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Le printemps C’est la saison verte par excellence D’accord pour l’idée du renouveau de la nature, mais d’abord il faut savoir être patient. Et oui, c’est long ! Même lorsque le beau temps est là, il faut encore attendre un peu pour que la nature nous offre de réelles nouveautés pour nos repas. La venue du printemps, c’est aussi prendre en compte les aléas du temps : les écarts de température, les belles journées ensoleillées certes, mais encore fraîches. Bref, il faut faire avec tous ces éléments qui font que nous ne sommes pas en été, mais en transit vers la belle saison, que ce soit au jardin ou à la cuisine. Si l’on observe cette saison du point de vue de la couleur, on peut dire que le vert domine. Oui, le printemps, c’est une palette de verts : le vert de l’oseille et des salades, celui des asperges, le vert teinté de rose de la rhubarbe, celui des petits pois et des fèves par la suite. On peut certes toujours trouver des exceptions (les radis), mais cela ne change pas grand-chose à la tendance. Quand je regarde les productions de printemps, je me rends compte qu’il y a deux légumes et un « fruit » qui sortent du lot : l’oseille, les fèves et la rhubarbe. L’oseille, parce qu’elle marque véritablement l’arrivée de la nouvelle saison et offre une alternative aux légumes racines de l’hiver. Les fèves, nous adorons ça à la maison, fraîches, en salade, chaudes avec d’autres légumes… La rhubarbe, nous, on l’aime dans tous ses états ; en plus, nous avons un climat qui nous permet de la cultiver sans soucis (ni trop chaud, ni trop froid et surtout assez, ou plutôt régulièrement, arrosé).

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Les recettes sont prévues pour 4 personnes.


Asperge C’est un autre légume qui représente véritablement le printemps. Dans notre jardin, les asperges ne sont pas butées, elles sont donc vertes. Nous les récoltons lorsqu’elles ont 20 à 30 cm de hauteur. J’ai découvert qu’elles sont excellentes crues : lorsqu’elles sont fraîches, elles n’ont pas besoin d’être transformées, elles se suffisent à elles-mêmes. Pour les cuire, il faut éplucher les plus grosses, celles qui sont un peu dures ; pour les autres c’est inutile. Il vaut mieux utiliser soit un cuit-vapeur, soit une casserole spéciale. La cuisson dure de 10 à 15 minutes selon la grosseur.

Salade fèves et asperges

Entrée

C’est vert, c’est frais, croquant et fondant en même temps, c’est simple et excellent.

Difficulté : * / Temps de préparation : 5 minutes une petite botte de petites asperges quelques feuilles de roquette quelques feuilles de pourprier quelques gousses de fèves (3 poignées) quelques fleurs de soucis (pour leurs pétales) huile de noisette vinaigre balsamique

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Vous ne devez faire cuire que les fèves, tout le reste est juste nettoyé (les fleurs sont essuyées, il vaut mieux éviter de les passer sous l’eau). Ébouillantez pendant 5 minutes les fèves, ôtez la peau, après les avoir passées sous l’eau froide. Réservez-les. Lavez et essorez la roquette et le pourprier. Préparez les asperges. Si elles sont très fraîches, vous pouvez les manger crues, sinon faites-les cuire à la vapeur (10 minutes) ou à l’eau (5 minutes). Pour les asperges crues, conservez les têtes entières ; coupez en fines rondelles le reste. Ensuite, rien de plus simple : mélangez les différents ingrédients, assaisonnez avec une vinaigrette légère et parsemez de pétales de soucis. Le jaune des soucis réhausse en couleurs et en goût les légumes verts. L’asperge crue est très croquante mais elle a le même goût que cuite, en plus frais et en plus vert.


L’oseille

Soupe d’oseille au blanc d’œuf

Entrée C’est encore une soupe verte, d’accord, mais le blanc d’œuf donne un velouté que ne permet pas forcément la pomme de terre ou le riz. C’est onctueux et léger, parfait quand il fait encore froid dehors.

