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Ano 25 - Nº 270 - SET-OUT/2018

www.revistahotelaria.com.br

Adalberto Sanches:

a força do Uxua Casa Hotel & Spa

Visit Britain: o

Equipotel 2018:

Gestão de enxovais:

turismo britânico em destaque

reformulada, a feira traz o que há de melhor no setor

ponto chave na satisfação do cliente


Publisher: Isa Bombardi Publicidade: comercial@revistahotelaria.com.br (11) 3835-4255 Hotelaria Suprimentos & Serviços de Hotelaria Registrada no 1º Cartório de Registro de Títulos e Documentos sob no 183.562, de acordo com a Lei de Imprensa 6.015/73, e no INPI. Dirigida e enviada a hotéis, motéis, resorts, flats, pousadas, restaurantes, associações e entidades de classe, indústria e distribuidores de máquinas, equipamentos, produtos e serviços, empresas construtoras e profissionais liberais que atuam na área de arquitetura e decoração. Seus leitores são: a) Diretores; b) Gerentes; c) Chefes e encarregados que atuam nos setores de administração, manutenção, governança, alimentos e bebidas. A reprodução de artigos, reportagens ou notícias por qualquer meio é permitida. Os conceitos dos artigos assinados são de responsabilidade dos autores. Todas as informações são originadas de entrevistas, releases e catálogos das empresas. A responsabilidade das informações contidas nos anúncios é dos anunciantes. Impressão e Acabamento: BMF Gráfica e Editora Tel.: (11) 3658-4500 Diretora Responsável: Maria Bombardi Editora Suprimentos e Serviços Ltda. R. Gomes Freire, 331 - CEP: 05075-010 São Paulo - SP - Brasil Telefax: (11) 3835-4255

Hotelaria

SETEMBRO CHEGOU trazendo boas novas para o setor! O tempo é inexorável e avança a passos largos. Já estamos caminhando para o final do terceiro trimestre e as novidades competem em velocidade para surpreender cada vez mais este segmento tão repleto de coisas novas, produtos inovadores, ideias brilhantes para cativar os hóspedes, ferramentas que permitam aos gestores obter cada vez mais resultados interessantes, enfim, vemos as novidades coladas em nossos calcanhares a todo o tempo. E este é um mês particularmente especial para o setor, visto que abriga o maior evento do setor de hospitalidade da América Latina: a Equipotel. Em dua 56ª edição, o evento foi reformulado e será apresentado aos visitantes de uma maneira mais moderna e assertiva, reorganizada em 26 setores agrupados em 7 áreas: Cozinhar & Servir, Décor & Conforto, Gestão & Conectividade, Lazer & Entretenimento, Cuidados & Limpeza, Relax & Bem-Estar e Serviços & Facilidades. Veja, então, algumas das estrelas que farão parte deste show que a Revista Hotelaria mostra este mês. A edição traz ainda um interessante artigo sobre um tema nevrálgico nas corporações: a determinação das competências necessárias aos profissionais deste segmento, frente às inúmeras mudanças e avanços tecnológicos vivenciados pelo segmento. Na entrevista, conversamos com Malcolm Griffiths, que capitaneia o Visit Britain aqui no Brasil e traz interessantes dados sobre o desenvolvimento do mercado de turismo no Reino Unido. A seção Destinos apresenta dois estabelecimentos especiais: O Etoile Jardins, no Brasil e o incrível Sabi-Sabi na África, que nos mostra uma fórmula para impulsionar o turismo local ao mesmo tempo em que investe no fortalecimento dos nativos. Esses são alguns dos muitos temas que a edição aborda. Então, boa leitura. E se você tiver alguma sugestão, fale com a gente: temos todo o prazer em ouvir nossos leitores. Entre em contato com a Redação (redacao@revistahotelaria. com.br) e dê sua opinião. Estamos aguardando. A foto da capa se refere ao hotel Uxua Casa Hotel e Spa

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Sumário

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Opinião

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Destinos

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Visit Britain: o turismo do Reino Unido explicado por Malcolm Griffiths

No Brasil: Sofisticação e conforto em são Paulo No mundo: Sabi-Sabi – hospitalidade e sustentabilidade na savana africana

Em Foco Atualidade: Charme e funcionalidade - Lobby do hotel

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Inspiração

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Atualidade

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Educação

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Tendência

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Facilities

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Gestão

Um hoteleiro: Adalberto Sanches e sua trajetória na hotelaria

Móveis para exterior

O peso das competências no mercado na atualidade

Selina – um novo conceito em hospitalidade

Decoração: móveis hoteleiros

Especial: Equipotel 2018

Gastronomia Planejamento de cardápios

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Um chef: Guilherme de Rosso – de engenheiro à chef de cozinha

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Uma sommelière: Helena Leigue – mistérios do mundo do chá

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Compra de energia no mercado livre

Gerenciamento de enxoval

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O TURISMO DA MAJESTOSA GRÃ-BRETANHA

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evista Hotelaria: Para começar, você pode contar um pouco sobre a atual política de turismo do Reino Unido? O que o ministério faz? Quais foram os pontos mais difíceis encontrados e como foram superados? Quais os mecanismos que o ministério usa para divulgar o Reino Unido como destino turístico? Malcolm Griffiths: O turismo é um dos setores mais valiosos na economia britânica e ele está crescendo mais rápido que muitas outras áreas. O turismo desempenha um papel fundamental ao mostrar o Reino Unido como uma nação voltada para o mundo, que acolhe

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e engaja pessoas de toda parte. O VisitBritain, órgão oficial de turismo o Reino Unido, é uma agência do Governo do Reino Unido. Promove o Reino Unido mundialmente como destino de viagem e quer que o Reino Unido esteja no topo da lista dos visitantes brasileiros como um destino para viajar agora. Para isso, ele trabalha com parceiros no Reino Unido e no exterior para ampliar seu alcance global de marketing e promover uma mensagem de boas-vindas e de valor. Além disso, ele impulsiona o turismo no país convertendo o desejo de viagem em reservas, obtendo os produtos certos para os clientes certos e na hora certa e desenvolvendo o turismo regional e sazonal de locais que mostram mais sobre o país, trabalhando em sintonia com parceiros do setor de turismo. O desenvolvimento de rotas aéreas e o aumento do número de assentos em voos é também uma prioridade, pois isso facilita a chegada de visitantes na Grã-Bretanha, aumentando a demanda por viagens em todo o ano. Londres é um ativo global imenso para o Reino Unido, já que é a principal porta de entrada para mais de 75% de visitantes que chegam ao país por via

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aérea. O desafio é inspirar os visitantes a explorar mais o Reino Unido. O Plano de Ação do Turismo do governo britânico inclui um compromisso de aumentar o turismo em todo o país. O VisitBritain trabalha em estreita colaboração com os escritórios nacionais de turismo da Escócia e País de Gales, além de organizações em todo o país, para atingir esse objetivo. HT: Quais são as principais campanhas de promoção do turismo ativas hoje? MG: No início deste ano, o VisitBritain lançou uma nova campanha global chamada “Find Your GREAT Britain, I Travel For...” para impulsionar o turismo para a Grã-Bretanha. “I Travel For... “ (“Eu viajo para encontrar…)” promove destinos em todo o Reino Unido, colocando os holofotes sobre experiências inesperadas e destinos menos explorados, junto com suas atrações já mundialmente famosas e emblemáticas. A campanha foi desenvolvida com base em pesquisa global do VisitBritain sobre as motivações, paixões e inspirações das viagens de cada um. A pesquisa mostra que os brasileiros querem ver um pouco de

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HT: Qual é a política de vistos do Reino Unido? Quais são os requisitos para os turistas estrangeiros que visitam o país? MG: Brasileiros não necessitam de visto para entrar no Reino Unido em visitas de negócios, turismo ou fins acadêmicos com menos de seis meses de estada. Para mais informações sobre vistos e imigração para o Reino Unido, visite www. gov.uk/check-uk-visa

diversão e ter uma noção das experiências que podem ter nas férias no Reino Unido. Comunicar essa atmosfera e essas emoções é, portanto, muito importante para nós. A campanha usa esses motivadores para criar conteúdo personalizado que é compartilhado online, destacando e apresentando histórias britânicas, e assim inspirando mais brasileiros a reservar uma viagem agora para o Reino Unido. Como parte da campanha global, o VisitBritain trabalha com parceiros, incluindo operadores de turismo, companhias aéreas e agências de viagens online (OTAs) para promover destinos regionais, integrando um forte valor e uma mensagem de boas-vindas. O órgão também está desenvolvendo novos produtos que tornam mais fácil para os visitantes reservar e explorar a paisagem rural e outras cidades além de Londres, criando novos produtos e roteiros “temáticos” para o trade e para os parceiros, e promovendo a facilidade do transporte ferroviário no Reino Unido. Além disso, o órgão recebe jornalistas de várias partes do mundo para viajar pelo país e vivenciar experiências regionais na Inglaterra. SET-OUT/18

HT: Como são os postos de trabalho no turismo? Quais são os mecanismos de formação dos profissionais que trabalham neste setor? MG: O turismo emprega mais de três milhões de pessoas no Reino Unido, representando 9,6% de todos os postos de trabalho. Cada autoridade local tem pessoas empregadas no setor do turismo e, nos últimos anos, o crescimento do turismo tem desempenhado um papel significativo para reequilibrar a economia do Reino Unido. O setor é extremamente variado, com diversas carreiras a seguir, do marketing à hospitalidade. O Governo do Reino Unido está empenhado em construir as competências técnicas da indústria do turismo, aumentando as oportunidades de aprendizagem e atraindo mais pessoas para carreiras nessa área. Um exemplo desse esforço é a abordagem da natureza sazonal do setor, usando um esquema flexível de aprendizagem que permite que o treinamento seja concluído entre 16 a 18 meses em vez de 12. O setor também tem suas próprias ações de formação e aprendizagem. HT: Você pode nos dar alguns números do turismo? Por exemplo: quantos visitantes, qual é a receita gerada por este mercado na economia britânica?

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Quanto gasta em média cada turista estrangeiro no país? Quais países são os campeões em envio de visitantes para o Reino Unido? MG: O turismo, receptivo e doméstico traz 127 bilhões de libras anualmente para a economia do Reino Unido. Mais visitantes estão vindo para o Reino Unido do que nunca. O ano de 2017 foi de quebra de recordes tanto nas visitas de estrangeiros para o Reino Unido como no montante gasto por visitantes em todo o país. Foram 39,2 milhões de visitantes entrando no Reino Unido em 2017, uma alta de 4%, com gastos de 24,5 bilhões de libras, um aumento de 9%. A França, os EUA e a Alemanha foram os maiores mercados em termos de volume de visitantes em 2017. Quase quatro milhões de pessoas da França visitaram o Reino Unido em 2017; 3,9 milhões de visitantes vieram dos EUA e 3,4 milhões da Alemanha. O mercado mais importante para os gastos de turismo no Reino Unido é o dos Estados Unidos, que atingiu o valor recorde de 3,6 bilhões de libras em 2017, seguido pela Alemanha, com visitantes gastando 1,6 bilhões no ano passado. Turistas da França gastaram 1,4 milhão de libras e os da Austrália, 1,2 milhão. A média geral de todos os turistas que entram no Reino Unido é de 625 libras por visita. O ano passado também registrou um forte crescimento do número de brasileiros visitando o Reino Unido. Foram 244.000 visitantes do Brasil para o Reino Unido entre janeiro e setembro de 2017, um aumento de 31% sobre o mesmo período do ano anterior. Pessoas vindas do Brasil gastaram 263 milhões de libras no Reino Unido no ano passado, uma alta de 34%.

