigui calent hi tirarem la ceba. Courem la ceba fins que sigui ben rossa. El sofregit de ceba és molt important. S’ha de fer lentament procurant que la ceba no es cremi, perquè sinó ens espatllaria el plat. Ha de quedar caramel·litzada. Un cop cuita la ceba, posarem els calamars a la cassola i els vigilarem. Anirem donant-los voltes perquè no es cremin. Un cop daurats, es cobreixen d’aigua i els deixem a foc baix. Ara prenem les mandonguilles i les afegim a la cassola on els calamars es van coent. Hi afegirem la segona picada. Si el suc ens quedés molt clar, hi afegiríem una cullerada de farina per espesseir-lo i ho deixarem coure deu minuts més.

SUQUET DE MERO Cuinera: Socors Ribas Tort INGREDIENTS Mero Ceba All i julivert

24

PREPARACIÓ Tomata Ametlles Fumet

Tallem el mero a rodelles. Prenem una cassola i hi posem un raig d’oli d’oliva Fem un sofregit generós de ceba, quan la ceba ja està força caramel·litzada, hi afegim una punta de tomata i un xic d’all i juliert. Disposem el mero damunt del sofregit. Hi afegim el fumet fins que gairebé cobreixi el mero. Després hi posem una picada generosa d’ametlles.


CONGRE A L’ANTIGA Cuinera: Montserrat Nadal i Soler (2001) INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1 kg de congre 400 g de cloïsses 6 grans d’all 1 bitxo 1 brot de julivert 10 patates

Posem oli en una cassola i quan aquest estigui ben calent hi tirarem els alls tallats a làmines i les patates que també haurem laminat amb mig centímetre de gruix. Ho remenarem fins que la patata es vagi quedant cuita, tot procurant que ens quedi daurada i anant amb compte de no cremar l’all. Bullirem les cloïsses a part i en guardarem el caldo, que aprofitarem per tirar-lo a la cassola amb les patates. Hi afegirem el congre, que prèviament haurem enfarinat i fregit, i el deixarem coure fins que la patata sigui ben cuita, Si s’hi escau, hi afegirem una mica més de caldo. En un morter, hi posarem el julivert, el bitxo, i una mica d’aigua de les cloïsses, i ho picarem tot. Aquesta picada l’afegirem al congre i deixarem que tot plegat cogui uns cinc minuts més.

ARRÒS AMB GAMBES, MUSCLOS, ESCAMARLANS I CONYETS Cuinera: Anita Sureda INGREDIENTS Arròs Oli Sal 4 cebes grosses All Tomata

PREPARACIÓ Anxova Musclos Escamarlans Conyets Gambes

Agafem una cassola i hi posem oli d’oliva. Tallem les cebes a dauets i les posem a la cassola que vagin coent. Quan siguin ben enrossides, hi afegim una cullerada de tomata. Posem les gambes, els conyets, els escamarlans, els musclos i una sèpia que sigui ben grossa en una altra cassola i ho sofregim. Quan sigui ros, ho posem a la cassola del sofregit. Tot seguit hi afegim l’arròs i el rossegem un xic. Hi afegim un xic d’aigua o millor fumet. Quan acabi de bullir, hi posem safrà que haurem desfet amb una mica d’aigua en un morter. L’arròs queda morè.

ENTRANT DE SALMÓ Cuinera: Cati Ribas Mas INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Salmó Pinya Gamba crua Surimi

Trinxem la pinya, la gamba pelada, el surimi (palitos de mar), l’enciam francès. Tot ha de ser molt trinxat. Després fem una salsa rosa amb maionesa, ketchup i unes gotes de whisky. Ho passem pel tourmix. Barregem la salsa amb el trinxat. Tallem salmó a llesques i el farcim amb la barreja. Tanquem aquest rotllet amb un escuradents.

