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CONTENIDO

DE AUTOR 3: 7: 9: 13: 15: 19: 21: 27: 29: 32: 33: 37: 39:

A LA CARTA

Madridfusión ´07 Entre las bailarinas de Degas... El top de baguettes... El chile mas picante del mundo Kaltenberg Ritterturnier El queso roquefort & Carlomagno El agua De filipinas y gorros El menú La sencillez del producto El tomate visto por un cocinero francés Enseñanza culinaria Molecular mixology

SIBARITA 43:

CAVA 77: 79: 83:

Vinos de Bolsillo Precursores de los aromas en el vino Nuevo mercado del vino en México

INFORMA 85

Zacatecas, tradición histórica y gastronomía

86:

Del metate a la licuadora

MINUTARIO 87: 88:

Intermezzo

LETRAS 57: 59: 64:

Gin global cuisine, Monterrey Intro, the new: cocina creativa, Puebla

Cocina propositiva VI: Cocina de sensaciones

INTERMEZZO 55:

67: 73:

Culinary news in the world Noticias nacionales

The wicca cookbook Asfalto culinario Odas elementales de Pablo Neruda

Roas t-Be ef en hum o de olivo Pfusión G es una revista de distribución gratuita que edita el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte No. 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661706, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Grupo Silenti, Ciudad de Puebla, México.


Entre los colaboradores, además de nuestros articulistas nacionales, incluyendo los cercanos al Instituto, tenemos autores invitados de Francia, España, Venezuela, Estados Unidos, Chile y Argentina que tocan temas de interés universal. Asimismo hemos agregado Minutario, sección que nos actualiza con las noticias más relevantes en el mundo gastronómico. Uno de los acontecimientos recientes más importantes para el Icum fue el evento Bahia-Rio, ediçao nova, experiencia que nos demostró que aún ante inclemencias y circunstancias no siempre favorables somos capaces no sólo de salir adelante sino de sobrepasar las metas anteriores, dando sitio a valores que nos unen, tales como la amistad, el compañerismo y el trabajo organizado. En este número no podía faltar la presencia de Madrid Fusión, el gran evento de la gastronomía internacional, que este año levantó polémica y enfrentó hasta cierto punto los ánimos. En la misma línea una muestra vanguardista de Cocina de sensaciones y Molecular mixology. Como lo afirmamos al principio, este número es una aventura completa, un viaje gastronómico que cumple ante el más exigente lector, donde aprendimos, un poco más, a valorar el esfuerzo conjunto que en un mismo camino nos lleva a la realización exitosa de nuestras metas.

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EDITORIAL

Cada número significa una nueva aventura a la que nos entregamos con pasión, talento y trabajo constante. Su actual crecimiento en número de páginas se origina en la propia madurez y evolución, siempre paralela al desarrollo y crecimiento Culinario de México. La forma en que se construyen los contenidos y el diseño de Fusión G sostiene nexos con una cultura cada vez más globalizada y enriquecedora, siempre a la vanguardia de los movimientos gastronómicos más importantes, sin perder el sentido de arraigo; en este caso un arraigo consciente y analítico.


DE AUTOR

E

n enero pasado, como ya se ha hecho costumbre, se realizó la cumbre madridfusión 2007, en la capital española, teniendo como marco el Palacio Municipal de Congresos y con la asistencia de mas de 500 interesados y profesionales de todo el mundo, además de cerca de 300 medios internacionales de prensa, entre los cuales Phraseicum estuvo presente. Pero todas las cifras y crónicas del evento no dicen casi nada nuevo cuando en realidad entre los asistentes ha quedado la verdadera idea de la cocina actual. Ésa es la importancia de este evento, el mostrar lo realizado por los grandes chefs del momento, el descubrir al mundo sus investigaciones, experiencias, preparaciones y proyectos con el fin de compartirlos y así contagiar a los que acudimos para realizar cosas similares en cada lugar de origen o simplemente hablar de lo que se vió ahí como una experiencia renovadora. Ideas contrastantes se manifestaron; por una parte los chefs que optan por lo natural, háblese de la cocina de Andoni Luis Aduriz y Montse Estruch, presentando jardines comestibles, o de la intensa lucha de Ferrán Adrià por revalorar los productos, o mejor dicho darles su verdadero valor según su importancia y uso, siempre con respeto, pleno de creatividad — su principal arma— ; pasando por la fantasiosa y nostálgica propuesta de Blumenthal hacia la inocencia de los recuerdos transformados en alta cocina; llegando más allá aún, al inalcanzable — para nosotros— avance tecnológico del Japón, representado por Seiji Yamamoto. Pero también se evidencian otras intenciones en madridfusión, y eso es la razón de la polémica: pensamientos que chocan en este encuentro culinario, la sobreexplotación de la fama de la cocina española, que si bien ha conquistado al mundo con su vanguardia, también opaca a las cocinas tradicionales y ricas como la China, coprotagonista en esta ocasión, la cual fue invitada en realidad más por el impacto económico de este país sobre Europa, desaprovechando sus cualidades como una de las mejores cocinas del mundo.

DE AUTOR

Heston Bluemental, con su experimentación sensorial en la comida, evocó aromas clásicos de la infancia, convirtiendo la gastronomía en una vivencia completa.

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Por otro lado la mercadotecnia constante, sobre todo la venta de Charlie Trotter, que lejos de mostrar cocina de vanguardia relacionada con spa food, se dedica a vender libros de “cocina saludable” pensando que es un tema nuevo. Ahora bien, esta auto- venta de imagen mercadológica responde a la misma naturaleza de la cumbre; la gente que se presenta sobre el escenario se ha ganado su lugar con trabajo y con múltiples reconocimientos en restaurantes, no dudo de su capacidad, pero ocurre que simplemente algunos de ellos no presentan cosas extraordinarias, han dejado de innovar para quedarse cómodamente instalados en el sitio que ganaron. No se puede dejar de nombrar la naturalidad que persiguen algunos chefs, entre ellos los exponentes italianos que mostraron cocina auténtica de su tierra, demostrando con maestría el manejo de la pasta, su versatilidad con platillos llenos de aromas y texturas interesantes. Otras buenas propuestas fue-ron las de los jóvenes chefs norteamericanos que, superando la actuación de algunos de sus compatriotas en el evento del año pasado, en esta ocasión sobresalieron por su


frescura en ideas y cocina creativa. Me refiero a Dan Barber del restaurante Blue Hill en el estado de New York, quien tiene una granja de productos orgánicos y ha desarrollado un sistema de cultivo que asegura la producción de algunos ingredientes durante todo el año, y a la revelación de la cocina americana, al chef del Alinea de Chicago, Grant Achatz quien recrea paisajes en el montaje de sus platos además de trabajar con cocina de sensaciones, explotando su creatividad culinaria al máximo. El tema central de la cumbre fue el producto, su manejo, respeto, uso y “rescate” por asídecirlo; por lo tanto presenciamos varias exposiciones que mostraban técnicas nuevas de cocción o manejo de ingredientes con el objetivo de valorarlos y aprovecharlos de la mejor manera. Sin duda llamó muchisimo la atención la forma de trabajo y propuesta del chef Yamamoto, quien dejó claro que los japoneses son los mejores representantes de la disciplina, limpieza y manejo preciso del producto, con una demostración magistral de cómo se procesa el pescado, desde su captura, sacrificio, corte, maduración y presentación, todo con el mayor respeto y exaltación del sabor, utilizando sales hechas a base de concentraciones de mariscos y pescados deshidratados y pulverizados, propiamente el uso del umami. En fin, su exposición fue espectacular, pero se volvió extraordinaria cuando finalizó uno de sus platos imprimiéndolo con serigrafía de tinta comestible con

Las propuestas gastronómicas del afamado chef Juan Mari Arzac siguen a la vanguardia; su figura es ejemplo a seguir en la cocina contemporánea.

Polémica culinaria,exaltación del producto,creatividad desmedida,éticagastronómica y cultura,¿qué mas ofrece la cumbre mundial de gastronomía a susvisitantes?

” XI \ XS•]• JS XS K VEJÔ E>Oliver Ramírez


La tecnología aplicada en la cocina: impresión serigráfica en tinta comestible, códigos tridimensionales electrónicos son ejemplos propuestos por el chef Yamamoto.

DE AUTOR

algunos artículos de periódicos que hablan del restaurante; en otro platillo grabó un código tridimensional que es descifrado al ser leído por la cámara de un teléfono celular que a su vez se conecta automáticamente a internet y baja la página donde se encuentra la receta del plato que se está degustando. Indiscutiblemente una aplicación tecnológica a la que muy pocos tienen acceso fuera de Japón.

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Posteriormente llegó Arzac tratando de sorprender como siempre — lográndolo de igual manera— , jugando y bromeando con su compañero de investigaciones y trabajo Xabi Gutierrez, presentó su versión de lo que sería un “helado caliente”, que en realidad se trata de un helado liofilizado y deshidratado que llega a mantener su estado sólido a temperatura ambiente, pero que realmente semeja un merengue. Llegó entonces el momento que posiblemente haya sido el de mayor polémica. Con un llamado enérgico por la cocina tradicional, se presentó por primera vez en un escenario, ante los medios, el chef catalán Santi Santamaría, quien en varias ocasiones había rechazado la invitación de madridfusión. Llegó para retar a los cocineros de vanguardia, lanzando una amenaza contra


innatural, al pronunciar una frase contundente que hace inmediata referencia a la ideología escatológica de los españoles: “Sin una buena defecación no hay buena cocina”. Cabe señalar que fue el que mejor habló de la cultura gastronómica, incluyendo el servicio, los vinos, la buena cocina de la tierra y sus productos naturales; por otra parte criticó duramente la profesión al decir que: “Somos una pandilla de farsantes”, debido a los muchos chefs que trabajan sólo por el dinero y no por la satisfacción de cocinar y brindar placer al comensal; sin duda un juicio severo pero hecho con mucha razón. Santamaría aprovechó ese momento para hacer una llamada de atención a Arzac por la incomprensión hacia su trabajo, pero dejó claro que aún en un mundo donde la cocina vanguardista ha marcado una gran diferencia, su cocina llena de tradición y sabor es digna representante y contendiente. Su actuación, acompañada simultáneamente por la preparación de una serie de platillos realizados por los dos jefes de cocina de sus restaurantes, uno de ellos acreedor al premio de mejor cocinero del año, fue la más interesante y ovacionada del evento, provocando que todos nos pusiéramos de pie al escuchar una verdad absoluta al hablar de buena cocina.

en 3D, jugando con sonidos, en fin, demostrando que su cocina es un concepto completo que busca no sólo ser “buena cocina” sino una experiencia inolvidable, haciendo referencia a la nostalgia pero apoyado en un servicio clásico y platillos ejecutados con técnica basada en la ciencia, buscando la perfección en conjunto. Blumenthal contagió a la gente con su filosofía y juegos de fantasía, regaló bolsas con artículos inspirados en los sabores y aromas de su tienda de dulces y demostró porqué es uno de los chefs más influyentes en el mundo, sin presumir nada, mostrando a la vez su ingenuidad y genialidad culinaria. Sin lugar a dudas se trata de una experiencia llena de contrastes e ideas, enriquecedora en su totalidad. Una demostración de la fuerza

La participación de los principales chefs internacionales con diversas posturas gastronómicas causó competencia y polémica.

actual de España, que no sólo se ve reflejada en su gastronomía, sino que trasciende otros límites; ser la sede de este evento, lograr reunir tantas innovaciones en un solo lugar es muestra de su influencia. Agradezco a la organización de madridfusión por la invitación como prensa a nuestra revista, sólo resta decir que estamos ansiosos por ver la siguiente cumbre, por conocer las nuevas formas de una gastronomía que continúa en evolución, que a todos influye y estácada vez más cerca del trabajo cotidiano del chef.

DE AUTOR

Ya casi al cerrar, presenciamos una de las apariciones más esperadas y que, con el desafío de la presentación precedente, tenía la responsabilidad de ser muy impresionante para no quedarse corta, y lo logro. Llegó Heston Blumenthal y manipuló los sentidos de los presentes durante su exposición al llenar la sala con el universal aroma de una candy shop, presentando una proyección

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Así como las bailarinas de Degas o el reloj de Dalí, se puede distinguir entre la “Gargouillou” de Michel Bras y la “Parrillada de verduras al aceite de carbón” de Ferrán Adriá...

XI \ XS >Roberto Neira Schwartzmann Articulista, chef, colaborador para diversos restaurantes en E.U.A. y Chile, invitado a “Montreal High Ligths Festival”, encargado de “Sabores de Chile”, Pro-Chile en NY.


n par de semanas atrás mi jefe empezo a trabajar en un plato nuevo; lo llamó Tropical. Estuvimos todos absolutamente expectantes por el nuevo postre “Passion fruit sorbet, white chocolate granite, macademia nuts, nougatine grated fresh coconut with passion fruit reduction, coconut moulleux and pinapple chip”, hasta que llegó la hora. Una vez con todos los componentes, bajo el material silencio que inundaba el lugar por la actitud del chef que contempla los distintos platos de porcelana fina rosenthall y escoge uno (wave plate), le da vuelta, lo mira, saca del bolsillo su cuchara de plata (una cuchara de té que por su forma ayuda a hacer queneles perfectos) y, mirando el plato, mueve la cuchara en la reducción para sentir si la consistencia es la adecuada (inconscientemente). Como del pincel a la tela, pone la reducción en el plato con un movimiento continuo y delicado, lo que se traduce

getables” compuesto con vegetales y hierbas frescas que crecen cerca de su restaurante, todo cocinado en su punto, con cortes perfectos dispersos con armonía sobre el plato. Sin recordar en ese momento el nombre de Michel Bras, le digo a mi chef que el plato me parece familiar, que tiene un aire a un chef francés (que no son pocos), y casi como jugando a completar la oración él contesta: “Michel Bras”. De nuevo sorprendidos, él de notar su influencia, y yo de darme cuenta que asícomo las bailarinas de Degas o el reloj de Dalí, se puede distinguir entre la “Gargouillou” de Michel Bras y la “Parrillada de verduras al aceite de carbón” de Ferrán Adriá...

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Imagen “Membrillo de frutos rojos con cuajada” tomada de la galería impresa del Restaurante EL BULLI

DE AUTOR

en un trazo perfecto sobre el plato. Luego corta la piña en 7 cubos perfectos sacados de batonette (siempre números impares); lo mismo con el coconut moelleux, pone coco rallado en tres lugares diferentes. Entre un componente y otro no levanta la vista, sólo sigue dispersando elementos sobre el plato, no sin sentido sino al contrario con armonía, hasta que al final logra un quenel perfecto (se nota la escuela de un tres estrellas en Francia), la piña como chip, como un sombrero de copa a un caballero inglés, y he ahíuna obra de arte. Sin pensarlo y donde los halagos no son más que un sentimiento del alma de un cocinero le dije “that is just beautifull chef, sin duda es una creacion”. Cuando miro el plato por un instante me evoca a Michel Bras, chef francés, conocido por su tres estrellas Laguiole, la pureza de su cocina. El montaje es muy distintivo en su plato “Gargouillou of young ve-


XI \ XS >Ellise Pierce JS XS K VEJÔ E>Heberto Mendieta Periodista cultural, colaboradora para The Dallas Observer, The Dallas Morning News, entre otros. (Artículo publicado originalmente en Newsweek Budget Travel. Traducción R. Q.)

DE AUTOR

réalo o no, la humilde baguette estuvo en peligro de extinción hasta no hace mucho. En los años sesentas, las panaderías o boulangeries parisinas desecharon los métodos tradicionales al viejo estilo en favor de las técnicas industrializadas; y el pan perdió su sabor.

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(entre los clientes frecuentes están la actriz Catherine Deneuve y la diseñadora Inès de la Fressange). Pero esta panadería orgánica con casi dos años de vida también está ganando renombre con su Baguette del Dix de Puissance ($2.00 dlls). Traducido literalmente, el nombre significa “Baguette de 10 potencias” una referencia a las 10 harinas incluyendo la castaña, el alforfón, el maíz, Pero el francés recobró la cordura antes de 1998. Ahora y el centeno, incorporadas en la pasta. 7 rue de Fleurus, es contra la ley que una boulangerie produzca el pan en 6to arr., 011-33/1-42-22-06-06. Métro: Notre-Damemáquina (debe ser mezclado y cocido en horno “de sitio”) des-Champs. y los buenos panes están de nuevo en subida. En París, hay incluso un Grand Prix de la baguette para nombrar En la sombra de la Torre de Eiffel, Le Quartier du Pain el mejor del año. produce ocho diversas clases de baguette, algunas condimentadas con aceitunas, hierbas y tocino, seis días a la En la mayoría de los boulangeries, el baguette menos semana (cierra los domingos). En 1997 el maestro panacostoso (designado a menudo ordinaire, con un precio dero Frédéric Lalos, apenas de 26 años en ese entonces, menor que un euro) no reflejará los talentos completos fue reconocido como uno de los mejores panaderos de del panadero. Es mejor ir tras las baguettes tradicionales Francia. Antes de que Lalos mezcle el girasol, el lino y las y cualquiera de los otros panes especiales de la casa. He semillas de sésamo en la pasta para su baguette Cé ré ale aquílos cinco lugares para conseguir la mejor baguette. ($2.00 dlls), las tuesta para resaltar al máximo su sabor. Una cuadra al oeste del Jardín de Luxemburgo, “Pan y Rue Santo-Charles 74, 15 arr., 011-33/1-45-78-87-23. Rosas” es bien conocido por su clientela de celebridades Métro: Charles-Michels.


La Baguette ha recuperado su lugar artesanal como producto de consumo gourmet.

elieve it or not, the humble baguette was headed for extinction not long ago. In the 1960s, boulangeries scrapped old-style methods in favor of industrialized baking, and the bread lost its flavor.

A block west of the Jardin du Luxembourg, Bread & Roses is well- known for its celeb clientele. (Among the frequent customers are ac- tress Catherine Deneuve and designer Inès de la Fressange.) But the nearly two-year-old organic boulangerie is also making a name for itself with its Puissance Dix baguette ($2.00). Literally translated, the name means “the power of 10,” a reference to the 10 flours— including chestnut, buckwheat, corn, and rye— incorporated into the dough. 7 rue de Fleurus, 6th arr., 011-33/1-42-22-06-06. Métro: Notre-Dame- des-Champs. In the shadow of the Eiffel Tower, Le Quartier du Pain turns out eight different kinds of baguette— some flavored with olives, herbs, or ba-

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En Le Moulin de la Vierge, una boulangerie ubicada en un molino construido en 1356, Basile Kamir hornea sus baguettes en un antiguo de horno de leña que se ubica en la parte posterior. En 1975, cuando compró el lugar, Kamir introdujo para a sus clientes el pan amargo con levadura viva, ahora usada en un tipo de baguette orgánico de trigo llamado la Flauta Bio ($1.75 dlls). Es la baguette perfecta para el higo de cultivo artesanal, la frambuesa, y la jalea de clemen- tina de Borgoña ($6.25 dlls) que también se vende en las novedades. 105 rue Vercingé torix, 14to arr., 01133/1-45-43-09-84. Métro: Pernety.

