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El vino siempre

estuvo y estará

Escribir no es difícil y escribir mucho es muy fácil; lo difícil es escribir poco y decir mucho. Aun así, lo más importante no es escribir, sino que alguien lo lea. Un recorrido por los vinos del mundo da la posibilidad de escribir 100 páginas, 1000 o 5000, si se quiere. Pero no tendría sentido. Simplemente, se trata de elegir qué escribir. Por el contrario, sí tendría sentido entonces, elegir aquellos vinos que fueron los primeros, los pioneros de una categoría. También tendría sentido hablar de aquellos vinos diferentes y no de los que son más de lo mismo. Y sin duda, habría que dejar muchos vinos de lado. Ni siquiera se trata de elegir vinos perfectos, porque perfecto es el Malbec de Mendoza con la milanesa de mi madre; tan perfecto como las burbujas del Champagne con el caviar más refinado. Hablamos de vinos que enseñan, que hicieron escuela, como el Porto, el Jerez o el Chianti; vinos únicos como el Torrontés de Cafayate, el Albariño de Galicia o el Pinot Noir de la Bourgogne; y por qué no, vinos y también sabores que tenemos en la memoria. Aquellos sabores que se lucen de la mano de una copa de vino.

Sabores simples, como el tuco de la abuela, el pan dulce de la tía o los ñoquis del 29; tan sublimes como el Foie Gras de Napoleón, el Manchego evocado en El Quijote o el tartufo piamontés adorado por Oscar Wilde. Es que el buen gusto es patrimonio de todos, porque de todo podemos hacer un sabor único y especial. Solo se trata de buscarle el cómplice al vino. La armonía entre platos y vinos puede ser materia de análisis y debate, incluso llegar al punto de la intelectualización. Pero es real también, que se puede simplificar y convertirse en algo absolutamente cotidiano. Es bueno saber que todos los días podemos abrir la heladera y encontrar algo que se pueda enamorar del vino. No hay un plato, por sencillo y austero que sea, que no se enaltezca con el contenido blanco o tinto de una copa. Porque el vino es el cómplice perfecto de nuestro paladar, el que nos conoce como nadie, el que acepta nuestros defectos y miserias, el que se esconde detrás de cada diálogo y estimula nuestros pensamientos; porque el vino siempre estuvo y estará en boca de todos.

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Índice Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

• Capítulo 5 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Viaje a la Vendimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

• Capítulo 1 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Terminan las fiestas y empiezo la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Mendoza, capital vitivinícola del mundo. . . . . . 68 El terroir hace la diferencia. . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Malbec de mayor a menor. . . . . . . . . . . . . . . . . 75 A la mesa con Malbec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Pan, vino, queso... y oliva. . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Podrán imitarlo, mas nunca igualarlo . . . . . . . . . 7 Caviar y burbujas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Burbujas argentinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Burbujas españolas: el Cava. . . . . . . . . . . . . . . . 19 Burbujas azurras: Franciacorta. . . . . . . . . . . . . . 21 A la mesa con burbujas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

• Capítulo 2 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 El picnic de la discordia . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Los inicios de la Chardonnay. . . . . . . . . . . . . . . 27 A la mesa con Chardonnay. . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Ni clarito ni clarete, simplemente Rosado . . . . 32 A la mesa con Rosado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 La fondue con blancos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

• Capítulo 3 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Mi suegro es un bonvivant . . . . . . . . . . . . . 40 Bordeaux, la aristocracia en tintos. . . . . . . . . . . 41 La clasificación de 1855: los Grands Crus Classés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 ¿Cómo leer una etiqueta de Bordeaux?. . . . . . 44 El corte bordelés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 A la mesa con el Cabernet. . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Guardar o no guardar, esa es la cuestión . . . . . 51 El decantador, ¿cuándo y cómo usarlo? . . . . . . 52 Las copas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

• Capítulo 6 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Chicas, chicas... conocí al amor de mi vida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Torrontés hasta las nubes. . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 A la mesa con Torrontés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 El Loire, el paraíso del Sauvignon Blanc. . . . . . 87 La Riesling es profeta en su tierra . . . . . . . . . . . 89 La Grüner Veltliner no necesita del diván. . . . . 90 En las playas de Vigo veranea el Albariño . . . . 91 Friuliano del Friuli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Viogner, el raro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Los blancos oceánicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