Enciam francès Maionesa Kètxup Wisky

25


SÍPIA AMB PÈSOLS, “TRUMFOS” I OUS DURS Cuinera: Angeleta Tranis i Cullell (a.c.s.) INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1 sípia grossa 1 ceba 1 cabeça d’alls 2 o 3 cullerades soperes de tomata 3 patates grosses 2 ous durs Oli Sal Pebre

Netegem la sípia i una vegada neta la tallem a trossos. Posem oli en una cassola, i quan aquest sigui calent hi posarem la sípia i deixarem que es rosteixi. Quan gairebé sigui rostida, hi posarem la ceba tallada ben petita i la deixarem coure fins que estigui daurada. Seguidament hi posarem els alls trinxats ben petits i la tomata. Quan tot plegat estigui cuit, hi posarem les patates tallades a daus, els donarem unes quantes voltes perquè agafin color, després hi tirarem els pèsols i finalment hi afegirem l’aigua fins que les patates i els pèsols quedin coberts. Ho deixarem coure uns cinc minuts. Abans que estigui tot cuit, hi posarem l’ou dur, que haurem bullit abans, tallats per la meitat. Deixarem que cogui tot cinc minuts més, i ja ho tindrem a punt per servir.

GAMBES AMB XOCOLATA Cuinera: Isabel Nualart INGREDIENTS Gambes Oli Sal Ceba Tomata

PREPARACIÓ Xocolata negra Vi blanc o conyac Ametlles

Passem les gambes per oli i les retirem. Amb el mateix suc en una cassola de fang hi fem un sofregit de ceba, amb una culleradeta de tomata, un raig de vi blanc o conyac. A banda, fem una picada d’ametlles, un parell de grans d’all i un tall de xocolata negra. Tornem les gambes a la cassola de terra, hi posem la picada amb un xic de fumet que ens ha resultat d’esclarir el morter i ho afegim a la cassola. Un parell de sacsejades i ja podem presentar el plat a taula.

LLAGOSTA A LA TOSSENCA Cuinera: Isabel Nualart i Ros

26

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

6 cues de llagosta 3 cebes grosses 2 o 3 cagalls 25 ametlles 2 trossets de xocolata negra

Primer de tot es talla la llagosta, es passa per l’oli ben calent i es retira del foc. Comencem a fer el sofregit amb força ceba i poca tomata. Quan sigui cuit, hi tirarem l’aigua, i quan l’aigua arrenqui el bull, la llagosta, evitant que l’aigua la cobreixi totalment. Ho deixarem una estona que vagi fent xup-xup, i mentrestant farem una picada amb les ametlles i la xocolata. Feta la picada la tirarem a la cassola, i ho deixarem una estona més de cocció. Aquest plat deixat reposar i menjat l’endemà resulta més gustós.


CROQUETES DE BACALLÀ A L’ESTIL DELS AVIS Cuinera: Margarita Trebejo i Torrent INGREDIENTS

PREPARACIÓ

½ Kg de bacallà desfilat 1/2 Kg de patates 1 litre de llet 1 cabeça d’alls 1 ramet de julivert 100 g de mantega Pebre negre mòlt Farina

Primerament bullirem la patata, l’aixafarem i la barrejarem amb la llet. Una vegada barrejat, hi afegirem els alls i el julivert tallats ben petits, i ho remenarem tot. Desfarem la mantega, i hi afegirem el bacallà desfilat, que prèviament haurem escaldat. Lligarem tots els ingredients amb farina i hi tirarem també una mica de pebre. Una vegada aconseguida la massa, en una cassola amb oli ben calent anirem fent les croquetes.

FILETS DE LLENGUADO AMB BEIXAMEL Cuinera: Sra. Pilar Torres Lahuerta (a.c.s). Recepta proporcionada pels germans Mundet Torres INGREDIENTS Llenguados Greix de vedella Vi blanc Gambes

PREPARACIÓ Musclos Xampinyons Farina Llet

Es talla el llenguado en filets llargs. S’unta una safata pel forn amb greix de vedella i s’hi disposen els llenguados en forma de corbata. Es ruixen amb vi blanc i es deixen deu minuts al forn. A part, es posen a bullir els caps de les gambes i es prepara la beixamel amb l’aigua de bullir-les, farina, i llet. Mentrestant, també haurem bullit els musclos. A la beixamel hi afegim els xampinyons laminats, les gambes tallades a trossets i els musclos, i ho treballem una estona.