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But the French came to their senses by 1998. It’s now against the law for a boulangerie to make bread by machine (it must be mixed and baked on-site) and good loaves are once again on the rise. In Paris, there’s even a Grand Prix de la Baguette to name the best of the year. At most boulangeries, the least expensive baguette (often referred to as ordinaire and costing less than a euro) will not reflect the full talents of the baker. Spring for a baguette traditionelle or any of the house’s other special loaves. Here are five places to get the very best.


En la sombra de laTorre de Eiffel, Le Quartier du Pain produce ocho diversas clases de baguette, algunas condimentadas con aceitunas, hierbas y tocino, seis días a la semana.

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Anis Bouabsa asumió el control de Au Duc de la Chapelle en 2005, y en 2007 se coloca ya en el Grand Prix de la Baguette. El sabor de su baguette Tzara ($1.25 dlls) es una indicación del porqué. Él no uti- liza un levain (arrancador del pan amargo), así que tiene un gusto más bien dulce que amargo, y su pasta está amasada enteramente a mano. El resultado: un pan iluminado, aireado, y húmedo, con una corteza suavemente saborizada de caramelo. Rue Tristan Tza- ra 32-34, 18 arr., 011-33/1-40-38-18-98. Métro: Marx Dormoy. El baguette de trigo integral de La Monge ($1.25 dlls) es el pan más popular en Eric Kayser, una cadena de boulangeries con ocho localizaciones en París, incluyendo la original en la rue Monge. El baguette lleva 12 horas en producirse y utiliza una mezcla secreta de harinas. La Monge se puede encontrar en algunas de las me- sas selectas de París, incluyendo el renombrado bistro Dominique Bouchet. 8 rue Monge, 5to arr., 011-33/1-44-07-01-42. Métro: Maubert-Mutualité .


con— six days a week (closed Sundays). In 1997, master baker Frédéric Lalos— just 26 at the time— was named one of the best bakers in France. Before Lalos mixes sunflower, flax, and sesame seeds into the dough for his Baguette Céréale ($2.00), he toasts them, to bring out maximum flavor. 74 rue Saint-Charles, 15th arr., 011-33/1-45-78-8723. Métro: Charles-Michels. At Le Moulin de la Vierge, a boulangerie housed in a mill built in 1356, Basile Kamir bakes his baguettes in an antique wood-burning oven out back. In 1975, when he bought the place, Kamir introduced his clients to sourdough, a leavening agent now used in an organic wheat baguette called the Flute Bio ($1.75). It’s the perfect foil for the artisanal fig, raspberry, and clementine jams from Burgundy ($6.25) that are also sold on the premises. 105 rue Vercingétorix, 14th arr., 011-33/1-45-43-09-84. Métro: Pernety. Anis Bouabsa took over Au Duc de la Chapelle in 2005, and at 2007, he’s already placed in the Grand Prix de la Baguette. One taste of his Baguette Tzara ($1.25) is an in-

In the shadow of the Eiffel Tower,Le Quar tier du Pain turns out eight different kinds of baguette–some › bwpsf e•x jui• pm jwf t•i f sct•ps•cbdpoŒtjy days a week.

En París es fácil encontrar baguettes; no todas garantizan la misma calidad. Una guía sobre las casas que producen el mejor producto es siempre útil.

DE AUTOR

The whole-wheat La Monge baguette ($1.25) is the most popular loaf at Eric Kayser, a chain of boulangeries with eight locations in Paris, including the original on rue Monge. The baguette takes 12 hours to produce and uses a secret blend of flours. The La Monge can be found on some of Paris’s top tables, including upscale bistro Dominique Bouchet. 8 rue Monge, 5th arr., 011-33/1-44-07-01-42. Métro: Maubert-Mutualité.

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dication why. He doesn’t use a levain (sourdough starter), so there’s a sweet rather than sour taste, and his dough is kneaded entirely by hand. The result: bread that’s light, airy, and moist, with a crust that tastes faintly of caramel. 32-34 rue Tristan Tzara, 18th arr., 011-33/1-40-38-18-98. Métro: Marx Dormoy.


XI \ XS >César Rincón Escritor y tecnófilo chiapaneco radicado en Guadalajara, director de tecnología en una empresa de sistemas informáticos, autor de www.mengambrea.com.mx

rimero, un recordatorio sobre la historia y la ciencia del chile. La palabra chile proviene del náhuatl chilli. En Sudamérica se le llama ají(del quechua o del taíno haxi), en España se le conoce como pimiento porque Colón, confundido inicialmente, llamó a sus semillas “pimienta en vainas (… ) muy fuertes, pero no con el sabor de levante”. En el Diario de a bordo de fray Bartolomé de Las Casas, acompañante de Colón en su segundo viaje, leemos el martes 15 de enero de 1493: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta (es decir, que es más fuerte, [N. A.]), y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana”. La palabra pimienta (del latín pigmentus: pigmento, pintura) denominaba origi- nalmente a todas las salsas con las que se adobaban carnes. De ahíque al chile se le llame también guindilla por su color.

DE AUTOR

Los chiles contienen principalmente vitaminas A y C, potasio y calcio; pican porque contienen una sustancia química llamada capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), la cual es un compuesto producido por la planta como un mecanismo de defensa: para evitar ser ingerida por mamíferos herbívoros, a los que produce una fuerte sensación de ardor en la boca. Las aves, por contraste, en general no son sensibles a esta sustancia.

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En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el grado de picante de los chiles. Originalmente esto era sólo una evaluación subjetiva, pero hoy, con el beneficio de la cromatografía de líquidos, la escala Scoville se ha transformado en una medición objetiva del contenido de capsaicina en cualquier sustancia. De esta forma, se dice que, por ejemplo, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre dos mil 500 y 10 mil. El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más. El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto. Y ahora, a lo que nos ocupa. Bridport News reportó en abril de 2006 que la pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo. Los Michaud partieron de una variedad de chile de


Bangladesh conocida como Naga Morich y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron Dorset Naga. El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville, y fue pro- puesto para su inclusión en el libro de récords Guinness. Considere que el chile más picante registrado anteriormente era un habanero monstruoso de 570 mil unidades, lo cual es francamente obsceno. Cinco veces más picante que el habanero típico con que prepararíamos unos tacos de cochinita pibil.

Los chiles contienen principalmente vitaminas A y C, potasio y calcio; pican porque contienen una sustancia química llamada capsaicina (8-metil-N-vanillil-6nonenamida).

DE AUTOR

picante del mundo. Reveló que este espécimen acumula 1,001,304 (sí: ¡un millón mil trescientas cuatro!) unidades en la escala Scoville, por lo que le ganó a los ingleses y fue inscrito como el más picante del mundo en el Libro de Récords de Guinness: ¡más de cien veces más picante que el más picante de los chiles jalapeños! De verdad, se lo aseguro, realmente no querrá poner uno de estos chiles en su torta ahogada. Un tip extra: Wikipedia informa que estos superchiles deben usarse tocando apenas la comida con ellos.

El chile es un producto que se consume mundialmente. Los lugares donde menos se utiliza en la cocina son Europa, y Sudamérica.

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La carrera por el chile más picante, sin embargo, no termina aquí. Apenas finalizaba el 2006, el investigador Paul Bosland, director del Instituto del Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, informó que el chile Bhut Jolokia de la región de Assam, en el noreste de India, fue confirmado como el más


Alumno del 9ºsemestre de la Licenciatura en Gastronomía-chef, Icum Campus Puebla

XI \ XS >Arturo Alcalá Sobrino

DE AUTOR

maginemos por un momento que viajamos a la Edad Media. Evoquemos tiempos perdidos en los que grandes reyes organizaban torneos entre sus nobles caballeros.

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Estar en el lugar como este es ahora factible, aunque parezca inverosímil: hay música que todo lo inunda, muchos bailan, los juglares animan a la concurrencia. La comida no puede faltar: lechones enteros dorándose lentamente sobre las brasas, corren el vino y la cerveza llenando vasos y tarros. Contra el paisaje sobresalen las ropas coloridas de las ilustres damas que se dirigen a la arena. Al fondo, en sus caballos acorazados por bruñidas armaduras, distinguimos finalmente a los nobles guerreros medievales acompañados por sus escuderos, quienes se encargan de las armas de sus señores y que, algún día, serán también nombrados caballeros.

Ahora nos encontramos en la arena. Después del saludo protocolario, los combatientes se enfrentarán. La primer contienda será cuerpo a cuerpo, armados de largas lanzas para desmontar al enemigo de un golpe; después continuarán la lucha a pie con espadas, mazos de hierro, hachas y escudos. Para los vencidos hay un triste destino: no sólo perderán su caballo y pertrechos de guerra, que valen una fortuna, sino que además tendrán que pagar un rescate por su libertad. Para el ganador, el honor de ser reconocido por su rey, el amor de una noble dama y, ocasionalmente, un premio metálico. Aquellos tiempos han pasado ¿Es lo que nos queda sólo una evocación? No, bienvenidos a Kaltenberg, un lugar único en el mun- do, localizado a tan sólo 50 kilómetros de


Diferentes imágenes de la representación de las batallas medievales en Kaltenberg

Munich, en la bella región de Bavaria. Aquí cada año, en el mes de julio, se celebra el famoso festival Kaltenberg Ritterturnier, el torneo de caballeros más grande de nuestro tiempo, experiencia que nos transporta al mundo medieval. El artífice de lo que hoy es el torneo Kaltenberg es un hombre importante en aquella región, su alteza real, el príncipe Luitpold von Bayern. Todo comenzó en 1980 como un pequeño torneo amateur para unos cuantos entusiastas. Hoy es un grandioso espectáculo en el que participan más de mil artistas que ambientan todo el lugar. Provisto de un mercado medieval completo, en un área de más de cien mil metros cuadrados, el torneo concentra artesanos y comerciantes que ofrecen artículos medievalistas de muy alta calidad. Diversos espectáculos en siete escenarios cautivan a niños, adolescentes y adultos. Este año, por cuarta vez en su historia se celebrará la jesters nigt (noche del bufón), evento de increíble aceptación. Gracias a su atmósfera romántica y llena de magia, uno se puede dejar ir como parte de la escena.

Entonces la tierra vivía y verdes carros se dibujaban en la aldea, los potros resoplaban por la vereda del río al amanecer. ¿Adónde fueron juglares y músicos? ¿En qué prado pastan sus monturas? ¿Bajo qué luna cantan sus violines? Nadie los ha visto otra vez. Como humo en las nubes, Desaparecieron sin un rastro. Volker von Törne (Traducción: R. Q.)


Muchas de las especialidades de la cocina de Kaltenberg se pueden disfrutar en este festival. Para algunos de nosotros, la comida bávara podría parecer un poco aburrida, sin embargo aquípuede cambiar nuestro punto de vista pues se convierte en un aparador gastronómico que reune diversas especialidades llamadas Shmankerl, palabra que significa “algo delicioso”. Las más representativas son: Leberkäs, patéhorneado de carne de cerdo y res; Weißwürste, salchicha blanca hecha con carne de ternera, tocino y sal, untada con Senft, mostaza dulce bávara; Obatzda, camembert triturado y aderezado con cebollas, pimienta y pimentón; Brezn, pan con levadura y sal; Pfannkuchensuppe, caldo de carne con tiras delgadas de Pfannkuche (una especie de crepa); Leberknödel, bolas fritas de hígado de ternera con pan y perejil; Spätzle, pasta típica muy utilizada para acompañar carnes; Semmelknödel, bolitas elaboradas con pan duro, cebolla, perejil y huevo; Sauerbraten, tradicionalmente de carne de caballo, consiste en sumergir la carne en Beize (salsa marinada) durante varios días, para servirla luego con salsa agridulce y Salzkartoffeln, papas pequeñas cocidas con piel; Schupfnudel, masa con papa, huevo, mantequilla y nuez moscada; Krautsalat, ensalada de col; Erdäpfelkäse, queso untable elaborado con papa. Otros platillos, además de los enumerados, deleitan a los visitantes. La bebida más representativa de toda Alemania, la cerveza, mantiene un lugar central en este festín. Se cree que esta bebida llegó a Bavaria hacia el año 815. La primera cervecería, la legendaria Franziskaner-B, se establece en 1363 en Munich por el señor Seidel-Vaterstetter quien fun- da también la Hofbräuhaus en 1591, probablemente la cervecería más conocida de todo el mundo. La cerveza tiene su propia celebración, el mundialmente famoso Oktoberfest. Seis cervecerías, mundialmente co- nocidas, dan vida al torneo Kaltenberg: Paulaner, Hacker-Pschorr, Spaten- Franziskaner, Löwenbräu, Augustiner, y Hofbräu. Los dos tipos principales de cervezas en Bavaria son la Weissbier (cerveza blanca) y la Münchner Helle (rubia de Munich). Además en el festival se puede disfrutar de una cerveza que se produce ahímismo, la König Ludwig. De ésta existen dos tipos: la König Ludwig Dunkel, cerveza oscura y con mucho cuerpo y la König Ludwig Weissebier, apegada a la Reinheitsgebot, ley promulgada el 23 de abril de 1516 por el Duque Wilhelm IV que sigue vigente hasta nuestros días. Dicha ley dicta que la cerveza sólo puede contener agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Por ello el 23 de Abril es el día nacional de la cerveza para los alemanes.

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La experiencia del torneo Kaltemberg: un lugar donde el pasado se congeló cuando los caballeros medievales luchaban en la arena. Una época que aún ahora nos cautiva y fascina...

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En 2007 será la vigésima octava ocasión que tiene lugar el torneo, y será celebrado del seis al 22 de julio. Sin importar el clima, todos los días habrá torneo, excepto el día 20 en el que se celebrará la jesters nigth.


Batallas, vestidos, festines son parte de los elementos que nos regresan a la época del medievo.

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La experiencia del torneo Kaltenberg es principalmente personal: viajar en esta cu- riosa máquina del tiempo a una era, un lugar donde el pasado se congeló cuando los caballeros medievales luchaban en la arena. Una época que aún ahora nos cautiva y fascina...

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Si se quiere ir, se aconseja hospedarse en Munich y tomar el autobús público S-Bahn S8 que lleva directo a Geltendorf y de ahítomar el transporte especial o bien, viajar en automóvil por la AutoBahn A96. Es conveniente salir con 2 horas de adelanto. Como hay una gran demanda por los boletos, lo mejor es comprarlos con an- ticipación.


XI \ XS >Carlos Azcoytia Luque Historiador sevillano, autor de “Historia de la cocina occidental”, colabora para el Diccionario de Personalidades de la Real Academia de la Historia de España. Preside el grupo Gastronautas, director de http://www.historiacocina.com y http://www.ciberjob.org

reparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort. La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, éste no había podido abastecerse de pescado por ser sábado, día en el que entonces era costumbre abstenerse de comer carne de ningún tipo. Carlomagno solicitó entonces, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte “podrida” y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “¿Por qué, señor emperador, obras de este modo? Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del religioso

y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como éste”. Este hecho está recogido y documentado por el cronista Eginhard, que fue ministro e historiador en su libro “La vida de Carlomagno”, siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos. Lo narrado anteriormente no quiere decir que fuera en ese hecho y momento cuando se descubrió el queso de roquefort, pero sí cuando tuvo su primera promoción fuera de sus fronteras naturales y que eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la región Aveyron, zona comprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas calcáreas que conservan una temperatura y una humedad constante, siendo el lugar donde, gracias al penicillium fermenta este queso. Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace 3 mil 500 años aproximadamente, tiempo éste que debe de tomarse con cierta pre-


I bt• ejdi p• m b• wf sebe•n j• r vf sjep• bo‹ usjòo/ Por tanto,no dejes de mandarme cada año, aAquisgrán, dos cajas de quesos como éste. Carlomagno.

caución, no como época en la que en esa zona se fabricaban estos productos lácteos, pero sí sobre el tipo al que nos referimos. De lo que sí se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Fran- cia (1368-1422), también llamado el “Bien Amado”, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el de- recho a la exclusividad de fabricación para los habitantes de la zona. En el Siglo de las Luces, Diderot (17131784), proclama el queso roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra. Sin embargo no se debe pensar que el queso roquefort es un invento francés, pues también se hacía en otras partes del mundo. De hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se conocía fuera de su región.


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Esta sustancia química, formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno cubre el 72% de la superficie de nuestro planeta, es decir tres de sus cuartas partes. Podemos encontrarla en toda la biosfera, en sus diferentes estados: nieve y hielo en los lugares donde la temperatura es menor a cero centígrados: los polos, los picos de las montañas; en su forma líquida en ríos, mares, lagos y océanos; en forma gaseosa como parte de la atmósfera, en el aire que respiramos, formando nubes en las partes altas. Debido a su uso irreflexivo, la contaminación provocada por el hombre, la creciente población mundial y otros factores, la cantidad de agua potable ha dismunido drásticamente. La UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, por sus siglas en ingles) indica que en los próximos 20 años el agua potable se verá reducida en un 30%. Otro dato nos dice que actualmente el 40% de la población no cuenta con su mínimo necesario para la higiene.

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En México la Comisión Nacional de Agua (Conagua) lleva a cabo campañas sobre su cuidado y preservación. Sin embargo, con 94% de ríos y lagos contaminados, la sobreexplotación de más de 100 mantos acuíferos, la desaparición de diversas lagunas y cerca de 40 ciudades con problemas de abasto de agua potable, México se encuentra en una crisis de escasez. Alrededor de 25 millones de mexicanos sufren problemas de disponibilidad de agua; la mayoría de las poblaciones de más de 50 mil habitantes se ubican sobre mantos sobrexplotados. El agua para consumo humano en el planeta es apenas el 0.26% de la que existe. Se estima que mil 700 millones de personas padecen por su escasez; las regiones que más sufren por ello son Africa y Medio Oriente. En nuestro país se han tomado algunas medidas, como el reciclaje del 32% del agua residual y el 26% de la industrial, pero el rezago es todavía muy grave. El agua es fundamental para todo tipo de vida sobre la tierra. En nuestro organismo es esencial para los procesos metabólicos. Al igual que nuestro planeta, el cuerpo humano esta formado por 72% de ella. Para un adecuado y sano funcionamiento orgánico debemos ingerir un promedio de 3 litros diarios. Conseguir agua potable y de calidad es cada vez más complicado. En algunas ciudades su composición puede ser muy “dura” por su contenido de minerales y sales; el caso contrario es el del agua “blanda” cuya composición mineral no es suficiente. Por esta razón y por los riesgos de contaminación en sus procesos y almacenamiento, se prefiere cada vez más el agua embotellada para el consumo cotidiano.

