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ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA Bajo la dirección de Frédéric Bau

Fotografías de Clay McLachlan

Enciclopedia del

CHOCOLATE Prefacio de Pierre Hermé


Título original: Encyclopédie du Chocolat

Primera edición en lengua española 2011 Nueva edición 2015

Elaboración y seguimiento técnico de las recetas Julie Haubourdin

© 2011, 2015 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2º 08017 Vallvidrera, Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2010, 2015 Flammarion, París

Gestión del proyecto y redacción Ève-Marie Zizza-Lalu Diseño Alice Leroy Audrey Sednaoui

I.S.B.N.: 978-84-16138-62-3 Depósito legal: B 21.291-2015 Impreso en China

Textos Frédéric Bau, Vincent Bourdin, Thierry Bridron, David Capy, Fabrice David, Philippe Givre, Julie Haubourdin, Jérémie Runel, Ève-Marie Zizza-Lalu.

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

Traducción Ana María Pérez Martínez

WWW.BLUME.NET

Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer


ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA Bajo la dirección de Frédéric Bau Fotografías de Clay McLachlan Prefacio de Pierre Hermé

Enciclopedia del

CHOCOLATE


Contenido 9 Introducción 11 Una

pasión para compartir

LAS TÉCNICAS 17 El 31

chocolate

Rellenos para bombones 47 Las

71 Las

decoraciones

pastas y los bizcochos

93 Las

texturas cremosas

107 Las

texturas espumosas

119 Los

helados y las salsas

131 Técnicas

para dominar

CUADERNO PRÁCTICO 138 Los

secretos de un buen chocolate

140 Del

haba a la tableta de chocolate

143 Degustación, 144 El

porcentaje de cacao

146 La 146 El

revolución del paladar

conservación

reverso de la etiqueta

149 Cambiemos

las ideas preconcebidas

150 Cómo

crear un postre


LAS RECETAS

ANEXOS

161 Grandes clásicos

406 Glosario

Frédéric Cassel presenta su receta 189 Tartas

y tartaletas

Éric Léautey presenta su receta 213 Pequeñas delicias entre amigos

Cyril Lignac presenta su receta 243 Meriendas mágicas

Christophe Felder presenta su receta 287 Postres helados

Gilles Marchal presenta su receta 301 Grandes ocasiones

Christophe Michalak presenta su receta 329 Dulces y confitería

Jean-Paul Hévin presenta su receta 377 Nuevas tendencias

Christophe Adam presenta su receta

402 Material

408 Índice

de técnicas

410 Índice

de recetas

412 Los

autores


LAS TÉCNICAS

Atemperado al baño maría ★ ★ ★ Tan fácil de realizar como el atemperado por siembra, pero al mismo tiempo complicado, el atemperado al baño maría necesita más manipulación, puesto que requiere dos baños maría (agua caliente y luego agua fría). INGREDIENTE 400 g de chocolate UTENSILIO 1 termómetro de cocina

Pique el chocolate y déjelo derretir suavemente al baño maria* (véase pág. 18). Prepare un baño maría de agua fría, con unos cuantos cubitos de hielo. Cuando la temperatura del chocolate alcance 55-58 °C en el caso del chocolate negro, y 45-50 °C en el del chocolate con leche y blanco, retírelo del baño maría de agua caliente y colóquelo sobre el baño maría de agua fría. Remueva constantemente para que el chocolate no cristalice demasiado pronto sobre los bordes y «sobrecristalice» la manteca de cacao. Controle la temperatura. Cuando el chocolate alcance una temperatura de unos 35 °C, retírelo del baño maría de agua fría. Continúe mezclando. El chocolate debe alcanzar 28-29 °C para un chocolate negro, 27-28 °C para el chocolate con leche y 26-27 °C para uno blanco o coloreado. Coloque el cuenco al baño maría de agua caliente durante un breve instante para que suba la temperatura. Debe alcanzar 31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C para el chocolate con leche y 28-29 °C para uno blanco o coloreado. Retire del baño maría sin dejar de remover.

El consejo del chef Tenga cuidado con la inercia del calor y el frío, piense que debe retirar el cuenco del baño maría antes de alcanzar las temperaturas indicadas, y mezclar bien para que el chocolate no esté demasiado caliente ni demasiado frío.

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EL CHOCOLATE

Atemperado sobre tabla ★ ★ ★ Es el atemperado que hace soñar a los aficionados delante de las pantallas de televisión, con sus kilos de chocolate extendidos sobre un mármol y removidos por el artesano chocolatero... Se puede practicar en casa, siempre que se disponga de un mármol y pueda transformar su cocina en un taller de chocolate durante algunas horas... INGREDIENTE 400 g de chocolate 1 UTENSILIOS 1 termómetro de cocina 1 espátula 1 paleta

Pique el chocolate y déjelo derretir suavemente al baño maría* (véase pág. 18). Cuando la temperatura del chocolate alcance 55-58 °C para el chocolate negro y 45-50 °C para el chocolate con leche y blanco, vierta dos tercios del chocolate derretido sobre un mármol (1). Reserve al calor el tercio restante.