GAMBES AL CONYAC Cuinera: Cati Ribas Mas INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Gamba vermella fresca Sal Conyac

Tallem les antenes. Salem les gambes i les fregim amb 6 o 7 cullerades soperes d’oli d’oliva. Quan tenim les gambes fregides les anem retirant. Quan totes estiguin cuites les tornem a la cassola totes plegades. En un pot a part hi posem conyac (depen de les gambes que hi posem), i s’ha d’escalfar molt, igualment com les gambes. Quan tot és ben calent, tirem el conyac damunt les gambes i les flamegem. Recordem que per fer això hem de tenir l’extractor parat. Quan la flama desapareix ja podem servir les gambes. 27


FIDEUÀ Cuinera: Josefa Sánchez INGREDIENTS Oli Alls Gambes Rap, Morralla, Lluç, Gallina Pastanaga Patata Fonoll

PREPARACIÓ Nyores Ceba Tomata Fideus núm. 2 Picada d’ametlles, avellanes, all i julivert

Prenem una olla gran i hi posem oli d’oliva. Hi afegim els alls i les gambes. Quan ja està un xic fet hi posem el peix que haguem escollit. Quan ja esta força passat, hi posem aigua. Després hi afegim la pastanaga, el fonoll, la patata i les nyores. A part, fem un sofregit de ceba i tomata i li afegim. Colem el caldo resultant. Prenen els fideus i els torrem en una paella amb un xic d’oli. Hi afegim el caldo. Fem una picada d’ametlla, avellana, all i julivert i l’afegim a la cassola.

FIDEUS AMB LLUERNA Cuinera: Isabel Nualart i Ros INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1 lluerna 2 paquets de fideus del núm. 2 ½ cabeça d’alls Oli d’oliva 1 ramet de julivert Tomata Pebre negre mòlt Brou

Netegem la lluerna i la tallem a medallons. Una vegada tallada, la salem i la guardem a part separant el cap per fer el brou. Per fer aquest brou, agafarem una olla i hi posarem l’aigua, el cap de la lluerna, 1 ceba, 1 pastanaga i un tros d’api, i deixarem que bulli. Abans de començar a fer el plat hem de tenir l’all, el julivert, i la tomata tallats a trossos ben petits. Seguidament posarem oli a la cassola, hi tirarem els alls procurant que no quedin rossos, i després la tomata. Quan la tomata estigui desfeta hi afegirem el julivert i una mica d’aigua. Hi posarem els medallons de lluerna i deixarem que coguin. Quan el peix estigui cuit, l’enretirarem de la cassola, hi afegirem el brou i els fideus, i deixarem que coguin deu minuts. Quan vegem que els fideus estiguin pràcticament a punt, hi posarem el peix i deixarem que acabi de coure uns cinc minuts més.

LLAGOSTA AL FORN Cuinera: Socors Ribas Tort INGREDIENTS Llagosta Oli d’oliva Sal 28

PREPARACIÓ Pebre Llimona

Matem la llagosta amb la seva pròpia antena, i escorrem el suc, que és com una gelatina. La disposem en una safata per anar al forn, la salpebrem i li tirem un raig de llimona al damunt.


CALAMARS DE TARDOR FARCITS AMB GAMBES I BOLETS DE TEMPORADA Cuiner: Simó Tomàs Vallvé Recepta per quatre persones INGREDIENTS

PREPARACIÓ

8 calamars petits d’uns 15 cm, 8 gambes vermelles mitjanes, 250 grams de bolets (rossinyols, camagrocs, trompetes...), 1 ceba mitjana, 1 porro petit, 2 carbassons grans, 4 grans d’all, 1 got d’oli d’oliva, 1 got d’aigua, mantega, brandy, sal, pebre, mescla d’herbes mediterrànies móltes, curri.

