Faire ses bocaux
Un garde-manger qui traverse les saisons
Les bocaux et moi
J’ai grandi dans les années quatrevingt-dix. Quand j’étais enfant, les compotes et sirops du goûter étaient achetés au supermarché, le seul ketchup que je connaissais était industriel et pour l’apéro, c’était tomate cerise toute l’année. Ni mes parents, ni mes grands-parents n’avaient de potager, aucun d’eux ne préparait de réserves pour l’hiver. À défaut d’une enfance à écosser les petits pois ou à préparer des confitures le dimanche, j’ai grandi le nez dehors : dans les îles, les vignes et les prairies, du sable chaud sous les pieds et du vent dans les cheveux. Une attention portée au paysage et à ses contours qui évoluent au gré des saisons. Plus tard, c’est dans la famille de mon compagnon que je me suis familiarisée aux conserves maison : ratatouille et confitures cuites au chaudron — avec les framboises du jardin ou les mûres sauvages. Curieuse des saveurs et des histoires enfermées dans leurs bocaux, j’ai voulu explorer à mon tour ce monde de la conservation, qui me semblait alors si fascinant. Je me suis entourée de livres et
de communautés bienveillantes
— toujours prêtes à me guider dans mes essais — et plusieurs saisons de bocaux plus tard, me voici qui partage mes recettes ! Ma mère m’écrit pour me demander comment je réalise ma confiture d’abricot au romarin ; je prépare des pas à pas pour les copains qui souhaitent se lancer dans les pickles. J’aime cette idée d’une transmission à contre-courant, d’un savoir qui circule, se transforme, rebondit de mains en mains, pour des recettes toujours en mouvement.
DU GRAPHISME
À LA CUISINE
J’ai étudié le design graphique à Paris. J’aimais déjà Matisse et Monet, je recouvrais les murs trop blancs de mon appartement de photographies d’horizons balnéaires et de forêts sur papier glacé. Je me souviens de mon premier bocal, il y a dix ans. Une choucroute de chou rouge que j’étais fière de laisser trôner sur une étagère de mon petit appartement. C’est vrai que c’est beau, les bocaux ! Je suis devenue graphiste parce que j’aimais marier
les formes et les couleurs. Et c’est, je crois, pour les mêmes raisons que je me suis peu à peu tournée vers la cuisine. Pour ne plus jamais rater une mayonnaise, apprendre à monter une crème fouettée sans batteur, flamber des crêpes ou glacer des carottes, j’ai fini par passer mon CAP cuisine. Je n’ai lâché ni mes crayons ni mes pinceaux, mais mes étagères débordent désormais d’une constellation de bocaux multicolores — fruits, légumes, plantes et épices ajoutent leurs nuances et leurs parfums à ma palette d’artiste.
UNE ANNÉE
DANS LE BOCAGE
La majorité des bocaux présentés dans ce livre furent pensés et préparés en Terres de Druance. Là-bas en Normandie, les sentiers sont humides pour la reine-després qui aime avoir les pieds dans l’eau ; les haies, gourmandes et protectrices, offrent mûres, prunelles et baies d’églantier à partager avec les merles.
Pendant l’écriture de cet ouvrage, mes yeux sont devenus des loupes posées sur le paysage, attentifs à chaque signe de la nature qui s’éveille, fleurit et s’épanouit. Une année entière à arpenter les chemins, à guetter les premiers bourgeons qui deviendront pickles ou les feuilles de tilleul encore tendres, kimchi. Au printemps, le bout des doigts brûle au
contact des jeunes pousses d’ortie, l’ail des ours colle à la peau et se mêle au parfum enivrant des fleurs de sureau ; les paniers débordent de mûres et les mains rentrent bleutées d’une cueillette de fin d’été. Corps-à-corps intime d’une cueilleuse avec le paysage, rêvant sur le chemin du retour à ses futurs bocaux.
UNE FENÊTRE
SUR LE PAYSAGE
Ces dernières années, j’ai habité tour à tour le long de la Loire, dans l’Orne, aux portes de Toulouse et dans le bocage normand. Une vie mobile à courir les chemins, mettre en bocal les saisons et transporter sans trop de casse mes bocaux, d’une maison à une autre. Dans mon nouveau garde-manger cohabitent aujourd’hui la confiture de fraise de mon ancien jardin, des pickles de criste-marine de l’île de Molène, une poudre d’aiguilles de pin rapportée d’Ardèche il y a plusieurs étés déjà. Quel plaisir de faire face à ce vaste panorama de bocaux et de choisir de quelle saveur sera fait mon prochain repas. Ouvrir un bocal est une fête ! Faire escale en Normandie dès le petit déjeuner, préparer un dîner qui me propulse dans la garrigue, sans oublier toutes ces fois où les saisons se rencontrent dans un même plat pour révéler des horizons culinaires inattendus. Quand j’ouvre une sauce tomate au cœur
de l’hiver et que je la rehausse de zestes d’agrumes, j’ai alors la sensation de naviguer entre plusieurs territoires à la fois.
