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descongelamento total do salmão se deu em 21h. O resultado obtido foi o peso médio por porção descongelada de 192,57g. Nessa etapa, houve perda média de 30,93g por porção – ou seja, 1,36kg correspondente à perda de água (Figura 3.5B). ■■Etapa C – salmão na chapa: o produto descongelado foi colocado na chapa para aquecimento, com adição de sal e óleo. Ao final, o resultado foi de 168,41g por porção, ou seja, houve uma perda média de 24,16g por porção, quando comparado com as porções descongeladas, representando uma perda total de 1,06kg (Figura 3.5C).
A
B
C
D
Figura 3.5 (A a D) Salmão durante as diferentes etapas do processo (teste no 1) – etapa A (salmão congelado), etapa B (salmão descongelado), etapa C (salmão na chapa) e etapa D (salmão embalado)
134-Qualidade e Reducao de Custos em Alimentos - Cap-03.indd 45
C o p y r i g h t ©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . C i n t r a . Qu a l i d a d eeR e d u ç ã od eC u s t o se mAl i me n t o s . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .
Custos
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