Extrait La cuisine des algues

Tiphaine Perron

La

cuisine des

algues Cueillette & recettes iodées

Sommaire 6

Avant-propos

10

Les algues

28

Les bonnes pratiques

30

La cueillette

35

S’émerveiller

36

Les méthodes pour conserver

40

Le goût des algues

43

PRINTEMPS

67

ÉTÉ

91

AUTOMNE

115

HIVER

138

Annexes

8

9

Laitue de mer La laitue de mer appartient à la famille des Ulvacées et se reconnaît à ses frondes d’un vert franc, fines comme du papier, résistantes, qui peuvent atteindre 30 cm de hauteur. Elle colonise les rochers sur toutes les côtes tempérées.

Elle pousse rapidement et se renouvelle régulièrement.

Où et quand la récolter Étages supra- et médiolittoral, toute l’année avec un pic au printemps et un second à l’automne.

Bénéfices santé des nutriments star • FER : Transport de l’oxygène,

Privilégier les frondes d’un vert franc, vif, translucides, souples et brillantes. Éviter les algues d’un vert terne ou blanchissant, signe de dégradation (voir le calendrier p. 33).

lutte contre la fatigue et l’anémie, renforce le système immunitaire.

• MAGNÉSIUM : Détente musculaire, équilibre nerveux, santé osseuse, réduction du stress.

• VITAMINE B12 : Production de globules rouges, fonctionnement du cerveau, essentiel pour les végétariens.

Richesses nutritionnelles

En cuisine

Ratio de conversion : 50 g frais = 5 g sec = 30 g frais salé.

La laitue de mer est idéale crue en salade, assouplie par l’acidité d’un assaisonnement. Dans une préparation contenant du gras (beurre, crème, caramel). Dans des plats salés comme des desserts. Cette algue, facile à intégrer dans bon nombre de recettes, est idéale pour débuter.

Comment les reconnaître

Pour 5 g d’algues sèches Nutriment

Pour 5g

Comparaison alimentaire

Fer Calcium Magnésium Vitamine B12

3,5 mg 57 mg 133 mg 0,7 µg

140 g de bœuf haché 1/10 de yaourt nature 150 g d’épinards cuits 3/4 d’œuf

Recettes à tester : Poireaux, laitue de mer vinaigrette poire citron vert, p. 124 ; Rouleau de printemps, araignée, laitue de mer, galanga, p. 54 ; Laitue cristallisée, p. 70.

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Les algues séchées Le séchage a pour avantage d’être très pratique. Les algues séchées se conservent longtemps et, selon les conditions de stockage, peuvent même s’affiner avec le temps. Au Japon, il existe des caves d’affinage d’algues, une technique qui permet de faire évoluer les saveurs vers des notes plus complexes.

Un premier contact fréquent

C’est souvent avec des algues séchées que l’on fait nos premières expériences culinaires. Dans le commerce, et dans nos placards, ce sont bien souvent les seules algues que l’on trouve, sous la forme de « salade du pêcheur », un mélange d’algues en paillettes.

En dehors du tartare et du beurre aux algues, il est difficile de cuisiner avec cette préparation, qui finit bien souvent délaissée au fond d’un placard.

Avec un mélange, on ne rencontre pas réellement les algues. Quel est le goût de la dulse ? de la nori ? de la laitue de mer ? En se limitant à cette forme, il est difficile de répondre à ces questions.

Pourquoi choisir les algues séchées ?

Les algues séchées sont faciles à conserver : dans un placard, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Pour en profiter pleinement, choisissez des algues entières ou, à défaut, des sachets ne contenant qu’une seule espèce.

Conservation à la maison • Sachet en papier kraft.

• À l’abri de la lumière et de l’humidité.

Les algues particulièrement adaptées au séchage

Nori : révèle ses arômes une fois torréfiée.

Wakamé : se conserve bien, possible en paillettes.

Kombu royal : se conserve très bien, possible en paillettes ou en gros morceaux (10 cm).