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Dados de reserva de voo mostram que as reservas futuras da América do Sul para o Reino Unido irão subir 9% entre agosto de 2018 a janeiro de 2019, comparativamente ao mesmo período do ano passado. HT: Como é o segmento de turismo de eventos? E qual é a estratégia para captar mais eventos como feiras e congressos? MG: Uma prioridade essencial para o VisitBritain é aumentar os eventos de negócios e setor de incentivos no país. A Grã-Bretanha é uma líder global em destino para eventos de negócios internacionais. O setor tem um alto desempenho, ficando em 3º lugar no mundo no ranking da International Conference and Convention Association (ICCA). Através do programa Events are GREAT do VisitBritain, parte da campanha GREAT Britain do governo do Reino Unido, busca-se posicionar o Reino Unido como destino escolhido para encontros internacionais e planejadores de viagens de incentivo. Com as suas conexões globais de transporte, facilidade de acesso atraSET-OUT/18

vés de gateways regionais e aumento de rotas aéreas, bem como locais para eventos que estão entre os melhores do mundo, o Reino Unido tem muito a oferecer em termos de eventos de negócios internacionais. Além disso, o país é mundialmente reconhecido por sua pesquisa em algumas das melhores universidades e centros de excelência industrial do mundo, em áreas como ciência, tecnologia, engenharia avançada, além de possuir uma área de serviços altamente profissional e uma pujante indústria criativa. HT: Quais são as principais atrações turísticas do país, e que são os mais visitados? MG: Sabemos que os visitantes do Brasil apreciam enormemente as construções históricas, a cultura contemporânea e as cidades vibrantes do Reino Unido, e colocaram essas características no seu top 10 de 50 países, de acordo com os resultados da pesquisa Anholt-GFK Nation Brand Index (NBI) do ano passado. Visitantes internacionais do Reino Unido valorizaram enormemente a marca

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geral do país, posicionando-o em terceiro lugar entre as 50 nações no NBI, posição que ocupa desde 2011. O Reino Unido também ocupa o terceiro lugar no mundo para turismo no NBI, que considera atributos como construções históricas e monumentos, cidades empolgantes e beleza natural. O agito de cidades como Londres, Manchester, Liverpool e Edimburgo também tem grande apelo: 34% dos visitantes no Reino Unido gostam de socializar com pessoas locais e 45% visitam pubs. As visitas ao Reino Unido durante as férias costumam incluir atividades como refeições em restaurantes, compras e passeios em monumentos e construções famosas. Quase um terço de todos os turistas do Reino Unido visitam castelos ou casas históricas, enquanto 20% desfrutam de caminhadas no campo. O Reino Unido está repleto de experiências fantásticas, divertidas e memoráveis, e 2018 não é exceção, com uma enorme variedade de eventos culturais, atividades e destinos ideias para que os viajantes brasileiros satisfaçam seus desejos. Liverpool está comemorando o 10º aniversário de sua nomeação como Capital Europeia da Cultura e sua Bienal acontece até o final de outubro. A cidade também vai receber os Guerreiros de Terracota em World Museum até outubro de 2018. Outras novidades são a inauguração do novo Museu V&A em Dundee, na Escócia, em setembro; a celebração do Ano do Mar no País de Gales - que pode ser aproveitada nas trilhas da Wales Coastal Path; e as compras sempre interessantes nas ruas de Londres. Em resumo, as nações britânicas têm sempre algo a oferecer para todos. Malcolm Griffiths é diretor para o Brasil do VisitBritain, a autoridade de turismo britânica.

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Destino: Brasil

©Gladistone Campos/RealPhotos – Divulgação

ETOILE HOTELS: hospedagem sofisticada em São Paulo

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ocalizado em um dos bairros mais nobres de São Paulo, o Jardins – o hotel Etoile Jardins é ideal para visitantes que estão na cidade a trabalho ou a lazer. Com um serviço pensado para a completa satisfação dos hóspedes, desde o atencioso atendimento no lobby à comodidade das suítes, o hotel transmite a melhor sensação, proporcionando uma hospedagem sofisticada com toque de casa. Membro do maior grupo de hotéis independentes de luxo, a Preferred Hotels & Resorts, o hotel se destaca pela excelência dos produtos e serviços ofertados: apartamentos extremamente espaçosos e arejados, banheiras com hidromassagem, cozinha completa, mimos exclusivos como menus de sabonetes e travesseiros, enxovais Trussardi, produtos Granado, wifi incluído, recepção bilíngue, room service 24 horas, serviços de concierge, mordomia personalizada e abertura de cama. Além disso, seu restaurante conta com grande parte de produtos orgânicos e também possibilita a personalização para dietas e restrições alimentares, oferecendo também uma carta de vinhos selecionada, serviços e produtos especiais para crianças. Outra característica é aceitar animais de estimação em seus apartamentos. O Etoile Jardins está estrategicamente localizado em um ponto que, apesar do ar residencial, está próximo às charmosas e badaladas ruas dos Jardins, como a Oscar Freire. A região chama a atenção pela qualidade dos restaurantes, bares e cafeterias, além da presença das lojas de grandes grifes nacionais e internacionais. O hotel também está perto da Avenida Paulista e dos principais centros financeiros e turísticos da cidade. Tudo isso faz do Etoile Jardins um ambiente para uma hospedagem completa, muito procurada por executivos e famílias em viagens.

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Nos 17 andares do charmoso prédio com tijolos aparentes e cercado por árvores, o hotel tem 22 apartamentos disponibilizados em três categorias. Os tamanhos das suítes vão de 66 a 193 m2, e iniciou o segundo trimestre de 2017 com mais uma novidade. Trata-se do apartamento Penthouse que, localizado na cobertura do prédio, mais especificamente no 17º andar, se destaca por ser o maior da rede. As opções chegam a três dormitórios e todas contam com lavabo, varanda, TVs de plasma ou LCD, além dos outros diferenciais já citados. No quesito lazer, o Etoile Jardins disponibiliza para o hóspede um espaço de descanso e relaxamento reservado, com piscina climatizada ao ar livre, fitness center, sala de ginástica, sauna seca com ducha circular e vestiário. Destaque para o spa Jacuzzi J480 que, com 48 jatos d’água e capacidade para seis pessoas, que traz a combinação exata de água e ar, promovendo o melhor da hidroterapia. O spa Jacuzzi possui quatro apoios de cabeça, assentos anatômicos, cascatas com cromoterapia e caixas de som à prova d’água, que ao liberarem a entrada do cabo USB, permitem que o usuário desfrute de músicas de sua preferência, numa perfeita sintonia entre luxo e bem-estar. O Etoile Jardins é o único hotel do Brasil a contar com este produto. O Jorge Restaurante, aberto ao publico, é charmoso e agradável. Seu cardápio tem uma proposta internacional, com destaque para algumas opções bem brasileiras. Os pratos servidos são saborosos, leves e compostos por alimentos preferencialmente orgânicos e sazonais. Além disso, o Jorge dispõe de uma carta de vinhos selecionada e todas as refeições são à la carte.

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Destino: Mundo

LUXO E SUSTENTABILIDADE na savana sul-africana

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uando viajantes buscam experiências raras que envolvem se hospedar com conforto em locais remotos e conectados à natureza, o desafio é acomodá-los sem interferir no meio-ambiente. É inevitável que a construção de propriedades cause impacto à terra e à comunidade onde se inserem, mas é perfeitamente possível causar transformações positivas em vez de negativas. Na dianteira dessa linha de pensamento está o hotel de safári Sabi Sabi Private Game Reserve. Localizado na África do Sul, na reserva ambiental de Sabi Sands, ao sudoeste do Kruger National Park, ele é composto por quatro lodges que desenvolvem uma série de práticas sustentáveis. Veja abaixo alguns exemplos: Um dos grandes pilares do Sabi Sabi é a preservação da natureza. Tanto na construção quanto no funcionamento diário dos lodges, tudo é pensado para causar o mínimo de impacto. Mais do que isso, faz parte dos princípios do hotel contribuir com a proteção da natureza local. Para a realização dos safáris, o Sabi Sabi conta com guias super treinados que, além de conhecerem muito bem a fauna e a flora da região, se preocupam em respeitá-las ao máximo. Durante o passeio, guias e hóspedes entram na savana apenas como observadores, sem interferir nos hábitos dos animais. Essa postura, bem como as informações sobre conservação passadas pelos guias – afinal muitos animais vistos ali estão ameaçados de extinção – acabam também conscientizando os hóspedes sobre a importância de cuidar do nosso planeta. Também faz parte dos princípios do Sabi Sabi impactar positivamente as comunidades adjacentes aos lodges. Exemplo disso é que, desde o princípio, boa parte do staff do hotel vem das vilas Shagaan, localizadas em seus arredores. E também, uma forma que o hotel encontrou de apoiá-las foi oferecendo passeios nos quais os hóspedes visitam as comunidades. Todo o dinheiro arrecadado com a atividade é revertido diretamente para inciativas de apoio aos locais. Outro projeto interessante foi o desenvolvido pelo chef Wilfred Mtshali, do Sabi Sabi, para jovens que desejam ser chefs de cozinha. Desde 2015, o hotel dá apoio em forma de transporte, alojamento, uniformes e certificação para os participantes do programa que, após entrevista e seleção, vão para Joanesburgo fazer cursos oferecidos pela associação de chefs da África do Sul. Lá recebem certificados e, quando voltam, passam pelas cozinhas dos quatro lodges do Sabi Sabi. O objetivo é, ao mesmo tempo, inspirar confiança e auto-estima, e permitir que os jovens terminem o programa com habilidades e conhecimentos que os permitam avançar nessa carreira. Por vezes, os novos chefs são contratados pra trabalhar nas cozinhas do próprio Sabi Sabi.

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Apostando na educação, outro projeto interessante é um programa de treinamento no qual os próprios membros do staff dão aulas uns aos outros sobre suas áreas de expertise, como degustação de vinhos, preservação ambiental, padrões de hospitalidade, entre outros. Também é parte da proposta do Sabi Sabi se integrar, através da arquitetura, ao ambiente em que está inserido. Nesse caso, o destaque vai para o Earth Lodge – um dos quatro que faz parte da reserva –, cujo objetivo é retratar o futuro dos hotéis de safári da África do Sul, unindo luxo e preservação. Construído no interior de um declive de terra, tem entre os destaques do projeto as paredes feitas à base de adobe e fibras de planta. Com uma paleta de cores repleta de cinza e tons terrosos, chamam atenção os detalhes em cores metálicas, referência a minérios como ouro, prata, bronze, platina e cobre, riquezas naturais que podem ser encontrados em solo sul-africano. Na decoração dos quartos estão esculturas e móveis feitos pelo designer Geoffrey Armstrong utilizando árvores levadas por inundações ou derrubadas por elefantes. O Earth Lodge é desde 2016 um dos “National Geographic Unique Lodges of the World”, grupo de hotéis selecionados pela National Geographic Society que tem em comum a conexão com as comunidades locais e a proteção dos habitats e cultura da região, sempre prezando por sustentabilidade, autenticidade e excelência. Algumas práticas sustentáveis, ainda que pareçam simples, podem fazer toda a diferença no impacto gerado por esse tipo de empreendimento. No que diz respeito à comida, os mantimentos vêm de fornecedores locais, de modo a estimular a produção da região. Na cozinha, os chefs levam em consideração a quantidade exata de hóspedes para evitar desperdício. Além disso, em relação à energia elétrica, são priorizadas as lâmpadas de led que consomem menos energia, e é utilizado gás de cozinha, ao invés de eletricidade. Para economizar ainda mais, a arquitetura dos lodges é pensada para que a luz natural seja aproveitada ao máximo. Com mais de 35 anos de tradição no mercado, o Sabi Sabi Private Game Reserve é um dos hotéis de safári mais renomados da África do Sul. A propriedade fica localizada na reserva ambiental de Sabi Sands, ao sudoeste do Kruger National Park, e é formada por quatro lodges cuja decoração é inspirada em diferentes momentos históricos da África do Sul. Há o Selati Camp, em estilo colonial; o Bush Lodge, único que aceita crianças, e o Little Bush Camp, ambos repletos de referências étnicas e contemporâneas; e o Earth Lodge, cuja arquitetura e uso intenso de materiais naturais buscam refletir um futuro “eco-chic”, no qual luxo e natureza co-existam em completa harmonia.