Netejar els calamars i reservar aletes i potes. Pelar les gambes reservant els caps. Rentar o pelar les hortalisses (segons convingui). Picar ben petit: els bolets rentats reservant-ne 4 de ben macos per a la decoració del plat; els 2 alls, els 2 carbassons pelats, ½ ceba i ½ porro. Tallar més gros la resta de porro, ceba i alls. Per fer el farcit: Ofegar en una cassola amb un raig d’oli les potes i aletes picades dels calamars, les hortalisses que hem picat anteriorment i deixar daurar lleugerament. Afegint-hi al final els 2 carbassons i els bolets. Deixar que cogui uns 10 minuts tapat i quan sigui tot ben cuit, reservar en un colador per escórrer els sucs fins que sigui fred. Per a la salsa: Sofregirem en una paella la resta d’hortalisses que hem tallat més grosses fins que siguin rosses. Després hi afegirem els caps de les gambes i els aixafarem. Un cop tot junt, ho remenarem durant un minut o dos i hi afegirem un rajolí de brandy, la sal, un polsim de pebre, un polsim d’herbes i mig polsim de curri. Un cop reduït el brandy, mullar amb el got d’ aigua i un altre cop ho deixarem reduir a la meitat. Aquesta preparació finalment s’ haurà de colar, prement bé tots els ingredients i els reservarem en la mateixa paella. Farcirem per altra banda els calamars amb la preparació anterior, i els haurem de tancar amb un escuradents. Preparació final: Coure els calamars a la salsa directament fins que canviïn de color de manera ràpida, retirant-los del suc i posant-los al plat o en una safata. Acabarem la salsa afegint-hi miquetes de mantega i culleradetes de suc, del que a sortit de escórrer el farcit, tot batent-ho amb unes varetes fins que quedi una salsa untuosa. Finalment abocarem la quantitat de salsa necessària sobre els calamars i ho guarnirem amb un bolet saltejat.

GAMBES A LA PLANXA Cuinera: Socors Ribas Tort INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Gambes Oli Pebre

Les gambes han de ser un xic grossetes. Posem un raig d’oli d’oliva a la planxa, quan l’oli sigui ben calent, disposarem les gambes damunt la planxa, deixarem que vagint fent El toc final és un polsim de pebre negre mòlt. 29


SUQUET D’ANXOVA Cuinera: Maria Gol i Viñas (a.c.s.) INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1 Kg d’anxoves 1 ceba grossa 1 cabeça d’alls 1 ramet de julivert 1 culleradeta de farina Pebre Oli Sal Aigua

Primer de tot agafarem l’anxova, l’esparracarem i la netejarem. Seguidament, tallarem la ceba, els alls, i el julivert ben petits. Posarem oli en una cassola i sofregirem la ceba fins que quedi rossa i compacta com una pasta. Després hi afegirem l’all tallat ben petit. Quan l’all sigui ros, hi tirarem el julivert i anirem remenant-ho tot amb una cullera de fusta. Perquè l’all no es cremi hi hem de tirar aigua tèbia i anar-ho rostint tot fins que l’all es vagi desfent, afegint-hi més aigua si cal. Amb la cullera de fusta aixafarem l’all perquè es desfaci més ràpidament. Quan l’all gairebé s’hagi desfet hi afegirem la tomata. Deixarem que tot plegat se sofregeixi, i després hi posarem la sal i el pebre i ho lligarem tot. Quan tinguem fet el sofregit, l’enretirarem als costat de la cassola, i deixarem tot el centre lliure. En aquest espai que ens haurà quedat, hi posarem una cullerada de farina. La rossejarem, i quan estigui rossa hi afegirem una mica d’aigua i ho lligarem amb el sofregit. A continuació hi posarem les anxoves i deixarem que coguin uns deu minuts aproximadament.