Difficulté : * / Temps de préparation et de cuisson : 1 heure 30 1 saladier de feuilles d’oseille 2 pommes de terre 1 ou 2 blancs d’œufs battus en neige 1 l d’eau sel et poivre

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Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Nettoyez et préparez l’oseille. Mettez le tout dans une grosse casserole, versez l’eau : plus vous mettez de liquide, moins votre velouté sera épais (j’aime le potage dense et je mets moins d’eau). Salez, poivrez. Laissez cuire, testez la cuisson des pommes de terre avec la pointe du couteau (au moins 20 minutes). Mixez et réservez. Incorporez le blanc d’œuf battu en neige au potage. Même si ce velouté est d’une simplicité redoutable dans sa confection, l’ajout de blanc en neige lui donne une onctuosité très appréciable.

Pudding d’oseille

Plat C’est un plat surprenant au premier abord, mais le pain atténue l’acidité de l’oseille. Servi avec une salade verte ou une salade composée, il constitue un repas équilibré.

Difficulté : ** / Temps de préparation et de cuisson : 1 heure 15 Une dizaine de poignées d’oseille ou un grand saladier ½ baguette ¼ de litre de lait entier 2 œufs un peu de beurre pour les plats

Faites ramollir le pain dans le lait chaud. Mixez l’oseille, salez et poivrez. Écrasez le pain (vous pouvez le mixer, mais le pudding aura plus de mal à s’assécher). Séparez les jaunes des blancs, ajoutez les jaunes à la préparation, puis les blancs battus en neige. Mettez dans des plats individuels ou dans un grand plat précédemment beurré(s) et hop, au four préchauffé à 150°C (th.5) pour 15 à 20 minutes. Vous pouvez servir ce plat seul, ou avec une salade ou avec une purée de carottes.

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L’été L’été est la pleine saison des grands repas qui prennent du temps, celui des copains de passage… Heureusement, c’est le moment où le potager bat son plein et qu’il nous offre des ressources légumières quasi illimitées, en tout cas sans cesse en renouveau. Le rouge domine : le rouge de la chaleur, le rouge des tomates et des poivrons, des baies roses qui viennent relever les plats, mais aussi toute la palette du grenat au rose des fruits du jardin (fraises, framboises, cassis, groseilles, caseilles…). C’est pour moi la saison où la cuisine est vraiment conviviale, celle où on se retrouve nombreux autour du fourneau et que les coups de mains donnent un parfum particulier à ce que l’on est en train de préparer. L’espace même de la cuisine se trouve changé, la préparation des légumes étant plus agréable à l’extérieur. C’est le temps où la cuisine se déplace dans le potager ! L’été, c’est aussi le moment de penser à faire la fourmi, mettre au congélateur les fruits et les légumes préparés ou non, les ratatouilles, les ristes et autres plats en bocaux qui réchaufferont les moments d’hiver où l’envie de cuisiner ne sera pas là.

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Les recettes sont prévues pour 4 personnes.


Aubergines On connaît surtout l’aubergine violette. Mais il en existe d’autres, comme la petite blanche qui ressemble à un œuf (qu’il vaut mieux récolter toute jeune), ou la marbrée blanche et violette. Leur goût est peu différent, mais il ne faut pas négliger le plaisir des yeux… On utilise surtout ce légume dans la ratatouille et pour la préparation d’un caviar, mais on peut imaginer d’autres utilisations : grillée au barbecue, conservée dans de l’huile, au four ou juste revenue avec un peu d’huile et de l’ail à la poêle. À vous de vous régaler de ce légume de l’été aux multiples facettes.

Apéro, Entrée

Caviar d’aubergine D’accord, c’est une utilisation très classique de l’aubergine, mais ce caviar n’en est pas moins bon.

Difficulté : * / Temps de préparation : 30 minutes 2 aubergines (600 à 800 g) 5 gousses d’ail 1 tomate (épluchée et épépinée) 8 feuilles de basilic 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 pincées de piment fort (type d’Espelette)

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Faites cuire au four à 210 °C (th. 7) les aubergines lavées pendant 20 minutes. Une fois cuites, laissez-les refroidir un peu. Pendant ce temps, mettez dans un saladier tous les ingrédients, ajoutez la chair des aubergines (c’est pour ça qu’il vaut mieux laisser refroidir). Mixez, réservez au frais au moins 30 minutes et régalez-vous.


Courgettes

Pain à la courgette

Entrée, Accompagnement Une bonne façon d’éliminer le surplus de production de courgettes et de faire manger des légumes à ceux qui n’en sont pas friands. On peut servir ce pain en accompagnement de pâté ou d’un plat de légumes ou de crudités. Les courgettes ajoutent du moelleux à ce pain.