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LOBBY DO HOTEL:

elegância e praticidade fazem a diferença

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xiste uma máxima que pode ser aplicada a quase todas as instâncias de nossas vidas: “a primeira impressão é a que fica”. Em se tratando de hotelaria, é seguro dizer que ela é sempre atual e verdadeira. Ao chegar à um estabelecimento de hospedagem, o primeiro contato, que pode ser imensamente impactante, é justamente no lobby. Claro que podemos ter memorizado ambientes suntuosos de habitam nosso imaginário, mas a realidade pose ser bem diferente, e não necessariamente, para pior. Além dos modernos conceitos e tendências em voga na arquitetura, a hospitalidade hoje é algo muito mais dinâmico, inovador e sim, prático. Os ambientes são pensados de forma a, antes de tudo, facilitar e agilizar o processo de recepção do hóspede, sem que se perca a noção de conforto, bom gosto e praticidade.

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Independente do estilo escolhido para seu lobby, é importante que não se perca a excelência no atendimento. Atualmente, o público que circula nesses ambientes, além de grandemente diversificado, tem uma enorme variedade de necessidades que precisam ser atendidas simultaneamente. Vivemos a época da internet das coisas, da ampla automatização de tudo, da geração dos millenials, e ainda assim, temos os hóspedes que admiram a “moda antiga” de receber. Embora os modernos guests sejam totalmente antenados e autossuficientes, perfeitamente em sintonia com as inúmeras tecnologias que simplificam e agilizam quase tudo, ainda não existe nada como ser recebido de maneira acolhedora e simpática. Por este motivo, ao desenvolver um projeto para lobby, o profissional deve levar todas essas vertentes

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Em foco

em consideração. Conforto, beleza, elegância, requinte (se for o caso) devem andar em sintonia com os modernos conceitos de praticidade, segurança e sustentabilidade. Além de bonito, o ambiente deve ser prático, eficaz e seguro, sim. Assim, por mais que degraus e desníveis possam dar um toque de sofisticação, é sempre importante lembrar que teremos circulando idosos, portadores de necessidades especiais e crianças, então, vale a questão “o quanto o projeto vai impactar na satisfação do cliente”, alvo do todas as ações do estabelecimento. Claro que não se defende a adoção ou exclusão de um ou outro determinado estilo. Simplesmente, tudo deve ser milimetricamente pensado e calculado, para fazer com que a experiência do hóspede seja a melhor e mais marcante possível. O desenvolvimento do projeto precisa levar em consideração outro aspecto fundamental nos tempos modernos: custos não apenas de realização do projeto, mas também o custo de

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operacionalização e funcionamento. Assim, uma das características fundamentais é que sejam ambientes bem iluminados, porém que seja focado em pontos como escolha de materiais que permitam o maior aproveitamento possível da luz natural, e o uso de lâmpadas inteligentes, por exemplo. Desse modo, cria-se um ambiente agradável, dinâmico, mas com maior economia de recursos como energia elétrica, por exemplo. Pisos devem ser escolhidos pensando na diversidade do público visitante e na importante questão da segurança, afinal, ninguém quer correr riscos de acidentes, escorregões, etc. Assim, o mercado conta com uma variedade imensa de fornecedores de pisos com as mais diversas características, especialmente aquelas que garantem a segurança dos hóspedes e colaboradores (veja na Revista Hotelaria, edição 269, página 30, matéria referente a pisos e revestimentos). Outro item importante é composto pela mobília, que deve ser a mais prática e confortável possível, visto que além de receber e acomodar os hóspedes pode ser combinada com diversos outros artigos em ocasiões especiais, já que muitos eventos são realizados nos lobbies dos hotéis. O mesmo vale para as peças de decoração. E como sustentabilidade é essencial, além de materiais que atendam a esse quesito, o uso de plantas ornamentais, vasos, etc., é uma ferramenta fundamental para que se crie ambientes realmente práticos e sustentáveis. O mercado conta com diversos fornecedores que criam os chamados jardins verticais, que conferem uma aparência bastante interessante a esses espaços. As técnicas e opções disponíveis no mercado são inúmeras, o importante é combiná-las de forma a fazer com que o hóspede se sinta verdadeiramente acolhido e bem cuidado.

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Especial Equipotel

NOVA E REFORMULADA EM SUA 56ª EDIÇÃO

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ão Paulo recebe a 56ª edição da Equipotel, maior evento para a cadeia da hospitalidade. Totalmente reformulada, a feira apresenta em setembro seu novo conceito para o mercado. A Reed Exhibitions Alcantara Machado, organizadora do evento, reposicionou a feira visando ampliar a compreensão do mercado brasileiro à cerca da hospitalidade, e não apenas se limitando ao atual conceito da hotelaria. Além dos profissionais do trade hoteleiro, o evento busca atrair visitantes de motéis, spas, hospitais, senior livings, bares, restaurantes, academias e todo tipo de empreendimento cuja alma do negócio seja “a arte de receber bem”. Outra característica marcante deste ano é a reedição da parceria com a Associação Brasileira da Indústria Hoteleira Nacional (ABIH-Nacional), que viabilizou a realização, em maio, em Fortaleza, da primeira edição da Equipotel Regional. Anual e itinerante, realizada juntamente com o Conotel (Congresso Nacional de Hotelaria), a proposta é levar um pouco da expertise do evento nacional para importantes polos regionais. A diversificação de atrativos da feira são reflexos do que foi identificado e mapeado como demandas dos setores em todo o relacionamento estreitado desde o final da Equipotel em 2017. “A hospitalidade é um conceito abstrato, mas que pode ser enxergada em três aspectos de um negócio: infraestrutura, pessoas e serviços. Mapeamos todas as instituições, associações e empresas que poderiam agregar um valor muito positivo ao nosso produto. Nos esforçamos muito em realizar uma boa estratégia de relacionamento, buscando entender as demandas e oferecer soluções para todos que compõem esse importante mercado. Trata-se de um setor em constante mudança e identificamos um retorno muito positivo nesse trabalho de conversarmos um a um e irmos reposicionando a Equipotel para que a feira cresça ainda mais no cenário nacional”, finaliza Camila Moretti. Este ano, o universo de expositores será apresentado aos visitantes de uma maneira mais moderna e assertiva, reorganizada em 26 setores agrupados em sete áreas: Cozinhar & Servir, Décor & Conforto, Gestão & Conectividade, Lazer & Entretenimento, Cuidados & Limpeza, Relax & Bem-Estar e Serviços & Facilidades.

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Ocolchão cama-box Clinoflex Bambu conta com tecido Jacquardlassê (toque suave) com aplicação de viscose de bambu, que auxilia no controle da temperatura corporal, trazendo bem-estar e relaxamento. O Pillow Top proporciona o conforto ideal do seu corpo, auxiliando a um sono mais repousante. O Box Americanflex é composto por madeira reforçada dotada de blindagem dupla, recebendo tratamento antifungo e antimofo. O revestimento do box é feito através de tecido com aplicação da proteção antiácaro e antialérgica no tecido e na espuma. www.americanflex.com.br

A empresa apresenta no evento lançamentos em toalhas e travesseiros. As peças foram desenvolvidas pensando na praticidade e qualidade que os hotéis e pousadas precisam. As toalhas possuem resistência à lavagem industrial, costuras duplas, tecnologia que evita a incidência de fios puxados e superfície felpuda 100% composta por fibras de algodão. Além da qualidade, o material proporciona conforto e melhor desempenho na absorção. Os itens são confeccionados com personalização de logomarcas e diferentes opções de gramatura, de acordo com o perfil do cliente. Dentro da linha de decoração, o destaque fica para os lançamentos de cobre-leitos, porta-travesseiros, peseiras e saias produzidas com tecido madras, que são mais estruturados e possuem um toque refinado. Cores sóbrias e modernas fazem parte do mix. No quesito travesseiros, o visitante poderá conferir opções como o Toque de Pluma, em formato de pluma sintética e revestimento interno 100% composto por fibra poliéster siliconizada. O material proporciona a mesma leveza e maciez das plumas de ganso. Já os travesseiros Royal, Sono & Saúde e Plumi Gold possuem revestimento em percal, 100% algodão e material antialérgico. www.altenburg.com.br

confere maior agilidade no check-out, evitando uso de comunicação por rádio. Também possibilita a padronização das atividades realizadas pelas camareiras; imprimindo maior rapidez na conferência e lançamento de comandas do minibar. O sistema ainda emite alertas sobre discrepâncias e permite a análise de estatísticas de produtividade das camareiras. Tudo que for lançado no módulo é transferido automaticamente para o sistema do hotel, que passa a ter mais controle sobre as informações e, consequentemente, mais agilidade e segurança na tomada de decisão. – www. appsistemas.com.br Check-In: o PMS Alpha é um sistema

modular, simples de usar, altamente parametrizável e aderente a diversos modelos de gestão praticados no segmento da hotelaria. Pode ser instalado tanto em rede local quanto na nuvem, e por ser um software multi empresa, os hotéis de uma determinada rede podem manter e compartilhar informações em um mesmo banco de dados. Está disponível nas versões: PMS Alpha Slim, para pousadas, hostels, redes hoteleiras e hotéis de pequeno e médio porte; Alpha Plus, para hotéis em rede, resorts e hotéis de médio e grande porte e o Alpha Premium, indicado para hotéis em rede, resorts e hotéis de grande porte. www.check-in.com.br

ALFA TENNANT Alfa Tennant oferece uma gama de produtos profissionais de limpeza, da recepção aos dormitórios ou dos pisos frios aos acarpetados, disponibilizando equipamentos que agilizam o processo de limpeza com redução de custo. Como exemplo, a lavadora compacta A140, de operação a pé, oferece uma opção de limpeza eficiente e econômica para áreas pequenas e congestionadas, permitindo a limpeza do piso (lavar e

secar) em qualquer momento sem a necessidade de interrupção da área de circulação. www.alfatennant.com.br

AMERICANFLEX

ALUMINAS Além de lançamentos regulares de novos produtos inovadores e com design moderno, a empresa oferece customização e construção de móveis de acordo com o projeto ou desenho do próprio cliente. Destaque no estande será a Espreguiçadeira Nacional, produzida em estrutura de alumínio que recebe pintura eletrostática e tela sling com proteção UV. O cliente pode escolher a medida, e as cores da tela e do alumínio que melhor combine com seu ambiente. www.aluminas.com.br

ALTENBURG

APP SISTEMAS

O módulo Camareira Eletrônica é um sistema desenvolvido para automatizar e facilitar o trabalho das camareiras e agilizar todos os processos do hotel que envolvem a função. Cem por cento integrado ao software APP Hotel, o módulo foi desenvolvido exclusivamente para tablets e smartphones. A ferramenta SET-OUT/18

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Especial Equipotel

HARUS

COLORTEL Atendendo todo o Brasil, a empresa fornece aparelhos das melhores marcas do mercado, equipando quartos e áreas comuns de pousadas, hotéis independentes e hotéis de redes, visando sempre a satisfação e conforto de seus hóspedes. Entre os produtos disponibilizados destacam-se aparelhos de ar-condicionado, frigobares, microondas, televisores, cofres, equipamentos de ginástica e sistemas de som. www.colortel.com.br

DOMETIC O cofre Dometic MD 450 tem capacidade para acomodar laptops e outros objetos de valor em sua capacidade de 30,4 litros. Com um design elegante e teclado eletrônico simples de borracha para digitar códigos de segurança, é de fácil operação por meio de chave-mestra e código. Com o sistema antifraude, o hotel é informado sobre qualquer tentativa de violação do cofre a qualquer hora do dia ou da noite. O avançado conceito de segurança aumenta ainda mais a proteção dos objetos de valor dos hóspedes. Integrado em um gabinete resistente, com eixos de aço de 18 mm, o cofre elimina as opções de violação. www.dometic.com