CIM I TOMBA Cuinera: Josefa Sánchez INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Rap Farina Patates Porro

Fregim el rap un xic enfarinat. Pelem les patates a daus i es fregeixen un xic. Fem un fumet de peix que sigui blanc amb porro, morralla i ceba. A la cassola hi posem el rap i les patates i que es vagi escalfant amb una mica de caldo. Al darrer xup-xup, hi afegim maionesa amb un xic d’all.

Morralla Ceba Maionesa amb un xic d’all

GAMBES A LA CASSOLA Cuinera: Rosa Santané (a.c.s.) INGREDIENTS Gambes Oli d’oliva Sal i pebre Tomata

30

PREPARACIÓ All i julivert Ametlles Xocolata

Posem un raig d’oli a la cassola. Quan sigui calent, hi tirem les gambes, i les salpebrem. Després hi afegim una cullerada de tomata, l’all i julivert picat ben petit, una peça de xocolata negra i una bona picada d’ametlles. Vigilem que no s’enganxi, si ho fes, li afegim un xic d’aigua.


BACALLÀ Cuinera: Assumpció Fabrelles INGREDIENTS Bacalla Farina 1 sobre de llevadura 2 rovells d’ou Aigua de Vichy All

PREPARACIÓ Julivert Farigola Llorer Tomata natural Sucre Sal

Posem el bacallà tres dies en remull. El bacallà ha de ser gruixut. Quan està dessalat, el premsem un xic i el deixem escórrer a la plata. Després fem la salsa amb tomata natural, una branca de farigola, llorer, sucre i sal. Quan la salsa està feta, piquem all i julivert i un pols de pebre negre. L’all, prèviament l’haurem passat per la paella. Mentrestant fem la mescla per arrebossar el bacallà: barregem farina, dos rovells d’ou deixatats amb aigua de Vichy, i un sobre de llevadura . La mescla no ha de ser clara ni espesa. Dreprés hem d’arrebossar el bacallà amb oli de girasol. Quan el bacallà ja està arrebossat el posem a la cassola amb la salsa. Una sacsejada i ja el podem servir. Aquest plat ha de ser fet i menjat.

GATETA AMB ALLIOLI I PATATES Cuinera: Margarita Trebejo i Torrent INGREDIENTS

PREPARACIÓ

12 talls de gateta 2 cabeces d’alls 1 ramet de julivert 3 cebes ratllades 1 Kg de patates Oli Sal Pebre Tomata

Netegem la gateta i la tallem a rodelles. L’escaldarem amb aigua ben calenta, l’escorrerem i la salarem. En una cassola hi farem el sofregit amb l’all, el julivert tallats ben petits, la ceba ratllada i una mica de tomata per donar-hi color. Quan el sofregit estigui fet, hi afegirem les patates tallades a daus i una mica d’aigua, i ho deixarem coure. Mentrestant farem l’allioli negat, amb una cabeça d’alls que picarem juntament amb l’oli. Quan vegem que falten uns cinc minuts perquè les patates siguin cuites, hi tirarem la gateta i l’allioli negat. Deixarem que tot plegat cogui uns cinc minuts més, afegint-hi una mica més d’aigua si cal.

SUQUET DE ROGERS Cuinera: Socors Ribas INGREDIENTS Rogers Ceba All i julivert

PREPARACIÓ Tomata Recepta per a quatre persones

Netegem els rogers i els reservem. Fem un sofregit de ceba, all i julivert, i una culleradeta de tomata, ho salpebrem. Hi posem els rogers, un xic d’aigua i que vagi coent. Apunta Na Socors que amb el peix, l’all i julivert són molt necessaris. 31


ARRÒS DE CABRA Cuinera: Núria Vilà i Solà INGREDIENTS Arròs 1 cabra de mar Cloïsses ½ kg de pèsols 1 ceba Tomata

PREPARACIÓ Oli Sal Pebrot (opcional) Pel fumet: peix de roca, porro, pastanaga...