Difficulté : ** / Temps de préparation : 1 heure + 2 heures pour que la pâte lève 600 g petites courgettes vertes râpées 1 kg farine (mélange blé-épeautre de préférence) 30 g de levure fraîche ou 3 sachets de levure sèche de boulanger ou 60 g de levain 300 ml d’eau tiède 1 cuillère ½ à soupe de sel 2 cuillères à soupe de sucre

Lavez les courgettes et râpez-les (gros). Ensuite, dans un grand saladier, mettez les courgettes, le sel, le sucre et la farine, mélangez puis creusez un puits et déposez-y la levure. Versez par-dessus un peu d’eau, délayez la levure en remuant avec une fourchette. Puis pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Placez votre pain sur une plaque de cuisson et laissez reposer pour qu’elle puisse quasiment doubler de volume. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6), prenez soin de mettre de l’eau dans la lèchefrite pour que la croûte soit vraiment craquante. Faites cuire environ 30 minutes. Pour vous assurer de la bonne cuisson, retournez votre pain et tapotez-le, il doit sonner creux. Si vous voulez en faire un pain plus « complet », vous pouvez ajouter du fromage à votre préparation, par exemple du fromage de chèvre qui se marie à merveille avec la courgette.

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L’automne Les feuilles mortes qui craquent, le vent qui souffle froid, le feu qui crépite, c’est tout ça l’automne… Pourtant au potager c’est une saison encore riche, comme si l’automne nous offrait une dernière fois la possibilité de remplir nos placards et nos estomacs. La production automnale de Rodolphe tourne autour de deux légumes phare : les citrouilles et les haricots grains. Dans le verger, c’est le boum des poires et des pommes : à cidre, à cuire ou à couteau, en avant pour les premières récoltes. L’automne est aussi la période des confitures, celles de coings, de pêches, des tomates qui ont décidé de ne pas mûrir… C’est la saison où il faut se dépêcher de transformer ce qui ne demande qu’à l’être. Dernière ligne droite avant l’hiver, l’automne nous offre, au potager, ses couleurs flamboyantes. L’orange des citrouilles, celui beaucoup plus rouge des potirons, le doré et le vermillon des différentes pommes, le jaune des mirabelles… Les légumes et les fruits se teintent de chaleur pour nous régaler de leur douceur.

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Les recettes sont prévues pour 4 personnes.


Citrouilles, potirons et autres Cucurbitacées S’il est un légume d’automne, c’est bien la citrouille et tous les membres de sa famille. Il y a plusieurs intérêts à cultiver ce légume : facilité, beauté et conservation. Avec une bonne cave, on peut sans soucis retrouver les citrouilles tout l’hiver. Les formes, les saveurs et les utilisations sont multiples : en soupe, en purée, avec d’autres légumes, en gâteaux, en tarte, en gratin, au four… C’est un légume qui se prête très bien au mélange sucré-salé. À vous de jouer ! Et “jouer” n’est pas un vain mot avec ce légume : vider une citrouille est toujours un jeu, les enfants sont toujours partants pour plonger leur main dans la chair et en extraire graines et pulpe. À la maison, le “massacre de la citrouille” est un film qui se joue avec toujours autant d’acteurs, de figurants et de spectateurs. Juste parce que c’est un moment que nous avons plaisir à partager.

Soupe à la citrouille

Entrée Un grand classique de la période automnale. On peut préparer ce plat de multiples façons, ici c’est tendance sucré-salé.

Difficulté : * / Temps de préparation : 45 minutes citrouille, potiron 2 pommes 2 oignons 1 cuillère à café de 4-épices sel un peu de beurre

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Avant de commencer la cuisson, préparez les légumes. Coupez la citrouille en tranches, ôtez la peau, puis taillez-la en cubes. Coupez les oignons et épluchez-les. Ensuite, mettez le beurre à fondre dans une grande casserole. Faites revenir les oignons, ajoutez les pommes et la citrouille, du sel, le 4-épices. Mouillez jusqu’à ce que l’eau recouvre les ingrédients. Laissez cuire, testez la cuisson sur la citrouille, c’est assez rapide. Mixez, réservez. On peut utiliser les mêmes ingrédients en mettant moins d’eau et en ajoutant des morceaux de lard : un ragoût salé-sucré prêt en 10 minutes.

