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«Un maestro formidable» – The New York Times

pan Más de 60 panes, panecillos y bizcochos, además de deliciosas recetas para usarlos

Nick Malgieri


Fotografía de Rómulo Yanes


Dedicatoria A mis amigos Miriam Brickman, Kyra Effren, Sandy Leonard y Nancy Nicholas, por su amabilidad y apoyo infinitos.

Título original Bread Edición Anja Smith, Lee Faber Diseño Dirk Kaufman Fotografía Romulo Yanes Estilismo Megan Hedgpeth Estilismo gastronómico Paul Grimes Traducción Cristóbal Barber Casasnovas Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2016 © 2016 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º 08017 Vallvidrera, Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2012 Kyle Cathie Limited, Londres © 2012 del texto Nick Malgieri © 2012 de las fotografías Romulo Yanes ISBN: 978-84-16138-83-8 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW. BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.


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Ingredientes y utensilios

8

Principios básicos para elaborar pan

16

Panes rápidos

26

Panes de fermentación lenta

46

Panes de molde

58

Panecillos y panes individuales

78

Panes con levadura en dos pasos

104

Panes de masa madre

126

Panes integrales

144

Panes planos y panes crujientes

158

Panes rellenos

172

Panes enriquecidos y dulces

184

Bizcochos y bollos

196

Postres

214

Epílogo Índice Bibliografía Agradecimientos

230 232 238 239

contenido

Introducción

5


capít u lo dos

Principios básicos para elaborar pan E

l modo de elaborar pan ha cambiado en los últimos cincuenta años, en gran parte debido al profesor Raymond Calvel, de la École Française de Meunerie de París. Calvel se dio a conocer al público estadounidense cuando Julia Child fue a visitarlo a la panadería de la escuela en uno de sus programas de televisión, French Chef (1971), que desembocó en lo que la propia Julia denominaría sus «750 días de pan» al regresar a Estados Unidos después de su periplo por Francia. Julia adaptó todo lo que había aprendido a las cocinas y los ingredientes de Estados Unidos. Calvel es especialmente recordado por sus libros La Boulangerie Moderne, publicado en 1965, y Le Goût du Pain, de 1990. Desde su publicación, ambos libros se han convertido en una referencia para prácticamente todos los panaderos profesionales del mundo. El pan actual debe su esponjosidad natural a Calvel, quien desaconsejaba los frenéticos procesos de mezclado tan usados en el pasado y, en su lugar, proponía el uso de masas más blandas –que adquirían fuerza y elasticidad gracias al mezclado suave y con calma– y las bajas temperaturas. En este capítulo se tratan los pasos que componen el proceso de elaboración de pan casero, desde medir los ingredientes hasta el proceso de mezclado. Los detalles acerca de cómo dar forma al pan aparecen en los capítulos correspondientes a las diferentes formas del pan y las técnicas de horneado, ya sea en un molde, sobre una piedra para hornear o al vapor. Para facilitar la localización de estos procesos de formación y cocción, al final del capítulo, después de la lista de definiciones de los términos usados en el proceso de elaboración del pan, encontrará una lista en la que se especifican dichos procesos y la página en la que se explican.

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bocadillo de pecho de ternera PANECILLOS Y PANES INDIVIDUALES

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con pepinos encurtidos picantes Para 8 bocadillos 8 panecillos de Viena (véase pág. 80) recién hechos pecho de ternera asado a fuego lento, todavía caliente, cortado en lonchas nas (véase inferior) rábano picante, mostaza de buena calidad y/o aliño ruso (véase pág. 157) pepinos encurtidos picantes (véase inferior)

M

e encanta Second Avenue Deli desde que me fui a vivir a Nueva York en 1978. Abe Lebewohl abrió una pequeña cafetería en la esquina de Second Avenue con East 10th Street en 1954, y desde

entonces ha prosperado y se ha expandido. Tras el trágico robo en el que Abe fue asesinado en 1996, su familia decidió continuar con el negocio. Hoy sigue siendo un local próspero, aunque ha cambiado de ubicación. Ahora está en East 33rd Street, y hace poco ha abierto otro restaurante en Upper East Side. No hay otro sitio igual. El pecho de ternera a fuego lento da lugar a bocadillos tiernos y sabrosos, preparados con panecillos de Viena. Dado que cocinar un pecho de ternera entero en casa no es nada práctico, aquí he optado por una pieza de ternera más pequeña que se pueda comprar en la mayoría de carnicerías y supermercados. Lo ideal es preparar estos bocadillos para una fiesta, ya que podrá elaborarlos con la carne recién cocinada. También puede prepararlos con carne de ternera curada cortada en lonchas fi nas o con pastrami.

