“ Mais do que Merecido reconhecer o talento do caio. hoje veMos que ele teM uMa cozinha de identidade própria, coM coMida boa e barata ” EmmanuEl BaSSolEil
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Como tem sido trabalhar com gastronomia neste período de crise? É preciso se adaptar à realidade. Como subiu o preço de muitos insumos, como o filé-mignon, passei a usar cortes mais em conta, mas não menos saborosos. o steak de angus, por exemplo, é macio e delicioso.
Além dA cozinhA de bistrô
Qual é o seu sonho como chef? Desejo ter produtos de melhor qualidade para trabalhar. Enquanto lá fora os produtos estão disponíveis apenas em alguns períodos do ano e são excelentes, aqui você encontra tudo o ano todo, mas tudo deixa a desejar. mas isso não vai acontecer de um dia para o outro. É preciso trabalhar junto com os produtores.
muitos não acreditam como Caio ottoboni, 30 anos, conseguiu ficar sete anos dividindo espaço na cozinha com Erick Jacquin, o temido chef francês que ganhou popularidade como jurado do reality show masterChef Brasil. na época, o menino prodígio chegou ao cargo de sub-chef do extinto le Brasserie (hoje o local é ocupado pelo le Bife, do qual Jacquin é sócio) e seu apuro técnico, com base na escola francesa, muito se deve às exigências de seu chefe. mas quem frequenta o oui Restaurante, sua primeira casa como chef principal, aberta em 2014, em São Paulo, nota que o discípulo se desgarrou do mestre. Seus pratos permeiam a cozinha de bistrô, mas há uma boa pitada autoral no cardápio. “É uma cozinha livre, onde faço o que tenho vontade”, define ele. Em seu menu degustação, a criatividade de ottoboni permite a presença de ingredientes nada convencionais para o paladar de um francês, como o missô japonês e o sumac, tempero cítrico comum na cozinha árabe. “nos meus dias de folga, gosto de ir aos mercados pesquisar novos produtos. assim, penso nas possíveis combinações”, conta ele. a partir da mistura entre pesquisa, rigor, disciplina e criatividade, criou-se uma receita de sucesso.
Você é um chef formado em gastronomia. Qual sua opinião sobre a necessidade de um curso superior? aprendi muito sobre gestão, mas diferentemente da ideia que é vendida, você não sai da faculdade um chef. É mais um ajudante de cozinha. acho que os cursos deveriam manter parcerias com os restaurantes para que o aluno possa conhecer a vida real de um cozinheiro antes de se formar.
Morango marinado com bolo de coco, creme de baunilha e shiso
novembro/2015
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