XI \ XS >Daniel López Aguilar JS XS K VEJÔ E>Edith Valle

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Existen dos tipos básicos de agua embotellada: gasificada (incorrectamente llamada mineral) que ayuda a despertar el apetito y provoca una sensación refrescante en la boca y la purificada sin gas. Ambos tipos de agua tienen a su vez dos categorías: la purificada industrialmente, que pasa por procesos de ósmosis, electrólisis y adición de minerales, y el agua mineralizada natural. Ésta proviene de manantiales y se considera la más benéfica porque sus composición es más compleja, no adicionada, siendo casi imposible lograrse de manera artificial. México es el segundo país consumidor de agua embotellada en el mundo, con unos 18 mil millones de litros al año, según la organización ecologista estadounidense Herat Policy Institute y la Foreign Policy- España. Estados Unidos tiene el primer sitio con más de 26 mil millones de litros, mientras que el consumo per cá pita lo ocupa Italia con 184 litros — más de dos vasos al día— , seguido por México y los Emiratos Árabes Unidos, con 169 y 164 litros respectivamente. Bélgica y Francia ocupan el cuarto y quinto sitios. Se calcula que cada año se comercializa un 7% más agua envasada. Se trata de uno de los

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Alumno del 8ºsemestre de la Licenciatura en Gastronomía-chef, Icum Campus Monterrey.


Los bares de agua surgen de la búsqueda de una vida sana. En ellos se sirven diferentes tipos de este vital líquido, provenientes de diveros manantiales de todo el mundo.

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sectores más productivos de la economía contemporánea, con un crecimiento del 12% anual. En México, el mercado de agua envasada ha alcanzado un valor muy alto: de 32 mil millones de pesos. Al lado de toda esta problemática mundial, en el ámbito de la gastronomía el agua embotellada ha marcado una nueva tendencia, los clientes empiezan a ser más exigentes y comienzan a comparar entre las diferentes opciones en mercado. Ante esto, algunos restaurantes incluyen una carta especial para este tipo de agua, denominada “gourmet”. La búsqueda de una vida más sana, ha llevado a algunos entusistas a crear los primeros bares de agua, es decir, locales que no expenden bebidas alcohólicas sino agua envasada en múltiples lugares del planeta y con diversas propiedades minerales. La moda no ha llegado a México, pero he aquíuna lista de los seis bares de agua más conocidos internacionalmente: – Bar Emporio Santa María: en la ciudad de Sao Paulo, Brasil, con una carta de más de 20 marcas de agua internacionales para su degustación, entre ellas : Perrier, Evian, Vittel, todas de Francia. – Chez Thé aux: bar ubicado en Tolouse, Francia, en un edificio del siglo XVIII, donde es posible degustar el agua “Chateldon”, la primer agua mineral comercializada en Francia, favorita del rey Luis XIV. Estásituado no muy lejos del extraordinario Hôtel de Fermat. – Exos: bar moderno situado en la ciudad de Montreal, Canadá, con cerca de 30 marcas americanas y europeas. Se puede pedir por botella o copa, incluyendo agua de glaciar con 3 mil años de antigüedad o agua con oxígeno agregado. – Café Vía Genova: en la cosmopolita Nueva York, cerca de Central Park, con 33 clases de agua diferentes provenientes de 15 países. Los precios de una botella oscilan entre 4 y 55 dólares. – Wattle Springs: en Australia es uno de los bares más reconocidos con una enorme lista de firmas de origen europeo y oriental, principalmente. – Calistoga Mineral Water: abierta originalmente por un turista sediento que tuvo que caminar por horas para encontrar un vaso de agua en el Napa Valley norteamericano, es ahora un punto de reunión internacional con una carta de más de 30 variedades de agua embotellada, especialmente mineral y gasificada.


Han surgido especialistas que hacen recomendaciones sobre este líquido vital cada vez más escaso, su calidad, cómo acompañarla con alimentos, las bondades de un tipo sobre otro, etc. He aquíalgunos de las puntos más importantes para beber agua de calidad: – El agua no se recomienda con platos que llevan harina como pastas y purés pues suelen hincharse, dificultando la digestión apropiada. – La temperatura para beber agua sin gas: a pesar de que la frescura se relaciona con el vital líquido, si está demasiado fría no quita la sed y puede ser muy pesada para el estómago al que puede paralizar por algunos minutos. Su temperatura ideal es entre los 15 y 18 grados centígrados. – La temperatura ideal para el agua gasificada es entre los 8 y 12 grados centígrados. Una temperatura más alta arruina su sabor; una más baja provoca pesadez estomacal. – Es mejor beber el agua en copa de cristal para evitar el contacto con la mano y la consecuente variación de temperatura. – Las botellas de agua deben conservarse cerradas. No se recomienda consumirla después de 48 horas de ser abierta, sobre todo si es gasificada o mineral. – El agua debe ser conservada en un lugar fresco, lejos de la luz del sol y de cualquier producto que altere su sabor y aroma como solventes, detergentes, etc. – El agua tiene una vida de almacenamiento que al sobrepasarse sufre de la descomposición de sus minerales que pueden convertirse en sedimento no recomendable para el consumo humano. Agua con gas en botella plástica: 1 año. Agua sin gas en botella de plástico: 2 años . Agua con o sin gas en botella de vidrio: 3 años. – Se ha dicho que el agua es incolora, inodora e insípida, pero esto es falso, ya que su contenido mineral causa tonos de brillantez, diferen- tes aromas y sensaciones de sabor que identificamos como «grados de frescura» cuya exactitud no ha sido determinada aún. Para dis- frutarla plenamente se recomienda una degustación semejante a la empleada para el vino. – Es recomendable conocer el origen y la composición mineral del agua para comparar y definir cuál es la de nuestra preferencia. Obviamente la de extracción natural es de mayor calidad que la purificada artificialmente. En cada región del mundo es posible encontrar agua de origen natural con características especiales y únicas. Enlistamos algunas de las firmas gourmet más cotiza- das actualmente:

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“primavera fría” en danés. Proviene de los altos glaciares del área de conservación natural de Dinamarca. Evian (Francia): agua natural de los Alpes con 15 años de filtración natural a través de las rocas glaciares. L auquen (Argentina): envasada en el extremo sur del mundo, la Patagonia, se extrae de mantiales minerales que originalmente se encuentran a 39 grados centígrados.

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Mwopm phi (Dinamarca): su nombre significa


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(Canadá): es extraída de glaciares de más de 10 mil años de antigüedad, en un área protegida, lejos de cualquier tipo de contaminantes. Es la que utiliza el gobierno de este país en sus eventos formales. (EUA): se origina en manantiales ocasionados por un raro fenómeno geológico de la zona montañosa de Main, donde se filtra y brota de manantiales con gas carbónico natural. Se trata de agua embotellada con alto estándar de calidad. (EUA): agua kosher certificada, libre de sodio, minerales inorgánicos y químicos, purificada por destilación natural en un proceso de cinco etapas. (España): agua mineral natural de gran reserva. De sabor suave. Se necesitan siglos para conseguir su equilibrio mineral que auxilia a la salud. (España): marca mítica en agua minerales europeas. Su genuino sabor y sus indiscutibles propiedades constituyen su sólido prestigio entre consumidores y profesionales de la gastro- nomía. (Noruega): agua de firma en un envase diseñado por el antiguo creativo de Calvin Klein. Se considera una opción lujosa para muchos restaurantes y hoteles prestigiosos.

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(Japón): se origina en manantiales al pie del monte Fuji, al que debe su brillo y pureza. (País Galo): se extrae de un antiguo manto acuífero de Betania, se caracteriza por su claridad y composición mineral de alta calidad. (País Galo): su nombre significa “estar callado” en gaélico. Otra opción lujosa utilizada principalemente en restaurantes y hoteles de Europa. (Francia): legendaria marca propiedad de la firma Nestlé Waters, líder mundial de agua embotellada. (Tasmania): elaborada con agua pura de lluvia de Tasmania, libre de contaminantes. (Japón): Su nombre significa “el agua de la respiración”. Tiene una concentración de oxígeno 35 veces superior al habitual del agua. (EU): Otra agua “de lujo” que se ha vuelto mito. Probablemente la más cara hasta hoy. Botellas de diseño incrustadas con cristal swarowsky. La edición Cobalt Blue Baby Bling de 750 ml tiene un costo de 40.00 dólares. (Islas Fidji) : agua libre de contaminación. Una de las favoritas de personalidades, se considera otra más de las aguas llamadas “de lujo”. El agua es uno de los bienes más importantes. Nuestra época se inclina por revalorarla bajo expectativas nuevas, reconociendo que no se trata de un recurso renovable. Es natural que sea vista no sólo como uno de los elementos esenciales para la vida sino como un artículo de consumo primario. Dar- le su sitio, incluso como objeto de lujo es uno de los síntomas que indican la conciencia que se toma día con día en cuanto a su preservación.

El agua puede degustar se con un método semejante al que se utiliza para catar vinos. Son cada vez más los especialistas que distinguen cualidades de sabor, aroma y brillantez de los diversos tipos de manantiales.


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XI \ XS >Inés Peña Madriz JS XS K VEJÔ E>Mónica Dircio

DE AUTOR

Educadora, articulista y chef ejecutiva de “Chadom, arte culinario” en Caracas, Venezuela. Dirige programas de iniciación gastronómica. Autora de www.apuntesdecocina.com (Traducción libre de I.P.M, de un artículo publicado originalmente en “The National Culinary Review”, por el Chef Joe George.)

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os chefs, en su mayoría, usan este uniforme casi cada día de sus vidas: un gorro, un pantalón y una filipina doble; y aunque son similares en todo el mundo, poco se sabe de su historia. Sin embargo, el origen y las razones detrás del traje tradicional del chef son interesantes. El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa doble de algodón está diseñada para proteger del calor intenso del fuego y las salpicaduras accidentales. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón: el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso ya que a menudo tienen contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chefs ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los cocineros visten generalmente pantalones a cuadros blanco y negro que esconden mejor las manchas. Los cuellos son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los picos de algodón alrededor del cuello fueron creados originalmente para absorber la transpiración del cuerpo mientras se trabajaba en las calientes cocinas de antaño. El gorro tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas, ocultándose en los monasterios. Allíusaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes, negras.


No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza; también en este tiempo el y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros del chef. Los chefs comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo casquillo. Carême usaba un sombrero que tenía 18 pulgadas de alto. De los plisados del gorro, característica aún actual, parecen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo. Escoffier consideraba muy importante la limpieza del uniforme porque promovía su profesionalismo. Animaba a su personal a mantener sus vestimentas pulcras y completas, y también a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando. Hoy en día muchos chefs alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años. Junto con otras innovaciones, en los años cincuentas se introdujeron los gorros desechables de papel. El uniforme tradicional del chef puede ser un estándar para nuestra profesión, pero no es definitivamente la ley. Desde mediados de los años ochentas una legión de chefs y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodón de los pantalones y la filipina es sustituido cada vez más por dril y en algunos casos estáestampado con pimientos, flores e insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como poco profesional, otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas. Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la época del Club de la

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Vest ir el uniforme, convertirlo en parte de la identidad no sólo profesional sino personal, como parte de una manera de ser y conducirse es una de los actitudes más importantes para un chef. Hablar del orgullo por una imagen cuidada y pulcra no es una imposición sino una adquisición de conciencia individual que debe iniciar, como disciplina, desde la vida como est udiant e.

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Reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo trajes de trabajo, hechos a la medida por un sastre. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con grandes solapas. Llamó a su estilo individualista à la zoug-zoug y mientras más se burlaban sus contemporáneos, más extrañas eran sus vestimentas. Como chef que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro orgullo. Sin embargo puedo entender también el deseo de ser expresivo. Estos nuevos uniformes tienen su lugar en los restaurantes contemporáneos. Después de todo, la cocina se considera también una forma artística cercana al teatro. Como todo lo demás el uniforme de chef continúa desarrollándose ¿Quién sabe qué depara el futuro en este aspecto? Una cosa es cierta: la imagen profesional de un cocinero, con una filipina y un gorro blanco, se reconoce en el mundo entero. Tenemos que agradecer a nuestros precursores por esto.


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stos últimos diez años han sido decisivos para el nuevo rumbo de la gastronomía mundial. Se abren año con año, nuevos restaurantes con for- mas innovadoras de seducir a los clientes, con chefs que pretenden desenmascarar secretos culinarios y profundizar en la experiencia sensorial humana. Destacan chefs de la talla de Juan Mari Arzak que con un menú vanguardista ha elevado un tesoro cultural tan importante como lo es la “nueva cocina vasca”. Otro caso es el del chef Heston Blumenthal con su menú del restaurante Fat Duck, que incita a renovar sabores que evocan diferentes etapas de nuestras vidas. El Chef Seiji Yamamoto innovador de la cocina nipona ha transformado el acto de cocinar en un maridaje perfecto entre naturaleza y gastronomía, propio de su perspectiva cultural. En este sentido es indispensable mencionar a Ferran Adriá, pionero en la cocina experimental que en los últimos diez años ha impresionado y transformado al mundo con sus complejos y divertidos menús de degustación. El menú se ha convertido en el epicentro del restaurante contemporáneo. Todo gira alrededor de él: ingredientes, equipo, diseño de la cocina, su organización, la capacitación del personal, la cava e incluso el nombre del restaurante. Todo concepto que determina el desarrollo de un restayrante, desde su inicio hasta su formulación se dirige al menú. Para ofrecer nuestras propias ideas e innovaciones necesitamos contar con menús que reflejen asimismo nuestra manera de pensar, tanto como el concepto del restaurante en general. Para ello, el primer paso es conocer qué tipo de menú se adecua a las necesidades del restaurante. No existe un solo tipo de menú, sino una variedad de formas de ofrecer los productos. Entre los menús mas importantes se encuentran los siguientes:

Es muy utilizado por los cocineros contemporáneos, donde una serie de ideas y conceptos gastronómicos se ven reflejados en cinco o diez tiempos, según sea el concepto del restaurante. En esta clasificación el chef pretende llevar la experiencia del cliente al máximo.

Este tipo de menú es muy efectivo ya que permite un control de costos muy detallado. Es de lo más comunes y efectivos.

También conocido como de “mesa de hostal”, éste se organiza a la vista del cliente, puede estar incluido en el buffet.

Uno de los más conocidos. Consiste en que el cliente pague una cantidad determinada y consuma lo que desee y en la cantidad que lo desee. Es útil para el cuidado de las mermas.

Este menú depende de los productos frescos que se encuentran a diario en el mercado. En la antigua España se escribían en las paredes, hoy lo podemos ver en pizarras, afuera de los restaurantes o en su ingreso.

En este menú el chef recomienda los mejores platos al cliente. Se debe de tomar como parte de una conciencia y cultura gastronómicas. Es importante que sean realmente sugerencias y no platillos elaborados con sobrantes de cocina que el chef quiere vender para deshacerse de mermas.


Es bueno considerar y tomar ventaja de los productos de temporada que existen en el área donde está establecido el restaurante. Se le llama “de temporada” porque cumple con un ciclo de acuerdo a una etapa climática del año, esto determina los productos de acuerdo a su valor energético y buscando la mejor calidad y precio.

El diseño del menú puede resultar complicado si no existe un balance creativo y artístico. Hoy en día existen tendencias limpias y concretas que pueden utilizarse con facilidad. Hay que tomar siempre en cuenta que un menú nuevo no debe cambiar radicalmente el tema del restaurante. El principal personaje en este proceso es el cliente, familiarizado con un menú quizás tradicional; no deben extremarse los conceptos originales del servicio.

El diseño y decoración del restaurante usualmente impactan en el éxito de cualquier restaurante, proveen las bases de lo que el cliente espera al sentarse a la mesa, en cuanto a comida, servicio, y en general en relación al cómo va a disfrutar su experiencia gastronómica. Es importante no sobrediseñar un restaurante para hacerlo “bonito”. Se trata más bien de balancear la decoración del sitio para que adquiera “personalidad”. Hay que tomar en cuenta que el estilo del restaurante sea flexible, práctico, comprensible. Coordinar desde el diseño de vajilla con la comida, la música e incluso la actitud y presencia del personal.

XI \ XS >Antonio Wong Alumno del 9ºsemestre de la Licenciatura en Gastronomía-chef, Icum Campus Monterrey

Existen estrategias para alentar al cliente a ordenar ciertos platillos. La colocación de cada platillo en el menú, resaltarlo, añadirle gráficos, cada aspecto es básico para lograr la atención del cliente. También la selección de palabras clave mejora la percepción y el entendimiento del platillo. Describir los componentes del plato, cómo es preparado, resaltar qué es lo que lo hace diferente de otros platos, de qué región proviene, cómo y por qué llevan el sello del restaurante, todas estas son características para la descripción escrita del menú.

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Conforme se va conociendo al cliente es posible señalar ciertas pautas, tendencias y gustos que debemos considerar en el diseño del menú. Es prudente tomar como punto de partida al cliente para seguir innovando en el servicio gastronómico para que el disfrute de los platos sea más interesante y complejo. Es enorme la recompensa que se obtiene al presentar un menú verdaderamente de calidad, respetando las necesidades del comensal, con un servicio eficiente y un producto que cubra expectativas del más exigente. La pasión del chef debe ser compartir con los demás las maneras de disfrutar una experiencia gastronómica plena.

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Los costos de un platillo no siempre resultan como los planemos. Es natural que algunos se incrementen mientras otros disminuyan en este sentido. Tenemos que estar seguros que se vende la cantidad apropiada de cada platillo para mantener un porcentaje de costo estándar y fijo que cumpla con nuestros objetivos. La combinación de productos de sabor fuerte con productos no tan intensos da la impresión de orden y armonía a la hora de leer un menú. En cambio un menú no equilibrado tendría muchos productos de sabores similares, fuertes o débiles. Es fundamental recordar que el cliente escoge sus opciones dependiendo de la manera en la que lee el menú, y cómo se imagina que va a paladearlo. El menú debe tener correspondencia entre sus pla- tillos, logrando un balance adecuado.


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XI \ XS >Bertrand Simon JS XS K VEJÔ E>Mónica Dircio Chef, articulista, guionista en gastronomía para medios , titular en el Lycée Professionnel Michel Servet de Lille, Francia. Miembro de la asociación Sens Cuisine. Autor de http:// chefsimon.com (Traducción del francés: R. Q.)