FIBRASCA O protetor de colchão Pele de Pêssego foi desenvolvido em tecido de malha 100% algodão peletizado de toque acolchoado e material impermeável, que protege o colchão, impedindo a passagem de líquidos. Dotado de acabamento lateral slip, se ajusta ao colchão de 20 até 45 cm de altura. www.fibrasca.com.br SET-OUT/18

A linha de amenities Aromatherapy incorpora do algodoeiro elementos como o furfurol, serotonina, óleos essenciais, resina, tanino, fenóis, ácidos orgânicos, vitamina E e fitosteróis, que agem como emolientes, emanagogos,

HIDROAZUL Olançamento da empresa para essa edição é o cloro Super Premium, o hipoclorito multifuncional (10-em-1), desenvolvido com fórmula exclusiva e tecnologia de última geração, contém ingredientes naturais que são minerais balanceados que equilibram a água, algo que os hipocloritos tradicionais não fazem. O uso regular do

anti-inflamatórios e protetores da pele. O óleo extraído das sementes é também utilizado em massagens das articulações e para aliviar dores musculares. A linha é composta por sabonete líquido, mousse de banho, loção hidratante, shampoo e condicionador. Pode também incluir hastes flexíveis, touca de banho, kit dental, lenço de papel, entre outros itens. www.harus.ind.br produto leva à economia de tempo e dinheiro no tratamento da piscina. Sua fórmula, com 45% de teor ativo, deixa a água mais estável e quimicamente equilibrada, não alterando os parâmetros como pH, alcalinidade e dureza cálcica. Super Premium é econômico, porque minimiza o uso de produtos para ajuste químico da água e tem ação imediata.

KENBY O secador de Cabelo 1800W com ar quente e frio opera com potência de 1800W e Voltagem: 127V ou 220V. Apresentando design antifurto, seu motor é silencioso e de longa duração, incorporando sistema de segurança contra superaquecimento. Possui proteção de desligamento automático quando tirar o dedo. Funciona com opções de temperatura em três níveis com ar quente e frio. O dispositivo recebe certificações da CE, GS e INMETRO. www.kenby.com.br

LEUCOTRON A central telefônica Flux IP atende hotéis de grande porte e resorts. Conta com 2000 portas sejam IP, analógicas ou digitais, distribuíveis de forma livre entre troncos e ramais, com capacidade para até 400 chamadas simultâneas. É compatível com PMS (sistemas de gerenciamento de front-desk) micros e PMS CMNET (Totvs-Bematech). Otimiza a comunicação dos hotéis e a produtividade dos processos de negócio. Além disso, há possibilidade de expansão de troncos e ramais. Entre os benefícios do Flux IP estão: gerenciamento em tempo real (atividades de configuração e diagnós-

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tico podem ser realizadas remotamente); mobilidade (utilização do celular como ramal); serviço despertador, bem como correio de voz com áudio no idioma do hóspede; bloqueio e desbloqueio do ramal automático no check-in/check-out; identificação de chamadas com informação de idioma, quarto e nome do hóspede em aparelhos com display; guia vocal para lançamento de consumo de minibar e do estado de quarto; critérios de tarifação independentes para administração e hóspedes; entre outros atrativos e funcionalidades. www.leucotron.com.br

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MÓVEIS DELUCCI Focada no segmento corporativo, bares restaurantes, cafés, e hotéis, a empresa oferece inúmeras soluções como mesas, cadeiras, banquetas e poltronas em madeira maciça, o jequitibá, todos produzidos segundo elevado padrão de qualidade construtiva, que alia alta tecnologia a técnicas artesanais e o cuidado rigoroso na escolha das matérias-primas. Todos os produtos nascem a partir de um projeto técnico de engenharia priorizando a resistência mecânica, mas também aliando leveza e design, além de uma extensa coleção de produtos. Podem também ser desenvolvidos projetos especiais adequando ou criando itens de acordo com as necessidades de cada cliente. As cadeiras possuem sistemas diferenciados de travamento e montagem das peças com espigas e cantoneiras frisadas, e as peças recebem o acabamento de pintura na própria

ONIX

empresa onde são pintadas com as melhores tintas em termos de qualidade e durabilidade. O processo de estofaria utiliza apenas revestimentos de primeira linha e espumas da densidade adequada para cada situação. Nas cadeiras empilháveis são usadas apenas espumas de alta resiliência, garantindo assim que os assentos não fiquem “marcados” pelo empilhamento. Os produtos Delucci tem garantia de três anos. www.moveisdelucci.com.br

O colchão auxiliar com pés articulados é produzido com estrutura em base de madeira maciça com tratamento anticupim, recebendo ainda tratamento antimofo e secagem em estufa, além de feltro resinado na parte superior. Sua armação recebe molas bicônicas (Bonnel), fabricadas em aço temperado com 113 molas/m². O revestimento e o estofamento variam de acordo com o modelo escolhido e a empresa oferece garantia de 12 meses para o produto. www.colchaoonix.com.br

ONITY A fechadura Advance RFID da OnityTM combina a confiabilidade com uma nova estética projetada para atender às necessidades dos ambientes mais exigentes. O dispositivo possui um projeto modular de duas peças únicas que lhe permitem unir continuamente suas travas de porta em qualquer decoração. Além das chaves tradicionais, é compatível com outros fatores de forma,

incluindo pulseiras, chaveiros e até mesmo Comunicação de Campo Próximo (NFC), sendo também compatíveis com dispositivos celulares executados em modo de emulação MiFare®. Todos os cartões são codificados com o algoritmo de codificação NXP Crypto-1, utilizado em mais de 1 milhão de smart-cards pelo mundo. www.onity.com.br

SCHEER CHURRASQUEIRAS A Churrasqueira à Gás LV 620 possui pedras vulcânicas que intensificam a sua temperatura, resultando em uma melhor qualidade do assado. Ao cair sobre essas pedras, a gordura proporciona uma leve defumação da carne, melhorando o seu aroma e sabor. O equipamento atinge altas temperatuSET-OUT/18

ras, o que diminui o tempo do assado. É equipada com sistema de regulagem manual de grelhas, em dois níveis de altura, e possui duas válvulas de gás que controlam os queimadores em duas partes, acionando a churrasqueira em 50% ou 100% da capacidade. Disponível em opções de comprimento que variam de 80 a 250 cm, é ideal para restaurantes de pequeno e médio porte, especializados em grelhados, burguers, peixes e frutos do mar. As várias opções de grelhas são removíveis para facilitar a operação e limpeza do espaço interno do equipamento. www.scheer.com.br

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PRO-SOL A Pro-sol é uma empresa 100% brasileira que investe em qualidade, alto desempenho e durabilidade. Seus produtos são todos certificados pelos mais rígidos padrões do mercado, oferecendo soluções em energia solar para aquecimento com o melhor custo-benefício. Conta om uma equipe especializada para realizar dimensionamentos, projetos e instalações de sistemas de aquecimento solar de grande porte. No evento, lança o coletor New Blue Technology de 1,72m² com produção de energia de 154,1kWh/ mês, que utiliza aletas com revestimento seletivo e solda ultrassom. Possui uma das mais altas produção de energia do mercado. Os coletores de alta eficiência geram muito mais água quente com menor área, além de ter reservatórios térmicos com as melhores matérias-primas, garantindo a menor perda térmica. www.prosolsolar.com.br

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TOMBERLIN

SIGMMA A empresa lança a mesa de cabeceira E-ON que integra funcionalidade com à tecnologia Corian® Charging Surface. Executada 100% nesse material, possui design atual, harmonizando com todos os estilos de ambientes. A alta tecnologia Corian® Charging Surface, carrega smartphones por indução eletromagnética através da superfície do Corian®. Com um ou mais pontos de carregamento de celulares, facilita o dia a dia dos hóspedes que são convidados a vivenciar essa experiência. Além do celular, outros dispositivos móveis podem ser também carregados sem a presença de cabos. Basta posicionar o aparelho no ponto de carregamento. Quando a bateria estiver completa, o carregamento é automaticamente inter-

VEGA IT Referência tecnológica no ramo da hospitalidade, principalmente no desenvolvimento de soluções de Gerenciamento Dinâmico de Internet (GDI); redes Wi-Fi; monitoramento de reputação do hotel frente aos sites de avaliações; A Vega IT oferece aos seus clientes ações de marketing digital com desenvolvimento de sites e gestão de mídias sociais. Dentre as so-

rompido. O revestimento mantém ótima aparência e resiste aos impactos e riscos que podem ocorrer com desgaste diário. Com a nova tecnologia DuPont™ Corian® Resilience Technology™ a durabilidade é ainda maior. Extremamente durável, não delamina, suas emendas são imperceptíveis, criando uma superfície de aspecto monolítico. www.sigmmabrasil.com.br

luções tecnológicas desempenhadas pela companhia está o VEGA FeedBack, uma pesquisa de satisfação que avalia a opinião do hóspede e identifica oportunidades de melhorias em tempo real, onde o hóspede faz uma avaliação durante ou após seu tempo de estada, seja pelo computador, celular ou via tablet no hotel. www.vegait.com.br

As camas extras dobráveis com colchão (CEDC) recebem estrutura metálica em aço carbono, pintura eletrostática a pó e com rodízios. São ainda complementadas por colchão com densidade de 33 kg/m³. A empresa oferece uma ampla gama de artigos para ambientes de eventos, como a mesa 1/4 canto M4FR, dotada de pernas dobráveis em tubo em aço carbono de 1’’, parede de 1,5 mm, sistema de dobradiças com travas automáticas. Fabricada em perfil metálico “U” em chapa 16 para resistência do tampo, recebe pintura eletrostática a pó em cor a definir, e o tampo é produzido em compensado 18 mm, acabamento em fórmica a definir, com bordas em PVC. www.tomberlin.com.br

VINGCARD

TEKA

Entre os lançamentos que a empresa traz para o evento destaca-se a toalha Milão, um produto com alto poder de absorção e muita maciez. Produzida com 580g/m² e fio duplo retorcido, a toalha prioriza a qualidade e a durabilidade, sendo um produto encorpado, com alta performance e resistência à lavagem industrial. Na linha cama, a Teka traz a capa protetora Comfort Dry, que mantém o colchão e o travesseiro limpos por muito mais tempo, repele líquidos e é resistente à lavação industrial e ao cloro. Além disso, é confeccionado em percal 180 fios e 60% SET-OUT/18

algodão 40% poliéster, proporcionando um toque ainda mais macio e suave. Outro lançamento previsto para o evento são almofadas, peseiras, porta travesseiros e cobre-leitos que foram agregados às coleções Allure e Boulevard para deixar a decoração dos ambientes ainda mais aconchegante. Já na linha Profiline recebem tratamento diferenciado, resultando em solidez e alta resistência às constantes lavagens industriais. Além disso, quase todos podem ser personalizados com aplicação de logomarca em alto e baixo relevo, bordado ou estampado. A empresa ainda oferece todos os itens da linha de cama, composta por coleções em diversas opções de tecidos que vão de 100% algodão com até 250 fios e mistos. As toalhas de mesa, guardanapos, toalhas de banho com fio penteado e roupões profissionais com diferentes gramaturas e tamanhos também estão presentes no evento. www.teka.com.br

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O Visionline by VingCard é uma solução sem fio que disponibiliza aos estabelecimentos fechaduras com sistemas de bloqueio eletrônicos que operam no modo online por meio de radiofreqüência (RF-online), com base na plataforma aberta de alta segurança Zigbee. Contém vários recursos que incrementam a segurança do empreendimento, tais como maior rigidez na segurança e controle, ampla gama de serviços para os hóspedes, operações de hotel mais eficientes e rentáveis, operações de recepção mais eficientes. O sistema Visionline by VingCard integra-se com todas as fechaduras online VingCard, cofres Elsafe nos quartos e mecanismos de gerenciamento de energia. www.assaabloyhospitality.com

