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Gastronomía 51

La huerta burgalesa Gracias al título de Capital Española de la Gastronomía, los productos cultivados en la provincia están cogiendo fama, recordando que Burgos no es sólo morcilla y lechazo. La lechuga de Medina, las manzanas y cerezas del Valle de las Caderechas y la patata de Burgos son algunos de los productos que crecen en las huertas burgalesas. Uno de los cultivos más sorprendentes es la Lechuga de Medina. Este tipo de hortaliza crece en el municipio de Medina de Pomar, situado en la zona de las Merindades al norte de la provincia, gracias a su microclima de montaña. La lechuga de Medina pertenece a la variedad batavia, caracterizada por su color verde claro intenso y por su crocancia, ya que al cortarla o romperla, es ligera y menos dura que otras. También su sabor difiere de las lechugas que acostumbramos a comer y es diferente si está producida al aire libre o bajo cobertura de plástico. En el primer caso cuenta con un sabor más profundo y dura más en el paladar, mientras que si es de invernadero es más suave, con menos intensidad y perdurabilidad. Aunque su singularidad radica en su ausencia de amargor, lo que la hace única. Su apariencia

es compacta y arrepollada, con hojas redondeadas tan anchas como largas. Estas peculiaridades están reconocidas gracias a la Marca de Garantía concedida por la Junta de Castilla y León a través del ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León). Su cultivo se reparte en 35 hectáreas de plantación repartidas entre siete agricultores. Es muy conocida en el mercado local y en el País Vasco. También el Valle de las Caderechas,

en el noroeste de la provincia de Burgos, es tradicionalmente conocido por la calidad de sus frutas. Se diferencia del resto de la comarca por su particular relieve, su microclima y su vegetación. Asimismo el valle está rodeado por tres grandes formaciones geológicas: al este las parameras de Lora, al norte los Montes Obarenses y al sur la depresión de La Bureba. El valle siempre ha sido conocido por su producción frutal; de hecho, el Mo-

nasterio de San Salvador de Oña cuenta en su archivo con multitud de referencias a la producción de cerezas y manzanas que datan desde el año 1032 hasta 1318. Incluso en el Diccionario-GeográficoEstadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar de Pascual Madoz, publicado en 1845 en Madrid, se encuentran citas sobre la producción de manzanas y cerezas en el valle. Las cerezas del Valle de las Caderechas, que ostentan el título de Marca de Garantía, tienen un sabor y olor particulares conseguido gracias al equilibro que mantienen entre dulzor y acidez. Son recolectadas a mano y seleccionadas cuidadosamente. Es característica también su fecha de recogida, entre junio y agosto, más tardía que en otras regiones frutales de España, donde suele empezarse la recolección en abril. También la manzana reineta prospera en este característico clima. Su agradable acidez contrasta con el alto contenido en azúcares, que proporciona a las manzanas ese sabor intenso que las diferencia de las producidas en otras regiones. Otras de sus peculiaridades es el moteado de color pardo que cubre parte de su piel y que constituye una garantía de su origen. Finalmente, otro producto de las huertas de la provincia es la patata de Burgos, protegida por la Marca de Calidad. Su principal característica es su aptitud para soportar un periodo más largo de conservación gracias a que se recolecta más tarde y a que las temperaturas en los periodos de maduración y recolección son, por lo general, más bajas. Su cultivo se distribuye en tres zonas de la provincia articuladas en torno a las vegas de ríos importantes: Vega del Tirón, situada al este de la provincia, en el entorno de Belorado y al pie de la Sierra de la Demanda; Vega del Arlanzón, muy cerca de la propia capital burgalesa; y Vega del Duero, al sur de la provincia. Las lechugas, cerezas, manzanas y patatas –sin olvidar las alubias rojas de Ibeas– son los principales productos de la huerta burgalesa, que en el nombramiento de Burgos como Capital Española de la Gastronomía, han sabido aprovechar el tirón y darse a conocer, ya no sólo en distintas ferias y eventos gastronómicos, sino como ingredientes fundamentales de la nueva cocina que se crea en Burgos.

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