Pioka : conserve ses propriétés gélifiantes.

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LE SÉCHAGE, PAS À PAS

Rincer : De préférence à l’eau de mer, mais vous pouvez rincer à l’eau douce.

Sécher Dans un four avec juste la lumière et la ventilation allumée.

Conserver : Plusieurs années.

Les algues doivent rester à l’abri de la lumière et de l’humidité

Essorer : Le plus possible, pour enlever le maximum d’eau mais sans les abîmer.

Sur claie surélevée, dans le jardin ou dans une pièce bien ventilée.

Sur un fil à linge, même en hiver !

Il suffit d’un grand vent et de soleil.

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TABOULÉ MARIN Recette idéale pour découvrir les algues en douceur, ce taboulé se prête facilement aux ajustements selon les goûts de chacun.

Elle plaît aux enfants, leur offrant une porte d’entrée simple vers la cuisine des algues.

Pour 4 personnes

75 g de laitue de mer fraîche ou 45 g de frais salé 100 g de semoule 3 c. à s. d’huile d’olive 200 g d’eau 2 échalotes 1 demi-botte de persil 1 demi-botte de coriandre Jus d’1 citron Sel

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

Verser la semoule dans un saladier puis ajouter la moitié de l’huile d’olive et un peu de sel. Mélanger.

Mettre de l’eau à bouillir puis la verser sur la semoule. Laisser gonfler 5 à 10 min puis égrener et laisser refroidir.

Pendant ce temps, émincer les échalotes, puis laver, effeuiller, sécher et ciseler le persil et la coriandre.

Rincer la laitue de mer, la sécher et la ciseler finement.

Assaisonner la semoule avec le jus de citron et le reste de l’huile d’olive.

Mélanger tous les ingrédients, et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Alternative

Vous pouvez remplacer la semoule par du boulgour fin ou une autre céréale. Ajoutez ou troquez du wakamé ou une autre algue pour varier les plaisirs.

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PITA DE POULPE,

DULSE, TOMATE, BETTERAVE, CASSIS Une recette avec du poulpe, que j’adore.

La dulse s’accorde merveilleusement bien avec la douceur terreuse de la betterave et le cassis réveille l’ensemble avec une note fraîche et acidulée.

Cuisson : 1 h

Préparation : 50 min

Repos : 15 min

Pour 4 personnes

Préparer le labneh et réserver au frais.

Poulpe 1 poulpe ou 4 tentacules 2 c. à s. d’huile d’olive Sel, poivre

Poulpe grillé Congeler le poulpe 24 à 48 h.

4 pains pita Labneh (recette p. 60)

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle chaude et griller les tentacules 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à obtenir une texture croustillante.

Saler, poivrer.

Huile de basilic citron 100 ml d’huile de pépin de raisin ½ botte de basilic citron Salade dulse, tomate, betterave, cassis 5 g de dulse séchée 1 échalote 3 tomates anciennes 1 betterave cuite 20 g de cassis 2 c. à s. d’huile basilic-citron ½ c. à c. de miel Sel, poivre

Le cuire dans une eau bouillante salée environ 1 h, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et laisser tiédir.

Huile de basilic citron Faire chauffer l’huile à 70 °C puis la verser sur les feuilles de basilic-citron. Laisser infuser entre 15 min et une nuit. Filtrer avec un filtre à café.

Salade dulse, tomate, betterave, cassis Réhydrater la dulse puis la ciseler finement avec l’échalote.

Couper tomates et betterave en petits cubes.

Mélanger le tout avec le cassis.

Assaisonner avec l’huile basilic citron, le miel, le sel et le poivre.

Au moment de servir Étaler le labneh dans le pita, rouler en cornet.

Garnir du poulpe et de la salade.