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Gastronomia

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO um mundo além da combinação de sabores

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omer bem.....este é o objetivo de quem frequenta os restaurantes e, convenhamos, que mal tem? Contudo, nutrir, alimentar é uma tarefa que demanda uma série de cuidados muito especiais em todas as etapas do processo. Sabe-se estatisticamente que o restaurante ou o serviço de alimentação/nutrição de um estabelecimento de hospedagem é um dos segmentos que mais impactam nas receitas: em torno de 30%. Então, seu funcionamento depende de cuidados e ações bastante criteriosas. Podemos dizer que o primeiro passo em direção ao sucesso neste segmento está na elaboração de um cardápio viável e atrativo. Vencida essa etapa, é que se pode seguir com as ações mais específicas como escolha, compra e armazenamento dos produtos e ingredientes. Mas, o cardápio precisa ser criado de forma efetivamente interessante e convidativa para o hóspede tanto quanto deva ser economicamente viável, prático e satisfatório para a gestão do empreendimento. Por definição, cardápio é a relação de todos os pratos oferecidos pelo restaurante ou serviço de alimentação, com informações essenciais sobre os componentes de cada prato e seus respectivos acompanhamentos. O planejamento do cardápio busca determinar parâmetros que permitirão atender às expectativas de cada cliente. Então, o primeiro passo para a elaboração de um cardápio interessante e atrativo é a determinação de seu público-alvo, ou seja aquele grupo de comensais (ou hóspedes) que utilizarão o serviço. Conhecer essa população é essencial para guiar a compra de produtos que suprirão a cozinha. Outro aspecto importante diz respeito ao tipo e tamanho do estabelecimento. Por isso, é fundamental

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conhecer o porte do restaurante, infraestrutura disponível, quantidade e qualificação da mão de obra disponível, orçamento liberado para a viabilização do serviço, maquinário e acessórios que equipam a cozinha e facilidade e/ou viabilidade de abastecimento. No tocante ao tipo de refeição oferecida, deve-se considerar os cardápios à la carte, que oferece diversos tipos de pratos, e inclui entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, acompanhamentos e sobremesas. Já o menu table d’hôte traz um cardápio pré-definido que contempla entradas, pratos principais e sobremesas. E há a modalidade self-service, em que o comensal se serve sozinho a partir de pistas frias e quentes, onde os alimentos estão oferecidos à vontade. Definidos estes parâmetros, é chegada a hora da aquisição dos alimentos e condimentos, baseado nas definições listadas acima, levando-se em consideração a disponibilidade dos alimentos (sazonalidade), mercado fornecedor, aceitabilidade pela clientela, equilíbrio na combinação dos ingredientes, tipo e complexidade de preparo. Ao elaborar o cardápio, vale lembrar algumas regras elementares: • Para alimentos iguais, as receitas, cortes e apresentação devem ser diferentes; • Evitar colocar alimentos com a mesma característica (pastoso, líquido, cozido, etc) • Alternar sabores: doce, salgado, apimentado, ácido; • Não montar no prato alimentos da mesma família; • Não repetir cores; • Seguir a padronização das receitas.

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Gastronomia

DE JOGADOR DE FUTEBOL E ENGENHEIRO A CHEF DE COZINHA Aos 29 anos, Guilherme De Rosso comanda um dos grandes destaques gastronômicos da noite curitibana

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oucos são aqueles que sabem ex a t a m e n t e o que “querem ser quando crescer”. Na maioria das vezes precisamos de algumas experiências até achar nosso talento. Foi isso que aconteceu com o chef Guilherme De Rosso, que antes de

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entrar para o mundo da gastronomia, passou pelo futebol e cursou administração e engenharia mecânica. Hoje, aos 29 anos, ele não é só chef de cozinha, como também dono de um dos bares mais badalados de Curitiba: o Simples Assim. Foi aos 19 anos que Rosso ganhou uma bolsa para jogar futebol nos Estados Unidos, onde acabou cursando administração. Na época, ele era um dos jogadores da categoria juniores do

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Paraná Clube. Depois de dois anos fora do país, morando no Arizona, Rosso voltou para o Brasil, porém seu curso não tinha equivalência no país. “Jogar e morar fora do Brasil me trouxeram experiências incríveis, um amadurecimento que foi fundamental para chegar onde cheguei e buscar sempre o melhor. E é lógico que começou a abrir meus olhos para o mercado da gastronomia”, comenta Guilherme De Rosso. Nessa mesma época, decidiu que investiria na área de gastronomia, matriculando-se no Centro Europeu, principal escola brasileira do segmento, localizada na cidade de Curitiba. Porém, influenciado pelo pai, que é engenheiro, tentou conciliar os dois cursos, mas ao final do terceiro ano e já trabalhando em uma das maiores redes de hotelaria do Estado do Paraná, a rede Mabu, Rosso decidiu abandonar a engenharia e se dedicar exclusivamente ao seu amor pela cozinha. “Era uma loucura, duas faculdades ao mesmo tempo. Mas acabei optando pela gastronomia, que era minha paixão de verdade. Resolvi investir todo meu tempo e força no segmento”, explica. E suas aventuras não pararam por aí, após a conclusão do curso de gastronomia, Rosso queria mais, viajou para Europa em busca de conhecimento e lá trabalhou em grandes restaurantes como o La Corte e o Il Cascinale Nuovo, ambos reconhecidos pelo guia Michelan. De volta ao Brasil, em 2013, junto com a família, Rosso abriu seu próprio negócio, o bar Simples Assim, especializado em comida de boteco e cervejas artesanais é parada obrigatória para quem visita Curitiba. “O Simples Assim é a realização de um sonho. Todo o projeto do bar foi pensado com muito carinho. Busco trazer o melhor das minhas experiências na gastronomia para os clientes”, completa o chef.

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Gastronomia

NOS ENCANTOS DOS CHÁS O NASCIMENTO DE UMA PROFISSÃO

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Revista Hotelaria há algum tempo vem destacando importantes nomes da sommellerie nacional e mundial, dando grande destaque aos mais renomados especialistas em vinhos. No entanto, nesta edição, vamos falar uma categoria diferenciada de sommelieres, que no caso, são os especialistas em chá, essa deliciosa bebida. Para essa edição, ouvimos Helena Leigue, uma simpática advogada catarinense, que há três anos descobriu as delícias do universo do chá. Ela nos conta que começou tomando chá por ser uma bebida saudável, mas foi em uma viagem a Londres que se encantou ainda mais pela bebida. “Voltei de lá, inspirada a aprender mais sobre essa bebida. Então, em 2015, comecei

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a estudar na escola argentina El Club del Té, e a seguir, criei o perfil Diário do Chá, no Instagram e no Facebook, para registrar meus momentos com a bebida e ajudar as pessoas a descobrir esse mundo tão fascinante e fazer do chá um ritual diário”, relata, que por meio de seus estudos alcançou os títulos de Tea Sommelier pelo El Club del Té, Loja do Chá e o Instituto Chá, e, Tea Blender pelo El Club del Té. No mês de janeiro de 2017, junto com os sócios, Henrique Aguiar e Luis Hufenüssler Leigue, criou o blog e o Clube de Assinatura de Chás, através dos quais enviam todo mês aos assinantes as melhores marcas de chá e blend do mundo inteiro, bem como o Manual do Tea Lover, com explicativos sobre origem, benefícios, dicas de preparo e harmonização. Ela nos ensina que o chá é a segunda bebida mais consumida no mundo, depois da água. Em países da Ásia, por exemplo, o costume é tomar chá todo dia, a qualquer hora, não importando o clima. Muito lembrado, no Brasil, pelas propriedades terapêuticas, ele vai muito além disso. Apesar de no aqui ser mais consumido para aquecer o corpo, ele pode ser apreciado como degustação, a exemplo do que acontece com o vinho, a cerveja e o café. “O chá é uma bebida versátil, podemos consumi-lo quente, gelado, é utilizado como ingrediente na culinária, para doces e salgados, preparar drinks alcoólicos e não-alcoólicos. “Mas para ter uma experiência completa do chá, devemos cuidar de alguns detalhes importantes; desde a escolha dos utensílios, do chá, da temperatura da água e do tempo de infusão”, explica, e continua: “os dois erros mais comuns na hora do preparo: a temperatura da água e o tempo de infusão. Dependendo do tipo e da temperatura da água, você pode acabar queimando a folha e, ao invés de conseguir uma infusão saborosa, o seu chá ficará amargo. Se você gosta do seu chá mais forte, o recomendado é colocar mais erva e não deixar mais tempo na infusão. Para evitar erros, sempre conferir a embalagem. Nela,

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estão informados o tempo e a temperatura ideal para cada tipo de chá”. Leigue afirma com segurança que o sucesso alcançado nesse ramo vem de uma receita bastante elementar: “manter-se atualizado. Estudar e degustar constantemente, pois o universo do chá é enorme. Além disso, ter conhecimento sobre outras bebidas, como vinhos, cafés e cervejas, conta pontos. Isso vai diferenciar você de outros profissionais”, afirma a profissional. Das dificuldades que enfrentou na sua carreira ela aponta a análise sensorial como um processo muito complicado, pois nunca teve muito desenvolvido olfato e paladar. Então, ela afirma que estudar, praticar e degustar constantemente é um processo muito importante para desenvolver os sentidos. Relata inda que a análise sensorial está entre as habilidades mais importantes para os profissionais que atuam nas indústrias alimentícias. Ter conhecimento técnico e sensibilidade para avaliar aparência, textura e sabores, de modo a garantir o padrão de qualidade de cada chá é fundamental. “Fiz treinamento em analise sensorial na multinacional Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e bebidas. E o curso de Tea Sommelier, pela El Club del Té me deu uma boa bagagem sobre o universo do chá, desde a análise técnica, (analisar a erva seca, a erva molhada e o próprio licor/chá), bem como aprender sobre os diversos tipos e utensílios para prepará-los”, explica. Contudo, isso tudo ainda é muito incipiente aqui em nosso país, pois o Brasil é considerado um dos maiores produtores e consumidores de café do mundo, isso ofusca o chá. Mas ela acredita que, em virtude do brasileiro estar em busca de uma alimentação mais natural e saudável, essa procura pelo bem-estar esteja intensificando o hábito do consumo de chá no Brasil. Das experiências marcantes que vivenciou nessa atividade ela relata a visita à primeira plantação de chá, e que nunca esqueceu. “Em Dezembro de 2015, visitei

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a plantação e fábrica de chá, Bois Cheri, nas Ilhas Maurício. Bois Cheri é uma das principais marcas de chás em Maurício, país localizado no continente africano, sendo a maior e mais antiga plantação do país, criada em 1892, por Mess Bour e Le Breton. São 250 hectares de terra e uma produção de até 700 toneladas de chá por ano, sendo que cerca de 80% da produção permanece no mercado interno e 20% é exportado para outros países. Outra experiência marcante foi descobrir na região da Toscana (província de Lucca, Itália) uma plantação de chá. Na Europa, apenas os Açores foram considerados a única tentativa bem-sucedida de plantação da Camellia sinensis, na ilha de São Miguel”, conta.