Je suis revenue m’installer dans le Sud, emportant dans mes bagages le goût de mes plantes adorées. Elles se rappellent à moi quand je me régale d’une compote de rhubarbe aromatisée à la camomille ananas ou que j’assaisonne une salade avec mon vinaigre du bocage, infusé aux plantes qui bordaient là-bas ma maison.
HUIT FAMILLES DE BOCAUX
J’ai rassemblé dans ce livre mes recettes favorites pour vous guider dans vos premiers bocaux ou renouveler vos classiques. Des kosos, compotes, confitures, épices, vinaigres aromatiques, pickles, sauces, légumes et fruits lactofermentés qui peuplent mon garde-manger, et n’auront bientôt plus de secrets pour vous. Une panoplie de trésors pour imaginer des plats délicieux en un éclair, car c’est aussi là que réside une partie de l’enjeu de la conservation : manger vite et manger bon. Je me souviens de la crème d’aubergine de mon dernier déménagement, ouverte en milieu d’après-midi et tartinée sur un morceau de pain qui traînait, assaisonnée d’huile d’olive et de dukkah aux graines d’ortie. Un repas minute au goût de paradis, pour la déménageuse pressée et fatiguée que j’étais. Cette panoplie de huit préparations vous permettra j’espère, de répondre à peu près à toutes les situations : goûter improvisé, pique-nique sur la route des vacances ou dîner express. Bien sûr, je vous invite à adapter les recettes avec les plantes qui poussent chez vous, pour vous constituer un garde-manger local, reflet du territoire où vous vivez.
Cueillette de menthe aquatique dans le bocage.
Philosophie de la conservation
Plus qu’un acte culinaire, faire ses bocaux à partir de produits bruts s’inscrit dans une démarche engagée, qui rend hommage à la mémoire des générations qui avant nous, ont appris à vivre avec la terre.
UNE PRATIQUE ANCESTRALE
Mettre en bocal, c’est renouer avec un savoir-faire universel, qui traverse les âges et les cultures. Depuis toujours, les femmes et les hommes ont inventé des façons de préserver l’abondance pour affronter les saisons creuses. En France, la choucroute, les cornichons, les conserves de haricots et les fruits au sirop, sont autant de traces vivantes de cet héritage. Ailleurs dans le monde, d’autres traditions — le kimchi en Corée, les olives en saumure dans le bassin méditerranéen, le zaatar au Liban — témoignent elles aussi d’une humanité qui a toujours su prolonger les dons de la nature. Cueillir les pommes, dénoyauter les cerises, casser les noix : ces gestes simples répétés de génération en génération nourrissent les souvenirs et deviennent
de véritables rituels pour faire famille, village, communauté. Dans certaines régions, ces pratiques collectives se sont muées en fêtes populaires : chaque année et pendant plusieurs jours, l’Ardèche célèbre la châtaigne ou la Lorraine, la mirabelle. On y honore les récoltes à travers des dégustations, démonstrations, concours de confitures et marchés animés. En Bretagne, on se rassemble encore pour préparer le pommé, cette longue cuisson des pommes et du cidre fraîchement pressé dans un chaudron, que l’on mélange pendant de longues heures dans une atmosphère de veillée. Tandis qu’enfin en Bourgogne, les vendanges sont un temps fort de convivialité dont on marque la fin avec la Paulée, un repas de fin de récolte où vignerons, vendangeurs et habitants se rassemblent pour partager le fruit du travail accompli. Autant d’occasions où la conservation dépasse la nécessité pour tisser du lien entre les hommes et la terre, devenir culture et joie collective.
Un savoir-faire partagé, pour traverser joyeusement les saisons.
CONSERVER
EST POLITIQUE
Les bocaux ne sont pas un simple folklore domestique. Derrière eux se cache, à mon sens, un acte de résistance et de liberté. Beaucoup de choses ont changé depuis nos grands-mères : l’accès facilité aux recettes, des vies plus remplies, l’émancipation des femmes du foyer. Conserver n’est plus l’apanage d’un rôle féminin et dépasse toute vision romantique ou nostalgique du passé. C’est aujourd’hui un geste conscient et revendiqué, un mode de vie en phase avec les défis de notre temps. Car remplir ses bocaux, c’est reprendre la main sur son alimentation et sur son temps, comprendre ce que l’on mange et renouer avec des gestes qui donnent du sens à nos repas. Ralentir. Choisir de jardiner, cueillir, cuisiner, plutôt que de subir le rythme effréné d’une société capitaliste et marchande. Savourer le plaisir de faire soi-même dans un monde où tout s’achète déjà transformé. Économiquement, les bocaux maison rendent possibles des festins à moindre coût, là où les préparations artisanales vendues en épiceries fines sont des produits que l’on ne peut pas toujours s’offrir. Mais surtout, c’est un choix politique au service d’une transition écologique désirable. En luttant contre le gaspillage et en mettant en lumière les richesses locales et saisonnières, les conserves maison tracent la route d’une résilience gourmande !