Primer de tot, preparem un fumet de peix (una mitja horeta al foc a partir del primer bull). El colem i el reservem. Preparem un sofregit de ceba i tomata, si ens agrada el pebrot també se n’hi pot posar, però això és opcional. Tot seguit, hi afegim la cabra tallada a trossos, tot aprofitant-ne el suc i després hi afegim els pèsols. Ho deixem coure ben poc a poc. Seguidament, hi afegim l’arròs, ho barregem bé amb el sofregit i després hi afegim el fumet de peix ben calent. Hi posarem dos gots de fumet per cada got que haguem posat d’arròs i li donarem el punt de sal que ens agradi. Mentrestant, va coent. Ho deixarem coure uns quinze minuts, tenint present que aquest és un arròs que ha de quedar un xic caldós. Donarem una sacsejada a la cassola i la retirarem del foc uns instants per reposar abans de servir

CLOÏSSES A LA MARINERA Cuinera: Margarita Trebejo INGREDIENTS Cloïsses Tomata All i julivert Pebre negre

PREPARACIÓ Llort Conyac o vi blanc

Prenem una cassola i hi posem les cloïsses i un cul d’aigua, quan les cloïsses’hagin obert, les retirem de la cassola i en el mateix suc, hi posem tomata triturada, all i julivert trinxat, un pols de pebre, dues fulles de llor i un raig de conyac o de vi blanc. Quan estigui ben fet hi tornem a abocar les cloïsses i ja ho podem dur a taula.

BACALLÀ AL FORN Cuinera: Sra. Pilar Torres Lahuerta (a.c.s). Recepta proporcionada pels germans Mundet Torres.

32

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Bacallà Tomata Ceba Pebrot vermell Farina Sal

Es posen els talls de bacallà en remull un parell de dies abans tenint cura de canviar l’aigua de tant en tant. S’escorre el bacallà, l’enfarinem i es fregeix en una paella amb força oli. Tot seguit es fa un sofregit amb ceba tallada a làmines i pebrot vermell a tires, quan estigui força fet, hi afegim la tomata triturada. Seguidament, col•loquem el bacallà en una safata per anar al forn i hi el cobrim amb el sofregit. Enfornem la safata i daurem el bacallà.


CUA DE LLUÇ AGREDOLÇA Cuinera: Maria Moratiel Recepta per a sis persones INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1250 grams de cues de lluç 2 taronges per fer suc 12 llesques de bacon 4 grans d’all 200 grams d’arròs salvatge 2 culleradetes de vinagre i sal Fil de cuinar

Netegem una taronja i la tallem a rodelles molt fines. Salem les cues de lluç. Per un costat les cobrim amb les rodelles de taronja i les llesques de bacon. Li donem la volta i fem el mateix per l’altre costat. Lligar-la amb fil de cuinar i ho disposem en una plata per anar al forn. Afergir-hi els alls i i coure-ho al forns a 220 º. Amb l’altra taronja, fem un suc i el barregem amb el vinagre. Tirem la meitat del suc damunt el peix al començar la cocció. Passats deu minuts, hi tirem la resta del suc. Acabem de coure el lluç. Mentrestant, coem l’arròs amb aigua i sal. Emplatem el lluç i l’arròs d’acompanyament. Hi afegim un xic de salsa al gust i servim.

PAGELL AL FORN Cuinera: Assumpció Fabrelles INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Pagell Patata Ceba

A sa plata hi posem tomata, ceba i patata llescada. Hi posem pebre vermell al damunt. Ho posem al forn, Al cap d’una estona hi afegim el peix i al damunt hi disposem all i oli negat. Una estoneta al forn i ja es pot servir.

Tomata Pebre vermell All i oli

RAP A LA MANERA DE NA ROSA SANTANÉ Cuinera: Rosa Santané (a.c.s) INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Rap Ceba Tomata All i julivert Vi blanc Picada d’ametlles, avellanes all i julivert i safrà (el safrà el desfem amb un xic d’aigua).