“Mas nos últimos 30 anos, com grande surpresa, Guido Cattolica, agrônomo, especialista em camélias ornamentais, começou a produzir chá na propriedade de sua família. Através de experimentos de hibridização específicos e das propriedades ácidas do solo e abundância de água, Cattolica conseguiu produzir uma linha chamada de San’t Andrea di Compito, apropriado para resistir a temperaturas muito baixas”, relembra. E para finalizar, ela dá algumas sugestões para quem quer seguir este ramo: “fazer um curso introdutório para ingressar nesse universo encantador, e, estudar e degustar constantemente. Uma informação que acho importante

falar é que o chá é produzido a partir da planta Camellia sinensis, originária da China. Dela obtém-se somente 06 variedades de chás; branco, amarelo, verde, oolong, preto e escuro. A única diferença entre elas é o processo em que as folhas são expostas, que confere sabor e cor características a cada uma. Um erro muito comum é considerar chá as diferentes bebidas obtidas a partir de diversas plantas. Ou seja, todas as bebidas que não são feitas a partir da Camellia sinensis são classificadas como infusões ou tisanas. No Brasil, são encontradas diversas delas, como camomila, hortelã, erva cidreira, erva mate, capim limão e hibisco”, completa.

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Inspiração

ADALBERTO SANCHES: Como a hotelaria ampliou seus horizontes

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ormado em Administração Hoteleira, com MBA e m L i d e ra n ç a , Adalberto Sanches é um profissional de vanguarda e atento às necessidades de sua lida diária, razão pela qual investiu na sua formação específica, mas também optou por complementar seu perfil com uma graduação em engenharia. A escolha pela hotelaria veio da observação atenta do mercado que buscava pessoas com suas características, explica. “No começo não tinha absoluta certeza se estava tomando a decisão correta, porém o tempo mostrou que foi uma decisão muito acertada, pois me possibilitou conhecer pessoas incríveis, participar de suas histórias, conhecer lugares e situações extremamente positivas que contribuíram para o meu desenvolvimento pessoal e profissional”, conta. Mas, ele lembra que nem sempre navegou em mar de rosas. Conciliar

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os horários do trabalho com as responsabilidades acadêmicas e conseguir uma oportunidade em um mercado extremamente fechado e restrito, onde as oportunidades muitas vezes eram relacionadas apenas a um determinado grupo de pessoas, foram algumas das dificuldades que experimentou. Salienta que a hotelaria e a prestação de serviços em geral nos oferecem muitos momentos marcantes, “o reconhecimento por parte dos clientes na prestação do serviço sempre é muito gratificante, mas o mais marcante foi o reconhecimento dos colaboradores quando estava encerrando meu ciclo em um grande grupo hoteleiro no Brasil, a gratidão que eles expressavam pelo seu desenvolvimento profissional e pessoal, o espírito de família e participação que tínhamos (e temos até hoje) é algo que me emociona até hoje, demonstra o quanto vale a pena acreditar nas pessoas, no trabalho e principalmente em servir”, orgulha-se. Esse desenvolvimento lhe permitiu viver momentos marcantes, como aconteceu durante os Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016. “Eu atuava no Gerenciamento da Vila Olímpica e Paralímpica. A maior Vila Olímpica de todos os tempos, onde pela primeira vez, todas as delegações ficariam hospedadas no mesmo local. Foi um grande desafio hoteleiro, com forte atuação nas áreas de hospitalidade, alimentação, transporte, segurança, recreação, credenciamento, controle de acesso, enfim, um projeto gigantesco representado por 31 edifícios, com 17 andares cada e totalizando mais de 11.000 quartos para atender, e mais de 15.000 hóspedes de diversas nacionalidades, uma população diária na Vila Olímpica entre 20 a 30 mil pessoas”, salienta. A primeira semana, da abertura da Vila Olímpica que ocorreu antes do início dos Jogos Olímpicos foi um episódio marcante para ele e um desafio superado pela parceria com profissionais dedicados e comprometidos em fazer cada vez mais e melhor, usando a flexibilidade e sinergia para atender com excelência

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nossos hóspedes na cidade do Rio de Janeiro, explica o gestor. “Para superar este grande desafio contei com um time de profissionais extremamente dedicados, focados e com grande conhecimento e habilidades individuais notáveis, entre brasileiros e estrangeiros, liderar e servir estes profissionais foi um grande privilégio e juntos todos nós aprendemos e descobrimos muito sobre como cada desafio apresentado é uma oportunidade para nosso desenvolvimento e crescimento. Nossa “medalha de ouro” veio com o reconhecimento e gratidão dos Comitês em reconhecer e premiar a Vila Olímpica do Rio de Janeiro como a melhor Vila Olímpica de todos os tempos”, diz orgulhoso. Ao longo desses anos contabilizou vitórias importantes, que enumera: “Primeiro, trabalhar com que amo; depois, os resultados operacionais alcançados e a possibilidade de desenvolvimento de pessoas e talentos. Considero cada dia como uma grande vitória. Trabalho com o que amo e sou muito feliz e agradecido. Claro que gestão e obtenção de resultados financeiros positivos são muito importantes, mas apenas consigo isto através das pessoas, seus conhecimentos, habilidades e aptidões. É gratificante acompanhar o desenvolvimento e crescimento das pessoas, observar e orientar são tarefas que demandam muito tempo, dedicação e empatia, mas o resultado final na grande maioria das vezes é extremamente recompensador. Assim, ele olha para o futuro com muita atenção às mudanças no mercado do turismo e hospitalidade, mas com a certeza da importância de estarmos abertos e preparados a oferecer aos nossos clientes, fornecedores, colaboradores e parceiros condições ideias para atendimento da demanda potencialmente crescente. “Precisamos restabelecer um cenário de confiança e atratividade para nosso cliente internacional e nacional, tendo cada vez mais singularidade nas solicitações de condições para que governos e instituições possam promover o turismo de forma sustentável, profissional

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e de forma autêntica. Temos muitos desafios a serem superados, mas também precisamos ser mais forte na promoção de nossas boas práticas”, salienta. Sobre como chegar ao sucesso nessa carreira, ele é bastante pragmático: “faça com paixão, cada dia será um dia diferente e único quando você gosta do que faz. Agarre as oportunidades que aparecerem, isso faz com que você aprenda e se desenvolva. Ensine para que você também tenha a oportunidade de conhecer e contribuir para outros profissionais. Participe, as ideias e sugestões são sempre bem vindas, não tenha medo de arriscar, um bom líder saberá reconhecer o seu valor. Contribua com a sociedade

e com o desenvolvimento das pessoas, afinal este é nosso papel como líderes; e finalmente, acredite no seu potencial e nas pessoas, algumas vezes podem ocorrer pequenos deslizes, mas os resultados positivos são extremamente gratificantes”, ensina. Para finalizar, ele salienta um ponto vital no seu negócio: “sustentabilidade e autenticidade são muito importantes para nosso mercado, preservação dos destinos brasileiros, natureza e patrimônio histórico - são fundamentais, e alguns hotéis de luxo, como o Uxua, estão realmente liderando estas ações e boas práticas, como por exemplo: desenvolvendo ações de educação ambiental, atividades espor-

tivas e de recreação, incentivo a formação acadêmica e linguística, valorização do artesanato local e principalmente valorização das pessoas do destino e suas histórias possibilitando originalidade única. Hoje estou muito feliz trabalhando com o Uxua, uma marca verdadeiramente internacional e que busca conquistar novos mercados, com visitantes começando a chegar da Índia no ano passado, por exemplo. Queremos penetrar mais também em Seul, Hong Kong e Cingapura - que não são lugares conhecidos por enviar turistas para o Brasil, mas onde muitas pessoas sensíveis ao design conhecem a marca Uxua e principalmente desejam conhecer o Brasil”.

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MÓVEIS HOTELEIROS: requinte, elegância e funcionalidade são o segredo

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obiliar decorar um ambiente é uma das atividades mais intensas, seja no âmbito doméstico, seja no corporativo. Tratando-se de ambientes hoteleiros, vários aspectos devem ser pensados. Beleza, durabilidade, praticidade e personalização são elementos essenciais na configuração desses espaços, para que se tornem aconchegantes, elegantes, atraentes, mas também que viabilizem toda operação. A escolha dos móveis deve levar em consideração aspectos como o tipo e padrão do hotel. Por exemplo: a decoração de um estabelecimento à beira-mar ou litorâneo deve contar com as ações do tempo e da maresia, que evidentemente não é co caso de um hotel localizado na cidade, ou um hotel-fazenda. O estilo e materiais escolhidos devem estar de acordo não apenas com a identidade visual do empreendimento, mas com o que seria esperado pelos hóspedes. Portanto, novamente, a pesquisa para conhecer com profundidade seu público-alvo tem um valor considerável no processo. Ao arquiteto que cuidará do projeto cabe pensar ainda nas implicações diárias do atendimento a hóspedes que apresentem necessidades especiais, portanto, a escolha das peças precisa também contemplar esse aspecto. Conheça algumas empresas fornecedoras de móveis para o setor hoteleiro: GMM Forniture: a empresa oferece projetos personalizados, design sofisticado que valorizam o ambiente e disponibiliza uma experiência única aos seus hóspedes. Com peças de inspiração escandinava, os móveis agregam ar de modernidade ao estilo minimalista que combina tons amadeirados com portas

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brancas. As peças recebem acabamento em membrana PET 100% recicladas, portas deslizantes e puxadores embutidos. – www.moveisgmm.com.br Coisas do Brasil: presente no mercado há mais de 20 anos, desenvolve projetos de móveis para todas as áreas do hotel. Entre os destaques da sua linha está a poltrona estofada Blass, indicada para áreas de espera e recepção. As peças são produzidas artesanalmente em tapeçaria com percinta elástica. O assento e encosto são fixos e as poltronas recebem acabamento em couro natural, além da base que pode ser giratória ou fixa. A empresa ainda oferece garantia de dois anos contra defeitos de fabricação, assistência técnica permanente e as peças podem ser produzidas em tamanhos especiais, sob consulta. – www.coisasdobrasil.com.br Wall System: oferece soluções exclusivas de mobiliário, produzidas com o mais alto padrão de qualidade e tecnologia, seguindo modernas tendências de design. As peças são são projetadas para proporcionar o aproveitamento dos espaços em sua plenitude, garantindo o conforto e o bem-estar dos hóspedes. Completa o serviço oferecido logística de entrega exclusiva, montagem especializada e facilidade de manutenção. – www. wallsystem.com.br Masotti: seus produtos são desenvolvidos através de pesquisas em feiras nacionais e internacionais que trazem as tendências do mercado mundial, tanto para o setor moveleiro quanto para a moda, definindo os padrões, cores e estampas empregados nos tecidos utilizados nos produtos. Um dos produtos oferecidos, a chaise Laços reflete uma moderna interpretação do mobiliário tradicional, traduzindo com muito estilo as tendências da moda. Os detalhes da pintura em vermelho fazem referência ao icônico estilo Louboutin, famoso designer de sapatos. A peça apresenta suaves e delicadas fusões de linhas, combinando requinte e charme para sofisticados ambientes. Pode também ser personalizada com diversas cores e estampas disponíveis. – www.masotti.com.br Jumaq: a empresa oferece entre seus diversos itens de mobiliário corporativo a linha de cadeiras Drift_N, é fabricada com espuma de alta resiliência, e é dotada de sistema de regulagem de altura do encosto independente do assento. A base pode ser em náilon injetado ou aço com capa, e dotada de cinco rodízios de alta resistência. A empresa ainda oferece outros itens como diversos modelos de poltronas, estações de trabalho e plataformas – www.jumaq.com.br

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Atualidade

MÓVEIS E SOMBRA

SÃO DESTAQUES DA VIVA VIDA

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os seus mais de 25 anos de história, a Viva Vida tem pensado na fabricação de produtos que atendam aos clientes, tornando mais harmoniosos e aconchegantes os espaços de convívio. Para valorizar as áreas de varandas e jardins ou simplesmente proporcionar uma sombra com maior conforto, seus profissionais desenvolveram uma ampla linha de produtos. Foi a partir desses princípios que foi criada a linha de móveis em madeira, composta por bancos com encosto, mesas e espreguiçadeiras sannet, produtos que buscam combinar estilo e simplicidade na sua composição com praticidade e qualidade. Em 2018, a empresa lançou a linha Soul, composta por móveis com design contemporâneo, fabricados em madeira e fibra, que buscam acompanhar a tendência de versatilidade e conforto que hoje os móveis preci-