Si vous désirez servir cette soupe avec un œuf poché : un œuf poché pour chaque assiette (facultatif) vinaigre blanc

Faites chauffer une casserole d’eau additionnée de vinaigre. Comptez 1 cuillère à soupe par litre d’eau de vinaigre blanc, cela permet une meilleure coagulation (de plus, il ne colore pas l’œuf). Lorsque l’eau frémit, cassez l’œuf dans une tasse, puis versez délicatement cette tasse dans la casserole en le faisant glisser, laissez cuire 3 minutes. Déposez chaque œuf au milieu d’une assiette de soupe.

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Pommes, poires et mirabelles

Alliance de mirabelles et de pommes

Dessert

Deux fruits de saison, ça ne peut que marcher. Un lit de compote de pommes, et au-dessus des mirabelles rehaussées de safran et de calva. Extra !

Difficulté : * / Temps de préparation : 50 minutes (le temps de faire la compote !) 300 g de mirabelles 4 pommes 50 g de beurre demi-sel 50 g de vergeoise 1 pincée de safran 1 cuillère à café de cannelle 1 sachet de sucre vanillé 1 petit verre de calva

Faites une compote avec les pommes et la vergeoise, pas­sez-la au mixeur pour qu’elle soit vraiment onctueuse. Juste avant de servir, faites chauffer une poêle sur feu vif dans laquelle vous mettez le beurre, le safran, la cannelle. Mélangez et jetez les mirabelles dans la poêle et remuez vivement. Au bout de 30 secondes, ajoutez le sucre vanillé. Puis, arrosez de calva et faites flamber le tout. Servez dans des coupelles où vous placerez d’abord la compote puis les mirabelles. Vous pouvez ajouter dans chaque coupelle un biscuit rose de Reims, qui se marie très bien avec la mirabelle.

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L’hiver Contrairement aux idées reçues, l’hiver n’est pas la saison creuse. Bien sûr, la verdure manque un peu, mais la présence de nombreux légumes racine permet de faire de savoureux plats. De plus, les réserves (fruits rouges, tomates séchées…) faites pendant les saisons précédentes apportent un peu de soleil. Les légumes nous permettent beaucoup de choses, surtout de les associer entre eux, de mélanger les saveurs. On peut sans complexe réunir des fruits et des légumes dans des potées ou autres ragoûts. Pour ma part, je mélange les légumes en fonction de leur couleur. Je cherche à faire joli, cela n’a rien de scientifique, mais des légumes qui sont complémentaires en couleur le sont souvent dans l’assiette. L’alliance de légumes blancs risque d’être assez fade, sauf si vous utilisez un autre ingrédient riche en couleur qui va relever le plat. L’intérêt de ce principe est de laisser libre cours à ses fantaisies. C’est simple : on épluche, on mélange, on met de l’eau, on laisse cuire et on déguste… Dès qu’on mélange plus de trois légumes et qu’on ajoute des épices ou des fruits secs coupés en fines lanières, il n’y a aucune raison pour que le résultat ne soit pas délicieux. En fait, j’aime bien l’hiver. C’est la saison où il fait particulièrement bon être dans la cuisine. On a le temps de cuisiner et, de toute façon, dehors il fait nuit. Autour de la cuisinière, on est bien au chaud et les plats mijotent. C’est le moment où les réserves de l’été sont utiles, où l’on prend le temps de les transformer, où leurs odeurs viennent réveiller les papilles. Mais c’est aussi le temps de ces légumes racine qui restent en terre vaille que vaille et aux saveurs si particulières. C’est le temps où l’on accepte de prendre le temps, et ça n’a pas de prix !

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Poireaux

Purée de poireaux

Plat, Accompagnement

On connaît tous la fondue de poireaux servie, notamment, avec des coquilles saint-jacques. La purée en est un dérivé. Le poireau seul serait trop liquide, c’est pourquoi je le marie avec le rutabaga qui lui donne une consistance plus solide et ajoute une saveur de noisette. Servi avec des pommes de terre au four, c’est un plat très sympathique.