Tallem el rap a trossos, l’enfarinem i el passem per la paella, només passat. Mentrestant bullim el cap del rap a part. Després agafem una cassola de terra i hi posem oli d’oliva. Hi rossegem la ceba, fins que quedi caramel·litzada, hi tirem una cullerada de tomata, un xic d’all i julivert. Quan sigui ros, hi posem el rap, un raig de vi blanc, la picada i un raig del fumet que tenim del cap del rap. 33


FIDEUS AMB LLUERNA Cuinera: Isabel Nualart i Ros INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1 lluerna 2 paquets de fideus del núm. 2 ½ cabeça d’alls Oli d’oliva 1 ramet de julivert Tomata Pebre negre mòlt Brou

Netegem la lluerna i la tallem a medallons. Una vegada tallada, la salem i la guardem a part separant el cap per fer el brou. Per fer aquest brou, agafarem una olla i hi posarem l’aigua, el cap de la lluerna, 1 ceba, 1 pastanaga i un tros d’api, i deixarem que bulli. Abans de començar a fer el plat hem de tenir l’all, el julivert, i la tomata tallats a trossos ben petits. Seguidament posarem oli a la cassola, hi tirarem els alls procurant que no quedin rossos, i després la tomata. Quan la tomata estigui desfeta hi afegirem el julivert i una mica d’aigua. Hi posarem els medallons de lluerna i deixarem que coguin. Quan el peix estigui cuit, l’enretirarem de la cassola, hi afegirem el brou i els fideus, i deixarem que coguin deu minuts. Quan vegem que els fideus estiguin pràcticament a punt, hi posarem el peix i deixarem que acabi de coure uns cinc minuts més.

PARMENTIER O GRATINAT DE LLUÇ I PATATA Cuinera: Maria Moratiel Prieto Recepta per a quatre persones

34

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1kg de patates 1 got de llet 100 gr. de mantega 800 gr. de lluç 2 cullerades de nata 2 cebes 100 gr. de pa ratllat 100 gr. de formatge parmesà Llorer Farigola Julivert Mantega per gratinar Nou moscada Sal Pebre

Pelem i tallem les patates, les coem vint minuts amb sal, les colem i les deixem refredar. Escalfem la llet en un cassó i quan comenci a bullir, hi posem les herbes, ho tapem i apaguem el foc. Ho deixem infusionar deu minuts. Retirem les herbes i fem bullir la llet. Netegem el lluç, i el coem amb la llet durant 10 minuts. Ho retirem del foc, ho tapem i ho deixem reposar durant deu minuts. Retirem el lluç i colem la llet, hi afegim la nata, fem un puré amb les patates, hi afegim la llet i la mantega, sal, nou moscada i pebre. Ho reservem. Pelem i piquem la ceba, la sofregim amb mantega en una paella. Mentrestant, treiem l’espina i la pell al lluç. L’esmicolem, la posem en una paella juntament amb la ceba i ho saltegem tot plegat durant cinc minuts, ho salpebrem. Seguidament, untem una plata amb mantega, hi disposem les patates i al damunt hi posem el lluç. Al damunt, hi posarem pa ratllat i formatge, i hi repartirem un xic de mantega. Ho courem al forn a 180º, durant 10 ó bé 15 minuts fins que quedi un xic daurat. Aquest plat s’ha de servir calent.


SOPA DE PEIX Cuinera: Sra. Pilar Torres Lahuerta (a.c.s). Recepta proporcionada pels germans Mundet Torres. INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Rap Escòrpora Rata Congre Tomata Ceba Sal i oli Per a la picada: all, julivert, ametlles torrades i safrà

Preparem un sofregit de ceba. Quan la ceba estigui ben enrossida, hi afegim la tomata. Aquests dos productes han de ser especialment frescos. Netegem el peix i el posem en una olla amb aigua freda que el cobreixi. Hi afegim el sofregit. Ho deixem coure tot plegat durant una hora i mitja. Les parts més bones del peix que després engrunarem, les podem fer bullir a part amb poca aigua, un xic de sofregit, un xic d’oli i sal. Escorrem el brou i el separem. S’engrunen els trossos de peix. Al brou se li pot afegir arròs o millor, pa de barra del dia abans llescat ben fi i torrat al forn. Quan el pa porti mitja hora bullint, li afegirem una picada d’all i julivert, ametlles torrades i safrà. Es deixa que la picada faci un bull, s’apaga l’olla i se serveix.