PECHO DE TERNERA ASADO A FUEGO LENTO AL ESTILO SECOND AVENUE DELI Seque una pieza de 2,3 kg de pecho de ternera, salpimiéntela, póngala sobre una rejilla y colóquela sobre una bandeja para el horno. Ponga una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntelo a 230 °C. Corte el tallo y el bulbo de 4 cebollas grandes, pélelas y córtelas en cuatro trozos. Pele y corte 2 zanahorias en bastones de 5 cm. Lave y corte 3 tallos de apio de la misma forma. Prepare 6-8 dientes de ajo sin pelar y 3-4 hojas de laurel. Introduzca la bandeja con la pieza de carne en el horno y hornee 15 minutos para que empiece a dorarse por fuera. Baje la temperatura a 180 °C sin abrir el horno y espere otros 15 minutos. Añada las cebollas, las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y las hojas de laurel a la bandeja, alrededor de la carne, y cueza otros 30 minutos. A continuación, compruebe que las verduras no se estén quemando. Si después de 45 minutos no se está empezando a acumular líquido en la bandeja, añada 120 ml de agua. Continúe asando la carne durante 2 horas más, rociándola cada 10 minutos,

aproximadamente, con el jugo que caiga en la bandeja, hasta que esté en su punto, esté tierna y su temperatura interior sea de 85 °C. El tiempo de cocción total es de unas 3 horas. Ponga la carne en una tabla de cortar, cúbrala con papel de aluminio para que se conserve caliente, y espere unos 15 minutos antes de trincharla y preparar los bocadillos. Puede elaborar una salsa rápida añadiendo 1 vaso de agua a la bandeja con el jugo y dejarla reducir a fuego fuerte hasta que esté espesa y sabrosa. Ponga los posibles restos de carne en un cuenco poco profundo y rocíela con la salsa. Deje que se enfríe, cúbralo y consérvelo en el frigorífico hasta un máximo de 2 días. Caliente antes de servir.

PEPINOS ENCURTIDOS PICANTES Esterilice un tarro de vidrio para conservas junto con la tapa en agua hirviendo durante unos minutos. Retire la cacerola del fuego y deje el tarro en el agua. Lleve a ebullición 120 ml de agua, 150 ml de vinagre de vino blanco destilado y ½ cucharadita de sal. Vierta el líquido en un cuenco y deje que se enfríe por completo en el frigorífico.

Lave, corte y deseche los extremos de 2 pepinos (unos 450 g o menos). Puede pelarlos, si lo desea. Córtelos por la mitad a lo largo y corte las mitades de 4 a 6 bastoncillos. Con unas pinzas, retire el tarro del agua y deje que se escurra sobre la cacerola. Coloque el tarro boca abajo sobre un trapo de cocina doblado y deje que se enfríe durante unos segundos. Coloque los bastoncitos de pepino en posición vertical dentro del tarro, añada 2 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad, un par de ramitas de eneldo lavadas (opcional), y 1 o 2 chiles tailandeses deshidratados pequeños o chiles de árbol mexicanos. Vierta el líquido ya frío en el tarro hasta 5 mm por debajo del borde del tarro. Retire la tapa del agua y colóquela en su posición con unas pinzas. Deje que la tapa se enfríe lo suficiente y cierre para que se selle bien el tarro. Deje que el tarro se enfríe por completo y consérvelo en el frigorífico. Deje macerar los pepinos durante al menos una semana. Se conservan bien durante un mes. No los conserve a temperatura ambiente, ya que se estropearían en muy poco tiempo.


trenza de salmón y queso de cabra PANES RELLENOS

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Para una trenza de 38 cm, para 6-8 personas, dependiendo del resto del menú 340 g de queso fresco de cabra (por ejemplo, Montrachet) a temperatura ambiente 115 g de queso crema a temperatura ambiente 2 cucharadas de alcaparras en vinagre, enjuagadas y picadas 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de cebollino fresco picado 1 cucharadita de ralladura de limón