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Con la ayuda de una espátula o una paleta, remueva el chocolate constantemente (2, 3). Debe alcanzar una temperatura de 28-29 °C para un chocolate negro, 27-28 °C para un chocolate con leche y 26-27 °C para uno blanco o coloreado. Ponga de nuevo el chocolate derretido en un cuenco y luego vaya añadiendo progresivamente el chocolate caliente reservado, hasta obtener un chocolate a 31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C para el chocolate con leche y 28-29 °C para uno blanco o coloreado.

Saber más La mayoría de los artesanos chocolateros disponen de la ayuda de una máquina para atemperar, que hace que el chocolate alcance automáticamente el ciclo de temperatura ideal, lo que permite recubrir con facilidad los bombones de chocolate.

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GRANDES CLÁSICOS

Real ★ ★ PARA DE 6 A 8 PERSONAS Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de cocción: 10 a 12 minutos Tiempo de refrigeración: 6 horas Tiempo de congelación: 13 horas

Prepare la dacquoise de almendras. Tamice sobre un cuenco la harina con las almendras en polvo y el azúcar de lustre. Monte las claras añadiendo rápidamente el azúcar blanquilla en pequeñas cantidades, para obtener una consistencia perfectamente lisa. Finalice incorporando, con la ayuda de una espátula de plástico,* la mezcla tamizada.* Extienda sobre una placa para brazo de gitano encamisada* con papel sulfurizado o encerado o sobre un tapete de silicona. Hornee a 180-190 °C de 8 a 10 minutos. Prepare el crujiente de praliné. Pique el chocolate y deje que se derrita suavemente al baño maría* o en el microondas (posición de descongelado o potencia de 500 W, removiendo de vez en cuando). Añada el praliné al chocolate derretido, incorpore las crepes desmenuzadas y mezcle delicadamente. Extienda sobre el fondo de dacquoise y refrigere. Prepare la mousse de chocolate negro y crema inglesa (véase pág. 114) utilizando las proporciones que se mencionan. Monte el postre. Coloque la dacquoise y el praliné crujiente en el centro del molde. Vierta la mousse de chocolate reservando una pequeña parte para la decoración e introduzca enseguida en el congelador. Tan pronto como la mousse esté un poco fijada, realice una decoración con el resto. Reserve en el congelador unas 12 horas. Desmolde el postre y pulverícelo con una bomba de espray terciopelo de chocolate. Reserve en la nevera 6 horas como mínimo y deguste completamente descongelado.

El consejo del chef Cuando prepare la mousse de chocolate, es importante que verifique la temperatura de la mezcla de chocolate antes de incorporar la crema montada espumosa. Si está demasiado fría, la mousse podría «cortarse» y formar «pepitas» de chocolate. Si está demasiado caliente, tiene el riesgo de derretirse...

Remisión a las técnicas Derretir el chocolate > pág. 18 Dacquoise de almendras o avellanas > pág. 86 Mousse de chocolate a base de crema inglesa > pág. 114

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LAS RECETAS

INGREDIENTES Dacquoise de almendras 35 g de harina 100 g de almendras en polvo 120 g de azúcar de lustre 6 claras de huevo (170 g) 60 g de azúcar blanquilla Crujiente de praliné 20 g de chocolate con leche al 40 % 100 g de praliné casero (véase pág. 38) 40 g de crepes desmenuzadas

Mousse de chocolate negro y crema inglesa 110 g de chocolate negro al 70 % 1 yema de huevo 10 g de azúcar blanquilla 50 g (5 cl) de leche entera 350 g (150 + 200 g) de crema de leche espesa Bomba de espray terciopelo de chocolate UTENSILIOS 1 círculo de acero inoxidable de 16 cm de diámetro 1 placa para brazo de gitano o 1 tapete de silicona 1 termómetro de cocina


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Todo el conocimiento de l’École du Grand Chocolat Valrhona reunido en una obra pedagógica y exquisita.

Domine más de un centenar de técnicas gracias a las explicaciones paso a paso: atemperado, ganaches, mousses, decoraciones… Déjese seducir por las más de 150 recetas: bosque negro, éclairs, tartas, coulants, macarons... Descubra los secretos de los mejores chefs pasteleros y sus recetas emblemáticas: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey…

Fundada en 1989 por Frédéric Bau, l’École du Grand Chocolat Valrhona atrae a los profesionales de todo el mundo.

ISBN 978-84-16138-62-3

Enciclopedia del chocolate  
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