baixagastronomia
Responsável pelo amargor e aromas da cerveja, esta pequena flor inspira chefs em criações gastronômicas por Beatriz Marques fotos Evelyn Müller
O Brasil é um dos maiores apreciadores de cerveja no mundo. Só em 2010 foram 13 bilhões de litros produzidos no País e cada brasileiro foi responsável pelo consumo de 64,4 litros da bebida. Quem se depara com esses números, pode até pensar que a cerveja é tão verde e amarela quanto uma caipirinha. Mas mal imagina que boa parte de seus ingredientes são cultivados bem longe daqui. Um deles é o lúpulo, cuja flor traz a complexidade aromática e o amargor característico à cerveja. Planta da família das trepadeiras, o lúpulo nasce em regiões frias e bem iluminadas, entre as latitudes 35º e 55º dos Hemisférios Norte e Sul. E chega às mãos do mestre cervejeiro brasileiro, importado da Europa e dos Estados Unidos, em pequenos cilindros com a flor prensada (os pellets) ou em extratos. Vem, assim, de forma concentrada, para facilitar o transporte e rendimento durante a elaboração da cerveja. Ver a flor de lúpulo como nasce é privilégio para quem mora nas regiões produtoras. Ou para a mestre cervejeira e sommelière de cervejas Cilene Saorin, colunista da Menu. Cilene quis apresentar o lúpulo para seus alunos do curso de sommelier de cervejas que ministra no Senac São Paulo. E pediu para um amigo que trabalha na Hopsteiner, produtora mundial da planta, com unidades na Alemanha e nos Estados Unidos, se podia enviar uma amostra para o Brasil. No lugar de uma, o amigo alemão lhe mandou quatro variedades da flor de lúpulo, em seu estado quase natural. “Só estava desidratada e ligeiramente prensada”, lembra. Um dos pacotes foi para a sala de aula. Os outros três, Cilene, em parceria com a Menu, apresentou para chefs de cozinha paulistanos, com a proposta de ver como a flor atua como ingrediente gastronômico. “Nos Estados Unidos, há cozinheiros fazendo conservas, aromatizando sais e até azeites com o lúpulo”, diz Cilene.
novembro/2011
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