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sam oferecer. A linha Soul é composta por poltrona, puff e mesa palito. Já para as áreas externas é importante pensar na composição de paisagismo, móveis, guarda-sóis ou ombrelones para deixar o ambiente mais bonito, agradável e utilizável. A Viva Vida também possui uma variada linha de guarda-sóis e ombrelones com diferentes tamanhos, coberturas e acabamentos, destacando-se o ombrelone ecolight 2.30m, que tem custo/benefício sem igual, além do ombrelone de 4.00m de diâmetro que é robusto e adequado para grandes espaços. A empresa disponibiliza para toda a sua linha de tendas, ombrelones e guarda-sóis serviço de personalização com aplicação de imagem ou logomarcas. Viva Vida: www.vivavida.com.br

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Educação

“LOGO” PODE SER TARDE DEMAIS PARA MUDAR A FORMAÇÃO EM TURISMO NO BRASIL

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esquisadora da USP avalia o estudo divulgado pelo Royal Bank of Canadá, “Revolução das Competências”, e mostra que, no Brasil, a distância entre as formações universitárias e os requisitos do mercado de trabalho só aumenta Mesmo que mudanças sejam feitas já em 2019, é possível que os jovens que se formem em cursos técnicos e superiores na área de turismo não encontrem os empregos ou funções para as quais foram preparados em sala de aula. Essa é a constatação de análises realizadas pela pesquisadora Mariana Aldrigui, da USP. Agosto é o mês em que as universidades públicas abrem as inscrições para seus processos seletivos, e um

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momento decisivo para jovens de todo o país para decidirem, muitas vezes sem muita informação, a carreira para a qual vão buscar vaga em universidades. O aumento de vagas em universidades públicas, distribuídas em todo o país, e também a variedade de cursos e títulos, acaba confundindo alunos e o processo de escolha é guiado por muitas variáveis que não são levadas em conta por quem administra os cursos. A imagem do profissional, mesmo que por estereótipo, é muito forte. A percepção de remuneração também. Prestígio, status, possibilidades agregadas à profissão, idem. E na soma de todos os fatores, as carreiras ligadas ao turismo perdem pontos e vão amargando as últimas posições na preferência dos mais jovens. Muitos cursos fecharam, outros reduziram suas turmas e outros estão sobrevivendo graças à insistência da instituição a que pertencem. A pesquisadora alerta – “as modificações que abalaram as estruturas do mercado de turismo, e que pautam as discussões atuais – economia compartilhada, desintermediação, bots e assistentes virtuais – demandam novas habilidades e

Perfil

Competências

Fazedores

Básicas Técnica Básica / Gerencial Mínima Técnica Especializada Inteligência Emocional Analítico Gestão avançada e Pensamento Crítico

Operadores Técnicos Facilitadores Provedores Solucionadores

competências e, por consequência, novos perfis profissionais bastante distintos e os cursos (sejam técnicos ou superiores) não oferecem conteúdo ou estímulos para tal desenvolvimento. Não é absurdo imaginar que alunos de bons colégios saiam menos capazes do que entraram na faculdade – pelo tipo de estímulo e pela forma como são condicionados a pensar e agir”. Recentemente, o RBC (Royal Bank of Canada) divulgou relatório chamado

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Humans Wanted (Precisa-se de Humanos, em tradução livre), uma análise detalhada sobre a chamada Revolução das Competências, com o objetivo de orientar jovens canadenses a fazer escolhas mais sensatas em relação ao futuro, uma vez que o país oferece muitos empregos, mas as pessoas não têm as qualificações necessárias. Uma das principais constatações foi a de que os jovens chegavam muito treinados para posições que não existiam mais ou que foram substituídas por computadores, e não demonstravam competências para lidar com pessoas. Um dos destaques é a afirmação de que, considerando 24 mil competências em 300 ocupações e a possibilidade de 2,4 milhões de novos empregos, espera-se que os jovens demonstrem pensamento crítico, capacidade de ações coordenadas, percepção de aspectos sociais (e diversidade), sensibilidade para ouvir o outro e solução de problemas complexos. O que o estudo revela e que pode ser imediatamente transferido à realidade brasileira é uma nova forma de reagrupar os perfis profissionais e as chances do trabalho humano ser substituído por máquinas e/ou computadores:

Possibilidade de Substituição por Máquinas e Computadores Alta Alta Moderada Moderada Baixa Mínima “Economia de serviços e força de trabalho” é o tema de sua mais nova palestra e que toca fundo na relação “formar melhor para garantir um setor mais competitivo”. Prof Dra Mariana Aldrigui é pesquisadora nas áreas de Turismo Urbano, com especial interesse em Políticas de Turismo, Turismo Responsável e Educação para o Turismo.

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Tendência

SELINA CHEGA AO BRASIL COM OFERTA ÚNICA PARA NÔMADES DIGITAIS Por Flavia Lorenzetti

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ma solução autêntica, divertida, acessível e segura para viver ou trabalhar, para explorar ou criar, é a proposta da Selina para aqueles que querem fazer parte de sua rede. Com 25 propriedades na América Latina e no Caribe, em lugares dos mais variados, os hotéis de Selina oferecem um novo padrão de estadia com serviços e comodidades exclusivos. Nos últimos 18 meses, Selina acomodou mais de 150 mil viajantes, revolucionando a indústria hoteleira e promovendo uma plataforma global para exploração e educação. Pedasi é um pequeno vilarejo de pescadores na costa do Pacífico, onde tudo começou. Rafael Museri, profissional especializado do mercado imobiliário internacional e Daniel Rudaveskli, com experiência em vendas em seu currículo, chegaram no vilarejo e se apaixonaram pelo lugar, perfeito para surfar, pescar e mergulhar. Eles reconheceram seu potencial e abriram a primeira cafeteria da cidade, que logo virou um restaurante devido à demanda local. Quando seus amigos começaram a visitá-los, mas não encontravam um lugar para se hospedar, Rafael e Daniel abriram um hotel boutique. O novo empreendimento logo contou com uma padaria, um centro turístico e uma vinícola. O turismo na região cresceu exponencialmente, e a ideia de criar Selina nasceu. Isso foi em 2007. Rafi e Daniel viajaram pelo mundo e se hospedaram em mais de 120 hotéis e hostels durante um ano, buscando uma oferta consistente que lhes permitiu conhecer novas pessoas e culturas, vivendo e trabalhando em qualquer lugar. Essa experiência os levou a criar o conceito de hospitalidade que cativou uma nova geração de viajantes – um lugar onde fosse possível sentir um senso de comunidade e estar confortável, ter um espaço para trabalhar, “experenciar” momentos inesquecíveis, e criar laços com outros hóspedes e com a comunidade local. Com esses conceitos em mente, Selina começou a crescer, e os dois abriram a primeira unidade em Playa Venao, uma praia fora de Pedasi, em 2015. O modelo único de Selina é muito ágil, a começar pela identificação e aquisição de arrendamentos de longo prazo de propriedades existentes (na maioria das vezes hotéis) em áreas interessantes e únicas. As propriedades são renovadas em colaboração com artistas locais, designers e artesãos, e preenchidas com

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membros da equipe recém-contratados e treinados em uma transição que pode levar menos de 120 dias. Este método de desenvolvimento de ativos é transformador para comunidades locais, novos funcionários e viajantes. A inspiração para cada local nasce no Selina Workshop de cada propriedade, onde a equipe global de designers colabora com artistas locais e artesãos, utilizando material nativo para a fabricação de móveis em cada nova propriedade. Selina também recicla os materiais existentes visando a sustentabilidade, criando um design criativo e autêntico em cada unidade. Cada hotel Selina é moldado em torno de três pilares: Nômade, que inclui acomodações exclusivas, coworking e espaços comuns como centros de bem-estar e cinemas; Explorador, com concierge de viagens e operação de turismo que conecta os hóspedes às melhores experiências de cada lugar; e Playground, com programas exclusivos que mudam em cada unidade, trabalhando diferentes conceitos de comida e bebida, shows e exibições de arte, além de workshops e conferências. Apesar dos millenials, caracterizados como uma geração nômade e empreendedora, serem um grande público-alvo de Selina, a nova Geração Z de consumidores está entrando no mercado nesse período de dominância digital, ameaças da globalização, instabilidade política e econômica, e de segurança comprometida. A Geração Z é impulsiva, familiarizada com tecnologia, parcimoniosa, multicultural, empreendedora, com senso de comunidade, experimental, instruída e filantrópica, e Selina oferece a eles um local seguro para experimentar o mundo. Selina provou seu conceito na América Latina e no Caribe e, com um esforço de captação de recursos bem-sucedido, está preparada para expandir globalmente. Desde 2015, Selina abriu 25 unidades e continua sua expansão pela América Latina, América do Norte e Europa. Cada unidade oferece de 45 a 130 acomodações, em diversas categorias de quartos que vão desde acomodações compartilhadas até suítes particulares. Cada propriedade requer um staff que varia entre 20 e 40 funcionários. O grupo ainda está recrutando profissionais brasileiros e deve empregar de 300 a 400 pessoas até 2020. Flavia Lorenzetti, é diretora executiva de Selina no Brasil – www.selina.com

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Facilities

COMPRA DE ENERGIA

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crescente aumento no consumo e intercorrências como as crises hídricas enfrentadas sazonalmente pelo nosso país têm levado todos os segmentos de mercado a buscar saídas para o aumento dos custos com energia elétrica. Como todos os outros ramos de atividade, o setor hoteleiro vem apresentado um crescimento constante e acentuado do grau de automação em suas unidades, e isso demanda mais e mais consumo de energia. Assim, tem sido uma tarefa hercúlea dos gestores buscar alternativas que lhes permitam equilibrar essa delicada balança, de forma a continuar oferecendo aos seus hóspedes todo o conforto e praticidade que as novas tecnologias têm a oferecer, sem contudo deixar que as finanças do estabelecimento se afoguem em custos exorbitantes. Uma saída para esse gargalo surgiu com a possibilidade de compra de energia no mercado livre. Mas o que é isso, exatamente? Para entender essa temática, precisamos, em primeiro lugar, compreender os dois mecanismos de fornecimento de energia: o mercado cativo é aquele no qual a energia elétrica é fornecida por uma distribuidora, e o pagamento de seus serviços inclui custo da energia e do serviço de uso da transmissão e distribuição. Já o mercado livre permite que o consumidor escolha suas estratégias e negocie livremente as condições comerciais de contratação da sua energia, definindo itens como preço, prazo e indexação. Longe de ser uma novidade, visto que foi criado em 1995, o mercado livre de energia surgiu como alternativa para a problemática energética nacional. O consumidor livre também pode escolher seu fornecedor de energia, que pode ser um gerador ou um agente comercializador. Constitui-se assim, em um ambiente de negociação, fornecimento e consumo de energia elétrica independente de grandes concessionárias, que detinham o monopólio da

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geração elétrica em suas regiões, até então. Dessa forma, o consumidor pode escolher o seu fornecedor de energia elétrica em toda a extensão do Sistema Interligado Nacional (SIN), como lhe aprouver, e também buscar o melhor preço, ofertado pelos geradores ou agentes comercializadores. Entre os principais benefícios para a o setor, está sem dúvida a acentuada redução de custos, uma vez que a concorrência leva a uma política de preços mais atrativa para o consumidor. Além disso, o fato de permitir a negociação dos preços para fornecimento faz com que o gestor passe a contar com uma maior previsibilidade em seu orçamento, o que, por sua vez, leva a uma maior rentabilidade do negócio. Outro aspecto bastante importante deste modelo diz respeito à sustentabilidade. Ao passar para o Mercado Livre de Energia, o consumidor pode contratar energia de fontes renováveis, diminuindo assim a emissão de gases de efeito estufa, o que tem grande impacto não apenas financeiro, mas contribui em grande escala para construir uma imagem bastante positiva do estabelecimento. Um exemplo bem sucedido do uso deste modelo pode ser observado nos hotéis da Rede Deville, que desde 2016 utiliza o mercado livre para compra de energia. Com essa mudança, o grupo gestor observou uma economia da ordem de cerca de 30% nas despesas com energia. De acordo com dados dos gestores da rede, os investimentos necessários para essa migração se pagou em menos de três meses. Entretanto, para que a empresa opte pelo mercado livre, é necessário que conte com uma gestão extremamente controlada da energia, para que não corra o risco de ficar descoberta e precisar contratar energia mais cara de última hora. Não podem também negligenciar as regras e prazos definidos pela CCEE (Câmara de Comercialização de Energia Elétrica), que é quem normatiza esse processo.

