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O CĂŠu de Baco Uma viagem aos prazeres do vinho


Danilo Bueno

O CĂŠu de Baco Uma viagem aos prazeres do vinho

SĂŁo Paulo 2012


Copyright © 2012 by Editora Baraúna SE Ltda Projeto Gráfico e Diagramação Aline Benitez Revisão Henrique de Souza

Priscila Loiola CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ ________________________________________________________________

B941c

Bueno, Danilo O céu de baco: uma viagem aos prazeres do vinho/ Danilo Bueno. - São Paulo: Baraúna, 2012. Inclui índice ISBN 978-85-7923-450-7 1. Vinho e vinificação. I. Título. 12-0176.

CDD: 641.22 CDU: 641.87:663.2

10.01.12 12.01.12

032515

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Impresso no Brasil Printed in Brazil DIREITOS CEDIDOS PARA ESTA EDIÇÃO À EDITORA BARAÚNA www.EditoraBarauna.com.br Rua Januário Miraglia, 88 CEP 04507-020 Vila Nova Conceição - São Paulo - SP Tel.: 11 3167.4261 www.editorabarauna.com.br www.livrariabarauna.com.br


Agradecimentos Este trabalho, resultado de um grande sonho, iniciou-se no ano de 2008, quando dei o primeiro passo para a concretização deste projeto. Como forma de eterna gratidão, explicito minha satisfação com as pessoas que de alguma forma participaram dessa empreitada, incentivando, transmitindo conhecimento, ou mesmo sendo muito presentes em minha vida. Aos meus pais, Dirceu e Maria de Lourdes Bueno, exemplos de dedicação, honestidade, amor e vida. A eles toda minha honra e admiração. Saudades eternas. Ao meu irmão, Wilson, sua esposa Eliana e meus sobrinhos Lucas e Heloísa, pela imensidão significam em minha vida e que é impossível descrever. À Vanessa C. C. Sturm, amiga e mulher amada, minha admiradora número 1, por quem sou profundamente apaixonado e a quem dedico com especial atenção e carinho esta obra e todas as outras que virem. À Heloiza de F. da Silva Hummel Fernandes, grande amiga e brilhante professora, obrigado pela paciência, pela atenção e por sua amizade inestimável.


Meu profundo agradecimento ao Sr. Oswaldo Câmara, que gentilmente abriu-me as portas da Vinheteria Santa Clara. A todos os meus amigos, que acreditaram em meu potencial, e aos meus opositores, que diante de sua dúvida ou deboche me foram combustíveis fundamentais para a obtenção desta obra e de todas as outras que se seguirão. A todos, meus respeitos e aplauso. Atenciosamente, Danilo Bueno


Sumário Apresentação do autor . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Prefácio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Parte Genérica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 História do vinho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Surgimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Fermentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 O mundo antigo e o vinho (vestígios históricos). 22 A desmistificação do vinho. . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Parte Técnica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Cultivo da uva e preparo do vinho. . . . . . . . . . . . . . . Todos os profissionais do vinho. . . . . . . . . . . . . . Características da área plantada. . . . . . . . . . . . . . A escolha do lugar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - Características do solo. . . . . . . . . . . . . . . . . . - A insolação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - A temperatura e a umidade. . . . . . . . . . . . . .

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- Tipos de cultivo (Espaldeira e Latada). . . . . . 36 Tipos de vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 - Branco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 - Tinto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 - Espumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 - Fortificados e vinhos de sobremesa. . . . . . . . 64 Terroir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Áreas produtoras do Velho Mundo (Europa). . 74 - Principais países produtores europeus. . . . 74 A importância da madeira no vinho . . . . . . 88 - Aromas cedidos pela madeira . . . . . . . . . . 90 Tipos de garrafa e armazenamento. . . . . . . . . . . . . . . 92 Tipos de garrafa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Categorias de vinhos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Vinhos de consumo rápido. . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Vinhos de entrada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Vinhos maduros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Vinhos de guarda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Vinhos espumantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Forma correta de armazenagem . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Parte Degustativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Vamos conhecer o vinho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As taças e o serviço do vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tipos de taças. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Manuseio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O serviço do vinho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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A importância do sommelier – o profissional do vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 A temperatura de serviço. . . . . . . . . . . . . . . . 110 Identificando defeitos – a rejeição do vinho . . . 118 Degustação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Análise visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Análise olfativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Análise gustativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Classificação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Parte Final. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 A carta de vinhos e a harmonização. . . . . . . . . . 127 Dicas e enfoques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128


Apresentação do autor Danilo Bueno é gourmet e conquistando a posição de chef de cozinha internacional que encontrou parcialmente a satisfação profissional que se completou quando conheceu o mundo do vinho e se encantou. Mas de nada valeria se não ousasse harmonizar. Por à prova os conhecimentos sobre a alta gastronomia e os adquiridos ao longo de muito treinamento e de seu trabalho profissional como sommelier. Tendo encontrado o equilíbrio entre a gastronomia e a enofilia, e apresentado seu conhecimento em diversos hotéis e restaurantes do Estado de São Paulo, este chef e sommelier apresenta de uma maneira didática e conceitual seu conhecimento, desejando dividi-lo contigo, leitor e aluno deste sistema de aprendizado.

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Prefácio Assim que recebi o convite de Danilo para prefaciar esta obra, tive de segurar minha ansiedade e curiosidade até que os originais chegassem às minhas mãos. Escrever sobre vinhos, assim como sobre etiqueta, quase sempre se faz de forma rebuscada e formal, acabando por deixar os leitores pouco à vontade, quando não ainda mais inseguros sobre seus recém-adquiridos conhecimentos. Enquanto aguardava os originais, fiquei imaginando como este chef, que me foi apresentado de forma inovadora através de uma mídia social (e nela nos tornamos verdadeiros amigos de infância), faria sua exposição. Seria um texto minimalista, tal como um prato japonês, esconderia em suas entrelinhas as grandes informações para seus leitores, tal como um prato francês, ou ofereceria aos famintos leitores o sabor e a fartura de um típico prato italiano?

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Eis, então, que recebo os originais de O céu de Baco e começo minha leitura. A cada página, minha satisfação em ler o livro aumentava, pois, tal como penso a Etiqueta, Danilo soube fazer também do tema “vinho” algo acessível a todos que se dispusessem a conhecê-lo. Tal como a Etiqueta, vinhos remetem a uma atmosfera de glamour onde nem todas as pessoas se sentem capazes ou mesmo merecedoras de adentrar. Isso é um grande engano, e Danilo percebe a necessidade de desestigmatizarmos essas formas de saber, levando o conhecimento a todos. Com uma destreza que segue para além da cozinha, onde reina com sabedoria, Danilo consegue trazer ao leitor o que há de mais importante a conhecer a respeito dessa tão apreciada bebida. De forma leve e bastante clara, sem nenhum toque de esnobismo, ele nos conduz a uma verdadeira degustação da arte de conhecer e apreciar os mais diversos tipos de vinhos. Tenho certeza de que você, leitor, irá apreciar esta leitura tanto quanto eu, e, a cada taça de vinho, lembrar-se-á deste grande chef, que destrinchou os meandros da enologia de forma tão verdadeira e agradável. À sua saúde, caro amigo Danilo! À sua saúde, caro leitor! Ligia Marques Consultora em Etiqueta

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O Céu de Baco - Uma viagem aos prazeres do vinho.  

O céu de Baco é uma obra que tem a intenção de ensinar ao leitor amante de vinhos (ou simplesmente curioso sobre o tema) a arte da degustaçã...

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