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a La tomate est apparue en France il n’y a pas si longtemps que cela au fond… aussi les autochtones des régions locales bien spécifiquement attachées à leurs terroirs s’en approprient néanmoins l’appartenance ancestrale. Ce besoin de terroir est spécifiquement français. Le chauvinisme latent si bien mis en relief par Georges Brassens chanteur poète français en prend ici pour son grade! La tomate n’est pas née de manière spontanée dans la bassin méditerranéen… mais vient d’Amérique, comme la pomme de terre qui est le légume favori des français! La tomate induit l’idée méditerranéenne de la cuisine qu’elle inspire, mais pourtant nous consommons ici, en France de la tomate Belge, Néerlandaise autant que Marocaine, ou espagnole… mais aussi un peu de tomate française quand même. Apparue au XVI éme siècle en Italie elle se fait appeler « la pomme d’or » et on lui confère des vertus médicinales, et c’est par Gènes et Nice que la tomate conquis la Provence. On compte une multitude de variétés de tomates : Cornue

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l tomate no nació de manera espontánea en la cuenca mediterránea. Se origina en Sudamérica (¡como la patata que es la verdura favorita de los franceses!). El tomate nos evoca una idea mediterránea de la cocina, en el que ahora se inspira. A pesar de esto lo consumimos aquí, en Francia: desde el tomate Belga al Neerlandés pasando por el Marroquío la variedad española... También, contra todo prejuicio, se consume un poco de tomate francés. Al aparecer en Italia, hacia el siglo XVI, se le llamó la pomme d’or (la man- zana de oro) y se le confirieron virtudes medicinales. Es por las tierras de Gènes y Niza que el tomate conquista posteriormente la Provence. Se cuenta con una multitud de variedades de tomates: Cornue des Andes (Torta de los Andes), Cœ ur de bœ uf (Corazón de buey), Noire de Crimée (Negro de Crimea), además de las clases híbridas, resultantes de cruces genéticos. El tomate se considera un producto de consumo corriente cuando se compra la producción cultivada en invernadero, pero es también un producto de lujo si tiene etiqueta de denominación. Como el Francés dedica un culto a su comida, se engaña y se deja engañar muy fácilmente a favor de lo que cree es una producto de origen natural. La mayoría de los tomates consumidos en Francia son de calidad organoléptica mediocre. La proliferación de los “jardines o huertos trabajados” que reaparecen en el borde de las nuevas ciudades de Francia ponen de manifiesto cuánto gusta a la gente la idea de volver a entablar lazos con la naturaleza, con la seguridad de tener sus propias producciones para consumo. Francia se presta bien al cultivo del tomate. Con un clima moderado se la cultiva de norte a sur, resultando productos con nuevos cambios que responden al propio clima y a las variedades originales.


Francia se presta bien al cultivo del tomate. Con un clima moderado se la cultiva de norte a sur, resultando productos con nuevos cambios que responden al propio clima y a las variedades originales.

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Como lo mencioné anteriormente, la apropiación histórica, de raigambre de la tierra más que otra circunstancia ha detenido la producción del tomate. Aunque sería risible pensar en una verdadera tradición consolidada cuando se sabe que no se conocía esta “verdurafruta” sino hace apenas trescientos años, tiempo breve para la cocina francesa. Pero el francés es curioso y ávido de aprender y de conquistar; se apropia, introduce e integra los productos que lo seducen. El tomate está ahora presente en numerosas regiones. Principalmente æ es necesario reconocerloæ en las regiones mediterráneas. Tomates deshidratados, sopas espesas, gazpachos y tantos otros platos típicos han puesto pie en esta región. La facilidad de obtener mercancía de alta calidad permite a todo el territorio proporcionarse tomates que vienen del sur, del norte o más allá de nuestras fronteras. Por supuesto la calidad pugna con el precio y no es raro encontrar tomates de más de 5 euros el kilogramo en algunos mercados, sabiendo que el efecto estacional no tiene relación alguna sobre el alza o reducción de los precios; los tomates de verano son a menudo más costosos que los tomates que se encuentran en el resto del año y pueden ser incluso más caros en los lugares donde se producen. Es la paradoja de cualquier tierra, francesa o no. Los precios son más elevados en cuanto se está más cerca del lugar de la producción... todo mientras no se indague la verdadera procedencia de los tomates. Hoy numerosos horticultores, cocineros y coleccionistas gastronómicos buscan el gusto primario del tomate cultivándolo ellos mismos. Sus aportaciones son en verdad una nueva disciplina que indaga sobre las verduras estimadas como antiguas u olvidadas. Sin em-

Numerosos horticultores, cocineros y coleccionistas gastronómicos buscan el gusto primario del tomate cultivándolo ellos mismos.

bargo, desgraciadamente, es necesario reconocer que la mayoría de los tomates consumidos comunmente son el resultante de cultivos forzados, a menudo fuera del suelo natural. Por ello, estos productos son apreciados únicamente en los segmentos del mercado que prueban su autenticidad natural. A pesar de todo, el tomate sigue siendo una fuente inspiradora para el cocinero; incluso tri- vializado por su proliferación, los más grandes lo celebraron como el caso de la salsa “Dugléré”, o la “Tomate farcie” (tomate relleno) descrito en la guía culinaria de Auguste Escoffier. Aunque hoy se adquiere el tomate deshidratado, el micro ha empolvado su uso y los ketchup en toda clase agradan; entre ácido y azucarado, crudo o cocido, el tomate sabrá encontrar su lugar en toda oca- sión, será capaz de destacar una salsa, un fondo, una sopa, por el glutamato natural que posee y su sabor único.


des Andes, Cœ ur de bœ uf, noire de Crimée, mais aussi les tomates hybrides issues de croisements génétiques. La tomate est considérée ici tant comme un produit de consommation courante quand on achète de la tomate de serre mais c’est aussi un produit de luxe dès qu’elles est marquée ou labellisée. Le Français voue un culte à sa nourriture et il est aussi très facilement dupé et se laisse attirer vers ce qu’il croit être un gage de naturel. La majorité des tomates consommées en France sont de qualité organoleptiques médiocre.La prolifération des « jardins ouvriers » qui renaissent en bordure des villes nouvelles montrent combien les gens aiment renouer avec leur nature et la sécuritéqu’ils ont à consommer leurs propres productions. Le pays se prête bien à la culture de la tomate, d’un climat tempéré on la cultive du Nord au sud avec des variations de résultats en fonctions du climat et des variétés.

nord ou au-delà de nos frontières. Bien entendu la qualité jouera sur le prix et il n’est pas rare de trouver des tomates à plus de 5 Euros le kilogramme sur certains marchés, en sachant que l’effet saisonnier n’a aucun effet sur la hausse ou la baisse des prix. Les tomates d’été étant souvent plus chères que les tomates que l’on trouve toute l’année et encore plus chères sur les lieux de production… C’est le paradoxe du terroir qu’il soit français ou non .. les prix sont les plus élevés au plus près du lieu de la production … tout en n’étant pas rassuré sur la vraie provenance des tomates…

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La tomate reste néanmoins source inspiratrice pour le cuisinier

DE AUTOR

Aujourd’hui nombreux jardiniers, cuisiniers, collectionneurs recherchent le goût primal de la tomate en la cultivant , elles apportent il est vrai une curiosité neuve sur des légumes connotés « anciens » ou « oubliés » mais hélas il faut reconnaître que la majorité des tomates consommées sont issues d’une culture Comme je le dis ci-dessus l’appropriation d’un terroir plus qu’un intensive, souvent hors sol et valorisée avec quelques morceaux autre au sujet de la tomate serait risible lorsqu’on sait qu’il y a à de branches prouvant l’authenticité du produit. peine trois cents ans ce « légume-fruit » n’était pas connu. La tomate reste néanmoins source inspiratrice pour le cuisinier, Mais le français est curieux et avide d’apprendre et de prendre, il même banalisée par sa prolifération, les plus grands l’ont célébré s’approprie et ingère, intègre les produits qui le séduise. comme dans la sauce « Dugléré », ou la « tomate farcie » décri- te La tomate est alors présente dans de nombreuses régions, madans le guide culinaire de Auguste Escoffier ». Aujourd’hui la joritairement il faut le reconnaître dans les régions méditerratomate séchée, la micro poudre de tomate ,les ketchup en tous néennes. Les tomates séchées, coulis- soupes, gaspachos et tant genre plaisent. Entre acide et sucré, ferme ou fondante la tomate d’autres plats typiques ont pris pied dans ces régions. La facilité à saura trouver sa place en toute occasion, elle saura relever une se procurer de la marchandise de qualité permet à tout le tesauce, un fond, un potage par son taux important de glutamate rritoire de se fournir en tomates qu’elles viennent du sud ou du naturel qu’elle contient et sa unique saveur…


XI \ XS >Javier Argüelles JS XS K VEJÔ E: Oliver Ramírez

DE AUTOR

Responsable del Centro de Documentación del Icum, Puebla

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Una mirada analítica de la historia de las civilizaciones antiguas dejará claro que la transmisión significativa del saber culinario no es una creación de la educación moderna. Esto lo demuestra, desde luego, la estrecha vinculación que existe entre cultura y cocina. En civilizaciones ancestrales como la hebrea y la hindú, la educación culinaria y alimenticia tenía un significado religioso-cultural y de ella eran partícipes todos los miembros de la comunidad. La educación en este sentido percutía en todas las esferas de la vida y el pensamiento del grupo social (Puigpelat, 2001).

La experiencia del CIA en el contexto estadounidense y más próxima a nosotros, la del Icum, demuestra que la instauración de modelos pedagógicos para afinar el perfil del egresado a las necesidades del mercado de trabajo actual es un proceso gradual más que un acto. Con estos antecedentes, podemos marcar la diferencia que tiene el ICUM, como institución especializada en ésta área, ya que ante otras semejantes el programa ha sido diseñado y corregido continuamente considerando varios aspectos, en especial la adaptación a la industria gastronómica y de hotelería del país tanto como al sistema educativo nacional. Entendemos entonces que la pedagogía gastronómica debe tener relación entre contenido y método; no basta con delimitar los objetivos formativos de un programa, es indispensable construir una currícula con el propósito de obtener aprendizajes significativos bajo los siguientes aspectos:

a) El tipo de aprendizaje que se quiere obtener. El saber debe insertarse en la estructura cognoscitiva. Es necesario que el conocimiento se interne y sea asimilado como una construcción que invada paulatinamente el sistema de hábitos y creencias. Se trata de que se aprenda para la vida y no para el examen. La El surgimiento de la disciplina gastronómica, en el contexto de la formación del chef está siempre condicionada por la Europa moderna, no sólo motivó la creación de las primeras multiculturalidad. escuelas de cocina en los siglos XVII y XVIII sino que trajo consigo el afán de formar especialistas. Paradójicamente, en la medida b) Establecer alcances y limitaciones de la currícula y las prácticas en que las tradiciones culinarias se fueron internacionalizando, su formativas. Determinar el peso específico de las materias teóricas enseñanza fue perdiendo significatividad cultural y psicoló- gica así como su selección es un aspecto insoslayable que debe pues los estudiantes aprendían técnicas y procedimientos muchas repercutir en otros aspectos como el perfil deseable y la veces ajenos a su identidad histórica. Es decir, la edu- cación autopercepción de la profesión del chef. gastronómica en este período es más identificable como adiestramiento que como formación. El saber gastronómico fue c) Métodos cualitativos y cuantitativos para la retroalimentación de volviéndose mucho más vasto y complejo conforme las distan- la currícula. Considerando que el saber pedagógico se aplica a la cias intercontinentales fueron reduciéndose por el desarrollo de la gastronomía desde hace menos de un siglo, es importante tecnología. El chef aún no superaba el estigma del oficio de concienciar que el trabajo de construcción de una currícula idónea cocinero heredado de los antiguos regímenes absolutistas. es complejo y no se realiza en un ciclo escolar. Se trata de ir ponderando y retroalimentando el sistema. Para ello, debe explorarse, El parteaguas lo marcó, sin duda, el establecimiento de las socie- metódica y periódicamente hasta obtener un programa que dades industriales del siglo XX cuando el chef adquiere un esta- determinará la identidad institucional. El carácter práctico y vivencial, de registro continuo de experiencias debe orientar estos análisis. Esta es una de las causas por la que las instituciones más experimentadas son precisamente las que ofrecen mayores ventajas.

... la experiencia demuestra que los modelos pedagógicos se instauran por un proceso gradual...

Trascender la percepción del chef como cocinero es esencial. Se trata de transigir hacia la idea de un profesionista con conciencia histórica e individual, rescatar el paradigma constructivista: crear profesionistas con excelencia humana y la más alta capacidad técnica.

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El boom actual de las escuelas de gastronomía, ha revelado algunos indicadores importantes no sólo en cuanto al know how administrativo, sino también en relación de los caracteres relevantes de la pedagogía gastronómica, disciplina que aún se encuentra en pleno proceso de desarrollo. Sin embargo algunas instituciones solo han intentado copiar modelos ya existentes con la única intención de hacer negocio sin ocuparse de la verdadera razón de una escuela: la educación.

tus académico. El Culinary Institute of America (CIA), fundado en Nueva York en 1946, marca un precedente importante por ser la primera institución que introdujo innovaciones didácticas y curriculares con el fin de superar la concepción tradicional del chef y otorgarle una formación integral, de dimensiones internacionales que extralimitasen los linderos del mero adiestramiento.

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as Instituciones de Educación Superior del sector gastronómico han proliferado en México especialmente desde la década de los noventas. Tanto las instituciones pioneras del sector como el Instituto Culinario de México y las más recientes se han enfrentado a los retos de una reforma educativa, siendo muy pocas las que han podido subsistir y crecer en este panorama.


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Involucrar la ciencia en la gastronomía es un tema polémico; en la coctelería el resultado es innovador

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Olive

r R am írez

on e l g espec ran impa cto q ífico, ue origi nal p la gastron ha tenid o en como a o ra lle Apoy mía m la so p g a olecu creac rincipal f dos en u ar a otr lar, s ciedad la os ca n pu unció iones u inf cocin nt o t n div de co luen form a de an si mpos de e a de v an mple la ga cia ha re diver ctelería s rtir al est b c s omo asad guardia, e e st imula trono sión. o á en e r m n l su am e q ía co conv l Sin d bient mo l irtien estado d ue las beb ud a i e a d e n i d o en v c t an n á sensa nimo de as prepar octelería orma olucrar a a . c u l l d a i q ue q ue l n o ne s as tie cienc ah oh que p a person ia en a, ah ne n o r sí mezc ora les es an pasad la ga ora l solas t s lar a o as limen á ayudan de largo tronomía ya so tunid t d s n e o in da oae ad p a s soi u u n n a rle tema ng nt ra q ue p mu rovoc crear cos redientes ender las importan as q u c ará e r s ia, sin y discutib e i m a ccion ples. e jam l resu le emba es Pa á s hu ltado El ca rgo p , para alg biéra ra los má químicas ofrec so es uno s a ra ot mos ido. que a ros e clási imag s despier y físicas hora s cas q a q t lg inado o ue o ue pod perat curre o , con s se trat ura, d se muerd emos en a c n e d ntrad a contr en o e sa b la ind o s e n e una o p l ar be se or, u orla ex bidas nóm stria alim de textur dejan dis perie que olv ica en as ncia tanto del serv taria par , etc. Con er en la b no neces a a i cio, l la ay oca, r en ba c i a o m n serva as po uda d dejan ente res m cocte so se b sibi do ev le od lugar ría se ha t ernos co lidades p envasado arios adit sentir co eben, me mo c n ransf es es a i zclas s v tr ra cu , os an lá tán orma de un alqui ahora in tes só astes de do es sicos. Un t e t e a cop aparecie e r l g ou mrados barm cas el n aou an en la tilizados n vas do ahora del afama o que po en parte demo experime cocte o son do ba nt gastr le s r los ú oltimo s nunca v Hemingw citar com ado han c s rec i o a s r y t ecid eje os de ipien tes e antes, sal l Ritz en mplo don o, n los París i de la . que s dos de la imag En much e pen os i n saría servi ación, do rlos. n-

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Gracias en la ga al uso de la cie encontr st ronomía, pod ncia clásicas ar cocteles de emos disuelve que se muerd mezclas texturasn con diferenteen y se s

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Whisky Sour: Jelly de naranja, gomita de granadina y espuma de whisky, shot de caviares de amaretto, cognac y café, bañados en vodka.

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A unq ue el aporte científico solamen es primo te, much rdial no o tiene q quienes se trata ue ver la los prepa de cienc im aginació ra ia n. Uno d corriente n y la de e los prin es Eben streza de c ip ales expo Klemm, molecula nentes d quien c r y vario e esta on estu s añ o s d vestigar dios en e experie y aplicar b io n c logía ia s u en el tem s conocim convertid a, decidió ientos en o e n un la inim coctelerí portante asesor de a; ahora barman varios ho s e p h ro te a fesional les, restu cocteles de New rantes y imaginati York, bares qu vos. Otro encontra e o frecen nu caso, tam mos en e - vos el restau bién en platillos m rante WD esta ciud oleculare a 5 d, lo 0 d s o super inte nde se s Dufresne irven tan resantes como co - to d c e te la les prepa entre am mano de rados po l chef Wy bos la ide r E llie b a e d n Freema el lugar, Y de esto n, unifica tanto en se trata p n c d o o ri m m ida como concepto ordialme en bebid nte, de c en espec a o ia s. n l, s no d ud ar ervar y fo contemp oráneo o si tenem rtalecer u os un lumoderno n correspo g a r d e ca , p ues los tr n d e r co n rácter agos y lo esta tend s platos d encia. e b e n de Se espera q ue e l u so de la cuentro ciencia e ca su a l q n la cocin ue termin ma estab a no sea e como un lecido, d un e na moda, onde sus permane s ino un p a c tores de cerá. La a radigmuestren coctelerí posiblem a molecu que su tr ente má la abajo r se muestr s que la rompe co a muy atr propia c n la idea o e c vida, ina mole de sólo b lucra vari cular. En eber, aho os sentid e ra ll a el acto d os y difere se esta nue e degusta ntes man va cocte r invoeras de p lería se u destilado robar las tilizan ge s como ju cosas. En lificantes g o s y ag encontra que atra entes de mos con p a n tanto s a bor; de e jellies o g hasta alg sta mane omas, ca odones d ra nos v ia re e azúcar s o esfera de colo en el coc s, carame res, tod te l, los o e o sp sin deja umas, air sobresali r de no es, con ju entes pro e m gos p b uestas de rar una en un lad l Fat Duc de las o del vaso k m : u ás n té que y caliente superficia se degus por el otr l con gele ta o fr , ta ió s a difere n sólo cre ntes tem ando ten peratura sión s.


La deco aprovec nstr ucción en tiene deha la referenciala coctelería la bebid q a originaue ya se l

Presenta mos aquí tres ejem whisky so plos con ur, elabo los que p rado con y espuma lasmamo u n jelly de s ideas si de whisky naranja, mples: un ; un shot bañados una g o m de caviare de vodka ita de gra s falsos de ; por últ nadina burbuja d amaretto imo un e humo p , cognac desafiante erfuman y café, y manda coctel se d o co n v rin, hacie rvido sob ainilla, je nd o d e l re degusta. ll ie una s de vodk coctel pa a Absolu rte del a t citron mbiente que rode a a quien Deconstru ir una be bida con mostrar ocida es este tipo una de la de cocte cliente d s manera lería, apro e la bebid s más fá v echando a origina ciles de nes dura la l; así sólo referencia nte la de e que tiene s g n ustación e c e cantinero sa ri e o cambia para logra o todo e r las sensa l r una nu l co n ce p molecula cioeva expe to del lu r mixolog ri encia. Pe gar invit y ofrece ro si el descubrir an a cre una oport sabores y a r cosas nu u n id cocteles ad única evas, innovado de dejars res. e llevar p ara

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Coctel sobre burbuja de humo perfumada con vainilla, jellies de vodka Absolut citron y mandrin


Cuántas historias hay alrededor de la cocina, recuerdos y sensaciones que forman parte de nuestra vida, momentos que son capaces de llevarnos a través del tiempo para revivir esa sensación, donde la preparación de un plato favorito, su aroma, sabor o hasta su temperatura nos hará recordar la cocina de la abuela o de la casa cuando éramos niños.

on esta intención muchos chefs renombrados del momento como los hermanos Roca y Heston Blumenthal han trabajado para crear platos que tengan la capacidad de transportarnos en un viaje de recuerdos usando los sentidos como medio conductor. Cabe nombrar un plato del Celler de Can Roca, donde se recrean el aroma del bosque y la tierra mojada justo en un destilado de tierra y hongos salvajes. Es tan simple como lo que ha hecho el Fat Duck con la cocina nostálgica, llevándonos a disfrutar los aromas de una candy shop que brotan desde dentro del sobre donde te confirman tu reservación.