RAP ALLAGOSTAT Cuinera:Teresa Carreras Gelabert INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Rap Api Ceba Pastanaga

Ou Oli d’oliva Sal Pebrot vermell

Prenem un rap gran sense cap ni espina. El lliguem amb un cordill com si fos un tall rodó. Mentrestant fem un brou amb api, ceba, pastanaga. Al cap d’una hora hi afegim el cap lligat, li deixem mitja hora més o menys. Retiremem el cap i el deixem refredar. El deslliguem i el posem en una safata i el cobrim amb maionesa. Posar pebrot vermell cuit en un passa puré i mentre es va triturant el pebrot es deixa caure per damunt el rap.

ROGERS AMB SUC Cuinera: Maria Gol (a.c.s.) INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Rogers Oli All

Prenem una cassola i fem un sofregit amb all, julivert, ceba i un xic de farina. Quan sigui fet, hi disposem els rogers i hi afegim un xic d’aigua. Ho anem sacsejant.

Julivert Ceba Farina

35


VERATS AL FORN Cuinera: Mercè Pérez Pujol Recepta per a dues persones INGREDIENTS Verats Sal Cebes Tomates Llimona

PREPARACIÓ Pebre Vi blanc All Julivert

Es treuen les tripes del verat i es fregeixen amb una mica de sal. No els fregim massa. Prenem una safata per anar al forn i hi posem ceba i tomata tallades a la juliana. Hi disposem els verats. Després hi afegim el suc d’una llimona, un xic de vi blanc, sal al gust, i una espolsada d’all i julivert. Posem el forn a 180º i anem coent els verats tot ruixant-los de tant en tant amb el mateix suc de la safata.

SARSUELA Cuinera: Marina Mestres INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1 tall de rap per pers. 1 tall de lluç per/pers. 1 tall de calamar per/pers. 1 gamba p/pers. 1 escamarlà p/pers. 3 cloïsses p/pers. 3 musclos per/pers.

Ceba Tomata Farina

Enfarinem el peix i el passem per l’oli roent: el passem i prou. Això només ho fem amb el peix. Un cop fet això, en el mateix oli, hi fem el sofregit de ceba i tomata. Quan estigui força fet, hi afegim una picada d’ametlles, una galeta maria i un trosset de xocolata petit. Després anem disposant tot el peix i el marisc a la cassola. Rectifiquem de sal i al cap de poqueta estona ja ho podem servir.

GAMBES AL FORN Cuinera: Socors Ribas Tort INGREDIENTS Gambes Oli d’oliva Sal 36

PREPARACIÓ Pebre Llimona

Disposem les gambes en una safata per anar al forn, les salpebrem i els hi tirem un raig de llimona al damunt.


SARSUELA Cuinera: Maria Pujol Delgado Recepta per a quatre persones INGREDIENTS 8 escamarlans 8 gambes 8 talls de rap 1 quilo de musclos

PREPARACIÓ ½ kg de cloïsses 18 rodanxes de calamar

Ho sofregim tot enfarinat menys els musclos i les cloïsses, i ho reservem. Per fer el sofregit, ratllem dues cebes grans i hi afegim un xic de tomata natural triturada. Quan estigui tot fregit hi afegim un xic d’aigua. Després hi afegim la picada (ametlles, galeta, all i julivert, un xic de pa torrat). Després hi afegim els musclos i les cloïsses, prèviament bullits juntament amb el peix i el marisc. Esperem que vagi fent xup-xup una estona. Ho anem rectificant de sal. És molt important que faci una mica de cocció i que es barregin els gustos. Ho deixem reposar i ja es pot servir.

37


38


40

Tossa de Mar - Festa Major d'Hivern 2017  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you