• Capítulo 7 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Llegan los parientes de Europa . . . . . . . . . 96 Salir de tapas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Jerez o Sherry, el preferido de Shakespeare. . . 98 A la mesa con Jerez. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Cerdo Ibérico hay uno solo . . . . . . . . . . . . . . . 102 Arroz, la perla del Mediterráneo . . . . . . . . . . . 103 El tridente tinto español: Rioja, Rivera del Duero y Priorato . . . . . . . . . . 104 El queso de Don Quijote . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

• Capítulo 4 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Cita a ciegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

• Capítulo 8 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Aromas de domingo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

La Côte d´Or . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 El Cru y el Clos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Soplan vientos de cambio en la Patagonia. . . . 59 A la mesa con Pinot Noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

El vino de los inmigrantes. . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Un recorrido por los vinos de Italia . . . . . . . . . 111 Trufa de Alba, el alimento de los dioses. . . . . 113 Duro de matar: el Parmigiano Reggiano. . . . . 114

La Bonarda siempre estuvo en nuestro Borgoña. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 A la mesa con Bonarda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Comiendo con el enemigo. . . . . . . . . . . . . . . . 120

• Capítulo 9 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 7 mujeres para cada hombre . . . . . . . . . . 122 El “viejo” se aggiorna y el “nuevo” evoluciona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 A ciegas es mejor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Con una o dos todo bien, con tres es multitud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Matrimonios por conveniencia. . . . . . . . . . . . . 127 Syrah, reina en el Rhône . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 A la mesa con Syrah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Merlot, justo lo que me recetó el médico. . . . 132 Más respeto que soy tu padre, el Cabernet Franc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Touriga Nacional de la mano de los “Douro Boys”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 La confundida Carménère . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Tannat, la garra charrúa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Pinotage, la uva de El Cabo. . . . . . . . . . . . . . . 140 Beaujolais est arrivé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

• Capítulo 10 •. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Olvidable luna de miel . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Tokaji Aszú, el primero de una generación. . . 145 Una cosa es Sauternes y otra muy distinta Yquem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Tarde pero seguro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La magia del Porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 A la mesa con Porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Vin Jaune. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Vinos de uvas pasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Si se congela, mejor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 A la mesa con vinos dulces. . . . . . . . . . . . . . . . 157 El milenario foie gras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158


CapĂ­tulo

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1 Terminan las fiestas y empiezo la dieta —¡Qué rápido se olvido del tío!, en fin… Si el “pavo” toma como tomaba el tío no llegamos ni a brindar.

La mesa estaba lista y las copas relucientes. Cada invitado trajo lo que había prometido, como es costumbre cada año. Pero claro, nunca falta el que se olvidó, el que calculó de menos o de más. Pero lo que no faltó por nada del mundo fueron las burbujas. Rosé, Blanc de Blancs, Vintage o Brut Nature, el vino de todos los tiempos, el de la mágica efervescencia.

El brindis, el momento donde los vinos espumosos se vuelven protagonistas. Sin embargo, este estilo de vino que siempre estuvo asociado a los festejos, hoy es sabido que puede acompañar cualquier plato y momento del día.

erminan las fies piezo la diet 6

—La verdad que la tía luce regia como nunca; comida no le falta, ¿será el “pavo”?, se parece a la viudita del Champagne. El Champagne, el espumoso francés imitado en el mundo entero, quizás la bebida que más glamour y hedonismo evoca.

—Tu padre compró Cava y Franciacorta, o algo así, dice que con los langostinos van de maravilla… desde que mira a esa conductora en la TV se hace el sibarita.

—Llegó la tía, puntual y bien acompañada, y para sorpresa de todos, trajo al pavo.

El pavo, el lechón, el vitel toné (vitello tonnato) y tantas tradiciones culinarias que nunca faltan en el ritual de las festividades.

Cava y Franciacorta, los espumosos de España e Italia más cosmopolitas, para acompañar arroces, pescados y pastas, y para cócteles también. —Papi no sabe nada, a mí dejame con mi espumante argentino, los otros me dan dolor la cabeza.