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Estos son sólo ejemplos de lo que es la nueva cocina de sensaciones, a la que algunos llaman con el término de fooding. Pero entendamos como actúa esto específicamente.

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Partamos por observar a la cocina como un medio de comunicación, donde cada plato es un mensaje que tiene la capacidad de estimular a los sentidos involucrados. Es necesario también dejar claro que se busca estimular a la mayor cantidad de sentidos posibles, es decir no limitarse al el gusto, la vista y el olfato; el tacto y el oído pueden ser parte central de este juego de sensaciones y por qué no decir que hasta se involucra un sexto sentido como la intuición, logrando un tipo de déjà vu, ya que permite un juego de sinestesia de los sentidos donde uno despierta a otro diferente.


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JS XS K VEJÔ E>Edith Valle

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Hay restaurantes que están trabajando fuertemente con este juego, donde cubren los ojos de los comensales y los invitan a tocar directamente los alimentos para descubrir sus texturas sin utilizar la vista como principal sentido, o donde el diseño de espacios y objetos en los que se sirven paltillos obligan a sentir primero su aroma sin permitir alcanzar fácilmente el producto a degustar. En fin, hay muchos de ejemplos donde despertar a los sentidos de manera novedosa es el objeto primordial del concepto gastronómico.


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Uno de los pintores contemporáneos más intensos en el proceso de creación de sus obras es sin duda Jackson Pollock, quien plasmó su fuerza con la riqueza de colores y formas sin orden pero con toda la energía que lo caracterizaba. Hemos tratado de traducir la influencia de su obra en este cóctel con un trazo de chocolate al interior de la copa, demostrando que la fuer- za es una sensación visible que ahora se toma y se expresa.

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INGREDIENTES › Ron blanco › Amaretto › Leche › Leche de coco › Chocolate amargo › Hielo frappé


Partamos por observar a la cocina como un medio decomunicación, donde cada plato es un mensaje que tiene la capacidad de estimular a los sentidos involucrados.

La influencia del arte en la gastronomía: Jackson Pollock en este caso

- Una sensación se transforma en percepción cuando tiene algún significado para el individuo. Por eso es importante analizar cuál es la experiencia de las personas con esas sensaciones, ya que la percepción aumenta o se fortalece conforme se enriquece la experiencia y la cultura del sujeto. Las sensaciones no sólo se reciben a través de los cinco sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto), que funcionan de forma auto-

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- Una sensación no implica necesariamente que la persona se dé cuenta del origen de lo que lo estimula sensorialmente, sino que soóo se deja llevar por lo que percibe y lo disfruta.

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Ahora vemos por tanto que cada plato que sale de la cocina es un estímulo por sí mismo y en general debemos saber que si éste no se adecua a la capacidad sensitiva del individuo, no se percibirá el mensaje. La sensibilidad de cada persona a un estímulo viene determinada por su capacidad receptiva y por la intensidad del estímulo. Si no existe una relación sensorial, no se formarála percepción, esta última cambia de acuerdo a cada persona Conviene aclarar que la percepción y la sensación son conceptos distintos, cuyas principales diferencias se recogen a continuación:


HELADO › Foie grass › Chipotles adobados › Frambuesas › Azúcar › Leche › Huevos › Vainilla

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Se dice que la cocina francesa tiene la principal característica de ser elegante por lo sutil de sus sabores, a diferencia de la mexicana cuyos ingredientes son muy fuertes, en especial el chile. A pesar de estas diferencias encontramos casos como el del chipotle que en varias

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ocasiones es cocinado junto a gustos dulces, incrementando las sensaciones que produce. Es así como nació la idea de combinar estos ingredientes que culturalmente aparecen separados y el resultado llama notablemente la atención, más aún cuando un helado de naturaleza dulce es llevado como entrante en el menú.

ACOMPAÑANTES Ate de membrillo Bizcocho de pistache Mantequilla Crocante de chocolate Naranja


mática y natural, sino que también dependen de la cantidad de estímulo y de su naturaleza diferencial. Al hablar de la naturaleza diferencial, nos referimos, por ejemplo al hecho de no distinguir un objeto negro en una habitación oscura, experiencia utilizada recientemente en algunos restaurantes ya anteriormente citados.

Con esta información sabemos entonces que la experiencia de disfrutar un plato puede ir desde una sensación mínima hasta convertirse en una completa percepción, dando paso al juego de sentidos y recuerdos de quien lo degusta.

Por otra parte, la capacidad sensitiva viene definida por los umbrales de percepción, es decir ¿a partir de qué intensidad de estímulos comenzamos a percibir algo? En tal sentido pueden distinguirse dos umbrales: uno absoluto y otro relativo. Esto depende de cada individuo asícomo de la disposición que presenta en un momento concreto para dejarse envolver por la sensación.

Entrando ahora a nuestra materia traemos un menú basado en juegos de sabores y sensaciones. Como siempre hemos tratado de crear platos sencillos pero llenos de imaginación y es aquí donde radica la cocina de sensaciones.

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Una entrada sutíl y contrastante: frambuesa y chipotle con textura de helado, en un clásico internacional

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PALOMITAS POZOLERAS La gastronomía fusión reune dos culturas gastronómicas en este plato: México y España

GAZPACHO

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› Aguacates › Cebolla › Tomate verde › Pimiento verde › Crema

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LECHUGAS BRASEADAS › Lechuga › Mantequilla › Fondo de pollo › Cebolla morada › Orégano seco

› Maíz palomero › Polvo de chile guajillo › Polvo de orégano › Polvo de cebolla › Polvo de ajo › Sal › Pimienta › Aceite vegetal


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Este es un plato fusión de las dos sopas más representativas de la cocina española y la mexicana; por un lado se toma la idea del gazpacho que es una sopa fría, pero se realiza con aguacate para darle cremosidad al plato; por otra parte se integra el pozole en un desafio a la memoria y sus sensaciones, comúnmente hecho a base de una variedad especial de maíz, el cacahuazintle, aquí se realiza con palomitas de maíz aromatizadoas y cubiertas con polvo de chile guajillo, de orégano y cebolla, que en conjunto armonizan al sabor original de esta tradicional sopa.

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sobre gazpacho de aguacate

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Unasensaciónse transforma en percepción cuando tiene algún tjhoj‹ dbep para el individuo.


Las sensaciones funcionan de forma automática y natural.

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La técnica del ahumado se convierte aquíen una nueva experiencia de contrastes

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Los hermanos Roca, en España, han llevado la técnica del ahumado directamente a la mesa, haciendo de éste elemento un personaje en el acto del servicio. La presencia del humo además de dar sabor y aroma se convierte en todo un show sensorial, originando formas que se esparcen en el aire,contrastes de luz, fragancias nuevas. Experimenta ser un principal actor sobre este escenario culinario. Tenemos entonces un corte de roastbeef cubierto con una pasta de aceitunas negras, acompañado de un reducción de oporto, una lámina de chícharos gelificados y zanahorias rizadas, todo suspendido sobre una película que encierra el humo de olivo.


CORTE DE RES › Aceitunas negras › Cebollín › Shallots › Sal › Pimienta › Oporto › Azúcar › Pimienta negra › Chícharos › Fondo de pollo › Agar agar › Sal › Zanahorias › Hielo › Flor capuchina › Madera de olivo › Fuego


MOUSSE › Pulpa de maracuyá › Azafrán › Azúcar › Agua ACOMPAÑANTES › Crema › Grenetina › Melocotones › Merengue › Mantequilla › Vaina de vainilla › › Duraznos Ajonjolí negro › Azúcar

CROCANTE

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› Azúcar › Glucosa › Agua › Azafrán

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Esfera de mousse de maracuyá e infusión de azafrán, salsa de durazno, melocotones salteados con ajonjolí negro y crocante de caramelo azafranado.

Nos queda sólo decir que la experiencia es lo que convierte un momento en toda una sensación. Si pensamos que la cocina busca crear ya no solo platillos sino completas experiencias para quienes la degustan y que un restaurante tampoco se va a limitar a ofrecer una buena comida sino que ayuda a evocar momentos, formar historias y espacios únicos que restan en la memoria y se convierten en percepciones inolvidables.

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Gracias a quienes participarón en esta experiencia de sensaciones: a los chefs Rodrigo Sosa y Antoine Le Galleu, al alumno Antonio Wong. Fue una buena experiencia.

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Nuevamente las sensaciones presentes en la percepción de colores, por inspiración otra vez de los hermanos Roca, tenemos un plato que se basa en un solo color, identificando productos que comparten el mismo y cuyos sabores son compatibles, apoyado en las formas como elementos que compensan la falta de otros colores pero que refuerzan el uso de uno solo en el armado de esta obra.

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El color se transforma en el punto de partida gastronómico para la creación de este platillo


XI \ XS >Javier Argüelles Responsable del Centro de Documentación del Icum, Puebla

Wood, Jaime y Seefeldt, Tara, The Wicca Cookbook, Celestial Arts, California, EE.UU, 2000, 199 pp.

uando hablamos de brujas y hechiceras vienen a nuestra mente imágenes de infancia, cuentos pueriles que hablan de canibalismo y mujeres con verrugas, escobas y enormes peroles listos para cocer algún niño perdido en el bosque. Pero muy pocos saben que la religión ancestral de las brujas tiene como uno de sus fundamentos esenciales


The Wicca Cookbook no sólo es un libro de recetas, sino que incluye una vasta explicación de los usos y rituales wiccanos.

la comunión con la Madre naturaleza y que en sus prác- La cocina wiccana pretende revivir elementos de la ticas de magia y quiromancia, la gastronomía ha jugado culinaria medieval, pero además introduce una gran un papel especial. variedad de recetas innovadoras que incluyen tanto platillos vegetarianos como distintas preparaciones de Wicca (de wisdom, sabiduría) es el nombre de esta carnes blancas y mariscos. Destaca el uso de las flores religión que, según los wiccanos data del siglo XIII de para la preparación de platillos tanto dulces como sanuestra era. Se trata de una mezcla de tradiciones pa- lados. El pan de plátano, las enchiladas yam, los latkes, ganas, celtas, judías, cristianas e hindúes que postula el el pastel de ostiones y los hongos mágicos, son algunos politeísmo y rinde culto a dos deidades: la gran diosa de ejemplos de platillos cuya excentricidad queda manila naturaleza y el dios de la fertilidad. Aunque la anti- fiesta en sus nombres. güedad de Wicca ha sido debatida por los historiadores, quienes afirman que ésta surgió a principios del siglo XX, Las bebidas de los wiccanos tienen también un uso rilo cierto es que la religión de las brujas ha legado una tual. Entre éstas pueden mencionarse el té helado de tradición culinaria digna de ser considerada, sobre todo especias, el vino y el agua de rosas, la soda de sándalo, por estar inscrita dentro del grupo heterogéneo de el punch wassai, la leche de almendra, entre otras. tendencias gastronómicas al que se denomina nueva En The wicca cookbook Las recetas se presentan orcocina o cocina new age. The Wicca Cookbook no sólo es denadas de acuerdo con las distintas festividades de un libro de recetas, sino que incluye una vasta expli- cación Wicca a lo largo del año. En lo general, se trata de una de los usos y rituales wiccanos. En sentido estricto es una edición que permite al lector conocer los principales guía litúrgica (con todo y conjuros a las deidades propias) rasgos y rituales de Wicca y, en particular, al estudioso que involucra, desde luego a la gastronomía, en razón de de la gastronomía, entrar en contacto con una cocina que la alimentación de los adeptos de Wicca es parte innovadora, poco conocida y en pleno proceso de exesencial de este rito. pansión a nivel mundial.

La cocina es uno de los elementos que define a las culturas y religiones.


El cocinero Xabier Gutiérrez (San Sebastián, 1960) ha declarado en diversas ocasiones los principios de lo que podría considerarse una estética personal de la gastronomía. Su trabajo es atrevido y se sustenta en las bases de una nueva revolución del sabor que de acuerdo a su perspectiva sigue sin consumarse. Reafirmado con conceptos y matices filosóficos como la gustosidad, la ley del caos con su efecto mariposa: “El estornudo de un individuo en Ulan Bator puede modificar la cultura gastronómica de Su- rinam en apenas un mes” (p 169, de Txangurro en canuto); o el neoexistencialismo en la cocina, establece paralelismos de platos

tradicionales como los pinchos contra los objetos comunes, aquellos que encontramos en nuestras ciudades de cada día pero que casi nunca nos detenemos a contemplar. Asfalto Culinario es la última de sus entregas editoriales gatronómicas. Se trata de una obra pensada, escrita y organizada desde el laboratorio de la cocina del restaurante Arzak, con el trabajo de Elena Arzak, Igor Zalakain y del propio Xabier Gutiérrez, bajo la dirección de Juan Mari Arzak. Premiado por la Real Academia de Gastronomía Española como el mejor libro gastronómico de 2006, crea metáforas culinarias,

¿Cómo “ sabe” más un sabor?(…) ¿Qué sabe más, un líquido o un sólido?(…) ¿El sabor dulce es el más primitivo?(…) ¿Dónde nace el olor y acaba el gusto?

LETRAS

(p 56, de Corteza de mejillón).

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verdaderas obras de arte, partiendo desde el común ambiente urbano. Cada receta es una obra única que llena todos los sentido; el libro, presentado bajo un perfeccionista trabajo editorial, está pensado como un cuerpo artístico íntegro, de gran belleza conceptual y visual, evocando por medio de más de doscientas fotografías del destacado artista Mikel Alonso, algunos nuevos paradigmas de la gastronomía contemporánea. Centrado en los aperitivos del restaurante vasco, conocidos también como picas, entrantes o pintxos, muestra cada una de las 58 recetas intercalando reflexiones gastronómicas y estéticas.

Libro de placeres, donde la receta en el sentido tradicional se transforma en un tratado, donde la diversidad estética confluye con técnicas que bien podrían encontrarse en las artes plásticas contemporáneas, en la contrucción filosófica, incluye indicaciones precisas, auxiliadas por esquemas y bosquejos, sobre cómo levantar los escenarios y ambientes para cada uno de los platos, a la manera de un teatro o un foro performance. La generación de ideas artísticas a partir de la preparación de platillos (y viceversa) determinan en Xabier Gutiérrez resonancias ideológicas incluso de pensadores clásicos.


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LETRAS

GutiĂŠrrez, Xabier, Asfalto culinario, el laboratorio de Arzak, Editorial Everest, S.A., EspaĂąa, 2006; 240 pp. 23 x 30 cm. ilustrado en color.

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Mpt•tpof upt•ef•Njhvf m•‰ohf m•Cpvobsspuj•ef ‹ of o•dpo•qsf djtjòo un concepto muy claro: “El mejor artista no posee dentro de sí ningún concepto que no esté contenido previamente en el mármol” . ¡Qué razón tenía el maestro!… Nada existe en la mente del cocinero que no esté contenido anteriormente en f m•usp{p•ef• n f sm v{b•r vf• wb• p‹ djbs« (p 120, de Bizcocho de gambas).

DELETRAS AUTOR

La historia de recetas, conceptos e imágenes de Asfalto culinario nos remite a la pluriculturalidad que recibe el oficio de la gastronomía actual; libro multidisciplinario, poético, cargado de la intensa visión donde el esteta de la comida concibe su pasión como una obra única, irrepetible, vasta, causando que la cocina misma salga de sus límites y encuentre otra armonía con el mundo.

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“Simplicidad: una idea obsesiva pero no enfermiza. A la simplicidad se llega a través de la complejidad: la complejidad de la sencillez. El atún con su piel. Pero, ¿podríamos hacerlo más complejo para añadirle más sencillez?” (p 141, de La bonita piel del bonito). Con un ramaje onírico, ultrarrealista, surrealista, planta sin embargo sus raíces en técnicas específicas de la cocina. Cada re-


DELETRAS AUTOR

flexión, cada indicación, cada ingrediente, cada herramienta (incluyendo algunas diseñadas concretamente para algunas recetas) se encuentran por razones que conducen a la realización de los platos. La evocación fotográfica de paisajes y objetos es también la gestación de experiencias culinarias cuya degustación ampliarálas fronteras de quien decida enfrentar no sólo al libro sino también al plato. Se trata de integrar al individuo con lo que come desde un punto de vista contemporáneo, bajo planos culturales que se interponen e intrincan uno con otro sin perder dirección. No hay aquíreceta imposible. Una obra de colección para ser disfrutada como objeto gastronómico, artístico y de reflexión.

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Es un restaurante, pero no hay cocineros; tampoco camareras, ni mesas… El volumen se esparce por las paredes vacías y en medio de ningún sitio te encuentras tú, esperando que pase lo inimaginable… (p 229, de Plásticos de maíz)


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DE AUTOR


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a pasión de Pablo Neruda por las cosas sencillas, por las revelaciones diarias a las que la mayor parte de los mortales estamos vedados, se manifiesta en todo su trabajo poético y sobresale desde los Tres cantos materiales, publicados por primera vez en España en 1935. Las cosas elementales se elevan desde su sencillez para celebrar la vida y al hombre mismo; no sólo al poeta, sobre todo al hombre común que debe ponerse de pie diariamente para rendir el esfuerzo de la faena, llevar a casa lo indispensable para comer, beber y subsistir; el hombre que abraza a su mujer e hijos y mira hacia adelante, hacia lo incierto. En este plano, la tierra se vuelve

DE AUTOR

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voluntad que regala a los seres humanos con sus frutos tangibles o intengibles: el pan, el vino, el fruto, la noche, la tempestad, el hilo, el agua, la tristeza… Ya en la parte última del Canto general, en el poema Los frutos de la tierra, Neruda revela la esencia de lo que serán sus Odas elementales:

Neruda relató el orígen de sus odas: “Un periódico de Caracas, El Nacional, que dirigía mi querido compañero Miguel Otero Silva, me propuso una colaboración semanal de poesía. Acepté, pidiendo que esta colaboración mía no se publicara en la página de Artes y Letras, en el Suplemento Literario, sino que lo fuese en sus páginas de crónica. Así logré publicar una larga historia de este tiempo, de las cosas, de los oficios, de las gentes, de las frutas, de las flores, de la vida, de mi visión, de la lucha, en fin, de todo lo que podía englobar de nuevo en un vasto impulso cíclico de mi creación.” Neruda, Conferencia pronunciada en 1964 en la Biblioteca Nacional de Santiago. Incluida en Antología esencial, Buenos Aires, Losada, 1971, p. 327

LETRAS

La historia de la Odas de Neruda, es entonces la de símismo: una serie de reflexiones poéticas nacidas de una especial comprensión del universo cotidiano. Sin embargo, la experiencia personal de nuestro poeta se vuelve grandiosa frente a la conciencia colectiva. Neruda ha comprometido la extensión reflexiva de su labor, arriesgando la tesitura de cada poema, la tejedumbre de palabras e ideología, triunfando, al final.