AU RYTHME DU VIVANT
« Les saisons ne se suivent pas comme un défilement monotone, mais elles nous invitent à chaque fois à observer, écouter, et comprendre. C’est dans ce regard attentif porté sur les transformations de la nature que l’on apprend à nourrir son corps et son âme avec ce qu’elle nous offre, au rythme de ses cycles. Ce n’est pas simplement une question de survie, mais de sagesse, d’art de vivre avec les saisons, de respecter le temps qu’il faut pour chaque récolte, chaque saveur, chaque instant. », écrit la sociologue Geneviève Pruvot dans La Subsistance au quotidien (La Découverte).
Les bocaux s’accordent aux mouvements de la nature en commençant par les cueillettes, qui nous entraînent dans la cadence des saisons. La terre dicte ses abondances et ses évidences : tomates et basilic en été, rhubarbe et sureau au printemps, noix et châtaignes en automne. Il faut guetter l’instant précis où les fruits atteignent leur maturité, transformer sans tarder les récoltes au sommet de leur saveur. Prolonger la présence fugace d’un printemps, garder trace des couleurs et des parfums de l’été, pour qu’ils réapparaissent plus tard au détour d’un repas. C’est aussi une ode au temps long : certaines préparations évoluent et se métamorphosent avec le temps, demandent de la patience. Les bulles qui dansent dans un bocal de kimchi, les fruits qui s’assouplissent dans
l’alcool, les herbes qui infusent lentement dans le vinaigre… autant de mouvements minuscules qui composent une poésie discrète, humble et puissante. Celle des silences et des attentes.
UN DÉLICIEUX
TERRAIN DE JEU
La conservation ne se résume pas à une logique d’autonomie. Elle est aussi un espace de créativité, de gourmandise et de plaisir. Dans mon laboratoire à bocaux, j’entends le clapotis discret d’une sauce tomate qui mijote, je goûte du bout du doigt la confiture échappée de ma bassine en cuivre, j’assemble les poudres de plantes comme une magicienne et j’aligne les bocaux qui refroidissent le long de la fenêtre, pour observer les couleurs se figer dans le verre, comme un vitrail. Une succession de petites expériences sensorielles, fascinantes à vivre et à reproduire.
Chaque fois, les préparations sont uniques, les fermentations imprévisibles : une compote aura un goût différent en fonction des variétés de pommes utilisées, la saumure d’un bocal de légumes lactofermentés se troublera plus ou moins vite en fonction de la température ambiante. Se laisser surprendre, accepter l’imprévu, c’est reconnaître cette « magie simple dont on ne peut pas se lasser » souligne le collectif Fervent Ferment dans son manifeste. Les
vinaigres aromatisés, simples mais incontrôlables, offrent un exemple fascinant de cette alchimie subtile. Quand les arômes d’une plante sont extraits, il est impossible de savoir combien de temps ils resteront capturés dans le vinaigre avant de s’évanouir. Parfois, le parfum intense se déploie immédiatement, à d’autres moments il s’affaiblit, se transforme ou se mêle à des notes imprévues. Chaque bouteille devient alors un mystère : l’odeur qui monte lorsque l’on ouvre le bouchon, le goût qui s’impose au premier contact avec la langue, la couleur qui s’éclaircit ou s’assombrit avec les jours…
TRÉSORS
EN MOUVEMENT
Les bocaux voyagent de main en main, d’une maison à une autre, tissant des liens tout en nourrissant les corps. Offrir un pot de confiture, un kimchi ou un mélange d’épices, c’est toujours donner plus qu’un simple aliment : c’est offrir du temps, de l’attention, une part du paysage auquel on tient et des goûts qui nous habitent. Parfois, l’échange se prolonge en cercle vertueux : le bocal que l’on offre revient transformé, enrichi de nouvelles saveurs. Dans ce vaet-vient, les bocaux deviennent le cœur d’un vibrant réseau de goûts, de gestes et de surprises, gardiens des saisons et de notre attention portée au vivant.
Confitures, compotes, pickles, vinaigres infusés, kosos, lactofermentations… Chaque bocal raconte l’abondance et prolonge les couleurs et les saveurs des saisons. Noémie Malaize nous guide pour transformer les récoltes du potager et les cueillettes sauvages en conserves délicieuses.
En s’appuyant sur huit méthodes ancestrales, elle explique les principes de la conservation et propose 70 recettes de bocaux pour une cuisine créative, engagée et gourmande : koso fenouil, pomme et fleurs de sureau, chapelure pimentée à l’ail des ours, vinaigre infusé aux noyaux de cerises et feuilles de merisier, marmelade de clémentine à l’amande, kimchi de feuilles de tilleul.
Un garde-manger nourri par les paysages.
Noémie Malaize est la fondatrice d’Îlots – un studio de création qui dessine les contours de nouvelles utopies culinaires. Graphiste, illustratrice et cuisinière, ses crayons donnent vie à des paysages imaginaires et ses plats racontent nos territoires comestibles. Elle est aujourd’hui installée dans le sud, aux portes des Pyrénées.
Vivre avec une seule planète