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FLAN DE PIOKA À LA FEUILLE DE FIGUIER, FIGUES & MÛRES

Autrefois, le pioka était cueilli et séché par certaines familles bretonnes, puis ajouté au lait pour préparer une sorte de blanc-manger en économisant les œufs. Pour faire un clin d’œil à cette histoire, je l’ai associé à des aliments glanés dans la nature pour composer un dessert économique et estival.

Préparation : 20 min

Pour 4 personnes 500 ml de lait entier 3-4 feuilles fraîches de figuier 5 g de pioka séché (environ 1 belle poignée) 40 g de miel 4 figues fraîches 1 poignée de mûres fraîches

Cuisson : 5 min

Repos : une nuit

Porter le lait à frémissement puis retirer du feu.

Ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser minimum 30 min à couvert pour que le lait absorbe les arômes des feuilles.

Retirer les feuilles de figuier, porter à petite ébullition avec le pioka puis laisser frémir pendant 5 min. Filtrer la préparation, ajouter le miel et mélanger.

Répartir dans des ramequins individuels ou dans une grande assiette creuse.

Laisser prendre au réfrigérateur au minimum 2-3 h, jusqu’à ce que le flan soit ferme.

Au moment de servir Déposer les figues coupées en quatre ainsi que les mûres sur le flan.

Alternative

J’aime accompagner ce pioka d’un peu de coulis de mûres.

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SAINT-JACQUES, AGRUMES, LAITUE DE MER Je suis souvent étonnée d’apprendre que si peu de personnes ont goûté les saint-jacques crues. C’est pourtant ainsi que je les préfère.

Dans cette recette simple, rapide et délicieuse, les agrumes apportent une légère cuisson, et la pomme une texture plus prononcée.

Pour 4 personnes

1 feuille de laitue de mer frais salé 4 coquilles saint-jacques bien fraîches ¼ de pomelos ¼ d’orange ¼ de citron ½ pomme acidulée et croquante 1 filet de jus de citron 1 filet d’huile d’olive Fleur de sel, poivre blanc

Préparation : 20 min

Mettre à dessaler la laitue de mer.

Coquilles saint-jacques Ouvrir les coquilles saint-jacques, et ne garder que la noix et la partie creuse de la coquille.

Les rincer puis les sécher. Découper chaque noix en 4 ou 5 morceaux assez épais pour garder de la mâche. Les déposer dans la coquille.

Agrumes Prélever les suprêmes des agrumes et les déposer dans un ramequin avec un filet d’huile, du sel et du poivre.

Pomme Découper la pomme en fine brunoise et la déposer dans un second ramequin avec un filet d’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre.

Au moment de servir Déposer des suprêmes tout autour des saint-jacques, puis la pomme. Verser quelques gouttes de jus d’agrumes puis un peu de fleur de sel sur les noix, puis poser quelques morceaux de laitue de mer sur l’ensemble.

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Invitez ce produit sauvage aux nombreux bienfaits nutritionnels dans vos assiettes Crackers d’algues, chips de kombu au sésame, risotto petit pois-wakamé, bouillon dashi, mousse au chocolatnori, pannacotta rhubarbe-nori…

Au rythme des marées, Tiphaine Perron, cueilleuse professionnelle, vous initie à la récolte raisonnée des algues et à leur cuisine, au fil des saisons. De la laitue de mer au wakamé, du nori au kombu royal, elle partage son savoir-faire pour reconnaître, conserver et sublimer les sept algues les plus connues de nos côtes.

Avec 40 recettes iodées, salées et sucrées, elle marie terre et mer pour une cuisine créative, accessible et durable.

Aquacultrice, artiste et cuisinière, Tiphaine Perron a développé très tôt un lien étroit avec le milieu marin. Avec son entreprise Cœur d’algues, elle propose depuis plusieurs années des balades sur l’estran breton de Roscoff à Saint-Malo, ainsi que des ateliers, des événements culinaires et des stages autour de la connaissance des algues, dans une approche respectueuse des écosystèmes littoraux.

ISBN : 978-2-37922-490-4

PRIX TTC FRANCE : 15,90 €

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