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El poema se convierte en una aguja que al rojo blanco atraviesa los ojos de la historia y llega hasta nosotros, entra por nuestra retina hasta conmovernos de una misma manera, única, como lo hará durante lo que viva la palabra escrita: conciliando la belleza arquitectónca del poema con la injusticia mundana. Al leer las Odas elementales y las Nuevas odas, descubrimos una sensación: existe un hemsferio de las cosas comunes que, de no ser por el poeta, no conoceríamos. Así, hemos seleccionado algunas de la Odas elementales, donde además brilla otra de las pasiones de Neruda: el buen comer.


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LETRAS


A LA CARTA

El proyecto de este restaurante presenta platillos de una tendencia “globalizada”, de acuerdo al concepto de sus chefs

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bierto tan sólo desde el 14 de febrero pasado, el resturante Gin ha empezado a dar de qué hablar en la ciudad de Monte- rrey. A la fecha el restaurante se está posicionando como una muy buena opción de gastronomía internacional con un plus: la vista espectacular que ofrece. Gin nace a partir del gusto personal de sus propietarios, aficionados a la buena cocina y al vino. Al conocer el lugar en donde ahora encontramos este recomendable restaurante, se dieron cuenta que tenían ante ellos un gran proyecto, pero su afición no era suficiente, debían contactar entonces a gente especializada en gastronomía. Es en este momento cuando llegaron dos egresados del Icum para tomar las riendas de esta empresa, uniendo en general la creatividad y frescura de los dos jóvenes con la experiencia en el manejo de negocios de los socios.


donde toma la segunda parte de su nombre actual: “Global cuisine”. Según su concepción, el proyecto no es solamente cocina internacional ni fusión. Aprovechando la moda del término “cocina global”, ambos chefs incluyen platos de diversas cocinas del mundo; el nombre Gin proviene del principal ingrediente de uno de sus productos: los Martinis, de esta bebida cuentan con una extensa carta cuyo sabor y diversidad valen la pena ser descubiertos. Su carta de platillos es verdaderamente variada y vasta, lo que les presentó originalmente algunos problemas de producción

A LA CARTA

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Nos referimos a los chefs Carlos Guerra y a Guillermo Domínguez, originarios de Monterrey y de Oaxaca respectivamente, quienes conjugan dos culturas gastronómicas tradicionales muy diferentes entre sí, herencia que influye propositivamente plasmándo- se en su trabajo profesional. Carlos se ocupa principalmente del servicio de la sala, con fundamentada capacidad en ésta área y Guillermo organiza funcionalmente la cocina tras varias experiencias en México y España, juntos han decidido unir su labor bajo una sola idea, concebida ya tiempo atrás, y la aplican al Gin,


y conservación, sin embargo han logrado salir adelante, superando estas eventualidades con rapidez, si consideramos el poco tiempo de servicio que lleva el Gin. Una de las premisas que se establecieron desde el diseño del menú y del lugar fue la de evitar el uso de platos redondos, dando una personalidad definida a cada plato, con diversas formas que van de acuerdo con los montajes innovadores de sus preparaciones. Si bien el lugar luce un ambiente cálido y tranquilo, con decoración amigable y de influencia minimalista, los platos contrastan acertadamente por el manejo de colores y sus porciones abundantes, respondiendo a la demanda de los comensales en la ciudad. Los precios se sitúan en la media en relación a los restaurantes de la misma categoría en la ciudad, debido a su localización se han tenido que adaptar, por el hecho de no estar en el municipio de San Pedro, su ticket promedio se sitúa en 350 pesos aproximadamente, la gente que los visita va de 25 años en adelante, tomando en cuenta el nivel socioeconómico y por supuesto el contexto del sitio no hay un código de vestimenta estricto sino que se trata más bien de un lugar casual y relajado. En la cocina predomina la gente joven. Según Guillermo, con ellos ha podido trabajar cómoda y adecuadamente porque tienen clara disponibilidad y apertura para aprender formas de trabajo nuevas. Cabe destacar que en el Gin cuidan mucho las técnicas de preparación, el control de temperatura preciso, el uso de maquinaria moderna como thermomix, turmix, etc. Pero lo más sobresaliente son las combinaciones nuevas de sabores, platos que proponen verdaderamente un viaje por el mundo. La oferta incluye 46 opciones diversas en la carta, desde ensaladas, ciabattas, pizzas y platos principales que comprenden mariscos, carnes, aves, caza y hasta algunas carnes exóticas. En su trabajo gastronómico han hecho menús especiales para dar a conocer platos e ingredientes nuevos, a plena

libertad creativa del chef con respuestas favorables por parte de los comensales. Dentro de sus platos más interesante y más solicitados encontramos una escalopa de foie grass sellada a la plancha, con compota de arándanos, sobre puré de peras y obleas de manzana, tenemos también un cangrejo a la mantequilla en salsa cremosa de langosta y chipotle, otro es el filete de novillo en salsa de vino blanco a las finas hierbas acompañado de portobello, otro plato estrella es el chamorro braseado y los camarones Cesare, todos creaciones originales de los chefs que sin temor a incorporar ingredientes poco usuales y castigándose un poco en el costo han logrado integrar bien su carta, capturando el gusto de la gente. Además de contar con una carta de martinis amplia e interesante, se distinguen por su oferta de vinos. Con el mismo concepto global encontramos vinos de diversas partes del mundo, con propuestas nuevas de países productores clásicos y con el comentario acertado en cada servicio. Es importante reconocer el crecimiento gastronómico que ha tenido la ciudad de Monterrey, con cada vez más opciones nuevas de cocinas del mundo, gracias a la amplia disponibilidad de ingredientes frescos traídos de lugares distantes. Esto demuestra que si bien ésta es posiblemente la ciudad más pujante del país, es también la que busca más desesperadamente incorporarse a una cultura actual a nivel internacional. La gastronomía es parte de esa cultura y convertir a Monterrey en un ciudad globalizada corresponde a propuestas de calidad y originalidad como la de Gin global cuisine. Por último sólo resta agradecer la atención prestada por parte de Carlos y Guillermo para la realización de éste comentario, felicitarlos y por supuesto recomendar ampliamente al Gin, que para más orgullo es manejado por gente del ICUM.


Early opened since February 14º the last, the resturante Gin has begun to give of what speaking about in Monterrey city. At this moment the restaurant has becoming a very good option in the international gastronomy with an extra: the spectacular look that it offers. The Gin was born from the owners personal likes, because they are fans of good kitchen and wine. When they found the place where now we find this good restaurant, they realized that they had a great project in their hands, but their hobbies were not enough. They should contact qualified people in gastronomy. It was the moment when two graduated arrived from the Icum to take drive for this company, uniting in a way the creativity and freshness of both young with the experience in handling businesses of partners.

A LA CARTA

We are respectively talking about the chefs Carlos Guerra and Guillermo Domínguez, borned in Monterrey and Oaxaca respectively, whom also conjugate two very different traditional gastronomic cultures, inheritance that influences propositively expressing themselves in their professional work. Carlos takes care mainly of the service with proved capacity in this area and Guillermo organizes the kitchen after several experience in Mexico and Spain. Together they have decided to unite their work under a single idea, conceived a time before. Now they apply it to the Gin, from where it takes the second part of its present name: “Global cuisine”. According to their conception, the project is not only about international cooking neither fusion. Taking advantage of the fashion term “global cooking”, both chefs includes plates of diverse cooking of the world. The Gin´s name comes from the main ingredient of one of its products: the Martinis. About this drink they count with an extensive menu with

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“Global cooking” includes plates of diverses cultures of the world


flavor and diversity that deserves to be discovered. The menu is really diverse and vast and originally presented some problems of production and conservation items, however they have managed to come out ahead, surpassing these eventualities quickly if we considered just the short time of life that the Gin has.

A LA CARTA

One of the premises they had decided to design the menu and the place was do not using any round plate, giving a defined personality to each plate, with diverses forms in agreement with the innovating assemblies of their preparations.

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Although the place looks with a warm and calm atmosphere, with a friendly decoration of minimalism influence, the plates certainly are in contrast because the handling of colors and its abundant portions, responding to the demand of the client in the city. The prices are at the average compared with the restaurants of the same category in the city, because the location of the Gin they have had to adapt it, at the fact they are not in the San Pedro muni- cipality, so the ticket is approximately 350 pesos, the people who visit them is 25 years ahead, thinking abut the socioeconomic le- vel and, of course, the place´s context there is not a strict dress code because it’s such a casual and relaxed place.

Seared foie-grass scallops with blueberrie compote on pear puré, butter crab in creamy lobster and chipotle sauce: some of the most

The young people predominate at kitchen. According to Guillermo, he had been able to work comfortably and suitably because they have an evident availability and disposition to learn new ways to work. It is possible to emphasize they take care about the preparation techniques, the precise control of temperature, the use of modern machins like thermomix, tur- mix, etc. But most important are the new combinations of flavors, plates that truely propose a trip by the world. The supply includes 46 diverse options a la carte: salads, ciabattas, pizzas and main plates including seafood, meats, birds, and even some exotic and hunt meats. In gastrono- mical work they have made special menus to present new plates and ingredients with total creative freedom of chef causing fa- vorable answers by the people. Of the most asked for and interesting plates that we found are seared foie-grass scallops with bilberrie compota on pear puré and apple chips, we also found a butter crab in creamy lobster and chipotle sauce, another one is young fille in wine sauce mixed with fine herbs accompa- nied with portobello mushrooms, another stars are braised beef shank and Cesare shrimps, all original creations by chefs without fear to incorporate inusual in- gredients, punishing themselves a little bit

with unexpansive prices they have successful to integrate their menu, catching the preference of people. Besides to count with an extensive and interesting variety of martinis, they are distinguished by their supply of wines. With the same global concept we found wines of different parts of the world, with new proposals of classic producing countries and with the right commentary in service. It is important to recognize the gastronomical growth that the city of Monterrey has had, with more and more new cook’s world options, thanks to the great avai- lability of brought fresh ingredients of distant places. This is a demostration that although this is possibly the mightiest city of the country, is also the one that more desperately looks for to get up itself to a present culture at international level. The gastronomy is part of that culture and to turn Monterrey in a global city corresponds to proposals of quality and originality like the one of global Gin cuisine. Finally a single comment to appreciate the attention from Carlos and Guillermo for the accomplishment in this writing, to congratulate them and of course to recommend widely the Gin, which proudly is handled by Icum people.


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ara que un restaurante merezca la pena ser visitado continuamente, para convertirse en uno de sus cliente, una de las exigencias será tener una buena cocina, pero si además la gente mantiene siempre el lugar lleno o incluso con lista de espera, si tiene muy buena música aunque con la simple conversación de los clientes no sea posible escucharla, lo único que puede suceder es que ese lugar decaiga o evolucione, y esto último — transformarse, crecer— fue lo que ocurrió con el restaurante Intro. Se preguntarán por qué estamos hablando nuevamente de este restaurante; una parte de la respuesta está en las líneas precedentes, la otra parte, la que verdaderamente nos importa, se refiere a las reflexiones que expondré. Claro que la falta de espacio fue la principal razón para la nueva cara del Intro, pero no cabe duda que el buen servicio, la visión, la buena comida, su música y sus martinis, llevaron al Intro a convertirse en el reconocido sitio que es ahora, por supuesto todo gracias al esfuerzo y dedicación del chef Ángel Vázquez, quien comprometido con su idea original ha invertido tiempo y capital para ampliar y renovar la imagen general del Intro. El Intro reabrió sus puertas el 16 de diciembre pasado tras una muy rápida remodelación; la sorpresa fue muy satisfactoria, siendo reinagurado por el chef Ángel, quien invitó a amigos cercanos y, para cortar el listón conmemorativo, a tres personas especiales en su vida: a su madre, a Gina, su compañera de vida y a la Sra. Giovanna Medina, quien lo formó en esta carrera. Con un estilo retro inspirado en la influencia de diseños europeos de los años setentas, el Intro ofrece una combinación de formas rectas y orgánicas con atractivos contrastes de colores tierra y tonos brillantes, aquíel verde y el amarillo predominan por su fuerza ante la suavidad de la madera. Ahora con capacidad cercana a 60 personas, el Intro conserva la idea y el ambiente de una cena íntima pese a que el volumen de su música es alto y la gente también eleva consecuentemente la voz en su charla. Esto definitivamente


no molesta a nadie, ya que el principal protagonista del lugar es la buena cocina que no cambió en absoluto. Si bien es cierto que modernizó su personalidad, renovando la decoración, la carta y los motivos promocionales, el menú quedó intacto y se trata de un acierto ya que la gente tiene sus platillos favoritos que ya son perennes. Llama positivamente la atención que los especiales son escritos a la vista del comensal en una nueva ventana, mostrando siempre las mejores selecciones.

Con un estilo casual el Intro reabre para presentar platillos autodefinidos como “cocina creativa”

La idea de platos internacionales que ofrece el Intro está ahora reforzada con una imagen renovada que ha tomado elementos distintivos de los países de donde proviene su gastronomía. Pero aún cuando se refrescó muchísimo el Intro, cambiando aspectos a los que el cliente se había habituado, quienes acuden no son sólo jóvenes sino los aficionados a la buena cocina y que prefieren una música bien seleccionada. Los platos más representativos que nos influyen por su sabor –según su lema– son el eterno confit de pato, las inevitables pizzas, el satay, el cordero marroquí, el sugestivo gravlax y el carioca cebiche. En fin, son tantos los platillos que resulta una lástima no probar cada uno de ellos… por supuesto sin dejar de lado los martinis, be- bida imprescindible para todo visitante. El estilo joven y casual de su servicio le da un plus al Intro, caracterizado siempre por el estupendo humor y buen trato en la atención al cliente, que lo ha conver- tido en punto de encuentro y centro de reunión de las mejores amistades.

Siempre lleno de sorpresas, gente agradable, música nueva, comida espectacular… ¡que más se puede decir del Intro! Que ahora luce excelente, que ha fortalecido su carácter autodefinido como cocina creativa; definitivamente estos son algunos de los calificativos correctos del lugar. Está claro que calidad y servicio no se limitan a su cocina sino a todos los elementos que lo conforman. Sólo resta no dejar de asistir, y para aquellos que no lo conocen aún ¡visiténlo y déjense influir por su sabor!


f a restaurant deserves to be visited continuously, if we have become in one of its clients, one of exigencies will be to have a good cooking, but also if people always maintain the place full or even with a waiting list, if there is a very good music which however with the simple clients conversation it´s not possible to listening it, the only thing will happen with this place is to decay or even to evolve, and this last one — to change, to grow up— was what has happened to the Intro restaurant. Perhaps you are wondering why we are speaking again about this restaurant. A part of the answer is in the preceding lines, the another part, the one which really matters to us is referring to the reflexions that I will expose. It is clear that lack of space was the main reason for the Intro´s new face, but the- re is not doubt that the good service, the vision, the good food, the music and the martinis were taken like references so that Intro became in the recognized place that it´s now, of course thanks to the effort and dedication of chef Angel Vázquez, who´s faithful with his original idea, investing time and capital to extend and renew the general image of the Intro.

The Intro reopens its doors after a fast remodeling. Now, with a retro style, keeps the idea of an intimate dinner in a contemporary atmosphere.

We had a pleasing surprise because the Intro reopened its doors at december 16 the last, after a very fast remodeling. The chef Angel invited near friends and three special people in his life to cut the commemorative strip: his mother, Gina — his companion in life— and Mrs. Giovanna Medina, who formed him in this profession. With a retro style inspired by the influence of european 70´s designs, the Intro offers a combination of straight and organic forms with attractive light contrast of earth shades and shining tones. Green and yellow predominates here because its force among the smoothness of the wood. Now with a capacity near 60 people, the Intro conserves the idea and the atmosphere of an intimate supper although the volume of its music is high and the people also elevate the voice in char. Definitively this doesn´t bother to anybody, because the main protagonist of the place is good cooking, the which didn´t change absolutely. Although the Intro has refreshed its personality, also changes the decoration, its print menu and promotionals items, the menu content is intact. And it´s a success so people have their favorite recipes which are now already perennial. We must put attention to


the specials, writted at public sight in a new window, always showing the best selections. The international plates concept that the Intro offers is now reinforced with a new image with different elements from the countries where the Intro´s gastronomy comes from. But even now when the Intro had refreshed a lot, changing basic aspects which the client himself had become accustomed, the public who goes now is not only young people but good cooking fans who prefer good and selected music. The representative plates that influence us by their flavor –according to the slogan– are the eternal confit of duck, the essentials pizzas, the satay, the Moroccan lamb, the suggestive gravlax and the carioca cebiche. In short, there are so many plates that it´s a pity do not taste each one of the- se… of course, don´t forget the martinis, essential cocktail to every visitor. The young and casual style of service gives an extra to the Intro, always characterized by wonderful humor and good treatment about the attention to the client, who has fortified as encounter and reunion point of the best friendships. Always full of surprises, pleasant people, new music, spectacular food... what more else is possible to say about the Intro? that now looks excellent, that its character has been fortified as creative cooking; definitively these are some of correct qualifies to the place. It is clear that quality and service are not limited to their cooking, but all elements that conform it. The only thing we must to do is going to the place, and for everyone who still don´t know it yet, just visit it and let yourself go on by the influence of its flavor!

The international plates that the Intro offers are reinforced with an image with distinguishing elements from the countries from where its gastronomy comes from.