A la mesa con vinos dulces Los vinos botritizados armonizan con los quesos azules. El dulzor del vino balancea el salado de estos quesos; y la cremosidad del queso necesita de la acidez del vino. Así de sencillo y rico. Esta escuela empieza con Sauternes y Roquefort en Francia, pero podemos adaptarla con menos pretensiones. El Vin Santo es un clásico compañero del ristretto, los Cantucci, el Panforte de Siena o el Tiramisú, o los Canoli sicilianos con su vino Marsala versión dulce. El cosecha tardía de Torrontés con nuestro quesillo norteño de cabra y dulce de cayote, con mousse de maracuyá, con cheese cake o pie de limón, o con frutos rojos y crema mascarpone. Los tardíos o fortificados de Malbec o Bonarda, con queso y dulce de membrillo, con volcán de chocolate o las clásicas tortas Selva Negra o Sacher, o profiteroles. El Jerez Dulce, con el tocino del cielo (algo así como la crème brûlée andaluza) o flan de caramelo. Más opciones, como tarte tatín, strüdell de manzana y pera, o de ciruelas y pasas, crêpes Suzette con helado, con blancos tardíos, botritizados o Vinos de Hielo.

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El milenario foie gras Otro maridaje ejemplar con los vinos de botrytis es el foie gras. Concretamente, foie gras con Sauternes o Tokaji Aszú o algún otro como Auslese, es de una armonía y concordancia perfecta. El foie gras (literalmente “hígado graso”) es un alimento exquisito, resultado de una tradición milenaria, que se obtiene mediante el cebo artesanal de ocas y patos (se emplea el nombre “oca” cuando el animal se encuentra en estado doméstico y “ganso”, en estado salvaje). 158

Todo comenzó con los egipcios, quienes tenían una auténtica pasión por el lujo. Las ocas que habitaban la orilla del río Nilo almacenaban reservas para migrar al norte de Europa. Debido a su engorde natural, sus hígados aumentaban de tamaño. Los hebreos transmitieron la tradición al mundo grecolatino, sobre todo la especialidad en el tratamiento del hígado (el desvenado). Francia es el principal productor del mundo, además de ser el mayor consumidor. El cebamiento del pato es muy cuestionado en algunos países que consideran el engorde un tratamiento tortuoso para el animal, por lo que sus legislaciones no admiten ni la crianza ni la comercialización del producto. La mayoría del foie gras se obtiene del pato Mulard o cruzado (cruce de hembra Pekín y macho Berberíe). El foie gras de oca es más escaso. Del despiece del pato Mulard se obtiene, además del foie gras, partes como magret, ala, muslo, solomillo, mollejas y corazón.

El foie gras se presenta como foie gras entier, hígado entero o trozos de lóbulos de hígado aglomerados. Además, existe el foie gras crudo, y cocido o semicocido (este último suele venir envasado al vacío con el tiempo de caducidad en el envase). Existen otros preparados que contienen porcentajes de foie gras y porcentajes de otros productos cárnicos como cerdo, tocino, etc. Se los conoce como patê, mousse, parfait, gelatina, etc. Al foie gras se lo consume con vinos de botrytis tradicionalmente, acompañado de pan brioche, mermeladas cítricas, cristales de sal marina, gotas de balsámico, o los mismos higos o dátiles que alimentaban a las ocas del Nilo. Una delicia culinaria.


El universo de los vinos dulces Es un mundo muy amplio. Muchos son los ejemplares, pero podemos agruparlos en tres tipos: ~ VDN (Vino Dulce Natural): vinos cuya fermentación se inicia y luego se interrumpe con agregado de alcohol, quedando azúcar residual. Ejemplos: Jerez dulce o Porto dulce. ~ VDL (Vino Dulce de Licor): vinos cuya fermentación no se inicia, se evita con agregado de alcohol al mosto, quedando azúcar residual. Ejemplos: Mac Vin de Jura, los Mistelas, etc. ~ VND (Vino Naturalmente Dulce): vinos cuya fermentación se inicia y se interrumpe, pero sin agregado de alcohol, sino con bajas temperaturas y filtrado posterior. Ejemplos: vinos de botrytris como Sauternes, Icewine, o vinos de cosechas tardías o pasitos sin fortificar.

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La vueltamuestra  
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