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Gestão

ENXOVAL: O QUÊ??? GERENCIAMENTO! Cuidar do enxoval é tão importante quanto cuidar da gestão do seu meio de hospedagem. Sua empresa faz esse gerenciamento? O que implica em fazer? E em não fazer?

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uando falamos em enxoval vem logo o primeiro pensamento: é um investimento muito alto!! E o que sua empresa está fazendo para que a durabilidade do enxoval seja proporcional à vida útil? Existe a preocupação de manter esse enxoval por mais tempo possível ou simplesmente “tem que durar”? Gerenciamento de enxoval envolve três pilares: 1. Fornecedor; 2. Empreendimento de hospedagem; 3. Lavanderia. Cada um tem a sua responsabilidade no processo de gerenciamento. O fornecedor, por apresentar a qualidade e ao mesmo tempo tendo que conciliar valores unitários das peças e o valor total da compra. E nesse caso quem compra é quem faz a opção: quantidade, qualidade ou valor total? Independente da escolha, o fornecedor deve estar preparado para atender tanto o grande comprador quanto o pequeno (considerando quantidade de UH’s), muitas vezes o pequeno empreendimento tem um nível de sofisticação e requinte fora do comum. Quanto ao empreendimento de hospedagem, sua operação de governança deve estar preparada para tratar do enxoval da maneira mais adequada possível, para fazer valer o investimento. Capacitação/informação da governanta para as camareiras é de vital importância para que o investimento seja proporcional à vida útil desse enxoval. O que tenho encontrado pelo caminho: estabelecimentos que não fornecem panos de limpeza suficiente para que a camareira possa desenvolver bem seu trabalho. E o que ela faz? Utiliza toalhas para realizar parte desse processo. Culpa dela? Não! Ela está tentando realizar seu trabalho e a empresa responsável pelo fornecimento de material não o disponibiliza no tamanho e quantidade suficiente. A governanta sabe desse “jeito”

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errado de trabalhar? Sim! E por mais que ela fale, corrija ou treine, ela mesma enfrenta dificuldades com a equipe. A ideia aqui não é expor as dificuldades da governanta e sim questionar o porquê da não participação na da gestão operacional. Não são todos, mas existe essa não participação. Na governança temos o tripé: estabelecimento-governanta-camareira. O empreendimento deve ofertar o material para que a governanta capacitada treine a equipe. Isso é óbvio, diriam algumas pessoas, porém, não é o que acontece na prática. Se em alguma parte isso falhar, falha a operação. Quem “gerencia” errado, não tem noção que a falta de enxoval causa conflito na equipe de camareiras. Porque? Porque elas querem o melhor para o hóspede “dela”, aquele que está alocado na unidade habitacional a qual ela está responsável pelo atendimento. Se não tiver, sabe o que ela faz? Vai até o local da companheira de trabalho e “rouba” a toalha que a colega guardou para usar com seu hóspede. E se não houver pano de limpeza para secar a pia do hóspede, ela usa uma toalha para fazer. Culpa dela? Não...do hotel que não fornece material suficiente... E aí vem o questionamento: quanto impacta no financeiro do hotel “gastar” com panos de limpeza em relação ao custo do enxoval? Até que estejamos presenciando, não se imagina o que acontece com o enxoval dentro do apartamento ocupado: o descaso do hóspede. E partindo desse princípio de limpeza e higienização desse enxoval (fotos), como está a relação com a lavanderia que você escolheu para tratar de seu enxoval? Quando essa lavanderia é própria, tendemos a achar que nosso enxoval está mais seguro... mas e os produtos que são escolhidos? São registrados? A empresa que o atende dá orientação do uso correto desses produtos? Os colaboradores estão capacitados? E se a lavanderia escolhida for terceirizada, você a

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escolheu por preço? Por qualidade? Você conhece o espaço onde seu enxoval entra sujo e sai limpo e higienizado? Você tem a lavanderia como um fornecedor de confiança? Afinal, é essa a empresa que trata do item e custo mais elevado no setor de governança. Depois de tudo isso, deve vir o questionamento: como realizar esse gerenciamento de enxoval? Os princípios de gerenciamento são os mesmos: planejamento, execução, supervisão, controle e correção. Planejamento é o plano de ação colocado em execução e envolve as metas estabelecidas. A supervisão é o controle da qualidade esperada no processo. Controle é a segurança de que o padrão estabelecido será entregue. Objetivos do gerenciamento: • Prolongar a vida útil do enxoval; • Redução de custos /perdas no período de determinada ocupação; • Aquisição e reposição de peças do enxoval; • Melhorar o controle dos processos operacionais. Todos esses itens interferem no resultado operacional do período. Uma ferramenta para que consigamos planejar/avaliar a operação é o inventário do enxoval. São vários os objetivos do inventário, dentre eles destacamos: • Levantamento físico das quantidades; • Definição do % de perda entre o início e fim de um período; • Previsão de compra; • Estabelecimento da rotina de troca; • Definição da negociação com a lavanderia. Cada empreendimento tem o seu público, porém os objetivos são os mesmos! Podemos dizer que: • Investimento no enxoval e no treinamento da equipe ajuda no gerenciamento do enxoval; • Entender que o fornecedor de produtos quer ser parceiro para ajudar e não para vender; • Entender que o fornecedor de serviços quer ser parceiro para ajudar e não para apenas ganhar; • Entender que hoje devemos ser parceiros com objetivos de unir esforços. E a pergunta continua: Você gerencia o seu enxoval?

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Carla Trindade é tecnóloga em processos gerenciais. A consultora atua em gerenciamento de equipe na área operacional do setor de governança e lavanderia em diversos estabelecimentos de Santa Catarina. Foi avaliadora voluntária no MPE Brasil, atua na AMPE Itajaí (Assoc de Micro e Pequenas Empresas do Vale do Itajaí).

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Marcos MacedoA ferpotencial de alto impacto CEO e Fundador do com o foco na otimização dos ramenta, desenvolvida internapotencial de alto impacto aoao potencial alto ao CEO e Fundador do com o foco na otimização dos ramenta, de desenvolvida interna- impacto amenta, desenvolvida internaIbooking redor domundo, mundo, eem em2017, 2017, processos, no aumento do demente, permite a conexão dos Ibooking redor do e redor do mundo, e em 2017, processos, no aumento do de- mente, permite a conexão dos mente, permite a conexão dos foiuma umadas das2525empresas empresas sempenho rentabilidade estabelecimentos 270extraextrafoi dodo foi uma das 25 empresas do sempenho e e de de rentabilidade estabelecimentos aa270 stabelecimentos a 270 extraEstado do Rio de Janeiro dos nets representa umde marco Janeiro Estado do Rio de Janeiro se-seEstadonets do Rio sedos meios meios de de hospedagem. hospedagem. ee representa um marco nets e representa um marco lecionadas para participar no mercado de softwares para lecionadas para participar dodo lecionadas para participar do no mercado de softwares para no mercado de softwares para programa Scale Up Rio, uma Sabemos, no entanto, que negestão hoteleira do país. programa Scale Up Rio, uma programa Scale Up Rio, uma Sabemos, no entanto, que ne- gestão hoteleira do país. gestão hoteleira do país. iniciativa do Sebrae.Ode ORio Rio iniciativa do Sebrae. dede iniciativa do Sebrae. O Rio nhum estabelecimento é igual nhum estabelecimento é igual Por Porconta contadesta destaorigem, origem,as assosoJaneiro possui aproximadaJaneiro possui aproximadaJaneiro possui aproximadaao oferece- AAproximidade proximidadecom comnossos nossosclienclienao outro outro e por isso ofereceA proximidade com nossos clienluções luçõesdo doIbooking Ibooking possuem possuem mente 1,5milhão milhão empresas mente 1,5 dede empresas mente milhão de empresas mos proprieda- 1,5 teséétambém também umacaracterística característica mos soluções soluções para propriedates uma es é também uma car acterística tudo que um tudoaquilo aquilo que um meio meio de de ativas,destas, destas, apenas ativas, apenas 5 5milmil ativas, destas, apenas 5 mil des de todos os desmarcante do nosso modelo de des de portes desmarcante do nosso modelo de marcante do nosso modelo de hospedagem hospedagem precisa, precisa, oferecioferecisãoconsideradas consideradasscale-ups scale-ups são são consideradas scale-ups ee e de um hostel resorts com negócio. Procuramos estar semde um a resorts com negócio. Procuramos estar semnegócio. Procur estar semO Ibooking surgiu dada necessidaO Ibooking surgiu necessida- amos do de forma prática e amigádo de forma prática e amigáestar entre as escolhidas para estar entre as escolhidas para estar entre as escolhidas para dezenas de colaboradores e pre abertos às sugestões dos dezenas colaboradores e pre abertos às sugestões dos pre abertos às sugestões dos dede dede um hoteleiro um hoteleiroque quenão nãosese vel, vel,sem semaanecessidade necessidade de de se se fazer fazer parte deste projeto nos fazerparte partedeste desteprojeto projetonos nos bem setorizados, que necessiusuários, já tendo implementado usuários, já tendo implementado bem setorizados, necessiusuários, já tendo implementado conformavacom com ineficácia conformava a aineficácia percorrer caminhos caminhos complecomplepercorrer dá dá a certeza de que estamos dáa acerteza certezadedeque queestamos estamos tam de completo. diversas delas nas nossas atuadiversas delas nossas atuatam de um software completo. diversas delas nas nossas atuadossistemas sistemasde degestão gestãoexisexis-nas dos xos para realizar as tarefas xos para realizar as tarefas no caminho certo. nocaminho caminhocerto. certo. lizações que zações pois acreditamos que o lizaçõespois poisacreditamos acreditamos queoo no tentesnanaépoca época 2011-pois pois de tentes - -2011derotina. rotina. Tendo de seus princliente deve ser um fã das nossas liente deve ser um fã das nossas Tendo como um seus princliente deve ser um fã das nossas todos eles precisavam ser todos eles precisavam ser cipais oluções e fazemos tudooupar a valores a inovação, cipais inovação, oo soluções soluçõeseefazemos fazemosde detudo tudopara para complementados com outros Além complementados com outros Alémda dade suausabilidade, usabilidade, sua ouIbooking procura procura acompanhar que ele enxergue nossos produque ele enxergue produsoftwares planilhasdedeExcel, Excel, tra Ibooking acompanhar que ele enxergue nossos produsoftwares e eplanilhas tra nossos característica marcante característica marcante as últimas últimas tendências tendências da os aliados par a uma gesocomo que gerava muito retrabalhoe e do as da tectec- tos toscomo comoaliados aliadospara parauma umagesgesdoIbooking Ibooking fato de de suas suas o que gerava muito retrabalho ééoofato nologia e do setor hoteleiro e tão de excelência. ão de excelência. era algo passível de erros. nologia e do setor hoteleiro e tão de excelência. ferramentas terem sido penera algo passível de erros. ferramentas terem sido pen-

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