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CAVA

Hay que pensar en enviar el vino teniendo en cuenta los gustos de cada grupo particular. El tamaño tiene que cambiar a una botella más chica.Tiene que ver con los tiempos de cena-almuerzo. Es algo cultural y se debe encontrar lo que buscan los consumidores

elegados durante años al consumo en restaurantes, hoy los envases más chicos están generando adeptos entre los que no resignan un buen vino que los acompañe en el almuerzo o la cena. El crecimiento de los vinos de bolsillo es interesante y las bodegas se animan a apostar por este singular

packaging. Los departamentos de marketing apuntan a los jóvenes, quienes muestran mayor aceptación a las botellas petit. Estadísticamente, en la representación dentro del mercado doméstico total de vinos no es significativo, pero su crecimiento sostenido hace que las bodegas se animen a generar nuevos vinos

pensados para consumo personal. No sólo los mercados internos, sino también los externos dan pequeñas muestras de esto. Por ejemplo, según datos proporcionados por la consultora Caucasia Wine Thinking, las exportaciones argentinas de vino y espumante fraccionado en envase menor a 500 ml han pasado de 626 229.31 litros en el 2005 a 806 644.25 en el 2006, un dato que puede c omenzar a llamar la atención de muchos. Los principales destinos de estos vinos argentinos son Brasil, Vene- zuela, Irlanda y Colombia. Ana Amitrano, gerente comercial de mercado interno de Bodega Familia Zuccardi aseguró: “Contamos en nuestra línea Santa Julia con botellas de 350 ml (Malbec y Sauvignon Blanc) y en Santa Julia Fuzion con botellas de 187 ml. Creemos que estas dos medidas son muy buenas opciones para el consumidor que no desea tomar mucho pero no se resigna a acompañar la comida sin vino. También es una opción interesante para los que viven solos, ya que es una medida justa para beber y no dejar botellas abiertas”. Para Eduardo Fernández Lasnier, gerente general de Trapiche, el crecimiento de estos vinos ha sido continuo, mientras que aseguró que “el envase de 750 ml es el que define el mercado; este tipo de presentaciones son complementarias”. Además agregó que “particularmente tiene que ver con el hábito y ocasiones de consumo. Nos

encontramos que el vino está cada vez más presente en la vida de la gente, desde un almuerzo cotidiano, hasta una salida en pareja o en comida de negocios… Y este tipo de presentaciones se dirige a un consumidor que ha incorporado al vino en su vida de forma natural y tiene el placer de tomar vino estando solo o acompañado”. Hace un par de años las bodegas sólo pensaban en este vino para los restaurantes. Hoy, tal como lo confirmaron desde diferentes bodegas top, los consumidores prefieren estas opciones y el aumento de su consumo es considerable. “Año tras año tanto la línea de 350 ml crece en el consumo de restaurantes y la de 187 ml en los consumidores que viven solos”, confirmó Amitrano. Mientras que Fernández Lasnier sostuvo que “seguiremos apostando a estas presentaciones ya que creemos que es una forma de acercarnos cada vez más a los consumidores en diferentes oportunidades de consumo”.

A nivel mundial, el consumidor ya estáacusando recibo de esta tendencia, que indica que, cada vez más, los envases pequeños tienen protagonismo. Es una presentación que aparece en forma sigilosa pero que sigue algunos cambios de mentalidad que están surgiendo en el mundo. Ya lo adelan- taba Roger Boulton en el Foro InternacioXI \ XS >María Soledad González JS XS K VEJÔ E>Heberto Mendieta Vive en Mendoza, Argentina, Lic. en Comunicacion Social y periodista especializada en vitivinicultura. Publica para: diario Los Andes, Revista Vinos y viñas y Semanario electrónico Día a día del vino, http://www.areadelvino.com


nal Vitivinícola 2006 cuando hablaba de los escenarios próximos que debería enfrentar el vino: “Hay que pensar en enviar el vino teniendo en cuenta los gustos de cada grupo particular. El tamaño tiene que cambiar a una botella más chica. Tiene que ver con los tiempos de cena-almuerzo. Es algo cultural y se debe encontrar lo que buscan los consumidores”, señalaba en aquella oportunidad. Hoy, los números ya muestran esta tendencia en Estados Unidos. Las ventas de vino en envases de 187 ml continúan creciendo a un paso más rápido. Según datos de la consultora

A.C. Nielsen, las ventas de vinos de 187 ml crecieron un 54% entre agosto de 2003 y junio de 2006 en los Estados Unidos, mientras el mercado de vino de mesa total ha crecido 31% en el mismo periodo. En los últimos 12 meses, las ventas llevan un acumulado de 17%, mientras que el mercado de vino total está a 11%. Aunque el crecimiento llama la atención, este packaging tiene una parte del mercado de vinos de Estados Unidos de sólo un 1.5%. Así, con el envase pequeño, las bodegas buscan su camino para llegar al consumidor.


iempre en la introducción del análisis sensorial de un vino, se presenta un método complejo por descubrir y evaluar: La fase olfativa que tiene la finalidad de encontrar los caracteres aromáticos. Pero antes de saber realizar un examen de olfacción en el vino, es necesario saber qué provoca estas sensaciones olfativas, en otras palabras, comprender los precursores de aromas en el vino. En la instrucción de la cata de un vino, es muy natural que surjan interrogantes como las siguientes: ¿por qué aromas en el vino?, ¿qué tiene y qué pasa en el interior de una uva?, ¿cómo es que una pequeña bolita verde, ácida y casi inodora como lo es la uva se transforma en un universo de sabores y de aromas encerrados en una botella?

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La Maduración Todo comienza en la planta de la viña. Al transcurrir su ciclo vegetativo, la luz y el calor del sol hacen que el grano de uva se forme, se hinche y se enriquezca de sustancias aromáticas. A este fenómeno lo denominamos maduración..

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Entre la baya de uva verde y la fruta madura, se produce una transformación radical que empieza por la aparición de la flor que nace dentro de una yema formada un año anterior. Exactamente después del desborre, la viña es capaz de desprender perfumes los cuales tienen el rol de atraer a los insectos que aseguran la fecundación de los gametos femeninos y acarrear el polen de otras plantas. La sustancia frutal, que aparece enseguida, tiene como función principal la de proteger los granos hasta el fin de su desarrollo.

El momento decisivo en el crecimiento de la uva se llama envero; esta etapa corresponde a un cambio de color en las bayas de uva a mitad de agosto. En el envero, la clorofila desaparece progresivamente y las moléculas con poder colorante se manifiestan; en el caso de las cepas tintas se denominan antocianos. Simultáneamente, los ácidos vegetales disminuyen y el porcentaje de azúcares se acumula. Al fin, ciertas moléculas se transforman en aromas. La mayor parte de esas moléculas odorantes son esteres de alcohol etílico, bencénico o de terpenoles. La planta las almacena de manera tal que se transforman en inertes y potentes, solubles en el jugo azucarado de la baya madura. El proceso de almacenamiento consiste en la transformación (en bioquímica se habla de condensación) de esas pequeñas moléculas a moléculas más grandes que pertenecen a la familia de los glúcidos, es decir de los azúcares. Nacen así, de forma ligada, los glucósidos que son solubles en un medio celular. A partir de la formación de glucósidos, que no emiten ningún olor ni son volátiles, diversas transformaciones van a permitir la liberación de aromas de manera libre. Esas moléculas inodoras, pero susceptibles para generar moléculas aromáticas son llamadas precursores de aromas. El conjunto de todos esos cambios estructurales en la sustancia frutal depende de factores ambientales y son notoriamente fa- vorecidos por una buena insolación, por una buena cantidad de sustancia frutal por pie de viña y por temperaturas nocturnas no muy frescas.


Es necesario saber qué provoca estas sensaciones olfativas, comprender los precursores de aromas en el vino.

XI \ XS >Sommelier Conseil Mónica Jiménez Graduada del Instituto Culinario de México, con especialidad como Sommelier por la Université du Vin, Suze la Rousse, Francia

Las levaduras existen naturalmente en la pruina de las bayas de uva, y ellas son las que ponen en marcha la fermentación. Existen unas veinte especies de esta familia de hongos unicelulares. Ciertas levaduras son más deseables que otras, en términos de eficacia cuantitativa o cualitativa. Quienes tienen a su cargo la investigación de las levaduras, están dedicados al trabajo de selección y tienen que realizar sementeras selectivas a partir de cultivos escogidos en razón de su mayor facilidad de utilización, de los aromas más finos que ellas son capaces de liberar y otras características. Este dominio de aplicación de biotecnología estáen plena expansión, pero, no hay que olvidar, que las levaduras indígenas forman parte del terruño donde es sembrada la uva.

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¿De dónde vienen esas enzimas? Ellas existen dentro de las células de la uva misma, se identificann en el comportamiento celular de los precursores de aromas. Cuando se realiza el prensado, las separaciones entre los com- partimentos celulares son destruidas. Las glucosidáceas de la uva podrían jugar un papel en la liberación de los aromas, pero parece que la acción de esas enzimas endógenas se inhiben por el alto contenido de azúcares en el mosto. En revancha, los microorga- nismos responsables de la vinificación poseen también glucosi- dáceas que les permite digerir los azúcares y los transforma en alcohol; es en esta digestión cuando se produce la liberación de aromas primarios del vino.

El rol de las levaduras Las moléculas que intervienen en todos los niveles dentro de la calidad del vino liberando aromas, dependen de las variedades de microorganismos que se desarrollan en el mosto durante la fermentación. Esos organismos pertenecen a la familia de las levaduras, entre las cuales dominan las sacharomices. Su acción principal es la transformación de azúcares en alcohol, pero ellas modulan muy bien el equilibrio entre los diferentes componentes como el glicerol.

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La liberación de los Aromas El jugo de los granos de uva no ofrece la diversidad olfativa del futuro vino. Existen cepas muy perfumadas como la muscat y la aleatico, pero ellas son excepciones de la naturaleza; el afi- cionado al vino corre el riesgo de sufrir una decepción cuando prueba una baya de pinot noir y espera encontrar el bouquet de un vosne romanée. La transformación de los precursores de aro- mas en su forma libre está, esencialmente, realizada por la acción de una familia de enzimas, las glucosidáceas, que van a separar a las moléculas volátiles y olfativamente activas de la parte lurda e inmadura llamada cúpula glucosídica.


Este dominio de aplicación de biotecnología está en plena expansión, pero, las levaduras indígenas forman parte del terruño donde es sembrada la uva.

Los aromas por venir En estos tiempos, ya se pueden seleccionar los tipos de levaduras en función de los aromas más finos o más raros que ellas puedan administrar al vino, todo ello con la ayuda de los precursores contenidos en el mosto. Sin embargo, después de analizar los fangos o las lías del vino (sedimen- tos sólidos), se puede constatar que una cantidad nada despreciable de esos precursores de aromas no fueron transformados; en otros términos, todo el potencial aromático de la sustancia frutal no es utilizada. Una manera de abordar este problema es interesarse más por lo que sucede en el seno de las levaduras y también de las enzimas. Pronto, se recurrirá sin duda a las enzimas fijadas en soportes neutros para sacar de la uva su esencia aromática. También se podrán injertar los microorganismos fáciles en cultivo y utilización. Esos procedimientos permitirán mejorar la calidad aromática del vino o de utilizar a la uva como una fuente de materias perfumadoras destinadas para otro tipo de industrias. Seguimiento en la evolución de los aromas. Se puede seguir fácilmente la evolución de los precursores de aromas en algunos tipos de frutas. Una manera de hacer esto es conseguir seis plátanos aún verdes, envolverlos por separado en papel periódico y colocarlos en un entorno tibio. Degustar un plátano cada dos días. El plátano verde es ácido, astringente y desprovisto de atracción aromática. Conforme transcurra el tiempo, se observaráel mejoramiento de la textura y la desaparición del color verde; habrá un aumento cada vez mayor al sabor azucarado y el nacimiento de un aroma potente a banana madura. Este es el mismo proceso de maduración que sufre el fruto de la vid y que se reflejará en los aromas del vino.


n nuestro país, por diferentes motivos — de carácter histórico, político, económico, entre otros— no se había desarrollado la cultura del vino, incluyendo su producción, distribución y por supuesto su consumo. Sin embargo, más que criticar, es importante señalar que desde hace ya algunos años esta situación, lamentable en algún momento, ha cambia- do favorablemente. Cada vez encontramos más vinos mexicanos, gente que ha apostado por su producción y por su calidad, cada vez encontramos más tiendas especializadas y las ya existentes son más grandes y con mayor variedad; en los restaurantes vemos que se descorchan más botellas que antes, se ofrecen más varie- dades vinícolas que son consumidas con conocimiento y agrado por la gente; ahora vemos que los wine bars se han puesto de moda, lo mismo que las tiendas especializadas en vinos y pro- ductos gourmet dentro de los restaurantes o de plano los restau- rantes consagrados a la venta de vinos. Simplemente vemos más vinos por todos lados.

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Una industria que está llamando la atención en México es la de la importación y distribución de vinos, especializada sólo en ciertas bodegas de países que han propuesto nuevos caldos y productos más atractivos y accesibles. Estos nuevos distribuidores, además, dan asesoría para la perfecta degustación, para la conservación en bodega, no sólo a restaurantes sino también a particulares, fomentando gusto y consumo, prestando especial atención al resguardo del vino en condiciones óptimas.

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Se ha escuchado cada vez más el calificativo de “vinos de autor”, sobre todo para nombrar aquellos provenientes de España, Argentina y Australia, sobre-vendiendo este término que realmente sólo indica algunas nuevas formas de vinicultura pero que muy bien se ha relacionado como concepto de moda en el consumo del vino entre la gente joven, quienes representan el mayor mercado potencial y por desarrollarse en este afición. Los vinos de autor son resultado de la creatividad y aventura de jóvenes productores y enólogos que han decidido apostar por nuevas mezclas, que se preocupan por renovar al vino desde su cultivo hasta el ensamblaje, ofreciendo interesantes propuestas, lejos de los sabores convencionales de vinificaciones clásicas.


XI \ XS >Oliver Ramírez

El consumo de vino entre los jóvenes, no se había difundido tanto porque comúnmente se acostumbra más tomar bebidas destiladas, sin embargo, como lo hemos afirmado, esto ha ido cambiando poco a poco, sobre todo en el rango de edad de 25 a 40. Ahora la gente prefiere pedir vino incluso por copeo, no sólo para acompañar los alimentos sino para compartir y degustar; justo ahí radica una importante parte del encanto de un vino: disfrutarlo en compañía. Estamos convencidos que México esta avanzando económicamente en diferentes aspectos, permitiendo que cada vez más gente tenga acceso a artículos que antes pudieron considerarse “de lujo” como el vino, sin embargo aún esperamos que los programas de nuestro gobierno apoyen a esta industria y no siga castigándola con los impuestos excesivos que encarecen a esta noble bebida. Afortunadamente tanto en producción como en consumo es evidente un inevitable avance que busca por la cultura y el placer de hacer y degustar el vino.

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CP Vinos nos propone para su degustación Altos las hormigas, un vino argentino de la cepa Malbec, el cual ha sido galardonado en varias ocasiones por revistas como Wine spectator y Wine&spirits, que además figuró en el top-ten de ambas publicaciones, con una marca entre los 90 y 92 puntos, considerándola como una de las 100 mejores bodegas del mundo. Este ejemplo sirve para darnos una idea de la estupenda calidad de vinos y las respectivas bo-

degas con las que ellos han establecido contacto directo para traerlos a México.

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Muchas de estas pequeñas empresas han nacido por afición al vino, a través de viajes constantes e investigación de este comple- jo mercado. Una de ellas, la compañía CP Vinos, es una empresa joven con sede en la Ciudad de México. Ellos nos explican que se pretende ofrecer los mejores productos que existen en México y el mundo con la ventaja precio-calidad. Como meta general, bus- can mantener relación estrecha con Bodegas y clientes, basándose más en la amistad y en el arte de disfrutar la vida que en cualquier otro factor. “Pretendemos convertirnos en un asesor y amigo de confianza para ayudar a tomar las decisiones correctas cuando el cliente adquiera, deguste, regale o almacene vino”, nos dicen. Ellos son sólo un ejemplo de esta industria que con trato personalizado se abre camino en el mercado mexicano.


Zacatecas, cuyo centro histórico fue denominado “Patrimonio de la Humanidad” por la UNESCO en 1993, ostenta una riqueza arquit ect ónica y gast ronóm ica, resultado de la producción de sus minas de plata durante una época de esplendor colonial que aún asombra.

XI \ XS >Susana Ortiz Reyes JS XS K VEJÔ E>Oliver Ramírez

ANDARES

Alumna del 9ºsemestre de la Licenciatura en Gastronomía-chef, Icum Campus Monterrey

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ANDARES

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uando se trata de hablar de la historia de nuestro país, uno de los nombres claves es sin lugar a dudas el Estado de Zacatecas, lugar rico en tradición y cultura. Cuando Hernán Cortés llegó a lo que más tarde se llamaría “La Nueva España”, escuchó que los lugareños hablaban de grupos aguerridos que habitaban la región del Gran Tunal en el norte. Se trataba de las tribus chichimecas, nómadas que no tenían civilización ni cultura pero que se encontraban en tierras de gran riqueza mineral; una de ellas, los zacatecos, se asentaban en lo que ahora constituye este Estado. La Noble y Leal Ciudad de Nuestra Señora de los Zacatecos fue fundada en en 1546. Aún en nuestros días, las ricas vetas argentíferas son explotadas. Se dice que incluso hoy, la plata que aún circula en España y algunos lugares de Europa, se extrajo originalmente de minas zacatecanas con el sudor y la muerte de nativos de estas tierras. Hoy día Zacatecas brilla a los ojos de sus huéspedes gracias a su arquitectura y riqueza cultural. Ostentosos edificios coloniales y templos construidos con cantera, dominados por la majestuosa Catedral Basílica, calles que serpentean y se entrecruzan en pintorescos callejones que susurran historias a sus transeúntes. En 1993 la UNESCO decidió proclamar “Patrimonio Cultural de la Humanidad” el centro histórico esta ciudad. Se dice que Zacatecas es “una ciudad de cantera con corazón de plata, con un cielo cruel y una tierra colorada”. Su gastronomía es peculiar, mestiza, proveniente de la llamada “cocina pobre”, ya que al encontrarse en una zona semidesértica son pocos los ingredientes que la conforman.