Difficulté : * / Temps de préparation : 45 minutes 2 rutabagas (ou 6 pommes de terre si vous n’en avez pas) 4 gros poireaux un peu de beurre demi-sel 2 cuillères à café de muscade un peu de lait sel

Épluchez et coupez en dés les rutabagas, ôtez la partie la plus verte des feuilles de poireaux et tronçonnez-les. Mettez dans une casserole, couvrez d’eau et laissez frissonner l’eau durant 30 minutes environ. Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau, égouttez. Dans un saladier, écrasez les légumes au pressepurée. Ajoutez du beurre pour donner du moelleux, du lait si cela vous semble nécessaire, salez et parsemez de muscade. Servez avec de la crème fraîche. Si vous voulez servir ce plat avec des pommes de terre au four, il faut d’abord cuire les pommes de terre (après les avoir bien nettoyées) coupées en deux et parsemées de gros sel à 200 °C durant 40 minutes. Si vos pommes de terre tardent à être cuites, il est facile de réchauffer la purée de poireaux. Vous pouvez aussi servir cette purée avec des darnes de saumon cuites aussi au four avec un peu de gros sel au-dessus.

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Les légumes “oubliés” Il existe plusieurs légumes perdus de vue dans les jardins et surtout dans les cuisines. Heureusement, même s’ils ont été mis de côté, certains jardiniers ont continué à les produire parce qu’ils avaient conscience de leur qualité. Ces espèces auraient sinon disparu au nom d’une certaine uniformisation des productions et donc du goût… Aujourd’hui, la tendance est au respect de la diversité dans toutes ses formes, et on retrouve ce mouvement dans nos cuisines. Ces légumes nous semblent extraordinaires aujourd’hui, alors qu’ils avaient mauvaise réputation hier : le topinambour, le panais, le rutabaga, le chou (rave et autres), la betterave (sous toutes ses formes) sont « branchés ». C’est vrai qu’il s’agit de vrais légumes d’hiver, capables de résister au froid, se conservant toute la saison dans la terre, toujours frais, toujours prêts. Cependant, la première rencontre avec eux pose question. La première étant : et maintenant qu’est-ce que j’en fais ? Je me souviens encore de la première fois où Rodolphe m’a fièrement rapporté du jardin une pleine brassée de topinambours… Cuits, crus, braisés au four ? Faut-il enlever beaucoup de peau ? Si pour certains légumes les réponses sont évidentes, ce n’est pas le cas pour tous.

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Chou rave C’est un légume rond, vert clair ou violet, à chair blanche. Son goût se rapproche du chou blanc mais sa texture est juteuse. On peut consommer sa pulpe et son feuillage. Ses utilisations sont nombreuses et, de plus, très simples. On peut le manger cru, juste râpé, agrémenté d’une sauce d’huile d’olive au vinaigre balsamique. Il se marie bien avec les pommes qu’on peut ajouter à ce type de préparation. On peut aussi le cuire. Pour cela, il suffit de l’éplucher puis de le découper pour l’ajouter à une soupe ou l’utiliser en sauté, en potée ou en purée. Ce légume est excellent, qu’il soit seul ou accompagné. Je l’apprécie en cocotte en compagnie de carottes et de panais, relevé d’un peu de gingembre et d’ail. Son temps de cuisson est équivalent celui du céleri-rave, mais rien ne vaut la pointe du couteau pour vérifier sa cuisson et son moelleux.

Soupe de légumes en kimono

Plat

Cette soupe permet de manger des légumes de manière ludique, ce qui plaît aux enfants comme aux adultes.

Difficulté : * / Temps de préparation : 40 minutes 1/4 chou rave (ou de céleri) 4 carottes (ou panais) 8 feuilles de chou frisé 2 échalotes 1 petit morceau de gingembre 1,5 l de bouillon (frais ou en bouillon cube) un peu d’huile de sésame ou de raisin Facultatif : 2 escalopes de veau coupées en lanières

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Préparez les légumes : les éplucher et les découper en fines lamelles, sauf le gingembre, qui sera haché et les échalotes, qui seront coupées en quatre. Dans une cocotte, faites chauffer un fond d’huile, faites-y revenir le gingembre et l’échalote. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez tous les légumes et le veau. Laissez cuire 30 minutes. Servez dans les bols avec les baguettes, effet garanti chez les petits.

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Extrait Le potager anti-crise cuisine - Éditions Ulmer  

« La finalité du potager n'est pas la production de légumes, mais bien le plaisir de les manger ! » Une cuisine familiale, simple et savou...