S

e trata de una transformación de una pasta danesa, a la que en esta ocasión añadiremos un sabroso relleno, lo que la hace perfecta para un brunch. Su aspecto es impresionante, es fácil prepararla con antelación

y se pueden emplear otros rellenos. Aunque la parte superior trenzada del pan parece complicada, en realidad el proceso es muy sencillo: se trata de cortar ambos lados de un rectángulo de masa en tiras finas y, tras colocar el relleno en la parte central e intacta de la masa, ir doblando las tiras, una de cada lado del rectángulo, sobre el relleno.

pimienta negra recién molida 340 g de salmón ahumado cortado en lonchas muy nas masa de brioche para panes rellenos (véase pág. 178), refrigerada unas 2 horas una bandeja refractaria o molde rectangular de como mínimo 30 cm de largo

1. Para preparar el relleno, mezcle los quesos con una espátula de goma hasta obtener una crema uniforme. A continuación, incorpore las alcaparras, el perejil, el cebollino y la ralladura de limón. Agregue pimienta recién molida, mezcle bien, pruebe el relleno y rectifique de pimienta si fuera necesario. Separe las lonchas de salmón y resérvelas. 2. Ponga la masa de brioche sobre la superficie de trabajo enharinada y espolvoree con harina. Presione la masa con las palmas de las manos hasta formar un rectángulo. Estire la masa con un rodillo, moviéndola con frecuencia y añadiendo harina a la superficie para evitar que se pegue, hasta formar un rectángulo de 30 x 38 cm. 3. Coloque la masa en un trozo de papel sulfurizado del mismo tamaño que la bandeja o molde, de modo que el lado de 30 cm de la masa quede alineado con el lado más corto del papel. Gire el papel de modo que el lado de 30 cm de la masa quede frente a usted. Marque líneas sobre la masa con un dedo para que quede dividida en 3 partes de 10 x 38 cm. Con un cortapizzas, corte las dos partes de los lados en tiras horizontales de 1 cm (deben pegarse a la parte central de la masa). 4. Extienda la mitad del relleno de queso sobre la parte central de la masa y ponga una capa uniforme de salmón encima. Extienda el resto del relleno sobre el salmón (distribuya varias cucharadas en la superficie y después extienda el relleno de forma equitativa).

5. Retire las dos primeras tiras de masa de ambos lados, tanto de la parte superior como de la inferior, de modo que queden dos pestañas de 2,5 cm en cada extremo de la parte central. Doble las pestañas sobre el relleno. Vaya plegando las tiras, una a una, una de la parte derecha y una de la parte izquierda, sobre el relleno, las primeras ligeramente inclinadas respecto del rectángulo central. Cuando llegue al final, introduzca el extremo de la última tira hacia dentro. 6. Deslice con cuidado el papel con la trenza sobre la bandeja (si la bandeja tiene bordes, deslice primero el papel sobre una tabla de corte flexible o un trozo de cartón, y, después, sobre la bandeja). Cubra la trenza con film transparente y deje que crezca de 30 a 45 minutos hasta que haya aumentado en torno a un 50 % de su tamaño original. 7. Si prepara la trenza con antelación, cúbrala y refrigérela (tenga en cuenta que al sacarla, tardará como mínimo un par de horas a volver a estar a temperatura ambiente). Deje que suba antes de hornearla. 8. Unos 30 minutos antes de que la trenza haya subido del todo, coloque una rejilla en la parte inferior del horno y precaliéntelo a 180 °C. 9. Hornee la trenza de 35 a 40 minutos, hasta que haya subido y esté bien dorada. 10. Póngala sobre una rejilla y deje que se enfríe hasta que esté a temperatura ambiente antes de servirla: tanto la masa como el relleno están mejores si se dejan enfriar.


Convierta un alimento básico en una auténtica exquisitez gastronómica con el mínimo esfuerzo. • Cómo hornear los panes, desde los más sencillos hasta los panes de masa madre y un gran número de deliciosos panes dulces. • Una sorprendente variedad de panes y bollos de todo el mundo, además de sugerencias para usar el pan en diferentes platos, desde sopas y ensaladas a budines e incluso un helado. • Recetas minuciosamente elaboradas, fáciles de seguir y acompañadas de fotografías paso a paso. • Explicaciones sencillas para entender e involucrarse en el proceso de elaboración del pan. Con el aclamado chef y autor de libros de cocina Nick Malgieri como guía, este libro se convertirá en su manual de cabecera y hará que incluso los primeros panes que prepare sean deliciosos.

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-16138-83-8

Fotografía de la cubierta de Rómulo Yanes

9 788416 138838

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