Desde sencillos dulces típicos hasta los más elegantes y deliciosos platillos, han marcado su influencia en estados vecinos. El asado de boda es por mucho el platillo más representativo de la cocina zacatecana; no cabe duda que este platillo se mantiene por su sabor único e inigualable. Tanto es así, que lo disputan dos regiones del Estado: Jerez de García Salinas y Morelos. El primero dice haberlo introducido desde la época de los hacendados, en el siglo XIX y el otro se lo adjudica por servirlo en las bodas de los ranchos desde hace muchos años y hasta nuestros días en las fiestas de la Santa Cruz. El Asado de Boda zacatecano es un punto intermedio entre un mole y un adobo, ni demasiado dulce, ni demasiado picante; y es exactamente este punto lo que ha hecho que la receta original haya perdurado por tanto tiempo. Se elabora con carne de cerdo que se fríe para darle el sabor y textura de las típicas carnitas de puerco. La salsa se compone a partir de chiles guajillo y ancho, condimentada con comino, canela, laurel, cáscaras de naranja y un toque de chocolate, pudiéndose o no espesar con pan. Después se incorpora la carne, se cocina todo junto por unos minutos para homogeneizar sabores y se sirve acompañado de arroz rojo y tortillas hechas a mano. La gastronomía de Zacatecas no es muy extensa pero sídeliciosa: gorditas de cuajo, chiles secos rellenos, jocoque, enchiladas y mole zacatecanos, carne adobada y chorizo de Malpaso, birria de chivo de Jerez, cabrito de Fresnillo, queso fresco y añejo, pozole rojo, tostadas de cueritos, pacholes (bisteces aplanados

en metate) y huachales (preparados a base de maíz y calabaza seca). Las bebidas típicas son el mezcal de Huitzila y el aguamiel que todavía se ofrece por el centro en cántaros de barro cargados por burros. Otra bebida regional es el Colonche, aguardiente elaborado con tuna cardona, a punto de desaparecer, pues sólo se encuentra en algunos pueblos. Con una producción limitada, semiartesanal, vale la pena considerar la producción de vino tinto, blanco y rosado con vides de la región: Chenin Blanc, Petite Sirah, Ruby Cabernet y Moscatel son algunas de las variedades de uva que se cultivan aquí. En época de cuaresma se prepara la capirotada como postre principal, elaborada a base de pan frito, cacahuates, dulce de biznaga, nuez y coco, sobrepuesto en capas, para luego bañarse con leche hervida con canela y piloncillo. Se adorna con gragea de colores y se hornea. Entre sus postres y dulces típicos tenemos cocadas jerezanas, biznagas, ates, jaleas, charamuscas y mermeladas de variados frutos como membrillo, guayaba, manzana, perón, higo, ciruela y capulín, jamoncillos de leche tatemada, nieves de garrafa y raspados de diferentes sabores, queso de tuna, trompadas, greñudas, obleas, natillas, alfajor de coco y una amplia variedad de dulces elaborados a base de leche. La cocina zacatecana estállena de tradición que invita a conocerla y disfrutarla tanto como sus pintorescas calles y callejones, su gente y su historia.

El Asado de bodas zacatecano se origina en la celebr ación de los matrimonios del siglo XIX en Jerez de García Salinas o Morelos.


XI \ XS >Ramón Martínez Hernández Historiador y cronista, especializado en cultura gastronómica

na vez que el hombre no salía de su asombro ante el descubrimiento del fuego, se inicia la casi mágica labor de la creatividad en la que toman parte fundamental la idea, la forma y la mente. Poco a poco van surgiendo lo que más tarde serían los utensilios indispensables para la preparación de alimentos. La cocina prehispánica contaba con utensilios básicos tales como el metate, el molcajete, la olla de barro y el comal, sin faltar el clásico tlecuil. Si nos apegamos a los datos que nos brinda cada una de las páginas de la historia, encontraremos que el instrumento para la molienda surgió cerca del año 7000 A.C., refiriéndonos al metate clásico de piedra volcánica. La forma de esta herramienta es rectangular, aproximadamente de 50 centímetros de largo por 30 de ancho o mayor según la necesidad, con superficie plana o ligeramente cóncava e inclinada que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material, popularmente llamados patas. Se emplea para moler granos, semillas, chiles y principalmente maíz. Para usarlo, las mujeres se arrodillan con las dos manos en el metlapil (especie de rodillo de piedra más grueso por el centro que en los extremos), con el que se muelen los productos en su superficie. Otro nombre del metlapil es mano de metate. En las cocinas de la época virreinal podemos encontrar, recargados sobre la pared, una fila de cuatro o cinco metates de diversos tamaños; cada metate tenía funciones diferentes: uno para el jitomate y el tomate, otro para chiles, uno más para transformar el cacao en chocolate y otro para el nixtamal. Lo importante era que los olores y sabores no se contaminaran uno al otro. El molcajete es otra de las piezas indispensables en toda la cocina mexicana, desde la época prehispánica hasta las cocinas tradicionales que afortunadamente existen hasta nuestros días. Es un mortero de piedra volcánica con tres patas, en el que, desde siempre, se han triturado especias, chiles y hierbas, generalmente ayudándose con un poco de líquido. Para moler se usa la mano

del molcajete, también de piedra, llamado tejolote, temolote o temalchín. El metate y el molcajete son dos instrumentos inseparables del arte de la molienda tanto en la humilde choza prehispánica, en la casa virreinal, en el convento de monjas como en el monasterio de frailes (donde también han existido en el curso de los siglos buenos cocineros). El sabor de los moles aguados, los guisados dulces, la sencilla salsa roja o verde sea de jitomate o tomate de cáscara, hervido, tostado o asado, llenan el ámbito cocineril de olor y sabor inigualables. Fue exactamente el 17 de febrero de 1894 cuando en el madrileño teatro Apolo se estrenaba la tradicional zarzuela La Verbe- na de la Paloma que la obra se inició con un dúo en el que se escucha una frase que dice: “Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad”. Y es precisamente esta frase la que bien puede citarse en nuestros días, ya que a diario encontramos adelantos significativos para el mundo de la cocina. Por la década de los sesentas llegó a México la licuadora, causando asombro principalmente entre las amas de casa, que se oponían a usarla; no concebían moler ahílos productos básicos de la tradicional gastronomía mexicana. Sin embargo su uso se ha generalizado en las grandes ciudades, aún cuando en las cocinas tradicionales de los bellos pueblos que conforman nuestro mapa se alterna, en muchos casos, con el metate y el molcajete. El procesador electrónico de alimentos es otro de los aparatos ligados al fluido eléctrico que ha llegado para aligerar la preparación de un sinfín de alimentos que saboreamos cotidianamente. Ambos aparatos son de gran utilidad, la licuadora y el procesador, pero no podemos negar que la alquimia realizada entre la cocinera y la piedra gris del metate y el molcajete le dan un sabor único a la más sencilla salsa que al aristocrático y barroco mole poblano.


El maestro de cocina francés Alain Ducasse ha abandonado su hotel-restaurante del País Vasco, tras ser objeto de varios atentados con bomba. La rama francesa del partido radical vasco Batasuna celebró la salida del chef francés de su residencia de lujo en la ladera de Biarritz, situada en una finca de 45 hectáreas en la que había cinco chalets, un spa y un restaurante rodeando una casa solariega del siglo XVIII. A los 33 años, Ducasse se convirtió en el cocinero más joven que obtenía tres estrellas Michelin y más tarde rompió todos los récords al dirigir tres restaurantes distintos galardonados con tal distinción en París, Montecarlo y Nueva York. Desde entonces, ha tratado de expandir su imperio fundando hoteles rurales, y en 2004 abrió su establecimiento vasco, Ostapé, en Bidarray, cerca de la frontera española. Sin embargo, durante su construcción, el lugar sufrió dos explosiones provocadas por sendas bombas. El pasado mes de junio, estalló una nueva bomba en un momento en el que había 47 clientes en el interior, provocando daños severos al edificio pero no heridos. Hace poco, Ducasse adquirió el restaurante que se encuentra en la Torre Eiffel, y pronto abrirá una nueva sede en Londres, en el Hotel Dorchester. The guardian/ El mundo:19/02/2007

Imagínense un mundo en el que el vino Chianti se hace en Escandinavia. Pues eso podría estar a la vuelta de la esquina, dicen los expertos en Italia, quienes advierten que ello pasará si no se toman medidas contra el calentamien- to global. La Universidad de Florencia realizó un estudio y determinó que las crecientes temperaturas e intensas precipitaciones amenazan la calidad de los vinos Toscanos. La asociación de granjeros de Italia advirtió que el cultivo de olivos, que crecen en clima templado, ha llegado hasta los Alpes. “Este incremento en las temperaturas continuará en los próximos años y será muy poco favorable para la calidad del vino porque pudren las uvas”, dijo Simone Orlandini, un agrónomo del centro universitario y coautor del estudio. Científicos del mundo advirtieron este mes en París que el cambio climático será tan severo que transformará totalmente el planeta en 100 años. Roma (AP): 21/02/2007

El pleno del Parlamento Europeo en Estrasburgo rindió un informe en el que rechaza la intención de la Comisión Europea de arrancar unas 400 mil hectáreas de viñedo como método para equilibrar el sector y defiende la destilación de crisis para dar salida a los excedentes. Consideró el hecho “un sacrificio inútil” porque “no contribuirá a reestablecer el equilibrio del mercado europeo”. Según el informe, no podrán arrancarse viñedos en regiones montañosas o insulares; los que produzcan vino con denominación de origen; aquellos cuya desaparición podría causar problemas de biodiversidad; regiones con importancia histórica, o los que hayan recibido fondos estructurales de la UE. Por lo que respecta a la destilación de productos, como licores y bran- dis, se sugiere una primera etapa de la reforma (de 2008 a 2011) que permita una “destilación obligato- ria”, y una segunda fase (de 2012 al 2015) de “destilación voluntaria”. Los eurodiputados votaron también a favor de prohibir la fermentación con mostos importados y su mezcla. Aquellas prácticas enológicas que no estén permitidas en la UE deben reseñarse en las etiquetas de los vinos. Europa press: 11/02/2007


Amantes de la comida volaron desde Estados Unidos, Europa, el Medio Oriente y Asia para cena “Maestros epicúreos del mundo”, organiza- da por el hotel de lujo Lebua en Bangkok, en un ambiente de lujo, con un costo de 25 mil dóla- res por cubierto. Los artífices fueron ocho chefs de tres estrellas Michelin: Antoine Westermann, Jean Michel Lorain, Marc Meneau, Luisa Valaz- za, Heinz Beck, Annie Feolde, Heinz Winckler y Alain Solivérès. También un chef de dos estrellas: Jacques Lameloise. El menú incluyó creaciones como “carne Kobe a la tártara con caviar Beluga imperial y ostras Belon”, y “mousseline de cangrejo ‘pattes rouges’con infusión de hongos”. Los comensales paladearon vinos legendarios que costaron más de 200 mil dólares, como un Romanee Conti de 1985, un Chateau Mouton Rotschild 1959, un Chateau d’Yquem 1967 y un Chateau Palmer 1961. “Tener uno solo de estos vinos sería un maravilloso regalo para cualquiera. Tener diez de ellos en una noche es el tipo de cosa por la que la gente mataría”, dijo Alun Griffiths, de Berry Bros. & Rudd. La mayoría de las utilidades serán para para entidades de beneficencia. La lista de invitados incluyó a 15 clientes y a 25 invitados especiales. “Esto es completamente surrealista”, dijo Alain Soliveres, el célebre chef del restaurant Taille- vent de París. Marc Meneau, chef del restaurant L’Esperance en Vezelay, Francia, declaró: “No es más sorprendente que comprar una pintura de dos millones de dólares”. AP, Milenio: 11/02/2007

Pasadas de moda las steak houses en Nueva York, ahora llegan las steak lounges, donde los clientes pueden permitirse el lujo del Rolls del buey: el wagyu. Desde que Estados Unidos autorizó la importación del Japón desde finales de 2005, el wagyu o buey de Kobe adorna muchos menús y se convierte en la estrella exclusiva de muchos restaurantes. La moda es tal que Nello, el restaurante italiano de Madison Avenue, factura su plato en 750 dólares por persona. Un plato compuesto por 450 gramos de wagyu; la versión del plato con trufa blanca asciende a mil cincuenta dólares. Inicialmente se prohibió el kobe por la crisis de las vacas locas, hasta que Tokio levantó su propio embargo. Los ricos neoyorquinos parecen haber encontrado “su plato preferido” y lo que menos importa es el precio. En el Kobe Club, que acaba de abrir, se sirven degustaciones de “La fórmula del emperador” (510 gramos de wagyu japonés) por 295 dólares. A dos pasos, el restaurante Geisha sirve un filete de 450 gramos por 300 dólares. No todos cobran el precio de Nello ni del Kobe Club, pero en todas partes es caro y está de moda. El chef Laurent Tourondel ha abierto tres steak houses en tres años, y hasta inauguró una steak house para mujeres. AFP: 18/01/2007

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México, con apoyo de intermediarios en Estados Unidos y Canadá, busca estimular y reconocer la autenticidad de la gastronomía mexicana en ambos países de América del Norte. La idea es otorgar a partir de 2007, un distintivo de origen a restaurantes que cumplan con platillos e ingredientes genuinamente mexicanos en estos dos países. De acuerdo con la coordinadora de promoción comercial de la Secretaria de Agricultura, Blanca Villarelo, se impulsará el acceso de productos poco conocidos al norte del Río Bravo; “Queremos rescatar la gastronomía mexicana y reconocer a quienes han abierto negocios en estos dos países”, dijo. La funcionaria, acompañada por el presidente de la Fundación Sabores de México, Alejandro Borja, presentó la primera guía de restaurantes mexicanos ubicados en Estados Unidos y Canadá, en ella se incluyen los 27 establecimientos que este año se han hecho acreedores al “distintivo de origen”, la mayoría en Estados Unidos. NTX en NY, La Crónica de Hoy: 23/02/2007

Los productores de mezcal lograron aumentar su oferta en el mercado gracias a la obtención de la denominación de origen, entregada a siete estados de la República Mexicana. Miguel Castro López, coordinador nacional de la Campaña Mezcla-Mezcal, dijo: “estamos hablando de 8 millones de litros de Oaxaca, 2 millones de Zacatecas, 4 millones de Guerrero y la producción de San Luis Potosí, Tamaulipas y Durango, en una eta- pa básicamente artesanal”. Víctor Manuel Chagoya, productor y promotor de mezcal, expresó: “tenemos una población productiva muy numerosa en los siete estados que integran la zona protegida de denominación mezcal; representa algo así como el trabajo de 90 mil familias, la mayoría cultivadores y recolectores de maguey”. Ahora el reto está en encontrar nuevos consumido- res y mercados. “Tenemos contemplada una campaña de posicionamiento bajo el concepto mezcla-mezcal”, comentó Miguel Castro López. Entre otros propósitos, se busca enriquecer el mezcal en la gastronomía, así como darle un mayor uso en la coctelería. Once tv: 12/03/2007

Carne de venado, cocodrilo, jabalí, búfalo, león, avestruz, codorniz, lechón, cabrito, carnero y conejo, nacionales e importados de Nueva Zelanda, Estados Unidos y Europa, es cada día más demandada en México por cocineros que buscan complacer paladares exigentes o por personas que buscan propiedades curativas. La carne de estos animales puede ser adquirida en el mercado de San Juan, en la zona centro del Distrito Federal, donde los vendedores emiten factura y certificado de que es genuina. “Todos los productos que vendemos se encuentran bajo las normas más estrictas y autorizados por las secretarías de Agricultura y de Medio Ambiente”, aseguró Luciano Álvarez, cuya familia está a cargo desde hace cinco generaciones de un local en dicho mercado; reconoce que algunas especies raras han ido desapareciendo de los puestos, pese a criaderos, como el búfalo — importado de Estados Unidos— , la gallina de guinea, asícomo el pejelagarto y el xoloescuintle (perro prehispánico). Otro comerciante aseguró que en este mercado se vende hasta carne de león, aunque solamente por pedido. “A la gente de pocos recursos le gusta mucho el venado y el corderito simplemente para degustarlo, pero también vienen otros, por ejemplo, a comprarse un zorrillo y hacer un caldo con el que se curan enfermedades de la piel”, agregó. En el mercado de San Juan se puede conseguir el kilo de pierna de jabalíen 600 pesos, o en 800 pesos la de león. EFE, Milenio: 08/02/2007


A pesar de sus bondades nutricionales, la industria pesquera en México no ha desarrollado todo su potencial, incluida la acuacultura; cada año se pescan en los litorales del país tan sólo 1.5 millones de toneladas, cifra que lo coloca en el sitio 17 a escala mundial. El Estado de México ocupa el primer lugar como productor acuícola, con siete mil toneladas cada año — con un valor comercial primario de 300 millones de pesos— y destaca como productor de trucha, carpa y rana toro, nuevas opciones en restaurantes gourmet. Su comercio ha crecido en nuevas zonas turísticas como Malinalco, Valle de Bravo, Villa del Carbón y Amanalco. A pesar de liderazgo nacional en estas especies, el director de acuicultura de dicho Estado, Alfredo Aranda, comentó que, de acuerdo con el programa estratégico del sector, “más que tratar de crecer en volumen, se trata de incursionar en segmentos de mercado especializados (… ) para competir con importaciones”. La empresa Pracimex elabora en Lerma salchichas de pescado con base de trucha, que no necesita refrigeración y tiene una vida en anaquel de seis meses. Desde la década de los noventas inició en México el cultivo de la rana toro en 14 criadores que producen 52 toneladas, con gran potencial de crecimiento en restaurantes gourmet y comunidades cercanas a las granjas. Milenio: 19/02/2007

La gastronomía prehispánica, sobrevive en México con dificultad a la invasión de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de las cadenas de comida rápida. Florentino Rojas, cocinero especializado dijo a EFE que hay pocas personas que se preocupan por preservar esta tradición. La fusión prehispánica y española originó a la actual gastronomía mexicana, una de las más variadas del mundo. Pero “ahora las personas prefieren la comida chatarra que alimentarse con lo que nos ha dado la Naturaleza”, comentó. No obstante, subsisten platillos que conservan sus ingredientes originales. Rojas se siente orgulloso de mantener el arte culinario mexicano pero “Es cada vez es más difícil encontrar larvas, insectos y carnes como las de víbora de cascabel, chango, armadillo, jabalí, y ni hablar del perro de los aztecas, el xoloescuintle”. En México hay más de 500 especies de insectos comestibles. Actualmente, la mayoría de la población mexicana ha perdido la costumbre de comerlos. Para la doctora Julieta Ramos-Elorduy, del Instituto de Biología de la UNAM, este alimento puede ser retomado por su alto contenido vitamínico y de proteínas. Además, considera que una de las grandes ventajas que ofrecen los insectos es su “alto potencial reproductivo”, que les permite formar enormes poblaciones en corto tiempo. EFE: 10/02/2007

Estudios arqueológicos sobre los hábitos alimenticios de los antiguos mayas de Palenque (Chiapas) permiten confirmar que hace unos mil 400 años comer bien era un placer reservado para la élite: tamales de iguana, chocolate espumoso, tortuga adobada, venado asado. El pueblo apenas consumía pozol agrio, frijoles, chile y tamales (sólo en ocasiones especiales). Poco cambió está situación en los últimos 14 siglos. Los palencanos no conocieron las tortillas (ni el taco) sino hasta las importaciones del clásico tardío, de acuerdo con investigaciones de campo del arqueólogo Roberto López Bravo, quien fue director del Museo de Sitio Alberto Ruz L’Huiller; “Toda discusión sobre las costumbres culinarias del México antiguo debe empezar recordando que el maíz fue la base primordial de la cocina mesoamericana, papel central que aún conserva” afirmó. El pozol (Keyem en maya yucateco) era para los mayas antiguos el método de mayor consumo de maíz. El pozol es una bebida refrescante elaborada con masa de maíz agria y agua que hoy sigue siendo una bebida tradicional del sureste mexicano: el pozol simple del campesino, el exótico y tabasqueño pozol agrio elaborado con el típico chile amashito o el más refinado pozol preparado con cacao, que ahora disfrutamos bien helado con hielo. AMC, Tabasco Hoy: 24/02/2007



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